GESTIÓN DE ALÉRGENOS - servyrest.es

GESTIÓN DE ALÉRGENOSPARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

1) Alergia vs intolerancia

2) Alérgenos alimentarios

3) Gestión de alérgenos

• Centros in situ

• Centros transportados

4) Formación

ALERGIA

VS

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

ALERGIA VS INTOLERANCIA ALIMENTARIA

• Afecta al aparato digestivo

• Los síntomas pueden ser tardíos (varios días)

• Síntomas gastrointestinales: náuseas, diarrea, dolor abdominal…

• Problemas de malabsorción y de desarrollo en niños

INTOLERANCIA ALIMENTARIA ALERGIA ALIMENTARIA

• Una reacción celular mediada por el sistema inmunológico

• Afecta al SISTEMA INMUNE: múltiples reacciones: hinchazón de mucosas, eccema, picor …

• Puede ser mortal: shock anafiláctico

• Síntomas en los primeros 30 60 minutos, y también varios días después.

• Por ingestión, contacto y por inhalación

¿QUIÉN PUEDE CONSUMIR ALÉRGENOS?

La respuesta normal del sistema inmune frente a los alimentos es la tolerancia. Las personas no sensibles, no obtienen daños ni beneficios de eliminar los alimentos con alérgenos de su dieta.

LA MAYORÍA DE LAS PERSONAS PUEDEN CONSUMIR ALÉRGENOS Y

SUSTANCIAS QUE CAUSAS INTOLERANCIAS

Pueden provocar graves reacciones del sistema inmune. Cantidades muy pequeñas de un alérgeno (trazas) pueden desencadenar una reacción alérgica.

LAS PERSONAS SENSIBLES A LOS ALÉRGENOS NO DEBEN

CONSUMIRLOS

ALERGIAS ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES

Proteína de la leche

Huevos

EN NIÑOS LAS ALERGIAS MÁS FRECUENTES:

o Intolerancia al gluten (celiaquía)

o Intolerancia a la lactosa

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES

EN ADULTOS LA ALERGIA MÁS FRECUENTE:

Frutos secos

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS


• La Legislación Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos de declaración obligatoria:

ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA (Reglamento 1169/2011)


• La legislación no obliga a declarar las trazas, pero éstas también pueden repercutir en la salud de los consumidores alérgicos o intolerantes.

• Las trazas pueden llegar al alimento por contaminaciones cruzadas no intencionadas (empleo de mismos equipos o utensilios, manos de manipuladores,...)

ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA (Reglamento 1169/2011)

Los menús NO debencontener ni alérgenoni trazas

¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ALÉRGENOS?

•Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale (trigo + centeno)

•Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

•Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.

•Caramelos y golosinas.

•Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de

cereales (cerveza, agua de cebada) y algunos licores...

•Embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes.

•Quesos fundidos.

•Conservas de pescado con diversas salsas.

•Sopas y platos preparados.

•Frutos secos tostados con sal.

GLUTEN FRUTOS SECOS Y CACAHUETES

•Salsas y ensaladas.

•Postres, cereales para desayuno

•Chocolates, pasteles, helados.

•Pizzas

•Leches vegetales

•Salsas de chile y curry

•Alimentos infantiles

•Conservas (aceite de cacahuete)

PESCADOS•Sopas y caldos de pescado.

•Surimi.

•Tinta de calamar.

•Preparados para paella.

•Ensaladas.

• Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)


• Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.

• Pastas alimenticias.

• Turrón, chocolates y helados.

• Caramelos de dulce de leche y chicles.

• Margarina.

• Batidos, zumos y horchatas.

• Embutidos (jamón curado, chorizo, salchichón), fiambres (jamón cocido).

•Preparados cárnicos: hamburguesas, salchichas, etc.…

•Fabadas, cocidos y otras conservas.

•Potitos, papillas y cereales.

•Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.

•Sabores naturales o artificiales.

•Aditivos espesantes (caseinato cálcico,

caseinato potásico).

•Grasas animales (nata, mantequilla).

LECHE Y DERIVADOS

CRUSTÁCEOS Y MARISCOS•Surimi.

•Pizzas.

•Preparados para paellas.

•Encurtidos.

•Gelatinas.

•Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado.

SOJA Y DERIVADOS•Cocina asiática (salsa de soja, aceite de soja y Tofu).

•Aceites vegetales (salsas, galletas).

•Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés,...).

•Goma y almidón vegetal.

•Lecitina y proteínas vegetales.

•Aromas naturales.

•Caldos vegetales.

•Helados.

•Alimentos infantiles sin lactosa.

•Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados).


• Pastas (Fideos, macarrones) al huevo.

• Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.

• Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas...).

• Hojaldres, empanadas, empanadillas.

• Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y caramelos.

• Fiambres, embutidos, salchichas y patés

• Preparados a base de rebozado y pan rallado.

• Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes); ej.: en vinos, como agente clarificador; lisozimas empleadas como bactericida; lecitinas utilizadas como emulsionantes...

HUEVOS Y DERIVADOS

SULFITOS• Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.

• Comidas preparadas. Alimentos deshidratados (frutas y

verduras).

• Patatas cocidas, fritas, chips.

• Conservas (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones,

pepinillos, coliflor...)

• Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan

• Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas.

• Crustáceos (gambas, langostinos...) y pescados.

• Bebidas cítricas, cerveza, vinos fermentados, sidras y vinagres.

• Frutos secos (nueces y turrones)


• Salsas y aliños variados, curry, mayonesas, vinagretas y kétchup.

• Embutidos y fiambres

• Sopas y cremas vegetales

MOSTAZA Y DERIVADOS

ALTRAMUCES• Encurtidos

• Harinas y productos de bollería

• Galletas, pastas

• Sopas y cremas vegetales

• Salsas y preparados

• Mezclas de verduras

• Ensaladas listas para consumo

• Gelatinas

• Potitos

APIO Y VERIVADOS


• RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO

• FORMACIÓN

• LIMPIEZA

• FICHAS DE PLATO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS,

MATERIAS PRIMAS Y TABLAS DE MATERIAS PRIMAS APTAS

PARA DIETAS ESPECIALES

• IDENTIFICACIÓN, ETIQUETADO Y CONSERVACIÓN

• INSTALACIONES, EQUIPOS Y

• PROCESOS (BPMS)

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA

1) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

EN LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A ELABORAR

COMIDAS PARA PERSONAS CON ALERGIAS Y/O INTOLERANCIAS, SE DEBE:

1) Consultar la tabla de materias primas aptas para dietas especiales.

2) Comprobar los ingredientes en el etiquetado de las materias primas

recibidas diariamente, por si ha habido algún cambio.

3) Deben recibirse alimentos envasados y etiquetados correctamente.

4) Si se reciben envases abiertos no se puede asegurar que no haya

ocurrido una contaminación cruzada. Hay que rechazarlos.

La identificación de sustancias alergénicas en las materias primas requiere de especial atención, ya que muchas veces no se presentan en la descripción de los ingredientes de forma común o evidente. HUEVO: ovomucina, albúmina...

SULFITOS: E-220, E-221, etc.

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA

2) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA DIETAS DE ALÉRGICOS O

INTOLERANTES:

1) Separación del resto de materias primas:

• Almacenar en estanterías superiores reduce

el riesgo de contaminación

2) Todos los envases etiquetados:

• Debemos conocer los alérgenos que contienen los ingredientes.

• Diferentes marcas pueden contener diferentes alérgenos.

• Si se hacen trasvases, debe conservarse esa información.

3) Envases cerrados

• Para asegurar que no hay contaminaciones cruzadas con otros

ingredientes. Los ingredientes en polvo y líquidos hay que

manipularlos con especial cuidado.

Rechaza envases rotos o defectuosos

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU

3) PREPARACIÓN DE COMIDAS: CONTROL DE ALÉRGENOS EN COCINA

En zonas específicas de

elaboraciónSe mantendrán las medidas

higiénicas necesarias para

que los utensilios,

manipuladores e ingredientes

no se contaminen con

alérgenos.

Antes de empezar el cocinado es importante comprobar los ingredientes de la receta y revisar la etiquetadel producto, así como las alergias/intolerancias del comensal al que va destinado. Hay que asegurarse deque el menú es seguro para el comensal.

En zona comúnDebe respetarse el orden de

elaboración de los menús, y

los utensilios específicos para

cada uno de ellos. En primer

lugar deben elaborarse los

menús para personas con

alergias e intolerancias.

Cuando una receta se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro con cambio en su contenido de alérgenos, la cocina debe conocer el cambio para que no se produzcan errores.

Poner especial atención a los menús de días especiales: meriendas, fiestas, picnics… Se utilizan ingredientes nuevos. Lee la etiqueta con atención y si tienes dudas, PREGUNTA SIEMPRE AL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y CALIDAD.


4) BUENAS PRÁCTICAS EN LA COCINA

o DEBES CAMBIARTE DE GUANTES AL REALIZAR DIFERENTES TAREAS,

Y SIEMPRE QUE CAMBIES DE UN MENÚ CON ALÉRGENOS A UNO SIN

ALÉRGENOS O AL MANIPULAR DIFERENTES MENÚS LIBRES DE

ALÉRGENOS.

o COMPARTIR UTENSILIOS, UTILIZAR EL MISMO ACEITE PARA FREÍR

PARA ALIMENTOS CON Y SIN ALÉRGENOS ES GARANTÍA DE QUE

HABRÁ CONTAMINACIÓN CRUZADA, POR LO TANTO USA UTENSILIOS

ESPECÍFICOS: COLORES DIFERENTES Y MATERIAS PRIMAS NUEVAS,

NUNCA REUTILIZADAS.

o TODAS LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR LIMPIAS ANTES DE

COMENZAR A TRABAJAR Y LIMPIARSE DE NUEVO ENTRE DIFERENTES

ELABORACIONES.


4) BUENAS PRÁCTICAS EN LA COCINA

o INDUMENTARIA LIMPIA ANTES DE MANEJAR INGREDIENTES Y MENÚS

LIBRES DE ALÉRGENOS.

o LOS SALEROS Y ESPECIEROS, SI SON CERRADOS Y EXCLUSIVOS PARA

LOS MENÚS SIN ALÉRGENOS, SE REDUCE EL RIESGO DE

CONTAMINACIÓN. EVITAR SAZONAR CON LA MANO.

o EL LAVADO DE MANOS EVITA CONTAMINACIONES CRUZADAS AL

MANIPULAR DIFERENTES MATERIAS PRIMAS.


5) LIMPIEZA

o La presencia de pequeñas cantidades de alérgeno puede resultar fatal.

o Se deben implantar pautas como:

• Sistemas de limpieza en húmedo frente al seco.• Equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a

limpiar.• Que los equipos se puedan desmontar al máximo posible para evitar

posibles restos de alimentos en su interior.• Empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en

las zonas de alimentos con alérgenos.


6) ALMACENAMIENTO

TRAS ELABORAR LA COMIDA, LOS RECIPIENTES DE DEBEN

ALMACENARSE ETIQUETADOS CON EL NOMBRE DE LA DIETA

PARA LA QUE VA DESTINADO, TAPADOS Y SEPARADOS DEL

MENÚ BASAL

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN CENTROS TRANSPORTADOS

1) RECEPCIÓN DE BARQUETAS ESPECIALES

2) ALMACENAMIENTO

Todos los menús de dietas especiales deben almacenarse en el

recipiente original, identificados, cerrados y separados de los

menús basales. Deben almacenarse en refrigeración hasta su

regeneración en el caso ser en frío y en el caso de ser en caliente,

mantenerse en mesa/armario caliente hasta su servicio.

Es necesario comprobar que las dietas recibidas corresponden

con las solicitadas y que se encuentran en buen estado y

correctamente identificadas.


3) REGENERACIÓN DE DIETAS EN FRIO

o EL ALIMENTO DEBE ALCANZAR 70ºC EN SU INTERIOR

o LA REGENERACIÓN LA REALIZA LA AUXILIAR EN OFFICE. ELLA ENTREGARÁ EL MENÚ

A LA MONITORA RESPONSABLE DE CADA COMENSAL ALÉRGICO O INTOLERANTE,

INDICANDO QUÉ TIPO DE DIETA ES Y A QUIÉN VA DIRIGIDA.

o LA REGENERACIÓN SE REALIZA EN EL MOMENTO INMEDIATO DEL SERVICIO DEL

PLATO.

o LOS UTENSILIOS DE SERVIR DEBEN SER DIFERENTES PARA CADA TIPO DE DIETA Y

ENCONTRARSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS.

o LA REGENERACIÓN SE PODRÁ REALIZAR EN HORNO O MICROONDAS, SIEMPRE EN LA

PROPIA BARQUETA Y MANTENIÉNDOLA CERRADA E IDENTIFICADA.


4) SERVICIO

CADA NIÑO ALÉRGICO DEBE ESTAR AL CUIDADO DEL MISMO MONITOR TODOS LOSDÍAS. Es importante que sea siempre la misma persona la que controle a loscomensales alérgicos. En el caso de realizarse una sustitución, la responsable delcomedor pondrá al corriente al sustituto acerca de cómo proceder.

En la mesa, los comensales alérgicos se sentarán siempre en el mismo lugar parafacilitar su identificación, y se intentará que se sienten en los extremos de las mesaspara facilitar su evacuación, en caso de que necesaria.

ANTES DE SERVIR LA COMIDA ES IMPORTANTE COMPROBAR QUE ES LA ADECUADA PARA

EL COMENSAL. PARA ELLO, ES NECESARIO COMPROBAR VISUALMENTE QUE TODA LA

INFORMACIÓN DISPONIBLE CONCUERDA:

✓ Ficha técnica del comensal✓ Su certificado médico✓ Su menú correspondiente✓ La etiqueta de la dieta que está en la bandeja y su contenido

ANTE CUALQUIER DUDA DE

CONTAMINACIÓN O DIETA ERRÓNEA,

NO SE SERVIRÁ AL COMENSAL.

EN CASO DE OBSERVAR SÍNTOMAS PROPIOS DE ALERGIAS O INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS, SE DEBERÁ RETIRAR LA COMIDA Y SE CONSULTARÁ EL PROTOCOLO DE ACTUACIÓN


4) SERVICIO

Los alérgenos deben estar indicados mediantecarteles o etiquetas en cada plato o producto.

En caso de detectarse un ingrediente con alérgenos en un plato para un alérgico, NUNCA DEBE RETIRARSE DEL PLATO Y SERVIRSE. Ej.: quitar frutos secos de un pastel y servir a un alérgico a los frutos secos.

La bandeja y los cubiertos de las personas alérgicas son exclusivos y seprepararán antes del servicio por una persona que no haya manipuladoalimentos con alérgenos previamente.

VIGILAR QUE LOS NIÑOS NO ACCEDAN A LA COMIDA DE OTRO COMPAÑERO

FORMACIÓN

FORMACIÓN

SI NO SABES ALGO, O NO ESTÁS CONVENCIDO DE LA SEGURIDAD DE UN ALIMENTO,

PREGUNTA Y NO LO SIRVAS. UNA PEQUEÑA CONTAMINACIÓN PUEDE AFECTAR MUY

GRAVEMENTE A LA SALUD DE UNA PERSONA ALÉRGICA.

Para que lo anterior sea efectivo el personal debe contar con la formación adecuada. La

formación debe estar adaptada al puesto de trabajo. Es fundamental la concienciación y

formación para el cumplimiento de las buenas prácticas. Y en especial para eliminar el

riesgo de contaminación cruzada. El personal deberá recibir formación sobre los

alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles

previo a la incorporación al puesto de trabajo.

GRACIAS POR SU

ATENCIÓN

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