Grupo # 3

También llamados glúcidos o carbohidrato Compuesto por hidrogeno, oxigeno y carbono Se pueden encontrar casi de manera exclusiva en

alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos

químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

HIDRATOS DE CARBONO

Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.

Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno,estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras

Existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcion de la complejidad de su estructura quimica

- Monosacáridos:

Son los carbohidratos de estructura más simple. Existen los siguientes:

Glucosa: En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.

Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.

Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.

Son otra forma de hidratos de carbono simples pero formado de dos monosacáridos iguales o distintos.

En este grupo incluye: SACAROSA: formada por la unión de

(glucosa + fructosa): es el azucar común obtenido de la remolacha. No tiene poder reductor.

DISACARIDOS

MALTOSA

formada por la unión de (glucosa + glucosa): son diferentes dependiendo de la unión entre la glucosa, raramente se encuentra libre de la naturaleza. La malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidon se usa para fabricar whisky, cerveza y mas bebidas.

LACTOSA:

formada por (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.

La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos (principalmente glucosa ).

Los mas conocido son : Glucógeno El almidón La celulosa

Polisacáridos

Glucógeno Es la principal reserva de carbohidrato en

el organismo . Se almacena en el hígado y el musculo ,en

una cantidad que puede alcanzar los 300-400 gramos . El glucógeno en el hígado se utiliza

Primeramente para mantones los niveles de glucosa sanguíneas, mientras que el segundo es indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio ,en especial cuando este es intenso y mantenido .

Almidón

Es la reserva energética de los vegetales , están presentes en los cereales , tubérculos y legumbres.

El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad ,es necesario someterlo, previamente ,a la acción del calor . El calos hidroliza la cadena de almidón produciendo cadenas mas pequeñas . A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor , siendo mas fácilmente digerida por la enzima digestivas.

La celulosa

La celulosa es un carbohidrato estructural . Es el mas abundante de los carbohidratos

polisacáridos en la tierra. Casi la mitad de la madera es celulosa . El algodón tiene un 90 % de celulosa . Las células vegetales están rodeada por

paredes celulares resistentes formada la mayor parte por celulosa .

La celulosa es un polisacárido insoluble , formado por muchas unidades de unidas en enlace glucosidico beta 1-4 diferente al almidón y el glucógeno

Funciones de los carbohidratos

Las dos funciones principales de los carbohidratos son:

Energética Reguladora

Energética Los carbohidratos

funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de movilizarse rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario. Esta función hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.

Reguladora

La celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito intestinal, teniendo además de éste, otros efectos beneficiosos para la salud como:

Disminuye el estreñimiento. Aumenta la sensación de saciedad. Disminuye la absorción de sustancias, como el

colesterol. En el caso de diabéticos, disminuye la subida de

azúcar en sangre. Posible efecto protector contra cáncer de

colon y enfermedades cardiovasculares.

Cereales: son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada y avena. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos. En su mayor parte contiene almidón, aunque también son una fuente importante de fibra.

Alimentos que aportan carbohidratos

Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos, se obtiene principalmente de la caña y la remolacha. La contribución del azúcar en la dieta diaria representa un 10-12% del aporte calórico total.

Azúcar:

Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el mas importante es la patata. Su principal carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero también contiene azucares simples.

Raíces y tubérculos:

Las legumbres poseen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son unas de las fuentes mas importantes de carbohidratos de nuestro medio. Los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra.

Los carbohidratos deberían representar al menos el 55% de la energía de la dieta diaria.

Legumbres, vegetales y frutas:

¿Cómo se

digieren,

absorben y

eliminan los

carbohidratos?

Los carbohidratos son los alimentos que contienen azúcares y almidones, incluyendo la fibra dietética saludable que se encuentra en los granos enteros y los azúcares simples rápidamente absorbidos encuentran en los dulces. La digestión de carbohidratos comienza en la boca y procede a través del tracto digestivo, ya que la mayoría de los carbohidratos se descomponen en sus formas más simples para su uso como combustible. Las formas de fibras insolubles se eliminan a través de la excreción.

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca.

Los carbohidratos que no son digeridos también tienen un importante efecto fisiológico en el organismo ej. El Almidón

La digestión del almidón comienza en la boca con la acción de la amilasa salivar , pero es la amilasa pancreática en el intestino la que realmente se encarga de la digestión del almidón, convirtiéndolo en moléculas mas pequeñas .

No todos los carbohidratos se metabolizan igual, ni tienen las mismas funciones .

En la ingesta de carbohidratos puede verse la variación de los niveles de glucosa en la sangre esta variación es conocida como: Índice Glicémico y puede considerarse un índice valido del valor biológico de lo carbohidratos.