grasas y Aceites
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grasas y aceites Encuentra este y muchos temas más en: www.quimica.uc.cl Facultad de Química Carrera de Química & Carrera de Química y Farmacia Doctorado y Magister en Química PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE Glicerina Ácidos grasos Grasa o aceite (triglicéridos) + + + CH 2 OH R 1 COOH CH 2 OH R 3 COOH CHOH R 2 COOH CH 2 CO R 1 CH O O O CO R 2 CH 2 CO R 3 3H 2 O Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente ésteres de glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos, por lo que se les denomina también triglicéridos. R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van desde 4 a 24 átomos de carbono saturados o no saturados. El grado de insaturación se mide por el número de enlaces dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico CH3- CH2 - CH2- CH2 - CH2- CH2 - CH2 -CH2 – CH = CH - CH2- CH2-CH2- CH2 - CH2- COOH Los ácidos grasos, constituyentes principales de un triglicérido, pueden ser todos idénticos o diferentes en cada grasa o aceite. A continuación se nombran algunos ácidos grasos comunes indicándose en paréntesis el número de átomos de carbono de la cadena respectiva. Ácidos grasos saturados: Butírico (4). Amílico (5). Caproico (6). Láurico (12). Mirístico (14). Palmítico (16). Esteárico (18). Ácidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insatura- ción. Oleico (18), una insaturación. Erúcido (22), una insatura- ción. Linoleico (18), 2 insaturaciones. La naturaleza de estos ácidos grasos y la cantidad de cada uno en los triglicéridos dan moléculas de aspecto sólido a tempe- ratura ambiente (grasas), o de aspecto líquido (aceites); los aceites tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insatura- dos. Las grasas y aceites se pueden clasificar según su procedencia en: -Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de maíz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.) -Animales: Depósitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos, etc. así como de leche de animales (mantequilla) -Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc. Estos productos juegan un papel importante en la alimenta- ción, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por su aporte energético y por el suministro de ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el linoleico, importante en el tejido nervioso. Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas está relacionada con una buena regulación del colesterol. Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc., algunos de ellos son: Aceite: Materia grasa fluida y exenta de turbidez a 15ºC Manteca: Triglicéridos obtenidos de tejido adiposo de animales con p. fusión máximo 40ºC. Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusión máximo 43ºC. Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca, pasteurizada. Margarina: Producto graso formado por emulsión de agua y/o leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de leche. Los aceites y grasas además de ser alimentos indispensables se utilizan industrialmente en la fabricación de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, plásticos, etc.
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Facultad de QumicaCarrera de Qumica & Carrera de Qumica y Farmacia
Doctorado y Magister en Qumica
PONTIFICIAUNIVERSIDADCATLICADE CHILE
Glicerina cidos grasos Grasa o aceite (triglicridos)
+
+
+
CH2OH R 1 COOH
CH2OH R 3 COOH
CHOH R 2 COOH
CH2 CO R 1
CH O
O
O
CO R 2
CH2 CO R 3
3H2O
Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente steres
de glicerol (glicerina) y tres cidos grasos, por lo que se les denomina tambin triglicridos.
R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van desde 4 a 24 tomos de carbono saturados o no saturados.El grado de insaturacin se mide por el nmero de enlaces dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de
cido graso monoinsaturado es el cido palmitoleico
CH3- CH2 - CH2- CH2 - CH2- CH2 - CH2 -CH2 CH = CH - CH2- CH2-CH2- CH2 - CH2- COOH
Los cidos grasos, constituyentes principales de un triglicrido, pueden ser todos idnticos o diferentes en cada grasa o
aceite.A continuacin se nombran algunos cidos grasos comunes indicndose en parntesis el nmero de tomos de carbono
de la cadena respectiva.
cidos grasos saturados: Butrico (4). Amlico (5). Caproico (6). Lurico (12). Mirstico (14). Palmtico (16). Esterico (18).
cidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insatura-cin. Oleico (18), una insaturacin. Ercido (22), una insatura-cin. Linoleico (18), 2 insaturaciones.
La naturaleza de estos cidos grasos y la cantidad de cada uno en los triglicridos dan molculas de aspecto slido a tempe-ratura ambiente (grasas), o de aspecto lquido (aceites); los aceites tienen un mayor porcentaje de cidos grasos insatura-dos.
Las grasas y aceites se pueden clasicar segn su procedencia en:-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de maz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)
-Animales: Depsitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos, etc. as como de leche de animales (mantequilla)
-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.
Estos productos juegan un papel importante en la alimenta-cin, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por su aporte energtico y por el suministro de cidos grasos esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el linoleico, importante en el tejido nervioso. Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas est relacionada con una buena regulacin del colesterol.Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc., algunos de ellos son:
Aceite: Materia grasa uida y exenta de turbidez a 15C
Manteca: Triglicridos obtenidos de tejido adiposo de animales con p. fusin mximo 40C.
Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusin mximo 43C.
Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca, pasteurizada.
Margarina: Producto graso formado por emulsin de agua y/o leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de leche.
Los aceites y grasas adems de ser alimentos indispensables se utilizan industrialmente en la fabricacin de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, plsticos, etc.
