Guia Cocina Asiatica (Electiva)

7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

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T CNICO PROFESIONAL EN

CULINARIA Y GASTRONOMA

ELECTIVACOCINA ASITICA


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PERIODO ACADMICO 2 - 2010

FACULTADTcnico Profesional en Culinaria y

Gastronoma

MODULO Electiva ICICLO IIIMODALIDAD PresencialTIPO DE MODULO PracticoDOCENTE SANTIAGO ECHANDIAPROFESIN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINADIRECCIN COORDINACINCOORDINACIN ACADEMICA

Ing. Romn Correa

Ing. Adriana Ros

TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA 25563402556640 ext. 154DIRECCIN Constanza RamrezACADEMICA Cll 71 N 11 -14 piso 1 Bogot Colombia


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PAGINA

1MODULO 1 - Sopa de won ton, cerdo agridulce, cestas rellenas desetas.

2 MODULO 2 - Arroz Cantons, spring rolls, pato Pekin

3MODULO 3 - Ensalada de papaya, sopa de pollo y limonaria,pescado al curry verde, arroz frito en pia.

4MODULO 4 - Cerdo en salsa de chile, curry verde de pollo, fideosal huevo con camarones.

5MODULO 5 - Pincho de cerdo y langostinos, sopa laksa, fideosagridulces con cerdo.

6 MODULO 6 - Yakitoris, sopa miso, tempra, lomo teriyaki.7 MODULO 7 - Sushi.

8MODULO 8 - Cerdo relleno de vegetales, fideos de arroz convegetales, sopa de limonaria y carne.

9 MODULO 9 - Curry de langostinos, cordero con salsa de aji y


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yogurt, chapati, samosas.

10MODULO 10 - EXAMEN LOMO EN SALSA DE OTRAS Y ARROZFRITO

11. Bibliografa. Gran libro de la Cocina Asitica.


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1 MODULO 1 - SOPA DE WON TON, CESTAS DE SETAS, CERDOAGRIDULCE.1.1 Tcnicas A Aplicar

TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SALTEAR

CONCENTRACIN

EXPANSION

CONCENTRACION

CONCENTRACION

FRITAR

HERVIR

VAPOR

SELLADO

1.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS

SARTENES

OLLAS

WOK

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS

COLADORES

CESTAS DE VAPOR


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1.3Tabla De IngredientesSOPA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD RAIZ DE CILANTRO

CARNE DE CERDO CHILE ROJO

20

8001

GR

GRUND

CASTAAS DE AGUA 200 GR CEBOLLA OCAERA DIENTES DE AJO HOJAS DE CILANTRO CORIANDRO SALSA DE PESCADO CEBOLLA LARGA CALDO OSCURO

802203

1040

2000

GRUNDGRGRMLGRML


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CESTAS DE SETASINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

SETAS SHITAKE ZANAHORIA CEBOLLA LARGA

20016040

GRGRGR

CHILE ROJO 1 UND PIMENTON ROJO DIENTE DE AJO MAIZ SALSA CLARA SALSA DE OSTRAS HARINA MAICENA AGUA

1501

100101215040150

GRUNDGRMLMLGRGRML


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WON TONSINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

CEBOLLA LARGA CHILE ROJO DIENTE DE AJO

3011

GRUNDUND

LIMON 1 UND CILANTRO SALSA SOYA CLARA HUEVO HOJAS DE WON TAN

105125

GRML

UNDUND


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CERDO AGRIDULCEINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LOMO DE CERDO ZANAHORIA BROCOLI

5006090

GRGRGR

APIO 50 GR. CEBOLLA OCAERA DIENTE DE AJO CHILE ROJO SETAS SHITAKE SALSA SOYA CLARA VINAGRE DE ARROZ AZUCAFR DE PALMA JENGIBRE MAICENA CALDO DE POLLO CANELA POLVO 5 ESPECIAS HOJAS DE CILANTRO CEBOLLA LARGA

20219010201542

125111530

GRUNDUNDGRMLMLGRGRGRMLGRGRGRGR


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1.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO

1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Sopa de won ton: (relleno de won tan) picar la carne de

cerdo, ajo, cebolla larga y el chile. Se ralla la piel del limn y se saca el jugo.

(Sopa) se corta la limonaria en pedazos grandes, se corta la cerdo en

pedazos de 2cm, se pica la raz de cilantro, moler el coriandro, picar el chile,

cortar las cebollas ocaeras en julianas.

Cestas de rellenas: (masa) se hace un volcn con la harina y se incorporan

los dems ingredientes mientras se amasay se deja una masa homognea

sin grumos. (Relleno) se cuece el maz en agua hirviendo, picar el ajo en

brunoise, se corta los hongos en lminas y el pimentn y la zanahoria en

jardinera.

Cerdo agridulce: Cortar la zanahoria en julianas, el brcoli y coliflor cortarlos

en flores mas pequeas, cebollas ocaeras en julianas, ajo en brunoise, los


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hongos en , chile rojo el brunoise y rallar el jengibre.

4. SOPA DE WON TON- Para la sopa poner agua a hervir y agregar el cerdo, la limonaria, el

chile y la raz de cilantro

- Rehogar la cebolla ocaera y el ajo en aceite aparte

- Cortar las castaas de agua en laminas

- Se agrega cilantro, coriandro, salsa de pescado y faltando 5 minutos

para retirar las castaas de agua.

- Para rellenar los won tons se mezcla el cerdo picado con la ralladura

de limn, chile, jugo de limn, cebolla larga, ajo, cilantro, salsa soya y

1 yema.

- Se cierran las lminas de won ton con un poco de agua o la clara del

huevo y despus se fritan en aceite profundo hasta que doren, luego

se sirve la sopa con cebolla larga en rodajas, y los won tons.

CESTAS DE PASTA RELLENAS- Estirar la masa en crculos de 4cm de radio y hacer pliegues en la


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masa para que haga una cesta.

- Para el relleno saltear los pimentones, el ajo, la zanahoria, los

hongos y la cebolla larga. Una vez hayan cocinado incorporar la salsa

de soya y la salsa de ostras.

- Rellenar las estas y llevarlos a cocer al vapor por 8-10 minutos

CERDO AGRIDULCE- Mezclar salsa de soya, vinagre de arroz y azcar de palma

- Cortar el cerdo en pedazos de 2cm

- Saltear el cerdo en un wok y una vez dorado retirar

- En el mismo wok saltean los ajos, chalotas, jengibre y chile, luego la

zanahoria y el brcoli y el coliflor

- Se aaden las setas y por ultimo se devuelve el cerdo

- Se aade la mezcla de los lquidos y se aade maicena diluida en

agua.

- Se aaden las especias

- Se decora el plato con cilantro y cebolla larga.

1.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)


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La Gastronoma de Chinaes una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria

del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que

originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras

partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta

toda Europa.

Aspectos culturalesLa cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin

con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por

extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos

yin(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y

tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang(masculinos) incluyen los platos fritos,

especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que

armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre

lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las

tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por

la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo

y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final

de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un

papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines
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esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones

que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo

caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la

gastronoma del sur de China.

ComponentesConcebida desde una perspectiva cultural y teraputica, la cocina china estructura las

comidas en torno a un conjunto de ingredientes complementarios repartidos en dos

grupos:

1. Una fuente de carbohidratos oalmidn, conocido como, en idioma chino (zhsh? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o

mantou (panecillos al vapor).

2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artculos , esteparte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta

conceptualizacin culturalest en contraste de alguna forma con el concepto de

la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el

plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y

unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables

variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cultura_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_chinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_occidental&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_occidental&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_chinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cultura_China&action=edit&redlink=1


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todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en

trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de

China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del

arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz

y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La

sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el

apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene

de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen

budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que

tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.

Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han

llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes

comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera.

El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol

de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no

se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina

tradicional china no emplea leche porque la intolerancia a la lactosa es muy extendida

en muchos pases asiticos.
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sur_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Apetitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Abonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Abonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Apetitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sur_de_China&action=edit&redlink=1


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Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de

occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas

dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por

ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto

los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son

platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan lapasta de judas roja (dousha). El

matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno,

el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma

de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o

"Pudin de Arroz ocho tesoros".

El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se

consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume

acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin

otro aadido, y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina

de trigo cocidos al vapor.

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer

alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara

especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha decermica). Se puede comprobar

que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a
http://es.wikipedia.org/wiki/Freirhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Matuan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Doushabao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Babao_Fan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Babao_Fan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Doushabao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Matuan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Freir


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la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la

actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bambo de

plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos

con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces

la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de reutilizar los palillos.

En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas

porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer

directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha

considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro"

debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de

pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al

comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se

"incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta

tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos

En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se

sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es

conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada

comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a
http://es.wikipedia.org/wiki/Talahttp://es.wikipedia.org/wiki/Este_de_Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Platahttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuencohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuencohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocerhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/Platahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Este_de_Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tala


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pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se

sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los

habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus

propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta

higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar

estos alimentos.

Condimentos Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans

estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es

conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinaro cocinar.

Brotes de soja o "Dientes de Dragn"

Salsa de tamarindo

Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.

Pak Choy

Algas

Camarones secos

Cebollino

Jengibre

Fideos de arroz

Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del

espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar

en un wok y luego molerlo en un mortero.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polvo_de_cinco_especiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Curryhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pak_Choyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algashttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wokhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wokhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Algashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pak_Choyhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Curryhttp://es.wikipedia.org/wiki/Polvo_de_cinco_especiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Saliva


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Aceite de ajonjol o Ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la

cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo

tostadas.

Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y

aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja

graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

Salsa de ostras

Salsa de pescado

Bamb

Salsa soja

Variantes localesLa cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como

corresponde a un pas de esta extensin. Las cocinas regionales pueden enumerarse

como:

Regiones principales de China Gastronoma del norte de China

Gastronoma mandarn

Gastronoma de Jiang-Huai

Gastronoma cantonesa(provincia de Guangdong)

Gastronoma de Chiuchow(regin deChaozhou, Guangdong)

Gastronoma de hakka(Grupo tnico de Hakka)
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_glutinosohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_ostrashttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_sojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_ostrashttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_glutinosohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samo


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Gastronoma de Hunan

Gastronoma de Shanghai

Gastronoma de Sichuan

Gastronoma de Fujian

Gastronoma de Yunnan

Gastronoma de Hainan

Otras regionesGastronoma de Hong Kong

Gastronoma de Macao

Gastronoma de Taiwan

Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin deNanyang o del sureste

de la dispora china.

2 MODULO 2 - SPRING ROLLS, PATO PEKIN, ARROZ CANTONES

2.1 Tcnicas A Aplicar
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gatronom%C3%ADa_de_Nanyang&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gatronom%C3%ADa_de_Nanyang&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=1


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TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SALTEAR

CONCENTRACIN

CONCENTRACION

CONCENTRACION

FRITAR

HORNEAR

RELLENAR

HERVIR


SARTENES

OLLAS

WOK

HORNO CUCHILLO DE CHEF

BOWLS

PINZAS

2.3Tabla De IngredientesARROZ CANTONES

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD


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SPRING ROLLS

ARROZ BASMATI ZANAHORIA PIMETON VERDE LANGOSTINO SALSA DE OSTRAS

SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CEBOLLA LARGA

375100701505

51070

GRGRGRGRML

MLMLGR.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD


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CEBOLLA CABEZONA PASTA PARA SPRING

ROLLS PIMETON LOMO DE CERDO

TOMATE CHONTO PASTA DE TOMATE AJO CEBOLLA OCAERA SALSA DE OSTRAS SALSA DE PESCADO CHILI SAUCE AZUCAR AJI CEBOLLA LARGA CLARA DE HUEVO RAICES CHINAS

30010

5070

7004022010880151304050

GRUND

GRGR

GRGR.UNDGRMLMLMLGR

UNDGRGRGR


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PATO PEKIN

2.4PreparacinPASO PROCEDIMIENTO

1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Arroz cantons: Cocinar el arroz en agua. Cortar los

pimentones y la zanahoria en julianas, cortar la cebolla larga en rodajas.

Spring rolls: Cortar el ajo en brunoise, cortar la cebolla ocaera en julianas,

cortar a cebolla larga en rodajas, cortar el pimentn en jardinera, cortar el

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PATO MIEL AGUA CALIENTE CEBOLLA LARGA PEPINO SALSA HOISIN CREPES CHINAS

PEQUEAS

130300301001001025

UNDGRMLGRGRGRML

UND.


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cerdo en brunoise.

Pato Pekin: Cortar el pepino en bastones, baar el pato en el agua

hirviendo, se seca bien. Se diluye la miel en agua caliente y se pinta el pato

con esta mezcla. Se deja colgado en un lugar aireado y frio.

4. PATO PEKIN- Se mete el pato al horno, 25 minutos por un lado y 25 minutos por el

otro

- Se deja enfriar y se pone en las crepes con salsa hoisin, los

bastones de pepino y cebolla larga en rodajas.

SPRING ROLLS- Hacer una salsa de tomate rehogando la cebolla en aceite, con el

ajo. Una vez transparente se le aade el tomate concasse, la pasta de

tomate y si se quiere se le agrega vinagre, mucho aj y azcar

- Para los rollos se saltea la cebolla ocaera o cabezona con la

cebolla larga, luego se aade el pimentn, las races chinas y por

ltimo el cerdo.


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- Se agregan la salsa de pescado, salsa de ostras

- Luego de dispone una hoja de spring roll sobre la tabla con una

punta mirando hacia uno.

- Se agrega el relleno, se untan los bordes con huevo entero o clara y

se cierra hasta la mitad, luego las puntas y se termina de enrollar

- Se fre en aceite profundo hasta que dore.

ARROZ CANTONES- Se pone un poco de aceite en el wok y se saltean los langostinos.

- Se retiran. Se pone un poco mas de aceite si es necesario y se

saltean cebolla, la zanahoria y luego el pimentn.

- Se aaden otra vez los langostinos y el arroz.

- Se pone la salsa de soya, la salsa de pescado y la de ostras. Se

mezcla bien y se sirve con un poco de cilantro picado.


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3 MODULO 3 - ENSALADA DE PAPAYA VERDE, PESACADO AL CURRYVERDE, SOPA DE POLLO Y LIMONARIA, ARROZ FRITO EN PIA.

3.1 Tcnicas A AplicarTCNICA METODO DE COCCIN

EXPANCION HERVIDO

CONCENTRACIN

CONCENTRACION

FRITAR

SALTEAR


SARTENES

OLLAS

WOK

CUCHILLO DE CHEF

BOWLS

RALLADORES


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3.3 Tabla De IngredientesENSALADA DE PAPAYA VERDE (SOM TOM

MAKALAW)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

PAPAYA VERDE DIENTES DE AJO HABICHUELA PASTA DE CAMARONES SALSA DE PESCADO LIMON PULPA TAMARINDO AZUCAR DE PALMA TOMATE CHERRY MANI PEPINO LECHUGA MORADA

5004

125782020201005010060

GRUNDGRGRMLMLMLGR.GRGRGRGR


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SOPA DE POLLO Y LIMONARIA (TOM KHAA KAI)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

PECHUGA DE POLLO LECHE DE COCO RAIZ DE GALANGA LIMONARIA CHAMPIONES SALSA DE PESCADO LIMONES PIMENTON VERDE CILANTRO CHILE ROJO

1000500152525083

220301

GRMLGRGRGRML

UNDGR.GR

UND


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PESCADO AL CURRY VERDE (KAENG PLAA KUPKLUAY)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERLUZA

MANGO TOMMY PLATANO AMARILLO CEBOLLA CABEZONA CILANTRO JENGIBRE CEBOLLA OCAERA CARDAMOMO LECHE DE COCO CHILE CURCUMA AJO

800

50060080205203

500133

GR

GRGRGRGRGRGRGR.GR

UNDGR

UND


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ARROZ FRITO EN PIA (KHAO OP SAPPAROT)


1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Sopa de pollo y limonaria: Cortar el pollo en cubos de

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ARROZ HERVIDO LANGOSTINOS PIA TOMATE CHERRY CEBOLLA LARGA CILANTRO CURRY EN POLVO AZUCAR SALSA DE PESCADO MANTEQUILLA CHILE ROJO

625202003560208108301

GRUNDGRGRGRGRGRGR.GRGR

UND


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2cm, cortar los tallos de limonaria en 3,cortar los championes en , cortar

el pimentn en jardinera, picar el chile en brunoise.

Ensalada de papaya: rallar la papaya, picar el chile, picar el ajo en brunoise,

tostar el man y picarlo un poco, cortar las lechugas en julianas, quitarle las

semillas al pepino cortarlo en rodajas, cortar los tomates cherry en cortar

las habichuelas al sesgo de unos 2cm y blanquearlas.

Arroz con pia y langostinos: Cortarla pia por la mitad verticalmente, sacar

la pulpa de la fruta con un cuchillo. Cocer el arroz. Cortar los tomates cherry

en mitades, picar el cilantro, picar en brunoise el chile, cortar la cebolla en

brunoise.

Pescado al curry con pltano y mango: Meter los ingredientes del curry en la

licuadora Jengibre, cebolla ocaera, cardamomo, ajo, leche de coco,

cilantro, crcuma y chile.

4. SOPA DE POLLO Y LIMONARIA- Poner agua a hervir con el pollo, galanga y la limonaria

- Una vez cocido el pollo agregar la leche de coco y hervir a fuego


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bajo 8 minutos

- Poner el pimentn y los championes

- Agregar la salsa de pescado, el jugo de limn y el cilantro.

ARROZ CON PIA Y LANGOSTINOS- Agregar la cebolla a un wok con aceite y mantequilla, despus de 1

minuto agregar el curry, luego la pia.

- Agregar el arroz y devolver los langostinos

- Agregar la salsa de pescado, azcar y por ultimo los tomates.

- Poner las cascaras de pia como plato y espolvorear con cilantro

PESCADO AL CURRY CON PLATANO Y MANGO- Poner aceite en una sartn y agregar la cebolla. Luego poner el

pescado y los pltanos cortados en rodajas.

- Agregar el curry y dejar hasta que el pescado este cocinado y el

pltano blando. Espolvorear con cilantro

ENSALADA DE PAPAYA- Mezclar todos los ingredientes y ponerle el man por encima de la


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ensalada.


La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de

sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados,

dulces y picantes.

IngredientesEl ingrediente principal en la cocina tailandesa es el [arroz], que puede ir en sopas, frito

o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comnmente son las

guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo.

El curry verde y el curry rojo tailands se forma con cilantro y pimientos verdes y

semillas de cilantro

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio,

amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa

incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y salsa de pescado. La comida bsica en tailandia

es el arroz, el cual est en casi todas las comidas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_verdehttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_rojohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_rojohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_verdehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo


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PlatosAlgunos platos son:

Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y

limones.

Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.

Khao Mangal

Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.

Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con verduras y

pasta de harina de arroz.

Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada. Tom Kha Gai: Sopa de raz degalanga.

Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

Tom yum:Un tipo de sopa picante y acida

El DesayunoEl desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto

es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre.

La Cena
http://es.wikipedia.org/wiki/Pad_Thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chalotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Khao_Mangal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tom_yumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tom_yumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Khao_Mangal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chalotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pad_Thai


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La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los

mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado

preparado en diversas maneras.

4 MODULO 4 - CERDO EN SALSA DE CHILE, CURRY VERDE DE POLLO,FIDEOS AL HUEVO CON CAMARON ARROZ.4.1 Tcnicas A Aplicar

TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION HORNEAR

CONCENTRACIN

CONCENTRACION

CONCENTRACION

EXPANCION

SELLAR

REDUCIR

SALTEAR

HERVIR

PROCESAR


SARTENES

WOK

ESTUFA

HORNO

CUCHILLO DE CHEF

PROCESADOR

PINZAS


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4.3 Tabla De IngredientesCERDO EN SALSA DE CHILE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD SOLOMILLO DE CERDO

DIENTES DE AJO RAIZ DE CILANTRO SALSA SOYA CLARA SALSA DE OSTRAS AZUCAR DE PALMA CALDO DE CARNE CEBOLLA OCAERA CHILE ROJO LIMON SALSA DE PESCADO

1000

42068203006031060

GR

UNDGRMLMLGRML.GR

UNDMLML


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PASTA DE CURRY VERDE PARA EL POLLOINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

CILANTRO RAICES DE CILANTRO DIENTES DE AJO CEBOLLA OCAERA LIMONARIA RALLADURA DE LIMON COMINO SEMILLAS DE COMINO NUEZ MOSCADA GUINDILLAS PIMETON VERDE PASTA DE CAMARONES AGUA

2017320723316

200412

GRGR

UND.GRGRGRGRGR.GR

GR

GR

GR

ML


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CURRY VERDE DE POLLO

FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGA DE POLLO LECHE DE COCO PAPA SABANERA RICHI CILANTRO

750125025010

GRMLGRGR

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD NOODLES DIENTES DE AJO CEBOLLA LARGA CHILES JENGIBRE LIMONARIA CILANTRO PASTA DE CAMARONES ACEITE DE MANI

8004

1203204081020

GRUNDGR

UNDGRGRGRGR.ML


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PARA LA MEZCLA DE LOS CAMARONES


1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Cerdo en salsa de chile: para el adobo mezclar los

ingredientes hacer una pasta con el ajo, pimienta y raz de cilantro. Se

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CAMARONES ACEITE DE MANI CEBOLLA LARGA TOMATES CHONTOS SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CURCUMA CILANTRO FONDO DE POLLO HABICHUELA

1200302502508015320500200

GRMLGR.GRMLMLGRGRMLGR


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agrega la salsa de soya, salsa de ostras, azcar y caldo. Se pone con la

carne 12 horas y se tapa con aluminio. Para la salsa de chile cortar las

cebolla en julianas, el chile en brunoise.

Curry verde de pollo: Hacer una pasta homognea mezclando todo los

ingredientes de la pasta. Cortar el pollo en cubos, picar el cilantro.

Pasta con camarones. Se hace una mezcla homognea en el procesador,

con las guindillas, ajo, cebolla, jengibre, limonaria, pasta de camarones y

aceite de man, cilantro con los tallos

4. CERDO CON SALSA DE CHILE- Sellar la carne en un poco de aceite.

- Mezclar la cebolla, el chile con el jugo de limn y salsa de pescado

- Luego cortarla en lonchas finas y servir con la salsa de chile.

CURRY VERDE DE POLLO- Poner la mezcla en un wok con un poco de aceite y cocinar por unos

5 minutos.

- Luego meter el pollo y las papas, saltear


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- Tapar por unos minutos

- Agregar la leche de coco y dejar hasta que cocine todo. Ponerle

cilantro picado al final

FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES- Cortar la cebolla en rodajas, los tomates cortarlos en 1/8 con la piel.

- Saltear la cebolla y los tomates en un poco de aceite, luego aadir

los camarones la mezcla de la procesadora y saltear.

- Inmediatamente agregar salsa de soya, salsa de pescado, crcuma

y cilantro.

- Aadir fondo o agua y calentar los fideos

- Apagar y poner los brotes de soya, solo mezclar y servir.



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5 MODULO 5 - PINCHOS DE LANGOSTINOS Y CERDO, SOPA LAKSA,FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO.5.1 Tcnicas A Aplicar

TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION HORNEAR

EXPANCION

CONCENTRACION

CONCENTRACION

HERVIDO

SALTEADO

FRITAR

REFRIGERAR

PROCESAR


SARTENES

WOK

NEVERA CUCHILLO DE

CHEF

PROCESADOR

PINZAS

PINCHOS


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5.3 Tabla De IngredientesFIDEOS AGRIDULCES CON CERDO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PULPA DE CERDO

FIDEOS DE HUEVO JENGIBRE SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CEBOLLA LARGA AZUCAR MANI PIMETONES ROJOS DIENTES DE AJO CHILE VINAGRE DE FRUTAS CILANTRO ZANAHORIA

300

50010206304010030021

10025150

GR

GRGRMLMLGRGRGRGR

UNDUNDMLGRGR


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PINCHOS DE LANGOSTINO Y CERDO ( CHAO TOM)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LANGOSTINO CLARA DE HUEVO AZUCAR GRASA DE CERDO FECULA DE PAPA DIENTES DE AJO JENGIBRE PICADO SALSA DE PESCADO PALOS DE PINCHO LOMO DE CERDO SESAMO ACEITE VEGETAL MANI AGUA SALSA DE SOYA LIMON

500110601024512500151753751000251

GRUNDGRGRGR

UNDGRML

UNDGRGRMLGRMLML

UND


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SOPA LAKSAINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LECHE DE COCO

LIMONES CALDO DE POLLO AZUCAR MORENA SALSA DE PESCADO NOODLES LANGOSTINOS RAICES CHINAS CILANTRO SALSA CHILI PICANTE

400

250033

250500802030

ML

UNDMLGRGRGRGR.GRGRML


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PASTA PARA LA SOPA LAKSA


1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Fideos agridulces con cerdo: cocer la pasta en agua

hirviendo y enfriar, tostar el man, picar el ajo, cortar la cebolla en rodajas, la

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CORIANDRO COMINO CURCUMA CEBOLLA CABEZONA LECHE DE COCO JENGIBRE DIENTES DE AJO LIMONARIA PASTA DE CAMARONES CHILI ROJO

551070405215101

GRGRGRGRMLGR

UND.GRGR

UND


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zanahoria en julianas, los pimentones en julianas, rallar el jengibre, picar

chile en brunoise y mezclarlo con el vinagre y la azcar. Picar el cilantro en

brunoise. Cortar el cerdo en cubos de 2cm.

Pinchos de langostinos y cerdo: Picar el ajo y el jengibre y poner el resto de

los ingredientes y los langostinos en un procesador hasta que quede una

masa homognea y guardarla en la nevera por 1 hora. Para el cerdo moler o

picar las guindillas, mezclarlo con el aceite y ponerlo en el cerdo. Para la

salsa de man procesar el man y tostarlo un poco.

Sopa laksa: Procesar todos los ingredientes de la pasta hasta que quede

una pasta fina.

4. FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO- Poner en un wok el ajo, la cebolla, jengibre, la zanahoria y el

pimentn.

- Luego aadir el cerdo y cocinar

- Agregar la mezcla del chile y el azcar, salsa de soya y salsa de

pescado

- Aadir la pasta y calentar. Servir con cilantro picado y man

PINCHOS DE CERDO Y LANGOSTINOS- Sacar la pasta de los langostinos de la nevera, hacer bolas y


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rebozar con ajonjol.

- Alternar en los pinchos con el cerdo y meter en el horno a 180C por

unos 10 minutos.

- Para la salsa tomar el man tostado y mezclarlo con la salsa de soya

el jugo de limn, aceite y agua.

SOPA LAKSA- Poner la pasta en un wok con aceite caliente, sofrerla unos minutos

- Agregar la leche de coco, el caldo o agua, jugo de limn, azcar y

salsa de pescado. Cocinar por unos 20 minutos.

- Agregar los camarones,

- Una vez cocinado los camarones agregar el cilantro, la pasta

previamente cocida, chile y races chinas.

5.5 Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)

La gastronoma de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de

pescado, salsa de soja y la salsa hoisin (su olor proporciona un carcter nico a la
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_hoisinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_hoisinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescado


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cocina). Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales,

hierbas y especias, algunas de ellas como lahierba limn, lima y las hojas de lima kaffir.

A travs de todas las regiones el nfasis es siempre en servir alimentos frescos.

IngredientesLa cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran

cantidad de vegetales. Las carnes ms empleadas son la cerdo, ternera, aunque la

carne de cordero/cabra es muy frecuente a lo largo del territorio. En el terreno de

pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes, as como diferentes tipos de

pescados tropicales.

Existen algunos alimentos considerados alimentos tab en la cultura occidental como

es la carne de serpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que aadir

que el consumo de carne de perro est ms extendido en el norte del pas.1Un ejemplo

de delicia vietnamita es el Ht vt ln es un huevo de pato (similar al balut) que tiene en

su interior un embrin en fase de desarrollo que se cuece en salmuera y se come

servido con hierbas, sal y pimienta.

Regiones de la cocina Vietnamita

La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente

delimitadas. La cocina del norte que tiende a ser ms simple en sus preparaciones en

comparacin con las cocinas de la parte central o del sur, y emplea grandes cantidades
http://es.wikipedia.org/wiki/Vietnamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_x_hystrixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Budismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gambahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pescado_tropical&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Trionychidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Baluthttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Baluthttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Trionychidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pescado_tropical&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gambahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_x_hystrixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vietnam


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de caractersticas delstir-fries, empleando a veces la salsa de soja, mientras que las

cocinas meridionales de Vietnam emplean ms vegetales, pescado y otros mariscos.

De todas las regiones la central es la ms nica y que posee sabores nicos, siendo de

otra forma la ms especiada, as como la ms colorida. La cocina de la parte central del

vietnam ha sido influenciada porla colonizacin de diferentes culturas.

Comida tpica vietnamitaUna comida tpica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos:

Carne asada de o un plato de pescado.

Unas verduras stir-fried.

Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un

pequeo cuenco de madera con suspalillos). Pequeos boles consalsa de pescado y soja.

Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales.

La gente se sienta sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado especfico para la

hora de comer.

SopasLa cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada

una de ellas con diversos sabores segn la parte del pas en la que se est probando.

Una caracterstica comn a todas lassopas es que emplean un caldo muy intenso.
http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_fryinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir_fryinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir-friedhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_fideoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_fideoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir-friedhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying


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Bun Bo Hue - Sopa de fideos con intenso sabor ahierba limn.

Ph- Sopa muy popular en Vietnan.

Bnh canh- Sopa de arroz.

Chgi- rollo de primavera.

Gi cun - rollo de verano.

PostresComo postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como elmaracuy, el pitahaya, el

lichy la fruta de jack.

6 MODULO 6 - YAKITORIS, SOPA MISO, TEMPURA, LOMO TERIYAKI .6.1 Tcnicas A Aplicar

TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SELLADO

EXPANSIN

CONCENTRACIN

CONCENTRACIN

HERVIDO

GLASEADO

HORNEADO

FRITURA
http://es.wikipedia.org/wiki/Bun_Bo_Huehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_veranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_heterophyllushttp://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_heterophyllushttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pitahayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_veranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_primaverahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bun_Bo_Hue


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SARTENES

WOK

CUCHILLO DE CHEF

ESPUMADERA

PINZAS

PINCHOS

6.3 Tabla De IngredientesYAKITORIS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGA DE POLLO CEBOLLA LARGA SALSA SOYA OSCURA MIRIN SAKE AZUCAR AGUA

12003025101012400

GRGRMLMLMLGRML


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ESCUELA DE CULINARIAY GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

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SOPA MISO CON VEGETALES ( SATSUMAJIRU)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

MISO ROJO BROTES DE BAMBU ZANAHORIA HONGOS SHITAKE ESPARRAGOS CEBOLLA LARGA GUISANTES POLVO 5 ESPECIAS CALDO DE PESCADO

70601108830121

1000

GRGRGRUNIUNIGRUNIGRML


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TEMPURAINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

MAICENA HARINA HUEVO CERVEZA LANGOSTINOS CEBOLLA CABEZONA ZANAHORIA ESPARRAGOS POLLO CERDO BANANO

1501501

3502012020015300300250

GRGRUNIMLUNIGRGRGRGRGRGR


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LOMO TERIYAKI


1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Yakitoris: cortar el pollo en cubos de 3-4cm e intercalar

con la cebolla larga, cortar la cebolla en pedazos de 4cm. Hacer la mezcla

de la mitad de los ingredientes del glaseado y ponrselo a los pinchos.

Sopa miso: Cortar los hongos en , cortar las zanahorias en julianas,

quitarle las puntas a los guisantes y cortarlo en la mitad, y arreglar los

esparragos.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LOMO DE RES SALSA SOYA MIRIN SAKE AZUCAR

220100305020

GRMLMLMLGR


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Tempura: cortar el pollo en cubos, limpiar los langostinos y arreglar las

verduras y frutas.

Lomo teriyaki: poner en una olla a cocinar todos los ingredientes menos la

carne hasta que reduzca (mas o menos 5 minutos). Dejarenfriar y ponrselo

4. LOMO TERIYAKI- Sellar el lomo en una sartn con un poco de aceite.

- 5 minutos antes de estar en el punto deseado agregar un poco de la

salsa teriyaki

- Una vez este listo aadir el resto de la salsa en el lomo.

TEMPURA- Mezclar la harina y la maicena con el lquido (cerveza, soda, agua) y

el huevo. Ponerle un poco de sal. Enfriar

- Meter los alimentos previamente cortados en tamaos de bocado en

la masa de tempura y luego fritarlos en aceite caliente a 180C hasta

que doren.


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YAKITORIS- Reducir la otra mitad de la salsa por unos minutos.

- Poner los pinchos a la plancha o parrilla hasta que este listo el pollo

- Rociar con la salsa reducida.SOPA MISO

- Poner el fumet a hervir, una vez caliente sacar un poco y disolver el

miso.

- Devolver el miso al resto del caldo y meter los brotes de bamb,

cocer por dos minutos.

- Luego agregar la zanahoria, hongos y esprragos y dejar dos

minutos ms.

- Agregar el polvo 5 especias y la cebolla larga, dejar 1 minuto y

servir.

.


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6.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)Cortes

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de races.

Tanzaku: Corte en rectngulos.

Mawashi giri: Corte en media.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor.

ALGAS

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el

daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.

Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.

Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.


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Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.

Ingredientes

Age dofu: Tofu frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma

de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas

especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos

tempranos.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene

sustituto.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un

procedimiento muy similar al tofu.

Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka

miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.


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Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi

para refrescar el paladar entre bocados.

Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad

japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos,se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn).

Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en

agua, tambin hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen


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tofu y Kinugoshi tofu..

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado

en polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene

sustituto.

La gastronoma de Japncomo cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos,

a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, enla que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la

cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un

abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna

tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.

El trmino moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo

tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En

un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos

ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero,

pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
http://es.wikipedia.org/wiki/Shogunatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Shogunato


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japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos shun, calidad

y presentacin de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos

piensan que elsushio las comidas elegantes estilizadas del formalkaisekise originaron

como parte de la ceremonia japonesa del t. Muchos japoneses, sin embargo, piensan

en la comida cotidiana de la gente japonesa en especial la que existi antes del final de

la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses

urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.

Comida domsticaLa cocina tradicional japonesa est dominada por elarroz blanco. Cualquier otro platillo

servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para

realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de

miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-

sansai("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente

para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo

(sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica

japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales

japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas

fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes

especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Meijihttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/A_la_parrillahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/A_la_parrillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Meijihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushi


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usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los

dulces.

Disposicin tradicional japonesa de la mesaLa disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs

de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa comn en determinada

poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja hakozen o bandejas

planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes chabudai que

daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX,

pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental

hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se

disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del

comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha.

Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la

izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el

que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que

podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en

vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los

tres platos de acompaamiento.
http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX


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MODULO

ELECTIVA

COCINA ASITICA

CDIGO VERSIN PAGINA

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Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un

palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especialesEn la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi- Ao nuevo

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri

Botamochi(pasta de azukicubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera

Chimaki(pastel de arroz dulce al vapor) -Tango no Sekkuy el festival de Gion

Hamo(un tipo de pescado) y somen- festival de Gion

Sekihan, arroz cocinado con azuki- celebraciones en general

Soba- Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta

mezcla de arroz y azuki(azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japn Arroz glutinoso de grano medio o corto

Vegetales (Nira(puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo,rbano

daikon, batata, renkon (raz deloto), takenoko (brotes debamb), negi (cebolla

verde), Fuki), moyashi

o Sansai
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MODULO

ELECTIVA

COCINA ASITICA

CDIGO VERSIN PAGINA

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o Konnyaku (Shirataki)

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)

Tsu

Guia Cocina Asiatica (Electiva)

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