Guia Cocina Internacional i

ADMINISTRACIN GASTRONOMICA I

TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA

MODULOCOCINA INTERNACIONAL I

CODIGOVERSINPAGINA

7353000175

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

COCINA INTERNACIONAL I

FACULTAD:Tcnico Profesional en Culinaria y Gastronoma

MODULO:COCINA INTERNACIONAL I

CICLO:III

MODALIDAD:Presencial

TIPO DE MODULO:Practico

DOCENTE:ROMAN CORREA PERDOMO

PROFESIN DOCENTE:CHEFF

COORDINACIN ACADEMICA:Ing. Adriana Ros

TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA:255 63 20 EXT 151

DIRECCIN RODRIGO ROESEL

DIRECCIN COORDINACIN ACADEMICA:Calle 71 N 11-14 Bogot Colombia

TABLA DE CONTENIDO

PAGINA

1MODULO 1 FONDO DE AVE FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZZARELLA

2MODULO 2 HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - LOMO DE CERDO CON SALSA DE NARANJA Y CHOCOLATE

3MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESA

4MODULO 4 LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN DE QUINOA Y ESPINACAS

5MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADOS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO

6MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO

7MODULO 7- VELUTE DE AVE, LASAGNA

8MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCADO CON CITRICOS AROMATIZADO CON VAINILLA Y TOMATES ASADOS CON MIEL Y PAPAS GAU FRETTES

9MODULO 9 BIFE A LA PARRILLA SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF, ENSALADA MIXTA, CREMA CATALANA

10MODULO 10 POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFLE DE NARANJAS

11MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY

12MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE

13MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN, PASTELITO FONDANT

14MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA Y CHIPS DE PLATANO VERDE (POSTRE)

15MODULO 15 - EXAMEN

16MODULO 16 - EXAMEN

17Reglamento De Talleres De Cocina

18Fuentes De Informacin Y Bibliografa Del Modulo

MDULOS FORMATIVOS1MODULO 1 - FONDO DE AVE, FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZARELLA.

1.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

EXPANSIN COCER

1.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS

OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF

BOWL MEDIANA ESPTULA

OLLA PEQUEA

TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA

MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 735400016


1.3 Tabla De Ingredientes FONDO DE AVE

INGREDIENTECANTIDADUNIDAD

HUESOS DE POLLO1500GR

ZANAHORIA1GR

CEBOLLA CABEZONA1GR

CEBOLLA PUERRO1GR

DIENTES DE AJO2UNID

APIO1RAMA

BOUQUE GARNI1UNID

FONDO OSCURO DE CARNE


HUESOS DE RES CON CARNE400GR

ZANAHORIA1GR

CEBOLLA CABEZONA120GR

CEBOLLA PUERRO60GR

DIENTES DE AJO2UNID

TOMATES2UNID

PASTA DE TOMATE70GRAMOS

APIO30GR

BOUQUET GARNI1UNID

FUMET DE PESCADO


HUESOS DE PESCADO1500GR

ZANAHORIA130GR


CEBOLLA PUERRO60GR

DIENTES DE AJO2UNID

VINO BLANCO50GR

APIO30GR

BOUQUET GARNI1UNID

VICHISSOISE


FONDO DE POLLO500ML

MANTEQUILLA60GR

CEBOLLA PUERRO30GR

PAPA PASTUSA400GR

VINO BLANCO100ML

AGUA3000ML

PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZZARELLA


ACEITE DE OLIVA15ML


HARINA300GR

LEVADURA FRESCA20GR

QUESO MOZZARELLA150GR

ALBAHACA5GR

OREGANO3GR

TOMATES SECOS50GR

LECHE220ML

1.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO

1. Higienizacin de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

3. FONDO DE AVE. Poner los huesos de pollo en el agua con las verduras.. dejar hervir, bajar el fuego y espumar. dejar a fuego bajo por hora y media. colar y refrigerar

4. FONDE DE AVE. poner los huesos y las verduras en el agua. Dejar hervir, espumar. Bajar el fuego y tapar por 45 minutos. colas y refrigerar

5. VICHYSOISSE. Fundir la mantequilla en una olla y agregar el puerro. rehogar por 5 minutos. agregar la papa y el fondo de ave. dejar hasta que la papa se cocine. procesar. aadir crema de leche. acompaar con cebolln y tocineta

6. PAN DE TOMATE.Calentar el aceite en un sartn y cocinar la cebollas picadas hasta que doren. poner harina sobre la mesa y agregar en el centro las cebollas, las hiervas picadas, los tomates seos y 2/3 de queso mozzarella. incorporar la leche libia de a poco y amasar. dividir la masa en 12 bollos. dar forma redonda.con un chuchillo dar cortes de profundidad. poner los panes sobre una placa de horno aceitada. cubrir con queso los panes. hornear a 180 c por 20 minutos aprox.

2MODULO 2 - HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA2.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN FLAMEADO

LIGAZON CON YEMAS HORNEADO / ROSTIZADO


OLLA MEDIANAHORNO CUCHILLO DE CHEF


OLLA PEQUEA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000113


2.3Tabla De Ingredientes

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA


HUEVOS3UNIDADES

MANTEQUILLA150GR

VINAGRE BLANCO70ML

VINO BLANCO90ML

CEBOLLA OCAERA3UNIDADES

LAMINAS DE SALMON AHUMADO6UNIDADES

AJOS2UNIDADES

PEREJIL5GR

ESTRAGON FRESCO20GR

LIMON1UNIDAD

PAN TAJADO3UNIDADES

CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA


SOLOMILLO DE CERDO250GR

CEBOLLA CABEZONA2UNIDADES

CEBOLLA PUERRO1UNIDAD

ZANAHORIA GRANDE1UNIDAD

SALSA DE TOMATE50GRAMOS

NARANJAS TANGELO3UNIDADES

VINO TINTO250 ML

CLAVOS DE OLOR4UNIDADES

GRANOS DE PIMIENTA10UNIDADES

RAMA DE CANELA1 UNIDAD

FONDO DE CARNE200ML

CHOCOLATE AMARGO50GRAMOS

GELATINA SIN SABOR20GRAMOS

GERMINADO DE ALFALFA10GRAMOS

2.3PreparacinPASOPROCEDIMIENTO

1. Higienizacin de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

3. HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETASe toman laminas de pan tajado y se retira los bordes, con un diente de ajo abierto se frota la superficie y se coloca en una bandeja de horno, se hornea por 7 minutos a 160 C , cortando previamente laminas delgadas de 4 cm de ancho por 10 cm de largo, pintadas con huevo batido y espolvoreada de semillas de amapola. Para los huevos poch se coloca agua y vinagre en una olla, se lleva al fuego hasta que casi rompa hervor, se aade una buena cantidad de sal y se rompe un huevo en un bowl, cuando el agua va a llegar al punto de ebullicin se aade el huevo lo mas cerca del agua y se deja en total reposo por 2 o 3 minutos, se comprueba la coccin la cual debe tener una clara cocida y una yema liquida. Se reservan en una bandeja y al momento de servirlos se pasan por agua hirviendo. La salsa holandesa debe elaborarse con mucho cuidado por la dificultad en el proceso de elaboracin, es una salsa que emulsiona gracias a la yema del huevo, se realiza una reduccin del vinagre, estragn, chalottes (cebollitas ocaeras) granos de pimienta y vino blanco, casi a seco, se reserva y en un bao mara se baten las yemas con la mantequilla clarificada (mantequilla la cual se ha despojado de su parte lctea, evitando que se queme mas rpido y por ende soportando mas temperatura) hasta obtener una salsa suave y aireada, se aade la reduccin y un poco de zumo de limn, se debe servir inmediatamente, acompaado de la lamina de pan y las piezas de salmn ahumado.

4. CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA Hermosear el lomo retirando la grasa superficial, teniendo cuidado de dejar un poco para que ayude con el sabor, se lleva a una sartn y se sella muy bien por todos los lados, lo importante de esta tcnica es que se busca concentrar todos los jugos de la pieza en poco aceite y muy caliente hasta que tome color, se lleva a un bowl y se reserva. En esa misma sartn se doran todos los vegetales cortados en mirepoix (cebolla, puerro y zanahoria) se aade tambin un poco de pasta de tomate y salsa de tomate, se aade el vino tinto y la cascara de naranja (sin nada de parte blanca porque amargara la preparacin, se adiciona tambin los clavos de olor, los granos de pimienta, eneldo y la canela en rama, se reduce esta preparacin hasta que se evapore el alcohol. Se prepara un poco de fondo de carne y se reserva para cuando se introduzca el lomo en la anterior preparacin lo cubra hasta partes, se tapa y se lleva al horno por media hora y se revisa su temperatura interior que debe llegar hasta los 70 C, baando de vez en cuando el lomo para que no se reseque.Una vez terminada la preparacin se retira en caliente y se reserva, el liquido donde se cocino el lomo se mixa con una batidora de inmersin y pasa por un colador chino se agrega un poco de chocolate amargo troceado y se lleva al fuego nuevamente hasta que tome consistencia de salsa espesa y brillante.Para presentar el plato se corta unas laminas de lomo y se napa con la salsa en la parte superior, se decora con un poco de alfalfa y gelatina de naranja que previamente se elabora, colocando en un bowl y se adiciona gelatina sin sabor en frio, luego se aade agua tibia (no muy caliente para no desnaturalizar la gelatina) se remueve hasta que no haya grumos y se lleva a unos moldes y luego refrigeracin. Por ultimo y como presentacin se sacan tajadas de naranja muy delgadas, se espolvorean con azcar y se llevan al horno a unos 150 C por 20 minutos.

3MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS


CONCENTRACIN HORNEO

PREPARACION VINAGRETA


OLLA MEDIANA HORNO CUCHILLO DE CHEF

BOWL MEDIANA MINIPIMER ESPTULA

OLLA PEQUEA TIJERAS DE COCINA

SARTEN PEQUEA ESPATULA DE GOMA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000119


3.3Tabla De Ingredientes POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK


POLLO ENTERO1UNIDAD

DIENTES DE AJO4UNIDADES

LIMONES4UNIDADES

TOMILLO20GRAMOS

PIMIENTA NEGRA10GRAMOS

ACEITE DE OLIVA150ML

PAPAS SABANERA3UNIDADES

PAPRIKA20GRAMOS

MIEL30ML

SAL GRUESA10GRAMOS

CLAVOS DE OLOR3UNIDADES

ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS


FRESAS ENTERAS200GRAMOS

VINAGRE DE VINO BLANCO50ML

AZUCAR15GRAMOS

ACEITE DE OLIVA 150ML

SAL Y PIMIENTA10GRAMOS

AGUACATES1UNIDAD

LECHUGA CRESPA VERDEUNIDAD

LECHUGA CRESPA MORADAUNIDAD

TOMATES MADUROS1UNIDAD

3.4Preparacin: PASOPROCEDIMIENTO

1Higienizacin de los productos

2Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

3POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Se precalienta el horno a 200 C, las papas se lavan muy bien y se revisa que en la superficie no haya rastros de tierra y se dejan con piel. Al momento de llevarlas a coccin se realizan una serie de incisiones delgadas pero sin llegar al fondo de la papa. En un bowl se mezclan las especias (paprika, clavos de olor), la miel y el aceite de oliva, se colocan las papas en una placa para horno y se salan con sal gruesa. Se baan con el aderezo preparado y se coloca una hoja de laurel entre las incisiones realizadas, se hornean por aproximadamente 40 minutos.El pollo lo hermoseamos retirando la parte grasa, pero sin descartar la piel, se prepara un mirepoix de vegetales (apio, zanahoria, cebolla cabezona y puerro), lavamos tanto el interior como exterior del ave y lo secamos muy bien con papel de cocina, los vegetales cortados en mirepoix se introducen dentro de la carcasa del pollo, reservando unos cuantos para hacer una cama en la bandeja donde se horneara, por otra parte se prepara una mantequilla montada, que consiste en llevar a punto pomada la mantequilla y aderezarla con limn y pimienta. El pollo se salpimenta muy bien y se baa un poco con aceite de oliva, por dentro de la piel (entre la piel y la carne se coloca un poco de mantequilla montada y se hornea por 15 minutos a 170 C luego se exprime el zumo de un limn y se pelan unos pocos dientes de ajo, pasados los 15 minutos de horneo se saca el pollo y se baa con el zumo del limn y se le adicionan los ajos dndoles un pequeo golpe, tambin se adicionan algunas ramas de tomillo, se le da vuelta de vez en cuando al pollo y se baa en sus propios jugos, para determinar su coccin se pincha con un tenedor y si sale sangre aun falta coccin, los ltimos cinco minutos se sube la temperatura a 200 C para dar crocancia.

4ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESASEn la batidora de inmersin (minipimer) se mixan las fresas hasta obtener un pur, poco a poco se aade el vinagre y el azcar controlando la acidez de la preparacin, con la minipimer aun funcionando se adiciona en forma de hilo el aceite, sal y pimienta, luego se pasa por un colador chino para eliminar todas las semillas, en el mismo plato donde se servir las rodajas de lomo se sirve unas laminas de aguacate con la vinagreta. Al final se toma una mandolina y se sacan laminas delgadas de pltano verde, se fren en bastante aceite (fritura profunda) y se pasan luego por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

4MODULO 4 - LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN DE QUINUA Y ESPINACAS


CONCENTRACIN SELLADO




OLLA PEQUEA


MODULO

COCINA INTERNACIOANL I

CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000124


4.3Tabla De Ingredientes LOMO


LOMO750GR

PANCETA8GR

QUINUA


QUINUA100GR

AGUA100ML

ACEITE DE OLIVA12ML

AJO DIENTE3UNID

ALMENDRAS15GR

UVAS PASAS20GR

ESPINACAS


ESPINACA250GR

DIENTE DE AJO3UNID


VINO TINTO20GR

CHAMPIONES20GR

DECORACIN


YUCA 40GR

ACEITE PARA FRER200ML




3LOMO EN TOCINETA. Para la quinua poner aceite en una olla, aadir cebolla y ajo. Aadir la quinua, dejar 2 minutos y aadir agua.Cocinar de 20 a 25 minutos. incorporar pasas y almendras. retirar el tallo de las espinacas en una sartn con aceite. saltear la cebolla, ajo y luego las espinacas hasta que queden tiernas. sellar el lomo, levarlo a 180 c hasta el punto deseado. para la salsa, en la misma sartn del lomo, saltear los championes y la cebolla. desglasar con el vino blanco. Verter la salsa demi-glce. Frer la yuca

5MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADAS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO5.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN HORNEO


OLLA MEDIANA HORNO CUCHILLO DE CHEF


OLLA PEQUEA


SUPREMA DE POLLO RELLENA CON REQUESN, TOMATE SECO Y ALBAHACA

INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD

PECHUGAS DE POLLO2UNIDADES

QUESO RICOTTA150GRAMOS

TOMATES SECOS4UNIDADES

ALBAHACA40GRAMOS


SALSA INGLESA50ML

CREMA DE LECHE150ML

MOSTAZA DIJON10GRAMOS

VINO BLANCO150ML

HIERBAS DE PROVENZA20GRAMOS

SAL Y PIMIENTA20GRAMOS

MIX DE LECHUGAS1UNIDAD

LANGOS PAN FRITO HUNGARO


PAPA PASTUSA4UNIDADES

LEVADURA FRESCA12GRAMOS

LECHE100ML

AZUCAR PULVERIZADA50GRAMOS

HARINA DE TRIGO500GRAMOS

SAL10 GRAMOS

ACEITE NEUTRO50ML

ACEITE PARA FREIR1LITRO

CREMA DE LECHE100ML



1.Higienizacin de los productos

2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

3SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACASe toman las supremas de pollo y se deshuesan, una vez deshuesadas se hermosean (retiran impurezas y grasa superficial) se marinan con ajos finamente picados, salsa inglesa y sal, por 20 minutos aproximadamente. En un bowl se coloca queso ricotta, tomates secos hidratados, hojas de albahaca cortadas en chiffonade, rectificar sal y pimienta. La suprema de pollo hermoseada se abre por un costado sin dividirla en dos partes y rellenar con un poco de la mezcla que se ha reservado en el bowl. Se cierran las supremas con palillos y se sellan en una sartn con poca materia grasa y altas temperaturas, se llevan al horno a 160 C por 12 minutos bandolas continuamente en sus propios jugos. La salsa se prepara mezclando todos los ingredientes en la sartn donde se sellaron las supremas, observando que el vino blanco sea el primero en adicionarse para que desglac la sartn. Se arreglan unas hojas de lechuga y se aderezan con sal, pimienta y aceite de oliva.

4LANGOS PAN FRITO HUNGARO Colocar la harina en un bol, junto con la levadura seca. Hacer un hueco en el centro y agregar el pur de papas fri a la leche, la sal, el azcar pulverizado y el aceite neutro. Amasar todo bien hasta obtener una masa homognea. Disponer la masa en un bol, con un poco de harina, y dejarla levar cubierta con un film plstico, hasta que duplique su tamao. Formar bollos con la masa estirarlos, de unos cm. de espesor. Frerlos en aceite caliente, dndoles vueltas para que se doren bien de ambos lados. Apoyarlos sobre papel y salarlos. Como salsa para este pan frito se mixan los dientes de ajo con el aceite neutro y se introducen en la crema de leche, salpimentar.

MDULOS FORMATIVOS

6MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO6.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN SALTEADO




OLLA PEQUEA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000132


6.3Tabla De Ingredientes MASA


HARINA100GR

SAL10GR

AGUA14ML

HUEVOS1UNID

ACEITE DE OLIVA12ML

SALSA ALFREDO


FONDO DE AVE50ML

CREMA DE LECHE100GR

MANTEQUILLA50GR

JAMN75GR

SALSA PESTO


ALBAHACA50GR

QUESO PARMESANO10GR

AJO DIENTE2UNID

PIONES15GR

ACEITE DE OLIVA100ML

SALSA DE TOMATES


ACEITE DE OLIVAC/N


AJO DIENTE1UNID

TOMATES250GR

ALBAHACA7GR

AZUCAR15GR

PECAN PIE (PASTA QUEBRADA)


HARINA250GR

MANTEQUILLA125GR

HUEVO1UNID

SAL2GR

AZUCAR2GR

PECAN PIE (RELLENO)


NUECES PECANA180GR

HUEVOS4UNID

AZCAR MORENA250GR

MANTEQUILLA63GR

CORN SYRUP250GR

VAINILLA3GR

SAL3GR




3.PASTA Pasar la masa por la maquina cortarla cocerla en agua hirviendo con sal hasta que quede al dente

4.SALSA DE TOMATE Pasar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite Agregar los tomates y la albahaca Poner azcar y dejar cocer

5.SALSA ALFREDO En una olla reducir el fondo a un tercio Agregar la crema y la mantequilla Agregar el jamn

6. SALSA PESTO Poner los ingredientes en la licuadora Licuar

7.PECAN PIE Hacer la pasta quebrada poniendo la harina, sal, azcar y la mantequilla en el procesador hasta obtener una textura como la miga de pan, luego aadir el huevo y dejar hasta que se despegue del vaso. Dejar reposar, estirar con un rodillo y montar el monde del pie. Blanquear la masa en el horno a 180 c Mezclar todos los ingredientes del relleno y poner en la masa Llevar al horno a 160 c hasta que uno meta el chuchillo y salga limpio ms o menos hora.

7MODULO 7 - VEOLUTE DE AVE, LASAGNA7.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN HORNEO




OLLA PEQUEA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000137


7.3Tabla De Ingredientes VELOUTE DE AVE


FONDO DE AVE1000ML

CHAMPIONES60GR

CREMA DE LECHE100GR

MANTEQUILLA100GR

HARINA40GR

MASA LASAGNA


HARINA100GR

HUEVOS1UNID

AGUA10ML

ACEITE13ML

RELLENO LASAGNA


CARNE200GR

MANTEQUILLA6GR

CEBOLLA60GR

AJO DIENTE2UNID

TOMATE300GR

QUESO MOZZARELLA200GR

ALBAHACA6GR

VINO TINTO100ML

SALSA MORNAY


MANTEQUILLA15GR

HARINA15GR

LECHE150ML

QUESO GRUYERE80GR

HUEVO1UNID

QUESO MOZARELLA40GR




3.VEOLUTE DE AVE Preparar un roux blanco Agregar fondo de ave y los championes Agregar crema y al final la mantequilla Blanquear la zanahoria Cocer el pollo en agua, una vez cocido cortarlo en cubos Pasar la veloute por un chino Incorporar el pollo y la zanahoria

4.LASAGNA Derretir la mantequilla en una sartn Agregar la zanahoria, pimentn, cebolla y el ajo en brunoise Una vez este todo cocido agregar los tomates y por ultimo incorporar la carne y el queso Para la salsa hacer una bechamel Incorporar yemas de huevo batido y queso gruyere

8MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCE MEDITERRANERO Y TOMATES A LA PROVENZA CON PAPAS GAUFRETTES

8.1 Tcnicas A Aplicar

MTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN FRITURA

PAPILLOTTE




OLLA PEQUEA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000141


8.3Tabla De Ingredientes PASTA BRISE


HARINA125GR

SAL3GR

AZCAR25GR

MANTEQUILLA60GR

YEMAS DE HUEVO40GR

POLVO DE ALMENDRAS40GR

QUICHE LORAINE


PASTA BRISE200GR

CREMA DE LECHE200GR

HUEVOS4UNID

TOCINETA80GR


NUEZ MOSCADA2GR

PESCE MEDITERRANEO


FILETE DE LENGUADO220GR

ACEITE DE OLIVA40ML


DIENTES DE AJO1UNID

ALCAPARRAS25GR

TOMATES SECOS10GR

ACEITUNAS NEGRAS10GR

RALLADURA DE LIMN7GR

JUGO DE LIMN15ML

PIMENTN ROJO100GR

PAPAS GAUFRETTES


PAPA230GR

ACEITE PARA FRER1000ML




3.QUICHE LORAINE Saltear la cebolla hasta que caramelice con un poco de aceite Quitarle la grasa a la tocineta Estirar la masa y ponerla en un molde para pie Blanquear la masa en el horno a 170 c por 10 minutos Mezclar los ingredientes y rellenar Hornear a 160 c hasta que el cuchillo salga limpio

4.PESCE MEDITERRANEO Poner el pescado sobre el papel aluminio untado con aceite de oliva Poner el resto de los ingredientes encima del pescado y llevar al horno a 180 c por 12 minutos

5.TOMATES A LA PROVENZAL Ponerle sal a los tomates y ponerlos boca abajo sobre un plato para quitar la humedad Mezclar el perejil y el ajo con el pan rallado junto con la mantequilla derretida. Se rellenan los tomates con esta mezcla y se llevan al horno a 170 c por 15 minutos

9MODULO 9 - BEEF A LA PARRILLA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF, ENSALDA MIXTA, CREMA CATALANA


CONCENTRACIN SALTEADO




OLLA PEQUEA


MODULO

COCINA INETRNACIONAL I

CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000145


9.3Tabla De Ingredientes BIFE A LA PARRILLA


BIFE ANCHO400GR

SAL GRUESA10GR

SALSA BEARNESA


YEMAS4UNID

MANTEQUILLA250GR

REDUCCION


VINO BLANCO90ML

VINAGRE DE VINO BLANCO40GR

CEBOLLA OCAERA70GR

ESTRAGN10GR

CAYENA10GR

LIMN1UNID

PAPAS POINT-NEUF


PAPAS300GR

ACEITE PARA FREIR600ML

ENSALADA MIXTA


LECHUGA CRESPA VERDE40GR

LECHUGA CRESPA MORADA49GR

VINAGRE10ML

TOMATE55GR

MOSTAZA DIJON20GR

ACEITE DE OLIVA30ML

CREMA CATALANA


LECHE200ML

AZUCAR60GR

CREMA DE LECHE60GR

CANELA EN POLVO7GR

RALLADURA DE LIMON5GR

YEMAS DE HUEVO3UNID

FECULA20GR




3.BIFE A LA PARRILLA Limpiar el lomo Marinar en aceite con tomillo minimo por 20 minutos Sellar en una sarten que se pueda llevar a l horno y terminar la coccin en el horno por mas de 12 min a 180 c

4.SALSA BEARNESA Clarificar la mantequilla al bao mara Saltear las chalotes en una sartn Adicionar el vino blanco y el vinagre de vino dejar reducir hasta que quede casi seco Reservar en un lugar clido En un bao mara batir las yemas con la mantequilla clarificada sin dejar de batir Poco a poco agregar la reduccin y seguir batiendo hasta que quede emulsionado Pasar por un chino Adicionar sal, cayena, estragn y zumo de limn

5.PAPAS PONT NEUF Cortar la papas en bastones Poner el aceite a temperatura media por 3 minutos Retirarlas del aceite, secarlas y llevarlas de inmediato al refrigerador por 6 minutos Volver a llevar a un aceite a temperatura alta hasta que la corteza dore

6. SALSA PESTO Poner los ingredientes en la licuadora Licuar

7.ENSALADA MIXTA Realizar una vinagreta sencilla por cada unidad de vinagre tres de aceite de oliva Poner la sal y la pimienta al vinagre Rectificar sabor Cortar los tomates en gajos quitndoles la piel Mezclar con la lechuga

8.CREMA CATALANA En una olla poner la leche, la mitad del azcar, la crema la canela y la piel de limn Mezclar las yemas con el azcar sobrante y la maicena Poner a hervir la leche, una vez haya hervido agregar la mezcla de las yemas Una vez espese dejar dos minutos sin revolver Retirar Refrigerar por dos horas en recipientes resistentes al calor Rociar con azcar por encima y quemar con un soplete

10MODULO 10 - POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFFLE DE NARANJA


CONCENTRACIN SELLADO




OLLA PEQUEA


MODULO


CDIGOVERSINPAGINA

73530 - 7354000151


10.3Tabla De Ingredientes PREPARACIONES DE HOJALDRE


SUPREMA DE POLLO600GR

MANTEQUILLA15GR

ACEITE15ML


DIENTES DE AJO1UNID

CHAMPIONES40GR

MASA DE HOJALDRE200GR

TOCINETA80GR

HUEVO1/2UNID

MASA DE HOJALDRE


HARINA600GR

AGUA155ML

SAL4GR

MANTEQUILLA200GR

SALSA



ZANAHORIA50GR

CEBOLLA PUERRO30GR

APIO30GR

LAUREL1GR

VINO TINTO DULCE20ML

VINO BLANCO SECO20ML

FONDO DE AVE110ML

SALSA DEMIGLACE110ML

GUARNICIN


ZANAHORIA300GR

BRCOLI50GR

CHAMPIONES15GR

HINOJO1GR

MANTEQUILLA15GR

SOUFLE DE NARANJA


LICOR TRIPLE SEC50ML

RALLADURA DE NARANJA20GR

CHOCOLATE AMARGO40GR

LECHE250ML

ESENCIA DE VAINILLA10ML

HARINA200GR

AZCAR30GR

YEMAS50GR

CLARAS DE HUEVO3UNID




3.POLLO ENVUELTO EN HOJADRE Sellar la pechuga por ambos lados Hacer una duxel con championes y ajo Cortar laminas de hojaldre de 0.5 cm de espesor Poner la pechuga sobre el hojaldre Poner un poco de duxel sobre el pollo Tapar con otra lamina de hojaldre Pintar con huevo Llevar a horno a 200 c

4.SALSA Saltear en aceite la cebolla, la zanahoria, puerro, apio y laurel Cocinar por 10 minutos Agregar vino blanco, vino dulce, fondo y salsa demi-glace Reducir a la mitad

5.SOUFLE DE NARANJA Enmantequillar y azucarar moldes de souffl Hervir la leche con la esencia de vainilla y la ralladura de la naranja Mezclar en un bowl las yemas con el azcar y la maicena Incorporar la leche u dejar espesar Agregar mantequilla Dejar enfriar Unas vez frio mezclarlo con el triple sec Incorporar con las claras y el chocolate picado Colocar en un molde y llevar a un horno a 180 c mas o menos a 20 minutos Espolvorear con azcar impalpable

11MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY11.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

CONCENTRACIN ASADO PARRILLA




OLLA PEQUEA


COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA


COSTILLAR RACK DE CORDERO 4 COSTILLAS

MANTEQUILLA300GRAMOS

RAMA DE ROMERO1UNIDAD

TOMILLO6UNIDADES

SALVIA20GRAMOS

PEREJIL20GRAMOS

DIENTES DE AJO1UNIDAD


MIGA DE PAN100GRAMOS

QUESO PARMESANO160GRAMOS

HABAS VERDES250GRAMOS

AJI AMARILLO (PERUANO)60GRAMOS


SALSA DEMIGLACE200ML

CREMA DE LECHE120ML

PAN TAJADO4UNIDADES

LECHE60ML

ZANAHORIAS BABY6UNIDADES

RABANO2UNIDADES

VINO MALBEC O MERLOTBOTELLA

CHALOTTES (CEBOLLA OCAERA)3UNIDADES

RAMA DE HIERBABUENA5UNIDADES

PROFITEROLES EN SALSA INGLESA CON CREMA CHANTILLY


AGUA125ML

HARINA DE TRIGO75GRAMOS

MANTEQUILLA65GRAMOS

HUEVOS5UNIDADES

CREMA DE LECHE200ML

LECHE150ML

VAINA DE VAINILLAVAINA

LICOR DE NARANJA15ML

AZUCAR40GRAMOS

RALLADURA DE NARANJA1UNIDAD




3COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA

Limpiar el rack asegurndose de retirar el hueso de la carne, bridar y sellar el costillar en mantequilla clarificada, reservar en rejilla, dejar desangrar unos minutos. Para la costra a las finas hierbas se pican todas y cada una de las hierbas y se pica tambin el ajo, se hace una masa con las finas hierbas, el ajo, el queso y el pan rallado, se unta directamente la mostaza Dijon en el costillar y se empaniza con la masa, se lleva al horno por no mas de 8 minutos a 180 C.

Para el pur de habas, se cocen las habas en agua hirviendo y se licuan sin cscara con un poco (muy poco) del liquido de coccin. El aderezo para el pur de papas se realiza tomando el pimentn amarillo, desvenndolo y retirndole todas las semillas, se lleva a una sartn y se saltea con poco aceite hasta que caramelice y se adicionan los dientes de ajo, se termina su coccin y luego se lleva a la mixer hasta pulverizarlo, poco a poco se aaden los dems ingredientes tajadas de pan mojadas con leche, habas licuadas, crema de leche, queso rallado, sal y pimienta y se deja reducir casi a seco.

Con los vegetales bebe, se cocinan las zanahorias y nabos por separado en agua con sal hasta el dente, reservar y pasar por agua fra para cortar la coccin, en un poco de fondo de carne reducir e incorporar la mantequilla y los vegetales para terminar la coccin, sazonar, rectificando sal y pimienta.

Con la salsa se saltean los chalottes, se mojan con vino tinto y se reducen a 1/3 colocando la rama de hierbabuena y cuidando la acides con un poco de azcar o miel.

4PROFITEROLES EN SALSA INGLESA RELLENOS CON CREMA CHANTILLYPasta Choux

Hervir el agua con la mantequilla. Agregar toda la harina de golpe y batir hasta que se desprenda de las paredes, retirar del fuego.

Enfriar unos minutos y agregar los huevos uno a uno batiendo hasta que se mezclen perfectamente en la masa.

Colocar la pasta choux en una manga pastelera y realizar diferentes figuras segn lo indique el chef docente. Colocar las figuras en una lata para hornear.

Hornear a 170C por 25 a 30 minutos o hasta que la pasta tenga un color dorado.

Con la crema inglesa dividimos el azcar en dos partes, una va a la leche la crema de leche y la vaina de vainilla, que se lleva a fuego bajo hasta que tome un hervor suave. La otra mitad del azcar se adicionan a las yemas y se baten hasta obtener punto letra, se adiciona la mitad de la leche y crema de leche a las yemas punto letra, se recupera todo lo que esta en los bordes y nuevamente se lleva al fuego, hasta obtener una temperatura de 85 C o nape la cuchara, se lleva inmediatamente a un bao mara invertido (agua con hielo) para cortar la coccin, previamente pasado por un colador chino.Con la crema chantilly, se bate enrgicamente la crema de leche hasta y se aade en forma de lluvia durante el proceso el azcar pulverizado, si se bate demasiado la crema de leche se convierte en mantequilla.

12MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE


EXPANSIN COCCIN




OLLA PEQUEA

12.3Tabla De Ingredientes TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE


COUS COUS100GRAMOS

FONDO DE AVE200ML

JUGO DE NARANJA50ML

NARANJA1UNIDAD

UVAS PASAS BLANCAS50GRAMOS

MENTA FRESCA60GRAMOS

PIMENTON ROJO1UNIDAD

AJO4UNIDADES


CHALOTTES3UNIDADES

ACEITE VEGETAL100ML

VINAGRE DE ESTRAGON20GRAMOS

PEREJIL PICADO20GRAMOS

PIMIENTA DE CAYENA10GRAMOS

LOMO DE RES400GRAMOS

VINAGRE BALSAMICO200ML

MIEL120GRAMOS

PAPA SABANERA3UNIDADES

MIX DE LECHUGAS1UNIDAD


CHALOTTES3UNIDADES

TOMATE1UNIDAD

VINAGRE DE VINO TINTO100ML

ACEITE VEGETAL20ML

PEREJIL PICADO2RAMAS

ESTRAGON PICADO10GRAMOS

MANTEQUILLA200GRAMOS

DEMI-GLACE300ML

PASOPROCEDIMIENTO



3TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADAPara la preparacin del cous cous, se coloca agua caliente con aceite y sal, en un bol se coloca el cous cous y se cubre con el agua y se tapa con papel vinilpel, cerca de donde hay calor para que ocurra el proceso de hidratacin de el cereal con mas rapidez, las uvas pasas se hidratan en agua caliente por 10 minutos, cuando el cous cous este hidratado se adicionan las uvas pasas. Cuando este procedimiento se este realizando se pone a asar un pimentn directamente en la hornalla, para poder pelarlo mas fcilmente, se prepara aparte una vinagreta con mostaza Dijon, vinagre (1), aceite (3), chalottes ciselados, sal, pimienta y un poco de azcar para controlar la acidez de esta, al final agregamos un poco de agua caliente para aligerar esta vinagreta. Se procesa el pimentn y se agrega a la vinagreta con el zumo de naranja, pasando esta preparacin por un tamiz. Al final uno el cous cous con la vinagreta y el perejil picado finamente, se monta en un timbal y se sirve caliente, reservando un poco de la vinagreta para decoracin en el plato.

4TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISESe prepara una reduccin de aceto balsmico con miel, ajo cortados por la mitad, se ciselan chalottes y se pica finamente el tomillo (solo las hojas), se adiciona la salsa Demi-glace, todo junto en una olla a fuego medio, hasta napar la cuchara.

Las papas se pelan y se redondean como un tubo (todas del mismo dimetro), se sacan laminas delgadas se blanquean en agua con sal a fuego medio alto por un minuto aproximadamente, cuando ya estn blanqueadas se disponen sobre un tapete siliconado en forma de flor y se pegan con un poco de mantequilla clarificada se llevan al horno hasta que doren por 10 minutos aproximadamente 170 C, la sal y la pimienta se adicionan cuando la flor este terminada.

Los tomates se mondan (se sacan 4 gajos) se salpimientan y se prepara una vinagreta con chalottes ciselados, ajos picados finamente, mostaza Dijon, perejil, estragn con aceite (3) y vinagre (1) y un poco de azcar. Las lechugas se cortan con las manos (limpias las hojas con agua y un poco de vinagre), al final los tourneds se marcan en el grill, se llevan a una placa y se termina su coccin en el horno, no olvidando salpimentar muy bien. Para la decoracin del plato se monta una flor de papas encima el lomo y se dispone otra capa de papas, se salsea muy bien y se monta a un lado la ensalada (tomates, lechugas y vinagreta).

13 MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN CON CAMARONES, PASTELITO FONDANT13.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN

EXPANSIN COCCIN




OLLA PEQUEA

13.3 Tabla De IngredientesCREMA DE ESPARRAGOS


ESPARRAGOS200GR

FONDO DE POLLO500ML

ACEITE DE OLIVA20ML

MANTEQUILLA10GR

HARINA30GR

LECHE 130ML

ARROZ AL AZAFRAN CON CAMARONES


ARROZ ARBORIO100GR

CAMARONES100GR


QUESO PARMESANO40GR

FONDO DE POLLO500ML

DIENTE DE AJO1UNID

ACEITE DE OLIVA60ML

MANTEQUILLA20GR

VIO BLANCO40ML

AZAFRANC/N

PASOPROCEDIMIENTO



3.Sofrer la cebolla con el aceite y la mantequilla, hasta que este tierna, agregar el ajo y rehogar, agregar el arroz y nacarar, agregar el vino y deshacer, evaporar el alcohol, agregar el azafrn activo y mojar con el fondo de pollo, rectificar de sal y dejar el arroz al dente, retirar del fuego y terminar con el queso parmesano y la crema de leche.

4.Agregar los camarones salteados con ajo, sal pimienta y perejil en aceite de oliva.

PASTELITO FONDANT


CHOCOLATE AMARGO250GR

MANTEQUILLA 250GR

HUEVO6UNID

YEMA5UNID

AZCAR170GR

ESENCIA DE VAINILLA15GR

HARINA120GR

FRAMBUESAS100GR

AZCAR PULVERIZADA20GR

PASOPROCEDIMIENTO



3.Fundir el chocolate y agregar la mantequilla.

4.Combinar los huevos, las yemas, el azcar y la esencia de vainilla.Mezclar con la harina e integrar el chocolate.

5.Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que al presionarlos se sienta el centro suave y los bordes se vean opacos.

14 MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA FRESCA CON FRUTAS, CHIPS DE PLTANO VERDE


CONCENTRACIN FRITURA




OLLA PEQUEA

14.3 Tabla De IngredientesLOMO STROGANOFF


LOMO DE RES200GR

ACEITE DE OLIVA40GR

DIENTE DE AJO1UNID

MANTEQUILLA20GR


CHAMPIONES150GR

PAPRIKA40GR

FONDO DE CARNE500ML

TOMILLOC/N

LAURELC/N

HARINAC/N

TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA

MODULO COCINA INTERNACIONAL I

CODIGOVERSINPAGINA

7353000171





3.Limpiar y cortar el lomo en finas tiras, condimentar con sal y pimienta y pasar por harina condimentada con paprika, saltear el lomo en aceite de oliva y reservar.

4.En un sartn salear los championes con mantequilla y aceite, agregar tomillo y laurel, salpimentar y reservar.

5.Aparte en un sartn saltear la cebolla hasta que este tierna, salpimentar y reservar.

6.Juntar todos los ingredientes, agregar el fondo de carne y dejar a fuego lento por 30 minutos y reservar.

7.Aparte realizar los chips de pltano verde para acompaar el plato.

ENSALADA CON FRUTAS FRESCAS


VARIEDAD DE LECHUGAS100GR

MANGO TOMMY1UNID

AZUCAR10GR

MOSTAZA20GR

ACEITE DE OLIVA30GR

VINAGRE DE JEREZ20ML

MANAZANA VERDE1UNIDAD

UCHUVAS20GRAMOS

FRESAS5UNIDADES

PASOPROCEDIMIENTO



3.Lavar, secar y cortar las lechugas y reservar.

4.Preparar los vegetales y las frutas, reservar.

5.Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar.

15 MODULO 15 - EXAMEN

16 MODULO 16 - EXAMEN

17. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos.

PantalnDe chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente)

RedO cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.

Guantes de cirugaGuantes de ltex al momento de sufrir una herida

Tapa bocasDesechables

Repasadores2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin acadmica

Gorro de chefDiseo de la Institucin Universitaria nicamente

Chaqueta

Delantal

El alumno deber:

Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr estar en el taller de cocina. Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina. Ser para uso personal e intransferible Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas. La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL

El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc. Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina. Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto. No se permite usar bigote ni barba preferiblemente. No se permite usar ninguna clase de maquillaje Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes. Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc. Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus. Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad. El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin. Prohibido mascar chicle. Prohibido entrar y salir del taller de cocina. En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno. El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina. El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos. En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.

EN LA PRCTICA

Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada. Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea pertinente y presentara un informe a la coordinacin. Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros. La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes. Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas. Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente. Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios. El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanteras sin previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina. El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase. Se prohbe consumir alimentos durante el proceso. Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller. El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cort punzantes debe ser como el instructor le indica. Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad. El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado a la coordinacin acadmica. Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase. Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique. El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES

Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado. Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres. El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina. Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente. En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico. En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias. Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo. No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc. Cortar siempre en tablas especiales. Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo. La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin. Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo. Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos. Nunca correr, siempre caminar. No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin. Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer. Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta. Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes. Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento. Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente. Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas. Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.

EVENTOS ESPECIALES

Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica o Practica) que corresponda. La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar

19. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO

PAULINA ABASCAL, Larousse de los postresKARLOS ARGUIANO, Pintxos y tapasJULIA FERNNDEZ, Cocinas del mundoJOSE ANDRES, Los fogones de Jos AndrsLA MEJOR COCINA, AperitivosLA COCINA EN GRADOS, escuela HoffmanLIBANO, AROMA Y SABOR, Asociacin de mujeres colombo-libanesas EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis

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