GLOSARIO

CALDOS Y SOPAS Caldo sencillo -- español -- de ave -- improvisado -- de legumbres y verduras -- de cereales Sopa de yemas -- de obispo -- Juliana -- de huevo -- fina -- de croqueta -- de ajo -- de pasta -- macarrones -- almejas -- pescado -- más fina -- de queso -- de mariscos -- real -- de almendra -- de arroz -- Lionesa -- de pescado -- de vigilia -- Juliana para vigilia -- Juliana Consomé de almejas -- de carnes -- de ave -- Juvenal -- Montmart -- Mesalina -- MartinièreSopa a la Purísima

-- ostras -- puré de judías encarnadas -- acederas y huevos -- aragonesa PURÉS

Puré de garbanzos -- de guisantes frescos -- lentejas -- judías secas -- de patatas -- de espinacas -- de habas -- de patatas al gratín POTAJES

Potaje Carmelita -- judías estofadas -- chorizo -- garbanzos -- espinacasPotaje de lentejas a la españolaPotaje de lentejas a la francesa -- habas secas -- guisantes -- cocido -- alubias encarnadas -- velouté -- judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofasAchicoriasJudías verdesEspinacasHabas verdesColiflorPistoZanahoriasPastel de coliflorColiflor en salsa blancaColiflor fritaCardos a la españolaHabas a la caseraHabas a la maître d'HotelGuisantes a la inglesa -- bilbaína -- parisién Menestra de guisantesAchicorias a la cremaAlcachofas fritasAcederas con huevos durosEspárragos al naturalCardo al naturalMezcla de verdurasSetas MENESTRA

Plato de espinacaPatatas cocidas

-- en salsa -- en puré -- al gratínPastel con carne o salchichasPatatas a la maître d'HotelTimbal de patataPatatas a la vinagreta -- soufflésAcelgas en paquetitosPatatas fritas -- Georgette -- a la Dietrich Espárragos a la andaluz ENSALADAS

Ensalada de lechuga -- de escarola -- de pepino -- de remolacha -- de apio -- mezcladaEnsalada de puntas de espárragosEnsalada de alcachofas -- de patatas -- de anchoas -- de cardo SALSAS

Salsa mayonesa -- vinagreta -- de almendras con yemas -- blanca -- maître d'Hotel -- rubia -- verde -- amarilla -- tártara -- de tomates -- Robert -- española-- de trufasSalsa de champiñones -- perigord -- alioli -- de crema -- para aves -- de nuez para carnes de cerdo -- roubire -- de langostinos -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufroix oscuroSalsa chaufroix blanco -- -- amarilloSalsa chaufroix verde -- de hierbas HUEVOS

Huevos pasados por aguaHuevos fritos -- estrellados -- en camisa -- escalfados a la cristal palacio -- al capricho -- Sor Simena -- Tórtola Valencia -- a la turca -- a la polinac -- con queso -- primaveraHuevos rellenosHuevos con guisantes -- espárragos -- tomate -- mantequilla -- salchichas -- con jamón -- en cubilete -- al plato -- americana -- marinera -- con queso -- para entremés -- monstruo TORTILLAS

Tortilla española -- francesa -- patatas -- espárragos -- alcachofas -- guisantes -- de queso -- de leche -- bacalaoTortilla con picadillo -- de sesos -- con anchoas -- con merluza -- con chorizo -- a la bechamele -- al ron -- de hierbas finas PESCADOS Y MARISCOS

Besugo asadoBesugo frito -- en salsaBesugo al minuto -- doradoMerluza cocida -- vinagreta -- rebozada -- marinera -- mayonesa -- salsa española -- asadaCola de merluza asadaPastel de merluzaTarta de merluza a la florentinaBacalao a la española -- al horno -- salsa blanca -- vizcaína -- en ajo arriero -- en croquetas -- disfrazado -- rebozadoSalmón asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- chambord -- genovesa -- con alcaparrasSalmonetes al plato -- al horno -- tomateLangostinos -- marinera -- americanaLangosta -- cocida -- salsaAlmejas sencillas -- al minuto

EscabecheLampreaTruchas -- al horno -- en salsa -- con jamónCalamares o chipirones -- en su tinta -- rellenosLubina asada -- cocidaRodaballo -- en caldo cortoPastel de rodaballoLenguados fritos -- almejas -- Marguery -- española -- al plato -- al gratín -- a la rusa -- francesaSardinas rebozadas -- tomate -- rellenas -- fritas -- asadasPescadillas a la parrilla -- al gratín -- fritasTruchas con limón -- chambord -- parrilla -- rellenasCarpa a la alemanaRaya a la caseraRanas con huevosFrito de ranasAnguila en salsaAnguilas fritas -- asadas

Anguilas guisadas con -- tomate -- guisantesAtún frito -- asado -- guisado -- con tomateBonito con tomate RELLENOSConchas rellenasPimientos rellenosHuevos rellenosPatatas rellenasAlcachofas rellenasCalabacines rellenosLomo rellenoSolomillo de cerdo rellenoMorcilla blanca o rellenos a la navarra CONSERVASTomate al naturalReceta más prácticaTomate en pasta -- en salmueraPimientos encarnadosGuisantesHabas en vainaEspárragosFritadaMelocotonesGuinda en aguardienteAceitunasPimientos en vinagre CARNES

Carne rellenaCordero asadoTernera

Lomo adobadoBola de carneEstofadoMechadoCarne con alcachofasFiambreCabezaBifteckChuletas asadasGorrinito asadoTernera en rajas --champiñones -- alcachofas -- asadaTernera en fiambreTernera salteada -- bechamele -- jardineraPudding de carneTernera con aceitunasFricandeauCucuruchosTernera con zanahorias -- trufadaLomo de toroCadera de toroTernera con patatas moldeadas -- a la alemana -- catalana -- italiana -- rebozada -- en filetes al hornoCola de carneroBatallónSalmigondisRopa viejaTernera a la MarengotChuleta de primavera -- de ternera a la rusaGranadinas de ternera glaseadasLomo de vaca al asador

Guisado de carnero con patatasPecho de carnero asadoSolomillos de carnero--verdura-- champiñones-- asado-- picatostes--setasChuletas a la papillotLengua a la escarlataVaca estofadaManos de carnero en salsaChuletas de ternera asadas con tomateTernera asada en su jugoPecho de carnero rellenoPierna de carnero a la campesinaChuletas de carnero a la parrillaChuletas de cordero a la papilloteChuletas de cordero empanadasCostilla de cordero a la bechamelleLengua de carnero con tomateLengua de carnero en salsaEmpanadas de carne CERDO GUISADO Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimientoLomo a la juncadellaLonjas con cebollasLomo relleno -- bechamele -- con arrozSolomillo de cerdo -- al horno -- rellenoManos en salsa -- rebozadas -- bechameleOrejas rebozadasManos trufadasPastel de hígadoFoiegras de hígadoChuletasJamón frito -- con tomate -- con guisantes -- con bechameleJamoncillo trufadoPastel a la italianaJamón en dulce para el momentoJamón en dulceJamón en dulce con huevos hiladosQueso de cabeza de cerdoCabeza de jabalíChorizo para el cocido -- crudoSalchichónSalchichasLonganizasButifarraMortadelaMorcilla blancaMorcillas asturianasModo de hacer salmuera -- de conservar el embutido FRITOS

Sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritosBocadillos de patataBolos de patataBuñuelos de vientoBuñuelos de bacalaoTorrijasChandriosEmpanadasEnvueltas de pechugaManzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate -- en salsa -- marinera -- frito -- con ostras -- asado -- al horno -- con arroz -- zanahorias -- salteados a la Mascota -- con guisantes -- a la manchega -- a la catalana -- tiernosPechugas de polloGallina guisada -- pepitoriaSegunda fórmulaGallina rellenaCapónPatoGallina al hornoPechugas de gallina -- de capón con trufasCapón mechadoGallina dorada -- en pebreGanso a la inglesa -- verde asado -- guisadoPavo con aceitunasPavos asados y rellenos a la catalana -- asado al horno -- trufadoPichones con aceitunasMenudillos de pavo a la paisanaPichones estofados a la CarolinaPichones con champiñonesPichones en salsa

-- asados -- al jerezFaisánCodornices --hoja de parra -- tomate -- en salsaPerdices asadas -- rellenas -- americana -- estofadasSegunda fórmulaTercera fórmulaPerdices escabechadasMalvicesChochas en salsa -- guisadas -- al hornoBecacinaGazapos en papillotesConejo adobado (casero)Pastel de liebreLiebre a la casera -- francesaLiebre en salsaConejo en pepitoriaCorzo -- pierna al hornoCabrito asadoBecadasBecadas asadas a la españolaConejo de monte -- pastelBocadillos de aveRopa vieja de aves ARROZ

Arroz blanco -- con picadillo -- con jamón -- con menudillos -- con salchichas -- con pollo -- a la riojanaArroz con langosta -- con almejasPaellaArroz con riñones -- de vigiliaTimbal de arroz con guisantes PLATOS VARIADOSMacarrones con tomatesMacarrones con lecheCanalonesPudding de cocidoPastel de ternera y patataMigas -- Carlos IVCriadillas guisadas -- rebozadasFiambresSándwichEmpanadas de medio hojaldreModo de hacer el hojaldreEmpanadillas de panEmpanadillas con lecheEmpanadillas con caldo de cocidoPasteles de patataHígado de carneroCallos a la españolaLengua-- a la escarlata (2ª fórmula)Flan de caldomollejas de terneraRiñones de carnero salteadosRiñones de cerdo o terneraAlbóndigasCroquetas

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Bizcochos para brazo de gitanoBizcocho sencilloBizcocho con almíbar de -- manteca -- canela -- ángelBrazo de gitanoBizcocho de almendra -- borrachoCajas de bizcochoBizcocho para banqueteBizcochónBizcochos de chocolate -- espuma -- rellenos -- frutasPastel MokaPudín de -- arroz -- frutas -- patatas -- chocolate -- manzanas -- castañas -- al ron -- para un téBizcocho para tomar el té -- capuchinasRosquillas de Almagro -- fritas -- consejo -- S. Isidro -- yema -- económicasMagdalenasPolvoronesMantecadosMantecados franceses -- América -- Viena -- Astorga

Tarta de almendraTorta de merengueRoscas de almendrasTortas de chatchigorrisPunta de LlasanteBudínBizcochos de limónFlan de leche al baño maríaFlan de leche al fuegoBuñuelos de plátanosLeche fritaBocadillosCuajadaArroz con lecheRequesónCroquetas de arrozSopa de postre-- de leche-- cañaPostreSuspirosPastelillos de cremaPastel relleno de dulce POSTRE

Tortilla soufflé -- manzana -- rellena -- con dulceMerengues a la ChantillyMerenguesCrema de almendraCrema de naranjaGelatina de cremaTarta de manzanasPan dulceSequillosTocinillo de cieloFlan casero -- de naranja -- de limón -- de avellana -- de almendraNatillas-- acarameladas-- bizcochos-- café -- chocolate -- téGalletas -- con mantequillaBollos de lecheMedias lunasMoneríasMil hojasPíos nonosCalinetaHuevos molesEnsaimadasRoscónGuirlacheTurrón de yema -- de café -- de avellanaMagdalenas con frutasPastel de Chantilly

Modo de hacer el ChantillyBollitos al hornoPapelitosPasteles de nuezPatata en pastelillos al hornoPostre de manzanaPastelillos con manzanaMarrón glacéTurrón de capuchinaAzúcar clarificadaModo de confitar frutasBaño blanco para yemasYemas con baño -- capuchinas -- acarameladas -- cocoPiñones bañadosPastillas de caféHuevos moles con bizcochoAzucarillosAlmendras garapiñadasChurros -- huevosDulce de almendra DULCE DE FRUTAS

Carne de membrilloJalea de membrilloDulce de manzanaMermelada de manzanaGelatina de manzanaManzana moldeadaPasta de manzanaJalea de manzanaDulce de naranjaNaranjas confitadasGelatina de naranjaDulce de limón -- cereza -- guindaPasta de guindaCabello de ángelDulce de ciruela claudia -- de higoPasta de ciruela -- de higosDulce de melocotónPasta de melocotón -- albaricoqueAlbaricoque moldeadoMermelada de albaricoqueDulce de peraMermelada de peraCompota de pera -- manzanaCompotas de melocotón y albaricoqueDulce de sandíaSandía confitadaDulce de fresaJalea de fresaMermelada de fresa -- de grosellaJalea de grosellaDulce de batatasBatatas confitadasDulce de uva

Uvas confitadasCiruelas e higos confitadosGelatina de uvas HELADOSFlan heladoQueso heladoMantecadoHelado de fresa -- de arlequín -- de limón -- de leche -- de canela -- de vainilla -- de grosella -- de naranjaHelado de café -- de café con leche -- de avellanaMantecado con frutasHelado de almendra -- de coco -- chocolateMantecado de bizcochoHelado de huevoBiscuit de cocoSorbete de melocotón

JARABES Y PONCHES Jarabe de malvavisco -- de grosella -- de caféPonche -- de huevo LICORES Licor de guinda -- de mentaCurazaoLicor de naranja -- de fresaChartreuseAniseteAnisado