Grasas AlimentariasGrasas Alimentarias

22/04/23

Las grasas de la dieta son una mezcla heterogénea que consiste de:• 93% triglicéridos• 6% fosfolípidos• Baja cantidad de esfingomielinas, glicolípidos, colesterol y fitosteroles.

Las grasas de la dieta son una mezcla heterogénea que consiste de:• 93% triglicéridos• 6% fosfolípidos• Baja cantidad de esfingomielinas, glicolípidos, colesterol y fitosteroles.

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Ácidos GrasosÁcidos Grasos

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TriglicéridosTriglicéridos

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GeneralidadesGeneralidades

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o Proporcionan 9 kcal / g o 37.7 Kjoules

o Se recomienda consumir diariamente 65 g de los cuales 20 g saturados y no más de 300 mg de colesterol.

o La grasa animal consumida en exceso se asociada con: ateroesclerosis, ataques al corazón, cáncer de colon, obesidad, etc .

Funciones Funciones nutricionalesnutricionales

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Fuente y reserva de energía Componentes de la membrana (estructura, composición y permeabilidad) Protección de órganos Absorción de vitaminas A, E, D y K Precursor de biomoléculas Fuente de ácidos grasos esenciales o poliinsaturados, indispensables

Características Características Funcionales Funcionales

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• Acción lubricante• Atrapar aire durante el proceso de mezclado• Vehículo para la transmisión de calor• Palatabilidad de alimento

Ácidos grasosÁcidos grasossaturados e insaturadossaturados e insaturados

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• Ácidos grasos saturados -C-C-C-

• Ácidos grasos insaturados -C=C=C: monoinsaturados y poliinsaturados Isómero cis es natural

El procesamiento de los aceites vegetales para producir margarina y otras grasas para cocinar produce la forma trans, la cual es indeseable

Ácidos grasos saturadosÁcidos grasos saturados

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C2 Acético EtanoicoC4 Butírico ButanoicoC6 Caproico HexanoicoC8 Caprílico OctanoicoC10 Cáprico DecanoicoC12 Láurico DodecanoicoC14 Mirístico TetradecanoicoC16 Palmítico HexadecanoicoC18 Esteárico OctadecanoicoC20 Araquídico EicosanoicoC22 Behénico DocoeicosanoicoC24 Lignocérico Tetraeicosanoico

Ácidos grasos insaturadosÁcidos grasos insaturados

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C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico

C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico

C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

HidroxiácidosHidroxiácidosHidroxiácidosHidroxiácidos

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COOH

OHH

COOH

HO

H

Ác. cerebrónico (2-hidroxi lignocérico)

Ác. ricinoleico (12-hidroxi oleico)

Ác. hidroxinervónico

COOH

OHH

9

Ácidos grasos Ácidos grasos ramificadosramificados

Ácidos grasos Ácidos grasos ramificadosramificados

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COOH

COOH

Ác. lactobacílico

Ác. chaulmógrico

COOH

CH3

Ác. tuberculoesteárico

FosfolípidosFosfolípidos

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IsómerosIsómeros

R1 H R1 H

C C

C C

R2 H H R2

CIS TRANSLDL

Á. G. MonoinsaturadosÁ. G. Monoinsaturados

• No esenciales; pueden ser sintetizados por el organismo. • El ácido oleico, presente en el aceite de oliva, es el más

conocido de ellos. • Ellos pueden tener cierta utilidad, por ejemplo hacer bajar

las LDL del plasma, bien que de manera menos intensa que los poliinsaturados.

• Esos ácidos grasos son menos sujetos a alteraciones termo-oxidativas que los ácidos grasos poli-insaturados.

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Á. G. Poli insaturadosÁ. G. Poli insaturados

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Se distinguen dos familias principales :

• (n-6) u omega 6: ácido linoléico 18:2 y su derivado el ácido araquidónico 20:4. Su carencia conlleva a una disminución en el crecimiento y desarrollo, a una alteración de la piel y de los riñones, trae problemas de reproducción, etc.

• (n-3) u omega 3: ácido linolénico 18:3; su deficiencia produce fatiga, disminución de la memoria, piel seca, problemas cardiovasculares, depresión y pobre circulación.

Á. G. esencialesÁ. G. esenciales

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Los (n-3) y los (n-6), pueden facilitar el crecimiento y el desarrollo , sin embargo los (n-3) son menos eficaces que los (n-6) para mantener las funciones renales y la integridad de la piel.

Los (n-3) actúan en la biogénesis de las membranas, en particular al nivel del sistema nervioso y de la retina. Este papel es especialmente crítico en el momento de que el feto construye su cerebro.

Se estima hoy que el ácido linoléico debe representar 3 à 5% del aporte calórico, y el ácido linolénico 0,5 à 1%. (o sea que para un aporte calórico de 2000 kcal/día, 7 a 11 gramos de ácido linoléico (ALA) y 1 a 2 gramos de ácido linolénico). EPA + DHA: de 0,3g à 0,5g/jour

Desaturación-elongaciónDesaturación-elongación

• In vivo, el AL y el AAL son transformados en poli-insaturados de cadena larga por desaturaciones y elongaciones sucesivas

• Las mismas desaturaciones se presentan en todas las familias de ácidos grasos, produciéndose una competición entre esas familias para la formación de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de 20 y 22 átomos de carbono, activos in vivo.

• Los ácidos grasos (n-3) son fácilmente desaturados, lo que explica en parte que la ración de (n-3) sea menor que la (n-6).

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Formación de Formación de prostaglandinasprostaglandinas

• Dos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son particularmente importantes: el ácido araquidónico de la serie (n-6) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) por la serie (n-3).

• Esos dos ácidos grasos son les precursores de dos grandes familias de prostaglandinas.

• Comúnmente las prostaglandinas (n-3) (derivadas de la EPA) entran en competencia con sus homólogos (n-6) derivados del ácido araquidónico.

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COOH

COOH

COOH

COOH

Estructura de los Estructura de los ácidos grasos insaturadosácidos grasos insaturados

Estructura de los Estructura de los ácidos grasos insaturadosácidos grasos insaturados

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Porcentaje de alteración Porcentaje de alteración de diversos tipos de ácidos grasos de diversos tipos de ácidos grasos

durante un calentamiento de 40 horas.durante un calentamiento de 40 horas.

La temperatura de 200°C es frecuentemente alcanzada, durante la

fritura, bien que sea deseable no sobrepasar 180°C; 240°C es una temperatura muy raramente alcanzada.

200°C 240°C 18:1 (n-9) 4 15 18:2 (n-6) 33 73 18:3 (n-3) 65 99

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Clasificacion de los Clasificacion de los acilgliceridosacilgliceridos

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• Grasa de la leche• Acido láurico• Mantecas vegetales• Ácidos oléicos y linoléico• Ácidos linolénico• Grasas animales• Aceites de origen marino

Principales propiedades Principales propiedades físicasfísicas

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• Consistencia (punto de fusión)• Plasticidad• Tensión superficial• Viscosidad• Capacidad de formar películas lubricantes• Puntos de humo, inflamación y deflagración• Índice de refracción

Puntos de fusión y contenido de Puntos de fusión y contenido de sólidos de algunas grasas sólidos de algunas grasas

importantesimportantesGRASA CONTENIDO DE

SOLIDOS 21oC 33oC

PUNTO DE FUSION oC

MANTEQUILLA

12 3 28-36

MANTECA DE CERDO 20 4 33-46

ACEITE DE PALMA 12 6 27-50

MANTECA DE CACAO 48 0 28-36

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Punto de humo, punto de Punto de humo, punto de inflamación, punto de deflagración inflamación, punto de deflagración

de algunos aceitesde algunos aceites

ACEITE PUNTO DE HUMOoC

PUNTO DEINFLAMACION oC

PUNTO DEDEFLAGRACIONoC

Aceite demaiz(refinado)

227 326 359

Soya(refinado)

256 326 356

Soya (crudo) 181 296 351

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Identificación de aceites Identificación de aceites vegetalesvegetales

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• Densidad relativa• Índice de refracción• Punto de solidificación• Punto de fusión• Índice de saponificación• Índice de yodo

Oxidacion lipidicaOxidacion lipidica

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• Iniciación: RH + ROH + O2 R • + H + RO •

• Propagación: R • + O2 ROO •

• Terminación: ROOH + ROOR + ROR

Compuestos formados: dímeros, cetonas, ácidos hidrocarburos, furanos, compuestos acíclicos y cíclicos, peróxidos cíclicos, hidroperóxidos, aldehídos

Enranciamiento de ácidos Enranciamiento de ácidos insaturadosinsaturados

Enranciamiento de ácidos Enranciamiento de ácidos insaturadosinsaturados

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C CHH

R R'HC CH

R

O

R'

HC CH

O O

R R'

O2

O2

Epóxido

Endoperóxido

CHO

CH2

CHO

Malonodialdehido

CHO

4-hidroxi 2-trans nonelal

Técnicas para medir la Técnicas para medir la oxidación de los lípidosoxidación de los lípidos

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• Evaluación organoléptica• Índice de peróxido• Análisis con acido tiobarbitúrico• Compuestos carbonílicos totales y volátiles• Test de Kreis• Índice de yodo• Método de oxígeno activo• Métodos cromatograficos• Absorción de oxígeno• Fluorescencia

Factores que inciden en la Factores que inciden en la velocidad de oxidación velocidad de oxidación

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•Composición en ácidos grasos•Relación entre á. g. l. y triacilglicéridos•Concentración de oxigeno•Temperatura•Superficie libre•Humedad•Orientación molecular•Estado físico•Emulsificación

AntioxidantesAntioxidantes

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PROPIEDADES Y REQUISITOS:• Ser inocuo• No producir afectación sensorial• Liposoluble y algo soluble en agua• Ser capaz de oxidarse primero• Reaccionar con radicales libres• Retardo efectivo del enranciamiento

RETARDAN O DISMINUYEN LA OXIDACION

Mecanismos:Mecanismos:

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R• + HA RH + A • A • + A • AAA • + R • AR

Antioxidantes naturalesAntioxidantes naturales

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• Tocoferoles y tocotrienoles• Acido ascórbico• Fosfolípidos• Aminoacidos• Carotenos• Flavonoides• Compuestos fenólicos• Hidroxiacidos

Antioxidantes sintéticosAntioxidantes sintéticos

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•Butilhidroxianisol (BHA)

•Butilhidroxitolueno (BHT)

•Butilhidroxiquinona (TBHQ)

•Acido gálico y sus derivados

Obtención del aceiteObtención del aceite

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• Molturación • Extracción con hexano• Desengomado (agua caliente + centrifugación)*• Neutralización• Blanqueo• Desmargarinizado• Desodorización• Refinación y/o hidrogenación

HidrogenaciónHidrogenación

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Características del aceite Características del aceite parcialmente hidrogenadoparcialmente hidrogenado

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Aceite de soya Método Selectivo No SelectivoÍndice de yodo 75,8 75Punto de fusión 32,2 50 Contenido de Grasa sólida10,0°C 33,0 34.421,1°C 18,0 25.626,7°C 10,2 23.133,3°C 1,8 15.137,8°C 0,4 9.1

Aceite de soya Método Selectivo No SelectivoÍndice de yodo 75,8 75Punto de fusión 32,2 50 Contenido de Grasa sólida10,0°C 33,0 34.421,1°C 18,0 25.626,7°C 10,2 23.133,3°C 1,8 15.137,8°C 0,4 9.1

SelectividadSelectividad

Se refiere a la conversión preferencial de acido linoléico a oléico respecto a la conversión del oléico a esteárico.

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InterestificaciónInterestificación

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Consiste en un intercambio de ácidos grasos entre las diferentes moléculas de triacilglicéridos.

• Intermolecular• Intramolecular• Al azar (temperatura inicial aproximadamente 250°C; con otros catalizadores 95-135°C).• Directa (temperatura entre 32 y 40°C)

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ConsultarConsultar

• Parámetros de identificación y parámetros de calidad de los aceites

• Normas técnicas para el muestreo• Características organolépticas• Determinaciones físicas• Determinaciones Químicas

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