GPS-(I)-PR-5 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

GPS(I)-PR-5

Versión 1

Fecha de emisión 22 de Abril de 2014

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura e

Higiene personal

Elaborado Coordinador de calidad

Revisado Jefe Nacional de Calidad

Aprobado Equipo de Inocuidad

Este procedimiento es propiedad intelectual de Sodexo S.A. Su contenido no podrá ser reproducido sin previa autorización de Sodexo S.A. El uso adecuado de la información aquí contenida, es de carácter exclusivo y será responsabilidad de los funcionarios designados por Sodexo S.A. Una vez impreso, éste documento se considera una copia no controlada.

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1. OBJETIVO Definir los lineamientos y disposiciones para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y la higiene personal en todos los servicios de alimentación donde Sodexo presta sus servicios para prevenir que sean fuente de contaminación. 2. ALCANCE Aplica a todo colaborador que sea manipulador de alimentos. Los lugares de producción están identificados en GPS-(I)-M-1 Manual de Sistema de Gestión de Inocuidad que son todos los servicios donde Sodexo S.A presta los servicios de alimentación. 3. RESPONSABILIDAD Equipo de Operaciones: Aplicar las buenas prácticas e higiene personal y asegurar que sea cumplida por todas las personas que tengan contacto con los alimentos y por las áreas de apoyo que ingresen a las instalaciones.

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Higiene personal





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4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD/DESCRIPCION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO

Lavado de Manos: Todo el personal que tenga contacto con alimentos debe firmar el registro de lavado de manos y proceder con el lavado así:

Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante. El lavado se hace desde el codo hasta las manos, se debe lavar cada dedo y entre ellos.

Cepillar las manos y uñas con cepillo personal (en buen estado y de cerdas suaves).

Enjuagar con abundante agua. Secar con toalla de papel o aire caliente. Si la apertura del grifo es manual, se debe cerrar

usando una servilleta o toalla desechable para evitar que la mano se contamine después de lavada.

Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran directamente las manos.

Si se cuenta con personal en la caja registradora, se debe realizar lavado de manos con jabón antibacterial autorizado y luego, usar gel desinfectante por cambio de actividad máximo durante tres horas, luego, a la cuarta hora, realizar nuevamente lavado de manos con jabón desinfectante.

Para contratos de salud seguir procedimientos adicionales direccionados por cliente.

El lavado de manos se hace cuando:

Al iniciar el turno.

Cada hora

Al hacer cambio de actividad

Después de ir al baño o vestier.

Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, alimentos crudos, utensilios de aseo y cualquier superficie sucia.

Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

Colaboradores servicio de alimentos

GPS(I)-F-17 Formato control diario lavado de manos

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Uso de uniforme, tapabocas y guantes:

Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones, sin accesorios y según el cargo).

En caso de estar empleando delantal o peto plástico, este debe estar en buen estado, limpio y atado al cuerpo

Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de Alistamiento, porcionado y preparación de alimentos.

Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color es para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y desinfección. No se recomienda el uso de guantes de látex o guante de cirugía, con excepción de casos puntuales donde se requiera manipulación fina de la preparación, debe evaluarse que no haya riesgo en el proceso ya que el guante puede no proteger las manos suficientemente.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.

En caso de usar gorros que no cubran totalmente el cabello, se debe usar redecilla bajo el gorro (caso cachucha o gorro de chef u otros gorros que no cubren bien el cabello)

Uso de calzado cerrado

Bañarse diariamente

No usar uniforme arrugado y cambiarlo a diario.

Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente.

No se permite el uso de barba, bigote ó patillas largas.

Las uñas deben permanecer cortas (no deben verse por el lado de la palma de la mano), limpias y sin esmalte (ni siquiera transparente).

Mantener higiene bucal y salud oral.

Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes, cremas y maquillaje. El maquillaje permanente o los tatuajes permanentes no son impedimento para la adecuada manipulación higiénica de los alimentos.

No salir del casino con el uniforme puesto.

No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.

Diaria/ Por turno

Colaborador/ Jefe de Turno/ Administrador

GPS(I)-F-32 Inspección diaria áreas superficies equipos y materia prima

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Prácticas higiénicas durante el recibo de materia prima

Limpiar y desinfectar el termómetro durante el recibo de la materia prima por cambio de alimento.

Asegurar que los proveedores que ingresan al almacén usen dotación de su empresa y cubran completamente el cabello

No está permitido ubicar alimentos en contacto directo con el piso

No está permitido consumir alimentos dentro del almacén

Asegurar que durante la etapa de recibo los alimentos no queden expuestos a temperaturas de riesgo, una vez se reciban de deben almacenar y/o congelar.

Asegurar uso de estibas, canastillas, estantes, ventanas, puertas limpias, deben permanecer libres de polvo que generen contaminación cruzada.

Diaria/ Por turno

Auxiliar de Almacén/ Almacenista


Prácticas Higiénicas durante actividades de porcionado:

Asegurar uso de mesones limpios y desinfectados.

Aplicar código de colores de tablas de acuerdo al uso (roja: carnes crudas)

Hacer uso de guantes limpios y en buen estado.

Hacer uso de guante de malla y/o similar según matriz de EPP limpios y desinfectados durante el porcionamiento.

Hacer uso de dotación limpia con el fin de evitar contaminación cruzada

Finalizado el porcionado lavar y desinfectar mesones, utensilios y manos con el fin de evitar contaminación cruzada.

Diaria/Por Turno

Porcionador / Colaboradores involucrados en actividades de producción


Prácticas Higiénicas durante actividades de condimentado, apanado:

Asegurar uso de mesones limpios y desinfectados

Hacer uso de guantes limpios y en buen estado.

Hacer uso de dotación limpia con el fin de evitar contaminación cruzada

Diaria/ Por Turno

Colaboradores involucrados en actividades de producción


Andres.MOSQUERA

Resaltado

ELEMENTO DE PROTECCION PERSONAL

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Prácticas Higiénicas durante actividades de fritura:

Evitar manipular alimentos crudos y cocidos en el mismo mesón con el fin de prevenir contaminación cruzada.

Usar pinzas diferentes para tomar alimentos crudos y alimentos cocidos

Hacer uso de uniforme limpio y uso de elementos de protección adecuados para fritura.

Diaria/ Por Turno



Prácticas Higiénicas durante actividades de mezcla:

Usar recipientes limpios y desinfectados para realizar actividades de mezcla con el fin de prevenir contaminación cruzada.

Usar utensilios limpios, desinfectados y en buen estado

No está permitido el uso de utensilios diseñados en material poroso, vidrio ni plástico duro que pueda quebrarse cortopunzante.

Asegurar uso de uniformes limpios, y uso de guantes en buen estado limpios y desinfectados.

Diaria/ Por Turno



Prácticas Higiénicas durante actividades de desmechado:

Durante esta etapa se debe asegurar el uso de guantes en buen estado, limpios y desinfectados.

Evitar mantener alimentos desmechados a temperaturas de riesgo.

Usar recipientes y utensilios limpios, desinfectados y en buen estado para realizar actividades de desmechado con el fin de prevenir contaminación cruzada.

Diaria/ Por Turno



Prácticas Higiénicas durante actividades de pesaje de materias primas para formulación:

Hacer uso de equipos de masa limpios y desinfectados.

Usar recipientes, utensilios mesones limpios, desinfectados y en buen estado para realizar actividades de pesaje con el fin de prevenir contaminación cruzada

Diaria/ Por Turno



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Prácticas higiénicas durante la elaboración y distribución:

No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y cadenas, piercing).

Las uñas deben ser cortas y limpias, sin uso de esmalte

No se deben colocar lápices, esferos ni ningún implemento detrás de las orejas mientras se trabaja.

Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.

No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción.

No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.

No tocarse partes del cuerpo con las manos.

No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajo

No usar celular, radios ni otros implementos contaminados durante la elaboración y/o servicio

En caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.

Las operaciones deben contar con un número de batas suficiente para suministrar a los visitantes.

Diaria / Por turno

Colaboradores involucrados en recibo, almacenamiento, preliminar, producción, transporte y distribución,


Prácticas Higiénicas durante el empaque y transporte en multiración e individual:

Asegurar que los recipientes usados para el ensamble de alimentos se desinfectan previo a su uso

Asegurar que el empaque de alimentos en multiración e individual se realiza en condiciones asépticas sobre mesones lavados y desinfectados.

Asegurar que los cambros u otros recipientes isotérmicos en tapas, partes interiores y exteriores se encuentran limpios y desinfectados

Para mejorar el apilado o la ubicación de los azafates dentro del cambro, los azafates deben cubrirse con tapa y film plástico con el fin de evitar derrames durante el transporte.

Los alimentos deben transportarse dentro de vehículos limpios, desinfectados y completamente cerrados.

Diario/ Por Turno

Chef/ Colaborador encargado de ensamble y transporte de alimentos/ Jefe de Turno


Andres.MOSQUERA

Resaltado

Recipiente de cocina

Andres.MOSQUERA

Resaltado

Bandejas de acero

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Ingreso de visitantes:

Evitar que un visitante manipule los alimentos (se exceptúan visitantes que por la finalidad de la visita lo requieran, en ese caso debe ser un profesional en el área de alimentos o tener curso básico de manipulación de alimentos) o se aproxime indebidamente a áreas de producción que puedan implicar riesgos para su integridad física o la integridad del alimento.

Al ingresar a las áreas de elaboración de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro ó redecilla limpios. El uso de tapabocas no es requisito siempre que no se manipulen los alimentos.

No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

No se permite el uso de celulares u otros equipos electrónicos en áreas de producción.

Al ingreso de visitantes

Visitantes frecuentes u ocasionales

No aplica

Prevención de contaminación cruzada: Con el fin de prevenir la contaminación cruzada se establece el siguiente código de colores en implementos:

Los paños de Micro fibra usado para secar bandejas, cubiertos y vajilla, deben usarse limpios y desinfectados.

Los paños desechables deben sumergirse en solución desinfectante mientras no estén en uso y cambiarse diariamente.

Uso de tablas, cepillos por tabla y cuchillos de diferentes colores según el tipo de alimentos de modo que prevenga la contaminación cruzada.

La desinfección de las tablas debe hacerse por inmersión dentro de recipientes tapados y separandos las tablas por color según cuadro anterior.

Antes de usar los recipientes en áreas de producción y distribución deben lavarse y desinfectarse.

Uso de Sabra (de material sintético, no metálico ni que desprenda residuos) usada en cocina fría (preparación de fruver) debe ser de tonalidad que puede ir en otro tono diferente a los de aseo, sugerido el color azul para diferenciarla de las verdes o negras normalmente usadas en lavado de implementos.

Diaria/ Por turno.

Colaboradores de todas las áreas de producción Colaboradores de preliminar, alistamiento, desinfección, producción/ Administrador

No aplica

Andres.MOSQUERA

Resaltado

Gorro de malla

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Uso de baldes o recipientes para transporte de alimentos en el cual se sugieren los siguientes colores u otros que no generen contaminación cruzada:

Uso Color

Jugos o bebidas crudas Crema o Blanco

Bebidas cocidas (sopas, cremas, salsas)

Amarillo

Aseo Verde, Azul o Roja

Uso de implementos de limpieza: Los artículos de limpieza de cada área deben ser diferenciados con el uso de colores, mediante el color del mango o por cintas adhesivas, así:

Área Color

Baños y vestieres, zonas de desechos y basuras

Rojo

Comedor y oficinas Amarillo

Zonas de almacenamiento y preparación de alimentos

Verde

Colaboradores involucrados en todas las etapas de producción Colaboradores de cocina fría /Administrador

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