Gestion y Desarrollo de Conceptos Gastronomicos Zona Norte LGT 10-1 Copia

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

ASIGNATURA: INTEGRADORA II.

“CONFORMACIÓN DEL CONCEPTO GASTRONÓMICO A TRAVÉS DE LA

OPERACIÓN DEL MENÚ Y ESTILO DEL ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS”

ALUMNOS: Región Norte

(nombres de los integrantes en la parte final del documento)

MAESTRO: M.E Alberto Sepúlveda Fránquez

NAYARIT, OCTUBRE 2013

Contenido.........................................................................................................................1

Introducción.........................................................................................................4

ANÁLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DE LA REGIÓN:............5

Rosamorada:...................................................................................................5

Tuxpan:............................................................................................................6

Ruiz:.................................................................................................................6

Acaponeta:.......................................................................................................8

DISEÑO DE MENÚ...........................................................................................10

..........................................................................................................................10

Menú.................................................................................................................11

Justificación de las recetas...............................................................................16

Ruiz menú:.....................................................................................................16

Gorditas con pollo:.........................................................................................16

Birria estilo Ruiz:............................................................................................16

Tejuino:..........................................................................................................17

Acaponeta menú:...........................................................................................18

Aguachile de camarón:..................................................................................18

Pescado tatemado:........................................................................................18

EL ISTETE.....................................................................................................18

Tuxpan menú:................................................................................................19

Rosamorada menú........................................................................................19

Ceviche:.........................................................................................................19

Pescado zarandeado:....................................................................................21

Coco enmielado:............................................................................................22

Atole de piña:.................................................................................................22

Colorimetría del menú.......................................................................................24

SELECCIÓN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:................................................25

Fichas técnicas:.............................................................................................25

PLANO DE DISTRIBUCIÓN..............................................................................37

PLANO DE INSTALACIONES BÁSICAS..........................................................38

PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS Y ACCIDENTES................................38

PRINCIPALES RIESGOS LABORALES.......................................................38

Recetas estándar de presentación de menú a turismo y proyecto de Lic.........41

Integrantes de la zona norte:.............................................................................50

Introducción

En el síguete documento se presentará el concepto gastronómico elegido para

la zona norte del estado de Nayarit el cual lo conforman 4 municipios que son,

Ruiz, Tuxpan, Acaponeta y Rosa Morada.

En el primer apartado de este documento se verá el análisis de los recursos

gastronómicos de dichos municipio, una vez expuesto el análisis de los

recursos daremos a conocer el menú, que se optó para el concepto

gastronómico el cual es una ruta gastronómica con un servicio de catering, es

un menú de tres tiempo (entrada, plato fuerte, postre y bebida.) las recetas se

eligieron en base a la popularidad y tradición de cada municipio, se presentara

el diseño del menú y se expondrá una breve historia y justificación de las

recetas, de donde provienen y cuál fue la modificación que se le hizo para que

tenga el sabor del municipio, para finalizar se expondrá la colorimetría que se

utilizó para el menú.

ANÁLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DE LA

REGIÓN:

ROSAMORADA:

Por sus lagunas y esteros, el municipio encuentra en la pesca su principal

actividad económica; en donde la especie más explotada es el camarón.

Además, existen pequeñas zonas dedicadas a la explotación forestal.

Estadística Agrícola, DATOS AL 30 DE ABRIL Del 2013

CultivoCiclo/

Año Agrícola

Superficie Sembrada(hectá

reas)

Producción Obtenida(Ton)

AGUACATE PNN /2013 168,155 468,694

ARROZ PALAY OI /2013 7,208 3,940

CACAO PNN /2013 61,351 16,929

CAFÉ CEREZA PNN /2013 737,112 1,268,396CAÑA DE

AZUCARPNN /2013 818,238 47,759,087

CEBADA GRANO

OI /2013 53,166 18,922

FRIJOL OI /2013 243,338 235,627

GUAYABA PNN /2013 20,958 65,905

LIMON PNN /2013 169,787 388,521

MAIZ GRANO OI /2013 1,064,461 663,061

MAIZ GRANO PV /2013 715,908 0

MANGO PNN /2013 186,967 471,477

MELON OI /2013 9,853 208,149

NARANJA PNN /2013 336,027 2,432,099

PAPA OI /2013 28,670 552,791

PAPAYA PNN /2013 15,834 262,043

PLATANO PNN /2013 75,060 662,387

TRIGO GRANO OI /2013 594,247 151,818

http://www.aguacate.gob.mx/

http://www.arroz.gob.mx/

http://www.cacao.gob.mx/

http://www.cafe.gob.mx/

http://www.azucar.gob.mx/

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_sispro/index.php?portal=cebada

http://www.frijol.gob.mx/

http://www.guayaba.gob.mx/

http://www.limonmexicano.gob.mx/

http://www.maiz.gob.mx/

http://www.maiz.gob.mx/

http://www.mango.gob.mx/

http://www.melon.gob.mx/

http://www.naranja.gob.mx/

http://www.papa.gob.mx/

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_sispro/index.php?portal=papaya

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_sispro/index.php?portal=platano

http://www.trigo.gob.mx/

TUXPAN:

El municipio de tuxpan cuenta con un alto potencial para las actividades

agropecuarias, de la superficie total que suman 25, 205 has. el 66.3% son para

las actividades agrícolas, el suelo agrícola de riego es de 1,075 has. y la

extensión de temporal reúne un total de 15,662 has. En donde se siembran

principalmente frijol, sorgo grano, maíz grano tabaco; el resto de la superficie

se destina para las actividades pecuarias, pesquera y zona para las áreas

urbanas.

RUIZ:

Los indicadores del Producto Interno Bruto y de la población económicamente

activa para el municipio de Ruiz, apuntan en la dirección de lo que se denomina

la tercerización de la economía municipal, es decir, la preponderancia del

sector servicios sobre las actividades industriales y primarias. Uno de los

recursos potenciales es el uso del suelo, con una superficie actual de cultivo

que abarca más de 13,337 hectáreas, de las cuales un 68.6% están destinadas

al uso agrícola. La actividad agrícola es la que mantiene la economía del

Municipio para el año de 2009 se sembraron 13,337 hectáreas de las cuales se

cosecharon 13,325, el 99.9%. El principal cultivo sembrado y cosechado es el

maíz con 2,189 hectáreas, enseguida está el sorgo con 1,358 hectáreas y una

producción de 8,800 toneladas, como tercer producto está el frijol con 2,189

hectáreas y una producción de 1,708 toneladas. El resto de la producción se

compone por tomate rojo, tomate verde y chile en escala muy pequeña. En el

municipio, la agroindustria en general es casi inexistente y se basa en unidades

de producción familiares que generan poco valor agregado y empleo,

dedicadas a satisfacer el consumo local de carne, hortalizas y frutales. Los

productos agropecuarios, forestales y acuícolas con factibilidad de

industrializarse son el mango, piña, Jamaica, nanchi, arrayan, café, y hortalizas

entre otros productos agrícolas; carne y leche de bovino y caprino como los

más representativos de la ganadería y se utilizan para hacer la birria que es

uno de los platillos mas famososo y representativos de este municipio junto con

las gorditas con pollo y las especies potenciales acuícolas como la tilapia en

estanques que es el 31.4% que está dedicado a las actividades pecuarias y

otros usos. En términos generales,

El comercio se practica frecuentemente en la economía informal como el

ambulantaje y ventas a domicilio. La mayoría de los establecimientos

comerciales 100% se caracteriza por no contar con elementos modernos de

comercialización, por tener una administración de tipo familiar y con un alto

grado de polarización. Ante el arribo de grandes centros comerciales, el

comercio en pequeño tiende a ser desplazado por su baja competitividad,

reduciéndose su nivel de actividad a los nichos del comercio de barrio, que

subsiste por aspectos de localización como se pudo apreciar en los negocios

de venta de alimentos, ya que existen en la actualidad pocos restaurantes que

esten trabajando bajo un reglamento, o un distintivo, y que la mayoria de estos

negocios de ventas a domicilio o en el domicilio propio, son ventas de gorditas

con pollo, birria de chivo y de res, y pollos asados.

El mercado público, al igual que el pequeño comercio, corren el riesgo de ser

reemplazados por los granes establecimientos comerciales que compiten

ampliamente en el precio y calidad, con sistemas modernos de administración.

Algunas de las opciones del comercio en pequeño y los mercados públicos son

las de aprovechar el conocimiento del cliente, otorgando una atención

personalizada y especializada para abatir costos. En la zona rural, el comercio

se caracteriza por limitaciones en la diversidad de productos y mercancías, así

como su encarecimiento debido a los costos de transporte e intermediación.

La infraestructura comercial con que cuenta el municipio es insuficiente en

instalaciones y servicios. No se cuenta con centrales de abasto, y solo un

mercado público. Donde en este lugar podremos encontrar a dos de los platillos

que comunmente se consumen en la mañana antes de empezar las actividades

en este municipi que son el menudo blanco, y las gorditas dulces.

La carencia de infraestructura para congelar perecederos provoca un

encarecimiento de los mismos. La importancia de la actividad comercial radica

en que, además de ser una fuente de empleos e ingresos para la población, es

un eslabonamiento fundamental para el funcionamiento eficaz de las cadenas

productivas; en este sentido, la potencialidad de la actividad, desde las

perspectivas que expresan las tendencias económicas globales, consiste en

poder integrarla, y potencializarla con los municipios serranos vecinos, para

aprovechar la posición geográfica estratégica de la ciudad de Ruiz.

Los platillos típicos o mas representativos de este municipio son la birria y la

barbacoa de chivo estilo Ruíz, atole y las gorditas de maíz, y en actualidad las

gorditas con pollo, que a partir de este platillo es donde a tomado nombre como

la capital de las gorditas con pollo. Las bebidas que destacan son: El tejuino de

maíz fermentado con hielo, limón y sal y las aguas frescas de nanchi y frutas

de la temporada.

ACAPONETA:

El suelo del municipio de Acaponeta se encuentra distribuido aproximadamente

de la siguiente forma:

Alrededor de 18 mil hectáreas son de aprovechamiento agrícola, localizadas en

los valles del altiplano, en las áreas costeras, y en muy bajo porcentaje en las

zonas serranas. Para el uso pecuario o de explotación ganadera, se utilizan

aproximadamente 32 mil hectáreas; mas en las áreas bajas que en las

serranas. Es zona de valles fértiles para la agricultura, horticultura y

fruticultura, ya que se auxilian de las aguas del rio Acaponeta, lagunas y

arroyos para el riego, pero en menos de 50% pues el resto, es aprovechado

únicamente con la humedad proporcionada por la temporada de lluvias. Se

cultiva frijol, maíz, chile, tabaco, sorgo, Jamaica, jícama, cacahuate, tomate,

sandía, melón, pepino, calabaza, mango, ciruela, aguacate, piña, arrayan,

melón, toronja, guayaba, coco de agua y otros, en menor escala las plantas

forrajeras y caña de azúcar. Y en este municipio también es importe la

ganadería y consta en la cría de ganado, vacuno, porcino, caprino, lanar,

caballar y otros. La crianza de vacunos es únicamente para ganado lechero y

sus derivados, así como para el abasto de carne del consumo local.

De esta manera en base a la información, se propone aprovechar los recursos

de la zona para optimizar los márgenes de ganancia y rescatar recetas

tradicionales así como las técnicas de preparación de cada una de estas,

logrando un incremento de turistas en base a una ruta gastronómica con diseño

de catering, ofreciendo de una manera innovadora y efectiva los productos

locales, parajes atractivos y sin duda el rescate de la cultura de la región norte.

DISEÑO DE MENÚ

Se eligió un menú de media carta impreso por los dos lados ya que así nos

otorga cierta versatilidad, donde podremos encontrar o visualizar un orden

interno que se clasifica por un menú tres tiempos que consta de: entrada, plato

fuerte, y postre, y sus respectivas descripciones para mostrar claridad al

comensal, no se incluye un marco de bebidas ya que los platillos se maridan

junto con ellas, logrando de esta manera innovar en la descripción y en la

presentación del menú, siguiendo de esta manera un orden bien estructurado y

con un propósito fijo en el diseño de esta tan importante y vital herramienta. Y

que a su vez en la parte inferior del menú viene el nombre de cada municipio al

que corresponde el menú, Así mismo se presentan 4 menús del mismo diseño

aunque cambia el contenido de platillos ya que estos se describen conforme a

la zona y el municipio a visitar en las siguientes imágenes se podrá apreciar

con exactitud los menús desarrollados.

Frente:

Se presenta la portada del menú, para los cuatro menú que se emplearan en

los municipios serán de esta misma portada, usando los colores, negro, rojo y

blanco como base ya que la combinación de estos nos da como resultado la

siguiente imagen:

.

De tras:

En la parte posterior podremos observar el menú de tres tiempos descrito para

que el comensal tenga presente de forma corta y explicita los métodos de

cocción e ingredientes de los platillos y bebidas.

Justificación de las recetas

Ruiz menú:

GORDITAS CON POLLO:

Las gorditas del municipio de Ruiz, hace apenas alrededor de 10 años o mas

han tomado gran importancia en este municipio, que se autodenomina como la

capital de las gorditas con pollo a pesar de que la birria de este mismo

municipio ha sido muy importante y famosa, ya que gracias a este buen platillo

lo que son las gorditas. Es un platillo a base de tortillas de maíz de tamaño

pequeño, con unas tiras de pechuga de gallina frita, frijoles fritos y un trozo de

papa, acompañadas con lechuga, y una salsa exquisita que le da un excelente

toque a este manjar que ahora en Ruiz es considerado como de dioses. No

existe persona que nos pueda decir quien las trajo a este municipio, ni donde

fueron inventadas, lo único que nos puede decir las personas ancianas y las

personas que las han vendido, son negocios que se traspasan con el

transcurso de los años de generación en generación, y que a su vez estas

mismas personas únicamente dicen, que siempre se han preparado en su

familia pero que nunca han sabido el origen de estas mismas. Es muy común

comerlas en la noche ya que al ser pequeñas, por lo regular las personas

comen alrededor de seis gorditas ya sea con las tiras de pollo fritas o alguna

pieza en particular, o como en algunas ocasiones, lleva las tiritas de gallina en

la parte superior de las mismas. Y así es como se busca darle una

deconstrucción a este platillo, ya que como se ha mencionado con anterioridad

y que en la pasada feria en el municipio de Tepic, ha tomado cada vez mas

auge este platillo, ha sido escogido para ofrecerlo en el menú para la ruta

gastronómica.

BIRRIA ESTILO RUIZ:

En la gastronomía mexicana, la birria se ha colocado como un platillo típico,

aunque cada Estado de la República ha desarrollado su propia receta. Entre

las más conocidas en la mayor parte del País está la birria de chivo, que

encuentra su máxima expresión en Jalisco donde es considerada como

emblemática y de expresión cultural del Estado. En estados como Tlaxcala e

Hidalgo se conoce como barbacoa con la diferencia que se cuece en hornos

bajo tierra cubriendo la carne con pencas de maguey. En Jalisco encontramos

una leyenda que relata a varias cabras atrapadas en una cueva por la erupción

del volcán de Colima, pasado el peligro, el pastor regresó y al abrir la cueva, se

encontró que el calor y la humedad existente las había cocido completamente.

Fue adoptada en la zona norte del estado de Nayarit, principalmente en el

municipio de Ruiz Nayarit, debido a una sobre población de animales en la

región, cuenta el sr Jose Carmona Salcedo Hijo de la señora Esther Salcedo,

que en los años de los 60´s aproximadamente la cantidad de animales bobinos

y caprinos era extensa, optaron por consumir su carne atraves de estofados y

tamales, pero no fue hasta principios de los 70´s que el sr Jose Carmona ,

esposo de la sra Esther, trajo esta receta de los altos de Jalisco con el nombre

de birria de chivo, y comentan que después de generaciones de perfeccionar la

receta, el municipio de Ruiz ahora adopta la birria de chivo o carnero como

platillo tradicional de la región.

TEJUINO:

De origen tarahumara y hecho de maíz, el tejuino perdura desde la época

prehispánica y rebosa mexicanidad. Zona norte de Nayarit, utilizado

originalmente para rituales sagrados en la Sierra Tarahumara, el tejuino ha

recorrido un largo camino a través de cientos de años para llegar hasta los

paladares de las personas que vivimos en este estado y en los de los

alrededores. En Ruiz agobiados por el calor, los lugareños han hecho del

tejuino una de sus bebidas favoritas; saborean la combinación del maíz

fermentado, la sal y el limón y pocas veces se detienen a pensar que toman

una de las bebidas más mexicanas que se puedan encontrar.

Acaponeta menú:

AGUACHILE DE CAMARÓN:

Camarón en Aguachile. Chile cola de rata, Chile de árbol triturado en Molcajete

y salsa Huichol al gusto con la bebida típica que le acompaña: Una Cerveza

bien Helada.

Este platillo es autóctono de la zona de la sierra de Sinaloa pero fue adquirida

en la zona norte del estado de Nayarit (Acaponeta) este delicioso platillo es

consumido en botoneros, del a comunidad, quienes son la oficina, los 2 plebes,

el tiburones y todos aquello que realizan platillos con mariscos en el municipio.

PESCADO TATEMADO:

El pescado que normalmente se utiliza es la “lisa”. Esta se aza en una hoguera

de leña de mangle, otra de las exquisiteces que podrá degustar si tiene la

oportunidad de visitar San Blas, Tuxpan, Acaponeta, El Novillero, Tecuala, y

cualquier otro rincón Turístico y costeño de Nayarit.

Este platillo es de la zona norte muy reconocido , las personas normalmente lo

realizan en reuniones familiares , de igual al visitar ríos , playa el novillero , o

en casa este se puede comprar ya preparado en la boulevard Acaponeta con

el señor pablo Cortez Rodríguez quien realiza constantemente este platillo y lo

tiene a la venta .

EL ISTETE

El Istete o Ixtete es un dulce regional del estado de Nayarit (México).

Se cortan pequeños trozos con un machete y se acompaña con un limón. Su

consistencia es sólida a temperatura ambiente pero con el calor se derrite

fácilmente, por lo que se puede decir que tiene una consistencia similar a la de

un chicloso. Sus principales sabores son miel (ingrediente principal), guayaba,

vainilla, nuez, fresa y chocolate.

Actualmente este dulce es difícil de encontrar incluso en Nayarit, aunque es

posible que también lo elaboren en estados vecinos como, por ejemplo, Jalisco.

El istete no es un producto autóctono de Acaponeta pero fue adquirido por su

delicioso y muy reconocido sabor se puede encontrar en el mercado corona

donde se encuentra una persona vendiendo este producto muy común en la

localidad siendo el señor Carlos torres.

Tuxpan menú:

Caldillo de robalo: preparado a base de caldo de tomate con pescado.

Carne con chile: preparación a base de jitomate chile y cebolla con carne

guisada.

Chimichangas de ostión: empanadas en forma de tamal a base de masa con

caldo de ostión rellenas de verduras guisadas y trozos de ostión.

Rosamorada menú:

CEVICHE:

El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Perú. Es la comida que

mejor se representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que

se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana.

Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos

y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote,

choclo, cancha serrana o chifles (en el norte del Perú).

En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura

(INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los

principales platos del Perú.

En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del

Ceviche” en todo el Perú.

¿De donde proviene el nombre?

El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche.

Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo”

en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se uso hasta el siglo

XVI. Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera

como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la

palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe.

Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de

camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el

libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de

vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo

escabechado.

Origen

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace

más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el

jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.

En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los

antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que

describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal

y ají.

El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras

Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en

el rio o en el mar se lo comían crudo.

Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la

cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del

pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de

ceviche, cebiche o seviche.

La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a

Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de

Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se

echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por

algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la

acción caustica de este y del agrio de la naranja.

Siendo así uno de los platillos más representativos de Perú y donde varios

países latinoamericanos lo adoptaron tales como Chile, Colombia, Costa Rica,

Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y

con esto cada uno aportando otros ingredientes de su región y presentación a

este platillo.

Es por eso que Rosa morada lo adopto por la razón de que Nayarit se

encuentra en una zona donde el marisco y pescado es muy abundante. Dando

así una presentación diferente y utilizando los ingredientes de la zona y de ser

muy barato el camarón por esta región ya que se comercializa mucho y se

puede comprar por un bajo precio a comparación de otros estados de la

república Mexicana, esta receta es muy común y tradicional del estado y

municipio de Rosa morada, se puede preparar tanto en restaurante como en

cualquier hogar. En esta zona a diferencia del ceviche peruano, se prepara con

jitomate, cilantro y pepino en donde lo acompaña una salsa muy distinguida la

cual le llaman salsa de agua chile, con productos de la región como lo es el

limón y el chile verde.

PESCADO ZARANDEADO:

El pescado zarandeado, un platillo que en su preparación tiene estas raíces

prehispánicas.

Todo esto hace que la gastronomía de Nayarit sea abundante y rica en

exóticas combinaciones, de un exquisito sabor, como el Pescado Zarandeado,

el cuál se considera uno de los platillos más representativos del estado. Se dice

que la receta original nació en una pequeña isla propiedad del estado, llamada

Isla de Mexcaltitlán.

El Pescado Zarandeado es un delicioso platillo 100% náhuatl preparado con

pescado “pargo”, el cuál se caracteriza por tener poca grasa en su piel, de

forma que al momento de ponerlo directamente al fuego, su carne adquiere un

exquisito sabor.

Otra parte del exquisito sabor de este manjar se debe a que se prepara con

una salsa de limón aderezada con salsa de soya y chile y se ahúma con leña

de mangle.

Este singular platillo se sirve adornado con rodajas de cebolla, jitomate y

pepino, y dicen que sabe mejor si se acompañadas con tortillas recién hechas,

tostadas y una salsa casera.

Con esto los indígenas desde la era prehispánica empezaron a prepararlo de la

manera y los recursos con los que contaban y así con el paso de los años

hasta nuestra era.

Con esto hace que el municipio sea uno de los de mayor potencial pesquero en

el estado, sobre todo de camarón y escama. El volumen de producción de

camarón es de 1,802.5 toneladas, que representan el 16.1% del total estatal.

Las localidades principales en la producción pesquera son: Pimientillo,

Francisco Villa, Pescadero, Llano del Tigre, San Miguel y Pericos.

De este modo los indígenas de Rosa morada aprovechan este producto

alimenticio para realizar este platillo tan exótico y de gran sabor y poder

comercializarlo y sacar un provecho de lo que se realiza en esta zona y así dar

a conocer que el municipio y Nayarit cuenta con platillos destacados a nivel

nacional.

Es un platillo que se vende muy bien en restaurantes por la visita de los

turistas.

COCO ENMIELADO:

Para la realización de este platillo los habitantes del municipio de Rosa morada

adaptaron la receta de puebla del llamado camote enmielado pero para

aprovechar que en la zona se cultiva mucho lo que es la palma de coco

quisieron dar el giro en la receta quitándole el camote y agregándole el coco

que les producía al cosechar esta palmera y poder degustar el coco de otra

manera ya que siempre lo consumían solo o incorporándole un poco de limón y

sal para darle un mejor sabor y es de este modo como surgió este postre.

Desde entonces rosamorada vende mucho este producto pero no se tiene el

conocimiento quien inicio con esta creación. Rosamorada adapta platillos de

otra región de Nayarit u estados pero siempre utilizando productos de la

localidad en los cuales les sean útiles y con esto poder venderlos. Esta receta

es a base de cocos de palma hervidos en piloncillo.

ATOLE DE PIÑA:

bebida a base de masa de maíz hervida con jugo de piña.

El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo,

conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de

origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros

países de Centroamérica. Originalmente era una cocción azucarada de harina

de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado

tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.

Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el

cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros

saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar su

degustación y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo,

aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche en

lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado.

Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña,

zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se

elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se preparan deliciosos atoles

con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que

la mejor manera de consumirlo es cuando todavía está caliente.

Con esto al ser totalmente tradicional de algunas regiones de México como

puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y al ser que rosamorada tiene mucho

cultivo de maíz y piña, se quiso aprovechar lo que les brindaba el municipio

para realizar esta sencilla receta. Por lo que al momento de que los indígenas

al llevar piñas a sus hogares las mujeres al ver que se desperdiciaba la piña

decidieron utilizar su sabor para incorporarlo en el atole así dando un sabor

diferente y es de esta manera que se volvió una bebida tradicional en

rosamorada.

Nota: en los municipios mencionados la bebida típica y tradicional de la

región norte es el tejuino y el tepache, el primero está hecho a base de masa

de maíz fermentada con azúcar y canela y la segunda bebida está hecha a

base de retazos de piña fermentada con piloncillo y canela ambos llevan un

tiempo de fermentado de 15 días.

Colorimetría del menú

Negro: utilizado en la letra del menú ya que puede conferir nobleza, distinción

y elegancia. El negro se utiliza con frecuencia en la publicidad dados sus

particulares efectos de contraste y porque ayuda a resaltar los colores

contiguos o próximos a él.

Rojo: Simboliza, sensualidad y pasión. Es el color más violento y más dinámico

y posee el mayor potencial para incitar a la acción. Expresa tanto la rebelión

como la alegría de la conquista. El rojo incremente la presión sanguínea, la

tensión muscular y la respiración. Esencial para llamar la atención de la carta.

Amarillo: El amarillo es vibrante, jovial y amistoso. Es el color del buen humor

y de la alegría. El amarillo atrae la atención del consumidor, especialmente

cuando está emparejado con el negro. Es adecuado, psicológicamente, para

productos como el maíz y el limón, así como para el consumo de los alimentos.

Anaranjado: El naranja evoca calor, fuego, destellos luminosos o rayos

solares, luz y otoño, de ahí que sus efectos psicológicos se relacionan con el

ardor, la excitación y la juventud. En grandes cantidades, el naranja acelera el

ritmo cardiaco, aunque sin llegar a aumentar la presión sanguínea. Dado que

es un color frívolo, resulta difícil tomar el naranja en serio. Es muy apropiado

para los raviolis, las comidas precocinadas, la carne enlatada o los productos

que llevan gran cantidad de tomate.

Blanco: Nos otorga mayor sensibilidad, frente a la luz y nos aporta unidad

entre todos los colores, y de la misma manera entregándonos paz e inocencia.

Fuente (Tipografía): Champagne & Limousine Bold e Italic.

SELECCIÓN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:

FICHAS TÉCNICAS:

COSTOS DE QUIPO MENOR Y ESPECIFICACIONES

PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA

SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN

CORTADOR DE PIZZA

1 3 $ 55.00 $ 165.00

CORTADOR PARA PIZZA CON DIAMETRO DE 25.25 CM. Y

56 CM. DE LARGO CON MANGO DE MADERA.

.

SUBTOTAL: $165.00



Corta pizza ABSEquipo para

2 2 (Show room) $ 45.00 $ 90.00 preparacionCORTA PIZZA MANG ABS 10 CM. CON MANGO DE PLASTICO, FABRICADOEN ACERO INOXIDABLE..

SUBTOTAL: $90.00

PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓN

No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVASUSTITUCIÓN

( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓNPerforador pasta

Equipo para3 2 (Show Room) $ 50.00 $ 100.00 preparación de

RODILLO DE ALUMINIO PERFORA PASTA CON MANGO DE PLASTICO, alimentosPERFORADORES FABRICADOS DE PLASTICO

SUBTOTAL: $100.00



Pelador 29054 4 (Show Room) $ 25.00 $ 100.00 Equipo para

IR 2905 PELADOR UNIVERSAL ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE preparación deCON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE alimentosACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8 .

SUBTOTAL: $100.00



Mezclador 29205 3 (Show Room) $ 35.00 $ 95.00 Equipo para

IR 2920 MEZCLADOR DE COCKTAIL ELITE FABRICADO EN ACERO preparación deINOXIDABLE CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON

alimentosARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX

18/8

SUBTOTAL: $95.00



Cuchillo 29216 2 (Show Room) $ 100.00 $ 200.00 Equipo para

IR 2921 CUCHILLO COCINA FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentos

INOXIDABLEPARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $200.00



DESTAPADOR DE BOTELLAS 29247 2 (Show Room) $ 45.00 $ 90.00 Equipo para

IR 2924 DESTAPADOR DE BOTELLAS ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentosINOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $90.00



ESPATULAS PARA PLANCHA 29258 2 (Show Room) $ 50.00 $ 100.00 Equipo para

IR 2925 ESPATULA PARA PLACHA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $100.00



Paleta 29279 2 (Show Room) $ 90.00 $ 180.00 Equipo para

IR 2927 PALETA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE preparación deCON MANGO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentosINOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $180.00



MINI RALLADOR 292810 2 (Show Room) $ 40.00 $ 80.00 Equipo para

IR 2928 RALLADOR MINI ELITE CON UNA SOLA CARA PARA RAYAR, preparación de

FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN alimentosACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA

FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $80.00



CUCHARON DE COCINA 292911 3 (Show Room) $ 50.00 $ 150.00 Equipo para

IR 2929 CUCHARA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE, preparación deCON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE alimentosACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $150.00



Cazo cocina 293212 3 (Show Room) $ 120.00 $ 360.00 Equipo para

IR 2932 CAZO COCINA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE,CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $360.00



Batidor 293513 2 (Show Room) $ 80.00 $ 160.00 Equipo para

IR 2935 BATIDOR ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRIDACA alimentosDE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $160.00


No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVASUSTITUCIÓN

( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓNCazo salsa 2937

14 2 (Show Room) $ 300.00 $ 600.00 Equipo paraIR 2937 CAZO SALSA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8

SUBTOTAL: $600.00



Espatula nylon15 4 (Show Room) $ 30.00 $ 120.00 Equipo para

ESPATULA DE NYLON, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, preparación deCON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU alimentos

GUARDADO INOX

SUBTOTAL: $120.00



Flaneras inoxEquipo para

16 (Show Room) preparación de2 FLANERA DE 8 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 40.00 $ 80.00 alimentos2 FLANERA DE 10 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 45.00 $ 90.00

4 FLANERA DE 7 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 35.00 $ 140.00

SUBTOTAL: $310.00



Bowl INOX17 (Show Room)

BOWL DE 26 CM. 4,25 FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU3 $ 45.00 $ 135.00

BOWL DE 14 CM. 0.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU3 $ 25.00 $ 75.00

BOWL DE 20 CM. 2.25 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU Equipo para

3 $ 30.00 $ 90.00preparación de

BOWL DE 24 CM. 3.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUOalimentos

3 $ 40.00 $ 120.00

BOWL DE 28 CM. 4.5 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO5 $ 50.00 $ 250.00

BOWL DE 30 CM. 5.0L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO4 $ 55.00 $ 220.00

BOWL DE 36 CM. 9.0 L FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO3 $ 65.00 $ 195.00

SUBTOTAL: $1,085.00


No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA

SUSTITUCIÓN

( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN

Cesta lavavajillas

Equipo para

18 1 (Show Room) $ 30.00 $ 30.00

preparación de

CESTA ALTURA 25 COMPARTIMIENTOS FABRICADA EN PLASTICO COLOR

alimentos

INDISTINTO 5251

SUBTOTAL: $30.00



EspecieroEquipo para

19 1 (Show Room) $ 650.00 $ 650.00 preparación deESPECIERO FABRICADO EN PLASTICO CON TAPA FABRICADA EN alimentosPLASTICO CON CAPACIDAD DE HASTA 4 COMPARTIMIENTOS

SUBTOTAL: $650.00


SUSTITUCIÓN

( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN

20

2

2

2

2

2

Tablas de corte(Show Room)TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 COLOR BLANCO 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE Equipo para30X25X2 COLOR MARRON 100.00 $ 200.00 preparación deTABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE alimentos

30X25X2 COLOR VERDE 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 COLOR AZUL 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 AMARILLO 100.00 $ 200.00

SUBTOTAL: $1,000.00



Juego cucharas medidaEquipo para

21 2 (Show Room) $ 30.00 $ 60.00 preparación deJUEGO DE 5 CUCHARAS MEDIDORAS FABRICADAS EN ALUMINIO CON alimentosMANGO DE PLASTICO COLOR BLANCO 670001 MARCA LACOR

SUBTOTAL: $30.00



Molde pizzaEquipo para

32 4 (Show Room) $ 70.00 $ 280.00 preparación deMOLDE PARA PIZZA DE 28 CM. DE DIAMETRO FABRICADA DE ACERO Y alimentosFORRADA CON TEFLON 68828 ANTIAD LACOR

SUBTOTAL: $280.00



Molde pizza rejilla Equipo para23

4 (Show Room) $ 50.00 $ 200.00 preparación deMOLDE PIZZA REJILLA FABRICADA EN ACERO CON MEDIDAS 35 CM.

alimentos949035 ANTIAD PUJ

SUBTOTAL: $200.00

TOTAL DE EQUIPO: $5575.00IVA $836.25

GRAN TOTAL $6,411.25

PLANO DE DISTRIBUCIÓN

PLANO DE INSTALACIONES BÁSICAS

PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS Y ACCIDENTES

PRINCIPALES RIESGOS LABORALES

Recuerde que siempre el uso de máquinas y utensilios debe ser el adecuado;

no improvise ni emplee utensilios y máquinas en labores para las cuales no

fueron diseñados.

Hornos

· Cocinas industriales

· Batidoras

· Revolvedoras

· Lavadoras y mesones

· Freidoras

· Equipos de refrigeración

· Equipo de apoyo (licuadoras, picadoras,

Peladoras, cortadoras, etc.)

· Utensilios menores (cuchillos, machetes, etc.)

Las labores que se realizan restaurantes implican ciertos riesgos de

accidentes que pueden afectar al personal que las lleva acabo. Entre los

riesgos más comunes podemos mencionar los siguientes:

· Caídas de igual y distinto nivel

· Cortes

· Quemaduras

· Contactos eléctricos

· Contactos con sustancias peligrosas

· Sobreesfuerzos

· Incendios

Medidas de prevención

· Limpieza de líquidos, grasas, residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.

· Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.

· Instalación de rejillas para evacuación.

· Colocar un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.

· Mayor eficacia en la limpieza.

· Usar calzado adherente.

Revisar periódicamente la instalación eléctrica.

· Verificar los interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una

vez al

Mes.

· Emplear máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección.

· No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.

· No utilizar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o húmedas.

· No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado.

Recetas estándar de presentación de menú a turismo y

proyecto de Lic.

HOTELPLATILLO PORCIONES 120

1 COCINA COSTO PORCION 3.33$

ATUN

CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL

1.500 camaron seco kg 180.00 270.00$ 0.500 jicama kg 17.00 8.50$ 0.500 cebol la blanca kg 30.00 15.00$ 0.500 ci lantro pza. 3.50 1.75$ 0.500 pepino kg 12.00 6.00$ 0.250 chi le habanero kg 100.00 25.00$ 0.500 Limon kg 15.00 7.50$ 2.000 maseca kg 11.50 23.00$ 0.020 azafran en polvo kg 30.00 0.60$ 0.250 acei te de ol iva kg 24.00 6.00$

Esta receta incluye un 10% de Desperdicios

COSTO TOTAL 363.35$ DESPERDICIO 10% 36.34$

COSTO RENDIMIENTO 399.69$

COSTOS PRESUPUESTADO 57%

PRECIO VENTA SUGERIDO 701.20

FOTOGRAFIA

salazarceviche ahumado casasTORTUGAS (SPORT BAR)



ATUN


2.500 harina kg 12.00 30.00$ 3.000 huevo kg 36.00 108.00$ 3.250 azucar kg 15.00 48.75$ 1.000 coco ra l lado lt 20.00 20.00$ 1.000 agua lt 6.00 6.00$ 1.000 leche de coco kg 25.00 25.00$ 0.250 jamaica kg 100.00 25.00$ 2.000 crema para batir lt 36.00 72.00$ 1.000 azucar glass kg 26.00 26.00$ 0.300 goma chantana kg 0.00 -$ 5.000 piña pza 8.00 40.00$





PRECIO VENTA SUGERIDO 1,585.70

TORTUGAS (SPORT BAR)

HOTEL VILLA DEL PALMARlester

FOTOGRAFIA



ATUN


0.500 camaron seco gr 180.00 90.00$ 0.300 jicama gr 17.00 5.10$ 0.200 cebol la blanca gr 30.00 6.00$ 0.010 ci lantro gr 3.50 0.04$ 0.200 pepino gr 12.00 2.40$ 0.020 chi le habanero gr 100.00 2.00$ 0.300 Limon gr 15.00 4.50$ 0.500 maseca gr 11.50 5.75$ 0.002 azafran en polvo gr 30.00 0.06$ 0.200 acei te de ol iva GR 24.00 4.80$






FOTOGRAFIA

turismo tuxpanceciche ahumadoTORTUGAS (SPORT BAR)

HOTEL salazarPLATILLO irlanda PORCIONES 120

4 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 1.50$


1.500 carne de puerco kg 60.00 90.00$ 0.500 nopal kg 10.00 5.00$ 0.750 tomate kg 20.00 15.00$ 0.100 cebol la pza 30.00 3.00$ 0.200 ajo pza 60.00 12.00$ 1.000 masa kg 9.00 9.00$ 0.150 chi le ancho pza 100.00 15.00$ 0.150 chi le huagi l lo pza 100.00 15.00$


FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 164.00$ DESPERDICIO 10% 16.40$




HOTEL turismo tuxpanPLATILLO ceviche camaron fresco PORCIONES 10



0.500 camaron fresco kg 100.00 50.00$ 0.300 pepino kg 12.00 3.60$ 0.100 chile piquin kg 100.00 10.00$ 0.400 limon kg 15.00 6.00$ 0.003 sal kg 6.00 0.02$ 0.100 aceite de oliva kg 24.00 2.40$ 0.004 pimienta kg 20.00 0.08$ 0.500 totopo kg 15.00 7.50$ 0.300 cebolla morada kg 30.00 9.00$





HOTEL turismo rosamoradaPLATILLO ceviche ahumado PORCIONES 10



0.500 camaron seco gr 180.00 90.00$ 0.300 jicama gr 17.00 5.10$ 0.200 cebol la blanca gr 30.00 6.00$ 0.010 ci lantro gr 3.50 0.04$ 0.200 pepino gr 12.00 2.40$ 0.020 chi le habanero gr 100.00 2.00$ 0.300 Limon gr 15.00 4.50$ 0.500 maseca gr 11.50 5.75$ 0.002 azafran en polvo gr 30.00 0.06$ 0.200 aceite de oliva GR 24.00 4.80$





HOTEL turismo rosamoradaPLATILLO postre piña y coco PORCIONES 10



-$ 0.500 harina kg 12.00 6.00$ 0.400 huevo kg 28.00 11.20$ 0.400 azucar kg 15.00 6.00$ 0.300 coco ra l lado lt 40.00 12.00$ 0.400 agua de coco lt 6.00 2.40$ 0.350 leche de coco kg 39.00 13.65$ 0.500 piña kg 9.00 4.50$ 0.030 levadura lt 50.00 1.50$ 1.000 hoja de tamal kg 15.00 15.00$






HOTEL turismo acaponetaPLATILLO gordita de pollo PORCIONES 10



0.500 pol lo kg 36.00 18.00$ 0.300 lechuga kg 12.00 3.60$ 0.300 ji tomate kg 20.00 6.00$ 0.030 oregano kg 26.00 0.78$ 0.500 masa kg 9.00 4.50$ 0.030 sa l kg 6.00 0.18$ 0.250 papa kg 28.00 7.00$





HOTEL turismo acaponetaPLATILLO taco de puerco PORCIONES 10



0.500 puerco kg 150.00 75.00$ 0.200 sa lsa moztaza kg 30.00 6.00$ 0.200 sa lsa roja kg 30.00 6.00$ 0.500 masa kg 9.00 4.50$ 0.030 repol lo kg 10.00 0.30$






Integrantes de la zona norte:

Joel Eduardo López Ramírez

Aldo Giovanni Pulido Machuca

Juan Carlos Casas Muñoz

Gilberto Hernández Salazar

Daniel Carrillo Mendoza

José Luis Arriaga Corona

Lester Orlando Hernández

Irlanda Medina Ruiz

José Luis Rodríguez Torres

Brianda Guadalupe Hernández Viera

Mayra Liliana de León Figueroa.

Hazel Daiana Brahms Andalón

Gestion y Desarrollo de Conceptos Gastronomicos Zona Norte LGT 10-1 Copia

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Transcript of Gestion y Desarrollo de Conceptos Gastronomicos Zona Norte LGT 10-1 Copia