HARINAS..

CONCEPTO

es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

ANTECEDENTES…

El hombre de la

prehistoria solía comer

frutos y granos, pero

los granos eran duros

así que los remojaban

o los golpeaban con

piedras y así

descubrieron la harina.

MOLIENDA…

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

GRADO DE EXTRACCION

Es la cantidad de harina que se obtiene a través de la

molturación de 100 Kg de grano limpio. La harina

debe tener un cierto contenido en humedad que no

debe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al

5,5%. También esta señalado en la legislación el

contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de

cenizas insolubles en HCl al 10%.

A mayor contenido de cenizas

mayor fraude.

Las falsificaciones más

frecuentes son debidas a

mezclas con otras harinas de

naturales mineral, como yeso,

Creta, talco...que se

descubrirán en el análisis de

cenizas.

Una harina almacenada en buenas condiciones no

plantea contenido en microorganismos ya que su

contenido en humedad es bajo.

Molino

CARACTERÍSTICAS…

Almidón: es un glúcido que transforma

las levaduras en gas carbónico.

Gluten: le da elasticidad.

Azúcares.

Materias grasas: se encuentran en el

germen de trigo.

Cenizas.

Vitaminas: B1. B2, E.

NUTRICIONALMENTE

CONTIENE:

Hierro.

Zinc.

Vitamina B1

Vitamina B2

Ácido Fólico.

ANÁLISIS:

Determinación de la humedad.

Almidón alterado: se le agrega rojo Congo los granos intactos de tiñen.

Acidez de la harina: Debe ser de 6.1.

Clorohidratos de proteína.

Cloro

Dióxido de cloro.

DERIVADOS…

TIPOS DE HARINAS..

HARINAS POR CONTENIDO NUTRICIONAL..

Integral.

Acondicionadas.

Enriquecidas.

De fuerza.

Especiales.

HARINAS DE ORIGEN VEGETAL

Trigo.

Maíz.

Sémola.

Arroz.

Garbanzo.

Guisante.

Soja.

HARINAS DE ORIGEN ANIMAL..

Pescado.

Huesos.

Sangre.

FUENTES DE INFORMACIÓN

www.fiestadelaharina.com.ar/historia.html

es.wikipedia.org/wiki/Harina

www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1189

www.turevista.uat.edu.mx/Vol.%202%20Num%201/2-1%20loma.htm

www.elergonomista.com/alimentos/molienda.htm

www.gebirg.com/Panaderia/HARINAS.htm

www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2...

www.gastronomiaycia.com/2008/07/18/harina-de-garbanzos/

es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesos.

www.elgastronomo.com.ar/harina/ -

www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717...script... –

www.alimentosargentinos.gov.ar/0.../harina.html

www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm -