HARINA DE QUINUA

HARINA DE QUINUA1I.INTRODUCCIONEl Per tiene un gran potencial agroalimentario, debido a las condiciones agroecolgicas, a su biodiversidad y al conocimiento ancestral de la poblacin del uso de la flora y la fauna; en especial, aquellas ubicada en la sierra del pas.La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. Los infantes y nios lo aceptan fcilmente y es una excelente fuente de nutricin para ellos. Es muy alta en protenas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningn alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la QUINUA es igual o ms completa que muchos del reino vegetal y animal".

II.ANTECEDENTES La historia tiene pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas y etnogrficas, sobre la quinua. Las evidencias arqueolgicas del norte chileno, sealan que la quinua fue utilizada 3000 aos antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri hace 5000 aos antes de Cristo. Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas.A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de el. El primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios para su alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas.Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo.

La quinua en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Norteamrica y Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa, Asia y el frica, obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.

III.GENERALIDADES Taxonoma: Reino: VegetalDivisin: FenergamasClase: DicotiledoneasSub clase: AngiospermasOrden: CentrospermalesFamilia: ChenopodiceasGnero: ChenopodiumSeccin: ChenopodiaSubseccin: CellulataEspecie: Chenopodium quinoa Willdenow.

Variedades:KancollaBlanca de JuliChewecaSajamaSalcedo INIAIllpa INIA PasankallaCoitoQuinua orgnica Requerimientos climticos:a. Fase de germinacin: requiere de 1 a 3 Cb. Fase de primeras hojas: requiere de 5 a 8 Cc. Fase de ramificacin: requiere de 8 a 16Cd. Fase de floracin: requiere de 16 a 22 Ce. Fase de madurez.: requiere de 16 a 22 CPor ello la fase para sembrar la quinua, tiene un cronograma estricto, considerando que el tiempo promedio de ciclo vital es de 5 a 6 meses.

Valor nutritivo de la quinuaEl grano de quinua posee de 14 a 20% de protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2% como se muestra en la tabla.

IV.BASES CIENTIFICASAlgunas referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en la regin Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Jacobsen, 1993). V.OBTENCION DEL PRODUCTO

Descripcin de proceso:Limpieza: Es un proceso para eliminar las impurezas que acompaan al grano. Se utilizan zarandas oscilantes, zarandas rotativas, separadores neumticos y/o separadores por gravedad.Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%. Para el secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogs y a lea.

c)Seleccin: Se selecciona por tamao del grano, los pequeos (menos de 1.4 mm) para la molienda y productos transformados a partir de harina, los medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para su uso como smola, hojuelas, expandidos, quinua pop y otros usos en los que el grano entero no est visible y los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor a 2.0 mm) para los perlados y embolsados como grano natural. Para la seleccin se utilizan: zarandas oscilantes, zarandas rotativas, mesas gravimtricas y seleccionadoras pticas. d)Desaponificacin: La saponina es un glucsido txico, presente en el pericarpio del grano de la quinua. Le da a la quinua un sabor amargo y tiene propiedades antinutricionales, pero puede ser utilizada frmacos o produccin de jabones, detergentes, cosmticos, etc.Tostado: El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a diferencia de la quinua tradicional, est lista para consumir, ya no requiere proceso de coccin.Molienda: Con una molienda ms fina y posterior tamizado, se puede producir tambin almidn de quinua. Para la molienda se utilizan molinos de martillos o de discos. Laminado: Los granos pueden ser laminados, al hacerlos pasar entre rodillos, a un espesor de 0.1 a 0.5 mm. Tienen una contextura y apariencia similar a las hojuelas de avena (Quaker) siendo por esto su principal sustituto.Expandido: La quinua desaponificada se puede utilizar para la elaboracin de quinua expandida (quinua pop). El equipo expansor se conoce como can esponjador.Extraccin del frio: Para la extraccin de aceite en fro se estn desarrollando equipos denominados extrusores o expeller. Sin embargo, en la actualidad normalmente la extraccin de aceite se realiza por medios qumicos, utilizando solventes como el hexano.Envasado: La quinua procesada se envasa en bolsas plsticas o de papel, recipientes de vidrio o de plstico, sacos, etc. Para ello se utilizan equipos denominados envasadoras o ensacadoras. Harina de quinua:Para la elaboracin de harinas se debe considerar aspectos orientados hacia su uso, estos aspectos influyen esencialmente en la calidad del producto a elaborar. Para la molienda se utiliza un molino semi-industrial de tipo Bravender con rodillos dentados para trituracin. Las variables de molienda son el nmero de rodillos, tipo de malla y la humedad de hasta el 14 % para facilitar la eliminacin de la cscara o afrecho, antes de pasar por el segundo rodillo. De esta manera obtener una harina de tipo 000, comn rendimiento harinero del 60 %.Harina de quinua industrial tipo 000Es un tipo de harina molida en un molino industrial tipo Bravender de rodillo dentado provisto de una malla Tyler N 100. Con este tipo de harina se pueden elaborar pastas, fideos, apis y pan. Para la elaboracin de apis y mazamorras con quinua se utilizan mezclas solo de sustitucin con 30 % de harina de quinua y 70 % de harina de maz Kulli y maz amarillo; para esto se debe separar el afrecho que contiene rastros de saponina que dan al api un sabor amargo, utilizando slo almidn de quinua que tiene un carcter dulce y aromtico.Harina industrial tipo 0000Este tipo de harina es obtenida industrialmente con un molino tipo Bravender provisto de mallas Tyler N 200, la rotura de los granos es muy fina, desintegrando por completo el endospermo. Para pastelera se utiliza harina de quinua tipo 0000, obtenindose altos niveles de rendimiento de amasado y retencin de CO2, obtenindose una sustitucin parcial de hasta un 28 % en caso de quinua. Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa, con carne o charqui, tubrculos y verduras.P'esque: Granos de quinua cocidos con agua y sin sal, se sirve ya sea con leche o queso rallado.Kispia: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaos.Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buuelos o sopaipillas elaborados con base en harina y grasa de llama.Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.Qusa: Chicha de quinua, bebida fra macerada.El Ullphu, Ullphi: Bebida fra preparada con base en pito de quinua diluido en agua agregando azcar al gusto.Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y quinua blanca.K'api kispia: Panecillo cocido al vapor, elaborado con quinua molida en K`ona y cocida en olla de barroTurucha quispia o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y quinua no muy molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de tamao grande.Mululsito quispia: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina de quinua, cocida en olla de barro, son ms pequeas que las Kispias.Quichi quispia: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y harina de quinua, se fre en sartn.Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui, va acompaada de pito de cebada..

PRODUCTOS OBTENIDOS DE MANERA ARTESANALJakku o harina de quinua

Es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya elaboracin consiste de la siguiente manera:Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con Loria o maqui, una cara o calachu, una suisuna o zaranda.Colocar sobre el suelo la cara o calachu luego colocar la qonana con su respectiva cua de tal manera queda listo para la molienda;Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la Loria sobre la qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la harina deseada y la otra parte volver a moler.

Kispio

Es una galleta muy consumido por su presentacin y sabor. Su preparacin es de la siguiente forma:Materiales y equipos: Un fogn, una olla, cal, agua, paja, harina de quinua.

Se prepara la masa de quinua echando un poco de agua con cal a la harina, con la cual se elaborara figuras geomtricas pequeas llamadas kispio, las que estarn listas para el colocado en la olla; se prepara la olla colocando la paja en la parte media de la olla, se echa agua en la olla, finalmente se coloca el Kispio sobre la paja; se coloca la olla en el fogn encendido; el tiempo de cocido depender del cambio de coloracin del kispio para luego retirar la olla del fogn.

TECNOLOGIA ACTUALIZADA

Secador de bandejas:Se utiliza en el mtodo hmedo, en el que se lava la quinua haciendo friccin sobre el grano con abundante agua hasta eliminar toda la espuma.

Escarificador de quinuaEl mtodo seco o escarificado que consiste en eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador, obtenindose quinua perlada.

IndustrializacinLa quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las races y los granos, en nutricin humana y animal. En alimentacin humana se estn estudiando diferentes procesos tecnolgicos con el propsito de comprender mejor el comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparacin de productos alimenticios tales como: quinua perlada, hojuelas, expandidos, germinados, harina, pastas, almidn, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y aislados proteicos Pan de quinua

PAN DE QUINUAIngrediente( % )Harina de quinua30Harina de trigo70Mejorador1Sal2Agua50Levadura seca3Azcar10Manteca10

Para la elaboracin de pan se debe determinar la formulacin que se va a emplear.Galleta de quinua

GALLETAS DE QUINUAIngrediente( gr)Harina de quinua500Harina de trigo1250Azcar875Manteca875Esencia de vainilla5 mlElaboracin de fideos

Se pueden elaborar diversos tipos de fideos, desde fideos largos hasta los pequeos con diversas formas. La formulacin utilizada es la de un fideo tradicional, con una sustitucin de harina de trigo por harina de quinua hasta mximo 15%

Tortilla Andina

La Tortilla Andina es elaborada en base a harina de trigo fortificada, harina de quinua y harina de kiwicha. Se distribuye actualmente en todos los locales de la cadena de autoservicio Makro.

Productos de panificacin

La harina de quinua se puede utilizar para la elaboracin de diversos productos de panificacin, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una sustitucin parcial de harina de trigo por harina de quinua. No se puede elaborar un pan de slo harina de quinua con las formulaciones tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulacin de pan puedo sustituir harina de trigo por harina de quinua en un mximo de 30%, para no modificar su apariencia.

Masa para pizzaLa pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente azcar.

Masa para pizza en forma industrialEste procedimiento est basado sobre todo en la fabricacin de bases de pizzas precocidas. La masa, una vez amasada, es sometida a un reposo en bloque en la cazuela de la amasadora hasta que aumenta ms de dos veces el volumen; entonces se vuelca sobre una tolva que alimenta la lnea.Pasa por distintos rodillos de laminado que van reduciendo el grosor de la masaLos pasos posteriores son: troquelado de la base y precoccin.Cuando es para bases precocidas para consumo domstico, el tomate se aade despus del troquelado y antes de la precoccin de la pizzas, unas vez fras se aaden los ingredientes (queso, jamn etc.); se empaquetan en atmsfera modificada y se refrigeran.Sin embargo, cuando van destinadas a pizzeras, o locales de restauracin, el tomate se aade en el momento de la preparacin de las pizzas, antes de la coccin.

RESULTADOS

GRACIAS POR SU ATENCION