1. CONCEPTOS GENERALES1.1 Sistema HACCP1.2 Objetivos del HACCP1.3 Aplicacin1.4 Los siete principios del HACCP2. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL2.1 Servicio de nutricinEl servicio de nutricin se encuentra fuera del rea de la Universidad en la Empresa de Catering, y el mismo lo trabajan entre un nutricionista certificado y un chef ejecutivo; los cuales se encargan de realizar el men semanal para los desayunos, almuerzos y cenas.2.2 FuncionesNombresCargoFunciones

Edison PilachoJefe de PartidaRealizar produccin de desayunos, produccin de carnes y salsas,crnicos de Healthy zone, control de toda la produccin, abastecimiento de almuerzo, mice place de crnicos salsa del Healthy zone, limpieza del rea todo el tiempo.

Geovanny DazCocineroProduccin de sopa, arroz y guarnicin, produccin de Sndwich bar(embutidos, quesos, lechugas y tomates), mice place de toda su produccin y limpieza del rea todo el tiempo.

Luis MerinoAyudante de cocinaElaboracin de ensaladas para el almuerzo, produccin de todo lo necesario en Healthy zone, elabora la fruta para el postre del almuerzoy desayuno, sirve en el Sndwich bar y limpieza del rea todo el tiempo.

Luis GuerreroServicios varios/DigitadorProduccin del Healthy zone, armar y servir en la lnea del Sndwich bar, limpieza del rea de cocina fra y se encarga del arreglo de las bodegas de frutas y verduras.

Cecilia QuilleServicios varios/DigitadorArmar la estacin de Healthy zone, produccin de los jugos de desayuno y almuerzo, coloca los jugos en la juguera, produccin de aj y vinagretas,limpieza del rea de produccin, Healthy zone y Sndwich bar, sirve en la lnea de Sndwich bar y digita.

Carmen RieraServicios varios/DigitadorSirve de4sayunos en lnea, limpieza del servicio luego del desayuno,armar el Snack bar, hace el guacamole-tomate del Snack bar, limpieza delcomedor luego del almuerzo, inventario de su estacin, digita lasestaciones.

Ruth ChancusigCajera Principal Abonos de la caja (efectivo, tarjetas), desde las 9 am revisin de todas las estaciones, coloca postres y frutas, revisin de la limpieza delcomedor.

Sergio PonceBodegueroRecibe el camin, arreglo de las bodegas de carnes, secos y Snack bar,limpieza constante de las bodegas, entrega del producto a cada estacin, colocar en servicio los cubiertos, bandejas, postres, jugos, vinagretas y aj, entregar producto para cada una de las estaciones, realizar el inventario diario de bodegas.

Bryan GualotuaAyudante de cocinaApoyo en produccin de cocina caliente, limpieza constante del rea de cocina, servicio de lnea de almuerzo, saca la comida para lnea de servicios,lava las lneas de almuerzo, toma las temperaturas de las lneas.

Edeber de JessServicios varios/PosilleroLimpieza constante de cocina, posilleria durante desayuno y almuerzo, limpieza de comedor en la maana y limpieza del rea del posillero, limpieza de coches porta bandejas.

Armando CacoangoServicios varios/PosilleroApoyo en posilleria, baja la vajilla de los coches porta bandejas, seca cubiertos, vasos y platos, limpieza de mesas, sillas y pisos, ayuda en el Snack bar en la noche, limpieza constante del rea y dejar limpio para el otro da.

Cristhian RiveraSupervisor JuniorApoya en el Snack y en el Sndwich Bar, servicio de lnea del almuerzo,caja de abonos en la noche, recibe la caja a las 15H00 del primer turno,control de calidad, termina meriendas, responsable de las maestras de jueves a domingo.

Luis AguilarServicios varios/DigitadorLimpieza de cocina en la tarde y noches, limpieza de pisos, apoyo en maestras.

2.3 Distribucin del servicio de nutricinVestidores y baos: Existe vestidores y baos para hombres y mujeres en donde el personal se coloca su uniforme para ingresar a las instalaciones. rea de lavado y secado de vajilla (Posillero): En esta seccin lleva a cabo el siguiente protocolo: 1. Eliminar todos los residuos de alimentos 2. Sumergir en lavavajillas Brigthen M dosificado (4.5 ml por 1 L de agua) 3. Refregar con el vileda 4. Enjuagar 5. Escurrir y dejar secar

Cocina caliente: Aqu se encuentra una cocina industrial y un horno en donde se preparan los alimentos. Cocina fra: Lugar de preparacin de ensaladas rea de almacenamiento fra: Existen varios refrigeradores: para la conserva de verduras, frutas y carnes rea de almacenamiento seca: En esta seccin se guardan productos que no necesitan refrigeracin: granos, aceite, cereales, sal, azcar, vinagres, huevos, y un rea de productos de limpieza. Oficina: En donde se dan charlas de 5 minutos diarias, gestin y control del personal rea de venta: Se divide en varias secciones Caja: Se realizan recargas a los carnets de los estudiantes, personal administrativo, de limpieza, docentes y ventas a las personas no propias de la universidad.Snack Bar: Ofrece productos empacados de comida rpida Sandwich Bar: Varios tipos de snduches preparados al gusto del cliente Healthy Zone: Variedad de ensaladasEveryday Lunch: Desayunos, almuerzos y meriendas (mens planteados por el Catering)

2.4 Plano de la distribucin del servicio de nutricin2.5 Equipos y maquinarias utilizadas en el servicio de nutricin-1 Horno a gas-1 cocina industrial-4 mesas de picar-Ollas y sartenes-Cuchillos-Esptulas, pinzas y otros utensilios de cocina-1 equipo para moler carne- 4 congeladores - 3 refrigeradores en el rea interna y 4 en el rea de ventas-Bandejas2.6 Diagnstico en las reas de: recepcin y almacenaje, preparacin, servicio al cliente, limpieza y desinfeccin.Recepcin y almacenaje: Reciben los productos que son designados previamente por la empresa (Catering Service S.A) los das martes y viernes. El camin llega a un sitio un poco distante a las instalaciones por lo que los productos deben ser trasladados por el personal. A continuacin se revisa el estado del producto antes de ser almacenados en su respectiva seccin. Preparacin: El personal de esta seccin requiere su uniforme, cada persona tiene su funcin especfica y existen ayudantes de cocina los cuales rotan sus funciones cada cierto tiempo. Servicio al cliente: rea externa en donde se tiene contacto directo con el cliente y se despachan los productos. Desinfeccin: Se adjunta en anexos el protocolo que se lleva a cabo para la desinfeccin de alimentos y superficies que tienen contacto con los alimentos.

2.7 Manejo de desechos en el servicio de nutricinLos desechos se dividen en orgnicos, comunes y reciclables; la empresa que realiza la recoleccin de los desechos de la Universidad se encarga de recogerlos.

3. PROPUESTA DE IMPLEMEMTACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL SERVICIO DE NUTRICIN3.1 Proyecto de implementacin el sistema HACCP en el servicio de nutricin3.2 Gua para la formacin del equipo de trabajo3.3 Descripcin de los productos de las dietas utilizadas 3.4 Determinacin del uso previsto de las dietas utilizadas3.5 Elaboracin de un diagrama de flujo segn las dietas hospitalarias usadas (SELECCIONAR 4 DIETAS, LAS MS COMUNES)3.6 Elaboracin de los cuadros determinantes de los puntos crticos de control y las medidas correctivas de los diagramas de flujo de las dietas (DE LAS 4 DIETAS MS COMUNES)

CONCLUSIONESRECOMENDACIONESBILIOGRAFA

DOCUMENTO DE REFERENCIA: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4619/3/TESIS.pdf