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ucatn se conoce a nivel mundial por sus ciu-

dades mayas, como Chichen Itz y Uxmal;

por su cultura y tradicin culinaria, por la

calidez de su pueblo y por sus altas tempe-

raturas. La sopa de lima, el escabeche oriental, los pa-

nuchos y salbutes, entre otros muchos platillos, nunca

faltan en la mesa del yucateco, siempre acompaados

de salsas picantes y condimentos, muchos de los cua-

les son productos agrcolas de la regin.

Las especies hortcolas de mayor importancia que

se cultivan en el estado de Yucatn se agrupan taxon-

micamente en dos familias botnicas: Solanceas y

Cucurbitceas. Dentro de la familia de las solanceas se

encuentran, como principales cultivos, el tomate y elchile. Este ltimo pertenece al gnero Capsicum. Este

gnero presenta caractersticas que lo distinguen,

como las diferencias marcadas que sus frutos pueden

presentar en forma, tamao y color, as como en los

niveles de picor de cada una de sus especies.

Existen cinco especies domesticadas dentro de este

gnero: Capsicum annuum L., C. frutescens L., C. bac-

catum L., C. pubescens R. y P., y C. chinenseJacq.; esta

ltima es la de mayor importancia en la regin.

O r i g e n y l l e g a d a d e Cap s i c umch i nen se a l a P e n n s u l a d e Y u c a t nDiversos estudios han definido como centro de ori-

gen del gnero Capsicum a una gran rea ubicada

entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste

de Paraguay y el norte de Argentina. En esta regin se

observa la mayor distribucin de especies silvestres

en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que

Laborde indic desde 1982 que probablemente el C.

chinense era originario de Amrica del Sur, de donde

fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siem-

bra ni se consume. De ah se cree que fue trado a la

Pennsula de Yucatn. Esta hiptesis se refuerza al

comprobar que C. chinenseJacq. es el nico chile que

no tiene nombre maya, a diferencia de otros.

En Yucatn el chile C. chinense es comnmente

llamado habanero. Este chile se encuentra distribui-

do en toda la pennsula, donde se observan diferentes

formas, colores y tamaos del fruto. Como cultivo, tie-

ne gran importancia econmica para los productores

de hortalizas en el estado de Yucatn: ocupa el segundolugar, despus del cultivo del tomate, en cuanto a su-

perficie cultivada. La mayor superficie de cultivo se

encuentra en la parte norte del estado, y contribuye

con ms de 90 por ciento del volumen de la produc-

cin estatal, la cual se comercializa y se consume en

fresco, principalmente.

C u l t i v o d e l c h i l e h a b a n e r o e n l aP e n n s u l a d e Y u c a t nEl conocimiento de los requerimientos agroclim-

ticos para cultivar el chile habanero permitir ubi-

carlo en los sitios ms adecuados para su desarrollo

y productividad en la regin.

Los factores climticos que limitan la adaptacin,

desarrollo y produccin del chile habanero en Yucatn

son la precipitacin y la temperatura, aunque la prime-

ra es la ms determinante, ya que vara tanto en las

Y

El CHILE HABANERO:suORIGENyUSOS

Nancy Ruiz-Lau , Ft ima Medina Lara y Manuel Mart nez Estvez

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72ciencia julio-s eptiembre 2011

Comunicac iones l ibres

La clasificacin de los chiles permite establecer

fcilmente hasta el nivel de gnero, pero debi-do a su gran diversidad en cuanto a flores y frutos,

la diferenciacin a nivel de especie y variedad es

muy complicada.

El chile habanero se clasifica como de clase An-

giosperma, subclase Dicotiledneas, superorden Sim-

ptalas, orden Tubifloral, familia Solancea, gnero

Capsicum y especie C. chinenseJacq.

Es una planta de ciclo anual, que puede alcanzar

hasta 12 meses de vida, dependiendo del manejo

agronmico. Su altura es variable: puede oscilar de

75 y 120 centmetros en condiciones de invernade-

ro. Su tallo es grueso, erecto y robusto; con un creci-

miento semideterminado. Las hojas son simples,

lisas, alternas y de forma lanceolada, de tamao va-

riable, lo mismo que su color, el cual puede presen-

tar diferentes tonos de verde, dependiendo de la

variedad. Tiene una raz principal de tipo pivotante,

que profundiza de 0.40 a 1.20 metros, con un sistema

radicular bien desarrollado, cuyo tamao depende de

la edad de la planta, las caractersticas del suelo y las

prcticas de manejo que se le proporcionen; puede

alcanzar longitudes mayores a los 2 metros.La floracin inicia cuando la planta empieza a

ramificarse. Las flores se presentan solitarias o en

grupos de dos o ms en cada una de las axilas, y son

blancas. Su tamao vara entre 1.5 y 2.5 centmetros

de dimetro de la corola (Figura B). El nmero de

spalos y ptalos es variable, de cinco a siete, aun

dentro de la misma especie, lo mismo que la longi-

tud del pednculo floral.

El fruto es una baya poco carnosa y hueca; tiene

entre tres y cuatro lbulos, las semillas se alojan en

las placentas y son lisas y pequeas, con testa de

color caf claro a oscuro, y su periodo de germi-

nacin vara entre ocho y quince das (Figura A).

Las plantas presentan en promedio hasta seis frutos

por axila; stos son de un tamao entre 2 y 6 cent-

metros. El color es verde cuando son tiernos, y

cuando estn maduros pueden ser anaranjados,

amarillos, rojos o cafs y su sabor siempre es pican-

te, aunque el grado de picor depende del cultivar

(Figuras C y D).

E L H A B A N E R O V I S T O P O R U N B O T N I C O

Morfo log a de Caps icum chinense, don de se apr ec ia n l a s semi ll a s (A) , una f lor (B) ,

lo s f rutos (C) y un cor te long i tud ina l de l f ruto (D ) . Fotograf a : Nancy Ru i z -Lau .

7/22/2019 Habanero (1)

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distintas regiones del estado como a lo largo del ao.

Pero tambin puede ser la ms fcil de resolver, apli-

cando tcnicas de riego.

En la entidad existen zonas menos hmedas, donde

dominan los climas clidos subhmedos con diferentes

gamas de precipitacin pluvial. La humedad se despla-za de la parte norte, menos hmeda, hasta la porcin

oriental, con mayor humedad, de manera que la parte

norte presenta menos lluvias durante el ao y una lar-

ga temporada seca.

El chile habanero, para su cultivo, demanda una

cantidad de agua relativamente alta (550 a 700 mil-

metros por ciclo), sobre todo durante las etapas de flo-

racin, fructificacin y llenado de fruto. Se desarrolla

mejor en regiones con temperatura promedio superior a

24 grados centgrados, poca variacin entre las tempe-

raturas diurnas y nocturnas, y humedad aprovechable

del suelo entre 80 y 90 por ciento. No tolera tempera-

turas menores a 15 grados centgrados, las cuales se

pueden presentar ocasionalmente, durante pocas ho-

ras, en los meses de enero y febrero.

I m p o r t a n c i a y u s o s d e l c h i l e h a b a n e r o

La importancia econmica del chile se basa princi-

palmente en la utilizacin de sus frutos. Segn

datos de la Organizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el chile

es a nivel mundial el quinto producto hortcola, por

superficie cultivada. El inters por este cultivo no

se centra nicamente en su importancia econmica

y consumo humano; tambin se ha demostrado que el

chile es una fuente excelente de colorantes naturales,

minerales y vitaminas A, C y E.

El chile habanero tiene gran demanda en Estados

Unidos, ya que se considera dentro de los ms pican-

tes y aromticos. Los nicos pases que se sabe expor-

tan esta especia son Belice y Mxico; generalmente se

hace en forma de pasta, para ser utilizada en la prepa-

racin de salsas verdes y rojas de chile habanero, que

se distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos

y Canad. Adems de su uso como alimento o condi-

mento, el chile habanero y otros chiles menos pican-

tes son utilizados en medicina, debido a la presencia

de unos compuestos denominados capsaicinoides, que

determinan el grado de picor en la mayora de los fru-

tos del gnero Capsicum.

Desde hace algunos aos, los capsaicinoides son

empleados por sus propiedades mdicas y farmacolgi-

cas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula

la membrana mucosa del estmago, incrementando lasecrecin salival y la peristalsis (contracciones del

intestino que hacen avanzar el alimento), lo que es-

timula el apetito. Adems, los chiles picantes intensi-

fican la secrecin nasal y lagrimal, as tambin como

la de los jugos gstricos. Asimismo, la capsaicina tiene

un efecto antiinflamatorio y contra-irritante. Existen

productos farmacuticos hechos a base de extracto de

chile habanero que sirven para aliviar dolores muscu-

lares. Tambin se usa en ungentos, lociones y cremas

para tratar externamente problemas de dolor crnico

relacionado con artritis, gota, neuralgias y cicatrices

quirrgicas. Del chile habanero se extraen oleorresinas,

cuya aplicacin, adems de la industria alimentaria, se

extiende a la industria qumica para la elaboracin de

pinturas y barnices, gases lacrimgenos, etctera.

C a p s a i c i n o i d e s , m e t a b o l i t o ss e c u n d a r i o sUna de las caractersticas que definen a los vege-

tales es la existencia de ciertas cadenas de reaccio-nes qumicas llamadas rutas metablicas distintas

a las del metabolismo primario, que es comn en to-

dos los seres vivos. Por medio de estas rutas denomi-

nadas metabolismo secundario, se fabrican ciertos

compuestos qumicos, generalmente restringidos a un

grupo taxonmico o incluso a una especie concreta.

La biosntesis de estos compuestos suele estar limi-

tada a estados especficos del desarrollo, tanto del or-

ganismo como de clulas especializadas y muchas

veces vara en relacin con periodos de estrs causados

por deficiencias nutritivas, hdricas, factores ambien-

tales o por el ataque de microorganismos.

Existe gran cantidad de tipos de metabolitos secun-

darios en plantas; se pueden clasificar segn la pre-

sencia o no de nitrgeno en su composicin. No

obstante, los tres grupos de metabolitos secundarios

ms importantes en plantas son los terpenoides (o iso-

prenoides), losfenilpropanoides (o compuestos fenli-

El ch i l e habanero : su or igen y usos

julio- septiembre 2011 ciencia

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7/22/2019 Habanero (1)

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cos) y los alcaloides (este ltimo grupo lleva nitrgeno

en su anillo aromtico), como lo indica Valle (2008).

En el caso de los frutos, las caractersticas organo-

lpticas (de sabor, textura, color) y aromticas estn

basadas frecuentemente en su composicin fenlica.

Los compuestos fenlicos no solamente son los pro-ductos del metabolismo secundario ms frecuentes,

sino que algunas veces estn presentes en concentra-

ciones elevadas. Los compuestos caractersticos de

algunos frutos del gnero Capsicum son los ya mencio-

nados capsaicinoides, responsables de su picor. Los

chiles han sido utilizados por el humano durante va-

rios siglos, como especia, pero hasta el momento no se

conoce con exactitud la funcin de los capsaicinoides

en la planta. Se especula que podan servir como un

sistema de defensa contra los insectos o algunas aves,

aunque muchos de ellos son incapaces de sentir el

picor de dichos chiles.

A c e r c a d e l o s c a p s a i c i n o i d e s

Los capsaicinoides son compuestos fenlicos, ami-

das derivadas de cidos grasos, que tienen entre

nueve y 11 tomos de carbono. Como ya se dijo,

son responsables del picor de algunos chiles. El 90 por

ciento de este picor est dado principalmente por dos

capsaicinoides: la capsaicina y la dihidrocapsaicina

(Figura 1). Las principales diferencias entre los varios

tipos de capsaicinoides son la longitud de la cadena, la

presencia o ausencia de doble enlace, el punto deramificacin y su picor relativo (Figura 1).

Como se mencion, la principal caracterstica de

los capsaicinoides es su picor. Esta propiedad es conse-

cuencia de la capacidad de los mamferos para percibir

la capsaicina y otros compuestos relacionados, nom-

brados en conjunto vainilloides.

El receptor de la capsaicina (la protena que permi-

te que sea percibida) es llamado VR1, por sus siglas en

ingls (vanilloid receptor subtype 1); el de la rata ha sido

identificado y clonado. Tcnicamente, este receptor

VR1 es un canal catinico no selectivo, localizado en los

nervios sensoriales primarios (nociceptores), y que pue-

de ser activado por calor (mayor de 43 grados cent-

grados) y por los capsaicinoides. Se localiza en los

nervios sensoriales primarios, los cuales responden a

daos mecnicos, trmicos y estmulos qumicos. Este

receptor forma parte de la familia de canales inicos

llamados canales con potencial transitorio de recep-

Comunicac iones l ibres

74ciencia julio-septiembre 2 011

CH3OCH3

O

HO

HO

HO

HO

HO

NH

NH

NH

NH

NH

O

O

O

O

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3CH3O

CH3O

CH3O

CH3O

Capsaicina (C)

Dihidrocapsaicina (DC)

Homodihidrocapsaicina (HDC)

Nordihidrocapsaicina (NDC)

Homocapsaicina (HC)

Figura 1. Est ructura qu mi ca de lo s capsa i c i no ides ms f recuentes en lo s f rutos de lgnero Caps icum ( E s t rada y co laboradores , 2000) .

7/22/2019 Habanero (1)

6/8

tor (TRP, por sus siglas en ingls) y ha sido nombra-

do TRPV1.

Una de las cuestiones importantes en el estudio de

los capsaicinoides es conocer en qu parte del fruto

se producen estos compuestos. Los primeros autores

que describieron los rganos secretores en el gneroCapsicum fueron Fujita y colaboradores (1954), quie-

nes examinaron los cambios morfolgicos en el tejido

de frutos de chile en diferentes estados de desarrollo.

Ms tarde, se concluy que los rganos de secrecin de

los capsaicinoides estn localizados en la placenta.

Segn estudios ms recientes, la biosntesis y acumula-

cin de estos compuestos ocurre ms especficamente

en las clulas epidrmicas del septum interlocular en la

placenta del fruto (Figura 2).

A pesar de que existen numerosos estudios de los

capsaicinoides y de su sntesis y acumulacin en los fru-

tos, se ha reportado poca informacin sobre la presen-

cia de estos compuestos en los rganos vegetativos de

las plantas.

Aunque algunos autores han reportado la presencia

de capsaicinoides en otros rganos de la planta, an no

se sabe si la biosntesis de estos compuestos ocurre

en alguno de estos rganos, o si podra existir alguna

va de traslocacin desde el fruto hacia los rganos

vegetativos.

L o s c a p s a i c i n o i d e s y s u r u t am e t a b l i c a

La capsaicina es el producto final de una ruta

metablica bien caracterizada. En 1980 se demos-

tr que los aminocidos son los precursores de los

capsaicinoides. Segn Estrada y colaboradores (2000),

la sntesis de los cidos grasos fue verificada en 1968,

marcando con istopos radiactivos los precursores de

la capsaicina. Todava no han sido identificadas la

totalidad de las enzimas que participan en esta snte-

sis, pero s la enzima capsaicina sintasa, que realiza la

unin de las dos ramas metablicas. El primer trabajo

sobre la estructura de la capsaicina fue el de Nelson

en 1920, el cual plante que su estructura estaba com-

puesta por una unidad bsica, la vainillilamina, y un

componente cido que l denomin cido isodece-

noico. Posteriormente, se determin que este compo-

nente en realidad es el cido 8-metil-6-nonenoico. La

formacin de cada uno de los capsaicinoides est

determinada por el aminocido que da origen al cido

graso de cadena corta que se unir con la vainillilami-

na. Si el primer aminocido de la ruta de los cidos

grasos es la L-valina, se formar capsaicina y dihidro-

capsaicina; y si es L-leucina, los capsaicinoides sern

nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina y homo-

capsaicina.

E l e s t r s a b i t i c o y l o sc a p s a i c i n o i d e sLos factores ambientales o abiticos condicionan

la existencia de todos los seres vivos; as, cada or-

ganismo animal o vegetal est adaptado a vivir en

determinadas condiciones que pueden oscilar dentro de

mrgenes delimitados. Cuando los parmetros ambien-

tales varan y se sobrepasan los lmites normales, las

condiciones se tornan desfavorables y puede hablarse

de estrs abitico.

Se entiende por estrs un conjunto de sntomas

que revelan la alteracin del funcionamiento normal

del organismo vegetal. Levitt, en 1980, defini a los

estreses ambientales como cambios en las condiciones

del medio que reducen o cambian desfavorablemente

el crecimiento o desarrollo de las plantas. Se conside-

El ch i l e habanero : su or igen y usos

julio-septiembre 2 011 ciencia

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Placenta

Semilla

Glndulas concapsaicinoides

Septum

Pericarpio

Figura 2. Corte t ransver sa l de un f ruto de ch i le habanero(C. chinenseJacq . ) , en e l que se aprec i an l a s es t ructurasi n ternas y loca l i zac in de l s i t i o de s n tes i s y acumulac in delos capsa i c i noides . Fotograf a : Nancy Ruiz-Lau.

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7/8

ra que las plantas estn bajo estrs cuando experimen-

tan una severa escasez de algn constituyente esencial

o un exceso de una sustancia potencialmente txica o

perjudicial. La magnitud del efecto global depende

tanto de la duracin e intensidad del agente causante

del estrs como de la sensibilidad y la etapa de desarro-

llo del organismo.

En el caso de los niveles de picor en el gnero Cap-

sicum, se ha reportado que estn determinados por dos

factores: la gentica de la planta y cmo sta interacta

con el ambiente. La importancia de factores ambienta-

les como temperatura, luz, humedad del suelo, rgimen

de fertilizacin y periodos de sequa en la produccin de

capsaicinoides ha sido estudiada en distintos cultivaresdel gnero Capsicum

La disponibilidad de los nutrimentos es uno de

los principales factores ambientales que determinan la

productividad de los ecosistemas vegetales. La canti-

dad total de nutrimentos disponible para los vegetales

depende de la concentracin y la forma utilizable del

mismo en el suelo.

Al determinar el efecto de la fertilizacin nitroge-

nada y potsica en chile jalapeo (C. annuum L.),

Johnson y Decoteau (1996) encontraron que slo la

fertilizacin con nitrgeno incrementa el nivel del

picor en los frutos de este gnero. Sin embargo, a pesar

de que el potasio no produce un aumento de estos

compuestos, es capaz de incrementar la biomasa y la

produccin de frutos. De igual forma, Estrada y cola-

boradores (1997), analizando el efecto del rgimen de

fertilizacin mineral con diferentes concentraciones

de nitrgeno, fsforo y potasio en frutos de chile pa-

drn (C. annuum var. annuum), determin que la fer-

tilizacin afecta el picor en los frutos de este chile.

En un trabajo ms reciente, Medina-Lara y cola-

boradores (2008) determinaron el efecto de la ferti-

lizacin mineral sobre el contenido de capsaicina en

frutos de chile habanero (C. chinense Jacq.). Estosautores evaluaron diferentes concentraciones de nitr-

geno y potasio por separado y no detectaron incre-

mento en el contenido de capsaicina. Ellos proponen

que posiblemente sea difcil incrementar los niveles de

capsaicina utilizando slo un rgimen de fertilizacin,

en este caso con nitrgeno.

Otro factor abitico que influye sobre los cultivos y

el picor de los frutos de chile es el estrs hdrico. El

agua es el componente predominante de los organis-

mos; por tal razn es el ambiente en donde se realizan

las funciones ms importantes para la vida, y no puede

ser sustituida por ninguna otra sustancia. Por tanto, un

aumento o disminucin en el suministro normal de

agua altera las funciones vitales de las plantas.

Los trminos dficit hdrico y estrs hdrico se

usan por lo general indistintamente, pero definen si-

tuaciones diferentes. A medida que la cantidad de agua

disponible para las plantas en el suelo se reduce (dficit

hdrico), se afecta el contenido hdrico de las plantas.

Estas reducciones en el contenido de agua en los tejidos

vegetales provocan alteraciones en los procesos meta-blicos, originando efectos negativos en el crecimiento

y desarrollo de las plantas (estrs hdrico). La magnitud

del efecto negativo y los procesos metablicos involu-

crados, dependen de la especie, el momento de su desa-

rrollo (la sensibilidad puede variar a lo largo de ste) y

de la intensidad y duracin del estrs hdrico.

Hay reportes en los cuales se demuestra que las

condiciones ambientales y el estrs hdrico pueden

producir un aumento en la concentracin de capsaici-

noides en diferentes variedades de Capsicum, aunque

se hallaron considerables diferencias en el total de

capsaicinoides dentro de cultivos en invernaderos, es-

tudios de laboratorio y plantaciones normales, lo cual

subraya el efecto de las condiciones ambientales sobre

el contenido de capsaicina.

Estrada y colaboradores (1999), al evaluar el estrs

hdrico por medio de un aumento (exceso hdrico) o

disminucin del contenido de agua en el suelo (dficit

Comunicac iones l ibres

76ciencia julio-septiembre 2 011

7/22/2019 Habanero (1)

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hdrico), durante el desarrollo de los frutos de Capsicum

annuum L. var. annuum, observaron que las plantas que

estuvieron expuestas a estas condiciones presentaron

una mayor concentracin de capsaicinoides en com-

paracin con el testigo (a capacidad de campo), sien-

do la cantidad de capsaicinoides mayor en frutos deplantas sometidas a dficit hdrico.

Como conclusin, podemos plantear que el chile

habanero, como algunos de los otros miembros de su

gnero, se ve afectado por las condiciones de estrs, y

esto influye de manera fundamental en sus caracters-

ticas tanto de picor como de desarrollo del fruto y de

las plntulas en las condiciones antes mencionadas.

Nancy Ruiz-Lau es biloga egresada del Instituto Tecnolgi-

co de Conkal, Yucatn. T iene maestra en Ciencias y Biotecnologa

de Plantas por el Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn.

Actua lme nte se enc uen tra reali zando el doc torado en Cienc ias

Biolgicas en el propio CICY. Su inters actual es el estudio del

efecto hdrico en la produccin de capsaicinoides en plantas de

chile habanero (C. chinense Jacq .) y el transporte de potasio a tra-

vs de membranas celulares.

nancy80@cicy.mx

Mara de Ftima Medina Lara es qumica farmacutica bilo-

ga por la Universidad Autnoma de Yucatn. Desde hace 10 aos

trabaja en el Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn, reali-

zando tareas de investigacin. Actualmente su trabajo se centra

en estudios relacionados con el efecto del estrs nutrimental en

la sntesis de compuestos en chile habanero, as como la clonacin

y caracter iza cin funci ona l de cana les y transpo rtadore s per mea -

bles a potasio en dicha especie.

med72lmf@cicy.mx

Manuel Martnez Estvez es licenciado en Biologa por la

Universidad de La Habana, 1988; especialista en Recursos Fito-

genticos por la Universidad Politcnica de Madrid, 1993, y doc-

tor en Ciencias y Biotecnologa de Plantas por el Centro de

Investigacin Cientfica de Yucatn, 2001. Es investigador titular

en la Unidad de Bioqumica y Biologa Molecular de Plantas del

Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn (CICY). Su rea de

investigacin es el estudio del estrs abitico y el transporte a

travs de membranas celulares en plntulas de chile habanero.

luismanh@cicy.mx

El ch i l e habanero : su or igen y usos

julio-septiembre 2 011 ciencia

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