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186
Historia de la Picantería Arequipeña [1] HISTORIA DE LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
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Historia de la Picantería Arequipeña
[1]
HISTORIA DE
LA
PICANTERÍA
AREQUIPEÑA
Historia de la Picantería Arequipeña
[2]
Libro
Hecho
Por
Katherine Apaza Cáceres
Karen Díaz Salazar
Arequipa, 2009
Historia de la Picantería Arequipeña
[3]
INDICE
Introducción
Dedicatoria
Capítulo 1: Las Chicherías → El origen de las
picanterías
Capítulo 2: Historia de las picanterías
Capítulo 3: Picantes y más…
Capítulo 4: Entre artífices y herederos
Capítulo 5: De lo antaño a lo moderno
Tour Gastronómico en Arequipa: ´´Sabores
del Misti´´
Guía de picanterías y restaurantes de
Arequipa
Bibliografía
Glosario
Historia de la Picantería Arequipeña
[4]
INTRODUCCIÓN
La ciudad de Arequipa, cuenta con el
emblemático volcán Misti y el Cañón del
Colca, como sus mayores atractivos;
pero también es una región que tiene
una cocina variada en la que destacan el
rocoto relleno, los adobos y sus
tradicionales dulces.
En Arequipa, la comida tiene una sazón
diferente y única en el Perú. El rocoto
relleno -plato emblemático de la cocina
de la Ciudad Blanca- la increíble
variedad de chupes o el adobo
dominical, son un conjunto de sabores
de raíces mestizas, que encajan
perfectamente con la naturaleza de la
tierra del Misti.
Historia de la Picantería Arequipeña
[5]
El rito culinario mistiano empieza con los
generosos vasos de chicha de jora,
seguidos de una ocopa, una zarza de
machas o un solterito de queso (llamado
así por carecer de carne). Como segundo
plato, el locro de papa y carne guisada,
el fabuloso rocoto relleno o un
contundente adobo picante de carne de
cerdo precisan de una buena copa de
anisado para enderezar el cuerpo.
Cuando se prueba el chupe de
camarones, lo general es hacerlo en un
ambiente de campiña, de preferencia al
aire libre, en una amplia mesa de
madera bajo el Misti.
Y el lugar perfecto para degustar tan ricos
potajes, son las picanterías.
Las picanterías son establecimientos,
pequeños restaurantes, instituciones
Historia de la Picantería Arequipeña
[6]
sociales vivas de la ciudad, donde se
reproducen costumbres tradicionales,
lugares de encuentro donde se
confunden las clases sociales, con una
rutina y horarios establecidos.
En las picanterías todo está minuciosa y
estratégicamente planificado y también
perfectamente asumido como norma de
parte de los comensales. Además de ello,
por el número excesivo de comidas son el
sitio ideal para renovar fuerzas y
extenderse en una tertulia entre los
visitantes. Sus mesas y los espacios han
sido acondicionados para ello. Tienen ritos
y formalidades que se reproducen cada
tarde desde hace 500 años.
Como bien lo afirma Isabel Álvarez,
investigadora de la culinaria del Perú, la
picantería es el «útero grande donde
Historia de la Picantería Arequipeña
[7]
recalan los arequipeños, donde se
degusta los picantes, el yaraví y la chicha
de guiñapo»; por su parte, el peruanista
Uriel García sostuvo que las Picanterías
son las «cavernas de la nacionalidad»
(1929).
Las "picanterías" arequipeñas, situadas
generalmente en los distritos de
Sachaca, Tiabaya, Yanahuara y Cerro
Colorado, son auténticos templos del
sabor, que conservan la añeja tradición
culinaria de la Ciudad Blanca.
La picantería ha resistido más de cinco
siglos, se ha enfrentado a la veleidad de
las modas culinarias, a los guisos
europerizados y también a los encantos
de cada tiempo, pero ha resistido
conservando la sazón y los aspectos
Historia de la Picantería Arequipeña
[8]
sociales que la rodean; a pesar de ello, en
los últimos 50 años ha experimentado
fuertes cambios.
En la picantería no existe el concepto de
entrada, plato de fondo o extra, refresco
y postre. La tarde picanteril consiste en
el saludo fraterno a la matrona de la
picantería, el brindis, las bromas, los
juegos, los picantes y cantar yaravíes.
Los picantes –principal potaje preparado
en las picanterías- son un conjunto
variado de platillos, caracterizados
porque los guisos, zarzas y frituras se
preparan armoniosamente con el picor
del rocoto.
Historia de la Picantería Arequipeña
[9]
Cada platillo guarda armonía entre el
picante (rocoto) con alguna carne o
verduras.
Los picantes tienen una presentación
estética, color, forma y principalmente
son nutritivos. Deben estar libres de
condimentos sintéticos o industriales. En
la degustación deben conservar el sabor
tradicional, el aroma a leña y los
ingredientes exactos de la tradición. No
se conciben picantes sin chicha, ni
picantes sin la vieja bebida prehispánica.
Hablar de la picantería arequipeña, es
hablar de una parte importante de la
historia de esta ciudad, ya que aquí se
forja la personalidad de Arequipa; en la
picantería de antaño se crean las
revoluciones, que dieron ese carácter
Historia de la Picantería Arequipeña
[10]
aguerrido, guerrero y de lucha, que
hicieron de la Ciudad Blanca el
legendario León del Sur.
Mediante este libro, haremos un viaje a
través de las picanterías, para conocer
cada aspecto de este particular e
interesante lugar, como lo es la
Picantería Arequipeña.
Historia de la Picantería Arequipeña
[11]
Al loncco y al cala,
arequipeños chicheros,
que fraternizaban por igual
en las picanterías, donde se
daba a lugar las amenas tertulias
Historia de la Picantería Arequipeña
[12]
Capítulo 1
Las
Chicherías: El
origen de las
Picanterías
Historia de la Picantería Arequipeña
[13]
LAS CHICHERIAS: EL ORIGEN DE LAS
PICANTERÍAS
Los arequipeños por tradición somos
chicheros, es un rasgo de nuestra
identidad mestiza. La chicha fue
degustada desde tiempos prehispánicos,
fue una bebida popular de los
pobladores de esta región.
Según el historiador, Eusebio Paz
Soldán, las chicherías fueron anteriores
a las picanterías, es en las chicherías
donde aparecen los primeros platos de
la cocina arequipeña mestiza y donde el
ingrediente principal era el ají, la cebolla
y otras verduras del campo
acompañadas por carne.
Historia de la Picantería Arequipeña
[14]
El reino de la Chicha
¿Cuándo, dónde y cómo nacieron las
picanterías en Arequipa? ¿En torno a qué
y a quiénes se desarrollaron? Todos los
indicios y testimonios apuntan sin
vacilación al preparado de la bebida
ancestral por excelencia: La chicha de
Jora. En el principio fueron, pues, las
chicherías. Como ya los indicamos, su
partida de nacimiento está sentada en el
Título X de las “Ordenanzas generales
para la vida común en los pueblos de
Indios” que el virrey Francisco de Toledo
promulgó durante su visita a Arequipa,
el 6 de noviembre de 1575. La
normativa es precisa aunque algo
complicado y seguramente fue
incumplida en varios puntos, pero de ella
provienen sin duda las chicherías de
Historia de la Picantería Arequipeña
[15]
Arequipa y de todos los pueblos y
ciudades que en ese entonces era el
muy extendido Virreinato del Perú. La
norma toledana abre las puertas a la
picantería al afirmar que “… el principal
daño (de la chicha) es beberla en
ayunas”, de allí que proponga también
“armar allí todos los hornos que para
todo el pueblo son menester”.
Las primeras chicherías, esas casas “con
llave y buena guarda” para reunir la
chicha y venderla o distribuirla, debieron
establecerse en las rancherías y en las
reducciones o pueblos de indios que
rodeaban la ciudad. No tardarían los
españoles pobres y los nuevos mestizas
en acudir a ellas para abrevar la sed don
un bebe de chicha y procurarse, a
manera de complemento o tentempié, el
Historia de la Picantería Arequipeña
[16]
citado escribano o algún mote o platillo
elemental, que aun ahora se sirve en las
picanterías como prólogo o introducción.
Ya dijimos también que Travada
contabiliza a mediados del s. XVIII “unas
tres mil chicherías”. En 1839, el militar
uruguayo Juan Espinoso, que formó
parte de la expedición libertadora de San
Martin y participó en la batalla de
Ayacucho, observa por su parte: “los
habitantes (de Arequipa) se ocupan del
comercio, artes y agricultura como en
todas partes; siendo solo de notar que
no hay haraganes sin oficio como en
otros países (…) y así como hay
hilanderas y costureras en otras partes,
aquí hay chicherías, que hacen la jora o
chicha de maíz, la que venden siempre
con un agregado de ají y unas papas, o
pedacitos de carne, pescado u otra cosa,
Historia de la Picantería Arequipeña
[17]
que a esto llaman causa y es el
excitante para beber”1. Middendorf
constatará pocas décadas mas tarde:
“dispersas por todas las calles de la
ciudad, hay gran cantidad de pequeñas y
paupérrimas tenduchas y las que mas
abundan son aquellas en las que se
expende la chicha, las llamadas
chicherías, que son oscuras y sucias
pocilgas; sin muebles, pero llenas de
enromes vasijas de barro que contienen
la turbia bebida que se consume en
vasos del tamaño de pequeños baldes.
Generalmente se sirven en estos sitios
también platos picantes condimentados
con ají, a fin de acrecentar la sed de los
parroquianos. La mas concurridas son
las llamadas picanterías de la calle que
baja al puente”.2
Historia de la Picantería Arequipeña
[18]
La chicha de jora o de guiñapo de
Arequipa, nutria y, además, protegía la
salud de la población por ser hervida.3
Como observo el propio Middendorf:
“a pesar que hay personas que ponderan
este clima, tienen que admitir que el
agua potable es dañina, especialmente
para los recién llegados. Contiene tantas
sales que si toman el agua sin hervir les
producen siempre chicha y casi siempre
agua fresca.”4 A inicios de 1871, en el
viaje inaugural del ferrocarril Mollendo-
Arequipa, se produce este significativo
encuentro. En el primer coche del
flamante convoy, símbolo del progreso y
la modernidad, iban el presidente Balta y
su comitiva. A la altura de Congata,”… el
tren presidencial se detuvo para
aguardar a los demás trenes y en el
Historia de la Picantería Arequipeña
[19]
momento fue materialmente acometido
por la gente del vecindario. Una
indiezuela subió al balcón del carro con
un enorme vaso de chicha, sujeto en
ambas manos – chicha de Arequipa cuya
bondad es proverbial - para que su
excelencia la probase.”
Es lo mejor que tenemos los
pobres, dijo.
Su excelencia bebió y el pueblo
demostró su agradecimiento con un
prolongado ¡VIVA!5
Según detalla Carpio Muñoz, a la chicha
de ahora “para apurar la fermentación y
darle un sabor dulcete” se le suele
agregar un poco de azúcar rubia,
aunque antes “algunas picanteras
echaban pepas de molle peladas a la
Historia de la Picantería Arequipeña
[20]
chicha” (resabio prehispánico para
endulzar o elevar en algo su bajo
contenido alcohólico). La chicha, va
siendo adjetivada según el caso: si le
falta fermentar es chicha verde; si
abunda en concho, chicha gruesa; si
embriaga, chicha fuerte y chicha vinagre
o picada (o chichagre, según algunos) si
resulta muy ácida.
Los vasos chicheros, que como ya fue
dicho, evocan al quero incaico, se
subdividen en:
Caporal, ya en desuso con
capacidad para litro y medio.
Cogollo, cerca de un litro.
Bebe o Doctorcito, medio litro.
Historia de la Picantería Arequipeña
[21]
Cargado también de nostalgia, Carpio
Muñoz, en las postrimerías del siglo XX,
recuerda: “en Arequipa se bebía mucha
chicha hasta hace medio siglo, ¡tanta!,
que los habitantes de la campiña muy
pocas veces o nunca tomaban agua y los
patrones o dueños de sembríos tenían la
obligación de repartir chicha a sus
peones durante las faenas agrícolas. Los
habitantes del campo sienten que la
chicha les da mas “juerza” (…) En la
ciudad, aunque no tanto como en el
campo, también se tomaba bastante
chicha, ¡tanta! Que es conocido el “
cuento” aquel que los arequipeños de
antaño tenían un brazo mas largo que el
otro porque de “ccoros” (niños) todos los
días era mandados a comprar chicha y la
traían en jarras, cantarillas o tachos
Historia de la Picantería Arequipeña
[22]
cargados con una mano y con el brazo
estirado.” 6
Como vemos, la chicha ha sido la bebida
por antonomasia en la historia secular
de Arequipa y llega, aunque menguada,
a las sedientas gargantas del presente.
El mismo Carpio Muñoz recuerda una
estrofilla que antiguamente se entonaba
en las despedidas a quienes dejaban el
terruño:” Los arequipeños / comienzan a
salir; / se acuerdan de la chicha / se
vuelven a venir.”7 En su apogeo, cuando
todavía no tenía la competencia
industrial de cervezas y gaseosas, Percy
Gibson escribió este soneto, también en
clave lonca:
Historia de la Picantería Arequipeña
[23]
Cerro Colorado
Mistiana media luz de los ocasos,
Junto a la choza el saucedal susurra,
La mesa chicheril, enormes vasos
Y en torno peonada indobaturra.
Palurdo arriero con herrados pasos
Va a descargar su recua, y con cazurra
Faz de huaripampero y cielos rasos
Acercase a jugar “carga la burra”
Baraja el herrador mano de comba,
El ccapero y su bombo entra de ccapo
Y con el bajamar llega la bomba.
Empendona el dintel un rojo trapo
Y la chichera entre fogón y chomba
Dormita en los costales de guiñapo.8
Historia de la Picantería Arequipeña
[24]
La chomba de chicha es el ancla de la
picantería. No hay picantería sin chicha,
ni hubo picanterías sin chicherías
previas.
La característica más importante de las
picanterías arequipeñas desde mediados
del siglo XIX, es que los roles se
invierten: la chicha deja de ser la
protagonista a la que escoltan algunos
platillos, para convertirse en la
acompañante de un desfile gastronómico
de primer orden. Abre la marcha el
jayari, suerte de refrigerio para los
trabajadores del campo – alguna sarza9
con un vaso de chicha - que se
consume a media mañana. A partir de
las doce (hasta hace medio siglo, a
partir de las once) se sirve el almuerzo
(escribano o mote de piqueo, chupe, un
Historia de la Picantería Arequipeña
[25]
segundo liviano y un bebe de chicha),
aunque hay también especialidades de la
casa y algunos extras (rocoto relleno,
diversas sarzas, lechones, costillares y
otros.) a gusto del cliente.
La chicha: Bebida Mágica de los Apus
Hablar de la chicha es recordar al Perú,
de la magia de nuestro pueblo, de su
sabor, de las fiestas, de la religión, de
rituales, de ceremonias, de tradición, es
hablar del pueblo rural, de los indios, es
hablar de la tierra, del maíz, de los
orígenes, de los estados sentimentales
del hombre, la alegría y la
melancolía, de los dioses y los sueños,
es hablar de temas importantes.
La chicha habita en el centro de la
cosmovisión andina, a través del tiempo
Historia de la Picantería Arequipeña
[26]
y en todas las regiones, el hombre
peruano, de una u otra manera, ha
necesitado comunicarse con los dioses
para tomar decisiones sobre su vida,
cuerpo y alma. Para esta importante
tarea usa la fe, la meditación, diversas
ceremonias, algunos alucinógenos y
mucha chicha, que hacen posible el
sagrado encuentro.
Según algunos cronistas, esta bebida
ancestral data del tiempo en que
gobernaba el inca Tupac Yupanqui. De
acuerdo, con la leyenda, el hijo del inca
Pachacutec, al momento que ejercía el
cargo de soberano del imperio, ocurrió
un fenómeno natural, el cual destruyo la
colca en donde se almacenaban el maíz
y entre esas variedades de maíz había el
maíz negro o guiñapo. La población al
Historia de la Picantería Arequipeña
[27]
verlo desperdigado en el suelo, lo
recogieron y para que no se desperdicie,
pensaron en preparar una bebida y fue
así que nació la ´´chicha de jora´´ o la
´´chicha de guiñapo´´.
A pesar del paso del tiempo, la chicha ha
permanecido hasta los tiempos actuales,
aun cuando en la época de la colonia se
tenía al vino como la bebida de élite;
pero el pueblo bebía chicha que en
aquellos tiempos tenía un sabor amargo,
ya que no tenía nada de azúcar. Es ya
en el siglo XVI que el virrey Toledo
publica un edicto que regia la venta de
chicha, como se menciono
anteriormente.
En el antiguo Perú, todas las naciones
que habitaban nuestro extenso territorio
obtenían bebidas alcohólicas a partir del
Historia de la Picantería Arequipeña
[28]
maíz y otros cereales. El proceso
primitivo, consistía en la trituración del
grano usando la boca y mezclándola con
la saliva, así se obtenía una pasta que
era reunida en vasijas de barro, las que
posteriormente eran dejadas para que
fermentaran y produjeran este
"exquisito" licor, La Chicha, la bebida de
los Apus. Posteriormente y de acuerdo al
natural desarrollo tecnológico se hace
hervir el maíz por largas horas y se la
añaden diversos ingredientes, que varían
en cada región.
Historia de la Picantería Arequipeña
[29]
Receta de la Chicha Arequipeña
* Ingredientes:
5 litros de agua
2 tazas de jora negra
Clavos de olor
Pimienta chapa al gusto
1 chanchaca
* Preparación: poner a remojar la jora
en un recipiente con agua durante 24
horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla,
triturarla ligeramente y ponerla a hervir
en una olla con 4 litros de agua, la
pimienta de chapa y los clavos de olor,
hasta que el líquido se reduzca a la
mitad. Aumentar 1 litro más de agua
Historia de la Picantería Arequipeña
[30]
hirviendo y dejar que hierva a fuego
lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio,
agregar la chancaca trozada y poner a
fermentar por 2 semanas en una olla de
barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño de modo que le entre
el aire pero no los mosquitos.
Historia de la Picantería Arequipeña
[31]
Capítulo 2:
Historia de
Las
Picanterías
Historia de la Picantería Arequipeña
[32]
Las Picanterías como Templos del Sabor
Las picanterías de Arequipa constituyen
lugares donde aún subsisten
costumbres, tradicionales, son
instituciones sociales vivas de la ciudad
donde asiste gente de las distintas
clases sociales desde hace muchos años
y en donde se reproducen costumbres
tradicionales, donde se confunden las
clases sociales, con una rutina y horarios
establecidos.
En las picanterías todo esta minuciosa y
estratégicamente planificado y todo
perfectamente asumido como norma por
parte de los asiduos comensales.
Además, es el sitio perfecto para
recuperar fuerzas ya que aquí podemos
encontrar variedad de platos. Tienen
ritos y formalidades que se reproducen
Historia de la Picantería Arequipeña
[33]
desde hace 500 años como lo afirma
Isabel Álvarez, investigadora de la
culinaria del Perú, la picantería es el
¨útero de grande donde recalan los
arequipeños, donde se degustan los
picantes, el yaraví y la chicha de
guiñapo (2002:39); por su parte, el
peruanista Uriel García sostuvo que las
picanterías son las ¨cavernas de la
nacionalidad¨ (1929)
En sus inicios lo primero que se podía
observar al ingresar en las picanterías
eran las moscas, característica particular
de este lugar de reunión de
parroquianos para empezar la amena
tertulia de la tarde. Y no solo se veían
moscas, también había perros bravos y
falderos, las gallinas corriendo de un
lado a otro, los conejos y patos
Historia de la Picantería Arequipeña
[34]
temerosos, preocupados porque en
cualquier momento ellos serian los
próximos en estar en los platos de los
asiduos comensales.
El termino picantería tiene origen en el
platillo principal que se sirve en dicho
locales; el picante. Comúnmente, se
trata de un guiso de verduras o carnes,
preparadas con un aderezo a base de
ajíes, que se acompaña con arroz,
Seguían la tradición, los picantes se
servían a partir de las tres de la tarde.
Antes de eso, las picanterías solían
ofrecer un menú diario compuesto por
una pequeña entrada, un chupe y un
plato de fondo.
Hoy en día, tanto chicherías como
picanterías constituyen importantes
Historia de la Picantería Arequipeña
[35]
centros culinarios donde se preparan
platillos sabrosos y económicos. En
Arequipa se puede hallar esta clase de
establecimiento en todos los barrios de
la ciudad. Muchos son frecuentados no
solo por las clases populares sino
también por miembros de otros sectores
de la sociedad.
Las Picanterías: La comida arequipeña
nació en las chicherías, pilar
fundamental de lo que años más tarde
serían las picanterías. Como es de
suponerse, eran lugares donde se
tomaba chicha de maíz cultivado en
Characato y Sabandía. El clérigo Ventura
Travada y Córdoba informó, allá por
1752, que en la ciudad existían más de
tres mil chicherías.
Historia de la Picantería Arequipeña
[36]
Alonso Ruiz Rosas cree que una
ordenanza publicada por el virrey
Francisco Toledo en 1575, durante una
visita a Arequipa, impulsó la gesta de las
picanterías. La ordenanza señalaba que
el principal daño de la chicha era beberla
en ayunas. “Armar allí
todos los hornos que
para todo el pueblo
son menester”.
Estas picanterías
tenían su tradicional
ramada, con bancas y
mesas largas, mientras que los
interiores eran de sillar con techos de
paja donde funcionaba la cocina y el
comedor. Allí se servían platillos de
nombres impensados y de cándidos
sabores. El Tunante, una publicación de
Historia de la Picantería Arequipeña
[37]
principios del siglo XX, informaba que
formaban parte del menú de aquellos
años, la ocopa de camarones con loritos,
picante de soldados muertos con habas,
cebiche de bofes, bogas emponchadas
con cachichuños, caparinas con llatan,
ají de disparates o conversación de
mujeres, pepián de conejos, timpusca de
cecina, entre otros.
Las picanterías arequipeñas conocieron
su apogeo entre mediados del siglo XIX
y mediados del siglo XX. Su mayor
merito es haber consolidado y puesto al
alcance de todo el abanico social la
tradición gastronómica local y haber
sabido conservarla, satisfaciendo la
solicitud de los arequipeños de entonces
y de ahora, presentes o ausentes pero
en esporádico retorno, para con sus
Historia de la Picantería Arequipeña
[38]
raíces alimenticias. Tan importante es
para los pobladores de Arequipa ir a las
picanterías que hasta cuentan con un
vocabulario preciso en torno a ellas: se
va a picantear, se viene de una
picanteada, se come picantes (nombre
puntual de algunos platos y genérico de
sus preparados vespertinos), se habla
con la picantera que los elabora y se es,
en suma, genuino picantero.
A la tradición culinaria que se forjó en
las picanterías, agrega Alonso Ruiz
Rosas, se debe agregar el aporte de la
cocina en los monasterios y en las casas.
El resultado es lo que hoy reverbera en
los restaurantes y picanterías de antaño,
donde las ollas bullen con las sopas y
chupes, mientras se abre el apetito con
Historia de la Picantería Arequipeña
[39]
un solterito, un escribano o un celador
de camarones, y claro, harta chicha.
Los viejos arequipeños añoran la hora de
los picantes, a punto de tres de la tarde,
cuando escribanos y doctores
abandonaban sus labores cotidianas
para enrumbar hacia la mesa común de
la picantería prometedora de capitososo
platos, de colorados rocotos y sápida
chicha refrescante del agudo picor de las
viandas.
Y las señoras de la casa, que por pudor
social no se atrevían a frecuentar la
picantería, mandaban al "corito" o
sirviente con su jarra y sus platos para
mercar los picantes y la jora. Mientras
que el resto de la sociedad, de
señorones a peones pasando por
chacareros, letrados, comerciantes,
Historia de la Picantería Arequipeña
[40]
profesionales, empleados, artesanos,
amas de casa, proletarios y por supuesto
artistas y bohemios adjuntos, las
frecuentaban y frecuentan, junto a una
clientela que incluye ahora un creciente
número de nuevos migrantes, visitantes
y turistas interesados en apreciar sus
valores.
Eran tiempos en que la picantería se
aposentaba muy cerca, a pocos metros
del Palacio del Obispo, en la Calle Santa
Martha. O en la calle de Ejercicios, cerca
de la Plaza de Armas o en Guañamarca y
Ayacucho, Jerusalen y San Lázaro, por
no hablar de la Antiquilla.
Tenían entonces los nombres más
curiosos: El Pato, Los siete Palitos, La
Pelea del León con el Tigre, el Combate
Historia de la Picantería Arequipeña
[41]
de Angamos, el Sebastopol, el
Campamento de la Reina, la Calienes, el
Cerrito de San Vicente, el Gramadal, etc.
En la ¨Sebastopol¨ era la picantería que
según la novela de María Nieves y
Bustamante, los defensores de la ciudad
alistan planes en una picantería del
nombre belicoso: La Sebastopol, ubicada
en el callejón Ripacha, en el barrio de
San Lázaro. “sus picantes no tenían
competencia en otra parte y su chicha
carecía de rival” escribe la romántica
autora. Y agrega “(…) en las paredes de
su corredor toscamente pintados se
veían algunos cuadros alusivos a la
célebre acción.”
En cada una de ellas oficiaba en la
cocina la dueña de la picantería, una
"misia", rolliza, con el cabello sujetado
en trenzas o coronando imponentemente
Historia de la Picantería Arequipeña
[42]
la testa en un brioso moño. Un delantal
sujeto en la cintura hacia resaltar la
prominencia ventral y bajaba hasta
media pantorrilla, en torno de las anchas
y cuneantes caderas y por debajo del
opulento pecho flanqueado por robustos
brazos remangados hasta el codo. Jovial,
hacendosa, con el rostro sudoroso y
rosagante, la dueña era el primer
personaje de la picantería, revolviéndose
afanosa en la cocina, donde en grandes
fogones hervían los picantes un poco
más lejos, las obesas chombas
grasientas y cubiertas con una costra de
mugre, atesoraban las delicias de la
chicha cubierta de nata oscura y
burbujeante.
Personaje no menos importante en la
picantería era el "brazo", el marido de la
Historia de la Picantería Arequipeña
[43]
dueña, zángano bebedor y aparente
mantenedor del respeto de la casa.
Se trasladaba de mesa en mesa,
recibiendo los convites de los
comensales, repartía las buenas tardes a
granel y desde temprano iba aceptando
los homenajes de vasos de chicha y
copas de "resacao", que bebía muy
seriote y, tras el "gracias compadre",
limpiábase los labios con el dorso de la
diestra y seguía hasta que las sombras
de la noche llegaban con ella la modorra
de la chicha, el canto monótono del
yaraví y el desfile de hombres y mujeres
hacia el corral, para "desaguar", cual se
decía en la jerga de chichería.
No menos importantes eran las
"hacedoras" ayudantes de la picantera,
que pelaban papas en temprana hora,
Historia de la Picantería Arequipeña
[44]
lavaban la carne y las verduras en la
acequia vecina y apretaban afanosas las
"seisunas", lienzos pringosos a manera
de coladores de la chicha, en los que
quedaba el "anchi" es decir la jora
hervida e inútil.
En las picanterías no faltan los
parroquianos jugando el famoso
´´briscan´´ con los naipes y
escuchando los compases de las música
arequipeña como el Yaraví o a los
Davalos; otro juego que amenizaba las
tardes de los comensales en las
picanterías era el sapo, con fichas de
cobre pesado.
Las picanterías de hoy se asocian con el
recuerdo de los Escribanos del Estado,
personajes quienes se encargaban de
dilingenciar los procesos judiciales, que
Historia de la Picantería Arequipeña
[45]
al termino de sus labores cotidianas,
enrumbaban hacia las picanterías, donde
gracias a ellos se hizo muy popular el
´´escribano´´, elaborado con papas
sancochadas, tomate y rocoto.
En 1928, entrando ya en la intimidad de
las expansiones del característico “cholo
arequipeño”, Ántero Peralta señalaba:
“Si queremos de Arequipa una
particularidad tenemos que buscarla
junto al cogollo. Es en la picantería
donde se sorprende calentita el alma de
Arequipa. Es una picantería donde se
bebe del mismo vaso y se come del
mismo plato. El picante y la chicha son
la raja-raja y los quesos liga-liga, los
rocotos, los camarones, las cabezas
asadas y los calduy-rabo, servidos por
Mesiá Pelleja, representan el menú de
Historia de la Picantería Arequipeña
[46]
los menús. Allá el rebalso de
espontaneidad gastronómica y
sentimental. En la picantería todo se
hace con confianza, sin políticas. Al
cholo no le cuadran las posturas
ajustadas: debe estar todo desenvuelto
como sus entusiasmos. Todo como él,
efusivo, natural, desligado de todo
refinamiento. Allá los doctores y las
comadres. Allá las buenas mozas y los
calzón sin forro y chirote sin esperanza.
Allá el pobre y el rico. El placer mayor
del cholo es hacer de la chichería el
teatro de sus diversiones. Comer,
cantar, bailar, amar, inspirados por la
chicha y el resacado, en resumen. ”
Tenía la picantería su ritual, cuando
entraba la partida de hambrientos y
sedientos comensales, salía la dueña e
Historia de la Picantería Arequipeña
[47]
invitaba un "bebe" del "cogollo" es decir,
un vaso de chicha más pequeño que los
usuales, cogido de la flor del cocimiento,
fresca para los paladares y prometedora
de las delicias culinarias y bebedizas; y
aposentados en torno de la mesa
cubierta con hule o con mantel de muy
dudosa limpieza, se esperaba el servicio,
se pedía por "vasos", es decir que a cada
vaso de chicha acompañaban cuatro
platos pequeños con cuatro guisos
diferentes. Y si eran cinco los
comensales, floreaban en la mesa cinco
vasos y veinte platitos, que presto
desaparecían devorados entre bebes y
bebes, largos y prolongados sorbos de
chicha.
Casi todos los picanteros eran diestros
en el consumo de rocotos; partidos en
tajadas condimentaban los sabrosos
Historia de la Picantería Arequipeña
[48]
picantes, haciendo resoplar a sus
consumidores, que recurrían a la chicha
para aplacar el ardor enervante, que les
obligaba a respirar aire mitigador del
picante, que a veces era tanto que hacía
derramar lágrimas y producía copioso
sudor.
A punto de seis de la tarde, cuando las
sombras invadían la picantería y los
perros deambulaban por debajo de las
mesas en busca de los restos de comida,
se encendían las lámparas o brillaban
tenues las bombillas de luz amarillenta.
Entonces salían a relucir las botellas de
"resecao" o anisado, junto a una copita
con la que por turno bebían todos. Eran
el "bajamar" para "asentar la chicha" y
para que el adobo o el chanco al horno
no hicieran daño. Medio aplastados en
Historia de la Picantería Arequipeña
[49]
las bancas por la copioso comida y la
abotagante chicha, el licor que ingerían
llamaba a la dulzura del reposo, aparecía
la viguela encintada que alguien siempre
sabía tocar.
Así era la picantería, donde los
"querqueres" atrasados inventaron el
"escribano" para saciar sus ansias de
picantes, cuando ya nada quedaba en
las ollas de barro cubiertas de hollín
grasoso, adherido a perpetuidad al barro
de la vasija. Aparecían entonces sobre la
mesa las papas sancochadas,
abundantes rotocos y tomas que,
picados en revueltos con aceite y
vinagre, formaban una ensalada sápida
y picante, que llamaba a la chicha, en
cantidad. Y ni qué decir de las galanuras
que surgían entre varones y damas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[50]
Aquellos cogían de sus platos los
mejores bocados, les adornaban con
todos sus condimentos y, gentiles y
finos, daban el bocado por propia mano
a los tiernos labios femeninos, que los
recibían agradecidos por tanta
caballerosidad y delicadeza.
Y también surgían los retos varoniles:
Hasta los portales compadre! E invitador
e invitante debían beber y beber del
enorme vaso hasta el límite indicado.
Picantes, chicha, música, placeres de
vida aldeana y sencilla, a lo más
salpimentado con algún pellizco a las
carnes túrgidas de las "hacedoras" o un
chicoleo a la dueña buenamoza, eran los
componentes de esta institución
arequipeña, que además, desempeñaba
Historia de la Picantería Arequipeña
[51]
la alta función social de alimentar a la
gente humilde.
En las mañanas, la dueña preparaba el
almuerzo para trabajadores y
campesinos que acudían a la picantería.
Un "chuppe" que colmaba el plato y era
un cúmulo de papas y carne, o un
"viernes" con un camarón que
desbordaba el plato, eran suficientes
para dejar ahito a cualquiera; a lo cual
se agregaba el vaso de chicha
reparador. Cuando había algún dinerillo
demás, se pedía, el "fino", consistente
en un salpicón o un picante servido en
pequeño plato.
Decenas de gentes humiles desfilaban
entonces por la picantería para el yantar
diario, dejando a cambio 20 ó 30
centavos.
Historia de la Picantería Arequipeña
[52]
Hasta que vino el progreso que ahuyentó
a la picantería y la arrojó hacia las
aldeas del campo, donde aún se resisten
algunas, luciendo su colorado pendón
flameante en un palo que sale oblicuo de
las puertas destartaladas, como un
reclamo para los buscadores de picantes
y para quienes se lanzas en la búsqueda
de conejos "chactados" de un timpo de
rabo, de una matasquita o de un "loro"
verdoso yacente al lado del "llatan" que
incitará a beber.
Así era la picantería de Arequipa, olorosa
a picantes, a jora, a perros y chicos sin
calzón. Con alguna oleografía o toscos
frescos obra de algún pintor que los
cobró en comida, con paredes y techos a
las que humo y hollín volvieron plomizos
y veteados, con su piso de tierra
Historia de la Picantería Arequipeña
[53]
apisonada y su corral interior, donde
algún chancho en ceba osaba el concho
de la chicha mezclado con el "anchi", al
pie de un sillar o de una piedra labrados
en su centro, a manera de cazo,
mientras decenas de gallinas escarbaban
el suelo al paso de pequeños conejos
huidizos. Había mugre y risa, eructos
satisfechos y chicoleos bastos, sana
filosofía de rocotos y "bebes" y hasta en
algunas las gentes de la gleba ocultaron
el rumor de las voces conspirativas de
los líderes de las revoluciones.
Historia de la Picantería Arequipeña
[54]
Tardes de Picantería
Víctor Andrés Belaunde del siglo XX,
escribe:
Había chicherías y picanterías en todos
lo barrios de la ciudad y principalmente
en las aldeas de la campiña. Eran
centros de conversación y de buen
yantar; se realizaban en ellas meriendas
y comilonas con platos criollos
preparados con ají o con el elemento
decorativo y más exultante del rocoto, el
cardenal de los excitantes. La bebida
popular era la chicha de jora, que hoy
comienza a ser desplazada por la
cerveza. La sociabilidad en las comidas
se manifiesta por el cambio de bocados
con que se obligaban recíprocamente los
amigos y compadres o las libaciones en
un solo vaso gigante y, continuamente
Historia de la Picantería Arequipeña
[55]
renovado, inagotable. Es cierto que los
locales eran a veces estrechos, oscuros
y sin ventilación; mesas blancas,
primitivas y banquetas rústicas, siendo
raras las sillas. Tenían algunas
picanterías, pintorescas enramadas y
glorietas en los pequeños jardines o
huertas y en ellas podían realizarse los
bailes criollos o los indígenas, alternando
los yaravíes con los huaynitos. Muchas
chicherías eran frecuentadas no solo por
el pueblo; pequeños propietarios,
empleados y profesionales eran
parroquianos de las mas reputadas, para
gustar del ambiente campechano, los
platos criollos y dar pábulo a su afición a
la chicha y luego, en la ocasión
oportuna, el eficaz bajamar del pisco,
que era para nosotros el esplendido
aguardiente de cabeza traído de Majes o
Historia de la Picantería Arequipeña
[56]
de Vítor o elaborado en la misma
Arequipa.
En las excursiones al campo, a pie o
caballo, eran las picanterías el único
recurso para tomar una refección o
hacer una pascana.
Las había en mi época famosísimas
como las del Alto del Rio Paucarpata o
algunas de Tiabaya. Estas chicherías
eran en cierto modo centros
democráticos pues se juntaban en ellas
modestos aldeanos con visitantes que
venían de Arequipa, jinetes en bien
aderezadas caballerías. La chichería fue
la expresión de la sociabilidad popular en
Arequipa. Tuvo influencia decisiva en los
amoríos y aun en la política. Esperamos
de algún historiador vernáculo una
Historia de la Picantería Arequipeña
[57]
reconstrucción detallada y artística de
esta institución arequipeña.”10
En ensayista cusqueño Uriel García cuya
definición de las picanterías como
“cavernas de nacionalidad” ha pasado a
ser un lugar común cuando se trata de
ellas, valora la trascendencia del
mestizaje en Arequipa y ahonda en la
importancia formativa que tienen estas
cavernas para la conciencia popular:
“cuando graves doctores, coloniales y
republicanos, rumiaban la escolástica
alimentada por universidades pontificias,
sin mas preocupación que la de cobrar la
renta o el dividendo, el pueblo de
analfabetos instituía la picantería,
superando la tradición incaica, y
dotándola de aquellos elementos
igualmente populares del espíritu
Historia de la Picantería Arequipeña
[58]
español. Abrevadero y centro social del
pueblo, prolongación del hogar familiar,
que condensa las alegrías y las penas
del campesino como del artesano, del
obrero proletario de todos los tiempos.
Con más eficacia que la escolástica
universitaria, la picantería forja al pueblo
y le infunde vigor nacional. Es el estrado
para su poesía y para la expresión de su
pensamiento, hasta para la ciencia
práctica del curandero y del agricultor,
del artesano y del alarife. En sus
entrañas se fortaleció siempre la
protesta del pueblo expoliado. De aquel,
que en 1780 se levanto contra el
corregidor, poco antes de Túpac Amaru.
De aquel, que siguió a Pumacahua y a
Melgar, en 1814; del mismo, leal a todos
los caudillos, por más que el “ídolo”
Vivanco, despechado por la derrota, lo
Historia de la Picantería Arequipeña
[59]
haya despreciado alguna vez al
exclamar: “cada muerto es un chichero
menos”.
La picantería expele al hombre del
pueblo como esas “paccarinas” del mito
aborigen, al hacedor de la historia. Bajos
sus enramadas de retamas y arrayanes,
cerca al rescoldo donde madura el
“bebe”, ya de la “Pelleja” o de la
“Revuelta”, y se cuece el sancochado y
el locro, platos exquisitos de la culinaria
popular, la “comadre” arequipeña,
campesina de espíritu cordial, recibe en
el regazo hospitalario de su comedero al
trabajador que llega a abrevarse y le
ofrece el primer vaso del “cogollo” o
sustancia aceitoso de la chicha, junto
con la broma que al punto le espeta, al
verlo limpio y endomingado:
Historia de la Picantería Arequipeña
[60]
- ¿Mato cuche tu mama?
- No, hació sebo, ques lo mesmo.
(no salió manteca del cochino sino
sebo. No hubo más suerte). –
traigo mocontullo para misquirichir
la comida.
Y al parroquiano, atosigado de chicha,
que sale tambaleándose, le dirá:
- Ois agárrate de la pared, no te
vayas a cayer.
Con una soltura y despreocupación,
como si hablara la lengua más castiza y
fluida. Alii, en la picantería, la
esclarecida lengua de Cervantes se
envilece, como la simiente que antes de
dar fruto, se pudre, para salir luego, al
intercambio humano, remozado y
pintoresco en palabras nuevas. (…) De
Historia de la Picantería Arequipeña
[61]
sus fecundas entrañas populares,
además, salió el arriero o trotamundos
arequipeño, para quien todos los
caminos de América le eran conocidos
(…) Su yaraví conmovía ladeas y
caminos y su singular fabla mestiza se
incrustaba en el lenguaje popular de
todas las comarcas. Y como hombre
trashumante, tenía el espíritu más libre
y dócil para asimilar otras costumbres.
Nuevas costumbres, que al volver el
arriero a la peña entrañable de la
picantería de su barrio nativo,
renovaban la atmosfera rutinaria del
ambiente social.
Desde luego, también allí prolífico el
santón intolerante de las cofradías
religiosas, el prosélito de fanáticos y de
políticos reaccionarios (…) Hoy, aquellas
Historia de la Picantería Arequipeña
[62]
“institución” tradicionalmente popular y
democrática, precursora de los
modernos restaurantes de asistencia
social, se modifica (…) Va dejando de ser
la cocina al estilo indígena, con su
“caporal” o vaso colectivo, que entre los
incas se llamaba el “quero” y su
comedor único: con su guitarra para el
uso común, sus retamas y sus
arrayanes, su ramada con vista al Misti.
El piano mecánico y el receptor de radio,
reemplazan a las tiernas guitarras. El
contador y el higienista municipal, la
regulan y airean; la trasforman. Es el
comedor de las clases asalariadas y
medias”.11
Mario Polar a fines de los años de 1960
(“Arequipa está viviendo una etapa de
transformación con todos los problemas
Historia de la Picantería Arequipeña
[63]
que ello comporta. Las chicherías están
perdiendo sus rojo pendones para
transformarse en “restaurantes” y la
chicha de jora, que tenia la ternura de la
leche, como decía Federico More, está
siendo derrotada abrumadoramente por
la cerveza”), las picanterías continuaran
siendo en Arequipa la mejor opción para
tener un almuerzo barato y de calidad y
para una degustación vespertina de las
especialidades locales. Conviene
recordar, sin embargo, que por sus
características, ni se estilaba ni se
recomienda consumirlas de noche, de
modo que el territorio urbano de la cena
(o comida) quedara liberado a otras
ofertas, desde parrilladas a lo gaucho o
pollos a la brasa hasta opciones
cosmopolitas con sabor local más
interesantes, además de los
Historia de la Picantería Arequipeña
[64]
tradicionales puestos para noctámbulos
de anticucho, chinchulis y caparinas con
llatan.
¿Cuántas picanterías hay en Arequipa a
inicios del siglo XXI, cuánto se han
transformado y cuánto conservan de sus
antiguas y celebradas costumbres?
Hernán Cornejo Velásquez, en una
investigación cuyo desarrollo
aguardamos, registra a la fecha
“ochenta y dos picanterías de las cuales
sesenta y siete mantienen el tipo
tradicional” (construcción de sillar,
ramada o mirador si es el caso, uno o
dos ambientes para los comensales y
otro para la cocina, aunque esta pueda
contener el comedor, con bancas y
mesas larga, tradicionalmente de
madera de sauce). Las otras quince
Historia de la Picantería Arequipeña
[65]
corresponden a un modelo moderno de
restaurantes campestres con capacidad
para escoger, llegado el caso, a cientos
de comensales al mismo tiempo. Se
trata de construcciones de ladrillo y
cemento, generalmente con sillar
enchapado, áreas verdes que evocan la
campiña perdida, mesas con sillas para
cuatro o seis personas, cocinas
industriales (de gas en vez de la leña,
aunque suelan conservar ciertos
preparados) y un menú donde se
privilegian los “platos a la carta” aunque
se mantiene la secuencia tradicional del
almuerzo, los picantes y el bebe de
chicha.
Hernán Cornejo analiza también el
impacto que tuvo en las picanterías la
novelera aparición de radiolas y rocolas
Historia de la Picantería Arequipeña
[66]
en la década de 1960, reemplazadas
luego por unos equipos de música cuya
estridencia conviene modular. Por
fortuna, el repertorio tradicional
arequipeño de valses, pampeñas y
yaravíes se conserva, en especial en la
voz bien aprovechada por la industria
discográfica de los inolvidables
Hermanos Davalos, aunque casi no ha
sido renovado y los grupos folclóricos
que abundan prefieran interpretar otras
melodías andinas o criollas de consumo
mas estándar para el turismo. En su
“libreta de campo”, Cornejo describe una
tarde de picanterías en La Lucila de
Sachaca a inicios del nuevo milenio que
parece tributaria del testimonio de
Aurelio Miró Quesada. A partir de las
tres la liturgia se repite: saludos, brindis,
bromas, briscan, picantes, libaciones,
Historia de la Picantería Arequipeña
[67]
yaraví. El estudioso se retira a “altas
horas”: 10:30 p.m. antes de irse registra
una confesión de Lucila Salas viuda de
Ballón, la nonagenaria Doña Lucila,
actual decana de las picanteras
arequipeñas: “” mi muerte es cuestión
de tiempo, y conmigo se irán muchas
recetas y platos. Todo está dicho, me
llevare esta quepiñada de secretos, bien
comiu, bien mamu. Achachau.”12
La extinción natural de la última
generación de picanterías arequipeñas
tradicionales, aquellas que entre la
tercera y cuarta década del siglo pasado
aprendieron de sus madres y abuelas los
saberes más importantes de la
gastronomía local, coincide felizmente
con un periodo de exaltación y
revaloración de la cocina peruana y las
Historia de la Picantería Arequipeña
[68]
expresiones regionales que permite
augurar, con las tendencias y variantes
advertidas, su supervivencias y
continuidad. Ejemplo del
aprovechamiento de tan valiosa herencia
son algunas de las nuevas figuras de la
gastronomía local: Nelly Postigo, hija de
Celmira Cerpa, del Sol de Mayo, a cargo
de una floreciente empresa de catering
con preparados tradicionales e
innovaciones; la familia Carpio, de la
Fiera, que lleva ahora las riendas de
multitudinarias picanterías “de nuevo
tipo” o Saida Salas, hija de la fundadora
de la picantería La Cau Cau II, en
Yanahuara, preocupándose
especialmente por mantener el
inconfundible sabor de antaño. Solo falta
librar una batalla promocional para que
la chicha de guiñapo recupere el lugar
Historia de la Picantería Arequipeña
[69]
protagónico que le corresponde en la
mesa picantera, ese referente ya clásico
del buen comer en Arequipa, llamando
también a perpetuar sus mejores
tradiciones.
Las picanterías arequipeñas, aquellas
instituciones sociales vivas de la ciudad
donde se reproducen las costumbres
tradicionales y en las que se confunden
las clases sociales con una rutina y
horarios establecidos (Cornejo
2005:178). En principio el espacio
picanteril sirvió de punto de confluencia
entre los diversos estratos, ya que si
bien la dosificación del poder estuvo
administrada por los abogados, jueces y
escribanos, por su parte las picanterías
arequipeñas servían como campo de
preparación para las grandes
Historia de la Picantería Arequipeña
[70]
conflagraciones sociales de la república.
Esta posición ha sido ratificada por
diversos intelectuales, quienes han
manifestado que las picanterías
arequipeñas tuvieron decisiva influencia
en la política y en la expresión de la
sociabilidad popular (Belaunde 1967:
399; Sánchez 1973: 399); por ello no se
aviene en exagerado calificarlas
simbólicamente como el útero grande
donde siempre recalan los arequipeños y
en el que se goza de un ambiente
espontáneo y cálido, aligerado por la
liberalidad en la venta de la chicha de
guiñapo5, el aroma delicioso de los
picantes y el plañidero yaraví (Llosa
1992: 36).
Antiguamente el matiz comunitario de
las picanterías propiciaba un punto de
encuentro entre las familias
Historia de la Picantería Arequipeña
[71]
arequipeñas, la gente se reunía a
discutir diversos temas, pero a la vez a
establecer en igualdad de condiciones
fuertes lazos de cohesión familiar y
camaradería. La mesa picanteril estaba
marcada por sus propias reglas, ya que
respondía a una racionalidad alimentada
por criterios gastronómicos, sociales y
filosóficos, rigurosamente pensados y
aceptados por sus comensales; además
obedecía a un modelo de mesa servida
compuesto por: el brindis, la charla
amena, los juegos, el acto de comer
picantes, las bromas, los recuerdos y el
yaraví (Cornejo 2005: 180-185). Una
representación grafica del ánimo festivo
con que los arequipeños asumieron su
identidad a través de la comida, queda
patente en la no escasa cantidad de
canciones y poemas dedicados a la
Historia de la Picantería Arequipeña
[72]
culinaria popular, un ejemplo de lo
anterior es la popular melodía del grupo
Los Errantes titulada Noches Mistianas
que simplifica el devenir de una jornada
picanteril:
Chaque de tripas en el Sol de Mayo
los costillares en los Tres Sillares
en Arancota rocoto relleno
rachi de panza donde la Josefa
y después de eso su bebe de chicha
siempre tomado hasta los portales
para bajarlo su resaca un nájar
hasta que lleguen las noches mistianas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[73]
La picantería ha resistido más de 5
siglos, se ha enfrentado a la veleidad de
las modas culinarias, a los guisos
europeos y también a los encantos de
cada tiempo, pero ha resistido
conservando la sazón y los aspectos
sociales que la rodean; a pesar de ello,
en los últimos 50 años han sufrido
cambios.
Historia de la Picantería Arequipeña
[74]
Capítulo 3:
Picantes y
más…
Historia de la Picantería Arequipeña
[75]
PICANTES Y MÁS…
La cocina arequipeña es una de las más
variadas y sabrosas del Perú. Tiene
platos típicas en cuyo rehogado
interviene necesariamente el ají molido,
lo que le confiere un sabor especialísimo
y un picante que invita a beber la
chicha, un conocimiento de jora de
escasa fermentación.
Como ya se dijo anteriormente el
nombre picantería se deriva del nombre
del plato principal que se sirve en dicho
establecimiento como lo es: el picante.
Este plato consiste en un guiso de
verduras o carnes, el guiso está hecho a
bases de diferentes ajíes, acompañado
de una buena porción de arroz blanco.
Este plato era servido a partir de las 3
de la tarde. Antes de servir los picantes,
Historia de la Picantería Arequipeña
[76]
había un menú diario que constaba de
una pequeña entrada, chupe y un plato
de fondo.
Aparte del picante –principal plato de las
picanterías- se destacan los chupes de
diversas clases, que corresponden a
cada día de la semana. El orden de los
chupes se respeta a lo largo de la
semana:
Lunes: Chaque (chupe con tripas de
carne de res, chicharrón, rocoto,
verduras y tostado) .Tradicionalmente
con un salpicón de segundo
Martes: Chairo (caldo blanco donde
abundan las verduras que quedaron del
chaque, la diferencia son las papas
picadas en cuadraditos y el trigo
cocido).
Historia de la Picantería Arequipeña
[77]
Miércoles: Pebre (carne de ave, frijoles y
chuño)
Jueves: Timpusca (con peras de
Tiabaya, incluye cecina y coles)
Viernes: Chupe de camarones sopa de
camarones con leche, huevos y orégano.
Sábado: Rache de panza de cordero
Domingo: Caldo de lomos.
Entre los platos de fondo, tenemos: el
rocoto relleno (rocoto desvenado relleno
de carne picada con queso, leche y
papas). El locro, Soltero de Queso
(ensalada de queso fresco, habas,
cebolla, aceitunas y rocoto). El adobo
(consumido los días domingo), Ocopa
Arequipeña (papas cocidas, bañadas con
salsa de queso fresco, habas, cebolla,
Historia de la Picantería Arequipeña
[78]
aceitunas y rocoto). El ají de camarones
y lacayote, la malaya dorada, el cabrito
al horno y el cuy chactao.
Por último, a partir de las cuatro de la
tarde, se sirven los picantes, en la forma
tradicional de los dobles (cuatro o cinco
platos pequeños sucesivos con los
diversos preparados, más un vaso de
chicha) o como el americano (un plato
único atiborrado).
A principios del siglo XX EL Tunante
ofrecía esta relación de picantes locales
en una publicación capitalina: “Ocopa de
camarones con loritos. Picante de
soldados muertos con habas. Cebiche de
bofes. Bogas emponchadas con
cachichuños. Caparinas con llatan. Aji de
disparates o conversación de mujeres.
Historia de la Picantería Arequipeña
[79]
Pepián de conejos. Tamal en fuente.
Chancho asado. Timpusca de cecina”
Y QUE PICANTE LE TOCA HOY?
LUNES: Matasca de carne, sarza de
patas, loros con ocopa, cau cau y pastel
de papa.
MARTES: Guisado de pata de cordero,
sarza de charqui con llatan (picante).
MIÉRCOLES: Meñadito de libro (panza
de cordero), estofado de carne, sarza de
machas o criadilla y porotos.
JUEVES: Ají de choca (gallina seca),
guiso de panza de cordero, estofado de
carne, torreja de zanahoria y sarza de
machas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[80]
VIERNES: Ají de calabaza, estofado de
carne, ocopa de charqui, sarza de
patitas cordero.
SÁBADO Extras: Rocoto relleno,
chicharrón, otros
DOMINGO Extras: Arroz con pato,
estofado de pavo, pepián de conejo,
otros.
LOS DÍAS DE FIESTA: Se acostumbra
comer el "Picante Especial" constituido
por: tamal en achira, acompañado de
estofado de conejo, cubierto de camarón
y arroz.
Hasta hace algunas décadas, la
composición de los picantes tenía
también días precisos; ahora van en
desorden pero incluyen por lo general
Historia de la Picantería Arequipeña
[81]
algún guiso de carne (estofado,
matasca, locro, etc.); una sarza o
soltero; algún pastel, un ají (de
lacayote, habas, etc.), torrejitas o
preparados especiales de camarón, u
otros, siempre acompañados de llatan y
chicha, a la que en muchos casos se
sumaran después, en peligrosa
alternancia, las botellas de cerveza y las
copitas del digestivo (o bajativo) anís.13
Un plato muy popular en las picanterías
era el ´´Escribano´´, el nombre de este
plato (entrada) hacía referencia a los
escribanos del Estado, personajes que se
encargaban de diligenciar los procesos
Historia de la Picantería Arequipeña
[82]
judiciales, que al finalizar sus labores se
dirigían a las picanterías para degustar
los deliciosos potajes del
establecimiento.
Otro de los emblemas gastronómicos de
Arequipa es el Rocoto Relleno.
*El Rocoto: es nativo de los Andes, se
cree que su origen se encuentra en el
territorio entre el Perú y Bolivia, y se
remonta a 6, 000 a.C., por lo que es la
planta más antigua de América.
Rocoto Relleno
Es uno de los platos típicos de la región
de Arequipa, sur del Perú. Es
Historia de la Picantería Arequipeña
[83]
conveniente remojar el rocoto en agua
hirviendo con sal cerca de tres veces
antes de llenar. Hacer bromas con el
explosivo prurito de este plato que está
relacionado con el volcán Misti, que se
encuentra al pie de la ciudad. Arequipa
es generalmente conocida por su
propensión a la rebeldía (“no en vano se
nace al pie de un volcán", dice el
refrán).
El rocoto relleno es un plato peruano de
origen arequipeño elaborado a base de
rocoto, que es un fruto muy picante,
similar al ají, pero de forma redondeada
y de tamaño similar al de una manzana
(hay algunas especies más pequeñas), y
que posee un sabor más dulzón, que es
muy apreciado principalmente en la
región Arequipa pero también extendido
Historia de la Picantería Arequipeña
[84]
en el resto de este país. Es uno de los
platos más destacados de la
gastronomía del Perú, siendo incluso el
rocoto exportado a otros países.
*Características: Se trata de un plato
picante en el que el rocoto se rellena a
base de carne molida, papas
sancochadas, queso fresco, todo ello
aderezado con comino y perejil picado.
El plato se pone al horno y se sirve
caliente.
Historia de la Picantería Arequipeña
[85]
Hay una leyenda sobre el rocoto.
LA OSCURA HISTORIA DE UN ARDIENTE
SABOR PERUANO
El hombre que creó el Rocoto Relleno y
cocinó para el Diablo.
Es el cuento de Carlos Herrera que sirve
de soporte para iniciar la misteriosa
historia de este clásico plato de nuestra
gastronomía, que señala como
responsable de su creación a Manuel
Masías, un legendario cocinero
arequipeño (1728 - 1805) que ingresó al
mundo culinario guisando en París, Lima
y Arequipa.
Historia de la Picantería Arequipeña
[86]
El relato afirma que Masías tuvo que
bajar hasta el infierno para recuperar el
alma de su hija Delphine, quien había
muerto muy joven y a quien Lucifer
tenía presa.
El cambalache con el ángel caído radicó
en la realización de una gran cena que
debía llenarle la panza hasta la saciedad
total.
Pues, según la leyenda, así fue; el chef
Masías preparó un espectacular
banquete con variados ingredientes
(entre ellos el rocoto) y consiguió liberar
a su hija con el valor agregado de
convertir al diablo en un ser angelical
nuevamente.
Curiosa leyenda para tan variopinto
platillo nacional que pica y gusta en
nuestras mesas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[87]
Pero, independientemente de la ficción a
la que se expone al rocoto o ruqutu (en
quechua), la historia de su origen
también cuenta que convivió con las
poblaciones rurales de siglos pasados.
Este plato se ofrecía en picanterías y se
servía junto a un vaso de chicha de jora.
Pero, con el pasar de los años todo
cambió, los criollos y la burguesía -que
surgió en la zona urbana de Arequipa
producto del comercio de lana y las
minas de Potosí-, tomó posesión de este
popular plato y tras un largo proceso de
hibridación y desterritorialización, fue
presentado a la comunidad nacional
como expresión culinaria de Arequipa
blanca o criolla.
Historia de la Picantería Arequipeña
[88]
Al respecto, el investigador Goyo Torres
afirma: El Rocoto Relleno es la muestra
de nuestra compleja identidad. En este
canto trágico y picante a la astucia
humana se concentran desencuentros y
contrastes, antagonismos y
desigualdades, lo serrano y lo costeño,
lo selvático y lo europeo, lo asiático y lo
latinoamericano. En suma, hibridez y
heterogeneidad.
Por otro lado, existe el convencimiento
popular de que el Capsicum pubescens -
nombre con el que los científicos suelen
llamar al rocoto-, es un potente anti-
cancerígeno que al ser consumido evita
la propagación de células malignas que a
través del fenómeno conocido como
metástasis se reproducen en otras
partes del cuerpo.
Historia de la Picantería Arequipeña
[89]
El rocoto es un pimiento oriundo de los
andes, se cree que su origen se
encuentra en territorios entre Perú y
Bolivia y data del año 6,000 AC,
convirtiéndola en la planta más antigua
de América.
En conclusión, entre fábulas y
atribuciones milagrosas, El Rocoto
Relleno está en nuestro menú diario
invitándonos a una calurosa convivencia
sin acta de nacimiento.
El postre por excelencia es el queso
helado arequipeño (helado a base de
leche, canela, coco y especies) o
también la mazamorra morada. Otros
postres que gozan de gran estimación
son los buñuelos (de harina, huevos y
Historia de la Picantería Arequipeña
[90]
leche bañados en miel de chancaca), los
chocolates y los toffees.
Para beber, una buena cerveza local, las
bebidas gaseosas regionales (como la
Kola Escocesa) o la chicha de jora (de
maíz). Como digestivos: el té piteado (té
con anís) o el anís Nájar.
El presidente de la Asociación
Gastronómica de Arequipa (AGAR),
Alfonso Eguiluz Alegre, dice que hoy en
día los platillos más pedidos son el
rocoto relleno y el chupe de camarones.
El adobo es un plato de consumo
popular en los amaneceres dominicales.
Eguiluz advierte sin embargo que hace
falta moderar los tonos picantes y la
abundancia de condimentos en la
Historia de la Picantería Arequipeña
[91]
comida mistiana, para que tenga más
aceptación en los turistas extranjeros.
Si la mujer para llegar al corazón del
hombre, conquista primero su
estómago, también es válida la frase
que señala: para conocer la idiosincrasia
de un pueblo basta con observar su
mesa.
Historia de la Picantería Arequipeña
[92]
Capítulo 4:
Entre
artífices y
herederos
Historia de la Picantería Arequipeña
[93]
PICANTERIA LA LUCILA
La señora Lucila Salas indica que: ´´la
comida arequipeña nunca pasara de
moda, es la mejor a nivel nacional, así
sea comercializada aun en lugares
tradicionales o en los más modernos
restaurantes, el cuy chactado, el locro
de pecho entre otros platos, seguirán
siendo pedidos´´. Doña Lucila Salas
Valencia Vda. de Ballón es propietaria de
la picantería ´´La Lucila´´, ella nació el
23 de octubre de 1917 en el tradicional
distrito de Sachaca, se casó con Don
Historia de la Picantería Arequipeña
[94]
Julio Ballón Valdivia, un chacarero
arequipeño, vecino del pueblo de
Tiabaya.
Es hija de don Isidoro Salas Villanueva y
Andrea Valencia Neyra y tuvo un
hermano llamado Julio Salas Valencia.
Desde muy niña mostró su talento para
la cocina, cada vez que preparaba un
platillo, todos se deleitaban con su
sazón. Cuando creció y se convirtió en
madre de cinco hijas a quienes llamó
Gladys, Lourdes, Noemí, Nelly y Ruth, su
entrega por la culinaria arequipeña
creció, ella deseaba con toda el alma,
que las niñas de sus ojos, sean
profesionales y ese sueño lo cumplió.
Gracias a su buena mano y
extraordinaria sazón logró sacar
Historia de la Picantería Arequipeña
[95]
adelante a su familia, con dedicación,
entrega y sacrificio
Luego de varios años, La Lucila
incursiono en el campo de las picanterías
en el años de 1945, en aquella época no
habían grandes locales; en las fiestas
tradicionales como el día de ¨Todos los
santos¨ o el día de ¨Los Muertos y de
los Vivos¨ y por supuesto en el
Aniversario de Arequipa, las mujeres
cocinaban los ricos potajes para el
pueblo, los cuales los vendían a bajo
costo, se instalaban toldos en los
alrededores del cementerio y en una
cancha de Tingo, hasta donde los
comensales llegaban para degustar los
platillos.
Ya por 1950, La Lucila habilitó un
espacio en su casa e instaló su
Historia de la Picantería Arequipeña
[96]
picantería, ubicado en aquella época en
el Morro de Arica en el distrito de
Sachaca. Los vecinos del lugar, fueron
sus primeros clientes, quienes no podían
resistirse a degustar los picantes de
Doña Lucila, hechos en base al ají
colorado, que después de ser
degustados se finalizaba con su chicha
de jora para apagar el fuego del ají.
Otros platos que preparaba Doña Lucila,
era el Civinchi de Camarón, Carne a la
Brasa, Cuy Chactado y los famosos
americanos, que fueron los platos de
bandera de la picantería, todos estos
platillos eran hechos en cocinas a leña.
La sazón de Doña Lucila era tan bueno,
que no se dejaba de comentar sobre lo
rico que se comía en ese local.
Historia de la Picantería Arequipeña
[97]
Uno de los primeros comensales en
llegar a esta picantería de Sachaca, fue
el doctor Lozada, quien era dueño de
Boticas Lozada, él visitó el local junto a
su familia y todos quedaron
maravillados, fue así que recomendaron
la picantería con sus amistades, quienes
también quedaron fascinados por los
deliciosos potajes que probaron. Y por
eso es que el doctor Lozada se gano el
apodo de ¨El Cristóbal Colon de los
picantes¨, pues descubrió el rincón de la
deliciosa comida arequipeña y la difundió
por toda Arequipa.
Después de unos años, el local se hizo
chico, Doña Lucila y su esposo, juntaron
un poco de dinero y lo invirtieron en la
compra de una casa, ubicada en la Calle
Grau N°147, es entonces que desde
Historia de la Picantería Arequipeña
[98]
1960 la picantería La Lucila se estableció
en este lugar. La casa y la cocina eran
de adobe, tenía un granero en donde
guardaba los granos, maíz morado y
maíz blanco para preparar la riquísima
chica de jora, también contaba con un
gran almacén para la leña, allí se podían
ver los palos cortados y agrupados en
filas, la cocina que aún conserva su
estructura era de abobe, con tragaluces
que se hicieron con ollas y alambres y
por donde filtran los rayos de luz que
pasan a juntarse con el humo y forman
deslumbrantes rayos blancos. HaSta
aquí llegaron personajes de la sociedad
arequipeña de aquella época como,
Manuel Muñoz Najar, Teodoro Paredes,
José Vals, Núñez Borja, Julio Núñez,
Vidaurrazaga, Cano, Gaitán Somocursio
entre otros que acompañados de sus
Historia de la Picantería Arequipeña
[99]
picantes o americanos y de su
entrañable anisado pasaron las tertulias
más inolvidables.
Cabe mencionar que varios historiadores
han dado cuenta que en las mesas de
las picanterías se tomaron varias
decisiones políticas y se decidían los
candidatos para alcaldes, es por esto
que se dice que en las picanterías se
formo la personalidad de Arequipa, el
legendario León del Sur.
Varios jóvenes hicieron de ¨La Lucila¨ su
lugar preferido de reunión, es así que los
Salinas, Ponce, Bustamante, Briceño,
Delgado y Escudero, crearon los “Lunes
de Picantería” y durante más de medio
siglo no fallaron a su tradición, a pesar
de haberse casado y de tener hijos, ellos
Historia de la Picantería Arequipeña
[100]
y sus familias asistían religiosamente a
engreír a su paladar.
Allí surgió el famoso prende y apaga,
que consiste en tomar una copita de
anís, que “prende” y posteriormente un
gran sorbo de chicha de jora para
“apagar”.
Numerosos poetas y músicos llegaron
cual bohemios hasta este local, tenemos
a los Dávalos, que en está picantería
empezaron a rasgar sus guitarras;
Teodoro, y Alejandro Núñez Ureta,
Nicanor Abarca, “El Chanicillo”,
Gutiérrez, Isaac Tapia, “Los Cucos”, “El
l Gardel”, “El Chistoso”, Lino Herrera,
Juan Manuel Guillen entre otros.
Ellos formaban un gran coro y
entonaban los famosos “yaravíes”
acompañados de sus guitarras, algunos
Historia de la Picantería Arequipeña
[101]
usaban dos cucharas para dar el tono de
las castañuelas y así pasaban la tarde
entre chombas, ollas y tinajas, bajo el
calor de la Cconcha (trozos de madera
que queda en la cocina tras cocinar con
leña).
Ya han pasado más de 70 de años desde
que La Lucila empezó a atender a sus
clientes, siendo hoy los triples, dobles y
chicharrones los más solicitados, pero no
se quedan atrás el cuy chactado, hecho
como solo Doña Lucila sabe hacerlo para
que se le puede identificar como el ¨
Cuy Chactado de la Lucila¨, el chupe de
camarones, zarza de patitas, criadillas,
charqui y otras forman parte de la
cartilla diaria.
¨La Lucila¨ ha recibido numerosas
personalidades, no solo personajes
Historia de la Picantería Arequipeña
[102]
nacionales, sino también internacionales,
uno de ellos fue Don Francisco, quien
llego a visitar a Doña Lucila, su reportaje
causo revolución en todo el mundo,
varios compatriotas que radican fuera
del país la llamaron para saludarla,
incluso algunos comensales le llevaron el
video de la entrevista. ¨La Lucila¨ ha
visto en sus mesas a presidentes, como
el ex presidente Fernando Belaunde
Terry, el cual quedó maravillado con el
Cuy Chactado. Otro presidente que piso
¨La Lucila¨ fue Alejandro Toledo y su
esposa a quien le cantó guitarra en
mano “Amor Amor”, se quedaron
encantados tras probar los afrodisíacos
Celadores de Camarón, el Costillar a la
Piedra con llatan picante (ají en base a
huacatay y ajo arequipeño molido al
compás del batán. Diferentes Ministros,
Historia de la Picantería Arequipeña
[103]
Congresistas, periodistas, turistas
nacionales y extranjeros siguen llegando
y halagando la buena sazón.
Esta picantería a recibido distintas
condecoraciones por parte de de varios
municipios y tambien recibió la medalla
de Oro de la ciudad, asi como la
condecoración Madre Arequipeña 2006.
En Lima, la reconocen como la matrona
de la Cocina Arequipeña y recibió el
reconocimiento de la Municipalidad de
Lima, entregándosele la Llave de la
Ciudad.
Gastón Acurio, famoso chef peruano
visito este rincón arequipeño, aquí
degustó la Ocopa preparada en batan,
también probo platillos en base a
camarones. Doña Lucila fue invitada por
Gastón Acurio para participar en la
Historia de la Picantería Arequipeña
[104]
presentación del libro ¨Larousse de la
Gastronomía¨, en el marco del
aniversario de supermercados ¨Wong¨,
dicha presentación se llevo a cabo en
Lima, en la Huaca Pucllana.
PICANTERIA LA NUEVA PALOMINO
Esta picantería se ubica en el distrito de
Yanahuara, ofrece lo mejor de la comida
arequipeña, mantiene las recetas
ancestrales así como la esencia de cada
plato. Son 3 generaciones de mujeres
Historia de la Picantería Arequipeña
[105]
arequipeñas que han venido preparando
los deliciosos potajes arequipeños.
Cuentan con su local propio, el cual está
ubicado en la calle Misti, en el tradicional
distrito de Yanahuara. Es un ambiente
arequipeño, agradable y simpático. Es
amenizado por música arequipeña y
algunas veces se presentan grupos en
vivo. Entre su variedad de platos resalta
como su plato bandera el Lechón
Arequipeño, en base a la rica carne de
cerdo, también prepara el chupe de
camarones, el rocoto relleno –como
platos principales- su rica chicha y el
infaltable queso helado.
Historia de la Picantería Arequipeña
[106]
EL SOMBRERO AREQUIPEÑO
Es una picantería moderna, de 4.5
hectáreas, de material noble. Alberga un
promedio de 1 700 personas. Su horario
de atención el día domingo es de 11
a.m. a 6 p.m.
LA CAPITANA
Esta picantería está ubicada en calle los
Arces N. 209, en el distrito de Cayma.
Historia de la Picantería Arequipeña
[107]
Se inicio en el año de 1899 y ya va por
la tercera generación.
PICANTERIA LA SEBASTOPOL
Picantería ubicada en el tradicional
barrio de San Lázaro, fue una chichería
donde los conjurados del movimiento
rebelde de 1858 se reunieron para
tramar sus acciones. La escritora
arequipeña, María Nieves y Bustamente,
dio cuenta de ello en su novela ¨Jorge el
Hijo del Pueblo¨, de esta forma también
se demuestra el objetivo político que
cumplían las chichería
Historia de la Picantería Arequipeña
[108]
PICANTERIA LA JOSEFA
Esta picantería está ubicada en el
distrito de Sachaca, fue lugar de amenas
tertulias, el poeta Guillermo Mercado
alcanzo el privilegio de contar con una
mesa propia para sus reuniones
literarias. También visitaron esta
picantería el poeta Atahualpa Rodríguez
y Los Intocables, su séquito de acólitos.
PICANTERIA LA PASCAL
El famoso compositor arequipeño
Benigno Ballón Farfán, autor del vals
¨Melgar¨, le gustaba también picantear,
según recuerda su hijo Reynaldo Ballón
Historia de la Picantería Arequipeña
[109]
Medina. Don Benigno consideraba a la
picantería como la verdadera
¨universidad del pueblo¨. Allí se refiere,
que muchas veces se encontraba con el
rector de la Universidad Nacional de San
Agustín, con el prefecto del
departamento o con el alcalde de la
ciudad. Cuenta su hijo, que solían visitar
la picantería ¨La Pascal¨, ubicada en
Alata.
PICANTERIA LA MUNDIAL
Está ubicada en la calle El Filtro en el
Cercado de la ciudad.
Historia de la Picantería Arequipeña
[110]
PICANTERIA LA CAU CAU
Nos cuenta la señora Velmy Villanueva
Salas que el negocio lo empezó su
abuela la señora Lucia Rojas, el negocio
no era estable, porque de Sachaca se
cambiaba a Pampa de Camarones. La
madre de Doña Velmy, la señora Laura
Salas Rojas, la acompañó hasta que se
casó, luego Doña Lucía falleció y la
picantería cerró.
Entonces, Doña Laura retomo el negocio
cuando su hija Velmy tenía 12 años,
alquiló una casa donde había funcionado
otra picantería, a espaldas de la Iglesia
Historia de la Picantería Arequipeña
[111]
de Sachaca. Nunca le puso nombre. Allí
estuvieron de 1967 a 1970, luego
pasaron a la calle Independencia y la
llamaron ¨Buenavista¨, porque se podía
ver varios distritos de la ciudad. Le
cambiaron el nombre cuando se fueron
al local actual, la picantería se hizo más
famosa por el cau cau que preparaban,
llevaba huevera hervida, ocopa de
tolinas y sus loritos.
Todo lo que preparaban era cocido nada
frito. Otros de los platos que preparaban
era la sarza de Tolinas, sopa de Tolinas,
sarza de charqui y sarza de ispis.
Aún conservan el estilo de lo antaño,
tienen las mesas largas pero ya no las
bancas, pero esto no significa que uno
no se puede sentar en la mesa de un
desconocido.
Historia de la Picantería Arequipeña
[112]
Capítulo 5:
De lo antaño
a lo
moderno
Historia de la Picantería Arequipeña
[113]
DE LO ANTAÑO A LO MODERNO
La picantería arequipeña ha sufrido
cambios debido al paso del tiempo, y
llegado hasta el día de hoy como la
conocemos, a continuación analizaremos
1. Cambios en el establecimiento: de la
ramada a los modernos locales
La picantería tradicional es la de la
ramada, es aquella que ha transcendido
durante todo este tiempo. Dicha
picantería solo contaban con 3
ambientes: uno para la cocina y los
otros salones era para los comensales.
El material del cual estaba hecha la
picantería era el sillar, con techo de paja
y palos. Hay diferentes variaciones de la
picantería desde que hizo su primera
aparición. Tenemos un 1° modelo de
Historia de la Picantería Arequipeña
[114]
picantería, solo contaba con un
ambiente, el cual funcionaba de cocina-
comedor. Esta estructura está
compuesta por varios sillares, encima de
estos sillares se apoyan las varillas de
palo y paja que cumplen la función de
techo. En la parte exterior, se
encuentran las mesas con una vista
espectacular de la campiña, ya que las
picanterías eran construidas cerca de las
acequias y carreteras. Los muebles de
este tipo de picantería era una gran
mesa de madera con bancas largas
alrededor de esta.
El siguiente modelo de picantería es el
de la picantería tradicional, que se
caracteriza por usar el sillar como
material de construcción y cuenta solo
con 2 ambientes que tienen techo de
Historia de la Picantería Arequipeña
[115]
paja y sus patios son grandes. Este es el
modelo que ha transcendido a lo largo
del tiempo y es el lugar perfecto para
degustar los platos arequipeños, y
también es lugar para las amenas
tertulias durante la tarde. La cocina era
acogedora, con fogones que usaban
leña, en especial el eucalipto y la yareta,
ya que eran un buen combustible; allí se
colocaban las ollas o las pailas de barro
para empezar a preparar los exquisitos
potajes.
Y por ultimo tenemos el modelo de
picantería moderna, la cual está
construida de material noble, de gran
extensión, hechas para una gran
cantidad de comensales. Este tipo de
picantería ha dispuesto es su interior
mesas y sillas para 4 a 6 personas. Este
Historia de la Picantería Arequipeña
[116]
tipo de establecimiento cuenta con
cocinas modernas, bien equipadas, que
definitivamente cambian el sabor de la
comida.
Como hemos visto la picantería ha
variado a través del paso del tiempo,
pero aún así, en Arequipa se mantiene el
modelo original, se han registrado 82
picanterías, de las cuales 67 mantienen
el tipo tradicional; en cambio las
modernas picanterías construidas con
ladrillo y cemento, tienen diferentes
formas de construcción alejadas de los
comensales, las mesas privadas y
espacios exclusivos, a pesar de estar en
el mismo ambiente. Este modelo de
picantería asegura los individualismos y
la cohesión de grupos y familias. En
cambio, las picanterías más tradicionales
Historia de la Picantería Arequipeña
[117]
aun conservan el calor de hogar, la
fraternidad y los conceptos de mesa
servida, ritos de brindis y escuchar
yaravíes, así lo afirma Hernán Cornejo
Velásquez, en la revista antropológica
¨La picantería arequipeña: cambios y
continuidad culinaria¨.
2. Cambios en la mesa servida y el
menú: de los picantes dobles a los
platos a la carta
La mesa picanteril tiene sus reglas, es
decir que tienen sus razones de ser
como a las razones sociales, nutritivas y
artísticas. En la picantería es muy
importante el hecho de la mesa servida,
es como ya se dijo, un rito, se hace un
brindis, luego se tiene una charla amena
ya sea con la familia o con los amigos,
seguidamente viene la hora de los
Historia de la Picantería Arequipeña
[118]
juegos, y por fin llega la hora de los
picantes, para luego finalizar con bromas
y escuchar los yaravíes.
En la picantería, no se tiene la idea de lo
que es una entrada, o plato de fondo, el
extra o el postre. La tarde picanterial
consiste en el saludo fraterno con la
matrona de la picantería y con los
demás comensales. Los picantes son un
grupo de potajes, caracterizados por las
zarsas, guiso y frituras, que son
preparados con el picor del rocoto. Cada
uno de las preparaciones guarda
armonía entre el rocoto y las carnes o
verduras que lleve el platillo. Los
picantes tienen una presentación
estética, color, forma y su característica
principal es que son nutritivos. Eran
preparados sin condimentos industriales.
Historia de la Picantería Arequipeña
[119]
Cuando deguste el picante debe sentir
ese sabor tradicional, el aroma a leña y
los ingredientes exactos, tal y como
dicta la receta de las matronas
arequipeñas.
Hernán Cornejo, nos cuenta una de sus
experiencias en la picantería La Lucila.
A partir de la 3 de la tarde comienzan a
llegar los comensales, que son los
clientes fieles de la <<mamita>>.
<<Comadre buenas>> tardes-dice-
cuando llega un comensal, todos se
acercan y le dan la mano, les sonríe y
les ofrece un vaso de chicha o
<<bebe>> (pequeño). Luego les invita
a sentarse, mientras esperan, el
ayudante se apresura a llevar un platillo
de mote, habas sancochadas y una
cantarilla de chicha con un vaso grande
Historia de la Picantería Arequipeña
[120]
para el brindis. Al mayor de los
comensales se le sirve el vaso lleno de
chicha. Cruzan las siguientes
palabras:<<Quítele usted el veneno Don
Venancio>> y este responde:<<
gracias, hasta los portales>>, lo que
significa beber hasta la mitad del vaso.
El otro acompañante responde: <<lo
pago y lo comprometo>>. También de
manera burlona otro acompañante
bromea: <<cuidado con el tonccori, no
vaya que se llene el buche>>. En todo
este juego de palabras se inicia la cordial
tarde disfrute y luego vendrá la
degustación de los picantes.
Después de los brindis con la ancestral
chicha, vienen los saludos con los
comensales de otras mesas, llamándose
por sus apodos y nombres. La regla es
Historia de la Picantería Arequipeña
[121]
respetar la edad. Luego se inician las
partidas del briscan, la tarde ingresa a
su mejor momento, llegan los picantes,
desfilan los platillos con pequeñas
porciones de zarza de criadillas, locro,
estofado, ahogado de camarones,
matasca, ocopa, rocoto relleno, etc.
Después de cada picor se bebe chicha
para apagar el fuego del rocoto. Se ha
saboreado cada platillo con risas y
anécdotas, además cuidando la digestión
con el clásico <<bajamar>>, tomando
una copita de anisa´o y sorbo de chicha.
Los sabores nuevamente han sido
registrados en la memoria culinaria.
Luego de los picantes se iniciara el
antiguo prende y apaga, que consiste en
beber una copita de anisa´o y luego de
saborear el picor, inmediatamente se
Historia de la Picantería Arequipeña
[122]
bebe un sorbo de chicha. Los
comensales conversan, ríen.
Al caer la noche las luces se encienden y
también los corazones. La chicha y el
anisa´o hacen sus efectos, los recuerdos
o las penas y las alegrías se apoderan de
uno de ellos. La guitarra colgada en esas
oscuras parades va afinando. De repente
las recias manos de un agricultor
arrancan un acorde yaraví. Entonces
estallan en lamento, la queja, el amor, el
amor, las penas. De otro lado de la
mesa uno se ofrece a cantar, y con el
guitarrista, inmediatamente, con solo
mirarse se ponen de acuerdo como si el
lamento y el dolor los uniera, todos en
silencio escuchan a los bardos.
La matrona suspende sus actividades
para escuchar y aplaudir a los músicos.
Historia de la Picantería Arequipeña
[123]
Como tributo a los cultores del yaraví
invita una cantarilla de chicha. Después
del yaraví, se alegra con una pampeña u
huayno festivo, e incluso unas parejas se
lanzan al ruedo para festejar la tarde.
Todo es fraterno, voluntario,
espontaneo, sin libretos. Algunos diran
que este conjunto de voces y lamentos
esta en el espíritu de Mariano Melgar,
gran vate iniciador del romanticismo
latinoamericano. En cada una de las
miradas y aplausos sienten la presencia
del poeta romántico amante de Silvia y
la patria iluminando sus corazones. Cada
cantante o intérprete siempre trata de
incluir en su repertorio algún tema de
Mariano Melgar para garantizar la
solemnidad del salón. Así la tarde
picanteril termina con cantos y
lamentos, los silencios y brindis y la
Historia de la Picantería Arequipeña
[124]
despedida se dan poco a poco, hasta
dejar nuevamente la picantería solo con
el ruido de las ollas y sus ayudantes.
Son las 10.15 de la noche, me retiro de
La Lucila.
En las picanterías no se concibe una
tarde sin el brindis, los picantes, la
tertulia y el yaraví. Hoy en día, los
mismos ayudantes, afirman que los
turistas y extranjeros solo piden lo que
van a comer, ni te miran, comen, piden
la cuenta y se van. Este hecho, preocupa
a los protagonistas de la picantería,
porque ya no se tiene ese calor humano,
ahora todo es mecánico.
Historia de la Picantería Arequipeña
[125]
3. Cambios en la cocina y menaje: <<de
la leña al gas>>
La parte más importante de la picantería
es la cocina, porque es aquí donde se
preparan los platos picanteros. Las
matronas que siguen fieles a las formas
tradicionales, afirman que la cocina de
fogón y leña (eucalipto) y ollas de barro
le dan un sabor único a los alimentos y a
la chicha. Ellas sostienen que: los
compadres sabe cuando un picante está
hecha a la leña o a kerosene o a gas. No
se les puede engañar, sino ellos
reclaman. La leña es determinante para
seguir con la tradición, pero ahora se
enfrentan con los altos precios de los
insumos. Hay picanterías, que han
optado por preparar los alimentos en
Historia de la Picantería Arequipeña
[126]
cocinas a gas y utilizan ollas de
aluminio.
Si bien es cierto, que gracias a la leña
aún se puede conservar la tradición de
los platillos arequipeños, también es
cierto que se atenta contra el medio
ambiente al extraerla, pero si se hace un
uso sostenible de ella se puede
preservar y así la tradición no se perderá
y tampoco se atentara en contra de la
naturaleza.
Además, si se sigue utilizando la leña,
también se conservaran las técnicas
apropiadas de cocción, cálculo y
conservación de las temperaturas. La
matrona maneja con mucha habilidad las
técnicas del calor, sabe con precisión la
cantidad de grados con que se debe
cocer cada alimento, distingue los tipos
Historia de la Picantería Arequipeña
[127]
de leña y escoge el eucalipto arde más y
provoca menor combustión. También
opta por la yareta, porque genera
abundante calor y lo conserva.
Claro, que también se debe valorar a las
picanteras que han decidido usar la
cocina a gas en vez de la cocina a leña,
o usar las ollas de aluminio en vez de las
ollas de barro, o el hecho que ya dejaron
de lado el batan para darle paso a la
licuadora. Esto demuestra que la mujer
arequipeña tiene una gran habilidad de
adaptarse a los cambios y aprende sobre
el uso de nuevas tecnologías, pero
siempre guardara el sazón y la tradición.
Historia de la Picantería Arequipeña
[128]
4. La música que acompañaba a los
picantes: <<del yaraví al karaoke>>
Uno de los cambios que cambio el
panorama en las picanterías por las años
60 años, fue la incorporación de la
radiola o la rocola. Y según cuenta, el
héroe civil de la revolución del 50, Don
Arnoldo Guillén, la rocola invadió la
privacidad de los arequipeños
tradicionales, llegaron los boleros,
baladas, baladas, el rock & roll, fue una
locura. Para escuchar música de la
rocola era necesario insertar una
moneda para poder escuchar su disco
preferido. Esta incorporación de
maquinas electrónicas que tocaban
música extranjera, cambio totalmente
los cánones de la picantería tradicional.
Al poco tiempo, las picanterías ubicadas
Historia de la Picantería Arequipeña
[129]
en Yanahuara, Miraflores, el Cercado ya
contaban con una radiola. Se podría
decir que la rocola daba cierto prestigio
a la picantería, los clientes acudían ya no
solo por degusta los picantes sino
también para escuchar su disco favorito.
Pero la moda de la radiola solo duro
pocos años. Las picanterías de ccalas
que tenían rocolas fueron cerrando poco
a poco, mientras otras no se
preocuparon por reparar ni actualizar las
rocolas, pues, las agujas y los discos
eran muy costosos. La rocola, solo tuvo
una presencia una efímera, pero nos
hizo recordar que en las picanterías de
Arequipa se canta yaravíes y pampeñas.
Actualmente, muchas de las picanterías
cuentan con equipos de música, y esto
se debe a que dichos equipos de música
Historia de la Picantería Arequipeña
[130]
son baratos porque son de contrabando,
los traen de Tacna y Juliaca. Y otra
razón es por el éxito alcanzado del dúo
Los Dávalos, que interpretan música
arequipeña. Desde entonces son los
éxitos de artistas arequipeños que
acompañan la tarde picantera, para no
solo deleitar a nuestro paladar sino
también a nuestro oído.
Aunque también los espacios en la
picantería han sido interrumpidos por el
Karaoke, que tiene música foránea en su
repertorio, lo cual hace que los
arequipeños sientan nuevamente
invadida su privacidad.
Historia de la Picantería Arequipeña
[131]
5. Los ritos del brindis: <<del prende y
apaga al cóctel>>
Tres formas habían en las picanterías. La
primera es el brindis de ¨bebe chicha¨,
que ofrecia inicialmente la matrona a los
comensales. El segundo brindis es
¨Hasta los portales¨, mientras esperan
los picantes. El tercero es el brindis
sensitivo del ¨Prende y apaga¨, que es
de sobremesa. Las formas de brindis
están siendo reemplazadas por el coctel,
la cerveza y la gaseosa. El primer brindis
que se indico, celebra el encuentro entre
la picantera y el visitante. Es el gesto de
amabilidad de parte de la picantera con
sus comensales, este gesto es
espontaneo. Es como un agradecimiento
por la visita, es el reconocimiento de
viejos y nuevos amigos y familiares. Es
Historia de la Picantería Arequipeña
[132]
un tributo a la amistad, demuestra
fraternidad entre la picantera y el
visitante, es como introducir al visitante
en el útero culinario de Arequipa.
El segundo brindis, consiste en beber de
una vaso grande de chicha hasta la
mitad con los miembros del grupo
mientras se espera por los picantes.
Dicen: ¨salú pué compadrito-claro salú-
venga pa ´cá este cogollo, que ahurita
me voy hasta los portales-no se vaya
compadrito¨¨Oh! Con este cogollo yo
también me voy hasta los Portales. Este
brindis evoca la historia y la arquitectura
arequipeña. Para los arequipeños, los
arcos de la Plaza de Armas significa su
dignidad, heroísmo, orgullo regionalista,
revolución. Los portales en la revolución
del 50 fueron el refugio, escudo y
Historia de la Picantería Arequipeña
[133]
resistencia de las fuerza vivas del
pueblo. También tiene un significado
estético, es decir en la construcción
arquitectónica de sillar y su decoración.
El tercer brindis, consiste en tomar una
copita de anisa´o, con chicha, después
de comer los picantes. Este brindis es un
goce sensitivo, una forma de dialogo de
sensaciones opuestas de caliente-frío, un
juego catártico donde el paladar y la
memoria culinaria reciben sensaciones
indescriptibles. El arequipeño se siente
orgulloso de esta forma de brindis
porque agudiza sus sensaciones. Luego
de varios ¨Prende y apaga¨ los efectos
del anís y la chicha lo conducen al
éxtasis y luego a la melancolía. Pero
estos brindis, se están perdiendo debido
al consumo de diversos licores, la
Historia de la Picantería Arequipeña
[134]
cerveza y la gaseosa. Cada vez que se
hacen estos tres brindis se evoca y se
continua con la tradicional picantería.
La picantería arequipeña ha resistido al
embate del tiempo, a pesar de las
innovaciones y cambios, ha salido
siempre airosa, conservando siempre el
sabor ancestral. No olvidemos por todo
lo que tuvo que pasar, como el hecho de
dejar los caminos en las afueras de la
ciudad para ingresar en ella vistoriosa,
tampoco se puede olvidar la batalla que
lucho contra la cerveza arequipeña, la
cual duro muchos años, para al final, la
cerveza, ser aceptada en la mesa de los
comensales. Otro cambio que tuvo que
soportar, claro que no por mucho tiempo
fue la rocola, aunque esto tuvo algo
bueno, hizo recordar a los arequipeños
Historia de la Picantería Arequipeña
[135]
que nosotros escuchamos yaravíes y
pampeñas.
Ahora el flujo de turistas a las
picanterías, ha hecho que se produzcan
cambios en el establecimiento, como la
ubicación, los cambios en el menú, los
sistemas de pago e incluso la formas de
publicidad. En esto cambios se puede
ver que la picantería ha entrado en el
mundo globalizado en el que vivimos,
pero esperemos que la fuerza del llatan
y el rocoto inspire y vislumbre un futuro
prometedor para la picantería
arequipeña.
Historia de la Picantería Arequipeña
[136]
Tour
Gastronómico
en Arequipa:
´Sabores del
Misti´
Historia de la Picantería Arequipeña
[137]
Aquí les ofrecemos un tour para que
usted puede conocer los
Tour gastronómico en Arequipa:
¨Sabores del Misti¨
Aquí les ofrecemos un tour para que
usted pueda conocer no solo las
picanterías arequipeñas sino también los
lugares turísticos que posee la Ciudad
Blanca.
Itinerario
*Plaza de armas:
Punto de inicio del tour. El guía hará una
breve introducción sobre Arequipa. Aquí
podremos apreciar los portales, la fuente
con el Tuturutu y en el lado norte de la
plaza observaremos la Catedral de
Historia de la Picantería Arequipeña
[138]
Arequipa. Luego partiremos hacia el
Mirador de Yanahuara.
*Plaza y Mirador de Yanahuara:
Barrio tradicional y elegante, ubicado a 2
km. de distancia del centro de la ciudad
y a 8 minutos aprox. en auto. De bellas
calles, angostas y añejas, en la parte
más alta está su plaza principal donde se
ubica su famosa iglesia (1750) San Juan
de Yanahuara; tiene una sola nave, de
fachada barroca y sobria interior. Al
costado se encuentra el concurrido
mirador que fue construido en el siglo
XIX, adornado con arquerías de sillar
Historia de la Picantería Arequipeña
[139]
con inscripciones de fragmentos poéticos
de ilustres arequipeños. Tiene una vista
privilegiada de la ciudad y del volcán
Misti.
*Picantería Nueva Palomino: Esta
picantería se ubica en el distrito de
Yanahuara, ofrece lo mejor de la comida
arequipeña, mantiene las recetas
ancestrales así como la esencia de cada
plato. Aquí degustaremos su plato
bandera: el Lechón Arequipeño, en base
a la rica carne de cerdo.
Historia de la Picantería Arequipeña
[140]
*Mirador de Sachaca: El mirador de
construcción moderna, data del año
1990, desde aquí se observa
impresionantemente toda la ciudad,
junto a los tres volcanes y una
extraordinaria campiña, espléndido y
bello paisaje de Tiabaya. También se
puede observar el distrito de Hunter, la
fábrica de leche Gloria. Un lugar perfecto
para apreciar la evolución de los
materiales usados para la construcción
de casas en Arequipa, el primero de
adobe, luego el sillar y finalmente el
concreto. De donde se ve una gran
mansión de estilo típicamente
arequipeña “El Palacio de Goyeneche”,
así como el centro de la
ciudad y la campiña
arequipeña
Historia de la Picantería Arequipeña
[141]
*Picantería La Lucila: Es una picantería
tradicional arequipeña, la propietaria es
la señora Lucila Salas Valencia Vda. de
Ballón, ella incursionó en el negocio en
el año de 1945. Aquí usted podrá
disfrutar de los mejores platillos que se
preparan en esta picantería.
*Arancota: Esta es una zona donde hay
muchas chicharronerías, haremos una
parada para degustar los chicharrones
en ¨La Cecilia¨.
Historia de la Picantería Arequipeña
[142]
*Plaza de armas: fin del tour.
Duración: 3.00 horas
Salida: todos los días a las 12 p.m. de la
plaza de armas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[143]
Guía de
picanterías y
restaurantes
de Arequipa
Historia de la Picantería Arequipeña
[144]
Es un domingo o cualquier día de la
semana y tenemos ganas de comer un
rico plato típico de nuestra Arequipa
junto con toda la familia y nos
preguntamos ¿Dónde? ¿Nos saldrá caro?
¿Es un lugar para la familia? Bueno aquí
les ofrecemos una guía de picanterías
tradicionales de Arequipa donde usted
puede ir a degustar de la gastronomía
arequipeña a precios cómodos.
PICANTERIAS TRADICIONALES DE
AREQUIPA
Betina
Plaza de armas 114 Characato
Doña Lucía
Calle Quisco s/n Yarabamba
Doña Rita
Frente AL Molino de Sabandía
Historia de la Picantería Arequipeña
[145]
Doña Tila
Calle America 111, Yarabamba
El Mollecito
Mariscal Catilla 104, Mollebaya
El Paraguay
Pasaje José Olaya s/n Yumina
El Triunfo
Av. Arequipa 224, Tiabaya
El Yaraví
Calle Grnade 100 Señor de la Caña
La Capitana
Calle Los Arces 208, Cayma
La Cau Cau II
Tronchadero 404- Yanahuara
Historia de la Picantería Arequipeña
[146]
La Clarita
Plaza de Armas 118, Characato
La Chocita
Calle America 107, Yarabamba
La Lucila
Calle Grau 147, Sachaca
La Mundial
Calle Lucas Poblete s/n
La Nueva Palomino
Pasaje L. Prado 122, Yanahuara
La Palomino
Calle Misti 400, Yanahuara
La Tia Mery
Av Arequipa 112, Characato
Historia de la Picantería Arequipeña
[147]
La Tia Mery II
Plaza de Characto 500
La Tradición de Yumina
Fundo Principal s/n Quequeña
Las Chombitas
Plaza de Paucarpata 400
Los Geranios
Av. Arequipa 239, Tiabaya
Y si usted desea visitar establecimientos
más modernos pero que también sirven
platos típicos de Arequipa puede visitar:
RESTAURANTES DE COMIDA
AREQUIPEÑA TRADICIONAL
Arequipa de antaño
Av. Arancota 136-B, Sachaca
Historia de la Picantería Arequipeña
[148]
Arequipa a lo antaño
Av. Bolívar 213, Mariano Melgar
Ari Quepay
Jerusalén 502
Cantarilla y Campiña
Av. Fernandini 143, Sachaca
Costumbres
Tronchandero 212, Yanahuara
El mirador de Chilina
Av. Arequipa C-4, Cayma
El Montonero
Alameda Pardo 123
El Sombrero Arrequipeño
Av. Salavarry 480, Socabaya
Historia de la Picantería Arequipeña
[149]
Gusto Criollo
Prol. Av. Ejercito 600 Cerro
Colorado
La Fonda del Sol
Av. Aviación 602-B Cerro Colorado
Las Tapas
Calle Tahuaycani Lote 4
Las Tres Chombitas
Urb. Primavera B-3 J.L Bustamante
y Rivero.
Los Guisos Arequipeños
Av. Pizarro 111 Lambramani
Los Herrajes
Ugarte 100, Yanahuara
Historia de la Picantería Arequipeña
[150]
Mi Ranchito
P. Tasahuayo 18 Paucarpata
Restaurante Paisajista
Av. Paisajista A-7 Socabaya
Sabor de Quequeña
Av. Heroes de Quequeña s/n
Quequeña
Sambambaias
Luna Pizarro 304 Vallecito
Sol de Mayo
Jerusalén 207, Yanahuara
Sulu
Av. Progreso 202-A Huaranguillo
Tradición Arequipeña
Av. Dolores 111
Historia de la Picantería Arequipeña
[151]
OTROS RESTURANTES EN AREQUIPA
Locales donde se expende el plato
dominguero como lo es el ¨Adobo¨.
Adobería Doña Lucrecia
Calle Misti 320, Yanahuara
Adobería La Calderón
Av. Unión 115, Miraflores
Casa del Cacique Alpaca
Plaza de Cayma 100, Cayma
Súper Adobo Arequipeño
Ugarte 214, Yanahuara
Así mismo usted puede visitar las
chicharronerias como:
Chicharronería Chepita
Av. Arancota s/n, Sachaca
Historia de la Picantería Arequipeña
[152]
Chicharronería Mi Tierra
Av Arancota 112, Sachaca
Chicharronería Zarelita
Av. Arancota 117, Sachaca
Chicharronería Nancy
Av. Arancota s/n, Sachaca
Don Pepe
Av. Arancota 144, Sachaca
La Cecilia
Av. Arancota s/n, Tiabaya
Quequita
Av. Arancota B-12, Sachaca
Historia de la Picantería Arequipeña
[153]
Bibliografía
Álvarez, Isabel (2002): ¨El sabor
de la identidad¨.
Carpio Muñoz, Juan Guillermo
(1997): ¨Arequipa, sus fiestas y
comida típica¨.
Chávez, Blanca; ´´Entre hornos y
rocotos´´.
Cornejo, Hernán; ¨La picantería
arequipeña: cambios y continuidad
culinaria¨.
Quiroz Paz Soldán, Eusebio
(1991): ¨Visión histórica de
Arequipa¨.
Ruiz Rosas, Alonso; ´´La Cocina
Mestiza Arequipeña´´.
Historia de la Picantería Arequipeña
[154]
Vargas, Raúl; ´´Arequipa, picantes
y picanterías´´.
<<La resistencia del Yaraví>>, en
suplemento dominical ¨Primera
Plana¨, del diario El Pueblo.
Informatología
http://www.arequipalinda.com/
http://www.picanterialalucila.com/
http://www.mariorommelarce.com
http://miaqp.com/
Historia de la Picantería Arequipeña
[155]
Glosario
A
*Aderezo: rehogado de pasta de ají,
cocido o sofrito con ajos y cebollas.
*Ají: fruto picante base de la cocina
peruana.
*Alalau: interjección de frío.
*Americano: plato vespertino de la
picantería que reúne preparados.
*Ancana: del quechua anc´ac. Tostadora
de barro cocida, de forma ovoide y con
boca lateral elíptica.
*Anisado: licor de anis o resacao. Se usa
como digestivo y en La repostería.
*Arequipe: dulce de leche de la Arequipa
virreinal, cuya fama llego a Colombia y a
Historia de la Picantería Arequipeña
[156]
México, donde se le conoce como
arequipe.
*Atatau: interjección de asco.
B
*Batán: piedra plana en la que se
muelen ají, granos y otros.
*Bebe: el más pequeño de los vasos de
chicha de aproximadamente medio litro.
*Briscan: antiguo juego de naipes de la
baraja española que acompañaba las
tardes de picantería.
*Buñuelo: masa de harina frita en
aceite, en forma de aro y bañado con
miel de caña.
Historia de la Picantería Arequipeña
[157]
C
*Cabeza ´e cuche: Sarza con lonja y
partes blandas de la cabeza del
Cachichuño: papa pelada. Preparada al
vapor en base de esta papa.cerdo.
*Cala: persona de la ciudad, adinerada.
Señorito de la ciudad
*Cantarilla: vasija globo-octogonal de
hojalata que sirve para llevar chicha o
leche.
*Capor: vaho picante que emana del
rocoto y otros frutos al momento de ser
partidos.
*Caporal: vaso grande de chicha, cuya
forma evoca el quero inca
*Cau- Cau: huevera de la lisa voladora y
otros peces.
Historia de la Picantería Arequipeña
[158]
*Cconcha: trozos de madera que queda
en la cocina tras cocinar con leña.
*Chacarero: agricultor, perteneciente o
relativo a la chacra.
*Chaque: chupe picantero de lunes. A
base de carne, papas y chuños
machacados y tripas.
*Chaquena: canto rodado del tamaño
de la mano, utilizado para machacar
alimentos o aplastar frituras.
*Chicha: bebida ancestral andina, de
bajo contenido alcohólico hecha a partir
de la fermentación del maíz o quinua.
*Chiuchi: asistente menor, aprendiz,
mandadero.
*Chomba: vasija abultada de arcilla
cocida, con la base y el cuello abultado.
Historia de la Picantería Arequipeña
[159]
Usar para elaborar y almacenar la
chicha.
*Chupe: tipo de potaje tradicional
andino, con papas, aji y otros
ingredientes.
*Cogollo: lo mejor de la chicha. Vaso
mediano de chicha.
*Concho: sedimento.
D
*Diana: bebida caliente preparada con
leche, almendras y otros ingredientes.
*Disparate: picadillo de verduras.
E
*Escribano: plato picantero con papas,
rocoto y tomate.
Historia de la Picantería Arequipeña
[160]
G
*Guiñapo: tipo de maíz negro
germinado y molido con el que se
elabora la chicha de guiñapo de
Arequipa.
H
*Hacedora: asistente de la picantera que
recibia como pago comida.
L
*Lagua: chupe de chuño negro molido
con otros ingredientes.
*Loncco: campesino tosco, hombre
recio.
*Llatan: salsa picante utilizada como
acompañamiento de numerosos platos
locales.
Historia de la Picantería Arequipeña
[161]
M
*Martajar: adelgazar las carnes a
golpes.
*Mote: maíz o habas desgranadas y
cocidas.
O
*Ocopa: salsa principal de la cocina
local, a base de aji mirasol molido y
otros ingredientes
P
*Panca: hojas que envuelven el maíz, se
usa para envolver las humitas.
*Papa: tubérculo andino fundamental
para en la dieta de los humanos.
*Pepian: tipo de guiso espesado a base
de maíz molido.
Historia de la Picantería Arequipeña
[162]
*Picanteria: establecimiento popular y
emblemático de Arequipa, donde se
preparan y se sirve picantes y chicha de
guiñapo.
*Picante: plato con aderezo de aji,
potaje vespertino de las picanterías.
*Pisco: aguardiente de uva tradicional
de Pisco, Ica. Se produce también en
Arequipa.
Q
*Queñua: árbol altodino, muy apreciado
por su leña.
*Quesohelado: postre tradicional con
leche helada y otros ingredientes.
*Quinua: Chenopodium quinos. Planta
andina, con granos muy nutritivos y
Historia de la Picantería Arequipeña
[163]
hojas comestibles, frecuente en la mesa
local.
*Tertulias: conjunto de personas que se
reúnen en algún lugar para conversar o
recrearse.
R
*Rachi: sopa a base de res o cordero.
*Recova: mercado.
*Resacado: anisado o aguardiente.
*Rocoto: Capsicum pubesbescens. Tipo
de aji redondo, pulposa picante y
aromático, muy empleado en la cocina
local.
S
*Salero: papa pequeña.
Historia de la Picantería Arequipeña
[164]
*Salerillo: papa aun más pequeña.
*Sancochado: cocinado, cocido, puchero
*Sarza: guarnición de cebolla, tomate,
aceite, sal y pimienta.
*Senca: morro, nariz y hocico, en
especial de los vacunos.
*Soltero: ensalada tradicional con
queso, cebolla habas verdes, choclo,
rocoto, aceitunas negras, tomate y
perejil.
T
*Tacta: pancillo achatado de harina de
quinua o afrecho.
*Tacho: vasija achatada de barro cocido,
cuello angosto y asa.
Historia de la Picantería Arequipeña
[165]
*Timpo: caldo sustancioso a base de
rabos, chuños y otros ingredientes.
*Timpusca: chupe estival con peras,
cochayuyo y otros ingredientes.
*Tonccori: garganta
*Tostado: mote de granos de maíz
tostado en la ancana.
U
*Usma: mosto de chicha de guiñapo.
V
*Volador: pastel de dos masas unidas
con manjar.
Y
*Yaraví: canción mestiza en forma de
lamento que se entona al final de una
Historia de la Picantería Arequipeña
[166]
tertulia picantera; el yaraví melgariano,
el que fue escrito por Mariano Melgar.
*Yareta: es un arbusto que crece en los
cerros y cerca del volcán Misti.
Glosario del mundo de la chicha
A
*AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.
*AJJA. Chicha.
*APUS. Dioses.
B
*BANDERA BLANCA. Señal que en el
establecimiento se ofrece chicha, si tiene
en la punta una hoja de lechuga y un ají
amarillo, también se ofrece “piqueo”
Historia de la Picantería Arequipeña
[167]
criollo, uno de los platos preferidos es la
causa.
*BANDERA ROJA. Señal que en el
establecimiento podemos encontrar
piqueo, chicha y la música más
apreciada del lugar: tonderos, marinera,
valses.
*BEBE DEL COGOLLO. Expresión
arequipeña, es decir un vaso de chicha
más pequeño que los usuales, con la
mejor chicha.
*BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido
a los Keros o Queros, originarios de las
picanterías arequipeñas.
*BORRA. Sedimento en el proceso de
fabricación de la chicha.
Historia de la Picantería Arequipeña
[168]
C
*CACHANGAS. En Piura, panes exóticos
y deliciosos que acompañan
perfectamente a la chicha, se preparan
con harina a la que se le agrega
chicharrón de cerdo molido y la masa no
se fríe sino que directamente se
hornera.
*CACHINA. Zumo de uva Semi
fermentada. Una especie de chicha de
uva.
*CANTARO. Vasija grande de barro,
ancha barriga y estrecha de pie y cuello,
generalmente con dos asas.
*CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales
envases de chicha piurana.
Historia de la Picantería Arequipeña
[169]
*CAPORAL. Vaso grande de vidrio
utilizado principalmente para beber
chicha, tiene la forma del tradicional
kero incaico.
*CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y
fibrosa que protege al grano, comprende
el pericarpio y cofia.
*CATACAOS. Provincia piurana, la tierra
de la chicha por excelencia.
*CEBADA. Planta de tipo herbáceo, con
tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas
y flores agrupadas en espiguillas.
*CHAMAN. Brujo, Adivinador,
Curandero, Hechicero.
*CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para
producir chicha.
Historia de la Picantería Arequipeña
[170]
*CHANCACA. Azúcar mascabado, sin
refinar.
*CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria
de la Amazonía peruana, El aguaje
maduro se disuelve en agua con azúcar
y se sirve helado.
*CHAPO. En el Perú, plátano del llamado
maduro, hervido y del que luego se hace
una masa a la que se añade leche y
azúcar.
*CHAPURRADO. Bebida americana
compuesta de ciruelas cocidas con agua,
azúcar y clavo.
*CHICAL. En la Argentina, provincia de
Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar
tostada y agua caliente o leche.
Historia de la Picantería Arequipeña
[171]
*CHICHA BLANCA. Es la chicha que no
contiene mezclas, ni azúcar, tampoco
chancaca, ni frutas, es la más nutritiva,
es también conocida como “mellisera”
por que se afirma en el norte del Perú,
que las mujeres que la beben están
predispuestas a tener hijos mellizos.
*CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica
obtenida por la fermentación de la
materia azucarada contenida en un tipo
de maíz malteado.
*CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de
chicha, chicha conservada en botijas de
barro y herméticamente cerradas.
*CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada
de color oscuro y sabor diferente, con
mas cuerpo y sin las burbujas
características. A través del tiempo y en
Historia de la Picantería Arequipeña
[172]
todas las regiones, el hombre, de una u
otra manera, ha necesitado comunicarse
con los dioses para tomar decisiones
sobre su cuerpo y su alma. El uso de la
fe, la meditación, diversas ceremonias,
algunas con alucinógenos, otras con
alcohol y también utilizando otros
medios, han permitido el sagrado
encuentro.
*CHICHA NUQUEADA. El proceso
primitivo para preparar chicha, consistía
en la trituración del grano usando la
boca y mezclándola con la saliva, se
obtenía una pasta que era reunida en
vasijas de barro, las que posteriormente
eran dejadas para que fermentaran.
Durante la colonia, la preparación en el
alto Perú, se realizaba en la cocina
donde se juntaba toda la familia y cada
Historia de la Picantería Arequipeña
[173]
uno de los integrantes masticaba el maíz
un tiempo y lo escupía en una vasija,
luego ese jugo fermentado daría origen
a la chicha. A la chicha obtenida por este
procedimiento se le llama chicha
nuqueada,
*CHICHA. Caribismo, voz Taina, bebida
fermentada generalmente de maíz
tostado, chancaca y otros ingredientes
según cada zona.
*CHICHERA. Mujer especialista en la
producción o venta de la chicha.
*CHICHERIA. Establecimiento, Tienda,
restaurante, especializado en chicha, se
anuncia mediante una bandera blanca
en la puerta. Fonda rustica. El club del
pueblo.
Historia de la Picantería Arequipeña
[174]
*CHIFON. Jerga con la que se denomina
la chicha en el Cusco.
*CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños
para chicha.
*CHOMBA. Vasija de barro, grande y
panzuda donde se cuece la chicha.
*CLARO. Destilado, chicha de gran
calidad, se obtiene de la parte superior
de los cantaros de fermentación.
*CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del
clavero, un árbol de la familia de las
mirtáceas, dulce, picante y de aroma
característico. Se utiliza en la cocina,
repostería y algunas bebidas. Originario
de Zanzíbar.
Historia de la Picantería Arequipeña
[175]
*COJUDITO. Envase para beber chicha.
Poto de chicha más pequeño.
*CONCHO. Borra.
D
*DESGRANADO. Operación que consiste
en la separación mecánica de los granos
de maíz de sus mazorcas, antiguamente
se utilizaba el método del garrote o
apaleo consiste en hacer montones y
luego apalearlos para separar los
granos, lamentablemente produce un
elevado porcentaje de perdidas, del
orden del 20 por ciento.
*DESTILADO. Es la chicha de más alta
calidad, se obtiene de la parte superior
de los envases de fermentación, es
liviana y transparente.
Historia de la Picantería Arequipeña
[176]
E
*EMBOZALADA. Tipo de chicha.
*ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.
*ENDOSPERMA DEL MAÍZ. Parte
feculosa y glutinosa que rodea al
germen, menos pr su cara ventral,
haciéndose visible a través del
pericarpio.
*ENTREVERADA. Es la mezcla de la
chicha pura con el claro.
F
*FERMENTACIÓN. Proceso químico,
degradación anaeróbica de los
compuestos orgánicos realizada por las
enzimas de ciertos microorganismos
llamados fermentos.
Historia de la Picantería Arequipeña
[177]
*FRESCALONA. Tipo de chicha.
*FRUTILLADA. Chicha del Cusco,
preparada con chicha de maíz, fresas,
aguardiente, harina de trigo y
hierbaluisa.
G
*GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte
mas baja del grano es el asiento de la
futura planta y es muy grande en este
cereal.
H
*HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi,
Bagazo resultante de la segunda
filtración.
*HASTA LOS PORTALES. Expresión
arequipeña de brindis con chicha, quiere
Historia de la Picantería Arequipeña
[178]
decir hasta el fondo, donde se vean
transparentes los “portales” de los
bebes.
*HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino
cuyo pico se prolonga en su parte
inferior de modo que cualquier líquido se
escurra, pero utilizado en la forma
correcta se constituye en un eficiente
condensador en el proceso de destilación
de la chicha. Al parecer se trataría del
primer destilador de la historia.
*HUARAPO. Zumo de caña fermentada.
I
*ISANGA. Canasta alta y delgada,
rellena de paja, que se coloca sobre la
Chomba y se vierte el Upi, que filtra a
través de la paja mientras el bagazo de
la Jora queda encima de ellas.
Historia de la Picantería Arequipeña
[179]
J
*JORA. Maíz germinado y preparado
especialmente para hacer chicha.
Existen varias calidades y tipos de jora,
especialmente: jora blanca, jora roja y
jora negra. Jora es el producto de la
germinación controlada de los granos
para limitar el desarrollo del tallito y la
radicula, el objetivo del malteo de un
cereal es obtener una buena cantidad de
enzimas con menor cantidad de materia
orgánica consumida. Las variedades mas
utilizadas para la obtención de Jora es el
maíz amarillo y maíz alazán.
K
*KAMBUCHI. Cántaro de cerámica
utilizada para fermentar chicha en
Paraguay.
Historia de la Picantería Arequipeña
[180]
*KAÑIWA. Cereal originario de los
Andes, con el que se prepara una
excelente chicha.
*KAUY. Chicha de mandioca. Los
aborígenes del alto Perú la preparaban
con maíz y mandioca. Las doncellas de
la tribu (o las casadas, en abstinencia
sexual durante unos días) masticaban
trozos de mandioca, que iban echando
en un recipiente con agua y luego
hervían en grandes vasijas de barro, se
agregaba un poco de maíz masticado. El
líquido se colocaba en un Kambuchí
(cántaro), enterrado hasta la mitad, y se
dejaba allí, hasta completar la
fermentación.
*KUTAKH. Moledor de granos
germinados de maíz en batan.
Historia de la Picantería Arequipeña
[181]
L
*LEVADURA. Hongo del grupo levaduras.
Se emplea para la fermentación en la
fabricación de pan, vino y cerveza.
M
*MAIZ. Planta americana de la familia de
los gramináceos, especie Zea Hays
Linneo. El maíz es un cereal de grano
grande y esta formado por los siguientes
elementos principales, Cáscara,
Endospermo y Albumen y Germen.
*MASATO. En el oriente del Perú, bebida
alcohólica hecha de yuca fermentada.
*MASCABADA. Azúcar de caña de
segunda producción, azúcar morena,
cuyo color varia desde el amarillo claro
al pardo oscuro, según la cantidad de
Historia de la Picantería Arequipeña
[182]
mezcla que queda adherida a los
cristales.
*MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.
P
*PEÑA. Lugar de reunión, donde se
“pica” y toma chicha, generalmente
acompañados con música criolla.
*POTOS. Calabazas vacías y pulidas
utilizadas como envases para beber
chicha. Generalmente los “Potos”
circulan de mano en mano, costumbre
tradicional de amistad e igualdad.
Q
*QUERO. Kero. En idioma quechua a la
madera y, por extensión, al vaso de
Historia de la Picantería Arequipeña
[183]
madera, aunque este termino también
es aplicado a los vasos de cerámica.
R
*RAKI. Cantarillo de barro.
*REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que
tiene por objeto suministrar al grano,
por absorción, la humedad indispensable
para que comience el proceso del
malteo. La actividad biológica se inicia
desde el instante que el grano es
introducido en el agua. El remojo se
realiza generalmente en pozos rústicos
de piedra y arena, con ligera pendiente y
con un agujero para desaguar él liquido.
El tiempo de remojo dura entre 12 a 14
horas, dependiendo de la calidad del
grano y la temperatura.
Historia de la Picantería Arequipeña
[184]
S
*SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el
que designan en Piura a los “blanquitos”
o ricos aficionados a la chicha.
*SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ.
Consiste en una operación con el
propósito de eliminar de granos
dañados, semillas y cuerpos extraños.
*SEQUE. Liquido resultante de la
segunda filtración o tamizado, en el
proceso de producción de la chicha.
*SIETE SEMILLAS. Chicha preparada
con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle,
quinua y kiwicha.
*SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura,
cerca de Catacaos
Historia de la Picantería Arequipeña
[185]
*SUTUCHI. Bagazo resultante de la
segunda filtración o tamizado en el
proceso de producción de la chicha.
T
*TEJAS. Juego tradicional de las
chicherías, existe varias versiones,
generalmente sobre el suelo de tierra se
debe aproximar la teja a una señal.
U
*UPI. Liquido resultado del primer
hervor en el proceso de producción de la
chicha.
*URPO. Recipiente donde se coloca la
chicha para su proceso de maceración.
Historia de la Picantería Arequipeña
[186]
W
*WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.
*WINKU. Cucharón para la chicha hecho
de calabaza.
Y
*YONQUE. Licor de melaza de caña de
azúcar, sin refinar.
