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7/21/2019 Guia de manejo de residuos.pdf

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Gua de Mejores Tcnicas Disponiblespara Minimizar la Generacin de Residuos

Slidos en el Sector Gastronmico y deAlojamiento Turstico


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Gua para Minimizar la Generacin de Residuos Slidos en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

MEJORES TCNICAS DISPONIBLES (MTD)as Mejores Tcnicas Disponibles es un

conjunto de tcnicas aplicadas a procesos

de diversos sectores productivos que se

demuestran ms eficaces para alcanzar un

elevado nivel de proteccin medioambiental,

siendo a su vez aplicables en condiciones

econmicas y tcnicas viables.

A estos efectos, se entiende por:

Mejores:las tcnicas ms eficaces para alcanzar

un alto nivel general de proteccin del medio

ambiente en su conjunto y de la salud de las

personas.

Tcnicas:la tecnologa utilizada, junto con la forma

en que la instalacin est diseada, construida,

mantenida, explotada o paralizada; y

Disponibles:las tcnicas desarrolladas a una

escala que permita su aplicacin en el contexto del

correspondiente sector productivo, en condiciones

econmicas y tcnicamente viables, tomando

en consideracin los costos y los beneficios,

siempre que el titular pueda tener acceso a ellas

en condiciones razonables.

La figura 1 representa un esquema simplificado

del proceso de seleccin de MTD.

En una primera fase de la seleccin, una tcnica

candidata a MTD, en comparacin con otras

tcnicas disponibles empleadas para realizar

una determinada operacin o prctica, debe

suponer un beneficio ambiental significativo

en trminos de ahorro/aprovechamiento de

recursos y/o reduccin del impacto ambiental

producido.

La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramientapara la identificacin e implementacin de oportunidades de mejora en las empresasdel sector. Su objetivo fundamental es presentar y difundir una seleccin de MTD que

permita mejorar la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas de menortamao del sector.

Una vez superado este primer requisito, la

tcnica candidata a MTD deber estar disponible

en el mercado y ser adems compatible con la

produccin segn los estndares de calidad,

sin un impacto significativo sobre otros medios,

ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa

productividad, complejidad, etc.).

Finalmente, una tcnica no podr considerarse

MTD si resulta econmicamente inviable para

el sector. La adopcin de MTD por parte

de un productor no supondr un costo tal

que ponga en riesgo la continuidad de la

actividad. En este sentido, es conveniente

recordar que la adopcin o un cambio de

Descartada como MTD

Descartada como MTDNO

NO

NO

Descartada como MTD

Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD

Tcnica Candidata a MTD

Supone una mejora ambiental clara?

SI

SI

SI

SI

Es viable econmicamente?

MTD

Es viable tcnicamente y cumple estndares decalidad y de seguridad laboral?

tecnologa es una inversin muy costosa, no

siempre asumible debido a diversos factores.

Es importante sealar que las Mejores Tcnicas

Disponibles no fijan valores lmite de emisin

ni estndares de calidad ambiental, sino que

proveen medidas para prevenir o reducir

las emisiones a un costo razonable. Las

MTD significan, por tanto, no un lmite a

no sobrepasar, sino que tienen un constante

propsito de mejora ambiental que puede

alcanzarse por diferentes vas y que pueden

utilizar otras tecnologas ms apropiadas para

determinada instalacin o localizacin a las

descritas como referencia.

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GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES PARA MINIMIZARLA GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS EN EL SECTOR

GASTRONMICO Y DE ALOJAMIENTO TURSTICO

Esta gua tiene como objeto presentar y difundir las Mejores Tcnicas Disponibles paraminimizar la generacin de residuos slidos el sector gastronmico y de alojamientoturstico.

En qu consiste?La gestin de los residuos slidos es uno de los

principales desafos productivos y ambientales de

las sociedades desarrolladas ya que la generacin

de los residuos ha mantenido una tendencia

creciente en los ltimos aos. Adems, tanto las

soluciones posibles como los lugares de disposicin

suelen tener importantes condicionantes, bien

por falta de espacio o por los impactos socio-

econmicos que supone su implementacin. En

este punto debe considerarse que la gestin de

los residuos conlleva una serie de costos asociados

a su recogida, transporte, acondicionamiento ydisposicin.

En el sector gastronmico y de alojamiento

turstico, esta generacin de residuos puede ser

relativamente importante debido al efecto de

concentracin en cuanto al nmero de personas

que pasan por sus instalaciones a diario. Este hecho

se agrava a causa de la variabilidad estacional de

la generacin de residuos en relacin al grado de

ocupacin, si bien es cierto que la mayora de los

residuos generados son no peligrosos.

Las tendencias normativas a nivel internacional ynacional van encaminadas hacia la minimizacin

en origen de los residuos generados por cada

actividad, y por este motivo es importante buscar

alternativas para reducir la cantidad de residuos

slidos generados.

Qu soluciona laminimizacin de lascantidades de residuosslidos generadas?

El establecimiento y cumplimiento

de unas prcticas orientadas a

minimizar la cantidad de residuos

slidos generada tendr los siguientes

resultados:

Reduce la generacin de residuos,

en lnea con las tendencias nor-

mativas que se desarrollarn a

corto y medio plazo siguiendo

pautas internacionales.

Permite la utilizacin de ciertos

residuos como subproductos.

Facilita la disposicin nal.

Cules son los beneficios de laimplementacin de prcticas paraminimizar la generacin de residuosslidos?

Los beneficios de las prcticas para minimizar la generacin

de residuos slidos en el sector gastronmico y de alojamiento

turstico son:

Seguimiento de lastendencias normativastanto a nivel

nacional como internacional.

Posible beneficio econmicopor la reutilizacin y venta

de subproductos, y menor costo de disposicin.

Reduccin de riesgos sanitarios.

Reduccin del espacio necesario para el almacenamiento

de los residuos antes de su retirada.

Mejora de la imagen del servicio de alojamiento turstico

o restaurante.

Puede ser una buena herramienta de marketingpara

demostrar la preocupacin medioambiental de la empresa.

1. ANTECEDENTES


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2. NORMATIVA APLICABLE

En el mbito del manejo de residuos deben considerarse las siguientes normas:

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (D.S. N 977/1996 del Ministerio de Salud), en el almacenamiento de

materias primas se debern contemplar con especial inters los siguientes requisitos:

Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, entre otras cosas descripcin del sistema

de eliminacin de deshechos.

Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los

alimentos, un riesgo para la salud.

La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio

de desechos.

Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,

donde permanecern hasta su eliminacin.

Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el al-

macenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos

deber, asimismo, mantenerse limpia.

Si no se cumple con la normativa sanitaria y medioambiental, relativa a la inocuidad de los alimentos, los residuos y la Higiene y Seguridad

Laboral, se expone a:

Una multa de un dcimo de unidad tributaria mensual hasta mil unidades tributarias mensuales si se constata la infraccin.

Cierre temporal del establecimiento.

Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento o de los permisos concedidos.

Clausura denitiva del establecimiento.

Las reincidencias pueden ser sancionadas hasta con el doble de la multa original.

Residuos D.S. N 148/2003 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario sobre Manejo de Residuos Peligrosos.

D.S. N 78/2010, del Ministerio de Salud. Reglamento de almacenamiento de sustancias peligrosas.

Resolucin 5081/1993, del Ministerio de Salud. Establece el sistema de declaracin y seguimiento

de desechos slidos industriales.

Salud laboral D.S. N 594/1999 Ministerio de Salud, modicado por el Decreto Supremo N 201/2001. Reglamento

sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo.

Seguridad e Higiene de losAlimentos

D.S. N 977/1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modicaciones.

Tema Normativa aplicable


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3. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES (MTD)

Las Mejores Tcnicas Disponibles para minimizar los residuos slidos son aquellas que permiten conseguir una mejora de la eficiencia productiva y

ambiental del sector de alojamiento turstico y gastronoma.

Los principales beneficios ambientales y para el sector asociados a su aplicacin son los que se presentan a continuacin:

Beneficios en el sector Beneficio ambiental

Adecuacin a las tendencias normativas internacionales y nacionales.

Mejora de la percepcin de la imagen del establecimiento en cuanto a

su comportamiento ambiental segn los clientes.

Reduccin de la generacin de residuos.

Las MTD descritas a continuacin pueden aplicarse simultneamente o de manera independiente:

1.Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas.

2.Reduccin del volumen de residuos de envases generados mediante la compra a granel.3.Segregacin de residuos segn su tipologa.

MTD 1: COMPRA DE PRODUCTOS EN ENVASES REUTILIZABLES, RECICLABLES,VALORIZABLES O CON BAJO CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadas en el sector

gastronmico y de alojamiento turstico tienen

en muchos casos un corto perodo de vida,

por lo que se requieren compras frecuentes

que pueden generar una gran cantidad de

residuos de envases y embalajes. En aquellassituaciones en las que la recogida de residuos

no es gratuita, el manejo de estos envases

puede llegar a tener un costo considerable.

Para los casos en que no existe este costo de

retiro de residuos, puede significar igualmente

un problema importante debido al espacio que

ocupan los mismos en el negocio o en las zonasde almacenamiento.

Por estos motivos, es interesante buscar pro -

veedores que incluyan entre sus servicios la

utilizacin de envases y embalajes reutilizables,

reciclables, valorizables o con bajo consumo

de materias primas.

Cmo adquirir productos en envases y embalajes que permitan un menor consumode materias primas y una menor generacin de residuos?

Esta MTD se basa en la aplicacin de criterios de seleccin de proveedores de materias primas que apliquen alguna o varias de las siguientes

opciones: uso de envases y embalajes reutilizables; diseo ecolgico de los productos; reduccin de la cantidad de material utilizado para los

envases en comparacin con otros proveedores, retirada de los envases y embalajes una vez utilizados, etc. Este hecho permitir un menor

consumo de materias primas en la fabricacin de envases y una reduccin en la generacin de los residuos y de los costos asociados a su gestin.

Criterios referidos a la compra

de materias primas para la reduccin deresiduos

Fomentar la compra de productos alimenticios que no tengan un

exceso de embalaje y que se presenten en envases de un tamao

adecuado (rechazar envases de tamao injustificado respecto a la

cantidad de producto contenido). As el envase o embalaje debera

presentar la mnima relacin continente o envoltorio/contenido

en atencin a los requisitos tcnicos, comerciales y legales que

sean de aplicacin en cada caso.

Fomentar la compra de envases y embalajes producidos a partir de

materias primas que tambin incluyan material reciclado o biode-gradable.

Exigir a los proveedores que los envases y embalajes contengan

informacin adecuada en cuanto al tratamiento de envase una vez

vaco o considerado como residuo con el fin de facilitar su adecuada

gestin en los canales habituales cuando existan.


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Vericar que en el caso de envases y embalajes compuestos (aquellos

constituidos por varios materiales diferentes), los materiales que

los componen sean fcilmente separables, con el fin de facilitar la

adecuada gestin del residuo.

Los materiales empleados en los envases y embalajes no debern

contener sustancias peligrosas tales como:

- Sustancias clasificadas como txicas, muy txicas, carcinognicas,

mutagnicas o dainas para el medio ambiente.

- Sustancias cloradas en envases y embalajes de papel/cartn, madera,

y plstico.

- Retardantes de llama bromados.

Los envases o embalajes de madera deberan acreditar su procedencia

(mediante sello FSC o similar) de una explotacin forestal sostenible.

La importancia de adquirir productos con envases y embalajes reuti-lizables, reciclables o valorizables radica en su potencial de ahorro

econmico y en la reduccin de impactos ambientales asociados a

la explotacin de recursos para preparar nuevas materias primas.

En particular se recomienda utilizar grandes cajas o cestas fabricadas

con materiales resistentes que permitan transportar productos y

alimentos de manera segura y ordenada, y que dichos recipientes

pueden ser utilizados reiteradamente. Las principales ventajas de

este sistema son:

Reduce la necesidad de ocupar recursos econmicos en las cajas o

recipientes de transporte de alimentos y otros productos.

Facilita el transporte y manejo de dichos productos ya que se hacena travs de recipientes de las mismas caractersticas y tamao.

Facilita soluciones integradas a la cadena de suministro, tales como el

cross-docking (un sistema de logstica que minimiza el stock necesario).

Este sistema consiste en hacer transitar productos procedentes de

diferentes proveedores y en clasificarlos por su destino o utilizacin

final evitando su almacenamiento en stock1. De esta forma, las

entregas de los productos se realizan desde el punto de recepcin

directamente al punto de entrega, con un periodo de almacenaje

limitado o inexistente. El cross docking se caracteriza por manejar

plazos muy cortos y por necesitar una gran sincronizacin entre las

entradas y las salidas de los productos.

Ofrece una proteccin mejorada a los productos que contiene, por

tener los envases una mayor resistencia.

Mejora la seguridad de la manipulacin y facilita la automatizacin

de la manipulacin del surtido de producto.

A continuacin se muestra un ejemplo de recipiente o envase resistente

y reutilizable en el que se transportan la mayora de los productos

consumidos en un restaurante u establecimiento de alojamiento

turstico.

(1) www.free-logistics.com

Envases reutilizables.

Fuente: Elaboracin propia


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MTD 2: REDUCCIN DEL VOLUMEN DE ENVASES MEDIANTE LA COMPRA A GRANEL O ENENVASES DE MAYOR TAMAO

Ahorro de costos asociados a embalajes de productos al utilizar reci-

pientes reutilizables.

Reduccin de generacin de residuos de envases y embalajes.

Facilidad del manejo de los productos al transportarse y descargarse

en recipientes estandarizados.

Requiere la implementacin de un programa de capacitacin.

Ventajas de su aplicacin Desventajas de su aplicacin

Las sociedades actuales se basan, en general,

en un modelo de consumo que promueve la

cultura de usar y tirar, por lo que cada vez hay

ms productos envasados de manera individual

o en pequeas cantidades y con una proporcin

de envase respecto al producto muchas veces

innecesaria, normalmente por cuestiones estticas.

Todos estos envases innecesarios generan una

gran cantidad de residuos que conllevan un

costo de manejo y tratamiento, una prdida

de recursos y que requieren un espacio para su

almacenamiento.

Cmo reducir el volumen de residuos deenvases mediante la compra a granel o enmayores cantidades?

Debido a la alta rotacin de materias primas que se requiere en el sector

gastronmico y de alojamiento turstico, y que la mayora de estas

materias necesitan un embalaje para su transporte y almacenamiento,

la cantidad de residuos de envases generados en este sector puede

llegar a ser muy importante, incluyendo cartn, plsticos, madera, etc.

Con una buena gestin de las materias primas, la compra a granel o

la compra de materias primas en envases de mayor tamao puede ser

una alternativa viable para productos no perecederos a corto plazo, lo

que ayudar a reducir la cantidad de residuos de envases generada.

Adems, en muchas ocasiones, la compra a granel es ms econmica,

por lo que tambin se puede generar un ahorro en trminos econmicos.

Esta MTD se basa en la eleccin de proveedores que faciliten la posibilidad

de comprar la materia prima a granel o en grandes cantidades, las cuales

sern almacenadas en la bodega del cliente final durante un perodo

de tiempo superior al de artculos comprados en pequeas cantidades.

Esta compra de materias primas en grandes cantidades suele ir asociada

a una reduccin de costo por unidad de producto, principalmente por

la reduccin de envases. Los beneficios ambientales son evidentes, ya

que por un lado se reduce la cantidad de residuos de envase generada

en el establecimiento, y de manera indirecta se reducen las emisiones

de gases de efecto invernadero procedentes de un desplazamiento ms

frecuente del repartidor.

Sin embargo, requiere una correcta planificacin de las cantidades al-

macenadas para evitar problemas de prdida de calidad de las mismas

derivada de un incremento en el perodo de almacenamiento. Adems,

las condiciones ptimas de almacenamiento han de mantenerse de una

manera muy rigurosa, ya que en el caso de un problema que pueda

deteriorar los productos almacenados, las prdidas econmicas seran

mucho mayores.

Cul es su costo?

La implementacin de esta MTD no debera suponer ningn costo de inversin ni de mantenimiento

por parte del establecimiento gastronmico o de alojamiento turstico ya que ste debe ser asumido

por el distribuidor de los productos alimenticios, quien podr reutilizar dichos recipientes de distribucin

con distintos clientes y productos.

Cules son lascondiciones de uso?

Esta MTD se puede aplicar en cualquier

servicio de alojamiento turstico o

gastronmico con independenciade su tamao.

Nota:

Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condicionesparticulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al600-600-2675.


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En algunos casos, siempre que la calidad de los alimentos no

se vea afectada por el proceso, se pueden realizar compras

de artculos a granel y utilizar la congelacin en porciones

ms pequeas como mtodo de conservacin a largo plazo.

Evidentemente esta opcin no es vlida para todas las materias

primas, pero puede permitir el almacenado de algunas de ellas

durante largos perodos de tiempo. Antes de decidirse por

esta opcin, habr que evaluar la existencia de espacio en el

lugar de congelacin, y tambin si el costo extra de electri-

cidad por mantener esa temperatura supera a los beneficios

econmicos obtenidos por la compra a granel.

Dispensadores de productos a granel.

Fuente: Elaboracin propia

En general, la compra a granel o en grandes envases suele ser ms

econmica.

Genera otras oportunidades de reduccin de costos ya que obliga

a realizar una planificacin del uso de materias primas y una buena

gestin del sistema de almacenamiento.

Facilita el control de calidad de las materias primas mediante su ins-

peccin visual.

Reduce la cantidad de residuos asociados a envases generadas en el

establecimiento.

Requiere una mayor dedicacin para la gestin adecuada del almacn

de materias primas y una buena planificacin de consumos de las

mismas para evitar su deterioro.

No resulta aconsejable para productos cuyo perodo de caducidad sea

muy reducido.

Requiere la operacin de reenvasado de las materias primas, desde el

envase dnde lo distribuye el proveedor hacia el envase del estableci-

miento (restaurante o establecimiento de alojamiento turstico).

Requiere el cumplimiento de condiciones de manejo y manipulacin

de materias primas que eviten daos o alteraciones del producto y

aseguren el mantenimiento de su calidad.


Cules son las condiciones de uso? Se puede aplicar en cualquier establecimiento gastronmico o de alojamiento turstico independientemente de su tamao, pero ser ms

rentable para aquellos que realizan compras de materia prima en grandes cantidades.

Cul es su costo?La implementacin de esta MTD requiere:

Cambio de proveedor a uno que distribuya las materias primas a granel.

Costo de los envases de diferentes tamaos para el reenvasado. Depender de la cantidad y tipos de envases necesarios. Por ejemplo, el

costo1de un dispensador de material a granel (pasta, arroz, etc.), de 18 Kg de capacidad es de aproximadamente $19.000 / unidad

Los beneficios econmicos de la implementacin de esta MTD sern muy variables en funcin de los ahorros obtenidos por la compra a granel,

por lo que no se pueden cuantificar en esta gua.

(1) Valor moneda nacional mayo 2011

Nota:

Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condicionesparticulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al600-600-2675.


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MTD 3: SEGREGACIN DE RESIDUOS SEGN SU TIPOLOGA (MTD EMERGENTE)

En los alojamientos tursticos, el nivel de generacin

de residuos guarda una relacin directa con la

ocupacin hotelera, incrementndose en los

meses de mayor ocupacin.

Evaluar la situacin actual de las cantidades

de residuos generadas y el destino que stos

tienen para cada una de las fracciones de estos,

permitir determinar aspectos como por ejemplo

un consumo excesivo de embalajes o una inade-

cuada gestin de compras de materias primas, y

evaluar cmo se pueden optimizar estos aspectos.

Adems, una vez cuantificados y clasificados los

materiales se podr determinar el curso de las

acciones que lleven a una disposicin adecuada

de los residuos, ya que sabiendo cuales son los

desechos y su cantidad se debe ver la disponibilidad

de lugares de disposicin pblicos o privados

adecuados para ello.

Cmo segregar de modo adecuado los residuos?

1. Segregacin de residuos

La segregacin de los residuos es una medida adecuada para facilitar suposterior gestin, con el objetivo de explotar el sector turstico de una

manera sostenible y eficaz, generando un buen nivel de desarrollo no

slo econmico sino ambiental. La posibilidad de implantarla tambin

depende de la existencia en la zona de planes de recogida, reduccin,

reutilizacin y reciclaje de las basuras, as como de la posibilidad de obtener

un beneficio econmico de la venta de estos residuos como subproductos.

Los principales flujos de residuos existentes en el sector gastronmico

y de alojamiento turstico, y por tanto aquellos que se deben separar

son los siguientes:

Residuo Componente Origen

Cartn y papel Restos de envases y envoltorios de los mismos, documentos,

mens, mapas, revistas, peridicos, etc.

Compras de materias primas, administracin, recepcin,

habitaciones de clientes, restaurante, etc.

Plstico Bolsas, botellas (que no hayan contenido materiales

peligrosos), envoltorios y envases de uso individual, envases

de materias primas, etc.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes,

administracin, etc.

Aluminio

(envases)

Latas de materia prima, tapas de frascos, latas de refrescos,envases de alimentos, tubos de aluminio (mostaza mayonesa,

pur de tomate, etc.)

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Vidrio Botellas, tarros y frascos. Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Texti les Manteles, ropa de cama, toallas, ropa, trapos, etc. Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Madera Envases de madera, pallets, etc. Compras de materias primas.

Residuos

orgnicos

Restos de fruta y vegetales, desechos de cocina, alimentoscaducados, flores y plantas, ramas, hojas, restos de corte

de csped, etc.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, jardines, etc.

Otros residuos Residuos de cocina, papel usado o sucio y restos de

envasado, embalajes de plstico o bolsas no reciclable,envoltorios compuestos, y en definitiva todo lo que no

pueda clasificarse en las categoras anteriores.

Cualquier departamento del establecimiento de alojamiento

turstico o restaurante.

Tras la segregacin de los residuos, se pueden buscar vas de gestin

para cada tipo de residuos. Estos residuos se pueden convertir en

subproductos para otros sectores, pudiendo obtenerse un rendimiento

econmico del esfuerzo de su separacin.

En todo caso, se debe tener presente que la deteccin de grandes

cantidades de residuos generadas en alguno de los flujos identifica-

dos puede provenir de una prdida de materia prima o una falta de

optimizacin del proceso de compras de la empresa. Corregir estas

desviaciones puede suponer importantes ahorros.


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2. Operaciones para la correcta segregacin de los

residuos

La segregacin de los residuos se debe realizar en la propia fuente

de generacin, es decir en el lugar de origen del residuo.

La recoleccin de los residuos se debe llevar a cabo desde la fuente

de generacin con una frecuencia que deber establecerse segn el

tipo de residuo y el rea o actividad que la genere. Por ejemplo para

la recoleccin selectiva de los residuos reciclables se puede plantear

una frecuencia de recoleccin de una vez por semana, mientras que

la recoleccin de los residuos orgnicos deber ser diaria.

Es recomendable almacenar los residuos (con excepcin de los

orgnicos) en un lugar denominado Centro de Acopio o Punto

Verde, el cual deber estar cerrado y techado y deber contar

con un cartel que lo identifique. El centro de acopio constituye unalmacn de entre 5 y 10 m2 de rea donde se colocan los residuos

segn su tipo.

Cada tipo de residuo deber ser depositado y almacenado en los

recipientes correspondientes correctamente identificados y ubicados

adecuadamente en cada zona de generacin de residuos, en las

condiciones especificadas en la tabla.

Residuo Tipo de contenedor Ubicacin Condiciones

Cartn y

papel

Normalmente de color azul o

identificados papel y cartn

Situados en diferentes zonas de trabajo

(oficinas, habitaciones, recepcin,cocina, etc.)

No arrugar ni romper para que ocupen el menor

espacio posible.Sacar elementos metlicos (grapas, clips, etc.).Los cartones deben plegarse y se deben quitar losprecintos.

Plstico(envases)

Normalmente de color amarilloo identificados plstico

Situados normalmente en la cocina Quitar los restos de comida, bebida u otras sustanciasque puedan contener los envases.Cuando sea posible, comprimir los envases para queocupen menos espacio.Aluminio

(envases)

Vidrio Normalmente de color verde oidentificados vidrio

Situados normalmente en la cocina Slo el vidrio sin tapas de envase ni cierres metlicos.Escurridos, no es necesario lavarlos.No se deben depositar cristales rotos, ni ampolletaso lmparas.

Residuos

orgnicos

Contenedor especfico nor-

malmente de color marrn oidentificados orgnica

Situados normalmente en la cocina No botar los desechos orgnicos envueltos en bolsas

de basura o bolsas de plstico.

Otrosresiduos

Contenedor especfico normal-mente de un color diferenteal resto de colores de residuossegregables o identificado resto

Situados en diferentes zonas de trabajo(oficinas, habitaciones, recepcin,cocina, etc.)

No depositar residuos segregables especificados enlas anteriores categoras.

Aceite usado Envases o recipientes vacos quese puedan tapar y correctamenteidentificados

Alejados de la zona de almacenamientode los alimentos, fuera del rea de lacocina, lejos de fuentes de calor (prefe-riblemente en neveras) y en zonas dondese eviten riesgos de volcado por trficode personal o transporte de materiales.

Es recomendable realizar un pequeo filtrado paraeliminar los restos de alimentos u otros residuos slidos.El aceite debe estar fro.


Permite la utilizacin de ciertos residuos como subproductos, pudiendo

obtener beneficios econmicos directos de su venta.

Crea una buena imagen del negocio hacia los clientes.

Permite optimizar las compras de materia prima, eliminando aquellas

que no son necesarias o que presentan un embalaje excesivo.

Ayuda a la sensibilizacin productiva y ambiental de clientes y empleados.

Requiere control para que se lleve a cabo de manera correcta.

Necesita la colaboracin de todos los empleados del establecimiento

de alojamiento turstico o restaurante, y en algunos casos incluso de

los clientes.

Supone un costo de inversin en contenedores y en formacin de los

operarios.

Requiere la existencia de una red de gestores a los que se puedan

enviar los residuos segregados. Por este motivo es una tcnica

emergente.


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Qu hacer

Segregar los residuos segn su tipologa.

Aprovechar alguno de estos residuos como subproducto, bien

en las propias instalaciones o a travs de su venta externa.

Tener en cuenta el tipo de envase y embalaje de la materia

prima en la compra y eleccin de proveedor.

Utilizar envases y embalajes reutilizables siempre que sea posible.

Comprar artculos en envases ms grandes o a granel siempre

que sea posible.

Capacitar a los trabajadores para que sean conscientes de la

importancia de minimizar los residuos generados.de Proteccin

Personal).

Qu no hacer

Mezclar todos los residuos independientemente de su tipologa

sin plantearse el posible reaprovechamiento o gestin separada

de parte de ellos.

Desechar residuos que podran ser reutilizados como subproductos.

Elegir el proveedor sin tener en cuenta el tipo y la cantidad de

envases que utiliza para distribuir los productos.

Utilizar envases de usar y tirar sin considerar la posibilidad

de la compra a granel o en envases de mayor tamao.

Realizar pedidos de materias primas en pequeas cantidades y

con mucha frecuencia sin considerar una planificacin basada

en pedidos mayores con menor frecuencia.

5. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA

4. RECOMENDACIONES PARA MINIMIZAR LA GENERACIN DELOS RESIDUOS SLIDOS

1. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta

Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://publicaciones.ops.org.ar.2. Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo. Gobierno de Per. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin. http://bpa.peru-v.com3. Direccin General de Salud. Consejera de Sanidad y Poltica Social. Regin de Murcia (Espaa). Gua De Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en

Restauracin Colectiva. http://www.nutricion.org.4. Direccin General de Salud Pblica y Participacin, Gobierno de las Islas Baleares. Federacin Empresarial Hostelera de Mallorca. Gua de Prcticas

Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comidas. http://portalsalut.caib.es5. Plan Nacional de Calidad Turstica del Per. CALTUR. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios

Afines. www.mincetur.gob.pe

6. Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina y Consejo Federal de Inversiones. Procedimientos para la Gestin de la

Calidad, Seguridad e Higiene de Alimentos. http://www.aehglp.org.ar/7. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Unidad de Asistencia tcnica. Escuela de Ingeniera Bioqumica Ponticia Universidad Catlica de

Valparaso. Consejo Superior de Turismo (CONSETUR). 2010. Informe de diagnstico y propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia para el Sector

Gastronmico y Hotelero con servicio de Restauracin de la Quinta Regin Continental (Abril 2007).

8. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Acuerdo de Produccin Limpia Comida de Servicio Rpido. Rubro Elaboracin de Comidas de

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Rpidas (Diciembre 2000)

10. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Casos de Empresas en Acuerdos de Produccin Limpia

11. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Ministerio de Salud. Recomendaciones para la correcta Manipulacin

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12. Alcalda mayor de Bogot y COTELCO, Asociacin Hotelera de Colombia. Buenas prcticas de manufactura en hoteles.

13. Gua de buenas prcticas ambientales para alojamientos tursticos de la Hoya de Huesca (Espaa). Fundacin Ecologa y Desarrollo. http://www.fundacionglobalnature.org/proyectos/tuismo_y_ma/GuiaBuenasPracticas.pdf

14. Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia en el Sector Turstico Hotelero. Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de

Costa Rica. http://www.cchcr.org/fotos/Turismo_web.pdf


12/12

2012, Chile. Consejo Nacional de Produccin Limpia

Almirante Lorenzo Gotuzzo 124, piso 2. Telfono (56 2) 6884500

Se permite la reproduccin parcial o total de su contenido previa la autorizacin del Consejo Nacional de Produccin Limpia.

Tecnolimpia es un programa del Consejo Nacional de Produccin Limpia para cuya operacin cuenta con el conanciamiento de la Cooperacin Europea. El objetivo de

Tecnolimpia es movilizar a las empresas de menor tamao para que, a travs de la implementacin de produccin limpia en sus procesos productivos o servicios, mejoren su

productividad y posicin competitiva.

El Programa de Innovacin y Competitividad Unin Europea-Chile es un programa de cooperacin ejecutado por diversas instituciones pblicas para promover la innovacin y

el emprendimiento en benecio del desarrollo econmico nacional. En su primera fase, cuenta con un nanciamiento de 18,6 millones de euros, aportados en partes iguales

por la Unin Europea y el Gobierno de Chile, bajo la coordinacin de la Agencia de Cooperacin Internacional de Chile (AGCI).

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consejo Nacional de Produccin

Limpia y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

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PARA OBTENER MAYOR INFORMACIN

Solicitar orientacin telefnica a:

600 600 2675

Consejo Nacional de Produccin Limpia (CPL)

Director Ejecutivo Rafael Lorenzini Paci

Subdirector de Tecnologas Limpias Christian Nicolai Orellana

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles

para Minimizar la Generacin de Residuos Slidos en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

ISBN 978-956-8535-15-5

Desarrollo de Contenidos AMPHOS 21

Revisin de Contenidos Subdireccin de Tecnologas Limpias - CPL

Diseo y Diagramacin Creanativa

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