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GUÍA DECOMPROMISO PARARESTAURANTESY DOMICILIOS

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FuenteMinisterio de Salud y Protección Social

Esta guía tiene como objetivo orientar a las personas que trabajan en

establecimientos comerciales del sector alimenticio sobre la correcta higienización de elementos yutensilios de cocina. A través de la puesta en

práctica de sencillos, pero eficaces pasos, se logra un aporte importante en la estandarización de los

procesos de higiene, disminuyendo el riesgo de exposi-ción y contaminación por microorganismos peligrosos y

virus cómo el COVID-19.cómo el COVID-19.

NORMATIVIDAD:- Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud y

Protección Social - MINSALUD. Guía de inocuidad de alimentos y

bebidas para restaurantes o establecimientos gastronómicos. Bogotá. 2017

- Manual para manipuladores de alimentos. OMS. 2016 - DIN SPEC 10534. Food higiene

- Plan de acción coronavirus Ministerio de Salud y Protección

- Documento Invima “lineamientos para alimentos- Commercial dishwashing- Hygiene requirements, testing

Hoy enfrentamos uno de nuestros mayores retos en la historia y en medio de la crisis

tenemos que pensar en nuevas formas de operar al servicio de nuestros clientes, conel objetivo de protegerlos así como cuidar

de nuestros colaboradores.

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ANTES DE EMPEZARES IMPORTANTE SABER:

“US Food and Drug Administration” (FDA) ha declarado que no hay ninguna investigación ni

reporte que sugieraque el Covid-19 pueda ser transmitido a través de

la comida o e l “packaging”.

Este documento es una guía que busca capacitar la correcta ejecución de los establecimientos que aun continuan ejerciendo su labor. Carvajal Empaques no se hace responsable de los actores de la cadena (cocineros - domiciliarios - consumidores) durante este periodo de riesgo.

Limpieza: Conjunto de operaciones que buscan remover y apartar los residuos (suciedad) presentes sobre una superficie.

Desinfección: Operación que busca la eliminación de microorganismos y virus, que pueden provocar riesgos para la salud.

Higienización: Es la combinación de los procesos de limpieza y desinfección, mediante la combina-ción de agentes químicos y físicos cómo la temperatura y la presión.Una verdadera higiene es el resultado de un proceso de limpieza y desinfección.

Asegurar una completa higiene y limpieza en una cocina profesional es quizás uno de los desafíos más grandes e importantes que tiene el equipo de trabajo de un negocio del sector HORECA en este momento. Por eso, es necesario conocer en qué consisten los procesos de limpieza e higiene y cuáles son sus beneficios. Los administradores o propietarios de los establecimientos que realizan servicios a domi-

cilio deben establecer control diario del estado de salud de los trabajadores, para controlar que el servicio domiciliario, se preste por personas con síntomas respiratorios compatibles con COVID-19.

Dotar de bolsas y tener espacio para que la personas guarden sus elementos persona-les y ropa de diario antes de iniciar labores.

Lávese las manos con agua, jabón y toalla limpia, mínimo cada 3 horas y al terminar los servicios o al salir del sitio de entrega y cuando se retire los guantes si son para manejo de vehículo automotor, motocicleta o bicicleta.

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COLOMBIA

Este documento es una guía que busca capacitar la correcta ejecución de los establecimientos que aun continuan ejerciendo su labor. Carvajal Empaques no se hace responsable de los actores de la cadena (cocineros - domiciliarios - consumidores) durante este periodo de riesgo.

Empacar los productos en doble bolsa y usar etiquetas que garanticen que el producto fue sellado desde el restaurante.

En caso de que los trabajadores presenten signos y síntomas compatibles con COVID-19, informe a las secretarias de salud de su municipio, a la ARL o la EPS del traba-jador y suspenda las actividades. En este caso el trabajador debe utilizar protección respiratoria.

Llevar un registro de entregas de los clientes, con dirección y teléfono que sirva como referencia para las autoridades sanitarias, en caso de que algún trabajador salga positivo para COVID- 19 y se puedan rastrear los contactos.

Divulgar constantemente mensajes preventivos a los clientes y recordar a los domici-liarios las medidas de prevención por COVID-19.

DOMICILIOSPUNTO DE VENTA

Asegurar una completa higiene y limpieza en una cocina profesional es quizás uno de los desafíos más grandes e importantes que tiene el equipo de trabajo de un negocio del sector HORECA en este momento. Por eso, es necesario conocer en qué consisten los procesos de limpieza e higiene y cuáles son sus beneficios.

Limpieza: Conjunto de operaciones que buscan remover y apartar los residuos (suciedad) presentes sobre una superficie.

Desinfección: Operación que busca la eliminación de microorganismos y virus, que pueden provocar riesgos para la salud.

Higienización: Es la combinación de los procesos de limpieza y desinfección, mediante la combinación de agentes químicos y físicos cómo la temperatura y la presión.

Una verdadera higiene es el resultado de un proceso de limpieza y desinfección.

HIGIENE

Limpieza

Remoción material orgánico80%

DetergenteTemperatura

Desinfección

20%

85°CAcción

Química

#meCOMPROMETOportiCOLOMBIA

Promueve el higiene de manos cada 3 horas de los trabajadores.

Revisa diariamente sintomas de los empleados antes de entrar al establecimiento.

Haz un control de acceso de personas a las áreas de prepara-ción.

El uso de caretas, tapabocas y guantes debe ser obligato-rio.

Limpiar hornos, estufas, extractoras y hornos microondas antes y después de terminar la jornada laboral. Limpia y desinfecta SIEMPRE todas las superficies.

Emplea espacios diferentes para el lavado y el tratamien-to de alimentos. Combinar las superficies de lavado con las de la preparación de comidas es una práctica anti higiénica que puede derivar en contami-nación de alimentos y contagio cruzados de virus y bacterias.

Limpia bandejas de neveras u ollas que llevan tiempo acu-mulados, al menos una vez por semana.

Abre ventanas y ventila en lo posible las áreas que se van a limpiar.

Todos los implementos que se usen para la limpieza deben estar rotulados y etiquetados, con el fin de evitar confusiones al momento de usarlos.

Los productos de limpieza y los alimentos nunca deben guardarse en el mismo lugar, para evitar posibles contami-naciones.

Para realizar las tareas de limpieza y desinfección utili-zar los elementos de protec-ción personal: guantes largos (no quirúrgicos), tapabocas o protección de mucosas (respi-ratoria y visual), cobertor de cabello y overol impermeable.

Evita que coincidan los tiem-pos de lavado y preparación. Esto te permitirá mantener en orden y aseo tu cocina.

Las personas que presenten gripa o algún síntoma deben reposar en casa.

Más ahora en tiempos de Pandemia, la prevención e implementación de procesos de higiene en las coci-nas cobra vital importancia, pues del hábito de estas prácticas lograremos reducir el impacto del virus, garantizar cero contaminaciones cruzadas y lograr mejores estándares para tu establecimiento comercial.

LA HIGIENE ES TAN IMPORTANTE COMO LA EXCELENTE PREPARACIÓN DE ALGÚN ALIMENTO EN TU COCINA.

Recuerda implementar las siguientes prácticas en tu cocina profesional.

Retira con el uso de herramientas adecuadas, la mayor cantidad posible de residuos orgánicos antes de someter la pieza al lavado.

Para el lavado, usa un detergente compatible con los materiales a lavar y que sea seguro para las personas. Úsalo moderadamente, el uso excesivo de detergente deja superficies impregnadas de película química, que el agua no logra remover. Esto puede ser perjudicial para la salud de tus consumidores, debido al efecto acumulativo de compuestos químicos.

Utiliza agua limpia para el enjuague. Con esto, aseguras que el agua residual sobre la pieza no contiene contaminantes.

Desinfecta con agua caliente o con agentes químicos especializados. Este último paso es fundamental para eliminar microorganismos e inactivar virus y bacterias. Usa agua limpia y muy caliente, entre 60º y 80ºC. Los productos químicos especializados pueden ser útiles, sólo ten en cuenta las dosis y tiempos que cada proveedor recomienda, si éstos no se cumplen, es probable que la desinfección no se logre completamente.

Limpiar frecuentemente elementos y superficies que entran en contacto frecuente y áreas comunes. Los baños deben limpiarse y desinfectarse varias veces al día, al igual que pasamanos, puertas, interruptores, mesas y sillas.

El modo más indicado para garantizar una higienización con costos mínimos de operación en espacios reducidos, es a través de un lavavajillas industrial. Si ya dispones de uno asegúrate de usar un detergente profesional de alto rendimiento y dosificarlo según las instrucciones del fabricante.

CÓMO HIGIENIZAR APROPIADAMENTE

Para lograr un verdadero proceso de higienización de los utensilios que usas en la cocina, es necesa-rio seguir los siguientes pasos:

Evita tener pocetas de agua-jabón ya que esto resulta en acumulación de restos orgáni-cos y suciedad que termina impregnada en utensilios y vajillas.

Establece frecuencia de desinfección de pisos, paredes y techos una o dos veces por semana. Manten limpios y desinfectados los recipientes de recolección de residuos.

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Evita hacer secado manual. El uso de trapos para secar es una práctica muy común, pero realmente es poco higiénica. Estos trapos acumulan suciedad, gérmenes y bacterias, además de restos de polvo, grasa, pelos y otros restos que pueden acumularse en una jornada diaria. Lo mejor es dejar secar al aire libre en un espacio ventilado, o usar papel desechable. Si los ítems han sido higienizados con una máquina lavavajillas industrial con el estándar de temperatura de aclarado a 85ºC usando además líqui-do abrillantador, los elementos se secarán gracias al contraste de temperaturas. No será necesario secar ni pulir de forma manual, ya que la evaporación se producirá en unos minutos.

U S Food&Drug Administration (FDA)https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19Organización Mundial de la Salud (OMS)https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-publicAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA)https://agqlabs.pe/2020/04/07/coronavirus-y-seguridad-alimentaria/https://www.profesionalhoreca.com/2020/03/10/medidas-para-actuar-frente-al-coronavirus-en-la-hosteleria/Ministerio de Salud de Colombiahttps://www.minsalud.gov.co/salud/publica/PET/Paginas/Documentos-Administrativos-covid-19.aspx

Fuentes

este es un

para demostrar que

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Este documento es una guía que busca capacitar la correcta ejecución de los establecimientos que aun continuan ejerciendo su labor. Carvajal Empaques no se hace responsable de los actores de la cadena (cocineros - domiciliarios - consumidores) durante este periodo de riesgo.

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