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HARAGI-SEKTOREAREN EGOERA EAEn

SITUACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO EN LA CAE

BEHIN-BEHINEKO TXOSTENA / INFORME PRELIMINAR (2016/06/10)

HARAGI-SEKTOREAREN EGOERA EAEn / SITUACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO EN LA CAE Pág. 1

INDICE

1. PRODUCCIÓN GANADERA ................................ ............................................................................................ 3

1.1. ANÁLISIS DE LAS MACROMAGNITUDES AGRARIAS................................................................................... 3

1.1. EVOLUCIÓN DE LA CABAÑA GANADERA EN LA CAE. ................................................................................ 6

1.2. CONSIDERACIONES RESPECTO AL SECTOR PRODUCTOR ................................................................... 23

1.3. TENDENCIA PREVISTA DEL SECTOR GANADERO DE LA CAE BAJO LA COYUNTURA ACTUAL ......... 25

2. SACRIFICIOS DE GANADO EN LA CAE ....................... ............................................................................... 27

2.1. SACRIFICIOS GANADEROS EN LOS MATADEROS DE LA C.A.E. ............................................................. 27

2.2. ORIGEN DEL GANADO SACRIFICADO EN LA CAE .................................................................................... 29

2.3. EVOLUCIÓN DEL GANADO SACRIFICADO EN LA CAE ............................................................................. 31

2.4. CAPACIDAD PRODUCTIVA DE LOS MATADEROS VASCOS ..................................................................... 33

3. TRANSFORMACIÓN CÁRNICA ............................. ....................................................................................... 35

3.1. DISTRIBUCIÓN DEL VALOR AÑADIDO BRUTO .......................................................................................... 35

3.2. ESTABLECIMIENTOS .................................................................................................................................... 36

3.3. EMPLEO ......................................................................................................................................................... 38

3.4. MACROMAGNITUDES ECONÓMICAS ......................................................................................................... 40

3.4.1.CIFRA DE NEGOCIO ............................................................................................................................ 41

3.4.2.CONSUMOS INTERMEDIOS ................................................................................................................ 45

3.4.3. VALOR AÑADIDO BRUTO A COSTE DE FACTORES ........................................................................ 46

3.4.4. COSTES DE PERSONAL ..................................................................................................................... 48

3.4.5.INVERSIONES....................................................................................................................................... 49

3.4.6.EXCEDENTE NETO DE EXPLOTACIÓN .............................................................................................. 50

4. PRODUCCIÓN DE CARNE Y CONSUMO ALIMENTARIO ............... ............................................................ 52

4.1. PRODUCCIÓN DE CARNE ............................................................................................................................ 52

4.2. CONSUMO DE CARNE .................................................................................................................................. 53

4.3. AUTOABASTECIMIENTO DE CARNE ........................................................................................................... 61

5. COMERCIALIZACIÓN.................................... ................................................................................................ 62

5.1. DISTRIBUCIÓN COMERCIAL ........................................................................................................................ 62

5.2. COMERCIO EXTERIOR ................................................................................................................................. 64

5.2.1. CARNE, PREPARADOS DE CARNE Y ANIMALES VIVOS ................................................................. 65

6. CADENA DE VALOR ..................................... ................................................................................................ 70

6.1. ORIGEN Y DESTINO...................................................................................................................................... 70

6.2. CADENA DE VALOR ...................................................................................................................................... 74

6.2.1.CADENA DE VALOR DE CARNE DE VACUNO, OVINO, PORCINO AVES Y CONEJOS ................... 75

7. MATRIZ DAFO DEL SECTOR CÁRNICO ....................... ............................................................................... 78

7.1. FORTALEZAS ................................................................................................................................................... 78

7.2. DEBILIDADES ................................................................................................................................................... 78


7.3. AMENAZAS ....................................................................................................................................................... 79

7.4. OPORTUNIDADES ........................................................................................................................................... 80

8. ASPECTOS A DESTACAR ..................................... ....................................................................................... 82

8.1. RESUMEN ......................................................................................................................................................... 82

8.2. CONCLUSIÓN ................................................................................................................................................... 82

INDICE DE TABLAS, GRÁFICOS Y MAPAS

INDICE DE TABLAS …………………………………………………………………………………………. 84

INDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………………………………………... 85

INDICE DE MAPAS…………………………………………………………………………………………. 88


1. PRODUCCIÓN GANADERA

1.1. ANÁLISIS DE LAS MACROMAGNITUDES AGRARIAS

Según el Órgano de Estadística del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, la Producción Final Ganadera (PFG) representa, en estos últimos años, en la Comunidad Autónoma del País Vasco aproximadamente el 35% de la Producción Final Agrar ia (PFA). Dentro de la PFG la producción cárnica supone en torno al 40% .

MACROMAGNITUDES POR:Valor 2000

000 €Valor 2005

000 €Valor 2010

000 €Valor 2011

000 €Valor 2012

000 €Valor 2013

000 €Valor 2014

000 €Valor 2015

000 €PRODUCTOS Y GRUPOS DE PRODUCTOS Definitivo Definitivo Definitivo Definitivo Definitivo Definitivo Avance Avanc e

PRODUCCIÓN FINAL AGRARIA 538.178,0 475.614,4 434.462,4 449.801,6 479.592,3 471.312,3 491.490,9 524.391,6Producción Final Agrícola. 280.871,4 253.374,2 231.57 3,4 249.661,0 266.083,8 252.526,6 251.186,3 290.352,1

Cereales 25.343,7 26.308,7 36.773,3 45.602,0 54.117,7 36.830,7 34.184,2 29.617,0

Leguminosas 2.312,2 2.256,3 3.315,2 3.718,9 2.347,8 3.177,6 4.641,8 4.691,1

Patata 10.345,7 8.920,7 9.792,5 11.847,7 8.550,2 9.370,5 9.325,7 9.935,2

Remolacha 8.239,0 11.427,3 6.894,3 8.124,2 7.475,3 6.012,2 7.929,7 6.743,0

Otras industriales 564,2 397,4 853,3 1.125,6 1.408,6 1.755,8 1.452,7 2.382,6

Hortalizas 55.763,7 62.503,7 70.385,9 67.107,3 69.296,3 67.166,8 66.128,2 73.202,9

Frutas 10.947,6 11.958,9 13.040,4 14.658,6 15.717,0 14.701,0 17.977,5 22.529,4

Viñedo 154.906,3 113.806,5 62.546,7 70.445,2 81.306,7 86.434,4 91.291,4 119.991,0

Otros varios 12.449,0 15.794,5 27.971,9 27.031,4 25.864,2 27.077,6 18.255,1 21.260,0

Produción Final Ganadera 160.705,7 149.656,5 159.567,8 154.155,8 168.470,8 173.459,0 182.029,6 178.799,0

Animales/Carne Vacuno 37.058,4 31.223,4 50.497,3 50.676,1 51.937,4 62.018,6 66.942,9 63.791,1

Animales/Carne Ovino-Caprino 8.131,3 7.833,1 6.492,2 6.935,1 7.323,5 6.413,0 6.444,9 6.722,8

Animales/Carne Porcino 7.083,9 6.585,6 2.971,6 1.785,7 1.492,3 3.986,0 3.767,1 3.855,0

Leche de vaca 68.874,0 68.875,8 60.290,9 58.059,9 57.924,8 61.179,5 64.684,9 61.602,0

Huevos 21.760,6 21.527,7 23.549,2 21.512,9 33.806,1 22.955,7 21.487,6 23.205,9

Otros 17.797,5 13.615,9 15.766,6 15.186,1 15.986,8 16.906,4 3.535,9 3.326,4

Producción Final Forestal 81.228,3 57.751,0 35.153,2 36 .779,4 35.500,3 35.491,9 49.064,7 46.856,1

Madera Pino Insignis 67.160,3 50.362,1 27.986,7 29.661,6 25.363,1 26.380,2 37.280,3 36.447,2

Otros 14.068,0 7.388,9 7.166,5 7.117,8 10.137,1 9.111,7 11.784,4 10.408,9

Otras Producciones 15.372,6 14.832,8 8.168,0 9.205,5 9.5 37,4 9.834,8 9.210,3 8.384,4

CONSUMOS INTERMEDIOS 161.170,1 161.155,4 175.289,3 183.062,1 197.220,2 191.244,7 180.140,1 178.667,8SUBVENCIONES 45.199,4 63.041,3 71.614,0 68.658,8 67.227,5 63.154,3 60.653,3 64.386,4AMORTIZACIONES 32.373,6 46.903,2 51.196,5 56.547,9 55.591,2 59.391,5 61.443,8 61.910,9VALOR AÑADIDO BRUTO a precios de mercado 377.007,8 314.459,0 259.173,1 266.739,5 282.372,0 280.067,6 311.350,8 345.723,8VALOR AÑADIDO BRUTO a coste de factores 422.207,2 377.500,3 330.787,1 335.398,2 349.599,6 343.221,8 372.004,1 410.110,2VALOR AÑADIDO NETO: Renta Agraria 389.833,6 330.597,1 279.590,6 278.850,3 294.008,4 283.830,3 310.560,4 348.199,4

Tabla 1. Evolución de las macromagnitudes en la CAE.

Dentro de la Producción Final Agraria, la Producción Final Ganadera (PFG) presenta una gran estabilidad; a diferencia del sector agrícola que muestra una gran variabilidad, muy relacionada con la evolución del sector vitivinícola. El sector forestal ha experimentado


una caída muy fuerte hasta 2008, motivada por la caída de precios de la madera; a partir de entonces se está recuperando ligeramente el valor de su Producción.

En el cuadro siguiente se analiza la evolución de la Producción Final Agrícola, Ganadera y Forestal desde 1985 hasta la actualidad.

Gráfico 1. Evolución de Producción Final Agrícola, Ganadera, Forestal y Otros en la CAE. (1985-2015)

La producción de carne presenta una gran estabilidad, salvo la carne de porcino que ha caído drásticamente como consecuencia de la caída de cabaña ganadera de esta especie.

Gráfico 2. Evolución de Producción Final Agrícola, Ganadera, Forestal y Otros en la CAE. (2012-2015)


De acuerdo a los Avances de Cuentas de 2015, elaborado por el Órgano de Estadística del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, la distribución del valor de la carne producida en la CAE queda del siguiente modo:

ESPECIE 000 euros

Bovino 63.791

Ovino 5.495

Caprino 1.228

Porcino 3.855

Conejos 4.515

Equino 326

Tabla 2. Distribución del valor de la carne que se produce en la CAE.

Gráfico 3. Distribución del valor de la carne que se produce en la CAE.

Tal y como se aprecia en el gráfico superior, la mayoría del valor de la carne producida en la CAE corresponde a ganado bovino, al ser mayor itario en cuanto a presencia de Unidades de Ganado Mayor, seguido de la de ganad o ovino . En el gráfico y tabla no aparece representado la producción aviar por su reducida relevancia desde un punto de vista macroeconómico y se incluyen dentro del epígrafe Otros de la Tabla 1.


Destaca que una parte nada desdeñable en cuanto a valor producido corresponde a carne de conejos (6%), siendo su representatividad en cuanto a valor bastante superior que en relación a censo vivo, debido a que es el ganado que, con diferencia, produce más carne a partir de su censo presente.

1.1. EVOLUCIÓN DE LA CABAÑA GANADERA EN LA CAE.

A continuación se muestra la evolución de las explotaciones ganaderas con ganado mayor (salvo equino).

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO

Gráfico 4. Evolución del número de explotaciones ganaderas en la CAE. Fuente: Órgano

de Estadística.

En 2015, había censadas en los registros ganaderos de las Diputaciones Forales 5.162 explotaciones con ganado bovino y 5.612 con ganado ovino. Las explotaciones con presencia ganado equino ascienden a 1.831 y con caprino a 2.254. El ganado porcino está presente en 131 explotaciones.

La evolución del número de explotaciones de bovino, porcino y equino presentan una tendencia negativa sostenida en el tiempo, prin cipalmente por las amenazas exteriores de un mercado globalizado dependiente de los costes de producción. Por el contrario las explotaciones de ovino han cap eado algo mejor la crisis, gracias a su ligazón al sector transformador y un m ayor arraigo del producto .

En cuanto al número de efectivos, desde el año 2000 hasta la actualidad, la caída de la cabaña ganadera ha sido generalizada salvo en caprino y equino, disminuyendo un 23% en bovino, un 28% en ovino y un 36% en porcino. Las vacas de leche y cerdas productoras han sido las que más han visto reducido su número de efectivos, el


número ovejas y vacas de carne también han descendi do aunque en menor medida . El número de cabras y efectivos equinos han incrementado desde inicios de siglo, aunque esta aseveración pueda deberse a un mayor control administrativo.

NÚMERO

DE ANIMALES 2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

Bovino 176.024 175.715 155.443 139.855 138.245 141.979 135.569

Vacas aptitud leche >2 años 42.132 37.866 29.021 23.896 23.571 23.674 22.906

Vacas aptitud carne >2 años 58.664 60.543 55.643 51.478 51.832 52.480 51.646

Ovino 362.490 350.567 333.090 294.747 274.490 263.796 259.454

Ovejas >1 año 295.457 285.043 263.773 231.713 218.663 209.969 203.540

Caprino 19.133 27.248 28.641 29.806 27.923 28.023 26.410

Cabras >1 año 15.442 20.117 21.442 21.973 20.592 19.609 19.273

Porcino 42.658 35.522 32.357 19.567 21.761 24.800 27.124

Cerdas madre(paridas y que aún no han parido)

19.480 14.956 11.486 6.924 6.916 1.978 2.152

Tabla 3. Evolución de la campaña ganadera en la CAE. Fuente: Órgano de Estadística.

Según los censos ganaderos registrados en las estadísticas ganaderas y de efectivos de equino, en la actualidad hay 156.326,39 Unidades de Ganado Mayor (UGM) en la CAE, de las que el 61% corresponde a bovino, el 15, 7% a ovino y el 9,7% a aves .

Desde el año 2011 el número de UGMs ha caído un 15%, siendo Rioja Alavesa la comarca que ha registrado una mayor caída (-52%) seguido de Plentzia-Mungia (-39%) y Bilbo Handia (-30%). Además en todas las comarcas baja el número de UGMs desde el año 2011, excepto en la Llanada Alavesa que registra un incremento del 9%.

TOTAL BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOSArabako Ibarrak / Valles Alaveses 6.129,18 3.788,00 663,50 34,10 1.111,50 425,60 100,98 5,50Arabako Lautada / Llanada Alavesa 13.575,85 5.790,30 1.219,20 42,70 1.833,80 653,60 4.003,65 32,60Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 4.303,82 3.089,90 422,70 41,60 5,00 465,60 279,02Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 7.272,20 3.969,30 1.287,40 314,90 135,50 1.217,60 285,60 61,90Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 1.928,08 1.314,10 308,90 23,10 3,50 220,80 28,28 29,40Bilbo Handia / Gran Bilbao 7.168,74 4.431,80 749,50 281,60 167,60 837,60 678,44 22,20Deba Beherea / Bajo Deba 5.213,19 3.597,20 884,10 99,00 129,00 435,20 67,69 1,00Deba Garaia / Alto Deba 5.652,08 3.445,30 1.209,60 125,40 47,30 769,60 51,80 3,08Donostialdea / Donostia San Sebastián 7.974,52 4.694,40 1.802,90 109,20 496,90 468,80 359,22 43,10Durangaldea / Duranguesado 6.466,24 3.588,10 1.009,80 226,40 332,50 732,00 465,78 111,66Enkartazioak / Encartaciones 17.235,91 13.771,80 1.349,90 333,40 192,20 991,20 466,41 131,00Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 435,48 201,40 179,00 17,00 1,80 13,60 22,68Gernika-Bermeo 3.436,59 2.268,10 548,80 109,30 110,00 312,00 46,89 41,50Goierri 12.415,68 4.339,00 2.796,20 147,10 193,30 953,60 3.893,48 93,00Gorbeia Inguruak / Estribaciones del Gorbea 9.023,10 6.462,80 1.273,60 59,60 374,60 777,60 74,90Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 11.351,95 8.852,70 1.796,50 207,10 58,00 416,00 20,65 1,00Markina-Ondarroa 3.602,74 2.209,80 587,80 113,30 99,50 372,00 215,84 4,50Plentzia-Mungia 6.992,28 2.540,60 487,60 151,50 41,50 233,60 3.535,28 2,20Tolosaldea / Tolosa 12.217,76 7.907,40 2.904,90 162,20 335,00 528,00 345,76 34,50Urola-Kostaldea / Urola Costa 13.931,01 9.566,20 3.061,10 135,60 354,80 492,80 221,15 99,36

TOTAL 156.326,39 95.828,20 24.543,00 2.734,10 6.023,30 11.316,80 15.163,49 717,50

COMARCA UNIDADES DE GANADO

Tabla 4. Número de UGMs por Comarca y especie. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística


La especie bovina es dominante en todas las comarca s salvo en Plentzia-Mungia, donde la presencia de las aves es más importante en cuanto a UGMs. Destaca la importancia del ovino en Rioja Alavesa y el peso que tienen las aves en la Llanada Alavesa.

BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS

Arabako Ibarrak / Valles Alaveses 61,8% 10,8% 0,6% 18,1% 6,9% 1,6% 0,1%

Arabako Lautada / Llanada Alavesa 42,7% 9,0% 0,3% 13,5% 4,8% 29,5% 0,2%

Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 71,8% 9,8% 1,0% 0,1% 10,8% 6,5% 0,0%

Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 54,6% 17,7% 4,3% 1,9% 16,7% 3,9% 0,9%

Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 68,2% 16,0% 1,2% 0,2% 11,5% 1,5% 1,5%

Bilbo Handia / Gran Bilbao 61,8% 10,5% 3,9% 2,3% 11,7% 9,5% 0,3%

Deba Beherea / Bajo Deba 69,0% 17,0% 1,9% 2,5% 8,3% 1,3% 0,0%

Deba Garaia / Alto Deba 61,0% 21,4% 2,2% 0,8% 13,6% 0,9% 0,1%

Donostialdea / Donostia San Sebastián 58,9% 22,6% 1,4% 6,2% 5,9% 4,5% 0,5%

Durangaldea / Duranguesado 55,5% 15,6% 3,5% 5,1% 11,3% 7,2% 1,7%

Enkartazioak / Encartaciones 79,9% 7,8% 1,9% 1,1% 5,8% 2,7% 0,8%

Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 46,2% 41,1% 3,9% 0,4% 3,1% 5,2% 0,0%

Gernika-Bermeo 66,0% 16,0% 3,2% 3,2% 9,1% 1,4% 1,2%

Goierri 34,9% 22,5% 1,2% 1,6% 7,7% 31,4% 0,7%

Gorbeia Inguruak / Estribaciones del Gorbea 71,6% 14,1% 0,7% 4,2% 8,6% 0,8% 0,0%

Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 78,0% 15,8% 1,8% 0,5% 3,7% 0,2% 0,0%

Markina-Ondarroa 61,3% 16,3% 3,1% 2,8% 10,3% 6,0% 0,1%

Plentzia-Mungia 36,3% 7,0% 2,2% 0,6% 3,3% 50,6% 0,0%

Tolosaldea / Tolosa 64,7% 23,8% 1,3% 2,7% 4,3% 2,8% 0,3%

Urola-Kostaldea / Urola Costa 68,7% 22,0% 1,0% 2,5% 3,5% 1,6% 0,7%

TOTAL 61,3% 15,7% 1,7% 3,9% 7,2% 9,7% 0,5%

COMARCA UNIDADES DE GANADO

Tabla 5. Importancia de cada especie por Comarcas de las UGMs totales. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

En la actualidad el Territorio Histórico de Gipuzkoa posee el 38% d el total de UGMs de la CAE, Bizkaia el 33,3% y Araba el 28,7% restan te.

Encartaciones, Urola-Costa, Llanada Alavesa, Tolosa y Goierri son las comarcas de la CAE que más peso representan en cuanto a UGMs con el 11%, 8,9%, 8,7%, 7,9% y el 7,8% respectivamente.

En Araba destacan las comarcas de Llanada Alavesa, Cantábrica Alavesa y Estribaciones del Gorbea. En Bizkaia la comarca de Encartaciones, Arratia-Nerbioi y Bilbo Handia también adquieren gran protagonismo, al igual que la comarca de Urola-Costa, Tolosaldea y Goierri en Gipuzkoa.

En el siguiente mapa se observa la distribución de las Unidades de Ganado Mayor (UGM) a nivel municipal. La mayor concentración de ganado se localiza principalmente en la zona central de la CAE.


Mapa 1. Distribución municipal de las UGM totales. Fuente: Órgano de Estadística

A continuación se analiza la situación del sector ganadero por subsectores

GANADO BOVINO

El número de explotaciones de vacuno en la CAE en 2 015 asciende a 5.162, de las que únicamente en 673 predominan efectivos de razas de aptitud lechera, en las 4.489 explotaciones restantes son mayoritarias las razas de aptitud cárnica . En la actualidad apenas se alcanza la mitad de explotaciones que había en el año 2000.


2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

246 167 105 81 79 75 69

771 722 652 585 581 567 566

1.017 889 757 666 660 642 635

1.450 793 488 308 269 266 246

3.485 3.145 2.577 2.152 2.134 2.083 2.002

4.935 3.938 3.065 2.460 2.403 2.349 2.248

1.701 1.126 669 443 414 394 358

2.402 2.302 2.119 2.023 1.971 1.927 1.921

4.103 3.428 2.788 2.466 2.385 2.321 2.279

3.397 2.086 1.262 832 762 735 673

6.658 6.169 5.348 4.760 4.686 4.577 4.489

10.055 8.255 6.610 5.592 5.448 5.312 5.162

GIPUZKOA

ORIENTACIÓN ORDEÑO

ORIENTACIÓN CARNE

TOTAL

CAE


ORIENTACIÓN CARNE

TOTAL

ARABA


ORIENTACIÓN CARNE

TOTAL

BIZKAIA


ORIENTACIÓN CARNE

TOTAL

NÚMERO DE EXPLOTACIONES DE GANADO BOVINO SEGÚN ORIE NTACIÓN PRODUCTIVA

Tabla 6. Evolución del número de explotaciones de bovino según orientación. Fuente:

Órgano de Estadística

El peso de las explotaciones de vacuno de leche en la CAE ha pasado del 34% en el año 2000 a tan solo el 13% en la actualidad. En 15 años han cerrado el 80% de las explotaciones de vacuno de leche y el 33% de las d e vacuno de carne

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Araba Bizkaia Gipuzkoa

-49%

EXPLOTACIONES POR TT.HHnúmero

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

V Leche V Carne

-80%

-33%

EXPL. POR ORIENTACIÓNnúmero

Gráfico 5. Distribución de los efectivos según orientación económica. Año 2000 – 2015.

Fuente: Órgano de Estadística

La caída de efectivos de bovino no ha sido tan acusada como la registrada en el número de explotaciones. Esto se debe al aumento progresivo de la dimensión media de las explotaciones. En el año 2000 había un total de 176.024 cabezas de ganado bovino frente a las 135.569 cifradas en 2015, es decir, un 23% menos.

A pesar de que ya en el año 2000 era mayor la proporción de vacas de aptitud cárnica, en estos 15 años se ha acentuado aún más la diferencia entre ambas orientaciones.


42%

58%

DISTRIBUCIÓN VACAS SEGÚN ORIENTACIÓN. 2000

31%

69%

DISTRIBUCIÓN VACAS SEGÚN ORIENTACIÓN. 2015

Gráfico 6. Distribución de los efectivos según orientación. Año 2000 – 2015. Fuente: Órgano de Estadística

2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

8.425 10.258 10.934 11.330 10.993 12.662 12.424

4.594 5.180 4.981 5.481 5.946 5.493 6.067

MACHOS 563 648 638 611 605 622 623

VACAS APTITUD LECHERA 7.503 7.141 6.446 5.686 5.672 5.648 5.337

VACAS APTITUD CÁRNICA 17.014 17.720 17.185 16.312 16.486 16.702 16.325

VACAS A SACRIFICIOS 86 82 74 69 68 69 70

SUBTOTAL 25.166 25.591 24.343 22.678 22.831 23.041 22.355

38.185 41.029 40.258 39.489 39.770 41.196 40.846

18.911 19.013 17.428 15.092 13.608 14.749 11.071

7.444 7.052 6.011 6.012 5.498 5.815 5.565

MACHOS 1.597 1.452 2.081 1.647 1.800 1.892 1.812




SUBTOTAL 41.891 39.078 32.930 28.052 28.258 28.994 28.407

68.246 65.143 56.369 49.156 47.364 49.558 45.043

25.131 23.315 19.146 15.838 16.616 16.929 15.562

6.988 8.081 7.823 6.761 6.110 6.034 6.334

MACHOS 1.575 1.936 1.737 1.709 1.666 1.629 1.559




SUBTOTAL 37.474 37.776 31.847 28.611 28.385 28.262 27.784

69.593 69.543 58.816 51.210 51.111 51.225 49.680

52.467 52.586 47.508 42.260 41.217 44.340 39.057

19.026 20.313 18.815 18.254 17.554 17.342 17.966

MACHOS 3.735 4.036 4.456 3.967 4.071 4.143 3.994




SUBTOTAL 104.531 102.445 89.120 79.341 79.474 80.297 78.546176.024 175.715 155.443 139.855 138.245 141.979 135.569

NÚMERO DE EFECTIVOS DE BOVINO

CAE

< 12 MESES

DE 12 A 24 MESES

> 24 MESES

TOTAL

BIZKAIA

< 12 MESES

DE 12 A 24 MESES

> 24 MESES

TOTAL

GIPUZKOA

< 12 MESES

DE 12 A 24 MESES

> 24 MESES

TOTAL

ARABA

< 12 MESES

DE 12 A 24 MESES

> 24 MESES

TOTAL

Tabla 7. Evolución de efectivos de bovino según edad y tipología. Fuente: Órgano de Estadística

Al igual que ocurre con las explotaciones, el sector productor de leche es el más castigado, con un reducción media del 46% de efectivos. A su vez, los datos indican que, el sector ha sufrido más en Bizkaia y Gipuzkoa y ha crecido en Araba, territorio con explotaciones que poseen mayor base territorial y menores costes de producción. El


número de efectivos totales cae un 34% en Bizkaia y un 29% en Gipuzkoa mientras en Araba el cómputo global crece un 7%. Bizkaia es el territorio histórico más castigado, con una pérdida del 53% de efectivos de bovino de leche y del 20% de efectivos de carne.

En referencia a las UGM que supone el ganado bovino, la zona nororiental de Álava-Araba, la comarca Urola Kosta y municipios próximos, junto con Karrantza y Encartaciones, son las zonas con mayor concentración de efectivos de la especie bovina en la CAE.

Mapa 2. Distribución municipal de las UGM de ganado bovino. Fuente: Órgano de Estadística

DESTINO DEL GANADO BOVINO

A continuación se analizan los movimientos del ganado bovino con destino a sacrificio en 2015. Este análisis se ha realizado a partir de la información de SITRAN y el origen de las reses se corresponde con la explotación origen del animal antes de sacrificio.


COMARCA TOTALTOTAL

EUSKADI

TOTAL FUERA DE EUSKADI

LA RIOJA VALENCIA CÁCERES NAVARRA SALAMANCA OTROS

Arabako Ibarrak / Valles Alaveses 1.291 936 355 18 101 137 24 1 74Arabako Lautada / Llanada Alavesa 2.380 1.475 905 390 27 176 276 17 19Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 3.167 1.195 1.972 1.851 1 9 25 8 78Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 1.317 1.089 228 8 21 35 83 15 66Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 438 389 49 0 24 6 18 0 1Bilbo Handia / Gran Bilbao 1.303 910 393 14 19 4 49 92 215Deba Beherea / Bajo Deba 1.459 1.324 135 0 23 17 11 22 62Deba Garaia / Alto Deba 1.961 1.728 233 0 0 44 80 76 33Donostialdea / Donostia San Sebastián 1.879 1.724 155 0 99 39 14 1 2Durangaldea / Duranguesado 1.423 1.265 158 4 1 58 17 16 62Enkartazioak / Encartaciones 2.577 949 1.628 13 521 24 8 507 555Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 513 490 23 3 0 0 0 0 20Gernika-Bermeo 1.032 876 156 5 15 5 37 24 70Goierri 1.757 1.501 256 0 67 118 36 19 16Gorbeia Inguruak / Estribac. del Gorbea 1.716 967 749 60 89 387 172 16 25Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 1.743 917 826 37 127 240 236 150 36Markina-Ondarroa 988 927 61 2 0 37 6 5 11Plentzia-Mungia 1.072 957 115 10 2 2 24 48 29Tolosaldea / Tolosa 3.480 3.020 460 0 329 57 33 32 9Urola-Kostaldea / Urola Costa 4.410 4.205 205 0 109 31 19 13 33TOTAL 35.906 26.844 9.062 2.415 1.575 1.426 1.168 1.062 1.416

Tabla 8. Destino territorial del bovino para sacrificio por Comarcas en cabezas. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

En 2015, 26.844 reses de bovino provenientes de explotacione s vascas tuvieron como destino algún matadero de la CAE, es decir, ap roximadamente el 75% cuando en 2011 abarcaba casi el 80%. El número de cabezas sacrificadas en la CAE desde el 2011 ha caído casi un 20%, mientras ha crecido un 4% los destinados a mataderos foráneos. Se estima que aproximadamente entre el 10 y el 15% son domiciliarios, es decir se sacrifican para autoconsumo.

Destacan los altos porcentajes de animales de la zona de la Montaña Alavesa que se sacrifica en La Rioja y los efectivos enviados a sacrificar en a otros mataderos del Estado de las comarcas Cantábrica Alavesa, Encartaciones y Estribaciones del Gorbea.

COMARCA TOTALTOTAL

EUSKADI

TOTAL FUERA DE EUSKADI

LA RIOJA VALENCIA CÁCERES NAVARRA SALAMANCA OTROS

Arabako Ibarrak / Valles Alaveses 3,6% 72,5% 27,5% 1,4% 7,8% 10,6% 1,9% 0,1% 5,7%Arabako Lautada / Llanada Alavesa 6,6% 62,0% 38,0% 16,4% 1,1% 7,4% 11,6% 0,7% 0,8%Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 8,8% 37,7% 62,3% 58,4% 0,0% 0,3% 0,8% 0,3% 2,5%Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 3,7% 82,7% 17,3% 0,6% 1,6% 2,7% 6,3% 1,1% 5,0%Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 1,2% 88,8% 11,2% 0,0% 5,5% 1,4% 4,1% 0,0% 0,2%Bilbo Handia / Gran Bilbao 3,6% 69,8% 30,2% 1,1% 1,5% 0,3% 3,8% 7,1% 16,5%Deba Beherea / Bajo Deba 4,1% 90,7% 9,3% 0,0% 1,6% 1,2% 0,8% 1,5% 4,2%Deba Garaia / Alto Deba 5,5% 88,1% 11,9% 0,0% 0,0% 2,2% 4,1% 3,9% 1,7%Donostialdea / Donostia San Sebastián 5,2% 91,8% 8,2% 0,0% 5,3% 2,1% 0,7% 0,1% 0,1%Durangaldea / Duranguesado 4,0% 88,9% 11,1% 0,3% 0,1% 4,1% 1,2% 1,1% 4,4%Enkartazioak / Encartaciones 7,2% 36,8% 63,2% 0,5% 20,2% 0,9% 0,3% 19,7% 21,5%Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 1,4% 95,5% 4,5% 0,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 3,9%Gernika-Bermeo 2,9% 84,9% 15,1% 0,5% 1,5% 0,5% 3,6% 2,3% 6,8%Goierri 4,9% 85,4% 14,6% 0,0% 3,8% 6,7% 2,0% 1,1% 0,9%Gorbeia Inguruak / Estribaciones del Gorbea 4,8% 56,4% 43,6% 3,5% 5,2% 22,6% 10,0% 0,9% 1,5%Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 4,9% 52,6% 47,4% 2,1% 7,3% 13,8% 13,5% 8,6% 2,1%Markina-Ondarroa 2,8% 93,8% 6,2% 0,2% 0,0% 3,7% 0,6% 0,5% 1,1%Plentzia-Mungia 3,0% 89,3% 10,7% 0,9% 0,2% 0,2% 2,2% 4,5% 2,7%Tolosaldea / Tolosa 9,7% 86,8% 13,2% 0,0% 9,5% 1,6% 0,9% 0,9% 0,3%Urola-Kostaldea / Urola Costa 12,3% 95,4% 4,6% 0,0% 2,5% 0,7% 0,4% 0,3% 0,7%TOTAL 100,0% 74,8% 25,2% 6,7% 4,4% 4,0% 3,3% 3,0% 3,9%

Tabla 9. Destino del ganado bovino para sacrificio por Comarcas. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística


Del análisis del cuadro anterior se concluye el alto porcentaje de animales procedentes de explotaciones de Gipuzkoa que sacrifican en los mataderos de la CAE (90%), seguido de Bizkaia con el 72%. El 55% de los bovino alavés destinado a sacrificio tienen como destino algún matadero de la CAE mientras que destaca el alto porcentaje de ejemplares que se envían a mataderos del Estado.

RIOJA ALAVESA

ESTRIBACIONES GORBEA

CANTABRICA ALAVESA

DURANGUESADO

ENCARTACIONES

GERNIKA-BERMEO

MARKINA-ONDARROA

PLENTZIA-MUNGIA

BAJO BIDASOA

BAJO DEBA

ALTO DEBA

DONOSTIA-SS

GOIERRI

TOLOSALDEA

UROLA COSTA

VALLES ALAVESES

ARRATIA-NERVIÓN

LLANADA ALAVESA

MONTAÑA ALAVESA

GRAN BILBAO

Mapa 3. Destino del ganado bovino para sacrificio por Comarcas. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

En el año 2015, el 88% de los sacrificios de bovino s vascos suceden en mataderos de Gipuzkoa, casi un 12% en Araba y menos del 1% en Bizkaia.


GANADO OVINO

El número de explotaciones de ovino en la CAE en 2015, según las Campañas de Saneamiento de las Diputaciones Forales, es de 5.612 . El número de explotaciones controladas desde el año 2000 ha crecido un 18%. Ar aba presenta un comportamiento negativo del 22%, frente a un increm ento de explotaciones en Bizkaia (+60%) e invariabilidad de Gipuzkoa (+2%).

2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

ARABA 781 661 654 632 635 632 613

BIZKAIA 1.621 2.128 2.333 2.648 2.648 2.623 2.593

GIPUZKOA 2.350 2.607 2.586 2.475 2.439 2.423 2.406

CAE 4.752 5.396 5.573 5.755 5.722 5.678 5.612

NÚMERO DE EXLOTACIONES GANADO OVINO

Tabla 11. Evolución del número de explotaciones de ovino. Fuente: Órgano de Estadística

A pesar de que hace 15 años casi la mitad de las explotaciones (49,5%) se encontraban en Gipuzkoa, el incremento del número de explotaciones de Bizkaia revierte la situación, en 2015 un 46% de las explotaciones se encuentran en Bizkaia y un 43% en Gipuzkoa.

Bizkaia presenta las explotaciones más atomizadas de la CAE, con un 97% de sus explotaciones en el estrato de 1 a 99 ovejas. En Araba, proporcionalmente se encuentran las explotaciones de mayor tamaño.

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000


EVOLUCIÓN DE LAS EXPLOTACIONES POR TT.HH.número

85%

97%

93%6%

2%

4%7%

1%

2%1%

0,7%1%0,25%0,16% 0,08%

80%

85%

90%

95%

100%


> 1000

600 - 999

400 - 599

200 - 399

100 - 199

1 - 99

DISTRIBUCIÓN DE LAS EXPLOTACIONES POR TT.HH. Y ESTRATO. 2015

Gráfico 7. Evolución de explotaciones de ovino por TTHH. Fuente: Órgano de Estadística

Gráfico 8. Distribución de las explotaciones de ovino por estrato. Año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

A diferencia de otros ganados en el sector ovino se registra un incremento del número total de explotaciones y una caída de los ef ectivos . En consecuencia, disminuye el tamaño medio del rebaño pasando de 76 cabezas/explotación en el año 2000 hasta las 46 cabezas/explotación en 2015.


0

20

40

60

80

100

120

140

160

2000 2003 2006 2009 2012 2015

Araba Bizkaia Gipuzkoa CAE

nº ovejas /explo.

Gráfico 9. Evolución de los efectivos medios por explotación y TTHH. Fuente: Órgano de

Estadística

El total de efectivos hembras mayores de un año pre sente en diciembre de 2015 es de 203.540. Gipuzkoa es y ha sido el territorio histórico que cuenta con mayor número de efectivos, ha pasado de abarcar casi el 50% de efectivos hembras mayores de un año a suponer más del 55%, el 23% corresponde a Bizkaia y el 22% restante a Araba.

2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

7.712 15.665 14.621 11.819 10.835 11.271 11.032

12.516 12.143 11.334 8.872 8.399 8.737 8.552

72.585 57.294 50.182 43.441 39.680 37.083 35.493

2.305 2.192 2.024 1.948 1.839 1.778 1.733

95.118 87.294 78.161 66.080 60.753 58.869 56.810

12.696 13.542 13.178 10.986 10.379 9.946 8.452

10.875 10.077 10.215 8.516 9.046 8.710 7.552

52.593 55.441 52.635 46.148 42.030 40.879 39.318

2.680 2.416 3.204 2.971 2.792 2.707 2.546

78.844 81.476 79.232 68.621 64.247 62.242 57.868

35.617 32.401 30.830 30.783 25.334 23.829 28.084

24.633 25.285 24.086 22.049 19.639 18.472 21.771

122.255 124.803 115.321 102.687 99.869 96.088 90.854

6.023 6.308 5.460 4.527 4.648 4.296 4.067

188.528 188.797 175.697 160.046 149.490 142.685 144.776

56.025 61.608 58.629 53.588 46.548 45.046 47.568

48.024 47.505 45.635 39.437 37.084 35.919 37.875

247.433 237.538 218.138 192.276 181.579 174.050 165.665

11.008 10.916 10.688 9.446 9.279 8.781 8.346

362.490 350.567 333.090 294.747 274.490 263.796 259.454

ARABA

CORDERAS < 1 AÑO

PRIMALAS 1-2 AÑOS

OVEJAS > 2 AÑOS

SEMENTALES

TOTAL

SEMENTALES

TOTAL

BIZKAIA

CORDERAS < 1 AÑO

PRIMALAS 1-2 AÑOS

OVEJAS > 2 AÑOS

SEMENTALES

TOTAL

CAE

CORDERAS < 1 AÑO

PRIMALAS 1-2 AÑOS

OVEJAS > 2 AÑOS

SEMENTALES

TOTAL

NÚMERO DE EFECTIVOS DE OVINO

GIPUZKOA

CORDERAS < 1 AÑO

PRIMALAS 1-2 AÑOS

OVEJAS > 2 AÑOS

Tabla 12. Evolución del número de efectivos de ovino según edad. Fuente: Órgano de

Estadística


0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

20

00

20

01

20

02

20

03

20

04

20

05

20

06

20

07

20

08

20

09

20

10

20

11

20

12

20

13

20

14

20

15


número EVOLUCIÓN DE LOS EFECTIVOS POR TT.HH.

-28%

Gráfico 10. Evolución de los efectivos por TTHH. Fuente: Órgano de Estadística

Araba, donde mayor es la disponibilidad de tierra, presenta explotaciones de mayor dimensión. Por el contrario, Bizkaia, se caracteriza por tener el menor número de efectivos por explotación.

0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.0003.000 2.500 2.000 1.500 1.000 0.500 0.000

Araba

Bizkaia

Gipuzkoa

1 - 99 100 - 199 200 - 399 400 - 599 600 - 999 > 1000

Gráfico 11. Efectivos y explotaciones por territorio histórico y estrato, año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

DESTINO DEL GANADO OVINO

En el año 2015, de las distintas explotaciones vascas un total de 91.790 efectivos de ovino salieron con destino sacrificio, de las que 31.738 fueron sacrificados en mataderos de la CAE. A esto hay que sumar el importante número de sacrificios domiciliarios. Destaca que un 65% de los efectivos ovinos vascos d estinados a sacrificio, tengan como destino algún matadero estatal fuera de la CAE .

El 87% de los ovinos sacrificados en la CAE proveni entes de ganaderos vascos son originarios de Gipuzkoa, un 7% de Araba y un 6% de Bizkaia .


GANADO CAPRINO

De acuerdo a las Estadísticas Ganaderas, el número de explotaciones controladas de caprino a diciembre de 2015 es de 2.254. Al igual que en ovino, el número de explotaciones ha aumentado un 12% desde el año 2004. El número de explotaciones se centra mayoritariamente en Bizkaia, que a su vez ve incrementado el número de explotaciones en dicho periodo un 22%, seguido de Araba con un incremento del 10% y por ultimo Gipuzkoa donde el 5% de las explotaciones ha cesado su actividad.

2004 2006 2008 2012 2013 2014 2015

ARABA 237 232 260 235 246 259 261

BIZKAIA 1.113 1.218 1.282 1.339 1.362 1.348 1.362

GIPUZKOA 663 599 632 562 575 621 631

CAE 2.013 2.049 2.174 2.136 2.183 2.228 2.254

NÚMERO DE EXPLOTACIONES DE GANADAO CAPRINO

Tabla 14. Evolución del número de explotaciones de caprino. Fuente: Órgano de Estadística

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

20

00

20

01

20

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20

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20

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20

10

20

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20

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20

13

20

14

20

15


EVOLUCIÓN DE LAS EXPLOTACIONES POR TT.HH.número

Gráfico 12. Evolución de explotaciones de caprino por TTHH. Fuente: Órgano de

Estadística

Simultáneamente al registro de nuevas explotaciones, el número de animales controlados en las Campañas también ha experimentad o un ligero retroceso . En 2015, el número de animales hembras presente es de 26.410 frente a los 27.248 animales censados en el año 2004.


2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

CABRITOS < 1 AÑO 757 1.029 1.090 1.158 1.012 824 781

CHIVAS 1-2 AÑOS 1.251 634 642 1.089 820 628 633

CABRAS > 2 años 4.994 2.962 3.180 2.659 2.952 2.405 2.278

SEMENTALES 217 120 207 225 227 189 203

TOTAL 7.219 4.745 5.119 5.131 5.011 4.046 3.895

CABRITOS < 1 AÑO 1.202 3.039 2.717 2.742 2.658 3.655 2.422

CHIVAS 1-2 AÑOS 1.191 2.201 1.854 1.251 1.507 2.500 1.319

CABRAS > 2 años 3.689 9.200 10.779 11.446 10.005 9.054 9.711

SEMENTALES 223 775 1.094 1.070 928 920 926

TOTAL 6.305 15.215 16.444 16.509 15.098 16.129 14.378

CABRITOS < 1 AÑO 830 1.648 1.601 2.311 2.146 2.472 2.448

CHIVAS 1-2 AÑOS 898 1.140 1.231 1.216 1.235 1.139 1.353

CABRAS > 2 años 3.419 3.980 3.756 4.312 4.073 3.883 3.979

SEMENTALES 462 520 490 327 360 353 357

TOTAL 5.609 7.288 7.078 8.166 7.814 7.847 8.137

CABRITOS < 1 AÑO 2.789 5.716 5.408 6.211 5.816 6.952 5.651

CHIVAS 1-2 AÑOS 3.340 3.975 3.727 3.556 3.562 4.267 3.305

CABRAS > 2 años 12.102 16.142 17.715 18.417 17.030 15.342 15.968

SEMENTALES 902 1.415 1.791 1.622 1.515 1.462 1.486

TOTAL 19.133 27.248 28.641 29.806 27.923 28.023 26.410

ARABA

BIZKAIA

GIPUZKOA

NÚMERO DE EFECTIVOS DE CAPRINO

CAE

Tabla 15. Evolución del número de efectivos de caprino según edad. Fuente: Órgano de

Estadística

-

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

20

00

20

01

20

02

20

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20

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20

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20

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20

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20

10

20

11

20

12

20

13

20

14

20

15



-28%


En Araba y Bizkaia el número total de efectivos desciende un 18% y 6% respectivamente. En Gipuzkoa, la casuística es opuesta, a pesar de la caída en el número de explotaciones, los efectivos totales aumentan un 12%.


0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.0003.000 2.500 2.000 1.500 1.000 0.500 0.000

Araba

Bizkaia

Gipuzkoa

1 - 99 100 - 199 200 - 399 400 - 599 600 - 999 > 1000

Gráfico 14. Efectivos y explotaciones por territorio histórico y estrato, año 2015. Fuente: Órgano de Estadística

Desde el año 2004, la dimensión media de las explotaciones se reduce en Araba y Bizkaia en un 25% y en un 23% respectivamente. En Gipuzkoa en cambio, el número medio de caprinos por explotación aumenta un 17%. No obstante Araba sigue siendo el territorio donde se encuentran las explotaciones más grandes y presenta el tamaño medio más alto con 14,9 efectivos por explotación.

DESTINO DEL GANADO CAPRINO

Es este último año de estudio, el 77% de los ejemplares (945) de caprino originari os de la CAE con destino a matadero fueron sacrificado s en mataderos de la CAE. Un 23% de los efectivos con destino matadero se sacrif ican fuera de la CAE. Los sacrificios para autoconsumo en caprino suponen prá cticamente tres cuartas partes de los efectivos sacrificados .

GANADO PORCINO

En cuanto al ganado porcino, únicamente se considera aquellas explotaciones y animales registrados por las DDFF, no computándose aquellas que tienen efectivos destinados al autoconsumo. El número de explotaciones porcinas han caído año t ras año hasta el año 2008, donde comenzó la recuperación, registránd ose en 2015, un total de 131 explotaciones.


2004 2006 2008 2012 2013 2014 2015

ARABA 115 92 47 45 22 19 18

BIZKAIA 38 24 30 26 29 41 52

GIPUZKOA 87 54 34 29 57 58 61

CAE 240 170 111 100 108 118 131

NÚMERO DE EXPLOTACIONES DE GANADAO PORCINO

Tabla 17. Evolución del número de explotaciones de porcino. Fuente: Órgano de Estadística

En la actualidad el peso del sector porcino alavés en la CAE es poco significativo a nivel de número de explotaciones; desde el año 2004 aproximadamente el 84% de las explotaciones han cesado la actividad en este sector. En Gipuzkoa la situación es similar, territorio donde se ha perdido el 30% de las explotaciones. Únicamente Bizkaia ha sorteado las dificultades del sector y registra un aumento del 37%.

El censo en la actualidad es de aproximadamente 27. 124 cabezas . La caída del número de efectivos se produce tanto en animales de engorde como en madres para lechones hasta el año 2011, posteriormente el número de animales de engorde crece a un ritmo sostenido superior al 10% anual.

2004 2006 2008 2012 2013 2014 2015

LECHONES < 20 Kg 7.887 7.612 6.055 3.328 3.080 498 499

CERDOS > 20 Kg 4.135 5.670 8.566 6.112 8.296 14.075 14.404

CERDAS 3.312 3.125 2.500 1.834 1.697 266 266

TOTAL 15.334 16.407 17.121 11.274 13.073 14.839 15.169

LECHONES < 20 Kg 1.684 2.239 2.594 290 466 243 350

CERDOS > 20 Kg 4.729 2.302 2.391 379 1.766 3.967 4.344

CERDAS 1.696 1.492 1.669 556 893 109 156

TOTAL 8.109 6.033 6.654 1.225 3.125 4.319 4.850

LECHONES < 20 Kg 4.116 3.858 2.659 1.812 1.468 1.055 1.125

CERDOS > 20 Kg 5.493 5.130 4.349 4.184 3.227 3.973 5.326

CERDAS 2.470 2.284 1.574 1.072 868 614 654

TOTAL 12.079 11.272 8.582 7.068 5.563 5.642 7.105

LECHONES < 20 Kg13.687 13.709 11.308 5.430 5.014 1.796 1.974

CERDOS > 20 Kg 14.357 13.102 15.306 10.675 13.289 22.015 24.074

CERDAS 7.478 6.901 5.743 3.462 3.458 989 1.076

TOTAL 35.522 33.712 32.357 19.567 21.761 24.800 27.124

CAE

NÚMERO DE EFECTIVOS DE PORCINO

ARABA

BIZKAIA

GIPUZKOA

Tabla 18. Evolución del número de efectivos de porcino según edad. Fuente: Órgano de

Estadística


0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

20

00

20

01

20

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20

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20

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20

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20

12

20

13

20

14

20

15



-36%


A pesar del cierre masivo de explotaciones en Araba, destaca el aumento exponencial de los efectivos medios por explotación.

Araba, suponer el 14% de las explotaciones y tiene el 56% de los efectivos totales, Gipuzkoa con el 40% de las explotaciones tan solo cuenta con el 18% de los efectivos y Bizkaia representa el 47% de las explotaciones y el 26% de los efectivos.

El censo de lechones cae un 86% en 11 años, en contraposición, los cerdos de cebo aumentan un 74%. Este cambio de tendencia denota un cambio en la orientación económica dentro del sector porcino, siendo el territorio de Araba el principal causante, desde el año 2004 multiplica casi por 5 el número de efectivos de cebo.

DESTINO DEL GANADO PORCINO

El sector porcino es quien peor balance presenta en cuanto a sacrificios dentro del territorio, ya que el 79% (32.867) de efectivos con destino sacrificio van a mataderos de fuera de Euskadi. Por otra parte, el sacrifico p ara autoconsumo y uso doméstico está en franco retroceso.

Destacan las comarcas de Tolosaldea, Urola Kostaldea y Donostialdea, que en 2015 suponen el origen del 65% de los sacrificios de porcinos vascos. Si a ellos unimos la comarca del Goierri, este porcentaje sube hasta el 76%.

El 84% de los porcinos provenientes de explotaciones de la CAE sacrificados en la CAE en 2015 pertenecían a explotaciones guipuzcoanas, 14% vizcaínas y un 2% alavesas.


OTROS EFECTIVOS GANADEROS

A continuación figuran los datos de 2015 de explotaciones profesionales de ganado equino, aves de carne y conejos.

Tabla 20. Otros efectivos ganaderos. Explotaciones y efectivos. Año 2015

1.2. CONSIDERACIONES RESPECTO AL SECTOR PRODUCTOR

SUBSECTOR: VACUNO DE CARNE

� Modelo tradicional basado en el binomio “vaca nodriza/aprovechamiento de los recursos forrajeros”. Apenas hay instalaciones de engorde o cebado.

� Estacionalidad de la producción: dic-feb (20,2%), mar-may (43,4%), jun-ago (21,4%) y set-nov (15%). Falta de pastos según años

� Pequeña dimensión de las explotaciones. Bajo grado de asociacionismo � Importancia de vacas de razas cárnicas puras (30% con orientación principal al

mercado puro de vida) � Titulares de explotación con dedicación mixta. Elevada edad de las personas

titulares � Problemática asociada

o Mantenimiento del precio de la carne o Gran dependencia de las subvenciones en la cuenta de resultados. o Elevada desestructuración del sector. o Dependencia de pocos clientes o Exigencias ambientales, presión urbanística

SUBSECTOR: VACUNO DE LECHE

� Elevada edad de las personas titulares, falta de relevo generacional � Requerimientos importantes de mano de obra y de manera continuada � Necesidad de una dimensión mínima que permita tener resultados con las que

remunerar la mano de obra � Grado de estructuración del sector importante � Problemática asociada

o Tendencia del precio de la leche de vaca a la baja


o Costes de alimentación altos y al alza o Baja capacidad de generación de ingresos o Carga ganadera elevada de las explotaciones o Exigencias ambientales, presión urbanística o Incertidumbre elevada a raíz de la supresión de las cuotas lácteas

SUBSECTOR: OVINO DE LECHE

� Modelo tradicional y pequeño tamaño de las explotaciones � Estacionalidad de la producción � Elevada edad, falta de relevo generacional � Necesidades importantes de mano de obra en determinadas épocas, en especial

en explotaciones que elaboran queso � Problemática asociada

o Costes de alimentación altos y al alza o Baja capacidad de generación de ingresos en explotaciones que

comercializan la leche sin transformar o Estancamiento en el precio de la leche o Incertidumbre ante el comportamiento centrales en la compra de la leche o Exigencias ambientales, presión urbanística. o Problemática del lobo en determinadas zonas

SUBSECTOR: OVINO DE CARNE

� Actividad no principal. Tradicionalmente lo conformaban titulares con otra actividad ligada a cultivos extensivos, en la actualidad incorporaciones de ganaderas y ganaderos procedentes de ovino de leche

� Elevada edad de los titulares � Pequeño tamaño de explotación. � Estacionalidad de la producción � Problemática asociada

o Márgenes estrechos e incluso negativos. Producto no diferenciado

SUBSECTOR: PORCINO

� Coexistencia de diferentes sistemas: explotación tradicional poco profesional (en retroceso), explotación extensiva al aire libre y explotaciones profesionales bajo diferentes modelos productivos (integración, genética, cebadero, etc.)

� Problemática asociada o Regulación del mercado limitada o Márgenes muy reducidos (e incluso negativos) y sujeto a fuertes

oscilaciones o Producto no diferenciado, salvo la producción extensiva al aire libre o Riesgos sanitarios o Normativa sanitaria y de bienestar animal


SUBSECTOR: CUNÍCOLA

� Necesidad de un cierto grado de profesionalización � Atomización del sector � Grado de asociacionismo elevado (en especial en gestión técnico-económica) � Problemática asociada

o Elevados costes de producción. Márgenes muy reducidos (e incluso negativos)

o Producto no diferenciado o Riesgos sanitarios o Normativa sanitaria y de bienestar animal o Tendencia del consumo a la baja y capacidad productiva excedentaria

EN GENERAL Y PARA TODOS LOS SUBSECTORES: NECESIDAD DE REORGANIZAR Y ESTRUCTURAR EL SECTOR PRODUCTOR, VINCULARLO CON LA ACTIVIDAD DE LOS MATADEROS Y CON LA INDUSTRIA CÁRNICA

1.3. TENDENCIA PREVISTA DEL SECTOR GANADERO DE LA C AE BAJO LA COYUNTURA ACTUAL

Para conocer la evolución del sector agrario se debe tener en cuenta los distintos condicionantes que afectan al mismo.

La edad elevada de los titulares de las explotaciones, las importantes necesidades de mano de obra en muchos subsectores, la cada vez menos presencia de la ayuda familiar y la necesidad de recurrir a asalariados externos, los problemas de mecanización en muchas áreas del territorio, la escasez de base territorial, las bajas productividades, la volatilidad de precios de las materias primas, la subida de los costes de producción que provoca una reducción de los márgenes comerciales, limitada estructuración del sector a todos los niveles (salvo sectores concretos), la reducción de las ayudas comunitarias, la incertidumbre que rodea a todas las políticas agrarias y la complejidad de todas sus regulaciones, etc. están influyendo negativamente en la confianza de este sector; confianza tan necesaria en esta actividad como en la de cualquier otra rama de la economía.

No obstante, otros aspectos afectan positivamente, y por lo general son aquellos relativos a tener un modo de vida más ligado a la naturaleza, a una mayor independencia, a una participación activa en todo el proceso productivo, a la obtención de productos saludables y de calidad; además se encuentras todas aquellas cuestiones que derivan en una mejora de la calidad de vida de los titulares de las explotaciones agrarias (mecanización y la automatización de los procesos, etc.) y todo


aquello que les permita minimizar los riesgos y tener una menor dependencia de aquellos factores externos no controlables.

La incorporación de nuevos agentes depende en gran manera del grado de atractivo del sector. El grado de atractivo del sector agrario es bajo fundamentalmente por las barreras de entradas existentes (necesidades financieras importantes para hacer frente a las inversiones iniciales en un sector donde la rentabilidad no es elevada), las necesidades importantes y continuadas de mano de obra y la imagen negativa de determinados subsectores. En contraposición la mayor autonomía, la mayor libertad y la ecología son aspectos que juegan a favor de incrementar el atractivo de este sector. En conjunto, todos estos condicionantes inciden de manera muy distinta según el subsector que se considere, determinando así su evolución.

Si realizamos un análisis por subsectores, destacan determinados mercados emergentes, en los que se encuentran los productos ecológicos y algunos productos labelizados. En contraposición nos encontramos con subsectores donde las necesidades de mano de obra son importantes y continuadas (vacuno de leche y ovino de leche) y en sectores no regulados por ninguna OCM (porcino y conejos) en los que las expectativas son pesimistas, esperándose un descenso importante del número de explotaciones existentes.

Las ganaderías con menores necesidades de mano de obra (por ejemplo la de vacuno de carne), que permiten compatibilizar la actividad agraria con otra actividad económica, aun contando con márgenes reducidos y ser muy dependientes de las ayudas comunitarias, se esperan ligeras caídas del número de explotaciones

La situación de las explotaciones productoras-transformadoras (artesanos) es más favorable en aquellos sectores con productos diferenciados y aunque no se confía en que se produzca un incremento de nuevas explotaciones que transformen la materia prima obtenida en la propia explotación, si se espera que se mantenga la tendencia en lo referente a inversiones en las ya existentes.

En cuanto a la transformación de productos en la propia explotación para el caso de productos no diferenciados (queso de vaca y derivados cárnicos) las previsiones no son tan optimistas y tan sólo se espera que un número limitado de productores nuevos transformen su producción.

La incertidumbre ante las políticas comunitarias en una coyuntura de fuertes restricciones presupuestarias hace difícil prever el escenario futuro


2. SACRIFICIOS DE GANADO EN LA CAE

2.1. SACRIFICIOS GANADEROS EN LOS MATADEROS DE LA C .A.E.

En la actualidad la CAE cuenta con la actividad de 9 mataderos, de los cuales 6 se dedican al sacrificio de ganado mayor y 3 al de gan ado menor (aves y conejos) . En el año 2000 el número de mataderos ascendía a 22, de los cuales 11 eran de ganado mayor.

Mapa 4. Localización de los mataderos en funcionamiento de la CAE.

La evolución del volumen sacrificado en los matader os de la CAE por especie indica un descenso generalizado (48%) desde el año 2000 (72.000 T) hasta 2012 (37.700 T). No obstante, desde 2012 hasta ahora el volumen sacrificado se ha estabilizado, manteniéndose relativamente constante alrededor de los 39.000 T.

Para explicar la diferente evolución entre el número de sacrificios registrados y el volumen de reses sacrificadas por peso canal obtenido en los mataderos de la CAE, es importante, dado su volumen, distinguir entre ganado mayor, que agrupa a las especies bovino, ovino, caprino, equino y porcino y ganado menor, que forman las especies de aves y conejos.


0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

0

2.000.000

4.000.000

6.000.000

8.000.000

10.000.000

12.000.000

14.000.000

16.000.000

2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

TNº

VOLUMEN (T) Nº DE SACRIFICIOS Gráfico 16. Evolución de sacrificios en los mataderos de la CAE.

Desde el año 2000 hasta 2012, el volumen sacrificad o de especies de vacuno ha descendido un 57%, el de ovino un 87%, el de caprin o un 83%, el de porcino un 91%, el de equino un 69% y las aves un 7% . Los conejos son la única especie que ha aumentado las toneladas sacrificadas un 2%. A partir del 2012, destaca la recuperación en el volumen sacrificado de las aves en un 12% en el año 2015. No obstante, el volumen de ganado vacuno sacrificado sigue descendiendo, aunque de una forma más paulatina, hasta alcanzar valores mínimos (12.465 T) este último año.

2000 2004 2008 2012 2013 2014 2015

BOVINO 33.111,83 29.661,95 21.911,64 14.079,54 13.740,06 13.279,92 12.465,18

OVINO 3.232,95 1.995,07 995,56 417,85 398,03 411,37 388,88

CAPRINO 21,21 4,53 6,16 3,61 5,00 6,77 8,19

PORCINO 11.873,70 8.591,02 3.461,74 1.074,86 996,90 986,00 1.087,67

EQUINO 240,69 115,67 67,61 75,48 96,01 80,57 69,76

AVES 21.820,48 17.283,18 17.293,19 20.321,27 23.288,46 22.979,69 22.778,17

CONEJOS 1.698,94 1.058,51 1.584,78 1.733,62 1.681,03 1.659,42 1.821,98

Tabla 21. Evolución del volumen sacrificado en los mataderos de la CAE.

Para explicar la diferente evolución entre el número de sacrificios registrados y el volumen de reses sacrificadas por peso canal obtenido en los mataderos de la CAE, es importante, dado su volumen, destacar la importancia que tienen el ganado bovino y las aves, respecto a las demás especies. Hoy en día, las aves y el ganado vacuno suponen e l 91% del total de volumen sacrificado en los matader os de la CAE, cuando en el años 2000 estas dos especies suponían el 76% del to tal. El descenso del volumen sacrificado del ganado bovino estos últimos 15 años ha supuesto un 62%, mientras que las aves han aumentado un 4%.


0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000

2000

2004

2008

2012

2013

2014

2015

Volumen sacrificado (T)

BOVINO AVES RESTO

Gráfico 17. Evolución del número y volumen de sacrificios por tipo de ganado.

2.2. ORIGEN DEL GANADO SACRIFICADO EN LA CAE

A continuación se analiza el origen de las reses de las especies de bovino, ovino, caprino, equino y porcino sacrificadas en al CAE durante 2015. Este análisis se ha realizado a partir de la información del Registro de Sacrificios de los mataderos de la CAE. El origen de las reses se corresponde con la explotación origen del animal antes de sacrificio (no confundir con que el animal haya nacido o no en el País Vasco). El estudio discrimina según número de cabezas sacrificadas.

ESPECIE CONCEPTO TOTAL ARABA BIZKAIA GIPUZKOA NAFARROA LA RIOJACASTILLA

Y LEONARAGON RESTO

CABEZAS 43.647 5.982 6.973 13.882 7.652 1.491 1.987 4.631 1.049

PORCENTAJE 100% 13,7% 16,0% 31,8% 17,5% 3,4% 4,6% 10,6% 2,4%

CABEZAS 50.168 2.296 1.847 27.634 9.804 100 25 0 8.462

PORCENTAJE 100% 4,6% 3,7% 55,1% 19,5% 0,2% 0,0% 0,0% 16,9%

CABEZAS 1.052 108 357 481 37 0 21 0 48

PORCENTAJE 100% 10,3% 33,9% 45,7% 3,5% 0,0% 2,0% 0,0% 4,6%

CABEZAS 9.502 159 1.210 7.504 11 0 0 0 618

PORCENTAJE 100% 1,7% 12,7% 79,0% 0,1% 0,0% 0,0% 0,0% 6,5%

CABEZAS 473 131 134 192 4 0 8 0 4

PORCENTAJE 100% 27,7% 28,3% 40,6% 0,8% 0,0% 1,7% 0,0% 0,8%

BOVINO

CAPRINO

EQUINO

OVINO

PORCINO

Tabla 22. Origen del ganado sacrificado en mataderos de la CAE por número de cabezas. 2015


En cuanto al origen de las reses sacrificadas en lo s mataderos vascos en 2015, en bovino Gipuzkoa es el principal suministrador (31,8 %) seguido de Nafarroa (17,5%), Bizkaia (16,0%) y Araba (13,7%). En ovino, Gipuzkoa aporta el 55,1% de las reses y las navarras un 19,5%. En caprino, el 45,7% de las reses proceden de Gipuzkoa y un 33,9% de Bizkaia. En porcino, el 79,0% proviene de Gipuzkoa y el 12,7% de Bizkaia y en equino, Gipuzkoa aporta el 40,6%, Bizkaia un 28, 3% y Araba un 27,7%.

A continuación se analiza el origen de las reses sacrificadas en los mataderos de la CAE en 2015 según especies.

ESPECIE TOTAL ARABA BIZKAIA GIPUZKOA NAFARROA ARAGONCASTILLA

Y LEONCANTABRIA LA RIOJA RESTO

BOVINO 43.647 5.982 6.973 13.882 7.652 4.631 1.987 92 1.491 957CAPRINO 1.042 108 347 481 37 0 21 0 0 48EQUINO 473 131 134 192 4 0 8 0 0 4OVINO 50.168 2.296 1.847 27.634 9.804 0 25 26 100 8.436PORCINO 9.502 159 1.210 7.504 11 0 0 10 0 608

Tabla 23 Origen del ganado sacrificado en los mataderos de la CAE por especie. Año 2015

En el siguiente cuadro figura en porcentajes el origen de las reses sacrificadas en los mataderos de la CAE en 2012 y 2015, por especies.

ESPECIE AÑO ARABA BIZKAIA GIPUZKOA NAFARROA ARAGONCASTILLA

Y LEONCANTABRIA LA RIOJA RESTO

2012 13,0% 17,9% 31,1% 14,6% 0,0% 0,0% 0,6% 1,6% 21,2%2015 13,7% 16,0% 31,8% 17,5% 10,6% 4,6% 0,2% 3,4% 2,2%2012 6,7% 0,0% 76,7% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 16,7%2015 10,4% 33,3% 46,2% 3,6% 0,0% 2,0% 0,0% 0,0% 4,6%2012 22,7% 19,7% 53,0% 3,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 1,5%2015 27,7% 28,3% 40,6% 0,8% 0,0% 1,7% 0,0% 0,0% 0,8%2012 15,2% 1,4% 54,9% 28,2% 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% 0,2%2015 4,6% 3,7% 55,1% 19,5% 0,0% 0,0% 0,1% 0,2% 16,8%2012 5,5% 12,2% 68,6% 8,4% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 5,3%2015 1,7% 12,7% 79,0% 0,1% 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% 6,4%

BOVINO

CAPRINO

EQUINO

OVINO

PORCINO

Tabla 24 Origen del ganado sacrificado en mataderos vascos por especie en %. Año 2012 y 2015

Existe una vinculación entre el origen del ganado y el matadero de destino. Además destaca la elevada presencia de ganado bovino procedente de explotaciones navarras y aragonesas en los mataderos vascos y de ganado ovino de explotaciones navarras y extranjeras. Con carácter general, cuanto más lejana está la exp lotación de la zona donde se ubican los mataderos vascos adquiere una m ayor importancia el porcentaje de animales que se destinan a sacrificar fuera de Euskadi, por diferentes motivos (menor imbricación con los agentes de la ca dena, menor presencia de operadores, mayores costes de transporte, etc.).


2.3. EVOLUCIÓN DEL GANADO SACRIFICADO EN LA CAE

En cuanto a la evolución en el número de sacrificios por especie y atendiendo al ganado con procedencia CAE, se observa una disminución notoria en el número de sacrificios de ganado vacuno con origen CAE . En el año 2001 rondaban las 60.000 cabezas con origen dentro de la CAE y ahora son aproximadamente 27.000 reses, un 48% menos. Hoy en día, los sacrificios de ganado vacuno con origen CAE ascienden al 62% respecto al total de los sacrificios en los mataderos vascos, cuando este porcentaje en el año 2000 era del 45%.

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

Sacrificios Bovino

Total Procedencia CAE

Gráfico 18. Evolución sacrificio de bovino. Fuente: Órgano de Estadística del Departamento

Los sacrificios de ganado caprino y equino casi en su totalidad proceden de explotaciones ganaderas vascas .

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

Sacrificios Caprino


Gráfico 21. Evolución sacrificio de caprino. Fuente: Órgano de Estadística del Departamento


Los sacrificios de ganado ovino con origen CAE también han ido descendiendo (-84%) en los últimos 15 años , desde sacrificar 117.000 en el año 2000 hasta los 12.000 de hoy en día. Hasta el año 2006 se sacrificaba principalmente ganado ovino con origen fuera de la CAE, mientras que hoy en día la mayoría del ganado ovino sacrificado en los mataderos vascos provienen de las granjas autóctonas (63%).

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

Sacrificios Ovino


Gráfico 19. Evolución sacrificio de ovino. Fuente: Órgano de Estadística del Departamento

Los sacrificios de ganado equino casi en su totalid ad proceden de explotaciones ganaderas vascas .

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

Sacrificios Equino


Gráfico 22. Evolución sacrificio de equino. Fuente: Órgano de Estadística del Departamento


El 95% del ganado porcino que se sacrifica hoy en d ía en la CAE proviene de la misma CAE, mientras que en el año 2000 este porcent aje era de un 16%, lo cual muestra que el ganado porcino de origen foráneo se ha reducido drásticamente . En el año 2000, los sacrificios con procedencia CAE ascendían hasta los 25.190 y ahora alcanzan los 9.331.

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

Sacrificios Porcino


Gráfico 20. Evolución sacrificio de porcino. Fuente: Órgano de Estadística del Departamento

2.4. CAPACIDAD PRODUCTIVA DE LOS MATADEROS VASCOS

Recientemente se ha solicitado a cada matadero la documentación relativa a la capacidad productiva de cada uno de ellos. En algunos casos, no se recibió el dato de la columna relativa al peso sacrificado (kilos netos/día), que se solventado aplicando estimadores basados en datos de mataderos concretos.

Para el cálculo de la capacidad máxima anual se ha fijado un calendario laboral de 250 días hábiles con jornadas de 8 horas diarias y considerando que se sacrifica exclusivamente ganado bovino.

El porcentaje de utilización teórico de las instalaciones de los mataderos vascos de ganado mayor (a excepción del matadero de Karranza) es del 32,4%, tal y como se aprecia en la tabla que figura a continuación.


MATADERO CONCEPTOVOLUMEN (kg/año)

PORCENTAJE UTILIZACIÓN

TEÓRICA Sacrificio total (Kg.) 1.698.035

Capacidad Anual (Kg.) 43.030.000

Sacrificio total (Kg.) 13.941.309TOTAL (1) 32,4%

(1) Sin incluir Karrantza por no disponer de datos de capacidad máxima

Tabla 28: Porcentaje teórico de utilización de los mataderos. Año 2015


3. TRANSFORMACIÓN CÁRNICA La transformación cárnica es un subsector que forma parte de la Industria de la Alimentación y Bebidas (a partir de ahora IAB). Según la CNAE 2009 (Clasificación Nacional de Actividades Económicas), las actividades que componen el subsector cárnico son:

• 1011 Procesado y conservación de carne.

• 1012 Procesado y conservación de volatería.

• 1013 Elaboración de productos cárnicos y de volatería.

3.1. DISTRIBUCIÓN DEL VALOR AÑADIDO BRUTO

Para poder contextualizar la importancia del subsector cárnico dentro de la IAB y de las distintas actividades económicas que componen el subsector, a continuación se analiza su aportación al Valor Añadido Bruto (VAB) de la IAB en general y a la industria cárnica en particular.

40%

7%

52%

1011 1012 1013

4%

10%10%

19%

20%

37%

INDUSTRIA CÁRNICA PRODUCTOS LÁCTEOS

CONSERVAS DE PESCADO OTRAS ALIMENTICIAS

PAN Y MOLINERÍA BEBIDAS

Gráfico 23 . Distribución del VAB de la IAB vasca. Año 2014. Fuente: Encuesta Industrial 2014. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Gráfi co 24. Distribución del VAB de las actividades del subsector cárnico en la CAE. Año 2014. Fuente: Encuesta Industrial 2014.Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

La industria cárnica en la CAE supone un 4% del VAB total de la industria agroalimentaria. Dentro de la industria cárnica, la actividad de Elaboración de productos cárnicos y de volatería (actividad 1013) contribuye con el 52% del VAB al subsector, actividad que implica una mayor transformación y, como consecuencia, aporta el mayor valor añadido al conjunto de la industria cárnica. Le sigue la actividad de Procesado y conservación de carne, con un 40% del VAB en el subsector cárnico y, por último, Procesado y conservación de volatería con un 7% del VAB.


3.2. ESTABLECIMIENTOS

Para analizar los establecimientos de la actividad económica de los mataderos en la CAE, se ha recurrido a los últimos datos disponibles del Directorio de Industrias Agroalimentarias. Según dichos datos, en el año 2014 existían en la C omunidad 9 mataderos activos, de los cuales 7 se dedican al Procesado y conservación de carne (actividad 1011) y los dos restantes al Procesado y conservación de volatería (actividad 1012) .

El número total de establecimientos asciende a 11. Analizando estos establecimientos por estrato de empleo, el 64% de los mismos se clasifican como pequeñas empresas dado que tienen un empleo inferior a 20 empleados, 2 establecimientos se ubican en el estrato de empleo 20-49, 1 establecimiento en el estrato 50-99 y otro cercano a los 100 trabajadores.

La actividad de Sacrificio de ganado y conejos, perteneciente a la actividad 1011, se caracteriza por la existencia de pequeños y medianos establecimientos con un empleo inferior a 50 trabajadores, mientras que en la actividad de Sacrificio de aves, dentro de la actividad 1012, dos establecimientos tienen 29 y 74 trabajadores, respectivamente, y otro tiene un empleo cercano a los 100 trabajadores.

0

1

2

3

4

5

6

7

1-19 20-49 50-99 >100

Nº

Est

able

cim

ient

os

Estratos de empleo

1011

1012

Gráfico 25. Distribución de los establecimientos por estrato de empleo y actividad. Año 2014. Fuente: Encuesta Industrial 2014. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Por territorio, se observa una gran concentración; Gipuzkoa tiene el 45% de los establecimientos de la Comunidad, mientras que en Bizkaia y Araba se encuentran el 27% del resto de establecimientos, respectivamente. Araba dispone de establecimientos en ambas actividades del subsector cárnico, aunque por estrato de empleo el

1011 Sacrificio de ganado y conejos 1012 Sacrificio de aves


establecimiento que se dedica al Sacrificio de ganado y conejos se considera microempresa porque tiene 10 trabajadores. Bizkaia no dispone de ningún matadero de aves y los establecimientos que se dedican al Sacrificio de ganado y conejos son de pequeña dimensión, ya que tienen un empleo inferior a 20 trabajadores. Por último, Gipuzkoa tiene establecimientos en ambas actividades, aunque con escasa dimensión. Tres establecimientos tienen un empleo inferior a 20 trabajadores y el resto pertenecen al estrato 20-49. Se observa que se está dando una clara tendencia a la profesionalización del sector, con menos empresas de mayor tamaño.

0

1

2

3

4

5

6

7

1-19 20-49 50-99 >100 1-19 20-49 50-99 >100

1011 1012

Nº

Esta

ble

cim

ien

tos

ARABA BIZKAIA GIPUZKOA

1011 Sacrificio de ganado y conejos

1012 Sacrificio de aves

Gráfico 26. Distribución de los establecimientos por actividad, territorio y estrato de empleo. Año 2014. Fuente: Encuesta Industrial 2014. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Si se analiza la evolución del número de establecimientos por act ividad durante el período 2005-2014, se observa que el número total d e establecimientos decrece un 21%, como resultado de la bajada de establecimientos sufrida en la actividad de Sacrificio de ganado y conejos en un 33%. Los establecimientos que cerraron son: Sociedad Ganadera Gurokela (Bilbao, 2007), Matadero Municipal de Amurrio (2007) y Erralde (2012).

El escaso valor añadido generado en estas actividad es, las exigencias sanitarias, la creciente competitividad, etc. ha motivado una baja da en el número de establecimientos. El sector históricamente ha sido de propiedad pública de la Administración al servicio de los carniceros y con escasa visión de gestión económica. En la actualidad en la CAE el sector convive con mataderos públicos y privados.


0

5

10

15

20

25

30

2005 2007 2010 2011 2012 2013 2014

1011

1012

Total


Gráfico 27. Distribución de los establecimientos por actividad durante el período 2005-2014. Fuente: Directorio de Industrias Agroalimentarias. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

3.3. EMPLEO

Para analizar el empleo de la actividad económica de los mataderos en la CAE, se ha recurrido a los últimos datos disponibles del Directorio de Industrias Agroalimentarias.

Hay que destacar que, aunque en el presente informe se analice el empleo que figura en el Directorio de Industrias Agroalimentarias de los mataderos activos de la CAE, la capacidad de generación del sector es mayor porque no se está teniendo en cuenta en el estudio ni el empleo subcontratado por los ma taderos ni el empleo de los matarifes.

En el año 2014 los mataderos daban empleo a 329 per sonas, de las cuales 118 personas estaban empleadas en la actividad Sacrificio de ganado y conejo s (dentro de la actividad 1011) y 211 personas en Sacrificio de aves (dentro de la actividad 1012). En 2014, el empleo de los mataderos supone el 59% del empleo total de las actividades de la industria cárnica (actividades 1011 y 1012). Si se tiene en cuenta la actividad de transformación (actividad 1013, Elaboración de productos cárnicos y de volatería), la actividad de los mataderos emplea al 27% de los trabajadores de la industria cárnica.

La actividad de Sacrificio de ganado y conejos, con el 73% de los establecimientos de sacrificio en 2014, emplea al 36% del empleo total de los mataderos de la CAE, lo que se traduce en un empleo medio de 15 trabajadores por establecimiento. La actividad de Sacrificio de aves, con el 27% de los establecimientos, da trabajo al 64% del empleo total de los mataderos, es decir, con una media de 70 empleados por establecimiento, convirtiéndose en la actividad menos atomizada del sector.




Gráfico 28. Distribución de establecimientos y empleo por actividades y estrato de empleo. Año 2014. Fuente: Encuesta Industrial 2014. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

En el período 2005-2014, los mataderos vascos han ganado de media un 10% de sus trabajadores, como consecuencia de la subida de empleo registrada en la actividad de Sacrificio de aves (32%). Por el contrario, la actividad de Sacrificio de ganado y conejos ha sufrido una caída en su número de empleados en el período 2005-2014 (-6%), principalmente por el cierre de los mataderos de Gurokela (Bilbao) en 2007 y Erralde (Durango) en 2012 y por la bajada de empleo sufrida en Gestora Cunícola Norte (Mungia) (-55%), Incarosa (Tolosa) (-13%) y Frigorífico Donostiarra (-11%).

0

100

200

300

400

500

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700

2005 2007 2010 2011 2012 2013 2014

1011

1012

Total



Gráfico 29. Distribución del empleo por actividad durante el período 2005-2014. Fuente: Directorio de Industrias Agroalimentarias. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.


3.4. MACROMAGNITUDES ECONÓMICAS

Para analizar la actividad económica de los mataderos en la CAE, se ha realizado una explotación ad-hoc con los datos disponibles de la Estadística Industrial a nivel territorial. Los datos de aquellos establecimientos de los que no se disponía información se han estimado según las medias disponibles y a continuación se muestra la información agregada a nivel de la CAE. El último año disponible es 2014 y para el análisis se consideran los últimos 9 años disponibles (2005-2014).

A modo de fotografía inicial se reflejan en la siguiente tabla los datos económicos de los mataderos por territorio, para el conjunto de la CAE y por tipo de sacrificio. Posteriormente se analizarán las partidas a nivel individual.

Tabla 29. Datos económicos de actividad Sacrificio de ganado y conejos. Año 2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento.

Tabla 30. Datos económicos de actividad Sacrificio de aves. Año 2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento.


3.4.1. CIFRA DE NEGOCIO

La cifra de negocio del conjunto de los mataderos d e la CAE ascendió a 76 millones de euros en el año 2014 a precios corrient es, que suponen aproximadamente el 34% de las ventas del conjunto de Industria cárnica vasca.

Por actividades, la actividad de sacrificio de ganado y conejos contribuye con el 46% de la cifra de negocio y la de sacrificio de aves aporta el 54% restante.

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

90.000

2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

1011 1012 TOTAL



Hasta el año 2007 el sacrificio de conejos se contabilizaba dentro de la actividad 15120 (sacrificio y conservación de volatería), junto con el sacrificio de aves. Sin embargo, con la nueva clasificación de la CNAE 2009, el sacrificio de conejos se reclasifica junto con el procesado y conservación de carne (actividad 1011), diferenciándose de la actividad 1012, correspondiente al procesado y conservación de volatería. Con objeto de presentar una serie homogénea de datos en el período 2005-2014, la actividad relativa al sacrificio de conejos se ha englobado dentro de la actividad 1011 para toda la serie.

Gráfico 30. Evolución de la Cifra de negocio 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento

En el periodo 2005-2014, la evolución de la cifra de negocio de la actividad de sacrificio de aves es ascendente hasta el ejercicio de 2013, año donde comienzan a debilitarse las ventas. Así y todo, el crecimiento acumulado de las ventas en el periodo 2005-2014 es del 29% , hasta situarse en 41 millones de euros en 2014 (cifras a precios corrientes, sin tener en cuenta la inflación).

En el caso de los sacrificios de ganado y conejos , sus ventas se incrementan un 22% en el periodo 2005-2014 , mostrando un repunte de ventas en el último año de dicho periodo (35 millones de euros en 2014). Por tanto, en 2014, el conjunto de la actividad de sacrificios vasca aporta una cifra de negocio de 76 millones de euros, lo que supone un aumento del 26% en su recaudación con respecto de 2005.


Cabe señalar que dicho aumento del valor de las ventas netas contra sta con la caída que experimentan los sacrificios de ganado en los últimos años. Sin embargo, a este respecto conviene señalar que el creciente volumen de negocio de los transformados cárnicos ha apoyado el incremento de la cifra de negocio de manera significativa, a la vez que ha contribuido e l incremento de la cotización de la carne de los últimos años .

Por territorio, Araba aporta el 51% de la cifra de negocio de los m ataderos , siendo su mayoría generada por la actividad sacrificio de aves, dado que la contribución del matadero de Llodio es insignificante. Le sigue Gipuzkoa, con un 25% de las ventas , (21% corresponde a la cifra de negocio de mataderos de la actividad Procesado y conservación de carne y el 4% restante, al matadero de aves Lumagorri). Y por último, Bizkaia aporta el 24% de las ventas de la a ctividad de sacrificio vasco .

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

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70.000

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90.000

2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

CAE ARABA BIZKAIA GIPUZKOA

Gráfico 31. Evolución de la Cifra de negocio de mataderos de ganado, conejos y aves. 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento

0

3.000

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9.000

12.000

15.000

18.000

21.000

2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)


Gráfico 32. Evolución de la Cifra de negocio de la actividad Sacrifico de ganado y conejos por territorio. Periodo 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento.


En cuanto a la evolución de las ventas de mataderos de ganado y conejos, y tras los cierres de los mataderos de Vitoria (en 2006), Amurrio (en 2007) y Matadero de Bilbao (en 2007), la cifra de negocios de los mataderos se reduce con notoriedad para el año 2009 en los territorios de Bizkaia y Araba.

Además, a estos cierres se les suma el del matadero Erralde de Durango a principios de 2012. Sin embargo, la incorporación de la actividad de Harakai tanto en Bizkaia como en Gipuzkoa contribuye a la reactivación de la facturación global en dichos territorios a partir de 2011 en adelante.

Por su parte, la cifra de negocio de mataderos de aves, presenta un mayor volumen de negocio en el territorio de Araba que en Gipuzkoa, muestra una evolución ascendente hasta el año 2012, reduciéndose ligeramente en años 2013 y 2014.

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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

ARABA GIPUZKOA

Gráfico 33. Evolución de la Cifra de negocio de la actividad Sacrificio de aves por territorio. Periodo 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento

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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

1011 1012


Gráfico 34. Evolución de las Ventas netas por empleado. Periodo 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento


En relación al ratio de productividad por empleado se observa que, en el caso de los mataderos de ganado y conejos, dicho ratio se ha incrementado progresivamente, alcanzando cerca de los 300 mil euros de ventas por empleado en 2014. Respecto de los mataderos de aves de la CAE , las ventas de un empleado medio muestran una tendencia alcista hasta el ejercicio 2013, año en el que dicha tendencia comienza a revertirse a la baja, finalizando 2014 en torno a los 200 mil euros de ventas por empleado medio.

Con respecto del destino de las ventas, y según los datos de la Estadística Industrial, en 2014 el 67% de las ventas netas están destinadas a la CAE, el 23% al resto del Estado y el restante 10% al ámbito geo gráfico de la UE.

81% 76%64% 67% 73% 73% 68% 67%

19%21%

32% 30%26% 26%

25% 23%

0% 3% 4% 4% 1% 1% 7% 10%

0%0% 1% 0% 0% 0% 0%

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100%

2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Euskadi Resto Estado Union Europea Resto Extranjero

Gráfico 35. Destino de las Ventas netas. Periodo 2005-2014. Fuente: Encuesta industrial. Eustat y Órgano estadístico del Departamento.

Tal como se muestra en el gráfico, durante el periodo 2005-2010 se incrementa el peso de las ventas destinadas al resto del Estado. Asimismo, y sobre todo a partir del 2013, también aumenta la importancia relativa del área geográfica de la UE como destino de las ventas, lo que pone de manifiesto la creciente apertura al exterior del conjunto de establecimientos analizados.

La competitividad dentro del subsector de Mataderos debe focalizarse en tres pilares básicos:

• concentración, • integración vertical, y • aseguramiento de la calidad y cumplimiento de las n ormativas aplicables

(bienestar animal, seguridad e higiene, medioambien tal,….. Homologación de todas las instalaciones con un méto do de seguimiento y verificación de la producción y el sacrificio bas ado en la exigencia de la trazabilidad.

En definitiva, un proceso de producción organizado para poder proporcionar una garantía funcional.


3.4.2. CONSUMOS INTERMEDIOS

Los consumos intermedios o los gastos en los que incurre un establecimiento para obtener su producción se dividen en tres grupos contables: las compras netas (materias primas, subcontratas, etc.), los servicios exteriores (suministros: agua, luz, seguros, etc.) y la variación de existencias del almacén.

En el período 2005-2014, los consumos intermedios de los mataderos han crecido un 28%. Por actividad, los consumos intermedios han aumentado un 36% en la actividad Sacrificio de ganado y conejos y un 22% en Sacrificio de aves .

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5.000

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15.000

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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

1011

1012


Gráfico 36. Evolución de los consumos intermedios por actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

En 2014, las compras netas suponen el 73% del total de los consumos intermedios de la actividad de sacrificio en la CAE, en el que se incluyen las subcontrataciones. Por el contrario, los servicios exteriores alcanzan un 11% del total de consumos intermedios.

En el período 2005-2014, las compras netas han crecido un 15%, siendo la razón principal del incremento de los consumos intermedios en dicho período, mientras que los servicios exteriores han disminuído un 21%.


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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros) COMPRAS NETAS

1011 1012 TOTAL

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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

SERVICIOS EXTERIORES

1011 1012 TOTAL



Gráfico 37. Evolución de las compras netas y servicios exteriores por actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

3.4.3. VALOR AÑADIDO BRUTO A COSTE DE FACTORES

El Valor Añadido Bruto a Coste de Factores (VABcf) se explica como la diferencia entre la producción bruta a salida de fábrica o ingresos por ventas y los consumos intermedios, se le suman las subvenciones a la explotación y se restan los impuestos de la actividad.

El VABcf generado por la actividad de sacrificio en el año 2014 alcanza aproximadamente 8 millones de euros, que representa el 21% del valor añadido generado por el conjunto de la industria cárnica .

Por territorio histórico, Araba contribuye con el 27% del VABcf generado en la actividad de sacrificio, Bizkaia genera el 20% y, por último, Gipuzkoa genera el 53% del PIB del sector de los mataderos vascos.

Por actividades, Sacrificio de ganado y conejos contribuye con el 68% del valor añadido generado por la actividad de sacrificio en el año 2014. La explicación de este hecho radica en las mayores subvenciones que cobra esta actividad y por la existencia de unos menores costes de producción. El 32% restante del VABcf lo obtiene el Sacrificio de aves, inducido por los mayores costes de producción en los que incurren estos mataderos.

En el periodo 2005-2014, el VABcf de la actividad de sacrificio decrece un 22%, a causa de la reducción en el valor añadido de la actividad Sacrificio de aves (-51%). En general, el incremento en los costes de producción no es compensado con un incremento del valor de la producción.


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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

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TOTAL


Gráfico 38.1 Evolución del VABcf por actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

En el periodo 2005-2014, el VABcf por empleado y actividad asciende un 34% en la actividad Sacrificio de ganado y conejos y cae un 62% en la actividad Sacrificio de aves.

Gráfico 38.2 Evolución del VABcf por empleado y actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

El ratio VABcf por empleado en la actividad 1011 asciende a 46.100 € en 2014 y en la actividad 1012 a 12.100 €, valores se encuentran por debajo de la industria cárnica (32.000 €) y del conjunto de la IAB (62.000 €); siendo las dos actividades que mayor VABcf por empleado aportan las de Bebidas (106.000 €) y la de Productos Lácteos (85.000 €)


3.4.4. COSTES DE PERSONAL

El análisis de los costes laborales configura uno de los factores esenciales en el estudio de la competitividad de cualquier sector. Para dicho análisis se utilizará el ratio coste laboral por empleado y se realizará la comparativa de las distintas actividades.

18.000

20.000

22.000

24.000

26.000

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2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

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MEDIA


Gráfico 39. Evolución de los costes de personal por empleado y actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Los costes laborales del sector de sacrificio de la CAE ascendieron a 9,5 millones de euros en 2014. Dichos costes por trabajador han tenido una evoluci ón ascendente durante el período 2005-2014, alcanzando los 28.800 euros por trabajador en 2014 . Estos costes se encuentran todavía lejos de la media registrada en la IAB (34.400 €).

Por actividades, Sacrificio de ganado y conejos inicialmente tuvo unos costes laborales inferiores a la actividad de Sacrificio de aves , pero a partir del año 2009 ésta situación revierte .

Por territorios, Gipuzkoa tiene una evolución ascendiente y lineal de los costes laborales por trabajador, excepto en el año 2010 debido al descenso en los costes de personal registrados en el matadero Incarosa (Tolosa) (-28%). En el período 2005-2014, en Gipuzkoa los costes de personal por trabajador incrementan un 40%. Por el contrario, en Bizkaia se observa un pico de costes de personal por trabajador en el año 2010 debido al incremento de empleo registrado en Erralde (Durango) y posteriormente sufre una bajada considerable en el período 2010-2013 (-37%). En el año 2014 los costes de personal se recuperan, resultando en un incremento por trabajador de un 79% entre los años 2005 y 2014. En Araba, los costes de personal por trabajador se mantienen estables, incrementando en un 1% entre 2005 y 2014.


18.000

20.000

22.000

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26.000

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30.000

32.000

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36.000

38.000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

ARABA

BIZKAIA

GIPUZKOA

Gráfico 40. Evolución de los costes de personal por empleado y territorio histórico. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

3.4.5. INVERSIONES

La actividad de sacrificio en la CAE alcanzó el millón de euros de inversión en el año 2013, pero sufrió un descenso del 65% en el año 2014, alcanzando la cantidad de inversión más baja en el período 2005-2014 (397.000 euros). Las inversiones realizadas en la actividad de sacrificio han ido di sminuyendo a lo largo de los años, registrándose la caída más acentuada en el añ o 2009 por la crisis económica. El descenso de la inversión es generaliz ado en todas las actividades de la IAB entre período 2005-2014, no obstante el r atio de inversión realizada por empleado en la actividad de sacrificio (1.200 €/emp leado) está muy debajo del promedio del conjunto de la IAB (7.500 €/empleado).

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2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

1011

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TOTAL


Gráfico 41. Evolución de las inversiones realizadas por actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.


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1.500

1.750

2.000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)

ARABA

BIZKAIA

GIPUZKOA

Gráfico 42. Evolución de las inversiones realizadas por territorio histórico. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Por territorios, Araba aporta el 55% de la inversión realizada en 2014 y Gipuzkoa el 33%. En el período 2005-2014, Bizkaia realizó fuertes inversiones en 2005 y 2007, pero con el cierre del matadero Gurokela (Bilbao) las inversiones se han reducido hasta alcanzar los 45.000 euros de inversión en el año 2014. En los años 2010 y 2013, Gipuzkoa registra picos de inversiones realizadas por los mataderos Urkaiko (Zestoa) y Zubillaga (Oñati), respectivamente.

La actividad de sacrificio exige mucha inversión pa ra el escaso valor añadido que se genera. Toda la normativa aplicable a la act ividad exige un nivel de inversiones fuertes que no se traducen en una recup eración a medio plazo. Esto implica, por tanto, que se deberían acometer más ac tividades paralelas que ayuden a recuperar la inversión, al tiempo que resu lten rentables .

3.4.6. EXCEDENTE NETO DE EXPLOTACIÓN

Si al VABcf se le descuentan los costes de personal y la amortización se obtiene el Excedente Neto de Explotación (ENE), variable que pone de manifiesto aproximadamente el beneficio que obtiene un establecimiento.

La situación que se ha venido dando hasta el 2009 e s la supervivencia de mataderos municipales o comarcales que subsistían p or la inyección de ayudas públicas. Ésta situación tiende a revertir a partir del 2011 en la actividad de Sacrificio de ganado y conejos , de manera que las empresas son capaces de generar ingresos suficientes para remunerar a la ma no de obra necesaria y especializada y a recuperar sus inversiones. No ocu rre lo mismo con la


actividad de Sacrificio de aves , dado los altos costes de personal a los que hace frente el matadero de Arpisa (Berantevilla).

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-3.000

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1.000

2.000

3.000

2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)1011

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Gráfico 43. Evolución del ENE por actividad. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.

Por territorios, en el año 2014 los mataderos que son capaces de obtener un resultado positivo para remunerar la mano de obra y recuperar la inversión realizada son los ubicados en Gipuzkoa y Bizkaia, siendo los más beneficiosos los de la actividad de Sacrificio de ganado y conejos.

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2005 2007 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(Miles de euros)


Gráfico 44. Evolución del ENE por territorio histórico. Período 2005-2014. Fuente: Encuesta Industrial. Eustat y Órgano Estadístico del Departamento.


4. PRODUCCIÓN DE CARNE Y CONSUMO ALIMENTARIO

4.1. PRODUCCIÓN DE CARNE

La producción estimada de carne en la CAE en 2015 a partir de los Censos Ganaderos existentes se estima en casi 21,2 millones de kilogramos cana l, de los que el 58,9% corresponden a carne de vacuno, un 10, 9% a conejos, el 7,5% a aves, un 16,2% a carne de porcino, el 5,6% a carne de ovino-caprino, y el 0,56% a equino .

TOTAL BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS

Arabako Ibarrak / Valles Alaveses 1.375.796,34 601.707,67 39.462,04 491,60 709.975,00 5.410,96 1.061,57 17.687,50Arabako Lautada / Llanada Alavesa 2.081.636,02 745.675,94 71.666,16 1.324,48 1.091.236,38 6.756,48 59.916,58 105.060,00Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 629.813,49 489.472,54 24.255,04 930,12 2.725,00 5.383,36 107.047,43 0,00Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 44.780,57 32.189,26 10.866,40 488,36 1.000,00 38,36 198,19 0,00Gorbeia Inguruak / Estribaciones del Gorbea 1.120.489,27 796.244,26 74.313,64 1.037,92 236.946,21 7.950,08 3.997,16 0,00Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 1.358.626,55 1.206.423,10 95.055,72 5.169,92 25.556,23 3.373,68 19.872,90 3.175,00Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 996.271,30 604.465,55 59.544,12 8.768,48 77.430,48 17.197,32 29.362,86 199.502,50Bilbo Handia / Gran Bilbao 808.808,86 582.886,13 20.497,76 4.495,04 97.788,81 12.337,96 19.633,16 71.170,00Durangaldea / Duranguesado 1.162.968,09 504.705,66 40.428,72 2.925,16 204.489,38 8.780,20 41.760,47 359.878,50Enkartazioak / Encartaciones 2.468.038,91 1.603.412,30 58.865,52 8.539,76 104.137,10 15.362,48 255.421,75 422.300,00Gernika-Bermeo 510.814,63 294.253,03 17.887,64 876,68 61.438,81 2.410,24 410,73 133.537,50Markina-Ondarroa 452.067,59 319.662,09 21.071,08 1.965,96 54.730,48 3.196,56 37.078,93 14.362,50Plentzia-Mungia 745.268,49 344.595,07 12.416,52 1.747,80 19.547,71 5.437,16 354.529,23 6.995,00Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 293.329,91 158.393,84 13.758,44 303,12 887,88 2.378,72 22.992,91 94.615,00Deba Beherea / Bajo Deba 643.869,47 492.121,69 41.117,96 1.859,08 79.270,64 2.292,12 24.032,99 3.175,00Deba Garaia / Alto Deba 644.046,90 506.407,21 54.333,20 2.553,08 28.796,21 4.303,56 37.895,64 9.758,00Donostialdea / Donostia San Sebastián 1.198.239,09 540.786,94 84.178,68 1.536,48 215.432,74 3.995,04 213.561,71 138.747,50Goierri 1.295.463,07 587.193,43 153.569,84 2.201,84 116.621,39 6.700,64 129.450,93 299.725,00Tolosaldea / Tolosa 1.430.898,18 938.790,47 153.252,44 3.144,60 105.435,60 2.572,16 116.740,40 110.962,50Urola-Kostaldea / Urola Costa 2.002.265,82 1.185.096,54 160.170,28 2.480,28 213.850,93 3.185,04 117.371,75 320.111,00

TOTAL 21.263.492,57 12.534.482,72 1.206.711,20 52.839,76 3.447.296,97 119.062,12 1.592.337,29 2.310.762,50

COMARCAPRODUCCIÓN CARNE (KILOGRAMOS CANAL)

Tabla 31. Producción estimada de carne por Comarcas a partir de los Censos Ganaderos. Año 2015

En 2011 el Territorio Histórico de Gipuzkoa suministraba alrededor del 40,3% del total de la carne que se estima que se produce en la CAE, Bizkaia aporta el 35,1% y Araba el 24,6% restante. En la actualidad, de Gipuzkoa procede el 35,3%, de Bizkaia el 33,6% y Araba asciende hasta el 31,1%.

Encartaciones, Llanada Alavesa, Urola Costa, Tolosa y Cantábrica Alavesa la son las comarcas de la CAE que más peso representan en cuanto a producción total de carne.

En todas las comarcas, la principal carne que se pr oduce es la carne de vacuno, salvo en la Llanada Alavesa y la Montaña Alavesa qu e predomina el porcina , aunque en otras comarcas la presencia de otras carnes adquiere una gran relevancia, como es el caso de la carne de conejos en Markina-Ondarroa, Duranguesado y el Bajo Bidasoa; asimismo en Plentzia-Mungia es muy relevante la carne de aves.


BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS

Arabako Ibarrak / Valles Alaveses 43,7% 2,9% 0,0% 51,6% 0,4% 0,1% 1,3%

Arabako Lautada / Llanada Alavesa 35,8% 3,4% 0,1% 52,4% 0,3% 2,9% 5,0%

Arabako Mendialdea / Montaña Alavesa 77,7% 3,9% 0,1% 0,4% 0,9% 17,0% 0,0%

Errioxa Arabarra / Rioja Alavesa 71,9% 24,3% 1,1% 2,2% 0,1% 0,4% 0,0%

Gorbeia Inguruak / Estribaciones del Gorbea 71,1% 6,6% 0,1% 21,1% 0,7% 0,4% 0,0%

Kantauri Arabarra / Cantábrica Alavesa 88,8% 7,0% 0,4% 1,9% 0,2% 1,5% 0,2%

Arrati-Nerbioi / Arratia-Nervión 60,7% 6,0% 0,9% 7,8% 1,7% 2,9% 20,0%

Bilbo Handia / Gran Bilbao 72,1% 2,5% 0,6% 12,1% 1,5% 2,4% 8,8%

Durangaldea / Duranguesado 43,4% 3,5% 0,3% 17,6% 0,8% 3,6% 30,9%

Enkartazioak / Encartaciones 65,0% 2,4% 0,3% 4,2% 0,6% 10,3% 17,1%

Gernika-Bermeo 57,6% 3,5% 0,2% 12,0% 0,5% 0,1% 26,1%

Markina-Ondarroa 70,7% 4,7% 0,4% 12,1% 0,7% 8,2% 3,2%

Plentzia-Mungia 46,2% 1,7% 0,2% 2,6% 0,7% 47,6% 0,9%

Bidasoa Beherea / Bajo Bidasoa 54,0% 4,7% 0,1% 0,3% 0,8% 7,8% 32,3%

Deba Beherea / Bajo Deba 76,4% 6,4% 0,3% 12,3% 0,4% 3,7% 0,5%

Deba Garaia / Alto Deba 78,6% 8,4% 0,4% 4,5% 0,7% 5,9% 1,5%

Donostialdea / Donostia San Sebastián 45,1% 7,0% 0,1% 18,0% 0,3% 17,8% 11,6%

Goierri 45,3% 11,9% 0,2% 9,0% 0,5% 10,0% 23,1%

Tolosaldea / Tolosa 65,6% 10,7% 0,2% 7,4% 0,2% 8,2% 7,8%

Urola-Kostaldea / Urola Costa 59,2% 8,0% 0,1% 10,7% 0,2% 5,9% 16,0%

TOTAL 58,9% 5,7% 0,2% 16,2% 0,6% 7,5% 10,9%

COMARCA PRODUCCIÓN CARNE (KILOGRAMOS CANAL)

Tabla 32. Importancia de la producción estimada de carne por especie y Comarcas. Año 2015

Si se contabiliza la producción total estimada de carne sin tener en cuenta la carne de aves y la de conejos, Gipuzkoa suministra alrededor del 36,2% del total de dicha carne, Bizkaia aporta el 32,5% y Araba el 31,2% restante.

Llanada Alavesa (11%), Encartaciones (10,3%), Urola-Costa (9%), Valles Alaveses (7,8%) y Cantábrica Alavesa (7,6%) y la son las comarcas de la CAE que más peso representan en cuanto a producción carne de vacuno, ovino-caprino, porcino y equino.

4.2. CONSUMO DE CARNE

CONSUMO DE CARNE EN EL HOGAR

El consumo de carne en el hogar por año con los últimos datos disponibles de los años 2014 y 2015 dentro de la Comunidad Autónoma del País Vasco según la fuente Consumo Alimentario en España elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.


ProductoVolumen

(miles de kg)Valor (miles

de €)Precio

medio kgConsumo per

capita (kg)Gasto per

capitaTotal carne 103.983,81 781.248,28 7,51 52,56 394,80Carne certificada 11.653,16 132.679,26 11,39 5,90 67,07Carne fresca 80.176,62 551.214,05 6,87 40,51 278,56Salchichas frescas 1.273,66 9.525,55 7,48 0,65 4,81Carne vacuno 18.852,15 191.668,62 10,17 9,53 96,86

Ternera 11.703,83 117.224,88 10,02 5,92 59,25Añojo 4.003,69 41.582,19 10,39 2,04 21,03Mayor 3.144,64 32.861,54 10,45 1,59 16,60

Carne pollo 27.883,21 127.894,24 4,59 14,09 64,66Pollo entero 7.428,24 21.872,43 2,94 3,75 11,07Pollo filetes 3.999,54 26.108,28 6,53 2,02 13,21Pollo por piezas 16.455,42 79.913,60 4,86 8,32 40,39

Carne conejo 2.924,61 15.462,72 5,29 1,47 7,83Carne ovino/ caprino 3.360,13 39.286,32 11,69 1,69 19,87

Ovino / caprino entero 940,82 11.272,44 11,98 0,45 5,70Ovino / caprino piezas 2.419,32 28.013,86 11,58 1,21 14,15

Carne cerdo 19.639,45 124.891,82 6,36 9,92 63,11Carne cerdo adobado 3.262,86 22.871,96 7,01 1,65 11,57Carne cerdo ibérico 453,08 3.650,68 8,06 0,24 1,86

Carne despojos 1.618,92 9.471,96 5,85 0,82 4,78Despojos cerdo 498,12 2.445,47 4,91 0,24 1,24Despojos cordero 182,11 1.136,70 6,24 0,09 0,59Despojos pollo 110,46 399,47 3,62 0,04 0,21Despojos ternera 782,23 5.207,65 6,66 0,40 2,64Despojos otr. proced. 45,97 282,62 6,15 0,02 0,14

Otras carnes frescas 5.898,14 42.538,39 7,21 2,99 21,50Avestruz 2,80 39,24 14,01 0,00 0,02Pavo 3.795,21 28.111,27 7,41 1,92 14,22Otras aves 567,11 4.160,96 7,34 0,28 2,11Carne congelada 671,26 3.820,68 5,69 0,34 1,94Carne transformada 23.135,96 226.213,58 9,78 11,67 114,3 3

Tabla 33. Consumo alimentario de carne en los hogares del País Vasco. MAGRAMA. Año 2014-2015

2011 2014-2015 % 2011 2014-2015 %Total carne 110.994 103.984 -7% 795.827 781.248 -2%Carne certificada 13.567 11.653 -16% 136.966 132.679 -3%Carne fresca 84.693 80.177 -6% 557.293 551.214 -1%Salchichas frescas 1.430 1.274 -12% 10.468 9.526 -10%Carne vacuno 21.575 18.852 -14% 204.723 191.669 -7%

Ternera 13.916 11.704 -19% 129.662 117.225 -11%Añojo 4.516 4.004 -13% 44.493 41.582 -7%Mayor 3.144 3.145 0% 30.569 32.862 7%

Carne pollo 29.185 27.883 -5% 125.055 127.894 2%Carne conejo 2.614 2.925 11% 15.111 15.463 2%Carne ovino/ caprino 4.460 3.360 -33% 46.874 39.286 -19%Carne cerdo 19.705 19.639 0% 121.937 124.892 2%Carne despojos 1.697 1.619 -5% 8.590 9.472 9%Otras carnes frescas 5.457 5.898 7% 35.002 42.538 18%

Pavo 3.217 3.795 15% 20.397 28.111 27%Otras aves 603 567 -6% 3.900 4.161 6%

Carne congelada 1.573 671 -134% 7.715 3.821 -102%Carne transformada 24.728 23.136 -7% 230.819 226.214 -2%

ProductoVolumen (miles de kg) Valor (miles de €)

Tabla 34. Evolución del volumen y valor de la carne dentro de la CAE. Fuente: MAGRAMA.


2011 2014-2015 % 2011 2014-2015 % 2011 2014-2015 %Total carne 7,17 7,51 5% 51,29 52,56 2% 367,81 394,80 7%Carne certificada 10,10 11,39 11% 6,26 5,90 -6% 63,31 67,07 6%Carne fresca 6,58 6,87 4% 39,13 40,51 3% 257,56 278,56 8%Salchichas frescas 7,32 7,48 2% 0,68 0,65 -5% 4,83 4,81 0%Carne vacuno 9,49 10,17 7% 9,97 9,53 -5% 94,62 96,86 2%

Ternera 9,32 10,02 7% 6,42 5,92 -8% 59,93 59,25 -1%Añojo 9,85 10,39 5% 2,08 2,04 -2% 20,56 21,03 2%Mayor 9,72 10,45 7% 1,43 1,59 10% 14,12 16,60 15%

Carne pollo 4,28 4,59 7% 13,49 14,09 4% 57,81 64,66 11%Carne conejo 5,78 5,29 -9% 1,22 1,47 17% 6,96 7,83 11%Carne ovino/ caprino 10,51 11,69 10% 2,07 1,69 -22% 21,67 1 9,87 -9%Carne cerdo 6,19 6,36 3% 9,10 9,92 8% 56,35 63,11 11%Carne despojos 5,06 5,85 14% 0,78 0,82 5% 3,97 4,78 17%Otras carnes frescas 6,41 7,21 11% 2,51 2,99 16% 16,16 21,5 0 25%

Pavo 6,34 7,41 14% 1,48 1,92 23% 9,42 14,22 34%Otras aves 6,46 7,34 12% 0,29 0,28 -4% 1,82 2,11 14%

Carne congelada 4,90 5,69 14% 0,72 0,34 -112% 3,55 1,94 -83%Carne transformada 9,33 9,78 5% 11,41 11,67 2% 106,66 114,3 3 7%

ProductoGasto per capita (€)Consumo per capita (kg)Precio medio (kg)

Tabla 35. Evolución del precio medio, consumo y gasto per-cápita de la carne de la CAE. Fuente: MAGRAMA.

En Euskadi en los hogares, el consumo per cápita de carne ascendió a 52,56 kg/persona, de las que 77,1% corresponde a carne fr esca, el 22,2% a carne transformada y el otro 0,7% a carne congelada .

Según especies y dentro de la carne fresca, la carne de pollo fue la carne más consumida con el 34,8% del total, seguida de la car ne de cerdo con 24,5% y de vacuno con 23,5% . Es de destacar que la carne de cerdo haya vuelto a supera por segundo año consecutivo a la de vacuno. El consumo de otros tipos de carne como es el caso de ovino-caprino es del 4,2%, de conejo el 3,6% y de otras carnes frescas el 7,4% restante. El consumo de carne certificada asciende a 5,90 kg/ persona y año.

La siguiente figura refleja que el consumo per cápita de carne fresca dentro del hogar se ha mantenido relativamente constante a lo largo de los últimos años, 35,96 kg/año en el año 2004 frente a los estimados 40,51 kg/año en el año 2015. Se observa un cambio en el tipo de carne fresca consumida debido a la recesión económica, entre otras cuestiones.

Se ha experimentado un aumento del consumo de la carne de pollo y de cerdo de alrededor de un 13%, mientras que el consumo de la carne de vacuno ha pasado de 12 kg/año a menos de 9,53 kg/año aproximadamente, lo que implica una disminución del 23%. Desde el año 2004, el año 2015 es el segundo año en el que el consumo de la carne de cerdo supera a la carne de vacuno.


0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

kg/a

ño

Carne vacuno Carne Pollo Carne conejo

Carne ovino/ caprino Carne cerdo

Gráfica 45. Evolución del consumo de carne fresca per cápita en la CAE.

CONSUMO DE CARNE FUERA DEL HOGAR

Los datos del MAGRAMA sobre el Consumo alimentario en España 2015, reflejan para el consumo fuera del hogar, dentro del Estado, porc entajes cercanos al 15% en el consumo de carne, en general . Aplicando esta hipótesis, el consumo de los distintos tipos de carne figura en la tabla siguiente.

Tabla 36. Consumo alimentario de carne doméstico y extradoméstico en la CAE. MAGRAMA. Año 2015


Por lo tanto, el consumo total de carne per cápita, en general, s e sitúa en los 62 kilos/año.

TENDENCIAS DE CONSUMO PARA LOS PRÓXIMOS AÑOS

Los aspectos que marcan las tendencias en el consumo se centran principalmente en:

Cambios de estructuras poblacionales :

Tenido en cuenta las últimas estadísticas de fecundidad, mortalidad y migraciones, y manteniéndose las tendencias y comportamientos demográficos actuales, en el estudio realizado por el Eustat sobre proyecciones demográficas para el 2020, todas las proyecciones de población, para cualquier escenario demográfico coinciden que en el corto plazo (los próximos 4 año s) se seguirá creciendo en población pero con aumentos cada vez más pequeños .

Los descensos en la población están suavizados por el efecto de la migración. A su vez, están influyendo activamente e n que la población envejezca menos rápido.

En el caso de los tres TTHH aunque compartan las mismas perspectivas demográficas, no implica que la incidencia vaya a tener una repercusión similar en los 3 Territorios.

Las particularidades poblacionales por edad determinarán en cada TTHH el número final de nacimientos, defunciones y saldo migratorio.

2100

2120

2140

2160

2180

2200

2220

2240

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

miles

Gráfico 46. Proyecciones demográficas en la CAE hasta el 2020. Fuente Eustat


Conclusiones:

1. Aumento de la esperanza de vida : La esperanza de vida de la CAE es de las más altas de la U.E. y del Mundo. Paralelamente, disminuye la tasa de fecundidad: hogares cada vez más pequeños.

2. En Euskadi sigue creciendo la población pero a ritmo más ralen tizado . La población autóctona tiende a disminuir, crece por los inmigrantes que a su vez están favoreciendo el “rejuvenecimiento” de la población.

3. Crecimiento del número de hogares unipersonales o s ingles .

4. Mayor número de mujeres fuera del hogar. En primer lugar, se reduce el tiempo de permanencia en casa y, consecuentemente, se dispone de menos tiempo para cocinar. Todo esto favorece la compra de productos más elaborados y de más fácil consumo (auge de gama IV y V). Estas nuevas tendencias, también, están favoreciendo la comida fuera del hogar.

5. Crecimiento de la población en zonas urbanas.

Movimientos migratorios :

En la CAE existe un saldo migratorio positivo. Fund amentalmente, son personas que vienen de otras CCAA . De la población extranjera, casi el 70%, lo componen personas que tienen una franja de edad que va de los 16 a los 44 años.

En 2014 en la C.A. de Euskadi la población nacida e n el extranjero era de 182.846 y suponía el 8,4% de la población total , lejos de la proporción que se daba en el Estado, que era del 13,4%, según datos elaborados por Eustat.

Gráfico 47. Personas extranjeras por continente de nacionalidad a 1 de enero de 2014. Eustat


Mapa 5. Personas nacidas en el extranjero a 1 de enero de 2014. Fuente: Eustat

Principales tendencias de consumo que ya están entr e nosotros y que se pueden considerar, por tanto, POTENCIALES OPORTUNID ADES:

1. Prima la dieta saludable (productos ecológicos), productos enriquecidos o sin aditivos,…la preocupación por la salud y por la seguridad de los alimentos va en crecimiento.

2. Se apuesta por la producción sostenible. Responsabilidad social que algunos segmentos de población están dispuestos a pagar (ahorro para lo que quiero).

3. Apuesta por lo local

4. Creciente concienciación por consumir por el bienestar animal

5. Envases verdes, huella de carbono,..

6. Consumo creciente en productos semielaborados (IV gama.,V gama)

7. Calidad y precio son dos pilares claves del consumo.

8. Grupos de consumidores que ganarán peso: seniors, hogares sin hijos, singles

9. Demanda de productos en formato pequeño para los singles o las unidades familiares que tienden a ser más pequeñas.


10. Cambios en la forma de relacionarse con el cliente final.

11. Casi el 60% de los hogares dispone de acceso a Internet que unido a la reducción de horas que se pasan en el hogar (incorporación de la mujer al mercado laboral) se hace, cada vez más necesario, la facilidad en el acceso de los consumibles (compra on-line).

12. Un factor de cambio es que con la llegada de la inmigración también han traído sus costumbres alimentarias.

13. Para el caso de la carne, existe una progresiva potenciación de Euskolabel como marca a nivel de consumidor final.

POTENCIALES AMENAZAS:

1. Más que probable estancamiento de la demanda.

2. Cada vez, mayor porcentaje relativo de población mayor de 65 años. Incertidumbre con el poder de compra de este segmento. ¿Qué sistema de pensiones existirá en un futuro?

3. Crecimiento de productos focalizados en la salud. Este hecho puede que provoque pérdida de cuota de otros productos.

4. Pérdida de compra de los hogares. ¿Duración de la crisis? Existe miedo e incertidumbre que estimula el ahorro.

5. Importancia del factor precio.

6. Inexistencia de empresas comercializadoras fuertes en productos elaborados y/o transformados.

7. La demanda de carne del canal HORECA responde a factores tales como precio, servicio y estándarización que no son atributos del producto local. Consecuentemente, es más difícil poder acceder a este canal.

8. Fuerte entrada de carne foránea comercializada, presencia de carne europea de calidad en la restauración (ejemplo claro es el caso de las sidrerías que recibe la carne de Alemania).

CONSUMO DE CARNE DE VACUNO EN EUSKADI: ORIGEN DEL GANADO Y PUNTO DE SACRIFICIO

En la CAE se estima que el consumo per-cápita de ca rne de vacuno asciende a 11,21 kg carne/habitante y año o 16 kg canal/habi tante y año .

Considerando que el peso medio de la canal asciende a 304 kg, el número de canales que se consume anualmente en Euskadi asciende a 118.568 canales.


En el gráfico siguiente se estima la distribución de canales consumidas en la CAE según su nacimiento y última explotación. Aproximadamente el 56% de las reses no han nacido ni han sacrificado en la CAE, e l 18% se han sacrificado en mataderos vascos y corresponde a animales no nac idos en Euskadi y el 26% restante corresponde a animales de origen, cria nza y sacrificio en Euskadi .

Gráfico 48. Distribución de canales consumidas e la CAE según nacimiento, última explotación y lugar de sacrificio.

4.3. AUTOABASTECIMIENTO DE CARNE

En la CAE somos demandantes de todo tipo de carne, en especial la de aves y porcino. Para la elaboración del cuadro siguiente se incluye también el consumo de carne transformada (tabla 33) y se ha estimado la producción total de carne a partir de la producción potencial de carne de canal (tabla 31).

TOTAL BOVINO OVINO/CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS PROD. TOTAL CARNe (KG) 15.469.909,2 8.774.137,91 881.685,67 2.413.107,88 83.343,48 1.353.486,70 1.964.148,13

CONSUMO TOTAL. TOTAL (KG) 134.393.040,0 30.369.600,00 4.513.320,00 48.103.200,00 (No Disp.) 47.455.200,00 3.736.800,00

% ABASTECIMIENTO 12% 29% 20% 5% ¿? 3% 53%

Tabla 37. % de autoabastecimiento de producción cárnica por tipos en la CAE 2015. Fuente: Datos de consumo del MAGRAMA y Órgano estadístico del Departamento.


5. COMERCIALIZACIÓN

5.1. DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

Según el Anuario de 2012 “Guía de los mercados de gran consumo”, elaborado por Nielsen, en su apartado de Mercado de productos frescos, se analizan, entre otros productos perecederos, la sección relativa a la CARNE FRESCA.

El reparto de las cuotas de mercado nacional por canales para los productos frescos (incluido, por tanto, la carne) en 2011 es el que aparece en el siguiente gráfico

44%

8%

48%

Hipermercado

Supermercado

Especialista+tradicional

Gráfico 49. Cuota de mercado de productos frescos por canales en valor para 2011. Fuente: Anuario Nielsen 2012

El canal de especialistas y tradicional es elevado para esta categoría de productos (48%). A diferencia de otros productos de alimentación (alimentación seca, etc), el comercio especializado minorista (por ejemplo en carnicerías) sigue manteniendo casi un 50% de la cuota.

(*)

Carne fresca Total 2011 Hipermercados Supermercados Vacuno 19,9 24,2 19,1 Porcino 24,1 24,7 24 Ovino 5,3 7,7 4,9 Caprino 0,2 0,4 0,2 Pollo 29,2 24,4 30,1 Pavo 2,3 2,6 2,3 Conejo 2,5 2,5 2,5 Carne preparada 2,3 2,1 2,4 Otros 14,2 11,4 14,5 TOTAL 100 100 100

Tabla 38. Composición del mercado en valor de ventas de la carne fresca. Fuente. Anuario Nielsen 2012


En el estudio Nielsen 2011, en el apartado referido a Mercado de productos frescos (carne, fruta, verduras y hortalizas, panadería, pescado y huevos), se fija que la carne en 2011 y, para el área 6, denominada NORTECENTRO: (CAE por TTHH, Navarra, La Rioja, Burgos, Cantabria y Valencia), tuvo un 31,3% de valor en ventas sobre el total del mercado de productos frescos.

Ese valor de las ventas de carne en el área 6 ha supues to el 10,6% de todo el conjunto nacional .

Según datos del MAGRAMA para los años 2014-2015, la distribución de carne en cuanto al valor en miles de euros es la que se representa en el siguiente gráfico teniendo en cuenta la carne total, la carne fresca y la carne de vacuno, pollo y cerdo:

11%

10%

11%

10%

11%

8%

14%

46%

42%

35%

49%

42%

56%

52%

7%

5%

4%

7%

5%

7%

10%

22%

26%

34%

21%

26%

5%

12%

15%

16%

16%

13%

16%

24%

11%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Total carne

Carne fresca

Carne vacuno

Carne pollo

Carne cerdo

Carne congelada

Carne transformada

Valor (miles de €)

Hipermercados Supermercados + Autoservicio Tda descuento Tienda tradicional Resto

Gráfico 50. Cuota de distribución alimentaria en España para la alimentación. Fuente: MAGRAMA. Años 2014-2015

Dentro de la carne total, los supermercados y autos ervicios alcanzan el 46% del valor, mientras que las tiendas tradicionales llega n a un 22%. Dentro de estas tiendas tradicionales estarían las charcuterías/carnicerías, tiendas de barrio y mercados. Considerando la carne fresca la tienda tradicional llega a un 26% y si esta carne es de vacuno asciende hasta un 34%, casi igualando al valor producido por la carne de vacuno en los supermercados y autoservicios.

En la carne de pollo y cerdo el valor en las tiendas tradicionales es menor en comparación con la carne de vacuno.

El valor de la carne congelada y transformada en los supermercados y autoservicios es mayor que en la carne fresca y destaca el descenso en las tiendas tradicionales, llegando a ser del 5% en carne congelada.


5.2. COMERCIO EXTERIOR

El sector de la Industria de la Alimentación y Bebi das de la CAE presenta una balanza comercial positiva , promovida fundamentalmente por el subsector de bebidas y, en menor medida pero también, por los subsectores de procesado de pescado, productos para la alimentación animal, otros aceites y grasas vegetales y animales, productos de panadería y pastas alimenticias y otros productos alimenticios; el resto de subsectores, salvo algún año en particular, son deficitarios.

400.000

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

1.200.000

1.050.000

900.000

750.000

600.000

450.000

300.000

150.000

0

150.000

300.000

450.000

600.000

750.000

900.000

1.050.000

1.200.000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

EXPORT. IAB IMPORT. IAB EXPORT. CARN IMPORT. CARN

Export/Import IAB (miles de euros)

Export/Import Cárnicas (miles de euros)

Gráfico 51. Exportaciones e importaciones de la industria cárnica respecto del sector de

alimentación y bebidas 2000-2014. Fuente: Eustat

En lo que se refiere al subsector Industrial cárnico, en 2014 se situó a la cola en las exportaciones y cuarto en las importaciones dentro de la industria de la alimentación y bebidas . A este respecto, se debe tener en cuenta que dentro del subsector industrial cárnico se incluye también la transformación de la carne, que constituye la parte más relevante de sus flujos comerciales fuera de la CAE.

Así, el déficit comercial del subsector cárnico se situó en 2014 en 40 millones de euros , déficit que tiene su origen en un mayor consumo de productos cárnicos por parte


de la ciudadanía vasca del que puede sustentar actualmente el tejido productivo de la industria cárnica vasca. Éste último tiene que hacer frente a la dura competencia de precios de ciertas comunidades del Estado y de otros países extranjeros.

Hay que destacar en este sentido que, dentro de las cárnicas, los productos más importados son carne de bovino y aves (esencialment e pollo), dado que son las carnes que más se consumen en la CAE. Asimismo, cabe destacar que parte de la materia prima utilizada para la producción de la industria cárnica vasca procede fuera del ámbito de la CAE.

80.000

60.000

40.000

20.000

0

20.000

40.000

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Exportaciones Cárnicas Importaciones Cárnicas Balanza comercial

Miles de euros

Gráfico 52. Comercio Exterior y Balanza Comercial del subsector cárnico 2000-2014. Fuente: Eustat; Comercio Exterior.

En cuanto a las exportaciones, en 2014 alcanzan su nivel histórico más alto al exportar 27 millones de euros (casi el doble que en 2010), a la vez que las importaciones aumentan un 32% desde 2010 .

5.2.1. CARNE, PREPARADOS DE CARNE Y ANIMALES VIVOS

Durante el año 2014 se exportaron desde la CAE un total de 5,5 millones de kg de carne y preparados de carne, que supone un 97% de l as exportaciones totales de carne y sucedáneos y de animales vivos (5,6 millone s de kg).

En el período 2000-2014, las exportaciones de carne y preparados han incrementado un 36%, mientras que las de animales vivos han decrecido un 95%. En cuanto al comercio de animales vivos, la bajada en sus exportaciones está en consonancia con la actual situación ganadera de la CAE, donde la cabaña ganadera se ha reducido


considerablemente en los últimos años. Además, el ámbito del comercio exterior cárnico sin transformación ha sufrido varios episodios que han afectado directamente a la compra-venta, así como la demanda o restricciones legislativas, etc.; los episodios más conocidos serían las vacas “locas” y la gripe aviar.

Las importaciones del mismo modo que las exportaciones sufren variaciones en la carne y preparados de carne, no obstante tienen un patrón claramente ascendente hasta el año 2011, promovido por el aumento del consumo de carne y la cada vez menor capacidad de autoabastecimiento. En 2014 se importaron un total de 17,0 millones de kg de carne y preparados de carne (un 73% del total de carne y animales vivos) y 6,2 millones de kg en animales vivos.

El comercio exterior de la carne y preparados de ca rne presenta una balanza comercial negativa en el período 2000-2014, al igual que los animales vivos , excepto en los años 2006 y 2007 en los cuales las exportaciones e importaciones son mínimas. La actual producción de la CAE no puede sustentar el consumo cárnico existente, por lo que el comercio exterior de la carne, preparados de carne y animales vivos es deficitario hoy en día, es decir, se importa más de lo que se exporta.

-30.000-28.000-26.000-24.000-22.000-20.000-18.000-16.000-14.000-12.000-10.000

-8.000-6.000-4.000-2.000

02.0004.0006.000

(miles de kg)

Exportaciones

Importaciones

Balanza comercial carne ypreparados

Gráfico 53. Exportaciones, importaciones y balanza comercial de carne y preparados de carne en la CAE. Período 2000-2014. Fuente: Eustat.

En 2014, la balanza comercial de dichos productos se sitúa en 16,5 millones de euros de déficit para la carne y preparados de carne y en 32,8 millones de euros de déficit para los animales vivos. La evolución de la balanza comercial en valor durante el período 2010-2014 ha sido de una reducción del déficit del 3% en la carne y preparados de carne y de un incremento del déficit del 15% en los animales vivos.


-10.000-9.000-8.000-7.000-6.000-5.000-4.000-3.000-2.000-1.000

01.0002.0003.0004.000

(miles de kg)

Exportaciones

Importaciones

Balanza comercialanimales vivos

Gráfico 54. Exportaciones, importaciones y balanza comercial de animales vivos en la CAE. Período 2000-2014. Fuente: Eustat.

0

2000

4000

6000

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10000

12000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(miles de kg)

RESTO PAÍSES

ITALIA

FRANCIA

PORTUGAL

RUMANÍA

REINO UNIDO

PAÍSES BAJOS

RUSIA

Gráfico 55. Exportaciones de carne y preparados de carne en la CAE por país de destino. Período 2000-2014. Fuente: Eustat.

Históricamente y coincidiendo con la proximidad geográfica, Francia, Portugal e Italia son los países donde el volumen exportado desde la CAE ha sido mayor. En 2014 Francia absorbió el 22% de la carne exportada y un 15% fue exportado a Portugal, donde se ha consolidado la cuota de mercado en los últimos años.


Por países, al igual que ocurre en las exportaciones, Francia es el país de origen de la mayor parte de las importaciones. En 2014, el 23% de la carne venida de fuera y el 50% del ganado foráneo vinieron del país galo.

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10000

20000

30000

40000

50000

60000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(miles de kg)

RESTO PAÍSES

FRANCIA

PORTUGAL

PAÍSES BAJOS

DINAMARCA

BÉLGICA

ALEMANIA

Gráfico 56. Importaciones de carne y preparados de carne en la CAE por país de origen. Período

2000-2014. Fuente: Eustat.

La venta de animales vivos se ha reducido drásticamente hasta niveles poco representativos (-95% desde 2000 hasta 2014), donde Portugal es y ha sido el mayor comprador. El mercado de animales vivos se sustenta en el subsector vacuno y porcino, que tienen como destino predominante Portugal y Francia, aunque en éste último país las exportaciones de animales vivos han disminuido hasta valores mínimos.

La importación de animales vivos en los últimos años se centra casi exclusivamente en el ganado bovino, siendo el resto de especies poco significativas.


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500

1000

1500

2000

2500

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2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(miles de kg)

RESTO PAÍSES

ITALIA

FRANCIA

PORTUGAL

Gráfico 57. Exportaciones de animales vivos en la CAE por país de destino. Período 2000-2014. Fuente: Eustat.

0

2000

4000

6000

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20000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

(miles de kg)

RESTO PAÍSES

FRANCIA

PORTUGAL

IRLANDA

Gráfico 58. Importaciones de animales vivos en la CAE por país de origen. Período 2000-2014.

Fuente: Eustat.


6. CADENA DE VALOR

6.1. ORIGEN Y DESTINO

En valor, aproximadamente el 31% del ganado criado en Euskadi se sacrifica fuera de la Comunidad Autónoma, un 10% se sacrifica en las propias explotaciones y el 59% restante se sacrifica en mat aderos vascos . A pesar de que la oferta (producción de carne) resulta inferior a la demanda, este elevado porcentaje destinado fuera de la CAE pone en evidencia la escasa interrelación entre el sector productor y el consumo .

En cuanto a la procedencia del ganado que llega a l os mataderos ubicados en Euskadi, únicamente el 50% del total del valor g anado sacrificado ha sido criado en la propia Comunidad Autónoma que correspo nde al 32% del peso .

Gráfico 59. Destino del ganado criado en la CAE para sacrificio y procedencia del ganado sacrificado en mataderos vascos.


Gráfico 60. Destino de la carne sacrificada en los mataderos vascos.

En cuanto al destino de la carne sacrificada en los mataderos va scos, en valor casi el 85% se consume dentro de la CAE.

Del volumen consumido dentro de la Comunidad Autóno ma, el 89% se destina para consumo sin procesar y el restante 11% se procesa, este porcentaje representa el 23% del total de la carne procesada en Euskadi .

Gráfico 61. Procedencia de la carne procesada en la CAE y su destino.

La gran mayoría de la carne procesada en Euskadi se destina dentro de la CAE, concretamente el 83% del volumen en valor.

CARNE PARA PROCESAR

CARNE PARA CONSUMO SIN PROCESAR

89% 11%


Del total de la carne consumida en Euskadi, atendiendo al valor, el 80% corresponde a carne sacrificada y procesada fuera de la Comunidad Autónoma, en torno al 11% se ha sacrificado en la CAE y se consume sin procesar, el 7% está sacrificada fuera y procesada en Euskadi y el 2% restante se sacrifica en mataderos vascos y se procesa en la CAE.

Gráfico 62. Procedencia de la carne consumida en la CAE.

A continuación se presenta la demanda de productos cárnicos en la CAE, según su origen por los diferentes sectores económicos. Destaca una mayor demanda en porcentaje de los productos de origen local por par te de la hostelería (16%) y de los otros sectores económicos (25%) frente a la industr ia alimentaria (12%) y especial-mente a los hogares que consumen un 8% de carne de ganado criado en la CAE.

Gráfico 63. Demanda de productos cárnicos según su origen por sectores económicos


En cuanto a la procedencia de la carne consumida en la CAE, en valor, el 85% del ganado se ha criado y sacrificado fuera de la CA, u n 7% se ha criado fuera y se ha sacrificado en mataderos vascos, otro 7% se ha cria do y sacrificado en la CAE y el 1% restante está criado en Euskadi y se sacrifica e n la propia explotación.

Gráfico 64. Procedencia de la carne consumida en la CAE


Gráfico 65. Consumo de carne en la CAE por especies

6.2. CADENA DE VALOR

Se da una fuerte atomización del sector en múltiple s agentes, y en toda la cadena de valor .

Se está dando en sacrificio una tendencia clara hacia menos empresas pero más profesionales, de mayor tamaño.

En la industria cárnica vasca, tanto en sacrificio como en trasformación (escasa y de poca entidad que no está diferenciada) se da una baja integración-vertebración de los diferentes niveles de actividad : producción, industrialización y comercialización . La calidad debe de estar relacionada con una visión global de la cadena de valor de la carne en todos sus eslabones.

Inexistencia de empresa líder en un mercado con alto consumo de carne por persona .

La cadena de valor de la carne de vacuno se define:

Gráfico 66. Cadena de valor de la carne de vacuno. Fuente: Elaboración propia

Transporte Mayorista

Sacrificio

Transf. cárnica

Distribución

Consumid.


Es un sector que tiene una ajustada rentabilidad con capacidad financiera baja. Además, tal y como se refleja en el punto 5.3 Autoabastecimiento, no existe producción autóctona suficiente para el autoconsumo vasco . Todo esto provoca un desestructurado producto cárnico y sin homogeneizar.

Existe una mayor demanda del despiece menor en detr imento de canales enteras. Sin embargo, por falta de infraestructuras adecuadas para el despiece, es difícil valorizar o dar mayor valor a las partes que se consideran menos nobles de la canal. Por tanto, se hace obligatoria la modernización de las instalaciones, que permitan esa producción y reform ular una logística de aprovisionamiento.

Un modelo a seguir sería el de sacrificio+transformación de carne sacrificada y su posterior comercialización, es decir, integrar todas las actividades de la cadena de valor en un único modelo de negocio. Se deberían aprovechar las sinergias existentes dentro del sector, sin embargo, no existe coordinación y sincronización en las actuaciones (etiquetado, política de mataderos, políticas de apoyo a la producción, etc.

6.2.1. CADENA DE VALOR DE CARNE DE VACUNO, OVINO, P ORCINO AVES Y CONEJOS

Vacuno de carne


Carne de ovino

Carne de porcino

Carne de conejo


Carne de pollo


7. MATRIZ DAFO DEL SECTOR CÁRNICO

A continuación se detallan las Fortalezas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades identificadas como muy relevantes

7.1. FORTALEZAS

F1. Clusterización del sector alimentario

F2. Importante grado de vertebración en determinados sectores productivos

F3. Sistema productivo mayoritariamente extensivo, favorable a la biodiversidad y al bienestar animal

F4. Asociaciones profesionales de ganaderos dinámicas en los tres Territorios Históricos, aunque se circunscribe a las explotaciones más profesionales

F5. Mercado interno fuerte que aprecia el producto local. Elevada fidelización

F6. Materia prima de calidad y cercana

F7. Existencia de distintivos de calidad reconocidos y valorados por el consumidor

F8. Papel clave del sector agrario y de la industria alimentaria en las zonas rurales

F9. Existencia de estructuras de apoyo a la industria agroalimentaria con presencia de agentes de referencia (HAZI, AZTI…)

F10. En materia de desarrollos de I+D+i, promoción y marketing, control y certificación, desarrollo de aplicaciones informáticas, información sectorial...

F11. Existencia de programas de financiación y ayuda propios del GV a la industria alimentaria, además de los cofinanciados por Europa. Desarrollo de instrumentos financieros en aumento

7.2. DEBILIDADES

D1. Gran parte del territorio está calificado como zona de montaña y difícil acceso al suelo agrario

D2. Altos costes de producción y elevada dependencia de las ayudas agrarias determinados subsectores

D3. Edad media elevada de los titulares. Relevo generacional bajo y prácticamente nula incorporación de nuevos agricultores sin relación previa con el sector

D4. Atomización de las explotaciones. Mentalidad tradicional (“de producción”), bajos niveles de formación y, en general, limitada profesionalidad


D5. Atmósfera sectorial tensionada, con alto grado de fraccionamiento y con grupos enfrentados por diferencias de intereses, desconfianzas mutuas, etc.

D6. Necesidad de un mayor desarrollo de estructuras de producción y comercialización

D7. Insuficiente estructura y capacidad del sector productor para abastecer al transformador y a la distribución

D8. Bajo nivel tecnológico de la industria cárnica, en especial los mataderos, y orientada hacia procesos básicos sin alto valor añadido.

D9. Escasa y decreciente aportación del sector cárnico al PIB de la CAE. Insuficiente repercusión del VAB de la industria en el sector productor en determinados subsectores. Productividades renta/ocupado medias-bajas

D10. Elevado grado de atomización de la industria cárnica, que supone un obstáculo para la competitividad (limitación para inversiones, acceso a mercados, acceso a financiación).

D11. Falta de competitividad de la Industria alimentaria, y de la cárnica en particular, (altos costes salariales, dependencia excesiva de materias primas, gastos de logística y comercialización, etc.).

D12. Bajos niveles de inversión en comparación con el conjunto de la IAB,

D13. Ausencia de una imagen de la industria alimentaria cárnica de Euskadi.

D14. Insuficiente nivel de formación, específica y empresarial (gestión, e-business, marketing…) se adecuan a las necesidades reales del mercado.

D15. Escasa cooperación y colaboración para aprovechar sinergias y abordar estrategias conjuntas

D16. Desarrollo limitado de instrumentos financieros específicos de la industria agroalimentaria.

7.3. AMENAZAS

A1. Envejecimiento del sector falta de relevo asociado a la cualificación profesional

A2. Presiones urbanas y de infraestructuras sobre el suelo agrario.

A3. Excesiva dependencia de condicionantes externos: volatilidad del precio de las materias primas, encarecimiento de la energía (petróleo y energía eléctrica), etc.

A4. Persistencia de deficiencias del sector productor: temporalidad, costes de producción elevados, etc.

A5. Consumo de carne estable o decreciente

A5. Tendencia hacia la liberalización del mercado


A6. Exigencias comunitarias cada vez mayores, complejas y cambiantes. Incremento costes productivos y burocráticos. Requisitos técnicos sanitarios exigentes. Competencia desleal de productos importados, por la desigual aplicación y exigencia legislativa

A7. Dificultad de financiación y de acceso a la misma.

A8. La carne de origen local se vende principalmente en carnicerías

A9. Las carnicerías están en situación de retroceso

A8. Concentración de la demanda con un incremento de su poder de negociación. Y además fuerte guerra de precios entre las diferentes enseñas: tendencia a la baja de los precios de los alimentos con cargo a los márgenes de la industria alimentaria. Incremento de la Marca de la Distribución

A9. Cambio en las tendencias de compra y de consumo exacerbados por la crisis.

7.4. OPORTUNIDADES

O1. Administración involucrada y conocedora de la problemática sectorial. Consideración de los mataderos como infraestructura estratégica para el desarrollo del sector cárnico por su capacidad de tracción sectorial y por la no dependencia de infraestructuras foráneas

O2. Apoyo creciente de la UE hacia modelos productivos de agricultura familiar, jóvenes agricultores, pequeños agricultores y a la agricultura de montaña.

O3. Bajo nivel de producción en relación a la demanda existente en el País Vasco que goza, además, de un alto poder adquisitivo.

O4. Evolución de los hábitos de consumo: productos de calidad, naturales, saludables y de carne de ganado criado en altas estándares de bienestar animal, con trazabilidad, con cualidades nutricionales y funcionales.

O5. Imagen de prestigio del País Vasco en lo relativo a la gastronomía y a la calidad de sus productos. Distintivos de calidad existentes y su desarrollo.

O6. Nuevas vías de comercialización (internet, grupos de consumo, etc.). Desarrollo de cadenas cortas de distribución y de nuevos circuitos comerciales ligados a HORECA, gastronomía y turismo. Posibilidad de abastecimiento de comedores públicos (centros educativos, sanitarios, laborales etc.)

O7. Posibilidad de implementar instrumentos preventivos (gestión de riesgo, fondo de catástrofes, seguro de rentas).

O8. Capacidad de mejora de la industria agroalimentaria a nivel productivo, de gestión, en el área comercial, etc.

O9. Creación de agrupaciones subsectoriales que integren producción, transformación, y en su caso, distribución. Desarrollo del Cluster.


O10. Apertura a nuevos mercados tanto a nivel estatal como internacional

O11. Sensibilidad creciente de la Gran distribución por el producto local.

O12. Apalancamiento de la imagen de nuestros productos con la notoriedad de la Gastronomía de Euskadi.


8. ASPECTOS A DESTACAR

8.1. RESUMEN

• El consumo de la carne es estable o decreciente

• La producción local es insuficiente para cubrir la demanda

• Existe un déficit estructural debido al reducido número de vacas y, a la vez, a la baja calidad del manejo reproductivo de las existentes (deficiente productividad)

• La dispersión de la producción no permite aprovechar sinergias por compras y aplicar técnicas de racionalización para la mejora en costes

• El precio de venta del ganado está estancado y el margen, antes de subvenciones, es escaso

• La industria cárnica está experimentando un crecimiento del volumen de negocio del transformado cárnico, a pesar de la caída que se registra en la actividad de sacrificio

• Falta de rentabilidad de los mataderos con actividades que generan escaso valor añadido y con escasa capacidad de tracción de la cadena de valor

• Distribución geográfica de los mataderos desigual.

• Baja integración-vertebración a niveles de producción, industrialización y transformación. Fuerte atomización en toda la cadena de valor

• El consumidor valora positivamente el origen local de la carne de vacuno y paga un “premium” por ella

• La carne local se vende principalmente en carnicerías

• Las carnicerías están en franco retroceso

• La oportunidad de venta a través de los Super/Hiper está limitada por falta de estructuras adecuadas

• Los precios pagados por el consumidor permiten obtener márgenes significativos tanto en el segmento Super/Hiper como en las Carnicerías

8.2. CONCLUSIÓN

Existe la oportunidad de aumentar la rentabilidad de la actividad ganadera a través de la racionalización de la producción y de una gestión eficaz de la oferta más adecuada a la demanda.

Para ello es necesario

• Agrupar la oferta

• Integrar actividades

• Adecuar productos

Y todo ello exige una estructura de gestión profesionalizada.


INDICE DE TABLAS, GRÁFICOS Y MAPAS


INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Evolución de las macromagnitudes en la CAE. (Pág. 3)

Tabla 2. Distribución del valor de la carne que se produce en la CAE. (Pág. 5)

Tabla 3. Evolución de la campaña ganadera en la CAE. Fuente: DD.FF. (Pág. 7)

Tabla 4. Número de UGMs por Comarca y especie. Año 2015 (Pág. 7)

Tabla 5. Importancia de cada especie por Comarcas de las UGMs totales. Año 2015 (Pág. 8)

Tabla 6. Evolución del número de explotaciones de bovino según orientación (Pág. 10)

Tabla 7. Evolución del número de efectivos de bovino según edad y tipología (Pág. 11)

Tabla 8. Destino territorial del bovino para sacrificio por Comarcas en cabezas. Año 2015 (Pág. 13)

Tabla 9. Destino del ganado bovino para sacrificio por Comarcas. Año 2015 (Pág. 13)

Tabla 10. Evolución del número de explotaciones de ovino (Pág. 15)

Tabla 11. Evolución del número de efectivos de ovino según edad (Pág. 16)

Tabla 12. Evolución del número de explotaciones de caprino (Pág. 18)

Tabla 13. Evolución del número de efectivos de caprino según edad (Pág. 19)

Tabla 14. Evolución del número de explotaciones de porcino (Pág. 21)

Tabla 15. Evolución del número de efectivos de porcino según edad (Pág. 21)

Tabla 16. Otros efectivos ganaderos. Explotaciones y efectivos. Año 2015 (Pág. 23)

Tabla 17. Evolución del volumen sacrificado en los mataderos de la CAE. (Pág. 28)

Tabla 18. Origen del ganado sacrificado en mataderos de la CAE por número de cabezas. 2015 (Pág. 29)

Tabla 19. Origen del ganado sacrificado en los mataderos de la CAE por especie. 2015 (Pág. 30)

Tabla 20. Origen del ganado sacrificado en los mataderos de la CAE por especie en porcentaje. Años 2012 y 2015 (Pág. 30)

Tabla 21. Porcentaje teórico de utilización de los mataderos. Año 2015 (Pág. 34)

Tabla 22. Datos económicos de actividad Sacrificio de ganado y conejos. Año 2014. (Pág. 40)

Tabla 23. Datos económicos de actividad Sacrificio de aves. Año 2014. (Pág. 40)

Tabla 24. Producción estimada de carne por Comarcas a partir de los Censos Ganaderos. Año 2015. (Pág. 52)

Tabla 25. Importancia de la producción estimada de carne por especie y Comarcas. Año 2015. (Pág. 53)

Tabla 26. Consumo alimentario de carne en los hogares del País Vasco. Año 2014-2015. (Pág. 54)

Tabla 27. Evolución del volumen y valor de la carne dentro de la CAE. (Pág. 54)

Tabla 28. Evolución del precio medio, consumo y gasto per-capita de la carne dentro de la CAE (Pág. 55)

Tabla 29. Consumo alimentario de carne doméstico y extradoméstico en la CAE. Año 2011. (Pág. 56)

Tabla 30. % de autoabastecimiento de producción cárnica por tipos en la CAE 2010. (Pág. 61)

Tabla 31. Composición del mercado en valor de ventas de la carne fresca. (Pág. 62)


INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Evolución de Producción Final Agrícola, Ganadera, Forestal y Otros en la CAE. (1985-2011) (Pág. 4)

Gráfico 2. Evolución de Producción Final Agrícola, Ganadera, Forestal y Otros en la CAE. (2009-2011) (Pág. 4)

Gráfico 3. Distribución del valor de la carne que se produce en la CAE. (Pág. 5)

Gráfico 4. Evolución del número de explotaciones ganaderas en la CAE. (Pág. 6)

Gráfico 5. Distribución de los efectivos según OTE. Año 2000-2015. (Pág. 10)

Gráfico 6. Importancia según UGMs (%) de cada comarca. Año 2011 (Pág. 11)

Gráfico 7. Evolución de explotaciones de ovino según TTHH (Pág. 15)

Gráfico 8. Distribución de las explotaciones de ovino por estrato. Año 2015 (Pág. 15)

Gráfico 9. Evolución de los efectivos medios por explotación y TTHH (Pág. 16)

Gráfico 10. Evolución de los efectivos medios por TTHH (Pág. 17)

Gráfico 11. Efectivos y explotaciones por TTHH y estrato. Año 2015 (Pág. 17)

Gráfico 12. Evolución de explotaciones de caprino por TTHH (Pág. 18)

Gráfico 13. Evolución de los efectivos por TTHH (Pág. 19)

Gráfico 14. Efectivos y explotaciones por territorio histórico y estrato. Año 2015 (Pág. 20)

Gráfico 15. Evolución de efectivos porcino por TTHH (Pág. 22)

Gráfico 16. Evolución de sacrificios en los mataderos de la CAE. (Pág. 28)

Gráfico 17. Evolución del número y volumen de sacrificios por tipo de ganado (Pág. 29)

Gráfico 18. Evolución sacrificio de bovino (Pág. 31)

Gráfico 19. Evolución sacrificio de caprino (Pág. 31)

Gráfico 20. Evolución sacrificio de ovino (Pág. 32)

Gráfico 21. Evolución sacrificio de equino (Pág. 33)

Gráfico 22. Evolución sacrificio de porcino (Pág. 33)

Gráfico 23. Distribución del VAB de la I.A.B. (Pág. 35)

Gráfico 24. Distribución del VAB de las actividades del subsector cárnico en la CAE (Pág. 35)

Gráfico 25. Distribución de establecimientos por estrato de empleo y actividad. Año 2014. (Pág. 36)

Gráfico 26. Distribución de establecimientos por actividad, territorio y estrato de empleo. Año 2014. (Pág. 37)

Gráfico 27. Distribución de establecimientos por actividad durante el periodo 2000-2014. (Pág. 38)

Gráfico 28. Distribución de establecimientos y empleo por actividades y estrato de empleo. Año 2014 (Pág. 39)

Gráfico 29. Distribución del empleo por actividad durante el periodo 2005-204. Año 2014 (Pág. 39)

Gráfico 30. Evolución de la Cifra de negocio 2005-2014. (Pág. 41)

Gráfico 31. Evolución de la Cifra de negocio de mataderos de ganado, conejos y aves. 2005-2014 (Pág. 42)


Gráfico 32. Evolución de la Cifra de negocio de la actividad sacrificio de ganado y conejos por territorio. Periodo 2005-2004 (Pág. 42)

Gráfico 33. Evolución de la Cifra de negocio de la actividad sacrificio de aves por territorio. Periodo 2005-2014 (Pág. 43)

Gráfico 34. Evolución de las ventas netas por empleado. Periodo 2005-2014. (Pág. 43)

Gráfico 35. Destino de las Ventas netas. Periodo 2005-2014. (Pág. 44)

Gráfico 36. Evolución de los consumos intermedios por actividad. Periodo 2005-2014 (Pág. 45)

Gráfico 37. Evolución de las compras netas y servicios exteriores por actividad. Periodo 2005-2014 (Pág. 46)

Gráfico 38.1 Evolución del valor añadido bruto a coste de factores por actividad. Periodo 2005-2014 (Pág. 47)

Gráfico 38.2 Evolución del VABcf por empleado y actividad. Período 2005-2014. (Pág. 47)

Gráfico 39. Evolución de los costes de personal por empleado y actividad. Periodo 2005-2014. (Pág. 48)

Gráfico 40. Evolución de los costes de personal por empleado y territorio histórico. Periodo 2005-2014 (Pág. 49)

Gráfico 41. Evolución de las inversiones realizadas por actividad. Periodo 2005-2014. (Pág. 49)

Gráfico 42. Evolución de las inversiones realizadas por territorio histórico. Periodo 2005-2014. (Pág. 50)

Gráfico 43. Evolución del ENE por actividad. Periodo 2005-2014 (Pág. 51)

Gráfico 44. Evolución del ENE por territorio. Periodo 2005-2014. (Pág. 51)

Gráfico 45. Evolución del consumo de carne fresca per cápita en la CAE (Pág. 56)

Gráfico 46. Proyecciones demográficas en la CAE hasta el 2020. (Pág. 57)

Gráfico 47. Personas extranjeras por continente de nacionalidad a 1 de enero de 2014 (Pág. 58)

Gráfico 48. Distribución de canales consumidas en la CAE según nacimiento, última explotación y lugar de sacrificio. (Pág. 61)

Gráfico 49. Cuota de mercado de productos frescos por canales en valor para 2011. (Pág. 62)

Gráfico 50. Cuota de distribución alimentaria en España para la alimentación. Año 2014-2015. (Pág. 63)

Gráfico 51. Exportaciones e importaciones industria cárnica respecto del sector agroalimentario 2000-2017. (Pág. 64)

Gráfico 52. Comercio exterior y Balanza Comercial del subsector cárnico 2000-2014. (Pág. 65)

Gráfico 53. Exportaciones, importaciones y balanza comercial de carne y preparados de carne de la CAE. Periodo 2000-2014. (Pág. 66)

Gráfico 54. Exportaciones, importaciones y balanza comercial de animales vivos en la CAE. Periodo 2000-2014. (Pág. 67)

Gráfico 55. Exportaciones de carne y preparados de carne en la CAE por país de destino. Periodo 2000-2014. (Pág. 67)

Gráfico 56. Importaciones de carne y preparados de carne en la CAE por país de destino. Periodo 2000-2014. (Pág. 68)


Gráfico 57. Exportaciones de animales vivos en la CAE por país de destino. Periodo 2000-2014. (Pág. 69)

Gráfico 58. Importaciones de animales vivos en la CAE por país de origen. Periodo 2000-2014. (Pág. 69)

Gráfico 59. Destino del ganado criado en la CAE para sacrificio y procedencia del ganado sacrificado en mataderos vascos (Pág. 70)

Gráfico 60. Destino del ganado sacrificado en mataderos vascos (Pág. 71)

Gráfico 61. Procedencia de la carne procesada en la CAE y su destino (Pág. 71)

Gráfico 62. Procedencia de la carne consumida en la CAE (Pág. 72)

Gráfico 63. Demanda de productos cárnico según su origen por sectores económico (Pág. 72)

Gráfico 64. Procedencia de la carne consumida en la CAE (Pág. 73)

Gráfico 65. Consumo de carne en la CAE por especie (Pág. 74)

Gráfico 66. Cadena de valor de carne de vacuno (Pág. 74)


INDICE DE MAPAS

Mapa 1. Distribución municipal de las UGM totales. (Pág. 9)

Mapa 2. Distribución municipal de las UGM de ganado bovino. (Pág. 12)

Mapa 3. Destino del ganado bovino para sacrificio por Comarcas. Año 2015 (Pág. 14)

Mapa 4. Localización de los mataderos en funcionamiento de la CAE (Pág. 27)

Mapa 5. Personas nacidas en el extranjero a 1 de enero de 2014 (Pág. 59)


En Arkaute, junio de 2016

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