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Cátedra de Evaluación Nutricional Guía de Trabajos Prácticos

Carrera de Licenciatura en Nutrición - UBA

Guía de Trabajos Prácticos

Evaluación Nutricional

Lic. Castro Citera, Pablo Dra Elorriaga, Natalia Lic. Figueroa, Gabriela

Lic. Levy, Lorena Lic. Palacio Tejedor, Verónica

Lic. White, Cintia Dra Witriw, Alicia M

1

TRABAJO PRÁCTICO N° 1

1. Calcular los puntajes Z que correspondan para el siguiente caso utilizando las

fórmulas detalladas en el teórico y el software Anthro de la OMS:

Niño 4 años 4 meses Peso 18,6 kg Talla 113,1 cm Perímetro Braquial 17,5 cm Pliegue subescapular 6,5 mm Pliegue tricipital 10 mm

a. ¿Cómo interpreta los resultados? ¿Cuál es la valoración del estado

nutricional de este niño? Justificar.

2. Los siguientes datos ordenados corresponden a tallas de 30 niños.

a. ¿Cómo interpreta el valor de la mediana o percentilo 50? b. Estimar (NO USAR FORMULA) los percentilos 25 y 75.

3. Los siguientes datos corresponden a ingestas de vitamina C (mg) de un grupo de 40 hombres no fumadores:

4,3 22,8 45,7 63 74

4,4 25,8 56 64 87

4,4 25,9 59 67,9 95

4,8 33 59,7 68 96

12 38,2 60,2 70 99

15,7 39,1 61 70,2 102

19 39,2 61 70,2 140

20 45 61,35 71 155

3.a Estimar los percentilos 25, 50 y 75.

2

3.b Sabiendo que el Requerimiento Promedio Estimado (RPE) de Vitamina

C para este grupo de edad y sexo es 75 mg, ¿cuál es el porcentaje de individuos

que no alcanza el requerimiento?

3.c A continuación, se presentan los mismos datos pero ya resumidos en

percentilos (distribución percentilar).

Pc 5 Pc 10 Pc 25 Pc 50 Pc 75 Pc 90 Pc 95

4.4 5.5 25.8 60 70.2 98.7 138.1

Mg de vitamina C 3.d¿Entre qué percentilos se encuentra el porcentaje de individuos que no cubre el requerimiento? 3.e ¿Cuál es el porcentaje de individuos que consume 98.7 mg de vitamina C o

más?

A continuación, se adjuntan las tablas necesarias para la realización del ejercicio 1.

Las mismas se pueden descargar COMPLETAS y de manera gratuita en el sitio

www.who.int/childgrowth/en

http://www.who.int/childgrowth/en

3

TABLA 1. PESO SEGÚN EDAD. Niños. Desde el nacimiento hasta 5 años. PUNTAJE Z.OMS.

TABLA 2. TALLA SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

4

TABLA 3. PESO SEGÚN TALLA. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

5

TABLA 4. INDICE DE MASA CORPORAL SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 5. PERÍMETRO BRAQUIAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

6

TABLA 6. PLIEGUE TRICIPITAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 7. PLIEGUE SUBESCAPULAR SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

7


ERROR DE MEDICIÓN EN ANTROPOMETRÍA 1. ¿Cuál es el objetivo por el cual se realiza la estandarización de medidas antropométricas y en

qué momento se realiza? 2. ¿A qué se debe el error sistemático en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene?

Pensar un ejemplo que justifique su respuesta. 3. Tres antropometristas realizaron el cálculo de error de medición para diámetros cortos.

Interprete los siguientes resultados y realice las observaciones.

Antropometrista Precisión Signos Exactitud Signos Observaciones

1 4 cm 3/6 5 cm +6/7 2 5 cm -6/9 1 cm + 8/9 3 5 cm 4/8 5 cm -9/10

4. ¿Qué significa obtener un error sistemático en precisión de -9/10?

5. Usted debe seleccionar antropometristas para un estudio en terreno: ¿Qué decisión tomaría en relación a los resultados obtenidos?

6. Debatir la importancia de conocer los sitios anatómicos en la toma de medidas de superficie. Mencionar 5 técnicas de medición y sus correspondientes sitios anatómicos.

8


1- GENERALIDADES DE ANTROPOMETRIA

1) Interpretar los siguientes índices antropométricos. ¿Qué tipo de información brinda cada

uno? a. Peso / Edad

b. Peso/ Talla

c. Talla/ Edad

d. IMC/ Edad

e. IMC

f. Perímetro Braquial/ Edad

g. Pliegue tricipital/ Edad

h. Pliegue subescapular/ Edad

i. Circunferencia Media Muscular

del brazo/ Edad

2) ¿En qué casos son aplicables cada uno? Considere la edad de la población a asistir: 3) Considerar selección teniendo en cuenta nivel Poblacional o Clínica. (Ver arboles de decisión).

4) Se quiere evaluar el RIESGO NUTRICIONAL en este grupo de niñas en situación de

emergencia:

N°orden Sexo Edad (años)

Peso/Edad Puntaje Z

Perímetro Braquial/E Puntaje Z

Pliegue Tricipital/E Puntaje Z

Peso/Talla Puntaje Z

1 F 4,3 -0.12 -0.4 -1.17 +1.14

2 F 4,4 -1.9 -2.0 -1.8 -1.6

3 F 4,5 -1.07 -1.52 -2.05 +2.01

4 F 4,9 -1.3 -1.1 -1.3 -0.4

5 F 5,0 -2.0 -1.55 +1.25 -1.2

4) a) Seleccionar la metodología que cumpla con el objetivo planteado, (describir

indicador, punto de corte, población de referencia y clasificación).

4) b) Justificar la elección.

4) c) Identificar cuáles son las niñas que presentan Riesgo Nutricional.

9

5) Se quiere evaluar el RIESGO NUTRICIONAL en este grupo de niños:

N°orden Sexo Edad (años)

Peso/Edad Puntaje Z


Pliegue Tricipital/E Puntaje Z

Peso/Talla Puntaje Z

1 M 3,7 -0.1 -0.5 -1.18 +1.13

2 M 4,4 -1.8 -2.0 -1.9 -1.7

3 M 4,5 -1.01 -1.5 -2.01 +2.02

4 M 4,9 -1.4 -1.2 -1.4 -0.5

5 M 5,0 -2.0 -1.5 +1.2 -1.3




5) c) Identificar cuáles son los niños que presentan riesgo nutricional.

6) Se quiere determinar el Riesgo de Masa Muscular disminuida en esta muestra masculina:

N°orden Edad (años)

PLIEGUE TRICIP/E Puntaje Z

PERIMETRO BRAQUIAL/E

Puntaje Z IMC/E

Puntaje Z

1 35 +1,1 -1.7 +1.8

2 37 +1.5 -2.0 -0.9

3 39 +1.02 +0.5 + 2.01

4 41 -1.9 -1.4 +1.9

5 43 -2.0 -1.5 +1.2




6) c) Identificar cuáles son los individuos que presentan Riesgo Nutricional:

6) d) ¿Qué plan de acción sugiere?

7) Se quiere determinar el Riesgo de Masa Grasa aumentada en este subgrupo de mujeres:

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N°orden Edad

(años)

PLIEGUE TRICIP/Edad

Puntaje Z


IMC/E Puntaje Z

1 25 +1,2 -0.9 +1.17

2 27 +1.9 -2.0 +-0.8

3 29 +1.04 0.52 + 2.05

4 31 +1.3 -1.1 +1.3

5 33 -2.0 -1.55 +1.25




7) c) Identificar cuáles son las mujeres que presentan Riesgo Nutricional:

7) d) ¿Qué plan de acción sugiere?

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TRABAJO PRACTICO N°4

EVALUACION NUTRICIONAL POR FRACCIONAMIENTO ANTROPOMETRICO ENFA

Determinación de las reservas corporales (proteica y calórica), a través de la aplicación del método de fraccionamiento antropométrico (ENFA).

A continuación se presentan 3 casos de pacientes valorados con el Método de Fraccionamiento

Antropométrico (ENFA)

Interpretar los resultados:

Valorar para cada uno:

1- El estado de las masas y las reservas corporales:

2- ¿Cómo se determina el diagnóstico nutricional?

3- Interpretar los valores Z de las medidas corporales (segunda hoja del informe:)

4- ¿Qué consideraciones especiales se debe tener en cuenta según:

a) Grupo etario ? b) Sexo ? c) Actividad fisica ?

12

CASO 1 NIÑO DE 9 AÑOS

14

CASO 2: PACIENTE CON HUSHIMOTO

16

CASO 3: JUGADOR DE RUGBY

19


Valoración Nutricional en la Práctica Clínica

1) En un sanatorio que presenta 110 camas se realizó el screening o tamizaje para valorar el Riesgo Nutricional.

En la siguiente tabla se presentan los datos de 5 pacientes a modo de ejemplo:

1) A) En función a esos datos ¿qué resultados obtiene? 1) B) ¿Cómo informa estos resultados en la historia clínica de cada paciente? 1) C) ¿Cómo resume los datos para informar a la Dirección del Sanatorio? 1) D) ¿Qué acciones implementa en función a esos resultados? 1) E) ¿Cuándo vuelve a valorar los pacientes que no presentaron riesgo?

Ejemplo de cómo escribir en la Historia Clínica

Caso 3: Paciente que presenta riesgo nutricional. Ingresa por ACV. Se realizará rehabilitación nutricional

inmediata con soporte alimentario. Se realiza la aplicación de la herramienta completa del NRS. Se

evalúa con el equipo soporte nutricional enteral.

Edad Patología

(años) conocida

1 F 45 No No No

2 M 34 No sabe No No

3 F 68 No sabe Si Si

4 F 62 No No No

5 M 59 No No No

Caso Sexo

Pérdida

de peso

involuntaria

Disminución

de la ingesta

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2) A continuación, se presentan los datos de un paciente evaluado por medio de la a VGS

elaborada por Detsky:

Caso: Masculino, 34 años. Fractura de muñeca

2)a) ¿Qué información obtiene a partir de la aplicación de esta herramienta? 2)b) ¿Cómo informa lo obtenido en la historia clínica del paciente?

Ejemplo de cómo escribir en la Historia Clínica:

Paciente valorado según la herramienta VGS y que no presenta pérdida de peso involuntaria, no

ha modificado su ingesta. Sin náuseas, vómitos y/o diarrea. Sin aparente pérdida de masa muscular o

grasa. Se sugiere valoración de riesgo en forma semanal. Datos de laboratorio normales.

3)A seguir, se detallan datos de la Valoración Nutricional que usted efectuó a un paciente internado (datos de laboratorio, antropométricos, de ingesta y signos clínicos):

Laboratorio

Hto: 39% (VN 37 – 43%)

Glucemia: 108 mg/dl (VN 70 – 110mg/dl)

Na: 143 meq/l (VN 140 ± 5meq/l)

Albúmina: 3,8g/dl (VN mayor a 3,5g/dl)

Antropometría:

Perímetro braquial: 30.1cm

Pliegue bicipital: 8.5 mm

Pliegue tricipital: 19 mm

Pliegue subescapular: 20 mm

Pliegue suprailíaco: 21.2 mm

21

Ingesta:

- Sin modificaciones desde su internación - Sin dificultad en la masticación

- Sin vómitos o diarrea

Signos Clínicos:

Sin aparente retención hídrica

3)1) Realice la valoración Nutricional de este paciente: Justifique su respuesta.

3)2) Realice el informe en la Historia Clínica:

4) Usted trabaja en una Clínica que cuenta con 10 camas y debe realizar la Valoración Nutricional

a los pacientes. A continuación, se muestra un ejemplo de ello:

Paciente: Femenina de 68 años.

Información obtenida:

- Falta de apetito - Dificultad en la masticación - Ingesta alimentaria insuficiente - Reserva proteica moderadamente disminuida - Reserva calórica normal - Masa Residual 14 kg -Aumento 9 kg de peso en su estadía hospitalaria. Datos informados por el laboratorio:

-Hto: 34% (VN 37 – 43%) -Glucemia: 124mg/dl (VN 70 – 110mg/dl) -Na: 131meq/l (VN 140 + 5meq/l) -Albúmina: 3,3 g/dl (VN mayor a 3,5g/dl) Signos clínicos:

-Edema -Calambres

4)A) Informe los resultados en la Historia Clínica de la paciente:

5) A continuación, se muestra un ejemplo de estudio de tamizaje en la práctica hospitalaria:

a. Identificar la herramienta aplicada para inferir el riesgo nutricional. b. Realice un análisis de la publicación.

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TRABAJO PRACTICO N° 6

VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LA EMBARAZADA

1. Determinar rango de incremento de peso recomendado por la Academia Nacional de Ciencias de 2009.

Nº de orden

Edad Peso actual (kg)

Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

IMC Rango de incremento de peso

1 19 60.5 52.3 159 26 2 20 42.1 41.5 169 14 3 24 80.5 75 178 25 4 30 94 89 170 23 5 27 42 40 148 12 6 36 115 106 178 12 7 29 45 41 139 15 8 Adolesc 46 44 153 12

2. Realizar valoración antropométrica de ese grupo de embarazdas, por IMC/EG, utilizando las gráficas de referencia nacional.

Nº de orden

Edad Peso actual (kg)

Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

IMC Clasificación

1 21 51 50 163 8 2 18 39 37.3 136 13 3 28 94.2 93.2 178 17 4 30 77 69.5 169 27 5 35 88 60 155 12

• Índice antropométrico: IMC según Edad gestacional

• Población de referencia: Calvo, López, Balmaceda et al.

• Punto de corte: + 1 DE

• Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso

2a) Considerando que está realizando una evaluación a nivel poblacional, como prosigue según los resultados obtenidos? 2b) Según el árbol de decisión propuesto por Ministerio de Salud ¿cómo continuaría según los resultados obtenidos?

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3. Caso Clínico: Ana Julia está embarazada de 12 semanas. Trabaja en un negocio 9 hs con un intervalo de 45

minutos para almuerzo. No desayuna. Su médico la deriva al nutricionista ya que presenta los

siguientes valores de laboratorio:

HTO: 37% 36-46 %) Hemoglobina: 12 g/dl (11.5-15.5 g/dl) Glucemia: 96 md/dl (70-110 md/dl) Uremia: 26 mg/dl (15-50 mg/dl) Creatininemia: 0.8md/dl (0.8-1.4 mg/dl) Peso actual: 69 kg Talla: 160 cm Su preocupación es el aumento de peso durante el embarazo, ya que no realiza actividad física y le gustan mucho los dulces. 3.a ¿Qué valoración antropométrica realizaría y por qué? 3.b ¿Cada cuánto tiempo? 3.c ¿Cuáles serían sus sugerencias alimentarias?

4. El siguiente informe de composición corporal de una embarazada (ENFA) de 35 años, con una

Edad Gestacional de 25 semanas cuyas características se detallan a continuación:

- No le gustan las carnes rojas - Prepara pastas todos los días - Hace dos comidas en el día - Se siente cansada

- Datos de laboratorio:

Glucemia: 105 mg% (70-110 md/dl) Uremia: 16 mg/dl (15-50 mg/dl) Creatininemia: 0.8md/dl (0.8-1.4 mg/dl) HTO: 35% (36-46 %) Hemoglobina: 10 g/dl (11.5-15.5 g/dl)

4.a) Interprete los resultados obtenidos y explique brevemente qué consejos nutricionales le daría. 4.b) ¿Cada cuánto tiempo le realizaría dicha valoración antropométrica y por qué?

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ADULTOS DE EDAD AVANZADA

1) Se necesita realizar la Valoración de Riesgo Nutricional en una Institución Geriátrica que

cuenta con 60 camas:

1) a) ¿Qué instrumento elegiría y por qué? 1) b) ¿Cómo procedería en función a los resultados obtenidos? 1) c) ¿Cada cuánto realizaría dicha valoración? 1) d) ¿Cómo informa los resultados en la Historia Clínica?

2) Usted trabaja en una Residencia de Adultos Mayores que cuenta con 12 camas y realiza la Valoración Nutricional de los adultos mayores que ahí residen:

2.1) Que información recolecta?

2.2) ¿Cómo informa los resultados en la Historia Clínica? 2.3) ¿Cómo procede con los resultados obtenidos? 2.4) ¿Cuándo vuelve a valorar los pacientes?

3) Se detalla a continuación un informe de composición corporal (ENFA) de un adulto mayor, de 86 años, internado en Terapia Intermedia con EPOC.

Valores de Laboratorio:

Natremia: 146 mEq/l ( 135 -147 mEq/l)

Kalemia: 2,8 mEq/l (3.5 -5 mEq/l)

Glucemia: 128 mg/dl (60-110mg/dl)

Uremia: 33 mg/dl (15-50mg/dl)

Balance de Nitrógeno: 12 gr/día ( >a 10 gr/día – Sepsis)

Glóbulos Blancos: 18 mil/ul ( 4.5 – 11)

3.A) Interprete los resultados obtenidos:

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DISEÑO DE CUESTIONARIO ESTRUCTURADO

A continuación, se presenta un extracto del protocolo de un estudio que a los fines prácticos

de observar la consistencia entre componentes solo incluye: el objetivo, la selección de variables,

la operacionalización de las mismas y el cuestionario propuesto.

A. Objetivos:

• Determinar la ingesta promedio de hortalizas por día y su aporte a la

ingesta de energía en adultos mayores de 60 años no institucionalizados

que residen en la Ciudad de Buenos Aires.

• Determinar la frecuencia de consumo de hortalizas y las causas referidas

de no consumo.

• Determinar si existen diferencias en el consumo según edad, sexo y la

asistencia a comedores comunitarios.

Consigna 1. Identifique y subraye en los objetivos las variables a medir y compare con las

variables que se presentan en el cuadro siguiente. ¿Están presentes todas las variables

importantes?

B. Selección de variables

• Sexo

• Edad

• Asistencia a comedor comunitario

• Ingesta energética

• Ingesta de hortalizas

• Frecuencia de consumo de hortalizas

• Causas referidas de no consumo

Consigna 2. Clasifique las variables según las posibles escalas de medición de las variables

(nominal, ordinal o numérica). Nombre todas las escalas posibles para cada variable. (Recuerde

que algunas variables pueden medirse en más de una escala. El investigador habitualmente

selecciona la que considera más adecuada para la situación particular). Compare su clasificación

con la operacionalización de las variables del protocolo del ejemplo.

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C. Categorización de las variables y unidades de medición

• Sexo* (Categorías: Masculino, Femenino)

• Edad* (Categorías: 60-69 años; 70 a 79 años; 80 años y más)

• Asistencia a comedor comunitario* (Categorías: Si, No.)

• Ingesta energética# (en kcal/día)

• Ingesta de hortalizas# (en g/día)

• Frecuencia de consumo de hortalizas*: Se clasificará en las siguientes categorías: < o igual

a 1 vez por semana; 2-4 veces por semana; 5 veces y más.

• Causas referidas de no consumo*: Se desconocen las posibles respuestas en este grupo. Se

realizará una pregunta abierta y luego se agruparán y tabularán las respuestas en categorías.

*Las variables se medirán a partir de un cuestionario diseñado especialmente para este fin. El formulario de

recolección de datos se adjunta en el anexo X.

# Se estimará a través del método de Recordatorio de 24hs.

Consigna 3. Piense en distintas preguntas para las variables del cuadro anterior y después compárelas

con el cuestionario de recolección de datos que se encuentra más adelante.

33

Consigna 4. Existen distintos tipos de preguntas que pueden incluirse en un cuestionario. A

continuación a modo de ejemplo se presentan extractos de tres cuestionarios. Clasifique el tipo

de pregunta 4a en cada cuestionario en cerrada/abierta/semi-estructurada. ¿Qué variable mide

cada una?

Extracto de cuestionario 1:

4-¿Consume algún tipo de carne por lo menos una vez a la semana?

NO (pase a la pregunta 5)

SÍ

4 a. ¿Qué tipo de carnes consume habitualmente?

________________________________________




SÍ


Carne de pollo u otra carne de ave

Carne Vacuna

Cerdo

Pescado

Otras carnes

No sabe




SÍ


(No lea las opciones de respuesta, marque la/s respuestas que más se aproximen según la respuesta del encuestado)

Carne de pollo u otra carne de ave

Carne Vacuna

Carne de Cerdo

Pescado

Otras carnes

No sabe

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A continuación se presenta un ejemplo de cuestionario estructurado, que corresponde al

objetivo, variables y operacionalización planteados al inicio del trabajo práctico. El cuestionario

será administrado por un entrevistador.

Consigna 5. Identifique a qué variable/s corresponde cada pregunta, clasifique cada tipo de

pregunta y evalúe si permite medir el valor de las variables de la forma en que fue

operacionalizada. ¿Modificaría algo en el diseño del formulario?

35

IMPORTANTE! Los datos a completar por el entrevistador y las instrucciones especificadas se imprimen en letra mayúscula y NO deben ser leídas al entrevistado.

ENCUESTA N°______________________________FECHA ______________

NOMBRE DEL ENTREVISTADOR___________________________________

LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA ENCUESTA _________________________

PREGUNTAS PARA FORMULAR AL ENTREVISTADO (EXPOSICIÓN INTRODUCTORIA DE LA FINALIDAD DE LA ENCUESTA)

1- SEXO: 1- MASCULINO 2- FEMENINO 2- ¿Cuál es su edad? (PREGUNTA SEMIESTRUCTURADA, NO LEER CATEGORÍAS)

1-60-69 AÑOS 2- 70- 79 AÑOS 3- 80 Y MÁS 3- ¿Concurre a algún comedor comunitario? 1- Si 2- No SI CONTESTA OPCION 1 NO SE CONTINUA LA ENCUESTA SI CONTESTA OPCION 2 PASA A LA PREGUNTA 4 4- ¿Con qué frecuencia consume hortalizas?

1- 5 veces/semana o más

2- 2 a 4 veces/semana

3- < o igual a 1 vez/semana

SI CONTESTA OPCION 3 PASA A LA PREGUNTA 5 5- ¿Por qué consume hortalizas 1 vez por semana?/ ¿Por qué no consume?

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CONSIGNA 6)

Tema: Alimentación complementaria

Objetivo:

Se desea describir la alimentación complementaria de niños que asisten a Centros de Atención

Primaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Diseñar un cuestionario para la medición de las siguientes variables:

1. Edad

2. Tipo de alimentación

3. Edad de incorporación del primer alimento/bebida diferente a la leche materna

4. Primer alimento/bebida diferente a la leche materna incorporado

5. Consistencia del primer alimento ofrecido diferente a la leche materna

6. Opinión sobre alimentos más beneficiosos para el crecimiento

a) Operacionalizar las variables.

b) Diseñar un cuestionario para ese objetivo. Incluir al menos una pregunta estructurada, una

semi-estructurada y una abierta.

37


RECORDATORIO DE 24 HS Consigna para la elaboración del trabajo práctico:

- Se sugiere realizar la técnica a un integrante de la familia.

- Se realizará un role-play aplicando la técnica de recordatorio de 24 horas a fin de recolectar

toda la información necesaria para estimar el consumo de 1 día de proteínas.

- Completar el instrumento de recolección de datos con las variables que consideren

necesarias para complementar los datos alimentarios y poder realizar la valoración de la

ingesta (edad, sexo, etc).

- Para el cálculo de los nutrientes seleccionados utilizar el software SARA (Sistema de

Análisis de Registro de Alimentos del Ministerio de Salud de la Nación).

- Consignas:

1. ¿Qué tipo de sesgos puede introducir el encuestador? ¿Pueden mencionar un

ejemplo que haya ocurrido durante el role-play?

2. ¿Qué dificultades observaron al momento de estimar la ración consumida por el

encuestado? ¿Qué mecanismo de control se podría implementar para reducir el

sesgo?

3. ¿Consideran que las tablas de composición química son una fuente de error

sistemático en los estudios alimentarios? Justificar.

4. ¿Consideran que los resultados obtenidos le permiten conocer la ingesta usual de

proteínas del sujeto encuestado?

5. Determinar la Ingesta Dietética de Referencia según edad y sexo del encuestado.

Ver Tabla en página 51.

SE SUGIERE INCLUIR EN LA EJERCITACION:

- PLANILLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS (con datos originales)

- PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS

- RESULTADO OBTENIDO EN RELACION A LA INGESTA DE PROTEINAS

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R24HS Hoja 1

Instrumento de recolección de datos para estimación de ingesta por R24hs

DECIDIR QUÉ OTRAS VARIABLES (EDAD, SEXO, ETC) SERÁN NECESARIAS PARA

COMPLEMENTAR LOS DATOS DE INGESTA.

FORMULAR LAS PREGUNTAS CON SUS CORRESPONDIENTES CATEGORÍAS DE RESPUESTAS .

LISTADO DE COMIDAS Y HORARIOS

HORA HORA HORA HORA HORA

HORA HORA HORA HORA HORA

R24HS HOJA 2

DESCRIPCIÓN DE CADA MOMENTO DEL DIA

Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción

Observaciones Gramos en

PESO NETO

CRUDO PB PN Fr Ho Otro

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R24HS HOJA 3

40

Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción

Observaciones Gramos en

PESO NETO

CRUDO PB PN Fr Ho Otro

R24HS HOJA 4

41

PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS

Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc

(PN crudo)

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TRABAJO PRATICO N° 10

ESTIMACIÓN DE INGESTA POR REGISTRO ALIMENTARIO Consignas:

- Realizar un registro alimentario de un día de:

o Una persona mayor de 18 años que pertenezca al grupo familiar.

- Una vez recolectados los datos, deberán resumirlos e informar la ingesta de proteínas de

cada individuo , utilizando el software SARA.

INSTRUCCIONES:

Para el registro de consumo de alimentos se deberán completar 2 cuestionarios. Según se detalla a continuación, en cada uno deberá anotar todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y preparados consumidos durante 3 días, sin olvidar aquellos consumidos entre horas: cafés, cervezas, aperitivos, golosinas, azúcar, etc.

Los formularios se deberán completar inmediatamente después de ingerir cada comida o snack o

bebida. No dejar esta tarea para el final del día.

• Cada vez que realice una comida o bebida deberá completar el primer cuestionario con los siguientes datos: hora de la comida, lugar donde la realizó y el menú o plato. Por ejemplo:

Hora: 10:30

Lugar:

En casa

En el trabajo

✓ En bar, restaurante, etc.

Otros:_____________

Menú:

Café con leche con tostadas con manteca y dulce.

• En el segundo formulario detallar en la primera columna el horario, en la segunda todos los ingredientes, alimentos, bebidas o componentes de cada comida, aportando el máximo número de datos posibles: marca comercial, tipo de alimento, alimento común o bajo en grasas o enriquecido. Ej.: leche entera o semi descremada; queso roquefort, reggianito , port salud; aceite de oliva , de girasol o mezcla; manteca o margarina; etc.

• En la tercera columna indicar con la mayor precisión posible la porción de cada alimento que ha consumido. Especificar las cantidades en medidas caseras: vasos, tazas (tipo café, té, desayuno), cucharas (tipo café, te, sopera), platos (grande, mediano, pequeño), o porciones comerciales (1 sobre, 1/2 paquete grande, 1 latita, 1 botella de gaseosa, etc.). Si no se puede precisar esta información indicar número y tamaño de las porciones aproximadamente.

• En las columnas siguientes si se trata de un alimento cocido marcar la forma de cocción.

• El encuestado no debe completar la última columna que tiene fondo gris.

• Se sugiere realizar un role-play para reproducir el momento de la recepción del registro alimentario por parte del nutricionista a fin de verificar que las planillas estén completas y

43

que todas las porciones y cantidades de alimentos y bebidas registradas se puedan convertir a peso neto crudo.

• No olvidar: aceite de fritura, azúcar, sal, aderezos, aceite, snacks, embutidos, golosinas y bebidas. Por ejemplo:

HORA Alimentos y Bebidas

(Ingredientes del Menú)

Cantidad o Tamaño de

las porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

10:30 Café ½ taza de

desayuno

Leche entera fluida ½ taza de

desayuno

azúcar 2 sobres

Tostadas de pan negro tipo

lactal

2

Manteca 1 paquetito

Dulce de durazno 1 cucharada

sopera

• Al finalizar cada día responda las 3 preguntas del cuestionario acerca de si su alimentación de ese día varió con respecto a lo habitual.

44

Planillas para Registro Alimentario por Estimación HOJA 1

Edad ________________ Sexo _________________

DIA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo

En bar, restaurante, etc.

Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

En casa

En el trabajo


Otros:_____________

Menú:

OBSERVACIONES/ACLARACIONES:

45

REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 2

DIA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO

Hora Alimentos y Bebidas


Cantidad o Tamaño de las

porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

46


DIA 1





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

47


DIA 1





porciones

Fri

tura

Her

vid

o

Vap

or

Pla

nch

a

Asa

do

No

com

ple

tar

Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:

1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO

2. Si así fue, ¿A qué se debió? …………………………………………………………………………..

3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR

48


PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 1

Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc

(PN crudo)

49


Diseño de un Cuestionario de Frecuencia de Consumo Semi-cuantitativo

1. Diseño de listado

a) Definir el nutriente en estudio.

b) Definir la lista de alimentos

c) Definir el período de tiempo a recordar

d) ¿Qué limitaciones tiene el listado diseñado?

2. Realizar la aplicación del instrumento.

50


Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel grupal utilizando las IDR

1- La siguiente es la distribución de ingestas ajustadas de vitamina C por la variabilidad intrasujeto en una muestra (n= 40) de niños de 2 - 3 años

2-

7,5 8,8 10,1 11,1 11,5 11,8 12,2 13,0 14,2 15,5

8,2 9,0 10,3 11,1 11,6 11,9 12,3 13,3 14,5 17,3

8,2 9,1 10,3 11,2 11,6 11,9 12,7 13,3 14,9 17,3

8,8 9,7 10,4 11,5 11,6 12,1 12,9 13,4 15,3 30,4

A continuación se presentan los mismos datos resumidos (Percentilos de la distribución)

Nutriente Media Pc 5 Pc 10 Pc 25 Pc50 Pc 75 Pc90 Pc95 Pc99

12,95 8,2 8,8 10,3 11,7 13,3 15,4 17,3 30,4

Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C utilizando como requerimiento las IDR

Estime la proporción de la población en riesgo potencial de efectos adversos por exceso de vitamina C utilizando como requerimiento las IDR __________________________________________________________________________________ 2-Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de hierro de una muestra teórica (n=50) de mujeres en edad fértil (suponiendo que la disponibilidad del hierro es alta y no utilizan anticonceptivos): Datos de la ingesta ajustada de hierro (mg/día) de cada mujer (ordenados, no agregados):

3,02 4,75 5,48 6,37 6,98 7,56 8,11 9,08 9,76 10,15

3,05 4,8 5, 88 6,39 6,99 7,77 8,22 9,11 9,88 11,7

4,01 4,95 5,95 6,40 7,04 7,98 8,28 9,33 9,93 12,9

4,33 4,97 5,97 6,70 7,13 8,01 8,97 9,34 9,98 13,8

4,5 5,33 6,24 6,9 7,25 8,02 8,98 9,57 10,13 16,01

51

Percentilos de la distribución de requerimientos

Rango de ingesta usual asociada con los percentilos del requerimiento (mg/día)

Riesgo de ingesta inadecuada

Número de mujeres con ingesta en ese rango

Número de mujeres con ingesta inadecuada

<2,5 <4,42

2,5-5 4,42-4,88

5-10 4,89-5,45

10-20 5,46-6,22

20-30 6,23-6,87

30-40 6,88-7,46

40-50 7,47-8,07

50-60 8,08-8,76

60-70 8,77-9,63

70-80 9,64-10,82

80-90 10,83-13,05

90-95 13,06-15,49

95-97,5 15,50-18,23

>97,5 >18,23

Total

Prevalencia de ingesta inadecuada: _____________________________________________________________________

3- Se realiza una encuesta alimentaria con la finalidad de estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de varios nutrientes en 2 muestras de hombres de entre 35 y 50 años de 2 zonas carenciadas de Capital Federal. Con respecto a la ingesta de fibra se obtuvieron los siguientes resultados: MUESTRA 1 (n=50) Ingesta Promedio de Fibra = 28 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 25 g/d MUESTRA 2 (n=180) Ingesta Promedio de Fibra = 40 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 38 g/d -Utilizando las IDR como ingestas de referencia, ¿qué puede concluir con respecto a las muestras? -Si la encuesta se hubiera realizado para evaluar solamente la ingesta de fibra (y después comparar con las IDR), ¿Cuál hubiera sido el método más simple y económico para obtener la información?

a- Ejercicio de integración: Estimación de la Prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de nutrientes en un grupo

52

A continuación, se brindan datos de la ingesta de nutrientes de un grupo de 200 mujeres no fumadoras de 20 a 45 años de la provincia de Buenos Aires.

Nutriente

Percentilo 10

Percentilo 25

Mediana

Percentilo 75

Percentilo 90

Energía (Kcal)

1100 1180 1600 2210 2970

Proteínas1 (gr)

39 45,4 58,9 79,33 150

Calcio (mg)

198 235 410 642 1100

Hierro (mg)

4,50 5,90 8,62 12, 15 16, 02

Zinc (mg)

4,8 5,7 8,3 12,2 16,7

Vitamina A (ug)

120 162 323 533 788

Vitamina C (mg)

1,8 2,7 8,86 32,27 65,8

Fibra 8 15 20.7 25.2 37.5

Responda: Si deseara estimar la prevalencia aproximada de ingesta inadecuada y la prevalencia de ingesta excesiva utilizando como referencia las IDR... 1-¿Cómo se debería haber recolectado la información? 2- Luego de recolectar la información ¿es necesario realizar algún proceso previo al cálculo de la prevalencia? 3-¿Qué método utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de cada nutriente? ¿Qué datos necesita para cada uno de los métodos? Estime las prevalencias aproximadas cuando sea posible. Cuando no sea posible justifique. 4-Si quisiera evaluar el consumo calórico, ¿cuál sería el índice más apropiado según la IOM?

b- Ejercicios de aplicación 1-A continuación se presenta la ingesta ajustada vitamina C de un grupo de 40 hombres no

fumadores, de 30-40 años. (Sin incluir la ingesta de suplementos de vitamina C):

1 Para definir el RPE correspondiente a este grupo, ver Tabla de IDR adjunta al final del TP.

53

Ingesta Ajustada de Ac. Ascórbico (mg/día)

4,3 22,8 45,7 63 74

4,4 25,8 56 64 87

4,4 25,9 59 67,9 95

4,8 33 59,7 68 96

12 38,2 60,2 70 99

15,7 39,1 61 70,2 102

19 39,2 61 70,2 140

20 45 61,35 71 155

Responda:

a) ¿Cómo influye el hecho de que no se hayan tenido en cuenta los suplementos

alimentarios?

b) Estime la prevalencia de inadecuación en la ingesta de vitamina C en este grupo.

c) ¿Cuáles son los individuos con ingesta inadecuada?

d) ¿Cómo influye en la respuesta del punto b) que no se hayan tenido en cuenta los

suplementos alimentarios?

e) ¿Qué proporción del grupo tuvo una ingesta mayor al nivel superior de ingesta tolerable?

f) ¿Cree que estos datos son confiables para la estimación de la pregunta anterior? ¿Por

qué?

g) ¿Cómo interpreta que exista una baja proporción de ingestas por encima del nivel

superior en el grupo?

h) ¿Qué significa que exista una alta proporción de ingestas por encima del nivel superior en

el grupo?

2- Se desea comparar el consumo promedio de vitamina A de 2 grupos de niños de 2 escuelas

públicas de la CABA (“la escuela 1” y “la escuela 2”).

a) Usted estima el promedio de consumo de cada grupo dando como resultado en los niños

de 6-8 años:

Muestra Escuela 1: 250 ug/día

Muestra Escuela 2: 300 ug/día

¿Cómo interpreta estos datos?

54

b) Para afirmar que la ingesta promedio de los niños de la escuela 2 es mayor que la de los

niños de la escuela 1, ¿qué debería estimarse? (RECUERDE las 2 formas de hacer

INFERENCIA ESTADÍSTICA, que aprendió en bioestadística)

Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel individual utilizando las IDR.

Evalúe en forma cualitativa la ingesta de los nutrientes listados con la información de 5 días de ingesta de una mujer de 30 años. ¿Considera necesario aumentar el consumo de alguno de ellos? Datos de 5 días de registro

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Promedio

Proteínas (gr)

67 58 102 73 80

Hierro (mg) 5 17 10 20 11

Calcio (mg) 800 1500 1300 430 980

Fibra (gr) 18 30 29 15 23

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS

Edad RPE Gr/kg/día

Peso de referencia

(Kg)

RPE Gramos totales

RD Gramos totales

CV DE

7-12 meses 1 9 9 11

1-3 años 0.87 12 10 13

4-8 años 0.76 20 15 19 34 20

9-13 años 0.76 36 27 34 41 30

14-18 años (HOMBRES)

0.73 61 45 52 39 33.9

14-18 años (MUJERES)

0.71 54 38 46 42 26.2

> 18 años 0.66 70 (H) 58 (M)

46 38

56 46

38 40

35 25

Embarazo Lactancia

0.88 1.05

65 57 68

71 71

❖ Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día ❖ Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados) ❖ Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos por edad

y sexo de las IDR

55


Estudios poblacionales

1. Investigar en la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS):

a. Enumerar los índices y clasificarlos según sean antropométricos, alimentarios y bioquímicos.

b. A partir de cuáles índices antropométricos se elaboraron las categorías: acortamiento, emaciación y obesidad.

c. Determinar cuáles fueron los puntos de corte aplicados para definir estas categorías.

d. ¿Cómo se construyeron los indicadores alimentarios incluidos en la encuesta?.

2. Investigar laTercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo. (pag. Msal):

a. Identificar las variables medidas. b. Identificar las variables seleccionadas para describir la situación alimentaria.

3. Investigar el Programa Nutricional de la Ciudad de Buenos Aires:

a. Describir la metodología utilizada – indicadores, población de referencia, puntos de corte y clasificación:

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