8/13/2019 Halitah

1/5

)""(

. .,,

,,.",. ,

.,. . . (, ), ,:.,.,,. ,

., , " . ..,,,,

.,: ..),,,

(:.,)(., :,)., .

(,:

8/13/2019 Halitah

2/5

Desde el libro Shulhan Arukh Resumido Yorh Deh, Tomo 1:132

1. La costumbre de escaldar a la carne es conocida en nuestras

comunidades. Es decir, cuando se desea cocinar la carne (despus

de haberla salada y lavada) no se coloca en en caldero mientras el

agua est fra o est calentndose, sino cuando est hirviendo, ya

sea para carnes o aves. Esto viene segn el conocimiento de los

Geonimy de nuestro maestro Maimnides, quienes explicaron que

esto era una obligacin, y por medio de esto, la carne se

enblanquece de una vez, y la sangre no sale en caldero. Pero no

viene del conocimiento de losposequimligeros y que permiten meter

la carne en agua que ni siquiera estuviese hirviendo. La explicacin

de escaldar es la aniquilacin. No se conoce como tal en Tierra

Santa como tal en la traduccin. Es decir que es conocido

completamente y universalmente como escaldadura (alith).

Entonces, la sangre no sale jams desde adentro con el agua

hirviendo que la cubre por todos los lados. El Dio no lo quiera que

salgamos del cerco y cambiemos la costumbre, como muchas han

hecho cuando subimos a la Tierra Santa, con esto y otras cosas.

The custom of scalding meat is widespread in our communities. This

is to say that when one desires to cook meat (after having salted and

washed it), one does not place it in the pot with cold water or while itis heating, rather one places the meat in scalding water, whether it be

meat or poultry. This comes from the knowledge of the Geonimand

our teacher the Rambam, who explained that this was an obligation,

by which the meat becomes whitened and the blood does not come

out into the pot. And this does not come from the lenientposeqimthat

permit putting the meat in water that is not even boiling. The

explanation is that scalding is annihilation. The translation of it is not

known as such in Land of Israel. This is to say that it is universally

and completely known as scalding (alith). Hence, the blood nevercomes out from the inside out with scalding water around all the

sides. God forbid that we break forth from the fence and change our

custom as many have done when we went up to the Land of Israel,

as with other things.

8/13/2019 Halitah

3/5

2. Despus de la escaldadura, mientras que el agua se mueve y hierve,

y la carne comienza a cocinarse, aparece agua tenebrosa en los

lados del caldero, se acostumbra sacar con una cucharra. En el

lenguaje de los Sabios se llama zom listern,y se explica como

mugre de los lados. Y esta accin en nuestro recinto, se llama enrabe zifar. Despus de esto, se agrega el sazn y las dems cosas

deseadas para la coccin. Hay quienes botan el agua y llenan el

caldero con agua fresca para la coccin. Ni el uno ni el otro viene de

la ley, sino cuestin de limpieza. El agua que se us para escaldar la

carne se puede volver a usar otra vez.

After the scalding, while the water is moving and boiling, and the

meat begins to cook, murky water appears on the sides, it is

customary to take it out with a spoon. In the language of the Sages,this is called zom listern, and is explained as grim on the sides.

This action is known as zifar (Arabic)in our region. After this, add the

spices and other things which are desired for cooking. Some throw

the water out, and fill the pot with fresh water. Neither one nor the

other is from the law, rather cleanliness. The water that was used to

scald the meat can be used again after the first time.

3. Es correcto hacer la escaldadura justamente despus del ltimo

lavado de la carne si fuera posible. Pero en una situacin denecesidad, se acostumbre ser ligero en esto y es posible hacerlo

horas despus, estando la carne en un recipiente perforado o sobre

una tabla inclinada, para que gotee el caldo (Segn nuestra

costumbre, este caldo se considera sangre aunque fuera salada).

It is correct that the scalding be done right after the last washing of

the meat, if possible. However, in a time of need, it is customary to be

lenient and allowed to do it hours later, while the meat is in a

perforated container or on an inclined board, so that the broth will drip

(This broth is considered blood according to our custom albeit being

salted).

4. Por lo tanto, en nuestros das cuando es costumbre usar la

refrigeracin, y la carne es guardada hasta el momento de su

8/13/2019 Halitah

4/5

cocinar, es posible hacerlo, despus de haber lavado y salado la

carne. Est prohibido escaldar la carne mientes est congelada,

hasta que haya vuelto a su estado despus de haberla lavada y

salada, ya que est prohibido lavar, salar y parrillar la carne mientras

est congelada.

Therefore, in our days when refrigeration is used and the meat is

stored after many days until the moment of cooking, it is possible to

do this, after having washed and salted the meat. It is prohibited to

scald it while the meat is frozen, until the meat returns as it was after

washing and salting, since it is prohibited to wash,salt or grill while it

is frozen.

5. Si ocurri que la parte superior de la carne sali del agua mientrasestaba hirviendo, es necesario introducirla en el agua de una vez. Si

sale sangre de uno de los huesos en el caldero mientras se est

cocinando (como se ve en la pollera) y se mezcla con la sopa, se

anula en 60 partes.

If it happened that the superior part of the meat was protruding out of

the water, it is necessary to introduce in the water at once. If some

blood happened to come out in the pot while it was cooking (as it is

seen in the chicken market) and it mixes with the soup, one annuls itin 60 parts.

6. La costumbre es simple, se introducen todas las partes, una por una,

desde el agua comienza a hervir. Es posible colocar varios pedazos

dentro del caldero, especialmente cuando hay mucha carne para un

banquete.

The custom is simple, one introduces all of the pieces of meat, one

by one, while the water is boiling. It is possible to place various

pieces inside, by adding another piece every time. This is especially

needed when there is a large meal.

8/13/2019 Halitah

5/5

Yehonatan Elazar-DeMota 21 Kisleu 5773

New York