GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO GASTRONOMÍA GUATEMALTECA POR REGIONES DE...
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO FACULTAD DE EDUCACIÓN LICENCIATURA EN EDUCACIÓN GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO GASTRONOMÍA GUATEMALTECA POR REGIONES DE LA ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA IDENTIDAD NACIONAL Y LA VIRTUD DEL PATRIOTISMO IRMA HILIANA CIFUENTES PAUL DE RAMÍREZ Guatemala, 06 de diciembre 2,012
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN EDUCACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
POR REGIONES DE LA ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL
PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA IDENTIDAD NACIONAL
Y LA VIRTUD DEL PATRIOTISMO
IRMA HILIANA CIFUENTES PAUL DE RAMÍREZ
Guatemala, 06 de diciembre 2,012
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE EDUCACION
LICENCIATURA EN EDUCACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
POR REGIONES DE LA ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL
PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA IDENTIDAD NACIONAL
Y LA VIRTUD DEL PATRIOTISMO
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO
DE LA FACULTAD DE EDUCACIÓN
POR
Irma Hiliana Cifuentes Paul de Ramírez
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN EDUCACIÓN
Guatemala, 6 de diciembre 2,012
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por ser luz en mi camino y permitirme lograr una
meta propuesta. A Universidad del Istmo A Facultad de Educación Por la excelencia en el desarrollo de transmisión
de conocimientos para permitirme ser una mejor persona.
A mi familia Por su comprensión y ayuda incondicional. A Escuela Taller de Hotelería Zunil A mi asesora Licda. Lucrecia Rivera de Méndez.
ÍNDICE GENERAL
ANTECEDENTES
JUSTIFICACIÓN
RESUMEN
Página
1. MARCO CONTEXTUAL
1.1 CONTEXTO INSTITUCIONAL
1.1.1 Filosofía (Misión, Visión, Objetivos) 1
1.1.2 Organigrama de la Escuela Taller de Hotelería Zunil 3
1.2 CONTEXTO PERSONAL 4
1.3 SITUACIÓN-PROBLEMA 4
1.3.1 Casos 5
1.3.2 Datos 5
1.4 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 6
1.5 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN 7
1.6 PREGUNTA-INVESTIGACIÓN 7
2. MARCO TEÓRICO
2.1 INTRODUCIÓN 8
2.2 LAS ALUMNAS DE LA ESCUELA DE TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
DESDE UNA VISIÓN ANTROPOLOGICA 9
2.2.1. La persona humana desde su perspectiva antropológica y ética 11
2.2.2. Modelo educativo integral de persona 11
2.2.3. Consideraciones sobre el Perfil de la alumna egresada y de las
Instructoras de la Escuela Zunil 13
2.3. IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 16
2.3.1. La Gastronomía Guatemalteca 16
2.3.2. Regiones turísticas y gastronómicas de Guatemala 19
2.3.3. Competencias del curso de Gastronomía Guatemalteca 22
2.3.4. Valorar las tradiciones, la unión familiar y el amor patrio
a través del curso de Gastronomía Guatemalteca en la
Escuela taller de Hotelería Zunil 24
2.4. MÉTODOS Y TENDENCIAS DE OTROS PAÍSES PARA MOTIVAR
A LOS JÓVENES A COCINAR SU GASTRONOMÍA Y SU RELACIÓN
CON GUATEMALA 27
2.4.1. Cultura Gastronómica de México 28
2.4.2. Cultura Gastronómica de Perú 29
2.4.3. Cultura Gastronómica de España 29
2.4.4. Cultura Gastronómica de Colombia 30
2.4.5. Cultura Gastronómica de Ecuador 31
2.4.6 Propuestas de planificación educativa por varios autores
en el diseño del curso de Gastronomía Guatemalteca por regiones 32
2.4.7. Diferentes propuestas para la planificación de una guía
metodológica, implementando planes de clase para escuelas
culinarias. 35
a) Fases para formular los planes didácticos 36
b) Selección y organización de los contenidos 36
c) Selección de técnicas de enseñanza 37
d) Selección y organización de actividades 38
e) Selección y organización de los recursos auxiliares 38
f) Selección y organización de los instrumentos de evaluación 39
g) Elaboración de planes didácticos 39
2.5. HALLAZGOS DEL MARCO TEÓRICO 40
2.6.PROPUESTA DE SOLUCIÓN: GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA POR REGIONES DE LA
ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL PARA EL FORTALECIMIENTO
DE LA IDENTIDAD NACIONAL Y LA VIRTUD DEL PATRIOTISMO 42
2.7. REQUISITOS DE LAS INVESTIGACIONES 47
2.8. REQUISITO DE INGRESO A CLASES 47
2.9. BIBLIOGRAFIA 48
2.10. HIPÓTESIS 63
3. MARCO METODOLÓGICO 63
3.1. METODOLOGÍA 63
3.1.1. Población y muestra 63
3.1.2. Diseño Metodológico 63
3.1.3. Instrumentos 64
3.1.4. Procesamiento de datos 65
3.2. NOTAS DE CAMPO / ANECDOTARIO 65
3.3. PRESENTACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 67
3.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES 76
4.2. RECOMENDACIONES 77
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 79
ANEXO: Encuesta 82
ÍNDICE ILUSTRACIONES
ORGANIGRAMA
Organigrama No.1: Escuela taller de Hotelería Zunil 3
ESQUEMA
Esquema No.1: La integración de los saberes esenciales 34
TABLAS
Tabla No.1: Resultados de la encuesta para determinar el problema 6 Tabla No.2: Resultados de la encuesta sobre cultura gastronómica 74
GRÁFICAS
Gráfica No. 1: ¿Conoce cómo preparar el plato típico de su departamento? 67 Gráfica No. 2: ¿Conoce cómo preparar el plato típico de otro departamento de Guatemala? 68 Gráfica No.3: ¿Ha compartido en familia el plato típico de su departamento? 69 Gráfica No. 4 ¿Colabora con su familia en la preparación de platos
típicos de su región? 70 Gráfica No. 5 ¿Conoce cuales son los ingredientes más usados en los recados
o salsas guatemaltecas? 71 Gráfica No. 6 ¿Considera que su familia aprecia la Gastronomía Guatemalteca? 72
Gráfica No.7 ¿Conoce cómo preparar alguna bebida típica Guatemalteca? 73
ANTECEDENTES
A nivel nacional varias escuelas culinarias están abriendo espacios para rescatar los
saberes y valores culturales de la Gastronomía Guatemalteca e incluirlos al Sistema
Educativo Nacional, para reivindicar la cultura de los pueblos indígenas.
Gracias a grandes luchas y sacrificios realizados por instituciones y el pueblo maya,
se ha logrado que el Estado guatemalteco reconozca legal y políticamente la necesidad de
reivindicar desde el campo educativo la cultura propia de los pueblos que coexisten en el
país, sin embargo Marla Lisset Muj García en su tesis “El arte culinario del maíz desde la
cosmovisión de la cultura maya y su inclusión en el currículum de la carrera de Magisterio
de Educación para el Hogar” considera que, “en la actualidad se ha perdido gran parte de
este arte culinario y si no se rescatan las distintas formas de cocinar se está renunciando a
un valor ancestral. Por lo mismo es urgente que los establecimientos educativos promuevan
las prácticas culinarias ancestrales pues en la actualidad se les da prioridad a prácticas que
a culturalizan a las alumnas en vez de fortalecer su identidad; en otras palabras se le asigna
gran valor a otras preparaciones y se desvaloriza lo propio. Con esto no se quiere decir que
la alumna no tenga derecho a conocer otras prácticas culinarias. Simplemente que no debe
olvidar lo que su pueblo ha conservado de generación en generación”1
Bianchi Barreda, en su tesis “Licenciatura en la enseñanza de la Historia del Arte en
Guatemala como medio para valorar la identidad guatemalteca y su patrimonio cultural”
propone, la apertura de una Licenciatura en Historia del Arte en la Universidad del Istmo, que
permitirá ampliar la cobertura de personas que desean estudiar una carrera formal con una
titulación específica, brindándoles las disciplinas de estudio necesarias para el desarrollo de
su profesión con una educación personalizada, y con amplia formación en valores, que les
permita de esta forma valorar el patrimonio cultural de Guatemala y su identidad.2
Ávalos González, en su tesis propone el material docente para el curso de
Gastronomía Guatemalteca a nivel universitario que se imparte en la Licenciatura de
Estudios Hoteleros en la Universidad del Istmo, a manera de formar profesionales en
1 MUJ GARCIA, Marla Lisset. Tesis El arte culinario del maíz desde la cosmovisión de la cultura maya y su
inclusión en el currículum de la carrera de Magisterio de Educación para el Hogar. Pág. 11 2 BIANCHI BARREDA, Aldo Federico. Tesis Licenciatura en la enseñanza de la Historia del Arte en Guatemala
como medio para valorar la identidad guatemalteca y su patrimonio cultural. Pág.5
Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, con alto nivel científico, práctico y
tecnológico para fomentar la investigación en el estudiante.3
El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de orientar a las alumnas a
mejorar el aprecio por la historia cultural gastronómica, desarrollar la virtud del patriotismo,
compartir en familia y motivar a las nuevas generaciones.
3 , ÁVALOS GONZALEZ, Karla Elizabeth. Tesis: Material docente para el curso de Gastronomía. Guatemalteca.
pág. 147
JUSTIFICACIÓN
La gastronomía es parte de la cultura social, la expresión y significado de la vida
cotidiana de un pueblo, simboliza su manera de ver el mundo y las relaciones con sus
habitantes. Guatemala, como país multiétnico y multicultural, cuenta con una riquísima y
variada tradición gastronómica, la cual forma parte de su cultura pero no todos los
guatemaltecos son conocedores de ella.
Por lo general en la familia ya no se promueve, ni se consumen las comidas típicas
de Guatemala, especialmente por falta de tiempo para prepararlas. Se viven tiempos muy
apresurados, por lo que se da preferencia a comidas rápidas, que se han insertado en el
país y por comodidad se han desplazado las costumbres y tradiciones guatemaltecas. Las
nuevas generaciones no consumen la comida guatemalteca porque no han aprendido su
valor, sus sabores y desconocen las regiones de donde provienen.
Hay poca difusión de la cultura gastronómica en las escuelas culinarias y
relativamente pocos restaurantes de gastronomía guatemalteca, especialmente en la capital
y en algunas regiones donde se sirven, asimismo hay desconocimiento del origen de las
recetas. A los jóvenes les parece que la comida guatemalteca es anticuada y difícil de
preparar porque en las escuelas culinarias le dan más importancia a la elaboración de
comidas de otros países.
Por estas razones podría estarse dando entre los guatemaltecos un problema de falta
de aprecio y desconocimiento en sus valores culturales y tradiciones en cuanto a su
gastronomía. Si los padres y docentes se motivan a conocer las tradiciones gastronómicas,
consumiendo los platos guatemaltecos, los hijos por imitación empezarán a consumirlos,
conociendo así sus ingredientes, colores, sabores, olores y texturas.
De esa forma conociendo lo que se come, se hace necesario cocinarlos y por lo tanto
se deben adquirir las competencias necesarias para su elaboración y degustación. Dada la
importancia que todos los guatemaltecos se motiven a cocinar los platos típicos, se abordará
el problema diseñando una adecuada programación del Curso de Gastronomía
Guatemalteca por Regiones para lograr un proceso educativo más real y pertinente, que
satisfaga los objetivos de la Escuela Técnica de Hotelería Zunil, incluyendo contenidos de
significado cultural culinario y educativo pues actualmente no se contemplan, a fin de dar una
respuesta correcta.
De estas crisis de identidad cultural, poco aprecio y valoración a la gastronomía, falta
de docentes preparados para desarrollar las competencias que se deben aplicar en la
enseñanza de la cocina regional guatemalteca y la carencia de libros que motiven a las
jóvenes a preparar la gastronomía guatemalteca, se tratará en la presente investigación.
A través de una encuesta realizada a las alumnas del Diplomado en Gastronomía de
la Escuela Taller de Hotelería Zunil, se determinó la falta de conocimiento e interés en
cocinar los platos guatemaltecos que debería ser parte de sus tradiciones y cultura nacional.
Por ello se les concientizará para que valoren la cocina guatemalteca y posteriormente como
futuras instructoras la sigan transmitiendo a las nuevas generaciones a través de una
adecuada planificación educativa.
Este trabajo de investigación pretende programar a través de una metodología
adecuada los planes de clase, para impartir el Curso de Gastronomía guatemalteca por
regiones, orientando a las alumnas mejorar el aprecio por la historia cultural gastronómica
de su país y el desarrollo de virtudes, como por ejemplo la virtud del patriotismo para que
sientan el orgullo de ser guatemaltecas.
RESUMEN
Ante la necesidad de programar el curso de Gastronomía Guatemalteca por Regiones
en la Escuela Taller de Hotelería Zunil, en el presente trabajo de investigación se presenta el
diseño del curso, basado en el problema de investigación que se diagnóstico en las alumnas
que en el 2012 recibieron dicho curso, poco conocimiento que se tiene en relación a la
cultura gastronómica de Guatemala.
Este curso tiene una duración de tres meses y forma parte del pensum de estudios,
que en forma total culmina en diez meses, del Diplomado en Gastronomía. Se inicia
conociendo primeramente la historia de la gastronomía, reglas de higiene personal, técnicas
de cocina básica, conocimientos nutricionales, manipulación higiénica de los alimentos,
cocina regional guatemalteca, técnicas de cocina de otros países, así como el servicio y
presentación de los diferentes platos en forma creativa. El curso no solamente incluyó
contenido relacionado a la elaboración e higiene de platillos típicos guatemaltecos, además
de ello, se tuvo presente en todo momento que las alumnas apreciaran dichos platos y que,
de alguna manera se motivaran en la preparación de los mismos. Es evidente que, cuando
la familia se reúne a comer, se fortalece la unidad en sus miembros, y lograr ello a través de
la preparación de platillos típicos, fortalece la identidad y patriotismo de los guatemaltecos.
Dentro del curso se pretende dar a conocer las bases de la cocina guatemalteca,
conociendo las fórmulas culinarias tradicionales para que las alumnas, adquieran las
competencias necesarias para poder cocinar, compartirlas en familia, a nivel social y laboral,
capacitándolas para que puedan difundirla a las nuevas generaciones, promoviendo así el
valor del patriotismo.
Al mismo tiempo que se realizará la programación de los planes didácticos, se
describirá el bloque de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales,
asegurando así una particular asistencia en el estudio individual y en la formación cultural.
Un rasgo distintivo de la Escuela Taller de Hotelería Zunil, en su enfoque educativo es el
desarrollo de virtudes humanas en un clima de alegría, libertad y comprensión.
1
1. MARCO CONTEXTUAL
1.1. ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
La Escuela Taller de Hotelería Zunil es un centro técnico privado que incursionó en el
ámbito educativo guatemalteco en el año 1994. Desde su inicio, la Escuela Zunil promovió
cursos de capacitación dirigidos a la mujer de escasos recursos en el área de la Industria de
la Hospitalidad, específicamente en las áreas de camarera, lavandería, planchado, mesera,
alimentos y costura.
En el año de 1,995 se impulsó el Diplomado Hotel Empresa, el cual se impartió por tres
años y estaba dirigido a la administración de hoteles y restaurantes. A partir del año 2,000
surgió el Diplomado en Administración de Hoteles y Restaurantes, con otros cursos libres
relacionados en la formación integral de la mujer.
La Escuela Taller de Hotelería Zunil, programa anualmente varios cursos libres y carreras
cortas, entre los que se encuentran el Diplomado en Administración de Hoteles y
Restaurantes, el Diplomado en Gastronomía, cursos libres dirigidos a Panadería, Repostería
y Cocina Internacional. Tiene un equipo de instructoras y personal de planta que son los que
hacen posible, llevar a feliz término toda la actividad educativa con que cuentan las
instalaciones de Zunil.
El empeño didáctico de Zunil, asegura una particular asistencia en el estudio individual y
en la formación cultural. Un rasgo distintivo de su enfoque educativo es el desarrollo de
virtudes humanas en un clima de alegría, libertad y comprensión. Dentro del máximo respeto
a la conciencia de cada persona, las instructoras y alumnas encuentran en Zunil una visión
cristiana de la vida. La formación doctrinal religiosa está encomendada a la Prelatura del
Opus Dei, Institución de la Iglesia Católica.
1.1.1. Filosofía Institucional
Uno de los objetivos principales de la Escuela Taller de Hotelería Zunil es el respeto y
valoración a la dignidad de la persona, fomentar la libertad con responsabilidad, actitud de
espíritu de servicio y formar mujeres emprendedoras, capacitándolas en el ámbito operativo,
en las empresas de servicios de la hospitalidad, comedores industriales, limpieza de
2
edificios, restaurantes y cafeterías, lo cual les permite competir en el mercado laboral,
incorporarse a la vida productiva y social de nuestro país; mejorando su nivel de vida y el de
sus familias.
Otro de los objetivos es atender los requerimientos de la mujer en el nivel medio de
educación, que desea dedicarse a funciones de asistencia en la Industria de la Hospitalidad,
para propietarias de pequeñas empresas hoteleras o restaurantes, poniendo a disposición el
Diplomado en Hotelería y Restaurantes, que cuenta con el pensum balanceado para que en
un período de diez meses, permita obtener la preparación adecuada de la cursante, en las
áreas que demandarán su eficiente desempeño.
En el año 2,011 se creó el Diplomado en Gastronomía, curso libre de diez meses, en el
cual se imparten los cursos de: Introducción a la higiene, Cocina básica, Historia de la
gastronomía, Gastronomía Guatemalteca por regiones y Cocina Internacional, lo que permite
que nuevas alumnas se incorporen a la escuela, para prepararse profesionalmente en el
área de alimentos. Uno de los cursos más importantes, para apreciar la cocina guatemalteca,
es el de Gastronomía Guatemalteca por regiones, motivo de este trabajo de investigación,
que se programará en base al Libro Aventura Gastronómica de las 7 Regiones Turísticas de
Guatemala1, que ha sido recomendado como texto con las últimas tendencias para cocinar y
apreciar la cocina guatemalteca.
Posteriormente cuando las alumnas ya estén preparadas y motivadas con las
competencias adquiridas, mediante la participación en este curso, se pueda lograr la
valoración de la cultura gastronómica a las futuras generaciones.
a) Misión
La Escuela Taller de Hotelería Zunil tiene como misión la formación integral para la mujer
guatemalteca y su capacitación profesional, con respeto y valoración a la dignidad de la
persona, fomentando la libertad con responsabilidad, actitud de espíritu de servicio y lograr
mujeres emprendedoras.
1 DE RAMIREZ. Hiliana. Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala. Editorial Magna
Terra. 2,009
3
b) Visión
Continuar siendo una institución educativa con formación integral y su capacitación
profesional, con respeto y valoración a la dignidad de la persona, fomentando la libertad con
responsabilidad, actitud de espíritu de servicio y lograr mujeres emprendedoras, creando
nuevas oportunidades de desarrollo en el área de la gastronomía y hotelería.
1.1.2. Organigrama de la Escuela Taller de Hotelería Zunil
En cuanto a su organización, se presenta a continuación el organigrama:
Organigrama No. 1
ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL
Fuente: Escuela Taller de Hotelería Zunil
Consejo Local
Contadora y Cajera
Recepción Mantenimiento
y Limpieza Instructoras
Gerente General
Asistente de Gerencia
4
1.2. CONTEXTO PERSONAL
La autora de esta investigación, después de los estudios en Magisterio de Educación
para el Hogar, continuó con una Licenciatura en Ciencias Domésticas dirigida a hoteles y
hospitales. Seguidamente cursó un Diplomado en Formación de Chef, aplicó los cuatro
cursos mandatarios para la Certificación Internacional como Instructora Profesional, Técnico
en Panadería y otros cursos relacionados en el área de alimentos.
La experiencia laboral y docente ha sido por treinta años impartiendo cursos y asesorías
relacionados en el área de alimentos en diferentes empresas. En la Escuela Taller de
Hotelería Zunil ha desempeñado el cargo de Chef Docente durante quince años, en cursos
relacionados con alimentos como Panadería y repostería, Cocina Internacional, Cocina
Profesional, Técnicas culinarias dulces, saladas, y Diplomado en Gastronomía.
1.3. SITUACIÓN-PROBLEMA
El 67% de las alumnas del Diplomado en Gastronomía de la Escuela Zunil no tienen
conocimientos sobre la elaboración de los platos típicos guatemaltecos; se ha detectado que
no han tenido la oportunidad de aprender a prepararlos, ya sea porque en la familia no se
consumen o degustan ni se promueve la valoración cultural culinaria y aunque existan libros
de autores guatemaltecos, se observa que hay una carencia en cuanto a que los libros no
poseen una orientación didáctica adecuada; para fortalecer su identidad culinaria.
Aunado a lo anterior, puede provocar el riesgo de que los libros se limiten a usarse como
una guía sólo para elaborar recetas, sin tomar en cuenta la formación integral de la alumna
de la Escuela Zunil desde el ámbito conceptual, procedimental y actitudinal, por lo que hay
que resolver este problema, con un programa adecuado del Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional, que contiene una formulación de planes didácticos, para que
adquieran las competencias necesarias en la preparación de los platos, conozcan las
costumbres y tradiciones de su país así como también adquieran valores y virtudes.
Ante este contexto, es notoria, la necesidad de programar el curso con planes didácticos
que se conviertan en la herramienta adecuada para que las instructoras puedan orientarse
en el proceso de enseñanza aprendizaje, de la gastronomía guatemalteca por regiones.
5
1.3.1. Casos
a) Caso 1: Luisa, cuando se le preguntó si conocía los platos típicos de Guatemala,
indica que no los conoce porque lo que consideran típico en su casa es comer
huevos, frijoles, crema, queso, plátanos fritos y tortillas, no un plato tradicional o de
época como los que existen en la cocina regional guatemalteca.
b) Caso 2: Amanda, comenta que desde pequeña su mamá la acostumbró a comer
Kaqik, que es un plato tradicional guatemalteco porque son oriundos del municipio de
Panzós, Alta Verapaz y combinan el plato con arroz y tamalitos blancos, acostumbran
comerlo en reuniones y cumpleaños de su familia, pero no conocen otros platos de
otras regiones de Guatemala.
c) Caso 3: Silvia, manifiesta que no conoce los platos típicos de su país porque en su
casa no se elabora comida guatemalteca, pero algunas veces en reuniones con su
familia, compran tamales colorados, porque en Guatemala se tiene la costumbre de
degustarlos los días sábados. Pero no comparte con su familia otras costumbres, por
falta de conocimiento de las mismas.
d) Caso 4: Ana María indica que desde pequeña su mamá la motivó a degustar todas
las comidas del país en las diferentes épocas del año como Semana Santa, Navidad
y Primero de noviembre. Sin embargo y a pesar que su mamá acostumbra preparar
estas comidas, ahora que ella está casada no lo ha podido realizar con sus hijos,
porque trabaja fuera de su hogar y cree que la comida guatemalteca es muy
laboriosa.
1.3.2. Datos
Para evidenciar la problemática presentada se realizó una encuesta en la que se
incluyeron preguntas relacionadas con los conocimientos que tienen las estudiantes del
curso de Gastronomía sobre los platos nacionales de los diferentes departamentos de
Guatemala. De esta encuesta se extraen los siguientes resultados:
6
TABLA No.1
RESULTADOS DE LA ENCUESTA PARA DETERMINAR EL PROBLEMA
Pregunta Respuesta
Sí
Respuesta
No
¿Conoce cómo preparar el plato típico
de su departamento?
33% 67%
¿Conoce cómo preparar el plato típico
de otro departamento de Guatemala?
57% 43%
¿Ha compartido con su familia el plato
típico de su departamento?
67% 33%
¿Colabora con su familia en la
preparación de platos típicos de su
región?
40% 60%
¿Conoce cuales son los ingredientes
más usados en los recados y salsas
guatemaltecas?
53% 47%
¿Considera que su familia aprecia la
gastronomía guatemalteca?
37% 63%
¿Conoce cómo preparar alguna bebida
típica guatemalteca?
40% 60%
Fuente propia: Observación: En total fueron 30 alumnas del Diplomado en Gastronomía
encuestadas.
Es importante dar a conocer el curso de Gastronomía Guatemalteca para que todas las
personas transmitan los valores culinarios de generación en generación y así que no se
pierdan nuestras tradiciones.
1.4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
A través de la presentación de casos y datos se evidencia que las alumnas del
Diplomado en Gastronomía de la Escuela Taller de Hotelería Zunil no conocen a profundidad
la gastronomía guatemalteca, ya sea porque en el ambiente familiar ha habido poca
orientación o motivación para prepararlos o por ignorancia en cuanto a su preparación. Se
evidencia por ejemplo que el 67% de las estudiantes respondió que no conocen el plato
7
típico de su departamento y un 43% tampoco conocen un plato típico de otro departamento.
Si las nuevas generaciones no llegan a conocer la gastronomía guatemalteca, puede darse
el caso que, en las familias guatemaltecas, se vaya perdiendo el gusto por preparar platillos
típicos, y conlleve a una pérdida de la identidad nacional, así mismo, si no se aprecia dicha
gastronomía, se podría estar perdiendo un medio para el fortalecimiento de la virtud del
patriotismo.
1.5. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Que las alumnas del Curso de Gastronomía Guatemalteca Regional de la Escuela Taller
de Hotelería Zunil aprecien y desarrollen las habilidades para la preparación de platillos de la
gastronomía guatemalteca a fin de fortalecer su identidad nacional y patriotismo.
1.6. PREGUNTA-INVESTIGACIÓN
¿Cómo lograr que las alumnas del Curso de Gastronomía Guatemalteca Regional de la
Escuela Taller de Hotelería Zunil aprecien y desarrollen las habilidades para la preparación
de platillos de la gastronomía guatemalteca a fin de fortalecer su identidad nacional y
patriotismo?
8
2. MARCO TEÓRICO
2.1.INTRODUCCIÓN
Actualmente a la gastronomía guatemalteca se le debe dar mucha importancia, a nivel de
escuelas culinarias, estudiantes de cocina, chefs, instructoras, cocineros y amas de casa.
En todo curso de cocina que se imparta, debe hacerse mención sobre la importancia cultural
gastronómica de cada país y debe evitarse que la comida de cada pueblo guatemalteco sea
desplazada por otras tendencias. Primero hay que aprender a conocer lo propio, saborearlo
y cocinarlo en compañía de la familia.
Varios estudiosos han calificado la Gastronomía como una de las principales
características que identifican la cultura de los pueblos. George Armelagos describió la
relación entre cultura y cocina al establecer que la comida es un elemento esencial de las
interacciones sociales cotidianas y ocupan un lugar principal en la mayor parte de los
acontecimientos sociales y familiares.2
Según Villar Anleu, en su libro “La cocina Popular Guatemalteca”, describe que: “...la
alimentación es fundamentalmente un fenómeno social, y como tal puede estudiarse desde
distintas perspectivas, sin embargo expone el valor simbólico de las comidas por una parte,
la historia social, el desarrollo de las comunidades humanas que las producen y consumen,
constituye parte esencial de los saberes populares”3.
Dada la importancia que todos los guatemaltecos conozcan los platos nacionales y como
se ha visto anteriormente algunas de las alumnas del Diplomado en Gastronomía de la
2 ARMELAGOS, George and Peter Farb. Consuming Passions: The anthropology of eating. Editorial
Boston.Houghton Mifflin. 1980. Pág. 279
3VILLAR ANLEU, Luis. Editorial Universitaria. Universidad de San Carlos de Guatemala. 2,012. Pág. 11
9
Escuela Taller de Hotelería Zunil no cuentan con esa orientación, ya sea por falta de
información familiar, motivación o tiempo en prepararlas, se ha visto la necesidad de diseñar
el Curso de Gastronomía Guatemalteca Regional con una metodología que permita orientar
adecuadamente la preparación de platillos típicos guatemaltecos, incentivar a vivir la virtud
del patriotismo, tratar que las tradiciones y costumbres de Guatemala, en cuanto a
gastronomía, no se pierdan y cuenten con las bases necesarias para su valoración.
Por estas razones, es importante responder a la pregunta-investigación que se planteó en
el marco contextual: ¿Cómo lograr que las alumnas del curso de Gastronomía Guatemalteca
Regional de la Escuela Taller de Hotelería Zunil aprecien y desarrollen las habilidades para
la preparación de platillos de la gastronomía guatemalteca a fin de fortalecer su identidad
nacional y patriotismo?
En una primera parte, la atención se centra en el sujeto de nuestro estudio, siendo las
alumnas del curso de Gastronomía Guatemalteca Regional, para que puedan motivarse a
cocinar y valorar la cocina guatemalteca.
En la segunda parte, se analiza la importancia de la clase de Gastronomía Guatemalteca
regional así como en la formación integral de las alumnas, para despertar en ellas el valor
cultural que representa, y fomentar la virtud del patriotismo.
En la tercera parte se conocen las técnicas de aprendizaje de la gastronomía en otros
países y en Guatemala, resaltando en importancia la elaboración de recetarios, donde se
indican los diferentes platos que se pueden cocinar y en base a uno de los libros
guatemaltecos se realizará la programación. Por último, se propone el diseño metodológico
del curso a través de la formulación de planes didácticos, para poder cocinar con alegría,
entusiasmo y aprender hacer la obra bien hecha.
A continuación se presenta el modelo educativo de la Escuela Taller de Hotelería Zunil
para las alumnas del Diplomado en Gastronomía, así como se describirá el empeño y
asistencia individual que asegura su formación integral como seres humanos.
10
2.2. LAS ALUMNAS DE LA ESCUELA TALLER DE HOTELERÍA ZUNIL DESDE UNA
VISIÓN ANTROPOLÓGICA
En el lenguaje cotidiano, la palabra persona hace referencia a un ser con poder de
raciocinio que posee conciencia sobre sí mismo y que cuenta con su propia identidad. Según
García Amilburú en su libro “Aprendiendo a ser humanos”, el ser humano es un ser social,
histórico, encarnado de una realidad y es allí en donde se manifiesta como ser de
posibilidades. Abarca la realidad físico-química, más lo espiritual.4
La persona humana goza de un carácter singular que la convierte en un ser único e
irrepetible; por esto mismo, goza de unas cualidades que la constituyen la definen y la
distinguen. Definir el ser humano constituye tener en cuenta las distintas cualidades que en
él se destacan.
La persona humana es un subsistente en el orden del espíritu, tiene una profunda
interioridad, es auto consciente, libre y puede auto determinarse, goza de una corporalidad,
posee dimensiones que le caracterizan la coexistencia, la alteridad y la comunicabilidad, y su
dimensión trascendente, la libertad como elemento fundamental y la dignidad como valor
absoluto del ser humano.
El ser humano es un ser social por naturaleza, trascendente e irrepetible, se diferencia de
los animales por su inteligencia y razón, los animales tienen reacciones instintivas que los
obligan a hacer ciertas cosas y les impide hacer otras. Los seres humanos por el contrario
viven conforme a reglas y normas, por tal razón, dentro del máximo respeto a la conciencia
de cada persona, las alumnas encuentran en la Escuela Taller de Hotelería Zunil, una visión
cristiana de la vida, donde se les valora su dignidad, se les fomenta la libertad con
responsabilidad; para lograr mujeres emprendedoras con espíritu de servicio.
4 GARCÍA AMILBURU, María. Aprendiendo a ser humanos, una antropología de la educación. España: Ediciones
Universidad de Navarra, EUNSA, 1997.p 73
11
2.2.1. La persona humana desde su perspectiva antropológica y ética
La autora Wurmser Ordóñez define a la persona humana desde su perspectiva
antropológica y ética como un ser corpóreo-espiritual, libre, capaz de conocer la verdad, de
querer el bien, de marcarse sus propios fines, de amar y ser amado”5.
En la conferencia titulada “La persona llamada a la excelencia”, impartida por el
licenciado Darwin Coronado en la Universidad del Istmo, se expone que la persona humana
es un ser creado a imagen y semejanza de su creador, compuesto de un cuerpo material
mortal y de un alma espiritual inmortal, ya que se manifiesta a través de la inteligencia y
voluntad.6 El licenciado Darwin Coronado, continúa exponiendo que la felicidad es un estado
de armonía o plenitud interior, reflejo-subjetiva de la recta ordenación de la vida hacia su
verdadero fin que es Dios.
Para realizar su plenitud, las alumnas de la Escuela Taller de Hotelería Zunil han de
encontrar un horizonte hacia el que orienten su crecimiento personal y como en este caso se
les está motivando a cultivar, apreciar, amar a la patria y valorar la cultura nacional, deberán
ayudarse con la información necesaria para conocer su país e interesarse por cocinar su
gastronomía, valorarla y proyectarla a los demás.
2.2.2. Modelo educativo integral de persona.
El empeño didáctico personal e integral de la Escuela Taller de Hotelería Zunil, asegura
una particular asistencia en el estudio individual y en la formación cultural, pretendiendo
cambios en cuanto a la concepción del proceso enseñanza-aprendizaje. Un rasgo distintivo
5 WURMSER, Jacqueline. Logo-aprendizaje y el Método Gota. Impreso en Guatemala por Imprenta Gutenberg.
Primera Edición.2, 008. Pág.31
6 Conferencia “La persona llamada a la excelencia”, Impartida en la Universidad del Istmo, 2,011
12
de su enfoque educativo es el desarrollo de virtudes humanas en un clima de alegría,
libertad y comprensión.
“El Logo-aprendizaje y el Método Gota propone una respuesta psicopedagógica, cuya
fórmula es ayudar al educando a saber, pensar y amar”,7 esto se logra a través de la
implementación de herramientas y estrategias, tales como pensamiento crítico, solución de
problemas, trabajo en equipo, comunicación oral y escrita8, si con las alumnas se logra
aplicar esta estrategia, lo trasladará a su familia y transformará su ambiente profesional,
social y cívico.
En los apuntes sobre la Educación Personalizada de la licenciada Wurmser, guardan
mucha relación las propuestas que hace el autor García Hoz en el libro “Tras las huellas del
Beato José María Escrivá de Balaguer”9. Si nos ubicamos en una escuela taller educativa,
de mejora personal integral se debe incluir la competencia necesaria, de la acción educativa
en la educación personalizada, que ayuda al estudiante para que sea capaz de formular y
realizar su proyecto personal de vida, tarea que tiene su fundamento en la libertad, como
capacidad de decidir, de proyectar su actividad y realizar su forma de vida.
Esta propuesta lleva a la unidad de vida que propone García Hoz, donde une la felicidad
y la alegría que es el fin de la educación, capacitarlo para crecer como persona, con una
dignidad de singularidad, autonomía y apertura para alcanzar la felicidad. En cuanto al fin de
la educación personalizada se tiene en cuenta que esta se basa en la persona. Como en
el hombre el principio de la actividad es la persona, la tendencia fundamental de su vida se
orienta a la realización de los actos propiamente personales de conocer y conocerse,
pensar, valorar, decidir y obrar en el uso de su conciencia y su libertad.
El conocimiento y la decisión (inteligencia y voluntad) se mueven con una intencionalidad
determinada hacia un fin al que se orienta y que da unidad y razón de ser a los actos
humanos. La educación personalizada se apoya en la consideración del ser humano como
7 WURMSER, Jacqueline. Logo-aprendizaje y el Método Gota. Impreso en Guatemala por Imprenta Gutenberg
.Primera Edición.2, 008. Pág.25 8 Seminario-taller sobre Estrategias para la enseñanza de la lectura en educación media y universitaria, impartido
por la Licda. Evelyn de Molina en Universidad del Istmo, mayo 2,012
13
persona y no simplemente como un organismo que reacciona ante los estímulos del medio
sino principalmente como un ser escudriñador y activo que explora y cambia el mundo que
le rodea.
En Tras la huellas…, García Hoz da las bases humanas para una educación
sobrenatural, tareas fundamentales de la educación y también se propone la educación
personalizada, que en la medida que el hombre tiene conciencia de participar en el bien,
surge la alegría que en su sentido absoluto es la felicidad. Así mismo entre los muchos
valores que se pueden fomentar en las alumnas, también figura la laboriosidad del trabajo en
primera línea, con el esfuerzo, logrando así alargar la acción de las energías humanas, que
es el gran medio para educar la voluntad.10
En conclusión podemos decir que con las bases que propone García Hoz, unido a la
Educación Personalizada, ayudar a la alumna a saber, pensar y valorar su cultura
gastronómica, en la medida que las instructoras pidan a sus alumnas que hagan bien lo que
deben hacer, están entrando en el campo de la técnica, de la estética y de la moral para
procurar que sus alumnas se ayuden unas a otras, fortaleciendo su identidad como persona
y concretamente la solidaridad y el patriotismo.
2.2.3. Consideraciones sobre el perfil de la alumna egresada y de las Instructoras de
la Escuela Zunil.
La Escuela Taller de Hotelería Zunil plantea el perfil de sus egresadas, que responda a
las exigencias actuales de su formación cultural, fortalecer su identidad como persona,
desarrollando la puesta en práctica de las virtudes humanas y que estén preparadas y
capacitadas integralmente para desempeñar eficazmente su trabajo con espíritu de servicio.
Otro aspecto importante de la persona y digno de ser considerado es la capacidad de vivir la
alegría y entusiasmo por el trabajo bien hecho.11
9 GARCIA HOZ, Víctor. Tras las huellas del Beato José María Escrivá de Balaguer. España: Ediciones
Rialp.1997. 10
Ibíd. P. 93 11
WURMSER, Jacqueline. Logo-aprendizaje y el Método Gota. Impreso en Guatemala por Imprenta Gutenberg.
Primera Edición.2, 008. P.37
14
El Sistema de la Obra Bien Hecha, ha de reflejarse en la elaboración de cada trabajo, de
cada plato presentado, con los cuidadosos detalles para que se vea bien a la vista, tenga la
textura adecuada y su sabor, olor, y color atraiga al comensal. El esfuerzo personal de cada
estudiante es la condición subjetiva, con la que ha de responder a las exigencias de
cualquier aprendizaje y con su conducta demuestre el espíritu de servicio y laboriosidad
necesarios. La aspiración universal hacia el bien es el punto de unión, al cual convergen
todos los actos verdaderamente educativos.
Por lo tanto la enseñanza completa ha de entrar necesariamente en el mundo de los
valores. Y justamente en la realización de esos valores se corona la enseñanza y la
enseñanza misma se ve fortalecida. Donde hay fortalecimiento de virtudes, la influencia
ética de un aprendizaje adquiere caracteres más claros y significativos.
Para lograrlo, también las instructoras en el área de gastronomía guatemalteca deben
tener como obligación, crear conciencia en las alumnas sobre las costumbres gastronómicas
del país y enseñar a cocinar de una forma fácil, amena y con la sazón que caracterizan los
sabores guatemaltecos, asimismo es relevante continuar transmitiendo estas tradiciones de
generación en generación, ya que además de su riqueza cultural, la alimentación siempre
será el centro de las reuniones familiares.12
Los aspectos que definen el perfil de las Instructoras de la Escuela Taller de Hotelería
Zunil son fomentar la formación de personas que amen la verdad, con respeto y valoración a
la dignidad de la persona, con actitudes y espíritu de servicio. Vivir el respeto hacia los
demás, fomentando una coherencia y unidad de vida cristiana, formando ciudadanas libres,
responsables, solidarias y tolerantes.
Asimismo, como Instructoras también se debe aprender que la tolerancia no es más que
el respeto a uno mismo y a su prójimo; aprender a aceptarnos como somos, en el momento y
situación en la que nos encontremos. La tolerancia nos permite tener una mente abierta, una
buena actitud, libertad de elección y sobre todo responsabilidad al elegir nuestros actos, ser
12
DE RAMIREZ, Hiliana. “Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas”. Editorial Magna Terra. Guatemala. 2,009, Pág. 8
15
tolerante es reconocer el valor de la vida y aprender a convivir con valores alrededor de
todas las personas con quienes compartimos conocimientos.13
Las instructoras o docentes deben ser más humanas, estar conscientes de conocer a sus
alumnas, observar su comportamiento, ayudarlas a mejorar en sus debilidades, darles un
trato justo, conociendo sus limitaciones y ayudándoles a crecer como personas,
transmitiendo valores como el respeto, tolerancia, solidaridad y justicia para que se motiven
a construir una vida más feliz. En base a estos planteamientos, el perfil que define a las
alumnas de la Escuela Taller de Hotelería Zunil, es el siguiente:
a) Respetar y valorar la dignidad de la persona.
b) Vivir las virtudes humanas de prudencia, fortaleza, justicia y templanza.
c) Formarse recto criterio para vivir con coherencia e incidir en la sociedad.
d) Analizar y evaluar su propio trabajo, con responsabilidad.
e) Conocer y valorar la importancia cultural de la gastronomía de su país.
f) Generar nuevas ideas, desarrollando la creatividad.
g) Aplicar los estudios actuales y difundir a las nuevas generaciones el amor por la
gastronomía de su país.
h) Desarrollar la virtud del patriotismo, emprendimiento e iniciativa.
i) Amar el trabajo con afán de servir a los demás con espíritu de servicio.
j) Dar importancia a la calidad por hacer el trabajo bien hecho.
k) Compartir con su familia los nuevos conocimientos gastronómicos, para que
alrededor de una mesa se puedan degustar con alegría los platos elaborados.
l) Desarrollar la laboriosidad y descubrir que el trabajo y el estudio son medios para
perfeccionarse y aportar al bien común.
m) Buscar y amar la verdad.
13
AGUILO, Alfonso. La tolerancia (Madrid ,España: Ediciones Palabra, S.A., 2002), pág.209
16
n) Mantener buenas relaciones interpersonales, liderazgo y trabajo en equipo para
una adecuada convivencia.
2.3.IMPORTANCIA DEL CURSO DE GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.3.1. La Gastronomía Guatemalteca
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. En cuanto a la
Gastronomía de Guatemala, ésta se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La
llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria
tradición culinaria mestiza.14 A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte de cocinar los platillos en torno a una mesa, las
imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas y de aromas.
Uno de los principales atractivos de la cocina guatemalteca, es precisamente su colorido,
que refleja la riqueza de las frutas, hortalizas, legumbres y especias que crecen en el suelo
del país.
La gastronomía es parte de la cultura social de los pueblos, ya que existen comidas que
se preparan para determinadas festividades, como los alimentos que se preparan para la
feria patronal que se celebra el 15 de agosto en conmemoración de la Virgen de la Asunción,
las fiestas patrias, el fiambre del 1 de noviembre, los tamales de navidad, los buñuelos para
el día de la Virgen de Guadalupe, las empanadas de leche y diversos tipos de pescados para
Semana Santa, etc. Por lo tanto, se puede afirmar que cada grupo étnico posee comidas y
bebidas especiales, así como cada región, departamento o municipio tiene platillos que los
distinguen15.
14 NAVAS, Claudia. “Gastronomía en Guatemala”. Artículo del 21 de enero del 2009. Disponible en internet:
http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidas-guatemala/gastronomia-en-guatemala.shtml
15 DE RAMIREZ, Hiliana. “Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas”. Editorial Magna Terra.
Guatemala. 2,009, Pág. 8
17
En cuanto a su difusión y valoración, se debe tomar conciencia en el rescate de la
gastronomía guatemalteca, ya que se ha ido perdiendo porque los guatemaltecos desde
niños no se les han dado a conocer los platos nacionales, ya sea por falta de tiempo, interés
o desconocimiento en la elaboración de las diferentes recetas.
Valorar el rico patrimonio intangible que la sociedad guatemalteca ha ido formando y
acumulando poco a poco en su conciencia colectiva, el imaginario social capaz de
expresarse, por medio de hechos culturales que marcan lo social, material y espiritual.16 Lo
anterior confirma que, todos los guatemaltecos deben luchar porque sus tradiciones no se
pierdan, las instructoras y docentes tienen la obligación de crear conciencia en la población
guatemalteca sobre las costumbres gastronómicas del país y enseñar a las alumnas a
cocinar su gastronomía de una forma fácil, amena y con la sazón que la caracteriza.
Asimismo es de relevancia continuar transmitiendo estas tradiciones de generación en
generación, ya que además de su riqueza cultural, la alimentación siempre será el centro de
las reuniones familiares, uniendo a padres e hijos por lo que es importante conocerlas,
cultivarlas, mantenerlas y exponerlas al mundo17. Resultado de su importancia es el interés
que algunos escritores y productores le han puesto al tema de rescatar esas recetas
milenarias aun conservadas por las abuelas.
A través de una entrevista que le hiciera en el 2011 la periodista de Prensa Libre, Ingrid
Reyes, al Presidente de la Gremial de Restaurantes y uno de los miembros organizadores
del Congreso de Restaurantes que se organiza anualmente en Guatemala, señor Salvador
Contreras, dentro del marco de la Feria Alimentaria, él explica que la identidad de los
guatemaltecos también se manifiesta por su gastronomía y una diversidad de recetas solo se
conocen por medio de la tradición oral y la práctica, así que es importante llevarla a otros
niveles para que se convierta en parte del patrimonio cultural.18
16
VILLAR ANLEU, Luis. Editorial Universitaria. Universidad de San Carlos de Guatemala. 2,012. Pág. 56
17
DE RAMIREZ, Hiliana. “Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas”. Editorial Magna Terra. Guatemala. 2,009. Pág. 8
18
Prensa Libre, Suplemento Vamos de compras, Artículo Embajadores del Sabor.
18
El pensamiento del señor Contreras se une al de otros empresarios y conocedores del
tema culinario, quienes desean que la cocina guatemalteca entre en un punto crucial de
cambio y que la diversidad de los platillos se convierta en destinos turísticos. Dentro del
mismo Suplemento de Prensa Libre comenta el licenciado Raúl Palma, Director de la carrera
de Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landívar, que para
lograrlo se necesita la unión de los segmentos interesados, entender de dónde viene cada
una de las tradiciones y los ingredientes, transmitiendo este conocimiento a los jóvenes que
se forman en las escuelas culinarias y universidades.
El licenciado Palma insiste en estudiar la experiencia de otros países que ya tienen esta
dinámica culinaria. Por ejemplo Francia, la cuna para los amantes de la cocina y la buena
mesa, tiene una sociedad internacional llamada La Chaine des Rotisseurs, la cual fue creada
desde 1248 durante el reino de Luis IX. Actualmente reúne a más de 80 países que tratan
de preservar las tradiciones y placeres gastronómicos, entre los que se encuentran España,
Ecuador y México.
El Chef Luis Eduardo Castillo, ganador del Tenedor de Oro 2011, expresa la necesidad
de investigar los diferentes ingredientes de la cocina chapina, seguir con las tradiciones y,
por qué no atreverse a fusionar los sabores para descubrir nuevas opciones, comentando
que esta fórmula le ha resultado bien, ya que con ella ha ganado una serie de concursos,
incluida su Medalla de oro en el mundial de cocina de Luxemburgo el año pasado.
El historiador Miguel Álvarez, cronista de la ciudad, explica que la comida de Guatemala
es mestiza, cíclica y ritual: cuando vinieron los españoles hubo una revolución gastronómica,
ocasionada por la riqueza de América, Europa y Asia; hay temporadas en donde la cultura
manda a cocinar platillos especiales, como en Semana Santa, Navidad y día de los difuntos.
Además, se produce una riqueza de recetas únicas para festejar las fiestas patronales. Esa
fusión de ingredientes mestizos han dado como resultado el surgimiento de platillos propios
de las comunidades y reconocidos como patrimonio cultural, a la fecha se han registrado
cuatro platos: el pepián, el mole de plátano, el jocón y el kaq’ik.
En Guatemala también se cultiva una variedad de ingredientes mesoamericanos como el
maíz, frijol, cacao, calabazas, vainilla, achiote, apasote y chiles. Con muchos de estos
ingredientes se suelen preparar platillos propios de las regiones, agrega el Historiador Miguel
19
Álvarez. Por lo tanto no hay que perder de vista los platillos que se cocinan en cada
comunidad, atreverse a saber cómo hacerlos para que la tradición continúe y viajar por el
interior debería ser un deber para los guatemaltecos de toda la república para no negarle al
paladar esas riquezas culinarias.
En la actualidad se están rescatando recetas milenarias que incluyen ingredientes propios
de las comunidades, un ejemplo de su evidencia es el trabajo que están haciendo los chefs y
Eduardo González y Mirciny Moliviatis en su programa El sabor de mi Tierra, dirigido por Ana
Carlos. Ellos han recorrido las siete regiones del país para descubrir esos secretos
culinarios, cocinando con las expertas de la localidad y, a la vez, escogen algunos de esos
ingredientes de las comunidades para experimentar y proponer nuevas recetas.
En las regiones o destinos turísticos, también influyen las temporadas climatológicas, ya
que, según el tipo de producto que cultivan y cosechan, depende su gastronomía la cual
reúne una gran variedad de expresiones culturales y en ella se encuentran entretejidas, la
historia de la sociedad de un pueblo, a través de la transmisión y preservación de su
identidad. La mejor forma de disfrutar Guatemala, es preparando sus diferentes platillos, así
como también estar informado sobre aspectos importantes del país, conociendo y visitando
los departamentos, municipios y aldeas. Saborear los platos típicos que caracterizan a todas
las regiones, diferenciando los sabores, olores y colores.
2.3.2. Regiones turísticas y gastronómicas de Guatemala
Actualmente cada región cuenta con su propia gastronomía, aprovechando los recursos,
el suelo que posee y adaptando cada comida, a las posibilidades de producción que tiene
cada lugar. Los ingredientes que utiliza cada región para su alimentación, son generalmente
los que más se cultivan en la misma. Es importante mencionar que cada región tiene unos
platillos que la caracterizan y aunque sean muy parecidas las preparaciones, siempre se
distinguen unos de otros.
Por información del Instituto Guatemalteco de Turismo –INGUAT- en Guatemala se
determinan siete zonas imprescindibles de conocer, las cuales se llaman “Regiones
Turísticas gastronómicas”: cada una de ellas constituye una porción del territorio con
características comunes y a la vez diferentes de las otras zonas por lo que es importante
20
visitar cada una de ellas, para conocer su riqueza gastronómica y folklore.19 Para recorrer las
Regiones Turísticas se necesita desplazarse de las ciudades para ir al encuentro de la
naturaleza, del hombre que allí habita desde hace dos mil años y del tiempo (pasado y
presente) de la gran civilización Maya.
Los ingredientes que utiliza cada región para su alimentación, son generalmente los que
más se cultivan en la misma. Es importante mencionar que cada región tiene unos platillos
que la caracterizan y aunque sean muy parecidas las preparaciones, siempre se distinguen
unos de otros, a continuación se mencionan los ingredientes más predominantes por región.
a) Guatemala Moderna y Colonial: en la ciudad de Guatemala y Sacatepéquez
predominan el tomate que es proveniente de América, importante en la preparación
de los recados que se utilizan para elaborar los diferentes tamales negros y
colorados. Otros de los ingredientes que se usan en esta región son el frijol piloy,
utilizado para la piloyada antigüeña, el ajonjolí que también se une a los recados, la
piña y la canela para elaborar deliciosos ponches y el tradicional fresco de súchiles,
que incluye cáscara de piña, rapadura, pimienta gorda, clavos de olor y jengibre. La
pepitoria semilla importante que suele tostarse y luego molerse para preparar el plato
patrimonio cultural intangible de la nación, como lo es el pepián.
b) Altiplano Cultura Maya Viva: en esta región se cultivan las legumbres de casi todo el
país, además de ajos, especias y granos básicos. Las legumbres son alimentos muy
importantes por su aporte de vitaminas y se acostumbra prepararlas en sopas y
caldos típicos como es el caldo de gallina, cocido de res y puliques. El maíz, es
fundamental para el sustento diario de los guatemaltecos, preparar atoles y las
diferentes clases de tamalitos y tortillas.20 La papa, abundante en esta región, es
empleada para degustarla en caldos, sopas y guisos de las comunidades del
occidente del país y es utilizada para los famosos paches quetzaltecos. El trigo,
19
Revista Turística del Instituto Guatemalteco de Turismo, mayo 2,009. Pág. 23
20
DE RAMIREZ, Hiliana. Aventura Gastronómica de las 7 Regiones Turísticas. Editorial Magna Terra. 2,009.
Página 50.
21
ingrediente importante en la elaboración del pan dormido, tortas, pan de yemas y las
shecas de Quetzaltenango.
c) Petén, Aventura Maya: en esta región el pueblo petenero tiene por tradición sus
propias recetas a base de maíz, como son los bollos (así son llamados los tamales de
masa). Utilizan también el maíz negro que es básico para preparar el atol ixpazá, que
incluye canela, panela o azúcar y una pizca de sal. En este departamento cultivan
los hongos tzinquinché, ingrediente necesario para la elaboración del relleno de las
empanadas que llevan su nombre. Otro de los platillos tradicionales que se degusta
en esta región es la receta de frijoles negros con costilla de cerdo y un escabeche de
costilla acompañada de chiles jalapeños, cebollas, tomillo, laurel, verduras y vinagre.
d) Izabal, un Caribe verde: Dentro de sus cultivos más importantes se encuentra el coco,
con este fruto se prepara el tradicional pan de coco, propio de las comunidades
garífunas. El banano y el plátano verde son utilizados para elaborar la receta de fulita
que es un preparado de fritura de banano mezclado con carne de algún marisco.
e) Paraíso natural, Alta y Baja Verapaz: Dentro de esta región se cultiva el zamat, que
sus hojas frescas son indispensables para darle ese sabor característico al kaq’ik. El
chile cobanero que es básico para darle el toque picante a los caldos y a otras
preparaciones que se consumen en estos pueblos. Las semillas de achiote se
ocupan como condimento y colorante para preparar caldos, salsas y guisos.
f) Oriente Místico y Natural: En esta región se cultiva el loroco, que produce flores
comestibles con un sabor muy característico, es utilizado en la preparación de
empanadas con quesillo o requesón, caldos y tamales. El miltomate también es muy
utilizado para preparar el iguashte, el cual se mezcla con pepitoria, tomate, cebolla,
ajo y chile zambo. Asimismo los lácteos artesanales como la crema y el queso en la
región, son aprovechados en quesadillas de arroz y en preparaciones de aves con
crema y loroco.
g) Pacífico exótico y diverso: Los pescados y mariscos son parte importante de esta
región en la preparación de caldos, así como el tomate, cebolla, yerbabuena, limón,
apio y cilantro para los tradicionales cebiches. Otro de los ingredientes que se
cultivan es el chipilín, aprovechado para caldos, tamalitos y frijoles. Asimismo el
coco, utilizando su agua y carnaza para elaborar cocadas y refrescos.
22
2.3.3. Competencias del Curso de Gastronomía Guatemalteca
Se entiende por competencias, los resultados de los aprendizajes, conjunto de
habilidades, destrezas, conocimientos, actitudes y valores que interactúan y constituyen un
medio para el desarrollo y formación integral de las alumnas.21 Según el Currículo Nacional
Base, la competencia es la capacidad o disposición que ha desarrollado una persona para
afrontar y dar solución a problemas de la vida cotidiana y a generar nuevos conocimientos.22
La educación basada en competencias se fundamenta en un currículum apoyado en las
competencias de manera integral y en la resolución de problemas. Utiliza recursos que
simulen la vida real: análisis y resolución de problemas, que aborda de manera integral;
trabajo cooperativo o por grupos, como se trabajará en los planes didácticos que orientarán
el diseño del Curso Gastronomía guatemalteca regional, que será impartido a las alumnas de
la Escuela Zunil.
Cuando el alumno aprende, se identifica con lo que produce y se motiva a transmitirlo y
vivirlo con los demás, en este caso será su entorno familiar, laboral y social, ya que si hace
bien su trabajo entra al campo de la técnica, de la estética y la moral, compartiendo
mutuamente con sus compañeros los valores, las virtudes sociales y concretamente el
patriotismo y la solidaridad.23
Bajo la orientación de las Instructoras, se debe reconocer la necesidad de estimular en
las alumnas el aprendizaje en el sentido más obvio, es decir, la adquisición de determinados
conocimientos y destrezas, pero la tarea de una instructora va más allá de los aprendizajes
concretos, si reconoce la necesidad de éstos, se hace cargo también de que tras estos
aprendizajes, las estudiantes deben ser capaces de llegar a un conocimiento profundo de la
21
WURMSER, Jacqueline. Logo-aprendizaje y el Método Gota. Impreso en Guatemala por Imprenta Gutenberg. Primera Edición.2, 008. Pág.59 22
Currículo Nacional Base. Segundo ciclo. Componentes del currículo. Pág. 15 23
WURMSER, Jacqueline. Logo-aprendizaje y el Método Gota. Impreso en Guatemala por Imprenta Gutenberg Primera Edición.2, 008. Pág.59
23
realidad nacional, de su cultura, su gastronomía, patriotismo, civismo y resolver los
problemas que la vida le plantea.24
En las alumnas, se tienen que formar nuevas educadoras: porque toda persona, en
definitiva, está destinada a educar de algún modo a otros, en el ámbito familiar, profesional y
social; para que puedan valorar, apreciar, cultivar y trascender su cultura gastronómica a las
nuevas generaciones.25
El concepto de competencia pone el acento en los resultados del aprendizaje, en lo que la
alumna es capaz de hacer al término de un proceso educativo, los procedimientos que le
permitirán continuar aprendiendo de manera autónoma, con las prácticas de cocinar su
gastronomía, que de manera permanente tendrá que continuar ya sea compartiendo con su
familia, laboralmente y socialmente a lo largo de su vida.26
En el enfoque por competencias, que retoma elementos importantes del constructivismo,
la función del docente es la de facilitador y se vuelve clave en el proceso de aprendizaje, las
competencias no se enseñan, sino que se propicia su desarrollo a partir del ejemplo y la
práctica. Por ello la función del facilitador es el de una persona que promueve y apoya a las
estudiantes para que tiendan puentes entre los contenidos que se abordan en el aula y las
actividades que pueden realizar fuera de ella, con el fin de reforzar la adquisición de
experiencias que propicien las competencias.27 Su trabajo demuestra que esta metodología
mejora aspectos como la colaboración y el trabajo en equipo, el establecimiento de vínculos
afectivos o la comunicación entre sujetos.
Cuando las alumnas logren adquirir las competencias donde se identifican los
componentes importantes de un todo para la trasmisión de conocimientos, podrán valorar,
aplicar y proponer soluciones de manera creativa a los problemas que se pudieran plantear
en el desarrollo del curso de Gastronomía guatemalteca por regiones, del cual conoceremos
su importancia a continuación.
24
GARCIA HOZ, Víctor. Pedagogía Visible y Educación Invisible. Una Nueva formación humana. Ediciones Rialp, S.A. Madrid.1987. Pág.50-51 25
CARDONA, Carlos Ética del quehacer educativo. Ediciones Rialp. S.A. Madrid, primera edición 1,990. Pág.70 26
WURMSER, Jacqueline .Filosofía de la Educación. Impreso en Talleres de Imprenta Gutenberg. 9 de enero
2,012. Guatemala C.A. Pág.145 27
RAMIREZ APAEZ, Marisa. Sugerencias didácticas para el desarrollo de competencias en secundaria .México. Trillas, 2005 (reim.2006) Pág.21
24
2.3.4. Valorar las tradiciones, la unión familiar y el amor patrio a través del Curso de
Gastronomía Guatemalteca en la Escuela Taller de Hotelería Zunil
Para educar el amor al patriotismo es importante que los guatemaltecos orgullosos de su
país puedan desarrollar la virtud del patriotismo, descubran las maravillas de los pueblos que
conforman las regiones o destinos para enamorarse de la naturaleza que impera en cada
uno de ellos y así promoverlos para que sean visitados por amigos y familiares. Guatemala
es uno de los cinco países que integran el Mundo Maya, donde los mayas hace más de dos
mil años, crearon una de las grandes civilizaciones antiguas; de las que quedaron
importantes vestigios arqueológicos y un gran número de comunidades indígenas.28
De acuerdo con David Isaac en su libro “La Educación de las Virtudes Humanas y su
evaluación”, define la virtud del patriotismo afirmando que todo habitante de un país:
“Reconoce lo que la patria le ha dado y le da... Le tributa el honor y servicio debidos,
reforzando y defendiendo el conjunto de valores que representa, teniendo a la vez por suyos
los afanes nobles de cada país”29. La patria asegura al individuo las condiciones
indispensables para su desarrollo intelectual, moral, social y económico. Por lo tanto la
persona necesita reconocer lo que su patria le ha dado y lo que le da, para luego actuar
justamente con ella. Inicialmente el patriotismo hace referencia a las relaciones personales
de cada individuo con su patria. Solamente después, tiene sentido la defensa y la
protección de los valores que representa frente a influencias perjudiciales ajenas.30
La virtud del patriotismo es aquella que nos lleva a rendirle amor, honor y respeto a la
patria que nos ha visto nacer a la vez de poder desarrollarnos plenamente. Pero este hábito
necesita, inicialmente, de una base afectiva que se puede desarrollar durante toda la vida,
aunque de un modo especial en la niñez.
El sentimiento patriótico se forma a partir del afecto y las vivencias familiares que se han
experimentado en el lugar de nacimiento, el entorno de una casa, la comida en los primeros
años de vida, que poco a poco va extendiéndose hacia estructuras más amplias y complejas
como los municipios, departamentos y regiones del país. La estrategia, en este sentido,
28
Ibíd. P. 24 29
ISAACS, David. La Educación de las Virtudes Humanas y su Evaluación. Minos III Milenio Editores. p 443. 30
Ibíd. Página 444
25
consistirá en buscar los medios para .que las alumnas de la Escuela Técnica de Hotelería
Zunil vayan aprendiendo cuáles son los valores específicos de su entorno inmediato. Esto
ayudará a las alumnas a sentirse unidas a las compañeras que viven estas mismas
experiencias, por ejemplo, ¿quién no tiene recuerdos de su niñez, cuando alrededor de una
mesa se compartieron alimentos y su sabor y olor son inolvidables?
Los valores que se pueden vivir a nivel patria pueden englobarse en lo que se podría
titular “el bien común”. Este “bien común” requiere del trabajo bien hecho con
responsabilidad de todos sus miembros, la lucha para conseguir una sociedad justa, la paz y
el respeto por la misma tierra, las instituciones, costumbres, gastronomía, historia y logros
que existen31.
Se ha visto cómo las alumnas pueden aprender de su patria mediante las referencias a su
historia, su lengua, su cultura, tradiciones, su gastronomía, etc. El sentirse parte de ese
patrimonio común supone primero, conocerlo, luego saber explicarlo y transferirlo a los
demás. En este sentido, la misión de las instructoras o docentes es la de buscar los medios
para que las alumnas se encuentren con el patrimonio común, explicando las distintas
regiones, conociendo las tradiciones, cocinando y degustando la gastronomía de Guatemala.
La formación de las alumnas no debe quedarse solo en la adquisición de conocimientos y
no solo es tarea de las docentes, la familia también debe estar involucrada para que juntos
puedan llegarse a unificar criterios en la formación de hábitos, que luego con actos
repetitivos llegarán a las virtudes, educando la voluntad y la inteligencia para ser mejores
personas.
Construir la armonía familiar, educar las tradiciones, es una tarea de todos los miembros
de una familia, es una construcción extraordinaria de la cultura, del espíritu, y una institución
social de primer orden. En el hogar encuentra y expresa el ser humano su interioridad. La
familia es el lugar natural y socialmente imprescindible en el que se desarrolla la interioridad
y se saca impulso para todas las tareas. Se intenta poner de manifiesto algo de la enorme
trascendencia de la familia para la vida individual y para la sociedad.
31
Ibíd. Página 447.
26
El concepto de familia incluye tres funciones básicas: la intimidad y la educación, que son
como el alma de la familia, y la economía, que viene a ser su cuerpo. La intimidad es lo que
centra al hombre y el clima adecuado para la educación es la familia, ya que en su ámbito se
produce el diálogo.32 Las responsabilidades concretas de las alumnas en la escuela y la
familia, son elementos que han de utilizarse de manera constante para mejorar el carácter,
decisiones propias de las alumnas que fortalezcan su voluntad y lleguen a ser responsables
de sus actos con libertad.
También es importante el ambiente en el que se ha de llevar a cabo el quehacer
educativo, que facilite las tareas, que las alumnas estén a gusto, que sea cómodo, que
estimule y facilite la actividad, porque dependiendo de todos estos factores se estimula y
refuerza la sensación de bienestar; dando como resultado una interacción y comunicación
cordial.
Otro elemento importante es el orden, desde un trabajo bien hecho, elaborado con
espíritu de servicio, su eficacia se amplía cuando con él servimos y ayudamos a los demás
sin egoísmo, se debe estimular en las alumnas, la perfección del trabajo, es decir la obra
bien hecha, con mayor énfasis que cualquier otro pensamiento pedagógico. Por otra parte,
se puede educar a las alumnas para que cuiden adecuadamente la misma tierra en que
viven, para que sean guardianes de sus recursos. Asimismo puede considerarse como
patriotismo el deber de la persona en preocuparse por el bien común de todos, sentirse
responsable en su tiempo libre para cuidar y atender lo referente a su país, para sentirse
orgullosa de él.
Por lo tanto las instructoras de la Escuela Taller de Hotelería Zunil deben buscar los
medios para que las alumnas se encuentren con el patrimonio común, aconsejando visitas a
museos, motivándolas a leer libros adecuados que hablen de su historia, de su gastronomía,
de civismo, etc. Asimismo, motivarlas en días de descanso, a que viajen en familia visitando
las distintas regiones de su país, degustar su gastronomía y conocer sus tradiciones.
Tomando en cuenta el concepto anterior de educación del patriotismo, se puede citar que
uno de los fines que persigue la Escuela Taller de Hotelería Zunil es procurar una educación
32
ISAACS, David. La Educación de las Virtudes Humanas y su Evaluación. Minos III Milenio Editores. p 445
27
integral y personalizada en sus alumnas, para lograr que cada alumna alcance el máximo
desarrollo posible a su capacidad y actitudes, formando su propio criterio y consiguiendo la
madurez y conocimientos necesarios para adoptar sus decisiones libremente y con
responsabilidad para transmitir su cultura gastronómica.
Según la licenciada Isabel de Palomino, en su exposición de la Conferencia Sociología de
la Educación, dictada en la Universidad del Istmo el 29 de julio de 2,011 explica que: “El
hombre llega al mundo en un núcleo familiar, social y cultural, en el que va creciendo y en el
que se desarrolla como persona”. El principal objetivo de la Sociología es la conducta del
hombre normal y corriente, predice y controla el comportamiento humano en sociedad y
valorando, la identidad de los pueblos con su gastronomía se forman mejores ciudadanos.
La familia es fuente de educación y formación y es aquí donde, desde los primeros años
de vida del niño se debe influir en ir conociendo los diferentes platos típicos de cada
región, departamento y municipio de Guatemala.33 A continuación conoceremos los
métodos, tendencias y estrategias de otros países para motivar a sus habitantes a cocinar
su gastronomía y con ello fortalecer la identidad nacional y patriotismo.
2.4. MÉTODOS Y TENDENCIAS DE OTROS PAISES PARA MOTIVAR A LOS JÓVENES A COCINAR SU GASTRONOMÍA Y SU RELACIÓN CON GUATEMALA
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se
observa se descubrirá que alrededor del alimento puede existir arte, estética, pintura con
colores vegetales, música como la marimba, y valores como el agradar a los demás y
compartir con la familia. Por lo tanto, la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida,
sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra, ya que, está
inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Lo que indica que cada país posee sus
propios recursos e ingredientes que los distinguen. Es así que se habla de la gastronomía
francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc.
Las distintas gastronomías, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido
no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por
33
De Ramírez Hiliana, Cocinando en Familia mi Gastronomía Guatemalteca, Editorial Magna Terra. 2,011. Pág.2
28
su excelencia en la preparación de diversos platos que han logrado imponerse, en los
distintos paladares nacionales.
En la mayoría de países motivan a sus habitantes a cocinar su gastronomía por medio de
recetarios, programas de televisión, festivales y concursos gastronómicos con el fin de
facilitarles la información pertinente para que aprecien su cultura culinaria. Los chefs que
sienten pasión por la gastronomía de su país, se motivan a investigar las diferentes culturas
y por lo regular escriben libros para dar a conocer su cultura gastronómica para que
trascienda a todo el mundo.
2.4.1. Cultura Gastronómica de México
El chef mexicano Roberto Santibáñez en su libro Truly Mexican, destaca los ingredientes
y técnicas esenciales de la cocina mexicana, adaptándolos para una preparación fácil en
casa34. Santibáñez confiesa que fue una misión personal lo que le motivó la escritura de
este segundo libro que tiene como objetivo educar a la gente en cuanto a las características
distintivas de la cocina mexicana. No se trata entonces de un recorrido regional de la diversa
cocina mexicana, sino una exposición práctica de sus elementos esenciales.
Fueron estos retos que enfrentó el conocido chef cuando asumió el puesto de director
culinario del famoso restaurante Rosa Mexicano de Nueva York, donde estaba a cargo de
entrenar al equipo de cocina. Al darse cuenta de que existía ese vacío en cuanto a técnica,
Santibáñez pensó que los aficionados a la cocina en casa experimentarían lo mismo al
intentar preparar platos típicos mexicanos. De ahí nació la idea de escribir su libro Truly
Mexican y según él, en EEUU el método estándar de enseñar la cocina mexicana es el
regional.
Por eso en este libro Santibáñez se propuso partir de un modelo distinto, basado en los
elementos en común y no en las diferencias regionales. “Mi país tiene un maravilloso
34
El diario La Opinión, de Los Ángeles el 21 de mayo del 2,011, comenta sobre libro de Roberto Santibáñez, “Truly Mexican”.
29
pasado, lleno de una diversidad cultural fantástica, una diversidad geográfica gigantesca”, lo
cual se manifiesta en su cocina regional, expresó.35
2.4.2. Cultura Gastronómica de Perú
En Perú impulsan la gastronomía peruana por medio de festivales, en los cuales motivan
a sus habitantes a concursar con trabajos audiovisuales. Recientemente la Facultad de
Ciencias de Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres,
organizó el II Festival Nacional de gastronomía y Comunicaciones “Provocarte 2,011” con la
finalidad de impulsar la investigación, promoción y conservación de la cocina peruana.
Como parte de las actividades de este festival, se realizará el II Concurso Nacional de
Video sobre Gastronomía Peruana, que busca reconocer los mejores trabajos audiovisuales
realizados por alumnos de la carrera de Comunicación de universidades e institutos del país,
así como por profesionales que trabajan en los distintos medios locales que hayan
transmitido un reportaje o documental sobre gastronomía entre octubre de 2010 y
septiembre de 2011.
“PROVOCARTE” busca valorar la gastronomía como patrimonio cultural y propiciar en
los medios de comunicación una corriente de opinión que refuerce este propósito. Los
trabajos serán evaluados por un jurado conformado por destacados profesionales de la
comunicación y de la gastronomía. Los trabajos entregados formarán parte de la videoteca
sobre Gastronomía Peruana.36
2.4.3. Cultura Gastronómica de España
En España el Instituto Cervantes es una institución pública creada en 1991 para la
promoción y la enseñanza de la lengua española y para la difusión de la cultura española e
hispanoamericana. Se encuentra en Madrid y en Alcalá de Henares, Madrid, España, lugar
35 Publicado en el diario La Opinión, Los Ángeles, California. 21 de mayo del 2011. Disponible online.
http://www.moreliaenboca.com/roberto-santibanez-y-su-sabor-de-mexico/
36Festival Provocarte 2011. TVO-PERÚ.com. Disponible online en:
http://www.universidadperu.com/gastronomiaperuperu.php.
30
de nacimiento del escritor Miguel de Cervantes. Los centros del Instituto están situados en
los cinco continentes.
El 3 de mayo del 2,011, un total de 15 centros del Instituto Cervantes repartidos por 11
países celebran hasta finales de este año talleres en los que se enseña a los jóvenes cursos
de cocina y alimentación saludable basada en la gastronomía española y la dieta
mediterránea. Con esta iniciativa, se pretende fomentar hábitos sanos a la hora de comer,
divulgar la riqueza y variedad de la cocina española y dar a conocer la creatividad de los
chefs españoles.
El chef Sergio Pérez y la nutricionista Amaia Díaz son los encargados de enseñar a los
jóvenes la gastronomía y productos españoles, sus cualidades como productos saludables y
sabrosos y las ventajas de comer correctamente. Ambos han participado hoy en el Instituto
Cervantes en la presentación del ciclo, denominado “Química culinaria” y que se enmarca en
la celebración del Año Internacional de la Química.
Participan en los talleres jóvenes estudiantes de español de los Institutos Cervantes, de
entre 14 y 18 años, aunque también tienen cabida cocineros, blogueros y público en general.
Aprenden los avances científicos en cocina y recetas tan españolas como las lentejas
estofadas o el pisto manchego37.
2.4.4. Cultura Gastronómica de Colombia
En Colombia, sus habitantes están conscientes que uno de los aspectos culturales más
importantes de un país es la gastronomía, en esta página pretenden dar a conocer lo
significativo de sus típicos platos Colombianos. Exponen que su gastronomía es, como su
país, mestiza, y obedece a la coincidencia de diferentes factores étnicos. No existe una sola
gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales.
Cada región tiene sus especialidades. En ella se mezclan ingredientes indígenas y
españoles con formas de preparación africanas, árabes y españolas. Los principales
elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa y la yuca,
complementado con carne o pescado. Entre los cereales enteros se consume principalmente
37
Artículo “15 Centros del Cervantes enseñarán la gastronomía española a los jóvenes” Disponible online:
31
el arroz y el maíz, junto con el trigo usan sus harinas. El plátano es un elemento importante
en la dieta y las legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja no suelen faltar en la
mayor parte de la cocina colombiana.
Colombia posee una gran variedad de frutas. Muchas de las consideradas frutas exóticas
son frutos comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también
favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces
tanto de agua dulce como de mar.38
2.4.5. Cultura Gastronómica de Ecuador
En el Ecuador, el Chef Santiago Granda, fundador de la Escuela de los Chefs y Director
del Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario (ISAC), junto con otros tres Chefs, realizó
un sondeo sobre los platos favoritos de la comida típica del país y los que son más
populares.
El sábado16 de abril del 2011, se anunció en el Diario El Universo del Ecuador “Mañana
circula A la Criolla, serie de fascículos de cocina ecuatoriana” donde el Chef Santiago
Granda detalla las recetas de la comida ecuatoriana. Los amantes de la buena comida y
quienes deseen aprender a cocinar tendrán un aliado en los fascículos de ‘A la criolla’,
publicación que recopilará 58 recetas representativas de la gastronomía ecuatoriana con las
que aprenderá a preparar una variedad de platos propios de la Sierra y la Costa del país.
Platos como los cebiches de camarón, pescado, hayacas, bolón de verde, empanadas de
viento, carapachos rellenos, locro de papas, caldo de manguera, sancocho de carne, cocado
de pescado y camarón, torta de banano, resbaladeras, entre otras preparaciones se incluirán
en estas entregas. El Chef Granda señala que los platos escogidos se han adaptado a
recetas y preparaciones simples para que todos puedan elaborarlas y explica “Nuestra
cocina es algo sofisticada porque tiene muchos ingredientes”, agrega.39
Un detalle que lo ayudará a la hora de cocinar será la posibilidad de ver a través de la
página web del Diario: www.eluniverso.com, los videos en los que se enseña a preparar
http://www.cervantes.es/sobre_instituto_cervantes/prensa/2011/noticias/gastronomia_jovenes_talleres.htm. 38
Revista Gastronomía colombiana. Disponible online: http://www.gastronomiacolombiana.com/2011/08/21/ 39
Artículo: “Mañana circula A la Criolla, serie de fascículos de cocina ecuatoriana”. Diario El Universo. 16 de abril del 2011. Disponible online: http://www.eluniverso.com/2011/04/16/1/1384/manana-circula-a-criolla-serie-fasciculos-cocina-ecuatoriana.html
32
cada una de las recetas. Con estas recetas se busca rescatar la comida ecuatoriana y se
pretende fomentar la identidad culinaria nacional, porque en los fascículos se explicará la
preparación de cada receta, las cantidades exactas de cada una y una fotografía del plato ya
terminado. Otro de los objetivos de la presentación de estos fascículos es enseñarle a los
ecuatorianos a valorar la cocina autóctona, para que no se pierda con el tiempo y con la
influencia de tantas gastronomías existentes en el país.40
A nivel de escuelas culinarias, se hace necesario motivar a las generaciones nuevas,
creando las condiciones necesarias para diseñar cursos adecuados, con las técnicas
didácticas, como las mejores herramientas, para poder hacerlas competentes en la
elaboración de los diferentes platos, utilizando los diferentes textos o recetarios que han sido
publicados por los diferentes chefs o cocineros que han sobresalido y que son apasionados
por el trabajo que realizan y desean dar a conocer las delicias gastronómicas de su país. A
continuación se describen los hallazgos que darán lugar a la propuesta que diseñará la
investigadora para promover la difusión de la cultura gastronómica en Guatemala.
2.4.6. Propuestas de planificación educativa por varios autores, en el diseño del curso
de Gastronomía guatemalteca por regiones.
Desde que en diversos países empezaron a conocerse las primeras propuestas
emanadas del enfoque educativo por competencias, se han marcado rumbos diferentes
desde la cual se analizan las competencias propias por desarrollar. Según la autora
Ramírez Apáez, para ir evaluando el desempeño y el desarrollo de las competencias;
argumenta que se puede “observar y demostrar”41 a lo largo de un proceso formativo, el
grado en el que se han logrado las competencias. Para ello desde esta concepción
educativa en el Programa del Curso Gastronomía Guatemalteca Regional, se distinguirán las
evidencias que las alumnas mostrarán a lo largo del trimestre educativo.
Por su parte, el enfoque constructivista ofrece a la educación basada en competencias,
referentes que permiten enriquecer la acción del acto educativo, al poner en el centro a la
alumna en el aprendizaje y su actitud para la búsqueda y la construcción de lo significativo, y
extiende la necesidad de lograr en las alumnas la transferencia de los conocimientos, no sólo
40
Ibíd. 41
Ramírez Apáez, Marisa. Guía para el desarrollo de competencias docentes. México: Trillas, 2006. Pág.11 33
33
a contextos inmediatos, sino a la vida misma, para potenciar su vida futura y que los
contenidos tengan un significado integral, lo que se desea proponer para las alumnas de la
Escuela Taller de Hotelería Zunil.
Con el fin de propiciar el desarrollo de competencias en el Programa del Curso
Gastronomía Guatemalteca Regional, es necesario que se observe de manera detallada la
forma en que cada una de las alumnas lleve a cabo una práctica concreta, para lo cual se
evalúa por medio de una lista de cotejo lo que hizo bien y lo que hizo mal. Las competencias
son los resultados del aprendizaje que las alumnas deberán lograr, cambios de conducta
esperados en el dominio de conocimientos, aptitudes y valores. Los contenidos son los
datos, conceptos y principios que integran la materia o curso y que se consideran necesarios
para lograr las diferentes competencias.
Según Pimienta Prieto en su libro “Las competencias en la docencia universitaria” ser
competente es estar apto para alguna actividad, y como se presentó anteriormente se puede
entender por competencia el desempeño o la actuación integral del alumno, lo que implica
conocimientos declarativos, habilidades, destrezas, aptitudes y valores, dentro de un
contexto ético.42
A continuación se observa un esquema de una competencia, propuesta por Pimienta
Prieto, quien hace ver la necesidad de integrar los saberes esenciales.
42
PIMIENTA PRIETO, Julio. Las competencias en la docencia universitaria. Pearson educación México 2012. pág. 2
34
Esquema No. 1
LA INTEGRACIÓN DE LOS SABERES ESENCIALES
Fuente: Elaboración propia
Como se puede advertir en la figura anterior, la competencia © emerge de la intersección
entre los conocimientos factúrales y declarativos (Saber Conocer), habilidades y destrezas
(Saber hacer), y actitudes y valores (Saber ser). 43
Las actividades serán realizadas por las alumnas para lograr las competencias
planificadas. Los recursos auxiliares son los medios empleados por el docente para facilitar
el proceso de aprendizaje de los alumnos, en este caso serán las recetas, Libro de texto
Aventura Gastronómica de las 7 Regiones Turísticas de Guatemala y los ingredientes
necesarios para elaborar los platos típicos.
Los instrumentos de evaluación, se aplicarán para determinar en qué medida los
resultados de aprendizaje fueron logrados por las alumnas en base a las competencias
formuladas.
Según Bernardo Carrasco la planeación didáctica indica el camino para llegar a un fin,
trabajar de una manera ordenada y calculada para alcanzar las competencias previstas, o
43
Ibíd. Pág.2.
C
Saber ser
Saber conocer
Saber hacer
35
dirigir una actividad hacia un fin previsto siguiendo un orden y disposición determinados.44
También puede definirse la planeación como la organización racional y práctica de los
medios, técnicas y procedimientos de enseñanza para dirigir el aprendizaje de las alumnas
hacia los resultados deseados, asimismo proceder de modo ordenado e inteligente para
conseguir el incremento del saber, la transmisión del mismo o la formación total de la
persona.45
García Hoz, en su tratado “La práctica de la educación personalizada” dice: “El modelo
de aprendizaje que sirve de base para planificar la educación personalizada, viene
condicionada por el modo de concebir la actividad cognitiva del alumno, principalmente la
inteligencia, y en ella las funciones de conocimiento estricto y las de expresión46 de tal
manera que para la planeación del diseño del curso se debe crear una metodología activa,
individualizada, comunitaria y resaltando los valores patrios.47
Según el Currículo Nacional Base, en los aspectos metodológicos para el diseño de un
curso, varios docentes que han creado su propio texto para planificar un curso, han
demostrado que permite incentivar a los alumnos para que valoren más el uso de su propio
idioma, mejoren su escritura, desarrollen competencias lectoras, socialicen sus aprendizajes
y compartan los mensajes y contenidos relevantes. Cuando el docente diseña su propio
curso en base al texto creado por él, se da un cambio de actitud en los alumnos, han dejado
de ser pasivos y los hace más activos y participativos.48
2.4.7. Diferentes propuestas para la planificación de una guía metodológica, implementando planes de clase para escuelas culinarias.
En todo plan didáctico deben considerarse los siguientes elementos: competencias,
contenidos, actividades, técnicas de enseñanza, recursos auxiliares e instrumentos de
evaluación.
44
BERNARDO CARRASCO, José. Técnicas y recursos para el desarrollo de las clases. EDICIONES RIALP, S.A. Sebastián Elcano, 30-28012 Madrid. Impreso en España.1991. Pág.14 45
Ibíd. P. 15 46
García Hoz, Víctor. La práctica de la educación personalizada. España: Ediciones Rialp. 1988. P. 48 47 Galo de Lara, Carmen María. Educación personalizada, elementos metodológicos. 3ª. Edición. Guatemala: Editorial Piedra Santa. 2,002. P. 12
36
a)Fases para formular los planes didácticos
Según, Pimienta Prieto en su libro Metodología Constructivista, el diseño de una guía
basada en un plan brinda una estructura lógica a las sesiones de clase, que contribuye a
que la enseñanza sea una labor fácil, amena y divertida; al mismo tiempo propicia que los
estudiantes aprecien y valoren con facilidad su gastronomía y desarrollen sus habilidades y
destrezas en la elaboración de la gastronomía guatemalteca regional.49
Los distintos elementos que integran los planes como los contenidos, actividades,
técnicas de enseñanza, evaluación y recursos deben integrarse en función de la
competencia, que proporciona unidad a lo planeado. García Hoz, en su tratado La práctica
de la educación personalizada dice: “El modelo de aprendizaje que sirve de base para
planificar la educación personalizada, viene condicionada por el modo de concebir la
actividad cognitiva del alumno, principalmente la inteligencia, y en ella las funciones de
conocimiento estricto y las de expresión50 de tal manera que para la planeación del diseño
del curso se debe crear una metodología activa, individualizada, comunitaria y resaltando los
valores patrios.51
Según Nérici, “…si la educación es preparar a las generaciones nuevas, para reemplazar
a las adultas que, naturalmente, se van retirando de las funciones activas de la vida social, la
educación realiza la conservación y transmisión de la cultura a fin de asegurar su
continuidad”52, lo cual es una de las razones de esta investigación, apreciar y difundir la
cultura gastronómica.
b) Selección y organización de los contenidos.
Los contenidos son los conceptos, principios, generalizaciones que integran cada una de
las materias o áreas del programa. El docente debe seleccionar aquellos más adecuados en
función que sean más significativos para las alumnas, que permita alcanzar la competencia
48
http://pace.org.gt/docs/s/03%20Implementacion%20del%20CNB%20primario.pdf P. 38 49
PIMIENTA PRIETO, Julio H. Metodología constructivista. Segunda Edición. Pearson Educación, México, 2007. Pág.21 50
García Hoz, Víctor. La práctica de la educación personalizada. España: Ediciones Rialp. 1988. P. 48 51
Galo de Lara, Carmen María. Educación personalizada, elementos metodológicos. 3ª. Edición. Guatemala:
Editorial Piedra Santa. 2,002. P. 12 52
NERICI, Giuseppei. Imídeo. Hacia una didáctica general dinámica. Editorial Kapelusz, SA. Buenos Aires.
Argentina P.19
37
deseada, mediante los objetivos de conducta que sean adecuados a la experiencia y
madurez del grupo de alumnas, que posibiliten una visión lógica y coherente del curso de
gastronomía guatemalteca, que favorezcan la adquisición de habilidades y destrezas para la
experimentación, para el pensamiento crítico y creador.
El docente cumple un importante papel en el planeamiento, si bien en la actualidad se
tiende a que los especialistas de las disciplinas cumplan una función primordial en la
selección y organización de contenidos le cabe al maestro la responsabilidad de planificar el
desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje, de acuerdo al Currículo Nacional Base, los
contenidos se denominan en procedimentales, conceptuales y actitudinales
En este caso, para el desarrollo del curso se incluyeron los contenidos basados en el
Libro de las 7 regiones turísticas de Guatemala , aplicando las técnicas de elaboración de
los platos más significativos y resaltando los ingredientes según su uso y las fórmulas
culinarias de cada plato nacional.
c) Selección de técnicas de enseñanza
Para seleccionar las técnicas de enseñanza, en el caso de gastronomía guatemalteca, se
hace la propuesta en base al Libro de Texto Aventura Gastronómica de las 7 regiones
turísticas de Guatemala, primeramente se dan unas explicaciones previas y las alumnas
empiezan a ejecutar su taller práctico en donde aplican y elaboran las recetas sugeridas que
se van a adoptar durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Las técnicas empleadas se
van a expresar por medio de las actividades de la instructora y de las alumnas. En este caso
será en una forma socializada donde se aplicará grupalmente.
La selección de esta técnica, se realiza teniendo en cuenta la competencia de
aprendizaje que se debe desarrollar, en este caso las características de la materia son
bastante prácticas en la elaboración de platos típicos, su aprecio y difusión a las nuevas
generaciones y los recursos con los que se cuenta.
d) Selección y organización de actividades
38
Las alumnas alcanzarán las competencias por medio de las actividades que realizan y
que provocan experiencias de aprendizaje. En la selección de actividades se tendrá en
cuenta lo siguiente:
Las actividades deben dar oportunidad para que las alumnas practiquen los platos
guatemaltecos por región, que están implícitos con el contenido o situación a la que los
objetivos específicos hacen referencia, deben proporcionar satisfacción a la alumna, al
mismo tiempo una misma actividad puede provocar distintas experiencias de aprendizaje y
permitir el logro de la competencia que se quiere desarrollar, que en este caso es apreciar la
forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las
regiones geográficas del país.
e) Selección y organización de los recursos auxiliares
Son todos los elementos empleados por el docente para facilitar el aprendizaje de las
alumnas, dentro de los que se cuentan, los ingredientes a utilizar para los diferentes platos,
los cuales son comprados por las mismas alumnas, visitando por ellas mismas los diferentes
mercados, cercanos a su área habitacional, para aprender a utilizar sus recursos
económicos adecuadamente, el equipo y utensilios necesarios, el libro de texto, las recetas
y los accesorios de presentación final.
En esta selección se deben tener en cuenta algunos criterios importantes como la
disponibilidad de los ingredientes, que se encuentren muy frescos y de muy buena calidad
cuando se vallan a necesitar, ser adecuados a las características necesarias, que permitan
obtener los mejores resultados al más bajo costo, que impliquen la mínima pérdida de tiempo
y puedan ser utilizados en distintas oportunidades.
f) Selección y organización de los instrumentos de evaluación
Los instrumentos de evaluación permiten obtener información sobre los resultados de
aprendizaje logrados por los alumnos. Los datos recogidos permitirán juzgar en qué medida
se logró la competencia propuesta y proporcionarán una base para tomar decisiones sobre la
enseñanza futura. Dentro de esta área se implementarán listas de cotejo en cada actividad
para evaluar a las alumnas su participación dentro de los diferentes talleres.
39
g) Elaboración de planes didácticos
La técnica para dirigir las actividades de los alumnos consta de tres fases o momentos:
la fase de planificación, la fase de realización o ejecución y la fase de evaluación. Dentro de
la fase de planificación se debe tomar en cuenta, la competencia a cubrir, el tiempo, el
material con los medios auxiliares, el grado progresivo de complejidad de los contenidos y el
nivel de dificultad que entrañan. Una adecuada realización de esta tarea permitirá alcanzar la
competencia a desarrollar.
En la fase de realización, la instructora dirige las actividades, cuidando que las tareas
estén claramente definidas, que se informe con exactitud lo que se pretende lograr con las
alumnas y que exista el suficiente estímulo, asistencia, supervisión y motivación por parte de
la instructora.
En la fase de evaluación, la instructora ha de controlar y verificar la realización de las
actividades mediante la corrección y análisis de las tareas realizadas, la valoración objetiva
de dichas tareas y la realización de informes periódicos a las alumnas, sobre los resultados
obtenidos por ellas.53
Por tal motivo, para la guía metodológica del Curso Gastronomía Guatemalteca
Regional, la investigadora propone como un recurso importante el libro de texto “Aventura
Gastronómica de las 7 Regiones turísticas de Guatemala” para que, con base a este libro,
saber cuáles son los temas o actividades que deben seleccionarse en mérito a su valor
funcional, conceptual, procedimental y actitudinal, que se llevará a cabo durante la
53
BERNARDO CARRASCO, José. Técnicas y recursos para el desarrollo de las clases. EDICIONES RIALP, S.A. Sebastián Elcano, 30-28012 Madrid. Impreso en España.1991. Pág.142
40
elaboración del plan de clase, teniendo en cuenta las realidades educacionales de las
alumnas y la escuela.54
A continuación se presentan los hallazgos más significativos del marco teórico.
2.5 HALLAZGOS DEL MARCO TEÓRICO
La persona humana es un ser social por naturaleza, trascendente e irrepetible, vive
conforme a reglas y normas, por tal razón, dentro del máximo respeto a la conciencia de
cada persona, las alumnas encuentran en la Escuela Taller de Hotelería Zunil, una visión
cristiana de la vida, donde se les valora su dignidad, se les fomenta la libertad con
responsabilidad; para lograr mujeres emprendedoras con espíritu de servicio.
Bajo la orientación de las Instructoras de la Escuela Taller de Hotelería Zunil se debe
reconocer la necesidad de motivar en las alumnas el aprecio por la cultura y valoración de la
gastronomía guatemalteca, desarrollando en ellas la adquisición de determinados
conocimientos habilidades, destrezas y virtudes para que sean capaces de llegar a un
conocimiento profundo de la realidad nacional y resolver los problemas que la vida le
plantea. En este desarrollo la familia también debe estar involucrada para que juntos puedan
llegarse a unificar criterios en la formación de hábitos, que luego llevarán a las virtudes,
educando la voluntad y la inteligencia para ser mejores guatemaltecas, apreciando la
importancia que tiene el conocer la forma de preparación de los platos nacionales.
Los mejores instructores son los que fomentan la participación de sus alumnos, son
facilitadores del proceso enseñanza-aprendizaje, instan a sus alumnos a ser investigadores,
no los tienen sometidos a un control riguroso sino que al contrario, les valoran sus logros, y
despiertan la creatividad cuando ponen en práctica los conocimientos alcanzados sobre el
trabajo realizado.
En cuanto a motivar el aprecio y difusión, se debe tomar conciencia en el rescate de la
gastronomía guatemalteca, ya que se ha ido perdiendo porque los guatemaltecos desde
niños no se les han dado a conocer los platos nacionales, ya sea por falta de tiempo, interés
o desconocimiento en la elaboración de las diferentes recetas.
54
Ibíd. Pág. 61
41
Dada la importancia de la Gastronomía porque es el estudio de la relación entre la cultura
de los pueblos y los alimentos, en cuanto a la Gastronomía de Guatemala, ésta se
caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala y
su conquista, dando paso a la colonización.
Observando las estrategias que cada país utiliza para motivar y difundir su cultura
gastronómica en las nuevas generaciones, se podría decir que la mayoría de países se
encuentran al rescate de sus recetas, promoviendo la importancia de su cultura culinaria,
elaborando recetarios y tratando de motivar a sus habitantes el valor patriótico de defender,
apreciar, cocinar y degustar sus platos típicos.
Como se puede observar, Guatemala en relación a su gastronomía, se encuentra a la
altura de los diversos países, que se han investigado y se puede concluir que diferentes
chefs, preocupados por la necesidad de transmisión de estos conocimientos, se han
propuesto a través de diferentes formas de expresión, ya sea elaborando recetarios,
concursos o talleres, también empresarios de la industria alimentaria han dado origen a
festivales gastronómicos y por medios televisivos, continúan formando a las nuevas
generaciones para mantener sus tradiciones gastronómicas.
Como ya se conocieron en los diferentes países la forma de difusión del valor cultural de
su gastronomía con planteamientos por varios autores y la razón de ser de esta investigación
es aplicarla al Curso de Gastronomía por regiones, a continuación se presenta la propuesta
de solución al problema que se aborda dentro de esta investigación.
2.6. PROPUESTA DE SOLUCIÓN: GUÍA METODOLÓGICA DEL CURSO GASTRONOMIA
GUATEMALTECA POR REGIONES EN LA ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA IDENTIDAD NACIONAL Y LA VIRTUD DEL
PATRIOTISMO
Resaltando la importancia necesaria a la gastronomía de Guatemala, se iniciará a
determinar los lineamientos de la guía metodológica, implementada a través de un bloque de
contenidos y planes de clase para el desarrollo del Curso Gastronomía Guatemalteca
42
Regional, que integra el pensum del Diplomado en Gastronomía de la Escuela Taller de
Hotelería Zunil para lograr la motivación y aprecio de la cultura gastronómica en las alumnas
de dicha escuela.
A continuación se propone el diseño metodológico del curso, tomando como texto base el
libro Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala, publicado por la
investigadora y del cual ya se han hecho referencias bibliográficas en la presente
investigación.
A continuación se describirá el desarrollo dosificado del curso.
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
PRESENTACION DE DOSIFICACION DE CURSO
Nombre de la Instructora: Chef Hiliana de Ramírez
Curso: Gastronomía Guatemalteca por regiones
Diplomado en Gastronomía
Jornada: Matutina
Plan: sábado
Tiempo: 3 meses
Año: 2,012
COMPETENCIA DEL CURSO DE GASTRONOMIA
GUATEMALTECA REGIONAL
Aprecia la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las
especialidades de las distintas regiones gastronómicas del país, logrando con ello el
fortalecimiento de la identidad nacional y la virtud del patriotismo.
OBJETIVO
ESPECIFICO
CONTENIDOS ACTIVIDAD EVALUACION
Concientizar y
valorar la
riqueza histórica
y cultural de la
Gastronomía
Unidad I
Introducción del curso
Gastronomía
Guatemalteca regional
Lectura de las
diferentes
regiones de
Guatemala en
base al libro
Se evaluará la
puntualidad y la
participación con
las respuestas en
clase.
43
guatemalteca.
Diferenciar
generalidades
de las 7
regiones
turísticas de
Guatemala.
Explicación del
programa. Asignación
de trabajos de
investigación con
fechas.
Normas de convivencia
y lineamientos del
curso. Poblaciones de las
diferentes regiones.
Formación de grupos.
Aventura
Gastronómica de
las 7 regiones
turísticas
de Guatemala.
Investigar para la
otra semana sobre
las diferentes
salsas
guatemaltecas.
2 puntos de zona.
Reconocer la
diferencia entre
los recados y las
salsas
guatemaltecas.
Cont. Unidad I
Región Central
Guatemala Moderna y
colonial. Ingredientes
importantes, platos
significativos y
poblaciones que
representan esta
región.
Taller práctico.
Participación en
grupo, elaborando
pepián de pollo,
Subanick,
chuchitos e higos
cristalizados.
Recetas en Libro
Aventura
Gastronómica
Pás.14, 36, 44 y
46.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Orden y limpieza
3 puntos de zona.
Investigación de
salsas.
2 puntos de zona.
Aplicar las
técnicas de
elaboración de
los diferentes
platos de la
Región del
Petén.
Diferenciar las
técnicas de
elaboración de
los tamales que
se consumen en
el Departamento
del Petén y
Región del
centro.
Unidad II,
Región Norte, Petén
Aventura Maya.
Poblaciones y puntos
de interés. Ingredientes
que identifican su
gastronomía
Taller práctico.
Participación en
grupo,
elaborando.
Escabeche de
costilla de cerdo,
Bollos de carne y
Tamales
colorados.
Recetas en Libro
Aventura
Gastronómica
Págs. 19, 61 y 62.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Orden y limpieza
Primer Examen
parcial. 10 puntos
de zona.
Aplicar las Unidad III Taller práctico. Se evaluará,
44
técnicas de
elaboración de
los caldos
guatemaltecos y
las bebidas
representativas.
Reconoce
ingredientes,
platos típicos y
poblaciones de
la Región Las
Verapaces.
Paraíso Natural.
Región Paraíso
Natural.
Poblaciones y puntos
de interés.
Ingredientes que
identifican su
gastronomía.
Participación en
grupo, elaborando
Kaqik, pochitos,
tamalitos de
cambray y
horchata.
Recetas en Págs.
76 y 82 del libro
de Texto Aventura
Gastronómica.
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Orden y limpieza.
5 puntos de zona.
Aplicar las
técnicas de
elaboración de
los diferentes
platillos de la
Región del
Oriente.
Reconoce
poblaciones,
ingredientes y
técnicas de
postres con
harinas.
Unidad IV.
Región Oriente Místico
y Natural.
Poblaciones y puntos
de interés.
Ingredientes que
identifican su
gastronomía.
Taller práctico.
Participación en
grupo, elaborando
Pollo en crema
con loroco,
empanaditas de
quesillo, nuégados
y quesadilla de
Zacapa.
Recetas en Libro
de texto, págs.34,
88, 93 y 94.
Investigar sobre
los diferentes
chiles y sus
aplicaciones en la
Gastronomía
guatemalteca.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Orden y limpieza.
5 puntos de zona.
Aplicar las
técnicas de
elaboración de
los diferentes
platos
representativos
de la Región
Altiplano cultura
Maya.
Diferencia tipos
de vegetales
que abundan en
esta región.
Unidad V
Región del Altiplano
cultura Maya viva.
Poblaciones y puntos
de interés.
Ingredientes que
identifican su
gastronomía.
Taller práctico.
Participación en
grupo, elaborando
paches de papa,
jocón y mole de
plátano.
Recetas en libro
de texto. Págs. 21,
51 y 56.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación,
sabor y montaje
del plato.
Orden y limpieza.
5 puntos de zona.
Entregar
investigación
sobre los
diferentes chiles y
sus aplicaciones
45
en la gastronomía
guatemalteca.
Elaborar
muestrario de
chiles.
2 puntos de zona
Concientizar el
valor de la
laboriosidad al
aplicar la
técnica de
elaboración de
dulces típicos.
Reconoce su
historia, técnicas
de cocción e
importancia al
nivel turístico.
Evaluar
conocimientos
aprendidos.
Unidad VI.
Dulces típicos.
Historia, ingredientes
importantes y técnicas
de elaboración.
Clase taller,
participación en
grupo, elaborando
dulces típicos.
Bocadillo de
pepitoria.
Tartaritas de leche
con almendra y
Naranjitas de
zanahoria
Recetas en libro
de texto, páginas
33 y 34.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Creatividad en
nuevas
presentaciones.
Segundo examen
parcial.
10 puntos de
zona.
Apreciar y
elaborar los
platos
tradicionales de
unión familiar
como los
tamales
navideños y el
ponche
Unidad VII
Tamales navideños
Historia de los tamales
y ponche.
Ingredientes
importantes y técnicas
de elaboración.
Clase taller,
participación en
grupo, elaborando
los tamales y el
ponche
tradicionales para
la época
navideña. Recetas
en libro de texto,
páginas 50 y 81
Se evaluará
presentación
personal,
presentación y
montaje de los
platos.
Actitudes en el
servicio. 2 puntos
de zona.
Aplicar la
técnica de
elaboración de
un plato
importante de la
gastronomía
guatemalteca.
El Fiambre.
Unidad VIII
El fiambre, historia,
ingredientes y
diferencias por
regiones.
Taller práctico.
Participación en
grupo, elaborando
Fiambre.
Receta en libro de
texto, página
26.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación,
sabor y montaje
del plato.
Orden y limpieza
3 puntos de zona.
Aplicar la
técnica de
elaboración de
los platos
Unidad IX.
Región Izabal Un
Caribe verde.
Poblaciones y puntos
Taller práctico.
Participación en
grupo, elaborando
Tapado, pan de
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
46
nacionales de la
región Izabal un
Caribe verde
de interés.
Ingredientes y platos
nacionales que
predominan en esta
región.
coco y Rice and
beans.
Recetas en libro
de texto.
Páginas.68, 69 y
70.
montaje del plato.
Orden y limpieza
5 puntos de zona.
Aplicar la
técnica de
elaboración los
platos típicos de
la Región El
Pacífico Exótico
y Diverso.
Unidad X
Región del pacífico
exótico y diverso.
Poblaciones e
ingredientes que
predominan en esta
región.
Taller práctico.
Participación en
grupo,
elaborando por
grupos ceviches,
chancletas y
enrolladas de
carne.
Recetas en libro
de texto. Página
107 y 109.
Se evaluará,
presentación
personal,
presentación y
montaje del plato.
Orden y limpieza
5 puntos de zona.
Evaluar
conocimientos
teóricos y
prácticos.
Proyecto final práctico Realizar un
montaje tipo buffet
con los platos
típicos que
caracterizan a las
7 regiones
gastronómicas
con sus
ingredientes
representativos.
Se evaluará en
base a una lista
de cotejo:
1. Calidad en la
compra de
ingredientes.
2. Higiene en la
manipulación de
ingredientes.
3. Sabor, color y
consistencia del
plato.
4. Temperatura
adecuada en el
servicio.
5. Presentación
creativa de los
platos.
6. Orden y
limpieza al final de
la actividad.
Valor de Proyecto
final.
50 puntos
2.7 REQUISITOS DE LAS INVESTIGACIONES:
47
a).Introducción
b)Objetivos
c) Contenido
d) Conclusiones
e)Bibliografía
2.8 REQUISITOS DE INGRESO A CLASES:
Ingresar puntualmente
Las investigaciones son pasaporte para ingresar a clases
No se reciben trabajos fuera de tiempo.
Ingresar con uniforme completo, filipina, gorro, delantal y toalla blanca para secarse las
manos.
EVALUACIÓN
ZONA REALIZADA DURANTE EL
TRIMESTRE
*Actividades Taller práctico 40
puntos
Tareas, Exposiciones y otros 10
puntos
----------------
50
*EXAMEN FINAL:
Proyecto Final 50
---------------------
*Zona Realizada Durante el Trimestre 50 puntos
*Examen Final 50 puntos
----------------------------
NOTA FINAL 100 puntos
2.9 BIBLIOGRAFÍA
LIBRO AVENTURA GASTRONOMICA DE LAS 7 REGIONES TURISTICAS DE
GUATEMALA.
Editorial Magna Terra 2,009
Chef. Hiliana Cifuentes de Ramírez
48
A continuación se describe el bloque de contenidos conceptuales, procedimentales y
actitudinales que deberán tomarse en cuenta para el desarrollo del Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional, asimismo se describen también los indicadores de logro.
48
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012 CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ TIEMPO: 3 meses
COMPETENCIA: Aprecia la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
BLOQUES DE CONTENIDOS TECNICAS E INSTRUMENTOS
INDICADORES DE LOGRO CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES DE EVALUACIÓN
UNIDAD 1 El principal mecanismo de
Reconoce las nomas de convivencia REGION CENTRAL GUATEMALA Investigar los distintos Interés por conocer la evaluación de los aprendizajes
dentro de la institución. Moderna y Colonial tipos de pepián que se historia de los platos es la observación, ya sea en el
Ingredientes preparán en Guatemala. típicos de su país. marco de actividades en grupo
Elabora los diferentes tipos de Platos Típicos e individual.
recados y salsas guatemaltecas. Poblaciones
UNIDAD II
REGION NORTE Participar en grupos de Difundir los conocimientos Instrumentos : Lista de cotejo
Diferencia las técnicas de elaboración Petén , Aventura Maya trabajo en la elaboración sobre la elaboración y escala de valoración
de los tamales que se preparan Ingredientes de los diferentes platos de los diferentes platos
en el departamento de Petén. Platos Típicos típicos de Guatemala. por regiones turísticas. Organización
Poblaciones del grupo 10 Pts.
Limpieza y orden 10 pts.
UNIDAD III Uniforme 10 pts.
Compara los ingredientes que se REGION LAS VERAPACES Relacionar los ingredientes Organización y limpieza Investigaciones 15 pts.
utilizan en la elaboración de los Paraíso Natural de los caldos de la comida laboriosa en el área de trabajo. Talleres 30 pts.
diferentes caldos de la comida Ingredientes guatemalteca según las Espíritu de servicio haciendo Exámenes de Unidad 25 pts.
guatemalteca. Platos típicos regiones. énfasis en el trabajo bien Total 100 pts.
Poblaciones hecho por amor a Dios
49
BLOQUES DE CONTENIDOS TECNICAS E INSTRUMENTOS
INDICADORES DE LOGRO CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES DE EVALUACION
UNIDAD IV
Identifica los ingredientes REGION ORIENTE Clasificar en grupo los Interés por conocer los Nota: Se utilizará el mismo
predominantes de las técnicas Místico y Natural ingredientes predominan- departamentos que cubren instrumento a lo largo de la
Culinarias de la región oriente. Ingredientes tés de la región oriente la región oriente de unidad, con el fin de ir
Platos Típicos presentando nuevas nuestro país. evaluando los procesos
Poblaciones propuestas. graduales de las alumnas
UNIDAD V Nota: Se utilizará el mismo
REGION DEL ALTIPLANO Relacionar los diferentes Compara cada uno de instrumento a lo largo de la
Clasifica los diferentes tipos de Cultura Maya Viva chiles que se encuentran los chiles que se encuentran unidad, con el fin de ir
chiles que se encuentran en Ingredientes en Guatemala según dentro de las regiones de evaluando los procesos
Guatemala para la elaboración de Platos Típicos las regiones Guatemala y los relaciona graduales de las alumnas
sus comidas. Poblaciones con sus platos.
UNIDAD VI
Estaciones Gastronómicas Presentar propuestas Asiste a conferencias Nota: Se utilizará el mismo
Utiliza las técnicas básicas para la Dulces típicos creativas con dulces relacionadas con la instrumento a lo largo de la
creación de nuevas propuestas Historia típicos. venta y producción de unidad, con el fin de ir
de dulces típicos. Ingredientes dulces típicos. evaluando los procesos
Técnicas de elaboración graduales de las alumnas
UNIDAD VII
Identifica los diferentes tipos Estaciones Gastronómicas Clasificar los distintos Elabora con entusiasmo Nota: Se utilizará el mismo
de tamales que se encuentran Ingredientes Navideños tipos de tamales que los diferentes tipos de instrumento a lo largo de la
en nuestro país. Platos Típicos y bebidas se encuentran en las tamales que se encuentran unidad, con el fin de ir
Navideñas. distintas regiones de en las distintas regiones. evaluando los procesos
Guatemala. graduales de las alumnas
50
BLOQUES DECONTENIDOS TECNICAS E INSTRUMENTOS
INDICADORES DE LOGRO CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES DE EVALUACION
UNIDAD VIII
Presenta en forma creativa los Estaciones Gastronómicas Investigar La historia Interés en la participación Nota: Se utilizará el mismo
distintos tipos de fiambre que se El fiambre del fiambre en las creativa de la presentación instrumento a lo largo de la
cocinan en Guatemala. Historia distintas regiones de de los platos de fiambre. unidad, con el fin de ir
Ingredientes Guatemala. evaluando los procesos
Diferencias por regiones. graduales de las alumnas
UNIDAD IX
REGION IZABAL Generar interés por Vincula el origen de la Nota: Se utilizará el mismo
Monta un escenario de la historia Un caribe Verde promover el turismo en la comunidad y sus actividades instrumento a lo largo de la
de los platos típicos del Caribe. Ingredientes región de Izabal por principales con la historia unidad, con el fin de ir
Platos Típicos medio de la gastronomía del país. evaluando los procesos
Poblaciones guatemalteca. graduales de las alumnas
Valora las tradiciones y costumbres de UNIDAD X Estructurar nuevas Se propone transmitir Nota: Se Utilizará el mismo
nuestro país por medio de la REGION DEL PACIFICO recetas de comida guate- estos conocimientos instrumento a lo largo de la
elaboración de la comida Exótico y diverso malteca basándose en las adquiridos con responsabilidad unidad, con el fin de ir
guatemalteca. Ingredientes Técnicas básicas. a futuras generaciones. evaluando los procesos
Platos Típicos graduales de las alumnas
Poblaciones
51
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE
CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo
las especialidades de las distintas regiones geográficas del país. INDICADOR DE LOGRO: Reconoce las normas de convivencia dentro de la institución. Elabora los diferentes tipos de recados y salsas guatemaltecas.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION (PROCEDIMIENTO)
Dar a conocer las normas, Introducción al curso de Diagnóstico de los cono 2 horas Libro de Aventura Puntualidad 1 pts.
Concientizar y valorar Gastronomía Guatemalteca mientos que tienen los Gastronómica de Participación en
la riqueza histórica y por regiones. alumnos en relación a las 7 regiones clase 1 pts.
cultural de la Gastronomía GastronomíaGuatemalteca. turisticas de Gua-
Guatemalteca. Lectura de las diferentes temala. Ingredientes
Diferenciar generalidades regiones gastronómicas y utensilios de
de las 7 regiones turisticas de Guatemala. Investigar cocina.
de Guatemala. los distintos tipos de
salsas.
52
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Elabora los diferentes tipos de recados y salsas guatemaltecas.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aprender la elaboración Unidad I Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de los diferentes recados Región Central Guatemala Participación en grupo Aventura personal
y salsas guatemaltecas Moderna y Colonial. elaborando pepián de Gastronómica de Presentación y
observando sus diferencias Ingredientes importantes pollo, Subanick, chuchitos las 7 regiones montaje del
platos típicos y poblaciones e higos cristalizados. turísticas de plato que representan esta Guatemala Orden y Limpieza región. Ingredientes y 3 puntos utensilios de Investigación de cocina. salsas 2 puntos.
53
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Diferencia las técnicas de elaboración de los tamales que se preparan en el departamento de Petén.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar las técnicas Unidad II Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de elaboración de los Región Norte, Petén
Participación en grupo Aventura personal
diferentes platos de la Aventura Maya.
elaborando escabeche Gastronómica de Presentación y
Región del Petén. Poblaciones y puntos de
de costilla de cerdo. Bollos las 7 regiones montaje del
Diferenciar las técnicas de interés. Ingredientes que
de carne y tamales colorados turísticas de plato
elaboración de los tamales identifican su gastronomía. Guatemala Orden y Limpieza que se consumen en el Págs. 19, 61 y 62 10 puntos Departamento del Petén y Ingredientes y Región del centro. utensilios de
cocina.
54
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Compara los ingredientes que se utilizan en la elaboración de los diferentes caldos de Guatemala
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar las técnicas Unidad III Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de elaboración de los Región Las Verapaces
Participación en grupo Aventura personal
caldos guatemaltecos Paraíso Natural elaborando Kaqik, Gastronómica de Presentación y
y las bebidas representativas Poblaciones y puntos de pochitos, Tamalitos de las 7 regiones montaje del
Reconoce ingredientes, platos interés. Ingredientes que
cambray y horchata. turísticas de plato
típicos y poblaciones de la identifican su gastronomía. Guatemala Orden y Limpieza Región Las Verapaces. Págs. 76 y 82 5 puntos Paraíso Natural. Ingredientes y
utensilios de
cocina.
55
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE
CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Identifica los ingredientes predominantes de las técnicas culinarias de la región oriente.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar las técnicas Unidad IV Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de elaboración de los Región Oriente Mistico
Participación en grupo Aventura personal
diferentes platillos y Natural.
elaborando pollo en crema Gastronomica de Presentación y
de la región del Oriente. Poblaciones y puntos de
con loroco, empanaditas las 7 regiones montaje del
Reconoce poblaciones, interés.
de quesillo, nuégados y turisticas de plato
ingredientes y técnicas Ingredientes que
quesadilla de Zacapa. Guatemala Orden y Limpieza
de postres con harina identifican su Págs. 34,88,93 y 94 5 puntos gastronomía. Ingredientes y utensilios de cocina.
56
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Clasifica los diferentes tipos de chile que se encuentran en Guatemala para la elaboración de sus comidas.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar las técnicas Unidad V Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de elaboración de los Región del Altiplano Participación en grupo Aventura personal
diferentes platillos cultura Maya viva.
elaborando paches de Gastronómica de Presentación y
representativos de la Región Poblaciones y puntos de
papa, jocón y mole de las 7 regiones montaje del
Altiplano cultura Maya. interés. plátano. turísticas de plato Diferencia tipos de vegetales Ingredientes que Guatemala Orden y Limpieza que abundan en esta región. identifican su Págs. 21,51 y 56 5 puntos gastronomía. Ingredientes y Investigación y utensilios de muestrario de cocina. chiles, 2 puntos.
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ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Difunde con convicción el valor y forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Utiliza las técnicas básicas para la creación de nuevas propuestas de dulces típicos.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Concientizar el valor de la Unidad VI Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
laboriosidad al aprender la
Estaciones Gastronómicas Participación en grupo Aventura personal
elaboración de dulces típicos. Dulces Típicos
elaborando dulces típicos Gastronómica de Presentación y
Conocer su historia, técnicas Historia
Bocadillo de pepitoria, las 7 regiones montaje del
de cocción e importancia Ingredientes importantes
tartaritas de leche con turísticas de plato, creatividad
al nivel turístico. y técnicas de elaboración
almendra y naranjitas de Guatemala en nuevas
Evaluar conocimientos zanahoria. Págs. 33 y 34 presentaciones aprendidos. Ingredientes y Segundo examen utensilios de parcial cocina. 10 puntos
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ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES
NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Difunde con convicción el valor y forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Identifica los diferentes tipos de tamales que se encuentran en nuestro país.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Concientizar el valor de la Unidad VII Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
laboriosidad al aprender la
Estaciones Gastrónomicas Participación en grupo Aventura personal
elaboración de tamales. Ingredientes navideños
elaborando tamales, Gastronomica de Presentación y
Conocer su historia, técnicas Platos típicos y bebidas
platos típicos y bebidas las 7 regiones montaje del
de cocción e importancia navideñas. navideñas. turisticas de plato, creatividad a nivel turístico. Guatemala en nuevas Evaluar conocimientos Págs. 33 y 34 presentaciones. aprendidos. Ingredientes y utensilios de cocina.
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ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES NIVEL: CURSO LIBRE
CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Presenta en forma creativa los distintos tipos de fiambre que se cocinan en Guatemala.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplica la técnica Unidad VIII Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de un plato importante Estaciones Gastronómicas
Participación en grupo Aventura personal
de la gastronomía El fiambre
elaborando fiambre Gastronómica de Presentación y
Guatemalteca Historia las 7 regiones montaje del El fiambre. Ingredientes turísticas de plato, Orden Diferencias por regiones. Guatemala y Limpieza Págs. 26 5 puntos. Ingredientes y utensilios de cocina.
60
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país.
INDICADOR DE LOGRO: Monta un escenario de la historia de los platos típicos de Caribe.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar la técnica Unidad IX Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
de elaboración de los platos Región Izabal Participación en grupo Aventura personal
representativos de la Región Izabal un Caribe Verde. Un Caribe Verde elaborando por grupos Gastronómica de Presentación y
Poblaciones e Tapado, pan de coco y las 7 regiones montaje del ingredientes que Rice and Beans. turísticas de plato, Orden predominan en esta Guatemala y Limpieza región. Págs. 68,69 y 70 5 puntos. Ingredientes y utensilios de cocina.
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ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012
CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES NIVEL: CURSO LIBRE CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Valora la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del
país. INDICADOR DE LOGRO: Valora las tradiciones y costumbres de nuestro país por medio de la
comida guatemalteca.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Aplicar la técnica de Unidad X Taller práctico. 3 horas Libro de Presentación
elaboración de los platos Región del pacifico exótico y diverso. Participación en grupo Aventura personal
representativos de la Región
elaborando por grupos Gastronómica de Presentación y
El pacifico exótico Poblaciones e ceviches, chancletas y las 7 regiones montaje del y diverso. ingredientes que enrolladas de carne. turísticas de plato, Orden predominan en esta Guatemala y Limpieza región. Págs. 107 y 109 5 puntos. Ingredientes y utensilios de cocina.
62
ESCUELA TALLER DE HOTELERIA ZUNIL
AREA: GASTRONOMIA GUATEMALTECA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA
CICLO: 2012 CURSO: GASTRONOMIA GUATEMALTECA POR REGIONES NIVEL: CURSO LIBRE
CATEDRATICA: CHEF HILIANA DE RAMIREZ
TIEMPO: 9 CLASES 1 VEZ A LA SEMANA
COMPETENCIA: Aprecia la forma de preparación de la comida guatemalteca, distinguiendo las especialidades de las distintas regiones geográficas del país. INDICADOR DE LOGRO: Aprecia las tradiciones y costumbres de nuestro país por medio de la comida guatemalteca.
PLAN DE CLASE
OBJETIVOS CONTENIDO (TIPO) DE APRENDIZAJE TIEMPO RECURSOS EVALUACION
(PROCEDIMIENTO)
Evaluar conocimientos Proyecto final Realizar un montaje tipo 3 horas Libro de Valor de
teóricos y prácticos. Teórico y práctico. Buffet con los platos Aventura Proyecto final
típicos que caracterizan a Gastronómica de 50 puntos. las 7 regiones gastronómicas las 7 regiones con sus ingredientes turísticas de representativos. Guatemala Ingredientes y utensilios de cocina.
62
2.10.HIPÓTESIS
Si se lleva a cabo la Guía Metodológica con sus planes didácticos del Curso de
Gastronomía Guatemalteca Regional, propuesto por la investigadora y basado en el Texto
Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala, se logrará que las
alumnas de dicho curso aprecien y desarrollen las habilidades para la preparación de
platillos de la gastronomía guatemalteca, fortaleciendo con ello su identidad nacional y
patriotismo.
63
3. MARCO METODOLÓGICO
Debido a la problemática que se encuentra dentro del Diplomado en Gastronomía de la
Escuela Taller de Hotelería Zunil se da la necesidad de diseñar una propuesta metodológica
para el curso de Gastronomía Guatemalteca regional, en base al Libro de Texto Aventura
Gastronómica de las 7 Regiones turísticas de Guatemala, para que las alumnas aprecien,
preparen y compartan los platos típicos en familia.
La investigación se desarrolló en la Escuela Taller de Hotelería Zunil dentro del
Diplomado en Gastronomía, donde se presenta el problema, estableciendo una interacción
entre los objetivos del estudio y la realidad. A continuación se presenta la metodología de
investigación que se llevó cabo.
3.1. METODOLOGÍA
3.1.1. Población y muestra
La población asociada viene dada por alumnas de la Escuela Taller de Hotelería Zunil
que estudian el Diplomado en Gastronomía que representan un total de 30 personas ellas
fueron encuestadas en su totalidad.
3.1.2. Diseño Metodológico
En el capítulo del marco teórico se planteó la hipótesis siguiente: Si se lleva a cabo la
Guía Metodológica implementada con planes de clase para el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional, basada en el texto Aventura Gastronómica de las 7 regiones
turísticas de Guatemala, se logrará que las alumnas de dicho curso aprecien y desarrollen
las habilidades para la preparación de platillos de la gastronomía guatemalteca, y fortalezcan
su identidad nacional y patriotismo. A continuación se analizará dicha hipótesis en cuanto a
las variables independiente y dependiente.
64
a) Variables que conforman la hipótesis:
Variable independiente: Guía Metodológica del Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional, basada en el texto Aventura Gastronómica de las 7
regiones turísticas de Guatemala.
Variable dependiente: Que las alumnas de dicho curso aprecien y desarrollen las
habilidades para la preparación de platillos de la gastronomía guatemalteca, y
fortalezcan su identidad nacional y patriotismo.
b) Metodología para la comprobación de la hipótesis:
Se llevó a cabo una encuesta para determinar el problema de investigación,
posteriormente se llevó a cabo una investigación teórica a fin de dar una solución que
estuviera sustentada en el ámbito de la formación de identidad nacional y virtud del
patriotismo. Dicha solución consistió en el diseño de una Guía Metodológica implementada
con planes de clase para el Curso de Gastronomía Regional, basada en el texto Aventura
Gastronómica de las 7 Regiones Turísticas, publicado por la investigadora. Posteriormente
se determinó el impacto que esta guía provocó en la formación de las alumnas a través de
una segunda encuesta.
3.1.3. Instrumentos
En función del logro de los objetivos de este estudio, se emplearon instrumentos y
técnicas orientadas a obtener información y datos a través de las siguientes técnicas:
a) Encuesta Pre y Post: En esta investigación se aplicó una encuesta a cada una
de las alumnas de la Escuela de Hotelería Zunil que cursan el Diplomado en
Gastronomía Guatemalteca. El instrumento fue sometido a criterios de validez
y confiabilidad que precisaron la pertinencia y suficiencia del mismo. Ver
Anexo No. 1
65
3.1.4. Procesamiento de datos
El procedimiento a seguir en el trabajo y análisis de los datos fueron los siguientes:
a) Elaboración de una encuesta antes de recibir el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional
b) Elaboración de una encuesta después de recibir el curso de Gastronomía
Guatemalteca regional.
c) Elaboración de gráficas de diagrama de Gantt que representan la
comparación de la opinión de las alumnas del Diplomado en Gastronomía de
la Escuela Zunil.
d) Elaboración de cuadros por cada una de las encuestas que se pasaron a las
alumnas.
e) Evidencias que las alumnas mostraron a lo largo del trimestre educativo.
3.2. NOTAS DE CAMPO / ANECDOTARIO
Dentro del campo educativo es evidente descubrir que la juventud no gusta de la
gastronomía guatemalteca, ya sea por falta de orientación en su familia, desconocimiento de
los diferentes platos que representan las regiones guatemaltecas y en gran desventaja el
desconocimiento del propio lugar donde se ha nacido. Al inicio de impartir un curso de
Gastronomía Guatemalteca en distintas escuelas culinarias se ha observado que al realizar
un diagnóstico del curso a los alumnos sobre los conocimientos en cuanto a la gastronomía
de su país, responden que no los conocen y lamentablemente, no los han degustado con su
familia.
Ante esa preocupación, sabiendo que la gastronomía es parte de la cultura social y en la
familia ya no se promueven, ni se consumen las comidas típicas de Guatemala,
especialmente por falta de tiempo para prepararlas, las nuevas generaciones no consumen
la comida guatemalteca porque no han aprendido su valor, sus sabores y desconocen las
regiones de donde provienen, se hizo necesario desarrollar este tema.
66
Fué gratificante ver la respuesta de las alumnas ante los conocimientos que fueron
desarrollando durante los talleres, ya que se pudieron dar cuenta que eran capaces de
cocinar las comidas de los diferentes pueblos, saborear y degustar todas las presentaciones
que se fueron elaborando.
Hubo una respuesta significativa, porque la falta de aprecio se fue transformando en
actitudes cada vez más patrióticas y sentir el gusto de valorar lo que se iba produciendo en
cuanto a motivarse a conocer sus tradiciones. Al presentarles el texto Aventura
Gastronómica de las 7 Regiones Turísticas, utilizándolo como guía para poder alcanzar la
competencia de apreciar la Gastronomía guatemalteca en las alumnas, hubo mayor interés
para poner en práctica las diferentes recetas.
Durante la clase de Gastronomía Guatemalteca Regional se descubrió que las alumnas
no conocen las comidas de sus departamentos por falta de transmisión de tradiciones
familiares. A pesar de que las alumnas no habían degustado la comida regional, se observó
que durante el curso el sabor les resultó atractivo a su paladar.
Al concluir en sus diferentes prácticas, el trabajo desempeñado en cada actividad
demostró que la metodología utilizada, mejoró aspectos como la colaboración y el trabajo en
equipo, el establecimiento de vínculos afectivos y la comunicación entre los diferentes
grupos.
Se pudo observar que después de conocer sobre la Gastronomía Guatemalteca regional,
las alumnas tienen una actitud más positiva para cocinar y valorar la comida regional de
Guatemala. Las alumnas a través de la clase de Gastronomía Guatemalteca regional
conocieron nuevos sabores y los adaptaron en la preparación de su comida diaria familiar.
Es digno de comentar que al evaluar en si todo el Programa del Diplomado en
Gastronomía, las alumnas en su presentación final, demostraron amor a su país, dando
preferencia a la gastronomía guatemalteca y no a otras gastronomías que fueron conocidas
durante el pensum, elaborando cocina guatemalteca con presentaciones muy creativas,
escuchando música de marimba de fondo y utilizando mantelería y vajilla artesanal
guatemalteca.
67
3.3.PRESENTACIÓN, INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los resultados que se presentan a continuación están relacionados con la encuesta que
se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía Guatemalteca Regional.
Gráfica No. 1
¿Conoce cómo preparar el plato típico de su departamento?
Fuente: Encuesta
En la pregunta No. 1 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 33% de las alumnas si conocen el plato típico de su
departamento y el 67% no conocen el plato típico de su departamento. Después de recibir el
curso de Gastronomía Guatemalteca regional el 100% si conoce el plato típico de su
departamento y el 0% no conoce el plato típico de su departamento.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO SI NO
Después
Antes
68
Gráfica No. 2
¿Conoce cómo preparar el plato típico de otro departamento de Guatemala?
Fuente: Encuesta
En la pregunta No. 2 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 57 % de las alumnas si conocen el plato típico de otro
departamento y el 43. % no conocen el plato típico de otro departamento. Después de
recibir el curso de Gastronomía Guatemalteca regional el 100% si conoce el plato típico de
otro departamento y el 0% no conoce el plato típico de otro departamento.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO SI NO
Después
Antes
69
Gráfica No. 3
¿Ha compartido en familia el plato típico de su departamento?
Fuente: Encuesta.
En la pregunta No. 3 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 67% de las alumnas si ha compartido en familia el plato típico de
su departamento y el 33% no ha compartido en familia el plato típico de su departamento.
Después de recibir el curso de Gastronomía Guatemalteca regional el 90% si ha compartido
en familia el plato típico de su departamento y el 10% no ha compartido en familia el plato
típico de su departamento.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SI NO SI NO
Después
Antes
70
Gráfica No. 4
¿Colabora con su familia en la preparación de platos típicos de su región?
Fuente: Encuesta.
En la pregunta No. 4 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 40% de las alumnas si colabora con su mamá en la preparación
de platos típicos de su región y el 60% no colabora con su mamá en la preparación de platos
típicos de su región. Después de recibir el curso de Gastronomía Guatemalteca regional el
90% si colabora con su mamá en la preparación de platos típicos regionales y el 10% no
colabora con su mamá en la preparación de platos típicos regionales.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SI NO SI NO
Después
Antes
71
Gráfica No. 5
¿Conoce cuales son los ingredientes más usados en los recados o salsas
guatemaltecas?
Fuente: Encuesta.
En la pregunta No. 5 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 53% de las alumnas si conoce los ingredientes más usados en
los recados o salsas guatemaltecas y el 47% no conoce los ingredientes más usados en los
recados o salsas guatemaltecas. Después de recibir el curso de Gastronomía Guatemalteca
regional el 100% si conoce los ingredientes más usados en los recados o salsas
guatemaltecas y 0% no conoce los ingredientes más usados en los recados o salsas
guatemaltecas.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO SI NO
Después
Antes
72
Gráfica No. 6
¿Considera que su familia aprecia la gastronomía guatemalteca?
Fuente: Encuesta.
En la pregunta No. 6 Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 37% de las alumnas si, considera que su familia aprecia la
gastronomía guatemalteca y el 63% no considera que su familia aprecie la gastronomía
guatemalteca. Después de recibir el curso, el 100% si considera que su familia aprecia la
gastronomía guatemalteca y 0% no, considera que su familia aprecia la gastronomía
guatemalteca.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO SI NO
Después
Antes
73
Gráfica No. 7
¿Conoce cómo preparar alguna bebida típica guatemalteca?
Fuente: Encuesta.
En la pregunta No.7. Los resultados que se presentan a continuación están relacionados
con la encuesta que se pasó antes y después de llevar a cabo el Curso de Gastronomía
Guatemalteca Regional. El 10% de las alumnas si, conoce el nombre de alguna bebida
típica guatemalteca y el 90% no, conoce el nombre de alguna bebida típica guatemalteca.
Después de recibir el curso de Gastronomía Guatemalteca regional el 100% si conoce el
nombre de algún atole o bebida típica guatemalteca.
En cuanto al análisis de los datos obtenidos, se llevó a cabo un proceso estadístico,
utilizando la fórmula de McNemar. Para dicho proceso se tomó solamente en cuenta las
respuestas <sí>, dadas por las alumnas del Diplomado en Gastronomía, antes y después de
que se llevara a cabo el curso de Gastronomía Guatemalteca Regional. Los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO SI NO
Después
Antes
74
Tabla No. 2
RESULTADOS DE LA ENCUESTA SOBRE CULTURA GASTRONOMICA
Preguntas Antes encuesta
SI NO
Después encuesta SI NO
Cálculo Formula
Mcnemar
Significativo No
significativo
¿Conoce como preparar el plato típico de su departamento?
33%
67% 100%
0% 6.13 Significativo
¿Conoce como preparar el plato típico de otro departamento?
57% 43% 100% 0% 21.93 Significativo
¿Ha compartido en familia el plato típico de su departamento?
67% 33% 90% 10% 25.49 Significativo
¿Colabora con su familia en la preparación de platos típicos de su región?
40% 60% 90% 10% 5.60 Significativo
¿Conoce cuales son los ingredientes más usados en los recados o salsas guatemaltecas?
53% 47% 100% 0% 18.39 Significativo
¿Considera que su familia aprecia la gastronomía guatemalteca?
37% 63% 100% 0% 7.95 Significativo
¿Conoce como preparar alguna bebida típica guatemalteca?
40% 60% 100% 0% 9.51 Significativo
Fuente: Encuesta a alumnas del Diplomado en Gastronomía de la Escuela Taller de Hotelería Zunil. Lo marcado con color gris son los datos que se compararon para el cálculo de la fórmula de McNemar.
75
En cada uno de los resultados que se llevaron a cabo a través del proceso estadístico
de McNemar se puede evidenciar que las alumnas respondieron más favorablemente en el
post test que en el pre test. Desconocían el plato típico de su departamento, y de otros
departamentos, ahora un 90% de las estudiantes colabora con su familia en la preparación
de los platos típicos de la gastronomía guatemalteca, y debido a que ya saben preparar
dichos platillos en casa, sus familias y ellas mismas aprecian más la gastronomía
guatemalteca. A través de las anécdotas que se describieron se pudo observar que durante
el desarrollo del Curso Gastronomía Regional, las alumnas fortalecieron su formación
cultural e identidad nacional, se logró vivir y sentir el aprecio por la comida guatemalteca,
desarrollando la virtud del patriotismo, desempeñando la mayoría su trabajo con espíritu de
servicio, con alegría y entusiasmo por el trabajo bien hecho.
Al realizar el análisis del curso con los resultados de Mc Nemar, se pudo comprobar
que haber impartido el curso con la propuesta de la guía metodológica, implementada a
través de planes de clase, basada en el Libro Aventura Gastronómica de las 7 Regiones
Turísticas de Guatemala se tuvo una alta significación en los resultados, por lo que se
comprueba la hipótesis planteada.
76
4. CONCLUSIÓNES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
Tomando en cuenta el proceso investigativo que se llevó a cabo desde la determinación
del problema, la investigación teórica y trabajo de campo, se presentan a continuación las
conclusiones siguientes:
a) La hipótesis planteada: Si se lleva a cabo la Guía Metodológica del Curso de
Gastronomía Guatemalteca Regional, implementado con planes de clase, basado en
el Texto Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala, se logrará
que las alumnas de dicho curso aprecien y desarrollen las habilidades para la
preparación de platillos de la gastronomía guatemalteca, fortalezcan su identidad
nacional y patriotismo, se comprobó en virtud que conocieron con más profundidad
la gastronomía guatemalteca al preparar los platillos típicos, hacer las actividades
que se determinaron en la guía metodológica, implementada a través de los planes
didácticos y en las observaciones y comentarios que las mismas alumnas hacían
dentro del curso. Además al comparar las respuestas que dieron a la encuesta que
se les pasó antes de iniciar el curso, y después de finalizado el mismo, presentaron
respuestas favorables.
b) En cuanto al logro del objetivo de la investigación: Que las alumnas del Curso de
Gastronomía Guatemalteca Regional de la Escuela Taller de Hotelería Zunil aprecien
y desarrollen las habilidades para la preparación de platillos de la gastronomía
guatemalteca a fin de fortalecer su identidad nacional y patriotismo, se logró porque
durante el desarrollo de las clases demostraron un aprecio real por la elaboración de
los platillos regionales de cada departamento de Guatemala.
77
c) Se logró dar respuesta a la pregunta-investigación: ¿Cómo lograr que las alumnas
del Curso de Gastronomía Guatemalteca Regional de la Escuela Taller de Hotelería
Zunil aprecien y desarrollen las habilidades necesarias para la preparación de
platillos de la gastronomía guatemalteca a fin de fortalecer su identidad nacional y
patriotismo? Porque se diseñó una guía metodológica con planes de clase que
contemplaba, no solo el que aprendieran a elaborar una receta de un plato típico,
sino que además, el texto Aventura Gastronómica de las 7 regiones turísticas de
Guatemala permitió que profundizaran aún más en aspectos interesantes de la
gastronomía guatemalteca, así también, las actividades en el ámbito actitudinal
promovían el interés por conocer, elaborar y disfrutar la comida regional.
d) En el desarrollo del programa del Curso, se fortaleció la formación cultural y la
identidad nacional de las alumnas, desarrollando la virtud del patriotismo,
desempeñando su trabajo con espíritu de servicio, viviendo la alegría y entusiasmo
por el trabajo bien hecho.
e) La gastronomía guatemalteca, además de ser considerada como patrimonio cultural
de la nación, tiene el potencial de convertirse en base del desarrollo nacional. Por eso
es importante el rol de la familia y de las instructoras o docentes en el desarrollo de la
gastronomía guatemalteca.
4.2. RECOMENDACIONES
En cuanto a las recomendaciones que la investigadora presenta a fin de que en un
futuro próximo se dé continuidad y mejoras a la Guía Metodológica del curso de
Gastronomía Guatemalteca Regional, plantea lo siguiente:
a) En todo curso de cocina que se imparta en la Escuela Taller de Hotelería Zunil, debe
hacerse mención sobre la importancia cultural gastronómica del país y debe evitarse
que la comida de cada pueblo guatemalteco sea desplazada por otras tendencias.
f) Antes de enseñar las técnicas culinarias de otros países los instructores-Chef deben
hacer conciencia en las alumnas del valor cultural de la gastronomía de su país para
que sepan apreciarla y difundirla.
78
g) Las instructoras en el desarrollo de las clases de cocina, deben motivar con
entusiasmo y alegría en las escuelas culinarias, para que las alumnas aprecien y
compartan en el área laboral, social y familiar las tradiciones gastronómicas del país.
h) Se recomienda que la familia sea la primera escuela para que las alumnas inicien la
valoración y gusto por cocinar la cocina guatemalteca, pudiendo así continuar las
tradiciones de generación en generación.
i) Se debe procurar una educación integral y personalizada en las alumnas, para lograr
que cada una alcance el máximo desarrollo posible a su capacidad y actitudes,
formando su propio criterio y consiguiendo la madurez y conocimientos necesarios
para adoptar sus decisiones libremente y con responsabilidad para transmitir su
cultura gastronómica.
j) Las nuevas generaciones de cocineros y cocineras guatemaltecas que se preparan
en las diferentes escuelas y universidades culinarias de Guatemala tienen el reto de
mejorar este proceso, manteniendo nuestra riqueza cultural. aprovechando la
diversidad de ingredientes del país para innovar y ser creativos en la presentación y
sabor de los platos guatemaltecos.
79
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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eating. Editorial Boston. Houghton Mifflin. 1980. Pág. 279
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clases. Ediciones Rialp, S.A. Sebastián Elcano, 30-28012 Madrid. Impreso en
España.1991. Pág.14
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primera edición 1,990. Pág.70
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GARCIA HOZ, Víctor. La práctica de la educación personalizada. España: Ediciones
Rialp. 1988. P. 48
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BIANCHI Barreda, Aldo Federico. Licenciatura en la enseñanza de la Historia del
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MUJ García, Marla Lisset. El arte culinario del maíz desde la cosmovisión de la
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DE MOLINA EVELYN (2012). Estrategias para la enseñanza de la lectura en
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REVISTAS
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http://www.gastronomiacolombiana.com/2011/08/21/ Revista Gastronomía
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http://www.universidadperu.com/gastronomiaperuperu.php, (Consulta)
http://www.festivalprovocarte.com(Consulta)
http://www.cervantes.es/sobre_instituto_cervantes/prensa/2011/noticias/gastronomia_
jovenes_talleres.htm “15 Centros del Cervantes enseñarán la gastronomía española
a los jóvenes” (Consulta)
82
ANEXOS
ENCUESTA REALIZADA ANTES Y DESPUÉS DEL CURSO DE GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA REGIONAL.
Estimada alumna:
En los espacios en blanco marque con una “X” la respuesta que para usted sea la que
más se ajuste a su realidad.
Gracias por su colaboración.
SÍ NO
¿Conoce el plato típico de su
Departamento?
¿Conoce el plato típico de otro departamento?
¿Ha compartido en familia el plato típico de su
departamento?
¿Colabora en familia en la preparación de platos típicos
regionales?
¿Conoce los ingredientes más usados en los recados o
salsas guatemaltecas?
¿Considera que su familia aprecia la gastronomía
guatemalteca?
¿Conoce el nombre de algún
Atole o bebida típica Guatemalteca?
