5/5/2015 Guía para elaborar queso en casa

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GUÍA PARA ELABORAR QUESO EN CASA

1. INTRODUCCIÓNElaborar en casa un buen queso es fácil. Sólo necesitas los ingredientesy los equipos apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En estabreve guía te explicaremos cuáles son los pasos a seguir para elaborardiferentes tipos de quesos a partir de los ingredientes y lasherramientas que incluye el kit.

 

2. EL QUESO

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Originalmente el queso era una manera de conservar la leche que desdesiempre se ha considerado un alimento muy valioso. Desde las antiguascivilizaciones el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y sele considera un buen alimento para los viajes por su facilidad detransporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas,calcio y fósforo.

 

No está del todo claro cuando empezamos a elaborar queso pero seestima que entre el año 8.000 aC (cuando se domestica la oveja) y el3.000 aC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por unmercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto,puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de uncordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada yfermentada (debido al cuajo del estómago del cordero ya la altatemperatura del desierto); había nacido el queso.

 

Lo podemos definir como el producto obtenido por maduración de lacuajada de la leche, con características propias para cada uno de lostipos según su origen o método de fabricación. Hay cientos devariedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultadodel uso de diferentes sistemas para cuajar la leche, de la adición debacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones enel tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso ydiferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se utilice.Otros factores incluyen la dieta del ganado o la adición de hierbas oespecias. Que la leche esté o no pasteurizada también afecta al sabor.

 

3. LOS COMPONENTES DEL KIT

Una botella de 100cl decloruro cálcico Se recomienda utilizarlo siempreque se trabaje con leche frescapara restaurar el calcio que seha perdido durante lapasteurización.

Fermentos iniciadoresmesófilos y termófilos Bacterias productoras de ácidoláctico. Para una buenaconservación deben guardarseen la nevera

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Una botella de 100cl de cuajode origen animal Para una buena conservacióndebe guardarse en la nevera

Un colador Para el escurrido de la cuajada.

Un recipiente de plástico Su capacidad es de 11 litros, esapto para uso alimentario y sirvepara recoger el suero.

Un termómetro Rango de temperaturas de -10 ºC a 110 º C.

Una tela de quesería de50x50cm Tiene un entramado especialque permite la salida del suero.

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Se utiliza para forrar los moldes,el colador, etc.

Una pipeta de 1ml Para medir las cantidades decuajo y de cloruro cálcico.

Una cucharita dosificadora de0’15g Para medir las cantidades defermentos iniciadores.

Una jarra de medición de 0’5litros Para medir la cantidad de leche.

Un molde ref. 113037 Molde con tapa para elaborarquesos prensadosCaracterísticas: Esquina

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redondeada, cilíndrico liso, Ø11cm, h 8 cm, peso 500 gr.

Un molde ref.113022 Características: Ø sup. 18'5 cm,Ø inf. 11'5 cm, h 9 cm, peso 1000gr.

Dos moldes ref. 113021 Características: Ø sup. 9'8 cm, Øinf. 7'8 cm, h 10 cm, peso400/500 gr.

Dos moldes ref. 113003 Características: Ø sup. 8 cm, Øinf. 7 cm, h 8 cm, peso 200 gr.

Dos moldes ref. 113004

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Características: Ø sup. 9 cm, Øinf. 8'1 cm, h 5'2 cm, peso 250gr.

Cuatro moldes ref. 113030 Características: Ø sup. 5 cm, Øinf. 4'5 cm, h 5 cm, peso 60/80gr.

Aparte de los elementos del kit también necesitaremos lo siguiente:

Leche.Dos ollas, una más grande que irá directamente al fuego y una máspequeña que pondremos dentro de la grande para hacer un bañoMaría. La primera puede ser de cualquier material ya que no estará encontacto con la leche. La segunda se recomienda que sea de aceroinoxidable.Una espumadera para sacar la cuajada e introducirla en los moldes.Una cuchara sopera y otra de postre.Objetos pesados para aplicar al molde por el queso maduro porejemplo un plomo o una pesa.Sal.

 

4. EL PROCESO DE ELABORACIÓNEl proceso de elaboración consta de varias etapas, y cada etapa sepuede realizar de varias maneras dando lugar a la multitud de quesosque podemos encontrar hoy en día.

 

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4.1 Preparación de la leche

Los mejores resultados los obtendremos usando leche cruda, es decir,leche que no haya sufrido ningún tratamiento térmico, pero tambiénpodemos utilizar leche fresca pasteurizada.

 

En caso de trabajar con leche cruda se debe controlar muy bien laprocedencia de la leche y extremar la higiene; para evitar posiblesinfecciones de bacterias patógenas debe pasteurizar la leche sobre todosi estamos elaborando queso fresco; en caso de quesos maduradosdespués de 2 meses de maduración ya no hay peligro de que ningunabacteria patógena sobreviva.

 

En este caso, aún y considerando las precauciones antes detalladas,será necesario realizar el proceso de Pasteurización de la leche. Esteproceso es el primer tratamiento que se realiza a la leche cruda. Paraevitar que posibles bacterias patógenas que viven en la leche nos lacontaminen, ésta se tendrá que pasteurizar. Este proceso consiste endar temperatura y seguidamente enfriar. Hay distintas formas depasteurización, calentar a 63 grados durante 23 minutos, o bien calentara 72 grados durante 15 segundos. En estos casos obtendremos la queconocemos como leche fresca pasteurizada.

 

Si la calentamos a 136 grados durante 2 segundos, obtendremos laleche de alta pasteurización, las que conocemos como leches UHT, quenormalmente se presentan embotelladas en tetra-brik. Este tipo deleche no es apropiada para elaborar queso; está muy desnaturalizadadebido a las altas temperaturas a las que ha sido sometida, y los quesosobtenidos pueden no tener ni el sabor ni la textura esperada.

 

Si usamos leche en polvo o leche evaporada nos podemos encontrarcon los mismos problemas que con la leche UHT.

En el caso de trabajar con una leche fresca pasteurizada, tendremos que

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añadir una pequeña dosis de cloruro de calcio para restaurar el calcioperdido durante el proceso de pasteurización. La dosificaciónrecomendada es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer sudispersión en la leche puede diluir el cloruro de calcio en una cucharade sopa llena de agua o de la misma leche.

 

También añadiremos en este punto unas bacterias lácticas para quecomiencen el proceso de acidificación; estas bacterias convierten lalactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico haciendo así disminuir elpH de la leche. Este efecto es muy importante para la elaboración delqueso ya que ayuda a la coagulación de la leche creando un ambienteligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor.También ayudará a la posterior maduración y contribuirá en el sabor yel aroma del futuro queso. De esta práctica se le llama maduración de laleche y las bacterias también se les llama fermentos iniciadores.

 

Estos fermentos los podemos clasificar en dos grandes categorías, losfermentos mesófilos y los fermentos termófilos. Los primeros trabajan auna temperatura de entre 25 ºC y 35 ºC y los segundos entre 35 ºC y 45ºC. Esta característica es importante tenerla en cuenta según el tipo dequeso que estemos elaborando. La cantidad a añadir es de tan sólo0’05g cada litro de leche.

 

4.2 La coagulación

La coagulación es la transformación de un líquido-leche en un sólido-cuajada. Sólido que se convertirá, después de las manipulacionescorrespondientes, en una pieza de queso a punto para madurar o paraser consumida inmediatamente. El aspecto fundamental de esta transformación es la acción de lacaseína (es una de las proteínas más significativas de la leche) con elcalcio que contiene la misma leche. La explicación teórica de estatransformación es que la compleja estructura coloidal de la caseína haceque cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentesde la leche que estaban en estado de emulsión, y extrae el suerorestante.

 

La leche se puede coagular básicamente de tres maneras: por la accióndel cuajo (coagulación enzimática), por acidificación (coagulación ácida oláctica), o bien por precipitación (se añade directamente un elementoácido en la leche). Hay una cuarta forma, la llamada coagulación mixta,que consiste en combinar las dos primeras. La manera como se hayacoagulado la leche condicionará el tipo de queso a elaborar.

 

El resultado es una masa gelatinosa y que su fase líquida se podráseparar con la ayuda de un cucharón o un escurridor.

 

En la coagulación con enzimas o enzimática se utiliza el cuajo que es unextracto del cuarto estómago de los rumiantes lactantes; este extractocontiene la enzima específica para digerir la leche: la quimosina.También se puede usar otros tipos de coagulantes de origen vegetal

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como la hierba de cuajo (la flor del cardo). La cuajada obtenida de unacoagulación enzimática es firme y dará quesos consistentes como elMahón, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. La dosificación de formageneral es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer sudispersión en la leche puede diluir el cuajo en una cuchara de sopa llenade agua o de la misma leche.

 

En la coagulación ácida o láctica se le añade los fermentos iniciadores,se deja reposar en un sitio templado, a temperatura de unos 20ºCdurante 8 horas aproximadamente. En este período de tiempo losfermentos actúan como agentes acidificantes de modo que utilizan lalactosa de la leche para obtener energía y la transforman en ácidoláctico. Ejemplos de quesos de coagulación ácida son los de untar (tipoquark o "philadelphia") o el rulo de cabra. Quesos catalanesemblemáticos madurados de coagulación ácida son el Serrat Gros deOssera o el Baridà de Bar, ambos hechos con leche de cabra.

 

En la coagulación por precipitación se le añade unos agentes externosque acidifican la leche, estos agentes pueden ser jugo de limón, vinagre,o cloruro cálcico. La coagulación en este caso se produce porque lamayor acidez provoca que las micelas de caseína se desmineralizan,pierden su estructura y las caseínas dispersas y desmineralizadas seagrupan formando una red de disposición laminar. El coágulo será másfrágil, no tendrá ni rigidez ni compacidad, poco contráctil.

 

4.3 Tratamiento de la cuajada

El objetivo es retirar la parte del agua (lactosuero) del gel formado. Paraello se corta el coagulo en proporciones pequeñas (proporción quevariará en función del tipo de queso que vamos a realizar). Estasproporciones se denominan “granos de cuajada”.

 

Si estamos usando la técnica de coagulación ácida o por precipitación,obtendremos una cuajada porosa, que desuera espontáneamente, y,como es muy frágil, se pone directamente en los moldes o en unescurridor con cuidado y se deja escurrir.

 

En el caso de las cuajadas de coagulación enzimática hay que cortarla encubos regulares de tamaño variable en función de si queremos desuerarpoco (tamaño de grano de haba para quesos frescos o requesón) omucho (tamaño de grano de arroz para quesos tipo manchego), de estamanera aumentaremos la superficie y facilitaremos la exudación dellíquido.

 

También tendremos que remover con cuidado los dados de cuajada ysuero que va saliendo para ayudar a la salida del líquido. Durante todoel proceso es muy importante mantener la temperatura de coagulación(alrededor de los 32-35 º C) para favorecer su desuerado.

 

Para hacer quesos de pasta cocida como por ejemplo el Emmental o

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Gruyère deberemos calentar el conjunto de dados y suero unos 10 o 15º C por encima de la temperatura de coagulación. Esto conllevará undesuerado más intenso y un cambio en la textura del queso. Hay quetener presente la resistencia de los fermentos iniciadores a latemperatura de modo que si queremos hacer quesos de pasta cocidatendremos que usar fermentos termófilos.

 

Y si queremos un queso menos ácido y de sabor más suave podemoslavar la cuajada, que consiste en eliminar parte del suero cuando ya seha cortado la cuajada y sustituirlo por agua: el objetivo es eliminarlactosa de forma que las bacterias se desarrollen más lentamente.

 

4.4 Amoldamiento

Cada queso tiene su forma característica y por eso una vez ya hemosdesuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Actualmente son deplástico agujereado, fáciles de limpiar y manipular, pero siguen imitandolos materiales antiguos como la trenza de esparto (manchego) o lacazoleta de madera (tronchón). La altura es de dos a tres veces superiora la del queso terminado ya que la eliminación de suero reduce elvolumen de la masa.

 

Aparte de darle la forma al queso, con esta operación también ledaremos el tamaño deseado y facilitaremos la soldadura de los granos.La forma también influirá en el proceso de maduración.

 

Los quesos que posteriormente deban prensar se recubren con una telapara dejar salir el suero pero evitando la salida de la pasta y que establoquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paños con el suerocaliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a la tela.

 

La decisión de hacer quesos más o menos grandes dependeprincipalmente de su solidez; los quesos de pasta blanda tendrán unformato menor para desuerar con facilidad y que madurencorrectamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener untamaño superior ya que si no podrían secarse con demasiada facilidad ytener una maduración deficiente.

 

4.5 Escurrido o prensado

Una vez puestos los quesos en los moldes, o bien se escurren, caso delos quesos frescos o cuajadas ácidas, o bien se prensan, caso de losquesos madurados de coagulación enzimática, más o menosintensamente en función del tipo de queso que estemos elaborando. Enel prensado la presión debe ser suave al inicio y aumentarlagradualmente ya que en caso contrario se cerraría la corteza e impediríala salida del suero contenido en el interior del queso.

 

El prensado influye sobre la maduración y las cualidades futuras delqueso. Si se prensa mucho tiempo se elimina mucho suero, la pasta sehace más dura y seca, y la fermentación es más lenta. Así pues la fuerza

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y duración del prensado varía según el tipo de queso, el tamaño, el pesoy la forma.

 

La mayoría de quesos son salados, ya que la sal, además de dar gusto,en los quesos madurados regula la actividad enzimática y microbiana. Elsalado se hace a mano con sal seca (quesos frescos muy blandos ocuajadas ácidas) o bien cubriendo los mismos en salmuera durante unashoras (quesos madurados de coagulación enzimática). En este punto losquesos frescos ya están listos para el consumo.

 

4.6 Secado

Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en unlugar ventilado, para que se empiece a formar la costra. El oreo puededurar unas horas o unos días en función del tipo de queso. Entonces yaestá listo para entrar en la cámara de maduración.

 

4.7 Maduración

La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de lacuajada, que estará poblada de microorganismos que con sus enzimasjunto a las de los quesos se realizará a temperaturas de entre 8 y 14 º Cy con una humedad relativa de entre el 85% y el 95% condicionesnecesarias para el trabajo de los agentes de la maduración, que son lasenzimas y los microorganismos.

 

Una manera fácil de conseguir este nivel de humedad es construyendouna caja de maduración. Consiste básicamente en una caja de plásticodonde dentro ponemos un poco de agua, ya continuación ponemos unplato y encima del plato, encima de unos soportes, ponemos el queso.Después tapamos el recipiente con un pañuelo.

 

Dentro de la caja de maduración del agua irá evaporando lentamente yasí impediremos que se seque el queso. El agua debe renovarse cadasemana.

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