UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA 

E.F.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias

TEMA “HARINA DE CALABAZA BUTTERNUT (cucurbita.

moschata Duchesne)”CURSO: “RECURSOS NATURALES”DOCENTE: ING. ORIUNDO ALUMNA: OCHOA MANTILLA, BETSI CARELY

AYACUCHO – PERÚ

2012

la calabaza pertenece a la cucurbitáceas ha estado presente en las culturas americanas desde épocas remotas .es una variedad de cáscara dura que pertenece a este género La calabaza es una planta que tiene usos importantes, como el consumo humano, planta ornamental y hasta medicinal .Esta clasificada en el grupo de las hortalizas amarillas que son ricas en carotinoides ( alfa y beta caroteno, leutina, etc.) .El proceso de conocimiento por extrusión representa una de las tecnologías de mayor impacto en el área de alimentos este es importante en la producción de hojuelas de maíz, harinas precocidas, cereales para desayuno , bebidas instantáneas , entre muchos otros productos.

INTRODUCCIÓN:

• objetivo dar un panorama general de la situación actual de las calabazas (cucúrbitas) en el mercado mundial y nacional, además de identificar tendencias y brindar contactos comerciales, centrando su estudio en la variedadbutternut (cucurbita. moschata Duchesne). • Realizar estudios de precocción por extrusión y secado, para producir harinas precocidas de calabaza, con características fisicoquímicas y nutricionales de alta calidad.

OBJETIVOS:

Uno de los grupos de plantas con mayor número de especies utilizadas como alimento humano es la familia de las Cucurbitáceas. Dentro de ella, el género Cucurbita (calabazas) se destaca como uno de los más importantes. No obstante la marginación actual de algunas de estas especies, todas han aportado desde tiempos muy remotos productos alimenticios imprescindibles en la dieta de las comunidades rurales y de algunas urbanas del continente americano, y de muchas otras partes del mundo.La calabaza es un fruto de baya de la calabacera y pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbacéas, trepadoras o rastreras

GENERALIDADES: LA CALABAZAS

El centro de origen está en América del Sur, durante milenios han sido cultivadas o al menos manejadas en cierto grado por el hombre americano. Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido.En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno.

ORIGEN

TIPOS DE CALABAZAS

ButternutTiene la forma de una pera grande, que puede medir de 8 a 12 pulgadas de largo. Su sabor es medio dulzón y tiene consistencia liviana y cremosa. Es deliciosa en sopas o sola, cocinada en agua y un poquito de sal.

ZucchiniTambién conocido como zapallito italiano, sus frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa y dura y también varía en color. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaños; y es una de las calabazas mas consumidas.

Cucúrbita ficifolia.

Se sitúa en Centroamérica o en América del Sur. Los vestigios más antiguos se han descubierto en Perú. Esta especie se caracteriza por una gran productividad y es común encontrar aproximadamente cincuenta frutas en una planta. Cada fruto puede contener hasta 500 semillas o más.

SpaghettiLa calabaza spaghetti se observa por su carnecocinada que da vueltas como spaghettis –comofilamentos cuando está retirada con pala haciafuera–. Es grande, amarilla, oval, y parece más

un melón que una calabaza.

LA CALABAZA BUTTERNUT (CUCURBITA. MOSCHATA DUCH)

Es una verdura de la amplia variedad de las Calabazas, es una Variedad de calabaza de fácil cultivo y altos rendimientos. Frutos piriformes de 1Kg de peso aproximado. Piel naranja tostada, pulpa naranja consistente, de textura fina y dulce. Forma de cultivo:

ESPECIFICACIONES TÉCNICASForma: Esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella.Presentan el entorno acostillado.Tamaño: Muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.Color: La corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.Sabor: Son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.

MEJOR ÉPOCACalabaza de verano: Variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Dentro de esta variedad se encuentra la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina).Calabaza de invierno .- Variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel.

El componente principal es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico.Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos. Éstos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal.En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6.La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes.También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En cuanto a su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. Contiene otros minerales como fósforo y magnesio, pero en menores cantidadesEl fósforo, al igual que el magnesio importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.La calabaza presenta calcio y una pequeña cantidad de hierro, escasamente se asimilan en nuestro organismoen beta-caroteno, magnesio, ácidos grasos omega 3 y 6, y además, es baja en calorías,

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y NUTACEUTICAS:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CALABAZA:

Agua 96%Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)Proteínas 0, 6%Lípidos 0, 2%Sodio 3 mg/100 gPotasio 300 mg/100 gCalcio 24 mg/100 gFósforo 28 mg/100 gVitamina A 90 mg/100 gVitamina C 22 mg/100 gÁc. Fólico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONALREGIONES PRODUCTORAS DE CALABAZA, 2000 – 2004(% del Volumen Total de Producción)

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE ZAPALLO Y/O CALABAZA, 2001 – 2006 (% DEL VOLUMEN TOTAL)

EXPORTACIONES DE CALABAZA BUTTERNUT DE LAMBAYEQUE, 2001 – 2006 (TM)

ANÁLISIS DEL MERCADO INTERNACIONALPAÍSES PRODUCTORES DE CALABAZA, ZAPALLO Y CALABAZA CONFITERA (% del VOLUMEN TOTAL DE PRODUCCION), 2004

FICHA TÉCNICA: CALABAZA BUTTERNUT

Principales Países Exportadores (2008)* : Mexico, España y Holanda

Principales Paises Importadores (2008)* : Francia, Estados Unidos y Reino Unido

Principales Mercados de Destino de las exportaciones Peruanas (2009)** :

España

Valores Exportados (2009)** :Los valores exportados son US$ 81,769.14 valor FOB. Y un peso neto de 219,253.75

kg.

Socio Exportador : PRONATUR

Exportaciones e importaciones en el año 2008 y 2009

Fuente SUNAT

MANEJO POSTCOSECHA

Cosecha Y Preselección Lavado

SelecciónEnvasado

Diagrama del proceso de la elaboración de la harina precocida de calabaza buttenut

IV.- CONCLUSIONES:

•Obtención de cuadros estadístico de la producción, exportación e importación nacional e internacional de la calabaza.• reconocimiento de la diferentes variedades de calabazas •Obtención una harina precocida de la calabaza butternut parala industria alimentaria y sus derivados.

Productos elaborados de la harina

GRACIAS