Guia salsa de tomate
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GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 3 Código: JCM-FR-GA- 23 ACTIVIDAD No.4 (Tiempo previsto 4 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE 1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate. Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano. 2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Tomates, sorbato de potasio, sal, azúcar, estabilizante (CMC), color escarlata, tarrinas plásticas (5 oz). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador. 3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contacto Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* x 10 litros de agua) * El hipoclorito comercial (límpido) con pureza de 5% m/m 10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera. 10 a 15 min
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GUIA DE APRENDIZAJEVersión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 3 Código: JCM-FR-GA-23
ACTIVIDAD No.4 (Tiempo previsto 4 h)GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE
1. OBJETIVOS
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate.
Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano.
2. MATERIALES Y EQUIPOS.
2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOSTomates, sorbato de potasio, sal, azúcar, estabilizante (CMC), color escarlata, tarrinas plásticas (5 oz).
2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOSLicuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.
3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración:
Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfecciónConcentración Tiempo en contacto
Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* x 10 litros de agua)
* El hipoclorito comercial (límpido) con pureza de 5% m/m 10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera.
10 a 15 min
4. FORMULACIÓN
Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa de tomate INGREDIENTE PORCENTAJE
TOMATE Base de CalculoSAL 2%AZÚCAR 8%SORBATO DE POTASIO 0,03%Estabilizante (CMC) 1-2% 3-4%COLOR ESCARLATA Según proveedor
GUIA DE APRENDIZAJEVersión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 3 Código: JCM-FR-GA-23
5. PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el proceso de obtención de salsa de tomate.
6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta.
INICIO
Envasado
FIN
Escaldado
Cocción
Se adicionan los ingredientes mezclándolos previamente. La pulpa se cocina durante 30 a 45 min a una temperatura de 90-95 C.
Escaldar los tomates a 90-95 C durante 5 min.
AlmacenamientoSe desarrolla refrigerando, dado que no se está envasando en vidrio.
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño pero si el COLOR. .Separar tomates buenos de dañados
Selección y clasificación
Lavar con abundante agua y refregando muy bien la superficie.
Limpieza y desinfección
DespulpadoSe extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad de esta presente en el fruto.
Pelado
Sal AzúcarSorbatoCMCColorante
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