Guia de les pràctiques correctes d’higiene. · elaborada el propi sector amb l’objectiu...

Guiade lespràctiquescorrectesd’higiene.PeixateriesG

uia

de

les

prà

ctiq

ues

corr

ecte

s d

’hig

iene

.P

eixa

teri

es

Amb la col·laboració de:

Guiade lespràctiquescorrectesd’higiene.Peixateries

Aquest document haestat reconegutoficialment per lesautoritats competentsen matèria de seguretatalimentària de Catalunya.

- Presentació 5

- Introducció 7

- Els principis APPCC 8

- Per què s'han d'aplicar pràctiques d'higiene correctes? 10

- Els plans preventius 14

1. El control de les entrades i dels proveïdors 16

2. El sistema de traçabilitat 20

3. Disseny i manteniment dels locals i equipaments 22

4. Pla de neteja i de desinfecció 26

5. El control de les temperatures 32

6. El control de les plagues 36

7. La qualitat de l'aigua de consum i del gel 40

8. Els hàbits a la feina i la formació del personal manipulador 44

- Annexos

Annex I. Exemple d'un diagrama de flux simple d'una peixateria 50

Annex II. Perills (contaminacions) més freqüents en els productes de la pesca 52

Annex III. Informació obligatòria dels productes de la pesca i de l'aqüicultura 56

Annex IV. Altra informació obligatòria per als consumidors i consumidores 60

Annex V. M’acullo a aquesta Guia 60

- Documents i registres 66

Presentació

Aquesta “Guia de pràctiques correctes d’higiene per a peixateries” l’haelaborada el propi sector amb l’objectiu d’assegurar als consumidorsuns productes d’excepcional qualitat higiènica i nutritiva.

La guia permet a les peixateries adaptar-se a les exigències en matèriade seguretat alimentària de la Unió Europea, que comporta el complimentde requisits tan d’higiene com de traçabilitat dels productes. A més,a la guia s’han afegit els requisits de la normativa de consum, a fi derecollir en un sol document tota la informació que el peixater necessitaper servir els seus productes al públic.

Bona part dels requisits que exposa la guia ja els complim. Però tambésom conscients que encara es pot millorar en la nostra feina i el valord’aquesta guia és que presenta els requisits d’una manera sistematitzadaque en facilita la comprensió del per què ens beneficien i devemaplicar-los.

Les autoritats competents en matèria de seguretat alimentària aCatalunya han reconegut oficialment aquesta guia, la qual és el documentde referència que empraran en les tasques d’inspecció.

Finalment, us encoratjo a llegir i a adoptar aquesta guia, i perquè quediconstància de la vostra voluntat, només deveu omplir i firmar l’escrit“M’acullo” que teniu a l’annex V de la guia.

Salvador Guirao i Estrada

President del Gremi de Peixatersde Catalunya

5

Introducció

Per peixateria s'entén qualsevolestabliment de venda al detall deproductes de la pesca i de l'aqüicultura,frescos o també congelats, tant si estracta d'una botiga independent comd'un punt de venda en un mercatmunicipal o en una gran superfície.

Les peixateries són establimentsalimentaris i els són d'aplicació elsprincipis que es detallen a continuació.

Principis de lanormativa actuald'higiene delsaliments:

· L'empresa és la principal responsablede la seguretat alimentària.

· Cal aplicar i mantenir al dia procedimentsbasats en els principis d'anàlisi de perillsi punts de control crític (APPCC).

· És molt important mantenir la cadenadel fred en els aliments que no es podenemmagatzemar a temperatura ambient.

· Les guies de pràctiques correctesd'higiene són una ajuda per aplicar elsprincipis anteriors.

· Cal complir les normes d'higieneestablertes per la normativa, tant les decaire general com les específiquesorientades a les peixateries

7

En una peixateria, en la que les operacionsque hi tenen lloc són molt simples, elsprincipis APPCC es poden complir seguintaquesta Guia de pràctiques correctesd’higiene.

De manera molt resumida, per aplicarels principis APPCC cal dur a terme coma mínim els quatre passos que s’expliquena continuació.

Els principisAPPCC

8

9

B· Establir quines pràctiques o mesures

són necessàries per evitar o, com a mínim,reduir els perills que poden afectar elsaliments del nostre establiment.

Les pràctiques que es proposen enaquesta guia són mesures per evitar oreduir les contaminacions.

C· Fer un seguiment o una vigilància dels

punts del procés que són més importantsper mantenir la seguretat dels aliments.En cas de tenir indicis que aquestaseguretat queda compromesa cal actuarper corregir-la.

Els plans preventius d'aquesta guia sónuna ajuda per decidir què s'ha de vigilari com s'ha actuar. D'altra banda, elsmodels de registres que inclou serveixenper fer aquest seguiment.

D· Apuntar i guardar documents per explicar

què es fa i què es decideix a l’establimentper complir els principis APPCC i lespràctiques d’higiene correctes. Els fullson s’apunta periòdicament el que es fas’anomenen registres.

Els models de registres i els planspreventius inclosos en aquesta guia sónde gran utilitat per complir aquest requisit.

Seguir les recomanacions d'aquesta guiapermet donar compliment al requisitd'aplicar i de mantenir al dia procedimentsbasats en els principis d'anàlisi de perillsi punts de control crític (APPCC).

A· Analitzar pas a pas el camí o el procés

que segueixen els aliments al nostreestabliment per determinar quinescontaminacions els poden afectar i d'onés més probable que provinguin.

Per fer-ho, hem de definir claramentaquest camí o procés. La manera méssenzilla i pràctica és amb un esquemagràfic o un diagrama del procés (vegeul'exemple de l'annex I).

En el mètode APPCC, les possiblescontaminacions dels alimentss'anomenen perills. L'annex II descriuels perills més habituals que afecten elsproductes de la pesca.

Els plans preventius que es descriuenen aquesta guia tenen en compte elsperills principals que poden afectar elsproductes que es comercialitzen a lapeixateria.

Aplicar unes pràctiques d'higiene correctesés molt important.

Si es fa un estudi d'APPCC en unapeixateria s'arriba a la conclusió que,bàsicament, hi ha tres àmbits en què calcentrar l'esforç per tal que el peix que s'hidespatxa no suposi cap risc per a la salutdels nostres clients, o dit amb altresparaules, sigui segur. Si s'actua encadascun d'ells, la contaminació final delpeix que es despatxa no arribarà a nivellsindesitjables.

Fixem-nos que en una peixateria lacontaminació final del peix té tres orígenspossibles:

Per quès'han aplicarpràctiquesd'higienecorrectes?

10

11

A· La contaminació inicial, és a dir, la que

porta el peix en el moment d'entrar alnostre establiment o la que porta qualsevolmaterial que se li incorpora (aigua,envasos, etc.).

B· La contaminació afegida per les

condicions desfavorables de l'entorn (perexemple, les superfícies brutes, eltrencament de la cadena del fred, lapresència d'insectes, el gel brut, etc.)

C· La contaminació que prové de la

persona que el manipula, ja sigui perquèpateix alguna malaltia que es pottransmetre pels aliments (feridesinfectades, diarrea, etc.), o perquè noaplica unes pràctiques de manipulacióadequades (mans brutes, eines de tallbrutes, etc.).

Aplicar en tot moment unes pràctiquescorrectes d'higiene, tal com estableix lanormativa d'higiene dels aliments, evita o redueix a nivells acceptables lacontaminació provinent de qualsevold’aquests orígens.

Els plans preventius, també anomenatsprerequisits, que es proposen acontinuació donen les pautes per evitarque els perills o els contaminants mésfreqüents dels productes de la pesca i del'aqüicultura arribin a nivells inacceptables.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

14

Els plans preventius estanrelacionats amb els orígensde la contaminació.

Elsplanspreven-tius

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

15

Seguir els consells que ens dóna aquesta guia pot ser de gran ajuda per:

· Conèixer les pràctiques més apropiades per evitar o reduir la contaminació quepot tenir lloc en una peixateria (vegeu la seqüència de les possibles feines o etapesque es porten a terme en una peixateria al diagrama de l'annex I).

· Disposar dels documents necessaris per deixar constància escrita, de maneramolt resumida i senzilla, dels plans que aplica l'establiment.

· Fer el seguiment o la vigilància dels plans i de les pràctiques d'higiene aplicats ideixar-ne constància als registres model proposats.

En definitiva, donar compliment a la normativa d'higiene i als principis APPCC.

1. Control d'entrades i proveïdors2. Sistema de traçabilitat

3. Disseny i manteniment dels locals4. Pla de neteja i desinfecció5. Control de temperatures6. Control de plagues7. Qualitat de l'aigua i del gel

8. Hàbits a la feina i formació delpersonal manipulador

Pla preventiu Finalitat

Prevenir la contaminacióafegida

Prevenir la contaminacióprovinent de la personaque manipula el peix.

Prevenir la contaminacióinicial

1.El controlde lesentradesi delsproveïdorsL'objectiu del control de les entradesi dels proveïdors és garantir laseguretat i la qualitat dels productesque adquirim i, per tant, venem.

16

Les pràctiques

Quan arriba el gènere adquirit a la peixateria o,si l’anem a buscar, abans de carregar-lo s’hande revisar els documents que l’acompanyen(albarà o factura o nota de venda, etc.) icomprovar que té la informació completa iverídica pel que fa a:

· Les dades del proveïdor (nom, adreça i telèfon,i número de registre sanitari si es tracta d'unallotja o un establiment intermediari).

· La informació del producte (espècie, presentaciói pes, lot si és un producte envasat).

· La data.

· Les dades del destinatari, és a dir, de la peixateria(identificació, adreça i NIF).

Cal revisar la mercaderia (quan arriba al nostreestabliment o quan la carreguem al vehicle) icomprovar que va ben etiquetada i es troba enbones condicions:

· L'etiqueta del producte ha de dur la informaciócompleta, tal com descriu l'annex III (vegeul’apartat “A l’etiqueta dels productes adquirits”).

· Els mol·luscos bivalves vius sempre han de portarl'etiqueta amb la marca d'identificació oval delcentre d'expedició.

· Es comproven les característiques de frescor id'higiene del peix fresc (ulls i pell lluents, carnferma, net, sense paràsits visibles com l'anisakis,etc.).

· Es verifiquen les característiques de frescor id'higiene dels mol·luscos bivalves vius (vius,closca neta, so sec i apagat i valves tancadesamb líquid a l'interior).

· Els contenidors, les caixes i els envasos s'hande trobar en bon estat (nets, no esberlats).

· Els envasos unitaris de venda han d'arribar sencersi tancats.

· El peix fresc sense envasar ha d'anar col·locatentre dues capes de gel dins de caixes ambforats de drenatge laterals.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

17

18

Cal revisar les condicions del transport idel manteniment de la cadena del fred:

· Les característiques del camió, frigorífic otermoaïllat.

· L'ordre i l'estat de neteja de la caixa delvehicle.

· El compliment de les bones pràctiques(vegeu la pàgina 46).

· La temperatura d’arribada del gènere,especialment quan són productes congelatso ultracongelats que ha d'estar per sota de-15 °C i de -18 °C, respectivament.

Cal demanar al proveïdor les factures decompra amb tota la informació obligatòria:

· Les dades del proveïdor(nom, adreça i NIF).

· Les dades del comprador(nom, adreça i NIF).

· El número de la factura.

· La data.

· La identificació del producte pesquer(referència de l'article, descripció delproducte i, quan es tracta d'un producteenvasat, número de lot).

Cal seleccionar els proveïdors i descartarels que no ofereixen garantia de seguretat.Aquesta pràctica ajuda a la vegada amillorar la qualitat.

Els registres

· S'han d'anotar els incompliments ques'observin i les mesures adoptades persolucionar-los en cas que es decideixiacceptar el producte. Això permetrecordar-ho i fa més difícil que torni apassar. Una manera senzilla de fer-hoés apuntar-ho a l'albarà d'entrada.

· També convé notificar al proveïdor ladeficiència observada. Una bonamanera és posar una nota a l'albaràque se li retorna.

· Portar una llista actualitzada delsproveïdors. El “Registre número 1.Llista de proveïdors”, de l'apartat"DOCUMENTS I REGISTRES" potservir de model (vegeu l’exemple quehi ha a continuació).

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

19

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

Exe

mp

le d

el R

egis

tre

núm

ero

1

1 E

n ca

s q

ue e

l pro

veïd

or s

igui

una

altr

a p

eixa

teria

pot

ser

que

no

tingu

i núm

ero

de

regi

stre

san

itari.

* En

l’ap

arta

t de

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

, hi t

roba

reu

el m

odel

per

foto

copi

ar.

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Can

Vice

ntet

Adr

eça c/

de l

a Te

mpe

sta, 2

9, 086

66 B

onve

ntN

úm. d

e pa

rada

---

Telè

fon

93 2

22 2

2 22

No

m d

el p

rove

ïdo

r(p

erso

na d

e co

ntac

te)

Ad

reça

i te

lèfo

nR

egis

tre

sani

tari

1G

èner

e q

ue s

ubm

inis

tra

Reg

istr

e nú

mer

o 1

Dat

a al

taa

la ll

ista

Dat

a b

aixa

a la

llis

ta

Jord

i Ora

da i

Aren

aLl

otja

d'Ar

enys

, s/n

Aren

ys d

e Mar

- 93

235

11

1012

.1000

1/B

Peix

fresc

de l

a cos

ta.

10/1

0/10

11/1

1/11

Frig

orífi

c Are

ngad

a(C

oral

Cal

ma)

Carr

er M

agat

zem

, Nau

10,

Barce

lona

- 93

333 3

3 33

12.1

0002/

BCo

ngela

ts.10

/10/

10

Pòlit

Gar

bitan

aM

ercab

arna

, núm

. 10

0Z

ona

Fran

ca B

arcel

ona

12.1

0003/

BPe

ix fr

esc d

el no

rd i

conge

lat.

10/1

0/10

Merc

è Gar

otaLl

otja

de P

alam

ós s/

nPa

lamós

- 97

2 44

44

4412

.1000

4/B

Peix

de l

a cos

ta.

21/1

1/11

Dat

a 1

0/10

/10

Pàg

ina

1

Llis

ta d

e p

rove

ïdo

rs

20

2.ElsistemadetraçabilitatL'objectiu de la traçabilitat és poderlocalitzar, identificar i fer el seguiment delsaliments des de l'origen fins al consumidorfinal i, en cas que es detecti algun problemade seguretat alimentària, poder-hi actuar.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

21

Les pràctiques

S'han de guardar els albarans d'entradaper tenir informació de la procedència delsproductes venuts.

No s'ha de perdre la pista dels productesmentre són a la botiga. Per tant:

· Cal conservar tota la informació del producte(data, lot, etc.). El millor que es pot fer ésmantenir-los amb l'etiqueta que portend'origen.

· Cal guardar l'etiqueta dels mol·luscos bivalvesvius almenys 60 dies després d'encetarl'envàs. Es pot grapar a l'albarà de compraen acabar l'envàs i serà més fàcil de trobarquan es necessiti.

· Cal tenir separats i ben identificats elsproductes de retorn.

S'ha de fer una rotació correcta delproducte:

· Si està envasat, cal despatxar primer el dedata més antiga.

· Si no va envasat, cal despatxar el que arribaprimer.

· Cal fer una bona previsió de les necessitatsper evitar depassar les dates.

S'ha de posar la informació completa delproducte al rètol d'exposició a la venda(vegeu l'annex III). El rètol es pot substituirper l'etiqueta d'origen del peix.

Pel que fa a la informació referent a ladestinació dels productes, els establimentsminoristes no tenen obligació de retenir-la,sempre que el destinatari sigui el consumidorfinal. Per als casos que no sigui així, és adir, quan la peixateria serveixi a un altreestabliment minorista, sí que cal conservaraquesta informació i identificar bé el producteen el document de venda.

S'ha de tenir a disposició de la inspecciósanitària tots els papers i la informació delsistema de traçabilitat.

Els documents

· S'han de conservar, com a mínimdurant el temps de vida útil delproducte venut:

- Els albarans, les etiquetes o lesfactures de compra de gènere (peix,envasos, gel, etc.).

- Les factures o els albarans de vendaa altres establiments, com ararestaurants, cases de colònies, etc.

· La comptabilitat o el llibre de facturacióde l'establiment són documents quepoden servir per fer marxa enrere encas que el servei d'inspecció horequereixi.

Els registres

· El “Registre número 1. Llista deproveïdors” esmentat a l'apartat “1.El control de les entrades i delsproveïdors”, és una informació sobrela procedència.

22

3.Dissenyi mantenimentdels localsi equipamentsUns locals i unes instal·lacions bendissenyats, en bon estat de manteniment iendreçats faciliten la feina i, en conseqüència,la neteja, la desinfecció i les pràctiqueshigièniques en general.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

23

Les condicions

Pel que fa al disseny i la disposiciódels locals, així com els materials ambquè han estat construïts, cal tenir encompte els aspectes següents:

· Han de permetre el manteniment correctede l'establiment.

· Han de facilitar la neteja o la desinfeccióallà on calgui.

· Han d'evitar que s'acumuli la brutícia,en especial a les finestres i a lesobertures que han de disposar de telesmosquiteres desmuntables.

· Han d'evitar que s'embassi aigua.

· Han d'evitar que els aliments i elmaterial d'envasar es puguin embrutar.

· Han d'impedir la condensació i laformació de floridures.

· Han de permetre el control de les plaguesd'animals indesitjables.

També cal tenir present que:

· Els locals s'han de poder ventilar demanera natural o mecànica i s'han depoder netejar fàcilment els filtres delsaparells de ventilació.

· La il·luminació, natural o artificial, s'had'adequar a la capacitat i al volum delsespais. Els llums han d’estar protegits il'escalfor que poden desprendre no had'afectar el peix (les làmpades de baixconsum són una bona solució).

· Als llocs on es treballa el peix, com aradarrere del taulell, s'ha de tenir a mà unapica per rentar-se les mans, amb aiguacalenta i freda, equipada amb sabó ieixugamans d'un sol ús. És recomanableque l’aixeta s’obri amb un sistema nomanual.

· L'evacuació de les aigües residuals i deles aigües dels taulells s'ha de fer persistemes que evitin qualsevol risc de

contaminació i que cobreixin del tot lesnecessitats. Si són descoberts hand'impedir que les aigües recollides vagind'una zona contaminada a una altrade neta.

· El lloc per endreçar els estris de netejaha d'estar separat de les àrees de treball.

· Els productes de neteja i els desinfectantsno es poden guardar on hi pugui haveraliments.

· És convenient disposar d'un armari od'un vestidor per guardar la roba detreball neta, ordenada i separada de laroba de carrer.

Respecte dels serveis, cal recordar que:

· S'han de poder ventilar.

· Han de disposar de pica per rentar-seles mans, amb aigua calenta i freda,equipada amb sabó i eixugamanshigiènic.

· No poden comunicar directament ambels locals de treball o els magatzems.

· Convé instal·lar-hi dispositius de regulaciódel cabal i difusors a les sortides d'aiguaper estalviar-ne.

Quant a les superfícies que toquen elpeix, és a dir, el mostrador, els coves,els prestatges, les vitrines, les safates,etc., així com els accessoris peradornar els expositors, s'han demantenir netes i en bon estat i han deser fàcils de netejar i de desinfectar.En concret:

· Han d'estar fetes amb materials llisos,rentables, resistents a la corrosió i notòxics o que puguin transmetre malesolors o sabors als aliments.

· No es poden reutilitzar les caixes ni altresrecipients de fusta, de cartró, de poliestirèexpandit o d’altres materials difícils denetejar o de desinfectar.

24

· Convé tenir alguna instal·lació per podernetejar i desinfectar còmodament els estrisde treball i els recipients reutilitzables, ambaigua calenta per eliminar-ne els greixosfàcilment.

· Els prestatges o mostradors que no toquena terra convé que tinguin prou espai persota per tal que es pugui netejar elterra bé.

Amb relació als equips de fred (cambresfrigorífiques, neveres i congeladors, caixadels vehicles de transport, etc), cal teniren compte el següent:

· S'han de mantenir nets i en bon estat i hande ser fàcils de netejar i de desinfectar.

· Han de disposar d'un sistema d'evacuacióde l'aigua provinent del gel fos, sempre neti desembossat.

· Han de tenir prou capacitat per cobrir lesnecessitats de la peixateria i garantir latemperatura i el bon estat de tot el peix.

Amb referència als residus i a lesescombraries:

· Els contenidors d'escombraries han de serde bon netejar i tenir tapa, per evitar lesmales olors i les plagues.

· Cal disposar d'un lloc per desar-los, llunydel peix i dels altres productes alimentaris.

Pel que fa al manteniment:

· Totes les instal·lacions i els equips de lapeixateria s'han de mantenir en bon estatde conservació i s'ha de fer un seguimentde les feines de manteniment que se'nderivin.

· Els equips que són claus per garantir laseguretat i la qualitat del peix és millor fer-los revisions periòdiques en lloc d'esperarque s'espatllin. És aconsellable fer unarevisió anual, o més sovint, si és necessari,dels motors de fred, dels compressors, dela màquina del gel, etc.

Els documents

· Cal guardar els que permetendemostrar i saber la data de lestasques de manteniment i de millorarealitzades, és a dir:

- Les factures o els albarans de revisióo de reparació d'aparells o d'estris(equip de fred, extractor, rebaix delstallants, etc.).

- Els contractes de manteniment delsequips de fred.

- Les factures de les milloresefectuades al local (repintats,reparacions, reformes, etc.).

Els registres

· Tenir actualitzat el “Registre número2. Serveis de manteniment.Seguiment”, per recollir les dadesdels serveis de manteniment o dereparació contractats, el calendari derevisions establert i les actuacionsrealitzades. Aquesta informació potser molt útil en cas d'emergència sies té cura de mantenir-la al dia.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

25

1 C

al g

uard

ar-n

e se

mp

re la

fact

ura

o l’a

lbar

à.*

En l’

apar

tat d

e D

OC

UM

EN

TS

I R

EG

IST

RE

S, h

i tro

bare

u el

mod

el p

er fo

toco

piar

.

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Peix

eteria

La

Begò

nia

Adr

eça A

v. d

e les

Tulip

es, 2

4, 43

888 E

l Rom

aní

Núm

. de

para

da -

--Te

lèfo

n 97

7 77

77

77

No

m d

elS

ubm

inis

trad

or

Ad

reça

i te

lèfo

nA

par

ell q

ue m

anté

o r

epar

aP

erio

dic

itat

de

les

revi

sio

nsD

arre

ra v

isit

a1

(dat

a i a

ctua

ció)

Fred

Gels

aCa

rrer

de l’

Iceb

erg, 3

4, loc

al 3,

4343

4 Sa

nta

Blan

ca (9

77 2

1 21

21)

Cam

bra

frig

orífi

ca.

Anua

l i si

ve a

fer

algu

na r

evisi

ó.07

/07/

07 (r

evisi

ó anu

al)

10/1

0/07

(fuit

a de

gas

)

Fred

Gels

aCa

rrer

de l’

Iceb

erg, 3

4, loc

al 3,

4343

4 Sa

nta

Blan

ca (9

77 2

1 21

21)

Màq

uina

de g

el.An

ual i

si v

e a fe

ral

guna

rev

isió.

07/0

7/07

(rev

isió a

nual

)

Dat

a 1

0/10

/10

Pàg

ina

1

Ser

veis

de

man

teni

men

t.S

egui

men

t

Reg

istr

e nú

mer

o 2

Exe

mp

le d

el R

egis

tre

núm

ero

2

26

La neteja i la desinfecció són tasquesquotidianes i repetitives en una peixateria,però s'ha demostrat que són la millorgarantia d'higiene per als aliments ques'hi comercialitzen. Ara bé, si no es duena terme de manera correcta i acuradaés fer feina en va.

Convé recordar que netejar i desinfectarno són el mateix.

4.Pla deneteja i dedesinfecció

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

27

Les pràctiques

Una bona neteja comporta fer, com amínim, les tasques següents:

· Retirar la brutícia visible de les superfícies:a mà o amb l'ajuda d'una escombra, unraspall, una goma, una rasqueta, etc.Sempre és millor fer-ho amb lessuperfícies molles per evitar aixecar pols.

· Ensabonar, és a dir, aplicar detergent ala superfície, si pot ser amb aigua calenta,per eliminar-ne el greix i les restesorgàniques adherides. Cal deixar actuarel producte el temps que recomani elfabricant.

· Esbandir la superfície amb aigua potableabundant, millor tèbia, perquè s'emportala brutícia i arrossega les restes dedetergent. Així s'afavoreix l'accióposterior del desinfectant.

La desinfecció serveix per eliminar elsmicrobis. Sempre s'ha de fer desprésde la neteja, ja que les restes de brutíciai de greix protegeixen els microbis del'acció del desinfectant. Implica fer lestasques següents:

· Aplicar el desinfectant a la superfície(lleixiu, per exemple) i seguir lesinstruccions del fabricant quant a la dosi,el temps d'actuació i les altresrecomanacions.

· Esbandir la superfície amb aigua potableabundant per eliminar qualsevol residudel desinfectant.

Després de netejar o, si escau, dedesinfectar, cal assecar o recollir l'aiguaper evitar la humitat, ja que propicia elcreixement de microbis i lesincrustacions de calç.

28

Cal desinfectar, sobretot:

· Les superfícies que tenen contacte ambel peix: estris de tall, coves, caixesreutilitzables, taulells i ornaments de plàstico vegetals, prestatgeries, etc.

· Els llocs humits i en què s'acumula aigua,com ara les cambres, els desguassos i lesarquetes, etc.

· Les superfícies i els espais que fan servirles persones que manipulen el peix: serveis,rentamans, vestidors, etc.

· Si es fan servir baietes, cal desinfectar-lessovint.

A l’hora de netejar tenir en compteel següent:

· No s'ha de netejar o desinfectar mai enpresència d'aliments.

· No s'ha de fer servir aigua a gaire pressió,ja que es poden esquitxar zones netes izones altes difícils d'arribar-hi. Convé usarreguladors de cabal i difusors quepermeten, a més, estalviar aigua.

És convenient, un cop acabada la neteja,repassar-ho tot per comprovar que s'hafet bé i esmenar-ne les mancances deseguida.

Pel que fa els productes de neteja i dedesinfecció:

· Utilitzeu productes de neteja i desinfectantsautoritzats per a la indústria alimentària.

· Per evitar confusions i accidents conserveu-los a l’envàs original amb l’etiqueta, noreompliu els envasos originals i marqueuclarament els envasos més petits d’úsdiari.

Cal establir i escriure el pla de neteja ide desinfecció i en cas d'observar que,tot i complir-lo, queden espais o equipspoc nets, s'ha de revisar i modificar allòque convingui.

Els documents

· S'ha de confeccionar el pla de netejai de desinfecció de l'establiment:

- S'hi han d'anotar els diferents espaisi equipaments de la peixateria,incloent-hi el transport propi.

- Per a cadascun dels espais i delsequipaments, ha d'explicar cadaquan se'n fa la neteja (freqüènciadiària, setmanal, quinzenal, mensual,etc.) i quins productes es fan servir.

El “Document número 1. Pla deneteja i de desinfecció” serveix demodel (vegeu els dos exemples quehi ha a continuació).

Els registres

· En establiments grans, que disposende personal de supervisió o contractenserveis de neteja, cal deixar constànciade la revisió. Periòdicament s'hand'inspeccionar les instal·lacions,detectar els punts que quedenendarrerits i anotar les observacions iles mesures correctores adoptades.El “Registre número 3. Control deneteja” n'és un model.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

Dades de l’establiment

Nom Ca la RosaAdreça Mercat Rambla de les Algues, 353, 17000 PortambouNúm. de parada 103 Telèfon 972 55 55 55

Document número 1

Data 10/10/10 Pàgina 1

Pla de netejai de desinfecció

Cambres i congeladors

Cambra: prestatges i interior de fàcil accés.Cambra: exteriors i interiors, buida.Cofre congelador, buit .

DiàriaSetmanalTrimestral

Netejador, desgreixedor,desinfectant: Tope-Tope.

Magatzems

El magatzem no s'inclou en aquest exemple de pla de neteja i de desinfecció perquè es considera que és un servei centralitzat pera tots els usuaris del mercat. No ha de ser així forçosament.En aquest cas la responsabilitat del pla és del titular del mercat. En canvi, sí és responsabilitat de les persones usuàriesexigir un estat de neteja i un manteniment correctes del magatzem.

Vestidors i serveis

No s'inclouen en aquest exemple de pla de neteja i desinfecció perquè els vestidors i serveis són comunitaris per a tots els usuarisdel mercat. No ha de ser així forçosament.En aquest cas la responsabilitat del pla és del titular del mercat. Ara bé, sí és responsabilitat de les persones usuàriesexigir al mercat un estat de neteja i un manteniment correctes dels vestidors i dels serveis.

Altres

Caixa furgoneta, neteja.Caixa furgoneta, desinfecció.

DiàriaSetmanal

El mateix de la cambra.

Espais / zones Freqüència Productes utilitzats

Mostrador, coves, vitrines i zones properes.Tallants, eines de tall i ornaments.Terra, desaigües i arquetes.Parets.Racons i sobre dels armaris.Focus, llums i sostres.Electrocutador d’insectes, etc.

Botiga o parada

DiàriaDiàriaDiàriaSetmanalMensualTrimestralMensual

Desincrustant: CCC.Desgreixedor: GGG.Lleixiu.

* Cal adaptar-ho a les condicions del vostre establiment.* En l’apartat de DOCUMENTS I REGISTRES, hi trobareu el model per fotocopiar.

Exemple del Document número 1

Cas d’una parada de mercat *

Fer una bona neteja comporta:

Retirar la brutícia visible sense aixecar pols.

Aplicar detergent.

Esbandir.

Quan, a més a més, es desinfecta cal:

Aplicar el desinfectant un cop net.

Deixar actuar el desinfectant.

Esbandir.

Assecar o recollir l'aigua.


Cas d’una peixeteria amb botiga *


Nom La Mar SaladaAdreça C/ de la Calma, 88, 43434 AlamarNúm. de parada --- Telèfon 977 66 66 66

Document número 1




Cambra 1 i 2: prestatges, terres i desguassos.Cambra 1 i 2: parets, sostres i racons, buida.Armaris dels congeladors.Armari del gel.

SetmanalSetmanalTrimestralTrimestral

Netejador i desinfectant:Ultraplus.

Mostrador, coves i pica.Tallants, eines de tall i safates.Terra, desguassos i arquetes.Parets, electrocutador d'insectes.Focus, llums i sostre.Finestra.Tela mosquitera finestra i extractor.

DiàriaDiàriaDiàriaMensualTrimestralSetmanalSemestral


Botiga o parada

Netejador: Ultrasuper.Desinfectant: lleixiu.Desgreixador: Sec.net .

Magatzems

Terra.Parets, terra i prestatgeries.

DiàriaMensual

Netejador:Ultrasuper.Desinfectant: lleixiu.

Vestidor.Terra, tassa i lavabos.Parets i racons.

Vestidors i serveis

DiàriaDiàriaMensual

Els mateixos delmagatzem.

Contenidors d'escombraries.Caixa de transport .Passadissos.

DiàriaDiàriaDiària

Ultraplus i Ultrasuper.Els mateixos del magatzem.Els mateixos del magatzem.

Altres

* Cal adaptar-ho a les condicions del vostre establiment.* En l’apartat de DOCUMENTS I REGISTRES, hi trobareu el model per fotocopiar.



Aplicar detergent.

Esbandir.




Esbandir.

Assecar o recollir l’aigua.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Con

gelat

s Rei

Nept

úA

dreç

a A

v. d

e les

Oren

etes,

111,

25000

Iler

desa

Núm

. de

para

da -

--Te

lèfo

n 97

3 73 7

3 73

Dat

aLl

oc

Def

iciè

ncia

ob

serv

ada

Mes

ura

per

co

rreg

ir-la

Sig

natu

ra1

11/1

1/11

Cam

bra

dels

conge

lats n

úm.

1Es

tiba

de ca

ixes

caig

udes,

rest

es d’a

limen

tspe

r ter

ra.

Orde

nar,

rebutj

ar el

s en

vasos

mal

meso

s,rec

ollir

i nete

jar

el ter

ra.

Desco

ngela

r tan

avia

t com

es p

ugui

.Av

isar

la pe

rson

a en

carr

egad

a.

Mod

esta

Pesqu

er

18/1

1/11

Serv

eis d

el pe

rson

alEl

vàte

r fa

mala

olor

.Ne

tejar

i de

sinfec

tar.

Avisa

r la

pers

ona

enca

rreg

ada.

Mod

esta

Pesqu

er

1 si

gnat

ura

de

la p

erso

na q

ue fa

la s

uper

visi

ó.*

En l’

apar

tat d

e D

OC

UM

EN

TS

I R

EG

IST

RE

S, h

i tro

bare

u el

mod

el p

er fo

toco

piar

.

21/1

1/11

Serv

eis d

el pe

rson

alEl

vàte

r con

tinua

fent

mala

olor

.Ne

tejar

i de

sinfec

tar.

Avisa

r la

pers

ona

enca

rreg

ada.

Com

prov

ar l'

estat

de m

anten

imen

t del

vàter

i dels

desg

uass

os.Av

isar

el ser

vei d

e man

tenim

ent.

Pepe

t Car

reta

Dat

a 1

0/10

/10

Pàg

ina

1

Co

ntro

l de

nete

jaR

egis

tre

núm

ero

3

Exe

mp

le d

el R

egis

tre

núm

ero

3

32

5.El controlde lestemperaturesPer garantir la higiene i la conservació delpeix i del marisc és imprescindible mantenirla cadena del fred. També ho és per garantirla qualitat organolèptica (gust, olor, etc.).

Les temperatures baixes aturen el creixementmicrobià i retarden els processos dedegradació.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

33

Les pràctiques

Els productes de la pesca frescos a dolls’han de mantenir en tot moment en gel:

· El gel, sense arribar a congelar, refredamolt perquè toca el peix directament, amés el manté humit. Per això és millor noposar ornaments entre el peix i el gel

· El gel ha d'estar ben repartit i n'hi ha d'haverprou quantitat. Se n'hi ha d'anar afegint amesura que es fongui, sempre evitant quel'aigua de fusió toqui el peix.

Els productes de la pesca frescosenvasats o embalats s'han de mantenira una temperatura propera a la de fusiódel gel (al voltant de 0 °C).

Els mol·luscs bivalves vius s'han deconservar a una temperatura que eviti elcreixement microbià, però també la mort:

· Es recomana protegir-los del fred directede la cambra per mantenir-los entre 4 °Ci 5 °C.

En cap situació els rajos del sol no podentocar directament el gènere.

Els productes congelats s'han deconservar a una temperatura inferior a-18 °C (-20 ºC si es tractad'ultracongelats), a més convé:

. Mantenir-los sempre ben embolicats pertal que no es ressequin o es cremin.

. Quan arriben cal posar-los al congeladorimmediatament, per no trencar la cadenadel fred.

· La descongelació del peix s'ha de fer a latemperatura de conservació, per això ésrecomanable fer-ho dins la cambrafrigorífica.

· Els productes descongelats no es podentornar a congelar, ja que es redueix laseguretat del producte i és un frau.

34

També cal recordar que:

· Les cambres i els congeladors no han deser gaire plens, de manera que l'aire fredpugui circular i s'evitin apilaments i copsinnecessaris. Convé fer una bona previsióde les necessitats per evitaraglomeracions.

· Els congeladors habituals no estancapacitats per congelar producte fresc.

· No convé tenir gaire estona oberts elscongeladors o les cambres. Les cortinesde lamel·les ajuden a reduir les pèrduesde fred mentre es carreguen o es buiden.

· En trajectes llargs, o quan convingui, ésrecomanable disposar d'un equip derefrigeració al vehicle de transport.

Tots els aspectes anteriors confirmencom n'és d'important garantir latemperatura de conservació del peix,per això convé estar sempre molt atentsa les temperatures de les cambres i delscongeladors, per detectar i solucionarràpidament qualsevol problema.

Els registres

· Cal fer un seguiment i anotar els incidentsque han tingut lloc a les instal·lacions defred (una aturada, una pujada detemperatura, un desajustament delsdesglaços, etc.). Igualment, convé apuntarquè s'ha fet amb el gènere emmagatzematal dispositiu avariat (vegeu el model“Registre número 4. Incidències delsequips de fred”).

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Ca

la Ro

salia

Adr

eça A

v. d

e la

Tram

untan

a, 17

77, C

reual

ta d

e Bai

xN

úm. d

e pa

rada

301

Telè

fon

972

97 97

97

Núm

.d

’inci

dèn

cia

Dat

aP

rob

lem

aC

orr

ecci

óS

igna

tura

1

1La

cam

bra

no d

esglaç

a.S'

ha a

visa

t el s

ervei

tècni

c.Ro

salia

2La

cam

bra

s’ha

para

t.S'

ha a

visa

t el s

ervei

tècni

c.Ro

salia

1 si

gnat

ura

de

la p

erso

na q

ue fa

el s

egui

men

t.*

En l’

apar

tat d

e D

OC

UM

EN

TS

I R

EG

IST

RE

S, h

i tro

bare

u el

mod

el p

er fo

toco

piar

.

Tem

per

ture

s m

àxim

es r

eco

man

ades

(Cam

bra

de p

eix:

3ºC

/ C

onge

lado

r: -

18ºC

)

Què

s’h

a fe

tam

b e

l gèn

ere?

11/1

1/11

12/1

2/12

Res.

S'h

a sol

ucion

at el

mate

ix d

iai n

o ha

afect

at la

tem

pera

tura

de la

cam

bra.

S'ha

pas

sat a

una

cam

bra

del m

ercat

.

Dat

a 1

0/10

/10

Pàg

ina

1

Inci

dèn

cies

del

s eq

uip

s d

e fr

ed

Reg

istr

e nú

mer

o 4

Exe

mp

le d

el R

egis

tre

núm

ero

4

36

6.El controlde lesplaguesInsectes, rosegadors i qualsevol plagapoden ser la causa de contaminació delpeix. Els animals són portadors de malaltiesinfeccioses i parasitàries. A més a més,provoquen pèrdues econòmiques, ja quedeterioren l'aliment, els equipaments i, finsi tot, l'estructura dels edificis.

Les peixateries atrauen aquests i altresanimals indesitjables (per exemple, gats) ihan de prendre mesures perquè no arribina ser un problema. Els mercats públicstenen el seu propi pla de lluita i les paradesl'han d'executar dins del recinte de venda.

37

Les pràctiques

El més important és evitar l'entradad'animals indesitjables, per mitjà demesures passives o preventives,és a dir:

· No deixar aliment al seu abast (brutícia,deixalles, aliments sense envasar,embassaments d’aigua dins i fora del’establiment, cubells d’escombrariesdestapats, etc.).

· No facilitar-los amagatalls (magatzemsdesendreçats i plens d’andròmines, localsamb esquerdes, etc.).

· Eliminar els punts d'entrada (posar telesmosquiteres a les finestres o als forats deventilació, penjar cortines a les portes,segellar les obertures i les esquerdes,equipar els desguassos amb reixes i sifons,etc.).

Cal utilitzar mesures actives si s'observaque aquests animals poden suposaruna plaga:

· Les més selectives i menys agressivesamb l'entorn són les mesures noquímiques (electrocutador d'insectes,trampes, ultrasons, etc.).

· Els plaguicides bioracionals (feromones,reguladors del creixement, etc.) són elsmenys nocius.

· Els plaguicides (raticides, insecticides, etc.)que són els mètodes químics tradicionals,són tòxics i persistents al medi. Noméses poden fer servir els autoritzats per al'ús en la indústria alimentària.

Els plaguicides no es poden aplicar maien presència d'aliments i ho ha de feruna persona amb carnet d'aplicadorseguint les instruccions d'ús.

En cas de detectar una plaga calcontractar una empresa especialitzada,inscrita al Registre Oficial d'Establimentsi Serveis Plaguicides, que compta ambpersonal acreditat.

Els documents

· Cal elaborar un pla de control deplagues per descriure breument elsdispositius i les mesures adoptadesper controlar les plagues.

· Si es contracta una empresaespecialitzada, s'ha de guardar elcontracte i els documents que ensproporcioni.

El “Document número 2. Pla decontrol de plagues” serveix de model.Permet marcar-hi els papers que ensha subministrat l'empresa contractada(vegeu l’exemple que hi ha acontinuació).

Els registres

· Cal revisar periòdicament elsdispositius instal·lats (mosquiteres,trampes, etc.), substituir-los o arreglar-los si estan fets malbé i anotar lesincidències del pla (vegeu el model“Registre número 5. Pla de controlde plagues”).


Nom La Mar SaladaAdreça C/ de la Calma, 88, 43434 AlamarNúm. de parada --- Telèfon 977 55 55 55

Document número 2


Pla de controlde plagues

Codi Lloc on és cada element

Mesures preventives

Finestra de la botiga.Finestra del vàter.Finestra de la rebotiga (fons).Finestra de la rebotiga (entrant a mà dreta).

Teles mosquiteres 1234

Porta de la botiga.Porta de la rebotiga.

Cortines 12

Reixetes en oberturesde ventilació

-

Dispositius o mesures actives

A la botiga.Electrocutador d'insecteso trampa adhesiva

1

Porta de la rebotiga.Trampes de ratolins 1

Altres mesures

Estan marcats al plànol que ens ha donat .Esquers de l'empresa DDD 1, 2, 3 i 4

1 Cal guardar tots els documents juntament amb el pla.* En l’apartat de DOCUMENTS I REGISTRES, hi trobareu el model per fotocopiar.

Documentació que aporta 1

Contracte(amb el número de registre de l'empresa i el pla d'aplicació)

Diagnòstic inicial (explica el problema existent)

Croquis de la peixateria(amb la posició de les mesures de control)

Plaguicides utilitzats- Fitxes tècniques- Número de registre

Informe de mesures de precaució i de seguretat (previ al tractament)

Informe dels tractaments i de les incidències (per a cada tractament)

S'ha contractatuna empresaespecialitzada?

El dia 11/11/11es van posar els esquers.

si si

si

si

sisi

sisi


ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

1 si

gnat

ura

de

la p

erso

na q

ue fa

el s

egui

men

t.*

En l’

apar

tat d

e D

OC

UM

EN

TS

I R

EG

IST

RE

S, h

i tro

bare

u el

mod

el p

er fo

toco

piar

.

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

La

Mar

Sala

daA

dreç

a C

/ de

la C

alm

a, 88,

434

34 A

lamar

Núm

. de

para

da -

--Te

lèfo

n 97

7 55

55

55

Núm

.d

’inci

dèn

cia

Dat

aO

bse

rvac

ió o

pro

ble

ma

Co

rrec

ció

Sig

natu

ra1

1Hi

ha

un fo

rat a

la te

la m

osquit

eranú

mero

2, l

a de

l vàte

r.El

dia

12/

12 h

e avi

sat e

l fus

ter.

El d

ia 1

0/01

/11

ha v

ingu

t el f

uster

a p

osar-

hiun

a tel

a no

va.

Lluc

Mar

quès

2La

Mar

iona

ha v

ist co

m so

rtia

una

rata

per

la po

rta d

el da

rrere

.El

dia

10/

10/1

1 av

iso l'

empr

esa D

DD.

Sign

em el

cont

racte

el d

ia 01

/11

i El d

ia 1

1/11

/11

es va

n po

sar

els es

quers

.

Lluc

Mar

quès

11/1

2/10

01/1

0/11

Dat

a 1

0/10

/10

Pàg

ina

1

Inci

dèn

cies

en e

l co

ntro

l de

pla

gue

s

Reg

istr

e nú

mer

o 5

Exe

mp

le d

el R

egis

tre

núm

ero

5

40

7.La qualitatde l'aiguade consumi del gelL'aigua que es faci servir per netejar el peix,les superfícies i els materials, així com perfabricar el gel o la neu que conserven elpeix i el marisc, ha de ser neta i sensecontaminants. Per tant, ha de complir elscriteris sanitaris d'aigua potable.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

41

Les pràctiques

Totes les peixateries han de disposar desubministrament d'aigua potable.

· L'aigua de la xarxa pública és aigua potablei ha de garantir un nivell mínim de clor residualper desinfectar l'aigua.

· Si l'aigua de la xarxa es guarda en dipòsits elclor s'evapora. En aquest cas cal tornar-hi aafegir clor per mantenir el nivell mínim de clorresidual de l'aigua potable.

· L'aigua de proveïment propi (de pou o demina) ha d'estar autoritzada per a consumhumà per l'Agència Catalana de l'Aigua i calclorar-la per tal que assoleixi el nivell mínimde clor residual.

· Per clorar o reclorar l'aigua s'ha d'instal·larun clorador automàtic. Per comprovar quemanté el nivell mínim de clor residual, s'ha demesurar cada dia el nivell de clor de l'aiguaque surt de les aixetes. És molt fàcil determinarel clor amb els reactius que hi ha a la venda;normalment amb el clorador hi va inclòs unequip de determinació del clor.

Per evitar que el gel pugui suposar una fontde contaminació, cal tenir en compte elsegüent:

· El gel s'ha de fer amb aigua potable.

· El proveïdor del gel ha d'estar autoritzat i hade disposar de registre sanitari.

· Cal manipular el gel amb pales i estris d'úsexclusiu i nets.

· Cal emmagatzemar el gel de manera quequedi protegit de qualsevol contaminació, encontenidors nets i d'ús exclusiu

· No s'ha d'aprofitar el gel, només es pot ferservir una vegada.

· S'ha d'incloure la màquina i el dipòsit de gelen el pla de neteja i de desinfecció.

42

Quan aquests equipaments siguin propietatdel titular del mercat, el manteniment i elpla de neteja i de desinfecció poden anara càrrec seu.

En el cas d’utilitzar nebulitzadors permantenir la humitat ambiental delsmostradors l’aigua que es faci servir hauràde ser potable i no contenir additius.

Els sistemes d'aspersió d'aigua s’han dedesinfectar, fer-los controls periòdics i totesaquelles mesures de prevenció que marcala normativa de prevenció de legionel·losija que són instal·lacions de risc.

Els documents

· S'ha de demanar l'autorització sanitària alproveïdor del gel.

Els registres

· En el cas de disposar de clorador automàtic,cal anotar les mesures del nivell de clorresidual (vegeu el model “Registre número6. Llibre de cloracions”).

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

43


Nom Congelats Rei NeptúAdreça Av. de les Orenetes, 111, 25000 IlerdesaNúm. de parada --- Telèfon 973 73 73 73

Registre número 6


Llibre de cloracions(per comprovar el clorador automàtic)

El nivell de clor lliure recomanat oscil·la entre 0,2 i 0,6 ppm.En cas que s'observin nivells per sota de 0,2 ppm cal solucionar el problema, tant si es tracta d'aigua de proveïment propi comd'aigua de la xarxa.

* En l’apartat de DOCUMENTS I REGISTRES, hi trobareu el model per fotocopiar.

Fonts de proveïment (marqueu el que escaigui)

Aigua de la xarxa amb dipòsits.Proveïment propi (pou).

Nombre de dipòsits.Capacitat total dels dipòsits.

Dia

12/1213/1214/1215/1217/1218/1219/1220/1221/1222/1224/1227/1228/1229/1231/1 202/0103/0104/0105/0107/01

Hora Aixeta Nivellde clor

Signatura

09.1009.0012.5011.0017.3009.1009.0012.5011.0017.3009.1009.0012.5011.0017.3009.1009.0012.5011.0017.30

12312312312312312312

0,30,30,20,10,1 (1)0,00,4 (2)0,40,30,30,40,40,50,50,40,40,50,40,10,3

P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.B.R.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.P.J.B.R.B.R.B.R.B.R.

Dia Hora Aixeta Nivellde clor

Signatura

Incidències

(1) El clorador no funciona bé. S'ha avisat elservei tècnic el mateix dia.(2) Arreglat .

Signatura de lapersona responsable

Exemple del Registre número 6

22.000 l.


Incidències

08/0109/01

08.3017.00

31

0,40,4

B.R.B.R.

44

8.Els hàbitsa la feinai la formaciódel personalmanipuladorLes persones que treballen a la peixateriapoden contaminar directament el gènere.La manipulació correcta dels aliments il'aplicació continuada d'uns hàbits higiènicssón el punt i final per garantir la seguretatalimentària. A més a més, proporcionenuna bona imatge de l'establiment.Si la persona que manipula els aliments noté incorporades pràctiques higièniques ala feina quotidiana, tot l'esforç emprat aaplicar els capítols anteriors serà infructuós.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

45

La higiene de la persona quemanipula

Les persones que treballen en unapeixateria han de mantenir un nivell denetedat elevat i portar la vestimentaadequada i neta. Per tant:

· Han de dur la roba de la feina neta, de colorclar, que ha de tapar la de carrer. S’ha decanviar almenys una vegada al dia.

· Les mans i els guants, si en fan servir,s'han de rentar molt sovint, i sempre quancomencin la feina, després d'anar al vàteri també després de tocar diners.

· Han de fer servir material d'un sol ús perassecar-se les mans (paper).

· Han de portar les ferides protegides ambmaterial impermeable.

NO han de:

· Fumar, menjar ni mastegar xiclets mentretreballen.

· Tossir o esternudar prop dels aliments.

· Dur joies, rellotges o ungles llargues,perquè dificulten la higiene personal.

· Deixar la roba ni els efectes personals allloc de treball.

Per evitar la transmissió de malalties através dels aliments:

· Les persones que siguin portadores d'unamalaltia que es pugui transmetre pelsaliments, que pateixin infeccions cutànieso diarrees o que tinguin una feridainfectada no poden treballar en llocs onhi ha aliments.

· El personal manipulador té l'obligaciód'avisar al seu cap o responsable de lamalaltia o dels símptomes que pateix.D'altra banda, es pot demanar opiniómèdica per valorar el risc que suposenaquestes afeccions per a les tasques demanipulació habituals.

46

Els hàbits higiènics

Per mantenir el peix en bon estat,net i lliure de contaminacions cal teniren compte el següent:

· Cal tractar-lo amb cura, no s’ha d’atapeirdins les caixes ni prémer-lo amb el gel,que és dur i cantellut i el malmet, no seli ha de donar cops ni trepitjar-lo.

· El peix no s’ha de deixar a terra.

· Cal rebutjar el peix amb paràsits visiblescom l'anisakis.

· Les caixes, no s’han d’arrossegar ni deixar-les directament a terra, no s’han detrepitjar.

· Les caixes que no es poden rentar idesinfectar, com les de fusta, les deporexpan (poliestirè expandit), les decartró, etc. no es poden reutilitzar.

· Les safates i qualsevol embolcall del peixcal desar-los de manera que no es puguinembrutar. És recomanable posar de capper avall les piles de safates i papers quees tenen a mà per despatxar.

Amb relació a la conservaciói a l'emmagatzematge del peix:

· Cal mantenir el peix amb gel, tant almostrador com a fora del mostrador,afegir-hi gel a mesura que es fongui i evitarque l'aigua del desglaç suqui el peix.

· Els mol·luscs bivalves vius, una vegadahan sortit del centre d'expedició no espoden submergir dins d'aigua ni ruixar-los amb aquesta, no es poden per tantconservar en una piscineta

· Durant l'emmagatzematge s'ha demantenir l'ordre i l'estiba en totmoment per tal d'evitar que el productei l'envàs es malmetin o es contaminin.

· Cal guardar els productes envasatsseparats dels no envasats o en costatsdiferents si són a la mateixa cambra.

· Cal mantenir les cambres frigorífiques iles caixes dels congeladors netes i senseque s'hi acumuli glaç.

Quant als estris de treball:

· Els estris de tall s'han de netejar moltsovint, especialment després de feroperacions d'evisceració, i sempre abansde desinfectar-los.

· Una vegada desinfectats, cal desar-los enun recipient o armari específic i protegitsde qualsevol contaminació.

· Si es fan servir guants és recomanableque no siguin de làtex, ja que el làtex potpassar als aliments i causar reaccionsal·lèrgiques al consumidor.

· Els draps i les baietes s'han de rentar béi sempre que es pugui fer servir paper.

· Cal mantenir net i ordenat l'espai destinatals estris de neteja.

· Els productes de neteja s'han de desar,ben identificats, al seu lloc específic.

En referència al transport:

· S’ha de mantenir sempre la cadenadel fred.

· Cal que el vehicle estigui preparat perconservar la temperatura tot el temps quedura el transport, també si es tracta deproductes congelats.

· Els vehicles destinats al peix no es podenutilitzar per a altres càrregues si aquestespoden suposar una font de contaminació.

· Si es transporten diferents tipus d’alimentsen la mateixa càrrega s’han de separar oprotegir de manera efectiva.

ELS

PLA

NS

PR

EV

EN

TIU

S

47

La formació del personalmanipulador

· L'empresa ha de garantir la formaciódel personal manipulador en qüestionsd'higiene alimentària relacionades ambla feina que fan.

· La persona titular de la peixateria ha decomprovar que tant ella com el personalque té empleat tenen els coneixementssuficients i adequats per garantir laseguretat i la higiene dels aliments quees manipulen a la seva peixateria.

· La formació la pot dur a terme la mateixaempresa si disposa de personalcapacitat per fer-ho.

· La formació també la poden impartirentitats inscrites al Registre d'EntitatsFormadores de Manipuladorsd'Aliments. Poden ser centres privatso públics (cursets de manipuladors delsajuntaments, de l'Institut Municipal deMercats, de la Diputació, etc.).

Els documents

Cal tenir a disposició de la inspecciósanitària les còpies dels certificats deformació i aquells documents quedemostrin:

· Quina és la formació rebuda (temari,durada).

· Quina és l'entitat formadora.

· Qui l'ha rebut i quan.

· La periodicitat en què es du a terme.

Per tal que els residus i lesescombraries no suposin una font decontaminació ni una falta de respecteper al medi ambient:

· S'han d'eliminar de manera higiènica.

· Se n'han de generar els mínims. Ferservir caixes reutilitzables i resistentsque es puguin netejar i desinfectar, ésuna manera.

· S'han de canviar sovint les bosses delsresidus orgànics i mantenir tapats, netsi en bon estat els contenidors. Calllençar-ne el contingut cada dia, perevitar que puguin atraure animalsindesitjables.

· Per la mateixa raó, també cal mantenirben nets i desembossats els filtres delsdesguassos i de les arquetes.

· Els residus sòlids s'han de separar idipositar en contenidors diferenciats:brossa orgànica, paper i cartró ,vidre,envasos, etc.

· Cal identificar clarament els diferentscontenidors i procurar mantenir-los almateix lloc per evitar confusions.

· Cal anar amb compte amb els residusperillosos (fluorescents, piles, etc.) iportar-los al centre de recollida selectivao al punt equivalent del municipi.

I per acabar:

S'han d'aplicar les pràctiquesrecomanades a tots els capítolsi annexos d'aquesta guia.

S'han d'omplir puntualment elsregistres encomanats. D'aquestamanera s'eviten oblits i haverd'improvisar la informació que hi va.

AN

NE

XO

S

50

Annex I.

Exempled'undiagramade flux simpled'unapeixateria

AN

NE

XO

S

51

Càrrega(a la llotja, a ca

el majorista, etc.)

Transport(propi o no)

RecepcióConservació

en fred(cambra, congelador, etc.)

Exposició(preparació

per a la venda)

Preparacióper al client

(pesar, tallar, embolicar,envasar, etc.)

Venda

Gel

Paper,safates, etc.

52

Annex II.

Perills(contaminacions)més freqüentsen els productesde la pesca

AN

NE

XO

S

53

Parasitosi intestinal:

· Vòmits i diarrees.· També úlceres i tumors.

Reaccions al·lèrgiques:

· A la pell (inflamació,urticària).

· A l'aparell digestiu (vòmits,diarrea).

· A l'aparell respiratori (asma).

Paràsits:anisakisOrigen Possibles perjudicis Mesures per evitar-los

Els cucs d'anisakis estroben a l'intestí i al fetgedel peix, i es desplacencap a la musculatura del'animal una vegadapescat.

En molts casos es veuena primera vista, enrotllatsen forma d'espiral oestirats.

· Rebutjar el peix amb paràsitsvisibles.

· Informar els clients i elsconsumidors de les mesuressegüents:- Cal cuinar el peix a més

de 60 °C durant almenys 10 minuts.

- Cal congelar el peix a -20 °Cdurant 24 hores com a mínim si s'ha de consumircru o poc cuit (sushi, peix marinat, escabetxati salat, etc.).

Infecció alimentària:

· Dolor abdominal.· Nàusees.· Vòmits i diarrees.· Febre.

Toxiinfecció alimentària

Si els bacteris han produïttoxines.

· Dolor abdominal.· Nàusees, vòmits.· Diarrees (de vegades amb

sang).· Rampes, paràlisis.

Bacteris:salmonel·la, estafilococs, clostridisOrigen Possibles perjudicis Mesures per evitar-los

Divers. Es troben a:

· Les ferides infectades.· Els budells d'animals i

persones i als seusexcrements.

· L'aigua del desglaç.· Les superfícies, mans o estris

bruts.· Les aigües contaminades.

· Mantenir els bons hàbitsd'higiene en la manipulació.

· Tenir cura al fer l'evisceració.· Mantenir la higiene personal.· Tenir les superfícies netes i

desinfectades.· Mantenir la cadena del fred.· Garantir l'origen dels

productes de la pesca(zones de pescaautoritzades, establimentsautoritzats).

La cocció no eliminaalgunes toxines.

54

Malalties diverses:

· Gastroenteritis (dolorabdominal, nàusees,vòmits i diarrees).

· Hepatitis A.

Virus:gastroenteritis, hepatitis AOrigen Possibles perjudicis Mesures per evitar-los

El marisc procedentd'aigües contaminades.

Els mateixosmanipuladors, si sónportadors les sevesexcrecions podencontaminar el peix.

· Garantir l'origen del marisc(zones de marisqueigautoritzades, establimentsautoritzats).

· Manipular el peix i el mariscseguint els bons hàbitsd'higiene.

· Mantenir la higiene personal.· Coure bé el marisc.

Intoxicacionsalimentàries:

· Intoxicacions agudes.

Malalties greusdiverses:

· Paràlisi.· Altres símptomes

nerviosos.

Malalties cròniques:

· Efectes cancerígens.

Substànciestòxiques al peix:histamina, biotoxines,metalls (mercuri)Origen Possibles perjudicis Mesures per evitar-los

Quan el peix mor els seuspropis bacteris produeixenla histamina.

Els mol·luscos quan filtrenaigües amb biotoxines escontaminen.

Les aigües contaminadesamb metalls contaminenels peixos i altres espècies.

· Mantenir la cadena del fred(a menys de 3 °C).

· Mantenir els bons hàbitsd'higiene en la manipulació.

· Garantir l'origen dels peixos,dels mol·luscos i del marisc.

Ni la cocció ni lacongelació eliminenaquestes toxines.

AN

NE

XO

S

55

Intoxicacions a llargtermini:

· Malalties causades perl'acumulació desubstàncies tòxiques.

Productesquímics afegits:productes de neteja, plaguicidesOrigen Possibles perjudicis Mesures per evitar-los

· Per esbandir malament lessuperfícies.

· Per aplicar tractaments enpresència d'aliments.

· Per males pràctiques engeneral.

· Fer servir productesautoritzats per l'ús a laindústria alimentària.

· Aplicar unes bonespràctiques (esbandir bé,aplicar dosis correctessegons les instruccions,sempre en absènciad'aliments).

· No aplicar insecticides enpresència d'aliments.

56

Annex III.

Informacióobligatòriadels productesde la pescai de l'aqüicultura

AN

NE

XO

S

57

58

A l'etiquetadels productesadquiritsInformació general

· Nom comercial i científic de l'espècie.· Mètode de producció.1

· Zona de captura o de cria.2

· Presentació i/o tractament.3

· Identificació del primer expedidor o centre d'expedició.· Menció "Producte descongelat" si és el cas.

En els congelats,a banda de lainformació general

· Nom comercial i científicde l'espècie.

· Mètode de producció.1


· Marca d'identificació delcentre d'expedició.

· País d'expedició.· Data d'embalatge (mínim

dia i mes).· Data de consum preferent

o bé l’expressió “Aquestsanimals han d’estar viusen el moment de la venda”.

* Cal guardar l'etiqueta 60dies després d'encetarl'envàs.

· Menció: “Productecongelat”.

· Ingredients i additius.· Marca d'identificació de

l'establiment d'origen.· Presentació i/o tractament.4

· Pes net.· Ingredients i additius.· Lot.· Condicions de conservació.· Data de caducitat (si és fresc)

o data de consum preferent(si és congelat).

· Menció “No ho torneu acongelar un copdescongelat” si és congelat.

· Identificació i adreça delresponsable comercial.

· País d'origen (si prové d'unpaís tercer).

En els envasats,a banda de lainformació general

Informació generalen els mol·luscosbivalves vius*

És necessari conèixerel percentatge de glacejat,si és superior al 5%,per poder-lo indicaren el rètol del mostrador.

AN

NE

XO

S

59

Al rètoldels productesexposats (venda a doll)Informació general

· Nom comercial de l'espècie.· Mètode de producció.1



· Preu per quilogram.· El text “Conté sulfits” en el cas dels cefalòpodes i crustacis que en continguin

1 Mètodes de producció o forma d'obtenció· Pesca extractiva.· Peix d'aigua dolça.· Criat o aqüicultura.· Marisqueig.

2 Zones de captura· Atlàntic nord-oest (Zona FAO núm. 21).· Atlàntic nord-est (Zona FAO núm. 27).· Mar Bàltica (Zona FAO núm. 27, IIId).· Atlàntic centre-oest (Zona FAO núm. 31).· Atlàntic centre-est (Zona FAO núm. 34).· Atlàntic sud-est (Zona FAO núm. 41).· Atlàntic sud-oest (Zona FAO núm. 47).· Mar Mediterrània (Zona FAO núm. 37.1, 37.2, 37.3).· Mar Negra (Zona FAO núm. 37.4).· Oceà Índic (Zona FAO núm. 51 i 57).· Oceà Pacífic (Zona FAO núm. 61, 67, 71, 77, 81 i 87).· Antàrtic (Zona FAO núm. 48, 58 i 88).

· Data de consum preferent obé l’expressió: “Aquestsanimals han de ser vius en elmoment de la venda”.

En els mol·luscosbivalves vius,cal afegir-hi

En els descongelatspresentatscom a frescos,cal afegir-hi

· Menció: “productedescongelat”.


· Data de caducitat.(la del diaque es fa la descongelació).

3 Tipus de presentació i/otractament del peix

· Eviscerat: evs.· Amb cap: c/C.· Sense cap: s/C.· En filets: fl.· Cuit: c.· Descongelat.· Altres.

4 Tipus de presentació i/otractament del peix congelat

· Sencer.· En filets.· Altres.

· Menció: “productecongelat”.


· Data de consum preferent.· Preu per quilogram de pes

net escorregut.· Percentatge de glacejat, si

és superior al 5%.

En els congelatsno envasats,cal afegir-hi

60

Annex IV.

Altrainformacióobligatòriaper alsconsumidorsi consumidores

AN

NE

XO

S

61

Condicionsi recomanacionsHorari comercial

· Ha de ser visible, fins i tot amb l'establiment tancat.· Als mercats municipals cal anunciar-lo com a mínim al punt d'accés.

Fulls de reclamacions

· S'han de tenir obligatòriament.· Hi ha d'haver un cartell informatiu dels fulls a un

lloc visible.· Als mercats municipals, els fulls i el cartell s’han de

trobar com a mínim a les oficines centralsdel mercat.

Informació dels preus

· Tots els productes exposats al consumidor per a la venda han de portar de manera clarael preu (PVP) amb els impostos inclosos.

· Els productes de venda a doll han d'indicar el preu per unitat de mesura (pes o volum).

· Els productes envasats han d'indicar el preu de la unitat de venda i el preu per unitat demesura.

Tiquets i factures

· És obligatori proporcionar sempre els tiquets de compra.

· Els tiquets han de contenir la informació següent:

- Número.- Identificació i NIF de l'establiment.- Tipus impositiu aplicat o l'expressió “IVA inclòs”.- Import abonat.- Data.

· Les factures de venda es proporcionen en cas que ho demani el client.

· Han de contenir la informació següent:

- Número.- Identificació i NIF de l'establiment.- Identificació i NIF del client.- Descripció del concepte facturat.- Import abonat i tipus impositiu.- Data.

62

Annex V.

M’aculloa aquestaGuia

AN

NE

XO

S

63

Jo, en/na ,amb DNI ,

responsable de l’establiment amb NIF/CIF ,

ubicat a l’adreça

de la població de , m’acullo a la GUIA DE LES

PRÀCTIQUES CORRECTES D’HIGIENE DE PEIXATERIES, per la qual cosa em

comprometo a complir els requisits establerts en ella..

I perquè així consti, signo aquest document a , el dia

del mes de de l’any .

Signatura:

Responsable:

Guia de lespràctiques correctesd’higiene.Peixateries

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

66

Fotocopieu elsdocuments i registresper tal de poder-losutilitzar. Per a la vostracomoditat, amplieu lesfotocòpies en format A4.

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

67


Nom

Adreça

Núm. de parada Telèfon

Document número 1

Data Pàgina



Vestidors i serveis

Altres


Botiga o parada

Cal adaptar-ho a les condicions del vostre establiment.



Aplicar detergent.

Esbandir.




Esbandir.

Assecar o recollir l'aigua.

Magatzems

68


Nom

Adreça


Document número 2

Data Pàgina

Pla de controlde plagues

Codi Lloc on és cada element

Mesures preventives

Teles mosquiteres

Cortines

Reixetes en oberturesde ventilació

Dispositius o mesures actives

Electrocutador d'insecteso trampa adhesiva

Trampes de ratolins

Altres mesures

1 Cal guardar tots els documents juntament amb el pla.

Documentació que aporta 1

Contracte(amb el número de registre de l'empresa i el pla d'aplicació)

Diagnòstic inicial (informa del problema existent)

Croquis de la peixateria(amb la posició de les mesures de control)

Plaguicides utilitzats- Fitxes tècniques- Número de registre

Informe de mesures de precaució i de seguretat (previ al tractament)

Informe dels tractaments i de les incidències (per a cada tractament)

S'ha contractatuna empresaespecialitzada?

si si

si

si

sisi

sisi

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

1 E

n ca

s q

ue e

l pro

veïd

or s

igui

una

altr

a p

eixa

teria

pot

ser

que

no

tingu

i núm

ero

de

regi

stre

san

itari.

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Adr

eça

Núm

. de

para

da

Telè

fon

No

m d

el p

rove

ïdo

r(p

erso

na d

e co

ntac

te)

Ad

reça

i te

lèfo

nR

egis

tre

sani

tari

1G

èner

e q

ue s

ubm

inis

tra

Reg

istr

e nú

mer

o 1

Dat

a al

taa

la ll

ista

Dat

a b

aixa

a la

llis

ta

Dat

a

Pàg

ina

Llis

ta d

e p

rove

ïdo

rs

70

1 C

al g

uard

ar-n

e se

mp

re la

fact

ura

o l’a

lbar

à..D

ades

de

l’est

ablim

ent

Nom

Adr

eça

Núm

. de

para

da

Telè

fon

No

m d

elS

ubm

inis

trad

or

Ad

reça

i te

lèfo

nA

par

ell q

ue m

anté

o r

epar

aP

erio

dic

itat

de

les

revi

sio

nsD

arre

ra v

isit

a1

(dat

a i a

ctua

ció)

Dat

a P

àgin

a

Ser

veis

de

man

teni

men

t.S

egui

men

t

Reg

istr

e nú

mer

o 2

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Adr

eça

Núm

. de

para

da

Telè

fon

Dat

aLl

oc

Def

iciè

ncia

ob

serv

ada

Mes

ura

per

co

rreg

ir-la

Sig

natu

ra1

1 S

igna

tura

de

la p

erso

na q

ue fa

la s

uper

visi

ó..

Dat

a

Pàg

ina

Co

ntro

l de

nete

jaR

egis

tre

núm

ero

3

72

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Adr

eça

Núm

. de

para

da

Telè

fon

Núm

.d

’inci

dèn

cia

Dat

aP

rob

lem

aC

orr

ecci

óS

igna

tura

1

1 S

igna

tura

de

la p

erso

na q

ue fa

el s

egui

men

t.

Tem

per

ture

s m

àxim

es r

eco

man

ades

(Cam

bra

del p

eix

fresc

: 3ºC

/ C

onge

lado

r: -

18ºC

)

Què

s’h

a fe

tam

b e

l gèn

ere?

Dat

a P

àgin

a

Inci

dèn

cies

del

s eq

uip

s d

e fr

ed

Reg

istr

e nú

mer

o 4

DO

CU

ME

NT

S I

RE

GIS

TR

ES

1 S

igna

tura

de

la p

erso

na q

ue fa

el s

egui

men

t.

Dad

es d

e l’e

stab

limen

t

Nom

Adr

eça

Núm

. de

para

da

Telè

fon

Núm

.d

’inci

dèn

cia

Dat

aO

bse

rvac

ió o

pro

ble

ma

Co

rrec

ció

Sig

natu

ra1

Dat

a

Pàg

ina

Inci

dèn

cies

en e

l co

ntro

l de

pla

gue

s

Reg

istr

e nú

mer

o 5

74


Nom

Adreça


Registre número 6

Data Pàgina

Llibre de cloracions(per comprovar el clorador automàtic)

El nivell de clor lliure recomanat oscil·la entre 0,2 i 0,6 ppm.En cas que s'observin nivells per sota de 0,2 ppm cal solucionar el problema, tant si es tracta d'aigua de proveïment propi comd'aigua de la xarxa.

Fonts de proveïment (marqueu el que escaigui)

Dia Hora Aixeta Nivellde clor

Signatura Dia Hora Aixeta Nivellde clor

Signatura

Incidències



Incidències

Aigua de la xarxa amb dipòsits

Proveïment propi (pou)

Nombre de dipòsits

Capacitat total dels dipòsits

Autor: Gremi de peixaters de Catalunya

Creació i redacció: Anna Jacas, Avena Assessoria S.L.

© Generalitat de CatalunyaDepartament de Salut

Edició: Agència Catalana de Seguretat Alimentària

Disseny gràfic i il·lustracions:Otto&Olaf, art and communication

Impressió: Arts Gràfiques Cevagraf

Primera edició: Desembre de 2008

Tiratge: 5.000 exemplars

Revisada pel grup d’autocontrol del’Agència Catalana de Seguretat Alimentària,on hi estan representats:

Agència de Protecció de la SalutDepartament d’Agricultura, Alimentació i Acció RuralAgència de Salut Pública de BarcelonaAgència Catalana del ConsumDepartament de Medi Ambient i HabitatgeFederació de Municipis de CatalunyaAssociació Catalana de Municipis i ComarquesGrup d’associacions de consumidors

Dipòsit legal:

Guiade lespràctiquescorrectesd’higiene.PeixateriesG

uia

de

les

prà

ctiq

ues

corr

ecte

s d

’hig

iene

.P

eixa

teri

es

Amb la col·laboració de:

Guia de les pràctiques correctes d’higiene. · elaborada el propi sector amb l’objectiu...

Documents

Transcript of Guia de les pràctiques correctes d’higiene. · elaborada el propi sector amb l’objectiu...