GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y … · Alérgenos a considerar en la Industria...

[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y HOSTELERÍA

1


INDICE

1.- Introducción a las alergias e intolerancias alimentarias

2.- Alergias e intolerancias alimentarias

2.1 Definición 2.2 Alergias e intolerancias alimentarias 2.3 Visión General de la gestión de Alérgenos 2.4 Examen 3.- Alérgenos a considerar en la Industria Alimentaria

3.1 Elementos que provocan alergias e intolerancias 3.2 Medidas preventivas en la manipulación de los alimentos 3.3 Examen 4.- Gestión de Alérgenos. Plan de prevención de riesgos de alergias alimentarias

4.1 Principales alérgenos 4.2 Control de materias primas y proveedores 4.3 Control de la contaminación cruzada 4.4 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies 4.5 Examen

5.- APPCC en el sector de la alimentación

5.1 Introducción 5.2 Riesgos APPCC de alérgenos 5.3 Ejemplo de aplicación del APPCC 5.4 Gestión de alérgenos 5.5 Etiquetado 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la restauración 5.8 Examen

6.- Legislación de obligado cumplimiento

6.1 Legislación aplicable

6.3 Examen

7.- Casos prácticos en hostelería

6.1 Caso práctico 1 6.2 Caso práctico 2 6.3 Caso práctico 3

6.4 Examen 8.- Examen final

2


INTRODUCCIÓN A LAS ALERGIAS E INTOLERANCAS ALIMENTARIAS

¿QUÉ ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA?

La alergia alimentaria

La alergia alimentaria es una reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento.

La respuesta más frecuente suele ser la mediada por anticuerpos del tipo IgE que produce reacciones inmediatas. Pueden darse también respuestas mediadas por células, que provocan manifestaciones más tardías y que suelen ser generalmente manifestaciones digestivas o cutáneas.

Las reacciones alérgicas aparecen normalmente en las dos horas siguientes a la ingestión del alimento y pueden implicar a uno o varios órganos, piel, tracto digestivo, tracto respiratorio o sistema cardiovascular.

La gravedad de la respuesta no es siempre la misma. Dependerá de la reactividad del órgano implicado, de la respuesta inmunológica del paciente y de las características físicas y químicas del alérgeno.

Aparición de la alergia a los alimentos

La alergia es el resultado de un fallo en la tolerancia inmunológica produciendo anticuerpos IgE al contacto con el alimento. Esta respuesta (sensibilización) se genera normalmente en el intestino, aunque puede darse también en la piel o en el aparato respiratorio, y es resultado de una interacción entre diferentes factores genéticos, de edad.,.y el tipo, cantidad y forma de presentación del alimento alergénico.

Cuando el paciente vuelve a ingerir el alimento, el alérgeno se une a la IgE liberándose histamina y otras sustancias inflamatorias en la piel, sangre y mucosas, que son responsables de los síntomas que aparecen con la reacción alérgica.

De estudios epidemiológicos que confirman una respuesta IgE específica al alimento, se estima que la alergia a los alimentos afecta del 1% al 3% de la población en general y que en niños menores de tres años es mayor, pudiendo llegar al 8%.

Si se observan las tendencias de los últimos años, parece que el número de alergias y su gravedad están aumentando.

3


Síntomas de la alergia alimentaria

Las reacciones alérgicas aparecen en las dos horas siguientes a la ingestión del alimento, generalmente en los primeros 30-60 minutos.

La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de alérgeno ingerido, de la sensibilidad de la persona alérgica y de la reactividad del órgano afectado, y pueden durar días. Existen otros factores que agravan las reacciones adversas a los alimentos, como el ejercicio físico, los analgésicos, el alcohol, el asma o las infecciones respiratorias.

Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves:

• Cutáneas (más frecuentes): urticaria, prurito, enrojecimiento de la piel, dermatitis, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)

• Digestivas: nauseas, vómitos, cólicos, diarrea, picor de boca y garganta, hinchazón y dolor abdominal.

• Respiratorias: rinitis (moqueo, congestión y/o estornudos), asma (dificultad respiratorio), tos, sibilancia.

GRAVEDAD DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS

Las manifestaciones clínicas de la alergia a los alimentos son las reacciones cutáneas, generalmente en forma de urticaria. Las reacciones en la mucosa oral y faríngea son también muy comunes, especialmente en adultos con alergia a alimentos vegetales asociados a la alergia al polen.

En tercer lugar, con menos manifestaciones, estarían las digestivas, que incluye náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.

La anafilaxis es la forma más grave de presentación de una alergia alimentaria y es una urgencia médica. Aparece en minutos tras la ingestión de alimentos, incluso en trazas de este, y progresa muy rápidamente, Los pacientes pueden presentar urticaria, angioedema, bronco espasmo, dolores abdominales, vómitos, diarrea, arritmias cardiacas, hipotensión y shock anafiláctico, produciendo incluso la muerte.

Los alimentos más frecuentemente implicados en muertes por reacción alérgica son los cacahuetes, los frutos secos y los mariscos.

4


TEMA 2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

Alergias e intolerancias alimentarias

La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione problema alguno. Sin embargo, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas, pudiendo ir desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria, por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento:

INDICE

1. Definición

2. Alergias e intolerancias alimentarias

3. Visión General de la gestión de Alérgenos

5


ALÉRGENOS

Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como “extrañas” o “peligrosas”.

El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos de estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutáneas, inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Se trata de una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar al torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido.

7


Aunque puede tener síntomas similares a los de una alergia, el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.

CONTAMINANTEALIMENTARIO

La presencia en el alimento de cualquier agente extraño o ajeno al alimento, ya sean microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otro objeto que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

8


2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo es mucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún alimento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento. Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años.

Esta clasificación ayuda a evitar confusiones derivadas del uso que se venía haciendo del término “intolerancia” para toda reacción en la que no se demostraba participación de los anticuerpos tipo IgE, dejándolo ahora sólo para las reacciones no tóxicas de mecanismo no inmunológico, y llamando “alergia” a toda reacción en la que participe el sistema inmunológico, sea mediante anticuerpos IgE o mediante otros mecanismos diferentes:

1. TÓXICA. Por la presencia de contaminantes: ocurrirán siempre en todos los individuos expuestos cuando la dosis sea suficientemente elevada. Los compuestos tóxicos pueden ser externos, ocasionándose durante el procesamiento de los alimentos o por contaminantes (microbios, venenos, pesticidas…), y causando toxiinfecciones alimentarias como gastroenteritis, salmonelosis, etc.; o pueden ser tóxicos internos naturales en el alimento (setas venenosas). Estas reacciones tóxicas pueden, en ocasiones, manifestarse de forma similar a las reacciones alérgicas.

9


A. Contaminantes químicos. Consiste en la presencia en el alimento de determinados productos químicos peligrosos añadidos accidentalmente o por ignorancia del manipulador como productos de limpieza, pesticidas, ambientadores, antibióticos y hormonas, metales pesados, etc. El problema derivado de esta contaminación es su efecto acumulativo que produce en el organismo, provocando enfermedades crónicas a largo plazo (contaminación por metales pesados), aunque también originan toxicidad aguda a corto plazo (venenos)

Los contaminantes químicos más frecuentes son:

1. Agroquímicos: Herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes. 2. Útiles y vajillas: Esmaltes con plomo, útiles de cobre 3. Manipulador: Anillos, pulseras, relojes y lacas de uñas por riesgo de

contaminación metales tóxicos como cobre, hierro y plomo. 4. Productos de limpieza y desinfección 5. Alérgenos: frutos secos, moluscos con concha, lácteos, soja, gluten, colorantes. 6. Metales tóxicos

B. Contaminantes físicos. Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este. La contaminación de este tipo puede producirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Los contaminantes físicos más frecuentes son:

• Tuercas, grapas o restos de metales • Restos de pelo de roedores o plumas • Colillas de cigarros • Vidrios, madera, piedras • Trozos de estropajo y bayetas • Cabellos de manipulador, pendientes, botones, trozos de uñas

Producen daños más o menos graves en función de su naturaleza, asfixia, cortes, atragantamientos, heridas, etc.

C. Contaminantes biológicos. Consiste en la presencia de microorganismos, parásitos y micotoxinas en un alimento capaz de provocar enfermedades a las personas que los consumen. Dentro de los microorganismos son las bacterias la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos.

Existe gran número de bacterias en la naturaleza capaces de producir enfermedades alimentarias. Los principales agentes infecciosos bacterianos son:

• Salmonella • Shigella • Listeria • Escherichiacoli • Estafilococos • Clostridiumbotulinum y Clostridiumperfringens

10


2. NO TÓXICA. Por hipersensibilidad del individuo: Las reacciones no tóxicas o debido a hipersensibilidad del individuo sólo afectan a las personas predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria) o no inmunológico (intolerancia).

A. Intolerancia alimentaria. Consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (deficiencia de lactasa...),farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él: histamina, tiramina, putrescina o cadaverina...) o mecanismos indeterminados de etiología desconocida(idiopática).

Puede incluir respuestas de distinto tipo por ejemplo en la enzimáticas se encuentra la intolerancia a azúcares, causadas por un déficit enzimático. Ejemplos de estas reacciones es la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, es una entidad muy frecuente y se produce por un déficit del enzima lactasa. Cuando la actividad de esta enzima es muy baja no se puede digerir la lactosa por lo que pasa al intestino grueso y es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede producir dolor abdominal, flatulencia y diarrea. La cantidad de lactosa que produce los síntomas varía según la actividad de la lactasa, por lo que algunos pacientes toleran pequeñas cantidades de alimentos con lactosa. No hay que confundirla con la alergia o enteropatía (alergia no IgE mediada) a proteínas de leche de vaca. Un alérgico a proteínas de leche de vaca podría consumir lactosa, de no ser porque ésta, al ser extraída de la leche, suele arrastrar restos de proteína láctea y puede causarle reacción alérgica.

La enfermedad celíaca (también conocida como enteropatía por gluten, esprúe celíaco o intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. El gluten es una proteína de reserva que se encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.

La enfermedad celíaca no es una alergia. La respuesta alérgica en esta enfermedad se da cuando el sistema inmunológico del organismo produce anticuerpos contra una sustancia normalmente inofensiva, presente en la comida o el entorno, el gluten. En el caso de la enfermedad celíaca, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales

La intolerancia alimentaria se puede manifestar con síntomas como: náuseas, diarrea, dolor abdominal.... Un punto clave en la intolerancia, que la diferencia de la

11


alergia, es que las personas que la presentan pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento sin que se produzcan síntomas, ya que las reacciones de intolerancia se caracterizan por ser “dosis-dependientes”, es decir, las manifestaciones clínicas son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento ingerido.

A pesar de las diferencias, a veces las reacciones de intolerancia y las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos. Esta situación puede ocurrir cuando el agente responsable, además de tener una acción farmacológica general, actúa sobre un individuo que, por sus características particulares, tiene un umbral de respuesta disminuido.

B. Alergia alimentaria. Reacción adversa a los alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.

Las alergias se clasifican según el tipo de respuesta inmunológica, que se produce por anticuerpos específicos de tipo inmunoglobulinas (IgE), por células (linfocitos T) o por ambos.

12


Las alergias mediadas por anticuerpos tienen lugar en dos etapas; una primera de sensibilización, y una segunda, que es la reacción alérgica propiamente dicha.

1. En la fase de sensibilización, el primer contacto del alérgeno con el sistema inmunitario conduce a la producción de IgE específicas. Éstas se distribuyen por todo el organismo, a través de la circulación sanguínea, y se fijan en “células diana” de la piel y de las mucosas (mastocitos), así como en “células diana” circulantes (granulocitos basófilos). Esta primera etapa, sin sintomatología, prepara al organismo para reaccionar de forma inmediata tras un segundo contacto con el alimento.

2. La reacción alérgica se produce tras un segundo contacto con el alérgeno. Se crea un enlace de las IgE específicas con las membranas activas de los mastocitos y de los basófilos, lo que produce la liberación de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el cuadro clínico de la alergia.

Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico), potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata. Suelen iniciarse entre segundos a 30 minutos después de la exposición al alimento, generalmente, con la aparición de síntomas cutáneos de urticaria-angioedema. En ocasiones pueden comenzar con síntomas orales y abdominales (sensación de picor en lengua, estrechamiento de la garganta, dolor abdominal y vómitos) que pueden seguirse de clínica digestiva, y desencadenar cuadros graves (de clínica respiratoria y/o cardiovascular) que pueden poner en peligro la vida del paciente por broncoespasmo grave, edema laríngeo o shock anafiláctico.

Las alergias mediadas por otros mecanismos como por mecanismos inmunológicos que no se han definido con tanta precisión, con participación de células o anticuerpos, y a veces con participación mixta (células y anticuerpos). Provocan una respuesta retardada o crónica.

Son muy variables, no sólo de una persona a otra, sino también en su extensión y gravedad, desde cuadros que simulan una reacción sistémica hasta síntomas aislados o múltiples sobre todo digestivos y cutáneos, pero también a veces de tipo respiratorio y neurológico.

Se producen a menudo frente a proteínas grandes, de alto peso molecular. Por ello en la alergia a proteínas de leche de vaca no IgE mediada, como alternativa a la leche, se prefieren los hidrolizados o fórmulas semi-elementales, de bajo peso molecular, a las fórmulas de soja. Además, existe mayor riesgo de desarrollar nuevas alergias no-IgE frente a otros tipos de proteínas grandes, como las que hay en la soja, el gluten, en las carnes o los pescados, en especial cuando hay una patología digestiva previa con alteración de la flora intestinal, sea debida ésta a una intolerancia o alergia recién diagnosticada, o a un cuadro agudo de gastroenteritis.

13


14


7. Programación adecuada de los procesos de producción. 8. El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos

elaborados.

Los cambios en cualquier proceso dentro de una instalación de producción de alimentos, o la introducción de una nueva materia prima o producto, pueden suponer riesgos de contaminación cruzada con alérgenos para otros productos fabricados en la misma instalación. El traslado de la producción de un producto a otro lugar de la instalación, puede alterar el riesgo de presencia de alérgenos asociado a él. Cualquiera de estos cambios, hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y, si es necesario, la aplicación de nuevas medidas de gestión de éstos. Cualquier nuevo riesgo identificado, que no pueda minimizarse, tendrá que ser comunicado a los consumidores, por ejemplo a través del etiquetado.

16


TEMA 3. ALERGENOS A CONSIDERAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tipos de alérgenos

La normativa que hace referencia a los alérgenos cuya presencia se ha de informar viene recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, siendo las siguientes sustancias:

INDICE

1. Elementos que provocan alergias e intolerancias

2. Medidas preventivas en la manipulación de los alimentos

17


1. ELEMENTOS QUE PROVOCAN ALERGIAS E INTOLERANCIAS

La normativa que hace referencia a los alérgenos cuya presencia se ha de informar viene recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, siendo las siguientes sustancias:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa;

b) Maltodextrinas a base de trigo;

c) Jarabes de glucosa a base de cebada;

d) Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

b) Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.

b) Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.

18


c) Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.

d) Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

b) Lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylusavellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/ litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

19


- Cuidado con alimentos como las masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado.

- Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo.

- Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves.

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas)

El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Medidas de prevención en su manipulación

Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica, por mala absorción. Pese a las diferencias, el tratamiento será el mismo, la estricta exclusión de los cereales de la dieta. Diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz pueden ser la causa de la alergia.

Actualmente, existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboración casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc.

Cuando en el etiquetado aparece "producto vegetal", sin más especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.), se evitará el consumo de dicho producto hasta conocer su composición exacta.

En los establecimientos debemos de tener en cuenta los productos implicados en la elaboración de los platos teniendo una correcta distribución del almacen en productos sin gluten y con gluten (teniendo especial consideración con los productos en polvo), además, que la zona donde se elabore la comida para el cliente celiaco este convenientemente aislada del resto, para que no haya peligro de que se contamine

21


por medio de una simple corriente de aire. Se debe tener en cuenta que:

• La zona debe estar completamente limpia, sin restos de comida. • En el momento en el que llega el cliente hay que limpiar la mesa y cambiar los manteles por unos limpios. Vigilar que los manteles que se ponen de base también estén limpios. • Hay que mantener el office y los muebles donde se guardan las servilletas, las toallas, los cubiertos y la vajilla limpios y ordenados, siempre que sea posible, en un lugar fuera de la cocina. • Los platos de comida, vasos, copas y cubiertos deben estar limpios. Si hay que fregarlos o secarlos, no debe utilizarse nunca el mismo trapo que se usa para el resto de utensilios, hay que usar uno limpio o papel de usar y tirar. También hay que tener una precaución especial con la vajilla que se utiliza para los clientes celíacos si se guarda cerca de donde se corta o se guarda el pan. • Comunicar correctamente al cliente y de manera certera la composición de cada uno de los platos. • Lavarse las manos antes de servir un plato sin gluten. • Servir los platos sin gluten separados del resto. Es indiferente servir primer los platos sin gluten y después el resto o viceversa, siempre que se lleven a la mesa por separado, para evitar así que derrames o salpicaduras de platos con gluten contaminen platos destinados a clientes celíacos. • Si utilizáis bandejas para llevar los platos, deben estar limpias. • Preparaciones frente al cliente (cortar un rosbif, deshuesar y hacer la salsa de un ave, hacer un bistec tártaro, hacer unas creps): hay que ir con cuidado con las salpicaduras, para evitar contaminaciones cruzadas con otros platos.

En esta imagen se observa como el cocinero elabora el plato para celíacos pero utilizando el salero y el aceite común de la cocina y, por lo tanto, puede estar contaminado. En este caso, este plato no sería apto para un cliente celíaco puesto que no estamos seguros de que esté realmente libre de gluten.

Además, hay que tener en cuenta que no debe sacarse el ingrediente con gluten de un plato ya preparado, como el chorizo de unas lentejas ya guisadas, hay que reelaborar el plato siguiendo todos los pasos necesarios para evitar contaminaciones. Por ejemplo, como se observa en las imágenes siguientes, nunca deben sacarse los picatostes de pan de una crema o una ensalada,

22


ya que puede ser que le queden trocitos que no se ven a simple vista, pero que podrían ser perjudiciales para una persona celíaca.

En resumen, hay que:

• Organizar el almacén, la nevera y el congelador de modo que no haya contaminaciones.

• Utilizar utensilios, maquinaria y superficies específicas o limpiarlos a fondo antes de cocinar un plato para celíacos.

• Lavarse las manos antes de preparar cualquier cosa para un cliente celíaco.

• Tener mucho cuidado con posibles contaminaciones durante la elaboración.

• Antes de servir, tener el plato separado y tapado.


La alergia al marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca.

El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco “de patas”, desde los camarones, hasta la langosta, pasando por gambas, cigalas, etc. Se trata de una alergia bastante común y, a causa de la reactividad cruzada entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos.


El único tratamiento a la alergia a los crustáceos (y al marisco en general) es la dieta de exclusión. En individuos sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación. Cabe destacar, la posibilidad de padecer también, dermatitis y urticaria de contacto, que se producen al manipular el marisco y se manifiestan con eczema o ronchas, normalmente, en las manos. En estos casos el tratamiento consistirá, además en evitar la exposición inhalativa y el contacto físico al marisco.

Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y mariscos debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceites de cocción, caldos, etc.

El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene

23


los mismos alérgenos.

Los establecimientos que utilicen crustáceos en algunos de sus platos, deben de tener precaución en el caso de que el cliente sea alérgico. Tener precaución con las sopas de pescado o marisco y con las paellas, que han utilizado algún producto derivado de los crustáceos.

Deben evitar alimentos que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con crustáceos o derivados de crustáceo, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente.


El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. Tanto a las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos. Aunque hay pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes alérgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte, hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria a pesar de tolerar su ingestión. Tampoco hay que olvidar que existe reacción entre huevos de diversas aves (gallina, pato, pavo, codorniz).


El único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y la de los alimentos que lo contienen, mediante una dieta de exclusión estricta. El huevo puede causar reacciones anafilácticas en algunas personas (reacciones que afectan a la vez a diversos órganos o sistemas en pocos minutos).

El huevo puede estar oculto en otros alimentos, como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador de bebidas. Por lo que se debe conocer y comunicar correctamente al cliente y de manera certera la composición de cada uno de los platos del establecimiento, sabiendo la composición de cada uno, o bien, sabiendo la manera en la que se puede encontrar la información (etiquetado de producto o ficha técnica del ingrediente). Teniendo en cuenta que puede existir presencia de cantidades traza de las proteínas del huevo en alimentos que originalmente no las contienen, como consecuencia de contaminación industrial, debida a la fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen la proteína, contaminación de utensilios de cocina, uso de aceite para distintos fines, etc. Estas contaminaciones deben de venir indicadas correctamente en

24


el etiquetado del producto. Puede encontrarse huevo o sus proteínas en productos de pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas.

Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo).

No hay que olvidar que existe reacción cruzada entre las proteínas de la clara y yema, y también entre huevos de diversos pájaros (gallina, pato, pavo, gaviota, codorniz).

Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no debe utilizarse para el paciente el mismo aceite en el que se haya cocinado previamente huevo. En el momento de la elaboración del plato, se debe de tener controlada en todo momento la zona en la que se va a realizar el plato para el alérgico al huevo, evitando que se puedan producir contaminaciones, sobretodo mediante utensilios o maquinarias (como por ejemplo planchas).

4. Pescado y productos a base de pescado

El pescado es, junto a los crustáceos, uno de los alimentos que más alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas), la histamina que puede contener y el parásito Anisakis, pueden causar reacciones alérgicas. Las personas alérgicas a algún pescado, suelen estar sensibilizadas a varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a una única familia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.


El único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta del pescado causante y de sus derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de pescado.

En principio no es necesario evitar productos del mar, como los moluscos (gambas, calamares, mejillones, etc.). Sin embargo, hay que ser precavido, puesto que con frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos estos ingredientes.

Los individuos alérgicos a pescado deberían ser cuidadosos cuando comen en un restaurante. Deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de pescado, al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó el pescado. Además, la proteína de pescado puede ser transportada por el aire durante la preparación y provocar una reacción alérgica.

Hay que recordar que debe evitar servirse alimentos que hayan sido fritos en

25


aceite en el que previamente se haya cocinado pescado, o que hayan sido cocinados recipientes o manipulados con utensilios, previamente utilizados en la elaboración de platos con pescado, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados correctamente.

Para evitar la contaminación por Anisakis se debe de congelar el pescado (a menos de -18ºC) durante 48 horas antes de ser consumido o bien, alcanzar una temperatura de más de 75ºC durante su elaboración.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Pertenecen a la familia de las leguminosas, y son los principales causantes de anafilaxis y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete.


El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación del cacahuete a la persona que es sensible. También se deberán evitar el contacto y la exposición a los vapores de su cocción.

Es responsable de muchas reacciones alérgicas graves, cuya frecuencia no sólo se ha visto incrementada en los últimos años, sino que también su aparición se hace más precoz, en parte debido al aumento de su consumo, ya que posee proteínas muy versátiles de fácil digestión y presentaciones diversas; en aperitivo, frescos, asados, en mantequilla o en forma de aceite. Asimismo, es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo, lo que supone un riesgo para los pacientes alérgicos ya que pequeñas dosis son capaces de inducir manifestaciones clínicas graves.

6. Soja y productos a base de soja

Pertenecen a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres (incluido el cacahuete). También se han llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas de vaca.

Es una alergia que se presenta de forma ocasional en adultos; en niños es más habitual pero suele desaparecer a partir de los dos años de edad.


El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación de la soja a la persona que es sensible. Es la base del tofu, la pasta de soja y la leche de soja, también se

26


consume fresca. Es causa frecuente de reacciones adversas, posiblemente favorecido por su amplia utilización en Occidente como aditivo y como complemento alimentario, para enriquecer el contenido proteico de otros alimentos. La soja puede encontrarse en pan, pasteles, helados, cereales de desayuno, sopas de sobre, atún enlatado, perritos calientes, salsas, comida china, etc. También, su empleo en fórmulas dietéticas se ha considerado como posible causa de sensibilización en lactantes, a veces con presencia de IgE específica para soja, pero, generalmente, sin clínica por soja demostrable.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales causantes de la alergia. Además de por ingestión, la leche de vaca puede producir síntomas por existir contacto cutáneo directo o indirecto y también síntomas respiratorios por inhalación. Así, las personas con alta sensibilización deben evitar la ingesta de leche como alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero que pueden contener sus proteínas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batidos vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo, chocolate puro, caramelos, etc.

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de mamíferos: vaca, cabra, oveja. Es un disacárido natural, que se compone de glucosa y galactosa. Como se trató en la unidad anterior, la intolerancia a la lactosa no es una reacción alérgica y no da reacción anafiláctica. Esta provocada por una capacidad reducida o por carencia de la lactasa, enzima que se encuentra en el intestino delgado que es capaz de romper la lactosa.

Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa de cada individuo, por ejemplo los adultos con actividad reducida de la lactasa podrían tolerar hasta 10 g al día de lactosa (cantidad que se encuentra en 200 ml de leche).


Se deben de eliminar de la dieta, no sólo la leche de vaca sino también la leche de cabra, oveja y búfala, ya que por la similitud de sus proteínas pueden producir reacción alérgica, además de todos los derivados de estas leches. También, hay que tener en cuenta que puede existir presencia de cantidades traza de leche en alimentos que originalmente no las contienen, como consecuencia de contaminación industrial, debido a la fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen la proteína.

8. Frutos de cáscara

En este grupo de alérgenos se incluyen las almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nueces del

27


Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia verdadera), macadamias y nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados.

Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensibles reaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. El tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce el efecto en los otros frutos secos.


El tratamiento de la alergia a frutos secos incluye su total evitación en la dieta. Es probable que la exposición a pequeñas cantidades inadvertidas o la sensibilización por otras vías expliquen estas intensas reacciones. Pueden dar lugar a manifestaciones clínicas graves, incluso en pequeñas cantidades, debido a su presencia como ingredientes alimentarios o aromas en distintos productos alimentarios.

En el caso de los frutos secos, al pertenecer a familias botánicas diferentes, puede ser que se toleren algunos y otros no. En este caso, se recomienda comprar, aquellos que se toleren, con cáscara, ya que los frutos secos pelados pueden estar contaminados por otros en la línea de procesamiento.

9. Apio y productos derivados

Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas y la alergia se suele presentar con mayor frecuencia sobre el producto crudo, que sobre el hervido. Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia.


Se deben de eliminar de la dieta, ya que puede producir reacciones anafilácticas. El apio crudo, el apio cocinado y el jugo de apio pueden causar reacciones alérgicas, las cuales varían desde dermatitis de contacto hasta choques anafilácticos. Además, la ingesta de apio o el contacto con él y la subsiguiente exposición a la radiación ultravioleta pueden producir fitofotodermatitis. Entre los síntomas de la alergia al apio están edema laríngeo, anafilaxis dependiente del apio inducida por ejercicio y choques anafilácticos.

28


10. Mostaza y productos derivados

Se considera sustancia alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Es frecuente en Francia y España. La mostaza es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia hasta la fecha, tanto por su prevalencia como por la potencia alergénica. Como para otros alimentos alergénicos, la sensibilización depende de los hábitos alimentarios de la población.

Los síntomas de los pacientes afectados por alergia a mostaza son típicos de las alergias alimentarias, tales como urticaria, eczema, asma bronquial, dolor gástrico, y puede llegar a ocasionar shock anafiláctico.


Se deben de eliminar de la dieta, ya que puede producir reacciones anafilácticas. La mostaza es un condimento habitual que puede encontrarse en salsas variadas y diferentes aliños como curry, mayonesas, vinagretas y ketchup, o como aromatizante, y a menudo está oculta en alimentos en los que no se da razón de su presencia. En general, su acceso es por ingestión, pero se han descrito casos de alergia a mostaza por inhalación o contacto.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

El Sesamumindicum es una planta originaria de África tropical, cuyo cultivo se ha generalizado, para la utilización de sus semillas. Su importancia alergénica es grande en aquellos lugares en que su consumo es habitual. Se trata de un ingrediente que debe ser claramente identificado y separado de los frutos secos y cacahuetes, a los que también puede contaminar.

Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumo elevado, donde la exposición se da en edades tempranas.

29



La prevalencia y gravedad de la alergia a la semilla de sésamo se ha visto incrementada en los últimos años en Europa (Gangur et al., 2005) debido a su introducción procedente de países asiáticos en la dieta, en forma de ingrediente alimentario o aceite, especialmente en productos de panadería, comida rápida, nuevos alimentos y productos vegetarianos. También se utiliza en la industria farmacéutica, en cosméticos o como vehículo de medicamentos de administración intramuscular. Las semillas de sésamo son difíciles de controlar para prevenir la contaminación cruzada, ya que se adhieren fácilmente a la superficie de otros alimentos y a la ropa. Dadas sus características, el sésamo debe identificarse cuando se usa como ingrediente en alimentos preparados envasados, tal como indica la normativa.

Sin embargo, muchos productos y platos preparados conteniendo sésamo se venden en lugares de comida rápida, panaderías, restaurantes, etc., cuyos ingredientes no son fácilmente identificables y en los que la contaminación cruzada es mucho más probable. Los productos como:

• Margarinas. • Productos de panadería y bollería (pan de hamburguesas). • Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.

Pueden contener sésamo o sus derivados, por lo que aquellos establecimientos que manejen estos productos deben de informar de la presencia de los mismos a los clientes, y en el caso de que tengan la seguridad de que las zonas donde se manipulan estos productos están correctamente aisladas o controladas, de otras zonas, pues asegurar al consumidor de aquellos platos libres de la presencia de este alérgeno.

Como se ha hablado para el resto de alérgenos tener precaución en la contaminación mediante las superficies de trabajo, utensilios o maquinaria que se emplee para la elaboración de los diferentes productos, llevando una limpieza adecuada sobre todos los equipos.

12. Dióxido de azufre y sulfitos

La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población es desconocida, pero parece ser poco frecuente, salvo en la población asmática. La reacción adversa más frecuente es un broncospasmo que puede producirse pocos minutos después de consumir un alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límite de 10mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitos disponibles actualmente.

30


Es conocida la importancia de los sulfitos en la producción de broncoespasmo y asma grave. Se ha estimado que entre un 2 y un 5% de pacientes asmáticos pueden presentar crisis asmáticas tras la ingesta de sulfitos (Prieto, 1994). Medidas de prevención en su manipulación

Bajo esta denominación se incluyen el dióxido de azufre (SO2) (E-220), el ácido sulfuroso (SO3 H2) y los sulfitos inorgánicos que pueden liberar SO2, como los metabisulfitos sódico (S2O5Na2) (E-223) y potásico (S2O5K2) (E-224), bisulfitos sódico (SO3HNa) (E-222) y potásico (SO3HK) (E-228) y sulfitos sódico(SO3Na2) (E-221) y potásico (SO3K2). Se comportan como antimicrobianos y antioxidantes (evitan el oscurecimiento de los alimentos). Se utilizan fundamentalmente en ensaladas, comidas preparadas, alimentos deshidratados (fundamentalmente frutas y verduras), patatas, mariscos y algunas bebidas.

Hay que tener precaución con los alimentos citados anteriormente, y con los alimentos envasados que presenten algún aditivo, como los siguientes:

• E-220 (dióxido de azufre) • E-221 (sulfitosódico) • E-222 (sulfito ácido de sodio) • E-223 (metabisulfitosódico) • E-224 (metabisulfitopotásico) • E-226 (sulfitocálcico) • E-227 (sulfito ácido de calcio) • E-228 (sulfito ácido de potasio) • E-441 (gelatina); puede contener E-220 • E-150b. (caramelo de sulfito cáustico) • E-150d. (caramelo de sulfito amónico)

En el caso de que tengamos una persona alérgica a los sulfitos, se debe de leer bien el etiquetado de aquellos productos. En el caso de que se encuentren productos que puedan contener este tipo de alérgeno, se deberá de extremar la precaución en su manipulación para que no se produzcan contaminaciones cruzadas en la cocina, por medio de los mismos utensilios o mediante las superficies de trabajo. Se tendrán perfectamente limpias las superficies de la cocina donde vayamos a trabajar, y se usarán utensilios limpios y exclusivos para la preparación de la comida al cliente alérgico.

Al igual que ocurre con otras alergias, no se retirará de un plato, determinados ingredientes que contengan sulfitos, ya que el resto del plato quedará igualmente contaminado de esta sustancia.


Se trata de una planta leguminosa que tiene más de 450 especies diferentes; se han encontrado casos de reacciones alérgicas directas (a veces graves), y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes.

31



El altramuz (Lupinussativus) se utiliza como enriquecedor proteico en bollería y otros alimentos por su alto contenido en sustancias nitrogenadas, grasas y sales minerales. Además, desde hace algunos años, la harina de altramuz se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de pan.

En el caso de que tengamos una persona alérgica a los altramuces, se debe de leer bien el etiquetado de aquellos productos. En el caso de que se encuentren productos que puedan contener este tipo de alérgeno, se deberá de extremar la precaución en su manipulación para que no se produzcan contaminaciones cruzadas en la cocina, por medio de los mismos utensilios o mediante las superficies de trabajo. Se tendrán perfectamente limpias las superficies de la cocina donde vayamos a trabajar, y se usarán utensilios limpios y exclusivos para la preparación de la comida al cliente alérgico.

Al igual que ocurre con otras alergias, no se retirará de un plato, determinados ingredientes que contengan sulfitos, ya que el resto del plato quedará igualmente contaminado de esta sustancia.

14. Moluscos y productos a base de moluscos

Los moluscos pueden ser gasterópodos como los caracoles, bivalvos como almejas, mejillones, ostras y cefalópodos como pulpo y calamar. Se han descrito alérgenos específicos de ostra y mejillón. El alérgeno mayor parece ser también tropomiosina y en muchas ocasiones se asocia con sensibilización a crustáceos siendo frecuentes los casos de alergias cruzadas.


Se utilizan como ingredientes de determinados preparados, así como en algunos productos de surimi. Deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de pescado, al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó el pescado.

Recordar que se debe evitar darle alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado marisco, o que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con marisco, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente. Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales y una lectura cuidadosa del etiquetado.

32


TEMA 4. GESTIÓN DE ALERGENOS. PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

La forma más segura de garantizar la idoneidad de los platos sin alérgenos que se elaboran es organizar un sistema de control interno, donde todos los posibles riesgos de contaminación, durante el proceso de almacenamiento, manipulación, elaboración y servicio, sean controlados minuciosamente. Para que este sistema de control funcione, no debe olvidarse un factor fundamental como es la formación del personal, asegurándose de que recibe las pautas correctas para la elaboración de los platos sin gluten y que conoce las consecuencias que implicaría para este colectivo cualquier error o mala práctica de manipulación.

En definitiva, el grado de implicación y conocimiento de todo el personal será decisivo para la buena gestión, a largo plazo, de este servicio. Se deben llevar a cabo una serie de recomendaciones y buenas prácticas en la compra, cocinado, manipulación y consumo de los alimentos para el trato con las personas alérgicas y/o intolerantes a alimentos.

INDICE

1. Principales alérgenos

2. Control de materias primas y proveedores

3. Control de la contaminación cruzada 4. Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

33


Algunos productos de referencia:

CEREALES QUE CONTENGAN GLUTEN

Alimentos con gluten

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena. Sémola de trigo.

• Bollos, pastas de todos los tipos, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general.

• Chocolates, a no ser que en las etiquetas indiquen que no tienen gluten.

• Cerveza, malta, agua de cebada, bebidas destiladas.

• Los alimentos preparados (cubitos de caldo, sopas de sobre, comidas preparadas, etc.).

• Los ingredientes incluidos en la etiqueta que pueden tener gluten son: gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1422, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

• Al hacer alubias con chorizo y el chorizo lleva gluten, no vale con separar el chorizo y tomar las alubias.

• No usar el aceite con el que se han frito alimentos con gluten.

Alimentos que pueden tener gluten (Sólo los puede tomar si en la etiqueta pone que no llevan gluten)

• Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne).

• Quesos fundidos de sabores.

• Patés y conservas.

• Dulces, caramelos y helados.

• Turrón y mazapán.

• Café y té instantáneos.

35


LECHE Y SUS DERIVADOS

Alimentos con lactosa

• Especialmente tenga cuidado con la leche, crema de leche, leche en polvo, evaporada o condensada, yogur, queso, helados, sorbetes, natillas, postres lácteos, chocolate con leche, etc.

• Productos de panadería, pastelería y bollería.

• Algunos potitos, papillas y cereales.

• Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas.

• Algunos embutidos: jamón cocido, salchichas, chorizo, salchichón, etc.

• Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas.

• Fabadas, cocidos y otras conservas.

• Grasa animales y proteínas animales.

• Algunos azúcares

• Caseína, caseinatos, proteínas de la leche.

• Suero lácteo

• Lactosa

• Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa

• Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la caseína)

• Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc.

Alimentos habitualmente sin lactosa

• Leche de soja, leche de arroz, leche de almendra en polvo o líquida

• Todas las carnes, vegetales y frutas naturales. Incluidas la pasta, el arroz, la cebada y las legumbres secas

• Golosinas duras, chicle, regaliz y otras golosinas que no contienen chocolate

36


• Bebidas gaseosas, café y té.

HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO

Alimentos con huevo

• Huevo, huevo en polvo, sucedáneo de huevo.

• Numerosa pastelería y bollería: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, etc.

• Dulces hojaldrados y empanadas.

• Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues.

• Algunas salsas como la mayonesa y sus derivados.

• Pastas al huevo

• Algunos potitos.

• Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés.

• Preparados a base de rebozados

• Algún pan rallado

• Vinos clarificados con clara de huevo

• Sopas, consomés, gelatinas y purés preparados

• Cafés, capuchinos y cafés crema

• Albúmina

• Lecitina (E-322)

CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS A BASE DE CRUSTÁCEOS

Alimentos que pueden contener crustáceos o a base de crustáceos

• Sopas, caldos

37


• Pizzas

• Preparados para paella

• Rollitos congelados

• Ensaladas

MOLUSCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener moluscos o productos derivados

• Sopas, caldos

• Pizzas



• Ensaladas

PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener pescados o productos derivados

• Sopas, caldos

• Pizzas



• Pollos alimentados con harina de pescado

• Gelatinas

• Productos enriquecidos con omega 3 procedente del pescado

• Harinas de pescado

38


FRUTOS DE CÁSCARA

Alimentos que pueden contener frutos secos con cáscara

• Almendras

• Nueces

• Nuez moscada, nuez pacana, nuez de macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana

• Anacardos

• Avellanas

• Pipas de girasol

• Pistachos

• Piñón

• Castañas

• Mazapán, pasta de almendra

• Turrones y bombones

• Frutos secos artificiales

• Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.)

• Mantequilla de frutos secos (manteca de avellana, etc.)

• Aceite de frutos secos

• Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.)

• Proteína vegetal hidrolizada

• Algunos alimentos étnicos

• Productos denominados “emulsified” o “emulsionados”

• Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.

39


• Cereales, galletas saladas, helados, etc.

CACAHUETES Y PRODUCTOS A BASE DE CACAHUETES

Alimentos que pueden contener cacahuetes y productos a base de cacahuetes

• Cacahuetes o maní o arachis

• Satay o saté

• Turrones y bombones

• Frutos secos artificiales

• Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.)

• Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.)

• Aceite de frutos secos

• Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.)

• Proteína vegetal hidrolizada

• Algunos alimentos étnicos

• Productos denominados “emulsified” o “emulsionados”

• Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.

• Cereales, galletas saladas, helados, etc.

SOJA Y PRODUCTOS A BASE DE SOJA

Alimentos que pueden contener soja y productos a base de soja

• Salsa de soja

• Salsa tamari

• Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés, etc.)

40


• Tofu

• Aceite de soja

• Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.)

• E-322 Lecitina de soja

APIO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener apio o productos derivados

• Apio rallado

• Caldo Vegetal

• Caldo Vegetal

• Jugo de apio

• Raíz de apio

• Sopa Juliana

GRANOS DE SÉSAMO Y PRODUCTOS A BASE DE GRANOS DE SÉSAMO

Alimentos que pueden contener sésamo o productos derivados

• Dulces navideños y polvorones

• Panes y bollería

• Tahini (pasta de sésamo)

• Hummus (contiene Tahini)

• Falafel (contiene Tahini)

• Puré de berenjenas (contiene Tahini)

• Ensaladas

41


• Aceite de sésamo

MOSTAZA Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener mostaza o productos derivados

• Salsa de mostaza

• Aroma de mostaza

• Salsas como el curry, mayonesas, vinagretas y kétchup

ALTRAMUCES Y PRODUCTOS A BASE DE ALTRAMUCES

Alimentos que pueden contener altramuces o productos derivados

• Altramuces

• Harina de altramuces

• Trazas de altramuces

• Cacahuetes

• Frutos secos

DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

Alimentos que contienen dióxido de azufre o sulfitos

• Ensaladas

• Comidas preparadas

• Alimentos deshidratados

• Patatas

• Mariscos

42


• Algunas bebidas (vino, champán, mosto, zumo de frutas)

En el momento de hacer la selección de productos de un proveedor, consultaremos al mismo sobre la presencia de alérgenos en sus productos, y si procede, incluso solicitarles una declaración jurada de la presencia o ausencia de alérgenos. Este registro incluirá:

1. La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión.

2. Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes diferentes.

3. La posibilidad de que se haya producido contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en sus procesos tanto de fabricación como de distribución y almacenaje. Hay que tener en cuenta que una misma materia prima se puede fabricar en plantas diferentes.

4. La presencia o ausencia de ingredientes alergénicos cuando se considere necesario a través de un control analítico.

5. La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicación de dichos cambios. La información deberá estar siempre actualizada, y en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien se deberán establecer mecanismos eficientes de comunicación entre el proveedor y el productor.

En el momento de la recepción del producto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: • Revise que las etiquetas de las materias primas que ingresan contienen la información apropiada sobre alérgenos o cualquier cambio. • Etiquete cada caja, tarima, bolsa, etc. de materias primas, según convenga, para asegurarse de que los alérgenos están claramente indicados a medida que los materiales se almacenan y utilizan en las instalaciones. Las compañías pueden utilizar identificadores de color, etiquetas u otros medios para identificar los ingredientes alergénicos. • Maneje apropiadamente cualquier recipiente de productos alergénicos dañado para reducir al mínimo la contaminación cruzada durante la recepción.

Además, a la hora de seleccionar un producto por un u otro proveedor, fíjese en que: • El proveedor de ingredientes tengan un plan de control de alérgenos documentado. • El proveedor le de registros que garanticen que los ingredientes que se compran no contienen alérgenos no declarados.

43


• Solicite a sus proveedores que le notifiquen cualquier cambio a la condición alergénica de los ingredientes que le surten antes de hacer cualquier cambio. • Realice auditorías regulares a sus proveedores para garantizar la efectividad de su plan de control de alérgenos. • Pida a sus proveedores que tengan procedimientos de saneamiento que se validen regularmente y cuando se hagan cambios que puedan afectar la condición alergénica de la línea (p. ej. productos nuevos o cambios en los productos, en ingredientes, en equipo, etc.). • Realice una encuesta para los proveedores que incluya lo siguiente: - El programa de control de alérgenos del proveedor. - La gama de productos alergénicos producidos por el proveedor, especialmente los que compartan equipo con los ingredientes que le surte a usted. - Los protocolos y el programa de limpieza de alérgenos del proveedor. - Los registros de capacitación sobre alérgenos de los empleados del proveedor. • Asegúrese de que todos los ingredientes alergénicos se embarcan en recipientes sellados y claramente identificados, y que los recipientes no están dañados o rotos.

Hay que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para asegurarse de que no se haya producido ninguna contaminación cruzada, ni en las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.

44


2.- CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Un operador de alimentos sólo podrá realizar una gestión de alérgenos efectiva si está en posesión de información completa y veraz relativa a alérgenos, materias primas e ingredientes utilizados. Ayuda tener una buena relación con el proveedor y transmitirle la importancia de la declaración de alérgenos, ya que irá en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen.

Gestión de las materias primas

El primer paso en la gestión debe ser la identificación clara de las materias primas e ingredientes que entran y la minimización de la posibilidad de contaminación cruzada.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN RECEPCIÓN

Tal y como se ha mencionado, es vital tener toda la información sobre las materias primas que se recepcionan en la industria. Por ello:

• Las materias primas alergénicas, los productos semiacabados, etc, deben ser identificados en la recepción y, a ser posible, deben conservarse en el embalaje cerrado, separados unos de otros y del resto de alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y el contacto cruzado.

• Todas las entregas deben ser revisadas (las fichas técnicas) antes de que comience la descarga, ya que una vez aceptada, el operador asume la responsabilidad. Para todas las entregas (incluyendo los ingredientes alergénicos) se debe considerar la necesidad de un procedimiento especial para un potencial "derrame alergénico".

• Cuando se realicen muestreos de ingredientes alergénicos en la entrega, deben de haberse tomado las medidas necesarias para asegurar que la muestra y las herramientas de muestreo tienen un contacto cruzado. El uso de un código de colores y/o un equipo de muestreo desechable, puede resultar muy útil. Los puntos de entrega a granel deben estar cerrados cuando no se estén utilizando.

• La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe registrarse correctamente, debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar disponible en todo momento.

• A los ingredientes homologados se les debe asignar una referencia que los identifique de forma inequívoca.

Manipulación de materias primas y productos intermedios semiacabados

Los principales riesgos que resultan del almacenamiento de materias primas son

45


la contaminación cruzada con otras materias primas y la selección para una formulación de un alérgeno presente en el producto de manera fortuita. Por lo tanto, la clave principal a aplicar es una clara identificación y la segregación de cada ingrediente alergénico del resto de ingredientes.

Para ello:

Asegurar/comprobar que los ingredientes alergénicos son entregados claramente etiquetados y embalados con seguridad para prevenir un mal uso accidental, a través del contacto o daños antes de la recepción.

Almacenar las materias primas alergénicas en áreas claramente identificadas, por ejemplo, utilizando códigos de color y/o delimitando las zonas para su almacenamiento con líneas pintadas en el suelo.

Todos los ingredientes alergénicos deben almacenarse en embalajes claramente marcados hasta que sean utilizados.

Cuando las materias primas alergénicas sean sacadas de sus embalajes, deben ser colocadas en recipientes cerrados y etiquetados con claridad. Estos recipientes solo pueden ser utilizados para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza adecuada utilizando procedimientos validados.

Ingredientes en forma de polvo seco, pueden presentar un alto riesgo de contaminación cruzada durante su manipulación. Se debe tener especial cuidado con este tipo de ingredientes.

Toda la información sobre las materias primas debe estar fácilmente accesible y disponible.

Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas se aplican también a los productos semiacabados.

Gestión de proveedores

Ya se ha citado que un operador de alimentos sólo puede realizar con eficacia su propia gestión si está en posesión de toda la información correcta sobre la condición alergénica de las materias primas e ingredientes utilizados. Esto requiere conocer cuál es el conocimiento que cada proveedor tiene sobre alérgenos y cómo los gestiona en su planta. Cuando se trata a los alérgenos, una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes facilita la seguridad de los productos.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se dará al consumidor final a través del etiquetado.

46


En la práctica, un operador de alimentos tendrá que:

Cerciorarse de que el alérgeno se describe detalladamente en las materias

primas, envasado, etiquetado y especificaciones. Por ejemplo, los términos genéricos como “aromatizantes, especias” no son apropiados ya que estas sustancias se pueden originar a partir de ingredientes alergénicos.

Evaluar a cada proveedor y las prácticas de manejo de alérgenos en sus instalaciones y el documento que lo atestigüe. Esto se puede conocer a través de un cuestionario o con una auditoría.

Asegurarse de que la información enviada por los proveedores está

correctamente registrada, incluyendo los alérgenos bien definidos.

Establecer procedimientos sobre cómo se maneja la información recibida del proveedor.

Asegurarse de que el procedimiento de notificación de cambios está acordado con el proveedor y actualizado, por lo que si se identifican nuevos riesgos alergénicos en ingredientes que están siendo suministrados, éstos están debidamente notificados y se puede actuar en consecuencia.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos,

ya que de su veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica. En esta declaración, el proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar términos generales tales como proteína vegetal, aceite vegetal, harina, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestión.

Para poder facilitar esta declaración, el proveedor deberá comprobar:

• El listado de ingredientes de cada materia prima

• Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes diferentes en función de la época del año

• La posibilidad de que se haya producido una contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en los procesos de fabricación, almacenamiento

• Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario

47


• Notificación de cambios y comunicación de los mismos. La información deberá estar siempre actualizada y, en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, se deberán establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el productor.

Ejemplos de documentos

PRODUCTO XXX

ALÉRGENO

CONTIENE LA FORMULACIÓN

ESTÁ PRESENTE

EN LA MISMA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN

PRESENTE EN LA MISMA PLANTA DE FABRICACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA MP PRIMA EMPLEADA

cereales que contengan gluten

trigo cebada centeno

avena espelta kamut

derivados huevos y productos a base de

huevos

crustáceos y productos a base de crustáceos

pescado y productos a base de pescado

soja y productos a base de soja cacahuetes y productos a base

de cacahuetes

leche y sus derivados

frutos de cáscara

almendra avellana

nuez anacardo pacana

nuez de brasil pistacho

macadamia derivados

apio y productos derivados mostaza y productos derivados granos de sésamo y productos a

base de granos de sésamo

dióxido de azufre y sulfitos altramuces y productos a base

de altramuces

moluscos y productos a base de moluscos

48


• Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vacíes su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.

• Dispón de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados en las alergias e intolerancias alimentarias.

• Prepara siempre primero la comida del alérgico/celíaco, así tendrás la seguridad de que los utensilios, recipientes y superficies empleadas no están contaminadas por la presencia previa de posibles alérgenos/gluten. Evitarás trazas.

• Evita freír/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado para freír/cocer otro tipo de alimentos. Evitarás contaminaciones cruzadas.

• Utiliza solo caldos, purés, fondos o salsas naturales. Limita al máximo, en la medida de lo posible, el consumo de productos industriales.

• En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegúrate de que no llevan alérgeno/gluten.

• Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Así mismo, elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten.

• Puedes colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente. • En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maíz o arroz especiales para

celíacos con la marca de garantía "Controlado por FACE". • Elabora una única comida igual para todos los comensales, siempre que sea

posible y sea más cómodo. Recuerda que los alérgicos/celíacos no pueden comer de todo, pero sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen.

• Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y mantenlo aislado hasta el momento.

51


4.- LMPIEZA Y ELIMINACIÓN DE ALÉRGENOS DE LAS SUPERFICIES

No importa cuál sea la causa cualquier residuo que no se limpie y retire adecuadamente de la línea de procesamiento puede llegar al siguiente producto de la línea, lo que provocará que el siguiente producto contenga inadvertidamente un alérgeno no declarado en la etiqueta y eso puede tener graves consecuencias. Es una cuestión de diseño del proceso, de documentación de protocolos y de validación concienzuda de los procedimientos de limpieza y su plan de control de alérgenos debe de contemplar todo esto. La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave.

Se debe tener en cuenta algunas consideraciones:

• Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco, debido a que cuando se aplica bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.

• A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

• El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar dispersión de alérgenos y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.

• Por último, se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la frecuencia, los métodos utilizados así como la persona de llevarla a cabo y de su verificación.

Métodos de limpieza:

- Limpieza con agua: Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpieza siempre que se puede utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. Este método es especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación mediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo.

- Limpieza en seco: Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc., pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. Como se ha señalado antes, se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo de limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de

52


alérgenos, pudiendo además, identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

53


TEMA 5. APPCC EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

El sector de la alimentación tiene la obligación legal de producir alimentos seguros para los consumidores (Artículo 14, Reglamento n.º 178/2002). Con respecto a los alérgenos, el sector de la alimentación consigue producir alimentos seguros mediante:

1. La implementación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

2. El etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presencia de alérgenos.

El sector de la alimentación también debe enfrentarse a numerosos desafíos relacionados con la gestión de los riesgos de los alérgenos. Por ejemplo, no dispone de valores de umbral y carece de directrices legislativas cuantitativas. Además, no cuenta con métodos de análisis validados para la detección de todos los alérgenos.

INDICE

1. Introducción

2. Riesgos APPCC de Alérgenos

3. Ejemplo de Aplicación del APPCC

4. Gestión de alérgenos

5. Etiquetado

6. Declaración de alérgenos en alimentos envasados

7. Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración

54


1.-INTRODUCCIÓN

APPCC es un sistema obligatorio de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la identificación de peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en práctica de estrategias de control antes de que dichos peligros supongan una amenaza para la seguridad de los alimentos. Se trata de un sistema de autocontrol que constituye la base de la legislación europea (Artículos 4 y 5 del Reglamento n.º 852/2004)) e internacional relativa a los alimentos y es el componente clave del comercio global de productos alimenticios. Hoy en día, los estándares del sector de la alimentación constituyen una pieza clave para que las empresas alimentarias puedan cumplir con la legislación vigente y, en numerosos casos, superar los requisitos legislativos. Además, permiten a las empresas alimentarias garantizar la coherencia en términos de seguridad y calidad.

El APPCC es más que un sistema de control lógico y directo de aseguramiento de la calidad basado en la prevención de problemas que puedan disminuir la calidad sanitaria de un alimento.

De una forma breve, se puede decir que para aplicar el APPCC son precisas una serie de etapas:

1. Observar el proceso productivo de principio a fin.

2. Decidir dónde pueden aparecer peligros.

3. Establecer los controles y vigilarlos.

4. Escribirlo todo y guardar los registros.

5. Asegurarse de que sigue funcionando eficientemente.

Conceptos

1. Peligro: Característica biológica, química o física que puede causar que el alimento no sea seguro para el consumo. Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

2. Punto crítico de control (PCC): Es un lugar, una práctica, un procedimiento o un proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podrían eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad y seguridad del alimento.

55


Ejemplos de PCC:

1. Tratamientos térmicos: cocinado, esterilización, pasteurización.

2. Envasado hermético.

3. Conservación: refrigeración, congelación.

4. Desecación o deshidratación.

5. Higiene de los manipuladores.

6. Limpieza y desinfección de utensilios e instalaciones.

Principios básicos del APPCC

1. Identificar los peligros potenciales valorando su gravedad y probabilidad de presentación.

2. Determinar los puntos de control críticos (PCC).

3. Especificar los criterios o límites críticos que indican que una operación está bajo control en cada uno de los PCC.

4. Establecer un sistema de vigilancia que permita comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente.

5. Establecer acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un PCC determinado está fuera de control.

6. Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros.

56


2.- RIESGOS APPCC DE ALÉRGENOS

1) Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones

El objetivo es la identificar el tipo de alérgenos que pueden ser introducidos por materiales alimenticios o no alimenticios, o por contacto con alimentos, y determinar los mecanismos de control para los peligros identificados.

1. Identificar la presencia de alérgenos procedentes de materiales añadidos de forma intencionada a la fórmula del producto terminado (ya sean ingredientes, aditivos, coadyuvantes de elaboración, productos reprocesados y residuos, etc.). Descripción completa del nombre o el tipo del material, por ejemplo, la harina si es de trigo exclusivamente o no. Hacer una lista de los soportes para los aromas, por ejemplo: lactosa.

2. ¿Los derivados alergénicos contienen proteínas alergénicas?

3. ¿Los derivados alergénicos son partículas/fragmentos, o son difíciles de manejar, por ejemplo pegajosos, grasos?

Si es así, evaluar si existen procedimientos capaces de gestionar el riesgo de contacto cruzado.

1. ¿Los alérgenos o sus derivados identificados requieren ser etiquetados en el envase?

2. ¿Esperará el consumidor la presencia del alérgeno en este tipo de producto, o su presencia está “oculta”? En caso afirmativo, considerar si se debe hacer más énfasis sobre la presencia de alérgenos en la comunicación del riesgo.

3. Identificar posibles situaciones para el contacto cruzado dentro de las operaciones de los proveedores (cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte).

4. ¿La evaluación de riesgos de su proveedor muestra la probabilidad de contacto cruzado y, de ser así, éste puede ser cuantificado? Por ejemplo, contacto con productos potenciales alérgenos en el almacenamiento o transporte. Hortalizas y Frutas junto a quesos.

5. ¿Pueden los procedimientos de su proveedor eliminar este riesgo? (limpieza, programación, uso específico).

57


Repetir lo anterior para todos los derivados alergénicos que pueden ser introducidos a través de materiales no alimenticios/de embalaje (ya sean materiales de embalaje para materias primas, productos re-procesados, residuos, productos terminados, u otros materiales que se convierten en materiales de contacto durante la producción o durante el uso por parte del consumidor).

Hacer esto para todos los materiales alimenticios y no alimenticios presentes en las instalaciones, incluidas las materias primas y los productos semielaborados. 2) Determinar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones (manipulación, almacenamiento, procesos de producción, envasado)

El objetivo es identificar las áreas clave en la producción donde puede producirse el contacto cruzado entre ingredientes que contienen alérgenos e ingredientes no-alergénicos, e identificar la probabilidad de la presencia de alérgenos no declarada en el producto terminado.

1. Hacer una lista de todos los productos / procesos / líneas afectados y sus respectivos perfiles de alérgenos, todos los potenciales alérgenos de migraciones, contaminaciones cruzadas y procedentes de los productos reprocesados añadidos a los procesos / líneas.

2. Evaluar y referenciar todas las especificaciones relevantes de materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.

Se requiere una evaluación independiente para cada alérgeno para asegurar que también se tenga en cuenta el contacto cruzado entre distintos ingredientes alergénicos, no solo entre los productos alimenticios alergénicos y no alergénicos.

1. Identificar las áreas donde existe posibilidad de contacto cruzado: - Almacenamiento compartido, manipulación, mezcla, transporte. - Puntos de cruce/derrame. - Equipos de limpieza compartidos. - Equipos y líneas de producción/envasado compartidos. - Contaminación cruzada atmosférica (Ejemplo: harina con gluten en obradores de panadería). - Elaborar un mapa de contacto cruzado de alérgenos para las instalaciones.

Se puede utilizar la ayuda de documentos o formularios del APPCC relevantes. En la elaboración de este mapa, se deberían considerar todos los ingredientes, materiales, productos reprocesados, productos semielaborados, procesos y circulación de personas durante la producción que podrían presentar un riesgo de contacto cruzado de alérgenos.

58


3) Evaluar cada posible problema identificado en la identificación.

Determinar la probabilidad de que se produzca un contacto cruzado de alérgenos y asegurar que las medidas de control utilizadas para minimizar la posibilidad de contacto cruzado son prácticas y suficientemente sólidas para ser efectivas. Se debería tener documentada la justificación de la evaluación.

Se pueden considerar los elementos críticos recogidos en la siguiente tabla, para el cumplimiento de las consideraciones de buenas prácticas y evaluar la probabilidad de contacto cruzado como ‘probable’ o ‘improbable’.

Elementos críticos Consideraciones

Personal

Empleados y directiva: Formación y comprensión de la gestión de alérgenos. Visitantes y persona ajenas a la empresa reciben información sobre controles y restricciones (si es necesario)

Proveedores Control de proveedores específica para alérgenos. Concienciación y lista de alérgenos regulados.

Manipulación de Alimentos Identificación de productos con alérgenos Separación en almacenamiento de productos alérgenos y no-alérgenos.

Equipos y diseño de la fábrica

Zonificación; posibilidad de separación física. Buena disposición de equipos y barreras para prevenir el contacto cruzado. Plan higiénico adecuado y eficaz. Utensilios y prendas adecuados.

Producción

Separación de áreas de preparación y producción (si es posible). Si se comparte equipos y espacio, sistema de limpieza eficaz y valido. Programación de tareas para separar la utilización de alérgenos de productos sin alérgenos. Recipientes y contenedores se manejan y almacenan adecuadamente. Identificación adecuada de productos elaborados.

Desarrollo y modificaciones

Consideración a la hora de incluir nuevos ingredientes en la producción o nuevos productos. (alérgenos ocultos, nuevas o diferentes denominaciones, ejemplo: Tahini/sésamo) Nuevos pasos o equipos.

Documentación Se describen adecuadamente los alérgenos en el Appcc. Planes y registros específicos para alérgenos en el documento de Appcc.

59


Ejemplo de cuadro de evaluación para los criterios anteriores:

Consideración de Buena Práctica

Probabilidad de Contaminación cruzada

Justificación de contaminación

Caracterización de Peligro de alérgenos

Medidas de control

Probable Improbable

Ejemplo1: Contaminación del producto por materias primas no identificadas

X

No se comprueba el etiquetado exhaustivo de proveedores

Incorporación de alérgeno sin conocimiento del productor

Poner en marcha un plan de control de proveedores

Ejemplo 2: Contaminación de productos en la freidora de rebosados

X

Se fríen rebosados de pescado junto con otros rebosados.

Restos del producto se queda en el aceite y pasa o los siguientes productos fritos

Utilizar varias freidoras para evitar la contaminación.

Ejemplo 3: Etiquetado incorrecto no incluye las tazas de gluten debidas a contaminación por aire

X

No se tiene en cuenta que en la misma planta de procesado se manipula otro producto con gluten

El polvo de la harina con gluten es volátil y se deposita sobre toda la maquinaria y utensilio. Difícil de eliminar completamente

Aislar la línea de procesado para el producto sin gluten o identificar en la etiqueta el alérgeno.

Probable: Es probable que haya riesgos en condiciones normales de funcionamiento. Improbable: Es poco probable que haya riesgos, pero siempre es posible.

60


Ejemplo 1: Plan de control de Proveedores (registro de proveedores)

Datos del Proveedor

Nombre de la empresa: Contacto: Cargo: Dirección: Teléfono: Fax: Correo electrónico:

Distribuidor/Fabricante:

Lugar de producción del producto:

Gestión de alérgenos ( a cumplimentar por la empresa)

SÍ/NO Comentario

Dispone la empresa de un sistema de gestión integral de alérgenos documentado y validado ¿Incluye las medidas que se toman para evitar la presencia fortuita de alérgenos en el producto suministrado? ¿Se considera la presencia de alérgenos como un riesgo que contempla el APPCC? ¿Existe un sistema bien documentado para seguimiento proveedores, transportistas y almacenes)? ¿Disponen sus proveedores de una declaración de alérgenos en las materias primas que le suministran?

61


Presencia de alérgenos SÍ/NO Causa de la presencia en el producto

Presencia por contaminación

Leche y derivados (incluida la lactosa)

Huevo y derivados a base de huevo

Cereales que contienen gluten (y/o variedades híbridas)

Trigo

Cebada

Centeno

Avena

Espelta

otros

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Frutos con cáscara

Almendra

Avellana

Nuez

Anacardo

Pacana

Nuez de Brasil

Pistacho

Macadamia

derivados

Crustáceos y productos derivados a base de crustáceos

Pescado y productos de pescado

Soja y derivados

Apio y productos derivados

Sésamo y productos a base de granos de sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/l expresados en SO2

Altramuces o derivados

Moluscos y derivados

62


4) Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado

Evaluar la gravedad de los riesgos identificados. Contando tanto con la cantidad de ingrediente alergénico potencialmente presente como con la probabilidad de su presencia en el producto final, se proporciona una descripción completa del nivel de riesgo que requiere control.

En la evaluación de los riesgos asociados con los alérgenos, hay varios parámetros clave que influirán en la conclusión sobre la gravedad:

- La cantidad de alérgenos (en la práctica, la cantidad de proteínas alergénicas), - La potencia (la cantidad de alimento alergénico necesario para provocar una reacción) y la prevalencia de los alérgenos (número de individuos en la población que reaccionan frente a un alérgeno específico) - La presentación física de los ingredientes alergénicos.

Por lo general, las partículas y fragmentos (nueces, semillas, terrones, aglomerados sólidos, etc.) se mantienen intactos y podrían aparecer potencialmente como contaminación, esto conllevará dosis potencialmente más altas de material alergénico contaminante para el consumidor. La contaminación de fácil dispersión incluye polvos o líquidos en forma homogénea tales como leche en polvo o harina de soja y es más probable os aparezcan como contaminación cruzada, por lo que considera riesgo potencial.

El componente proteico de los alimentos/ingredientes alergénicos es el causante de la reacción, a menor contenido proteico menor potencial alergénico. Los materiales con niveles de proteínas por debajo de los niveles de detección analítica presentarían, generalmente, un riesgo potencial bajo o muy bajo.

El nivel de peligrosidad aumenta según el estado del alérgeno como se ilustra a continuación:

5) Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos.

Esto es lo que se conoce como control de riesgos y viene determinado a través de un proceso de vigilancia, validación y verificación.

63


La validación debería llevarse a cabo y documentarse para cada medida de control/combinación de medidas de control. La limpieza es una medida de control comúnmente aplicada ya que normalmente garantiza la separación entre productos que contienen alérgenos y otros que no los contienen. Si la medida de control ha sido utilizada anteriormente, el histórico de resultados puede ser utilizado como dato de entrada en el estudio de validación.

64


3.- EJEMPLO DE APLICACIÓN DEL APPCC

1. Análisis de los peligros potenciales en las distintas operaciones

FASE PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Recepción de materias primas, aditivos, envases y embalajes, etc.

Materias primas con alérgenos o contaminación.

Exigencias al proveedor según legislación vigente y/o calidad concertada con el proveedor.

Almacenamiento en refrigeración de materias primas.

Separación y colocación adecuada para evitar la transferencia de alérgenos.

Mantenimiento preventivo, áreas separadas. Sistema de almacenamiento.

Proceso de fabricación

Utensilios y aparatos limpios y aptos para la preparación de alimentos. Ejemplo: Freidora de varios alimentos

Freidoras independientes para la preparación de pescados y otros productos.

Llenado y cierre de los envases.

Contaminación a partir de los manipuladores, ambiente, etc.

Cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación por parte de los manipuladores y cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios.

65


2. Determinación de los Puntos Críticos.

Para conocer si una etapa se corresponde con un Punto Crítico de Control (PCC) deberemos aplicar el árbol de decisiones.

66


3. Definición de los límites críticos. Se trata de especificar los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC.

Punto crítico de control PPC

Riesgo Significativo Límites críticos

Vigilancia (Monitorización) Acciones correctoras ¿Qué? ¿Cómo? Frec. ¿Quién?

Ejemplo1: Carencia de información sobre proveedores y sus alérgenos

Nivel 3

Identificación de alérgenos potenciales en materias primas

Registro de proveedores

Cumplimentado más analíticas de confirmación

Anual o al cambiar

Responsable de calidad

Rechazar si no cumple la identidificación

Categoría de riesgo

1 No se requiere de medidas de control

2 No se requiere de medidas de control pero esta conclusión se revisara periódicamente durante la auditoria anual de verificación

3 Requiere de medidas de control, será suficiente el control de las medidas generales

4 Se requieren medidas especificas para controlar el riesgo

4. Establecer un sistema de vigilancia que permita comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. Consiste en averiguar que un procedimiento de procesado o manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación, la medición y/o registro de los factores significativos necesarios para el control. Deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control.

FASE PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA


Control de la documentación de suministro del proveedor. Inspección visual de los productos. Medición de la temperatura.


Control periódico de la temperatura de las cámaras y de los productos.

67


Proceso de fabricación (Ej.: Cocción).

Control del proceso. Medida de la temperatura en el centro del producto.

Llenado y cierre de los envases.

Inspección del envase lleno.

Ejemplo 1: Comprobar que nuestra materias primas no presentan de alérgenos y en caso de presentarlo aplicar medidas correctoras.

5. Establecer acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un PCC determinado está fuera de control. Debe aplicarse la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

FASE MEDIDAS CORRECTORAS


Rechazo/devolución. Cambio de proveedor si procede.


Comprobación de equipos. Rechazo si procede.

Proceso de fabricación (Ej.: Cocción). Reprocesamiento/rechazo.

Llenado y cierre de los envases. Reprocesamiento/rechazo. Comprobación de equipos.

Ejemplo 2: Se fríen en la misma freidora croquetas y papas, eliminar los productos ya fritos, cambio de aceite y comunicar al responsable el descuido.

6. Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente. Consiste en la confirmación que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. 7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros. Establecimiento de un archivador donde se mantengan los procedimientos, así como los registros de controles, incidencias y acciones correctoras.

68


4.- GESTIÓN DE ALÉRGENOS

La gestión de los alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los alimentos de las empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos potenciales de los alérgenos alimenticios. La gestión de los alérgenos cubre todos los aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final. Se trata de una consideración importante durante el desarrollo de nuevos productos.

Uno de los retos más importantes para el sector de la alimentación es evitar la contaminación cruzada entre los ingredientes y alimentos reconocidos como alergénicos y los que no. Por ejemplo, en muchas instalaciones de fabricación no siempre es viable o no resulta práctico implantar líneas de producción dedicadas exclusivamente a la fabricación de un único producto, ya sea por razones comerciales o de otro tipo. Por tanto, la limpieza de los equipos compartidos, las líneas de procesamiento y el ambiente local es uno de los puntos críticos para el control efectivo de los alérgenos. Los fabricantes definen procedimientos y programas de limpieza apropiados para sus instalaciones (limpieza en mojado o en seco), los cuales son posteriormente validados (para garantizar que el programa de limpieza es efectivo) y verificados (para demostrar que los procedimientos de limpieza validados se han llevado a cabo correctamente).

69


RESUMEN DEL PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS: 1) Acciones en materias primas.

• Solicite información sobre la presencia de alérgenos en sus materias primas ya sea de por composición intrínseca del producto o por contaminación.

• Establezca un registro de proveedores y productos en relación a los alérgenos, o implemente el sistema de APPCC que ya exista en su empresa con un apartado específico para los alérgenos.

• Realice comprobaciones periódicas de los proveedores y productos. • Verifique el transporte para asegurar que no se han producido contaminaciones.

2) Formulación (identificación de producto)

• Identificación de todos los ingredientes de un producto, sobretodo los posibles productos que contengan alérgenos y realización de fichas descriptivas.

• Establecer un registro de las fichas de productos y de los cambios que se puedan producir en ellos.

• Realización de valoración de los productos con alérgenos para poder realizar una sustitución o eliminación. 3) Instalaciones, Equipos y procesos

• Identificación de todos los procedimientos (operaciones, procesos, paso, etc.)

que se puedan producir dentro de la elaboración de un producto y que conlleve contaminación cruzada.

• Cuente con líneas de producción separadas o bien con una separación física entre las producciones en que interviene un alérgeno.

• Fije órdenes de producción y de envasado. • Establezca un control sobre los equipos, utensilios e instalaciones para asegurar

su limpieza y no se produzcan contaminaciones cruzadas. • Mantenga un control sobre el movimiento del personal dentro de las

instalaciones sobre todo si existen líneas separadas donde se elaboren productos que contienen alérgenos.

• Tenga controladas las operaciones de almacenaje y envasado. • Realice verificaciones de que se están efectuando las medidas de control

implantadas. 4) Proceso de Limpieza

• Establezca un plan de limpieza y verifíquelo periódicamente. • Si va a realizar ampliaciones o adquisiciones de nueva maquinaria tenga en

cuenta la facilidad de limpieza.

70


5) Formación del personal

• Todo el personal debe tener conocimiento del peligro de los alérgenos, establezca un plan de formación que puede sumar a la formación continua para mantener el Appcc de la empresa de alimentación.

• Compruebe que la formación adquirida se adapta a sus necesidades y que la capacitación se aplica en la empresa.

6) Etiquetado.

• Se seguirán las indicaciones de identificación de alérgenos fijadas por la normativa según el caso al que se corresponda como hemos visto en el tema.

• El etiquetado de prevención sólo se realizara cuando el sistema de autocontrol no garantice la ausencia de alérgenos.

71


“contiene”.

2.- Mejora de la legibilidad de las etiquetas, se incluyen medidas para que la información alimentaria sea precisa, clara, y fácil de entender por el consumidor, sin inducir a error “sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención”. En concreto: la información alimentaria obligatoria se indicará en un lugar destacado, de manera que sea fácilmente visible y, claramente legible. En modo alguno estará disimulada, tapada o separada por ninguna otra indicación o imagen, ni por ningún otro material interpuesto. Así mismo, cuando figuren en el envase o en la etiqueta sujeta al mismo, las menciones obligatorias se imprimirán en el envase o en la etiqueta de una manera que asegure que sean claramente legibles, en caracteres que utilicen un tamaño de letra en el que la altura de la x sea igual o superior a 1,2 mm. Las menciones obligatorias se presentarán de tal forma que exista un contraste considerable entre el texto impreso y el fondo.

3.- Etiquetado de trazas, según el nuevo reglamento, la información alimentaria proporcionada voluntariamente no podrá inducir a error, ni ser ambigua o confusa para el consumidor. Para la aplicación de estos requisitos, la Comisión podrá adoptar normas de desarrollo para, entre otras, “la información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias”. Por tanto, se deja abierta la puerta a la elaboración de normas que regulen el etiquetado de trazas, y que esperemos tengan en cuenta la postura unánime de las asociaciones de alérgicos de que el etiquetado preventivo se use sólo como último recurso tras una sólida evaluación y prevención de los riesgos, así como los estudios científicos que se están llevando a cabo actualmente sobre umbrales de tolerancia.

Ejemplos:

73


ALIMENTOS NO ENVASADOS

El Reglamento UE 1169/2011 “se aplicará a los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus actividades conciernan a la información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades” (artículo 1.3.), entendiendo por colectividades “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza y hospitales, donde, como actividad empresarial, se preparan alimentos para ser entregados al consumidor final y quedan listos para el consumo sin ninguna otra preparación posterior” (artículo 2.2. apartado d).

Abarcará, por tanto, toda la información alimentaria ofrecida al consumidor, y no sólo el etiquetado de los alimentos envasados, entendiendo por “información alimentaria” la información relativa a un alimento y puesta a disposición del consumidor final “por medio de una etiqueta, otro material de acompañamiento, o cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal”. Así pues, “para todos los alimentos, la información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible”.

Será obligatorio mencionar en alimentos envasados o no, incluidos “los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los “alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata” (venta a granel): la denominación del alimento; la lista de ingredientes; y “todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II (o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo) que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada”.

74


Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS.

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

1. Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; 2. Maltodextrinas a base de trigo; 3. Jarabes de glucosa a base de cebada; 4. Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el

alcohol etílico de origen agrícola.



4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

1. Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

2. Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

1. Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; 2. Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,

acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

3. Fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;

4. Esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

1. Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

2. Lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer

75


destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.


14. Moluscos y productos a base de moluscos.

ALIMENTOS DE VENTA A DISTANCIA

La información alimentaria obligatoria lo será también para los alimentos envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a distancia, y “estará disponible antes de que se realice la compra y figurará en el soporte de la venta a distancia o se facilitará a través de otros medios apropiados claramente determinados por el operador de empresas alimentarias.

76


6.- DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS ENVASADOS

Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.


1.- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

1. Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; 2. Maltodextrinas a base de trigo; 3. Jarabes de glucosa a base de cebada; 4. Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol

etílico de origen agrícola.

2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.- Huevos y productos a base de huevo.

4.- Pescado y productos a base de pescado, salvo:

o Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

o Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja, salvo:

o Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; o Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-

alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; o Fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7.- Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

o Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

o Lactitol.

8.- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale),

77


pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9.- Apio y productos derivados.

10.- Mostaza y productos derivados.

11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13.- Altramuces y productos a base de altramuces.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos.

La sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se debe destacar por medio de una tipografía que lo diferencie del resto de la lista de ingredientes. Si no hay lista de ingredientes, la sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se debe indicar por medio de la palabra “contiene + el nombre de la [sustancia (s)/producto (s)]”.

Cuando el nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto que cause alergias o intolerancias, no es necesario etiquetar la sustancia o producto en cuestión.

La declaración de alérgenos en alimentos envasados se recoge en el Reglamento UE 1169/2011, en los siguientes artículos: - Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias. - Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. - Artículo 36.3(a): Etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos (“puede contener”). - Anexo II: Lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias. De conformidad con los artículos 10 a 35 y salvo las excepciones previstas en el presente capítulo, será obligatorio mencionar las siguientes indicaciones:

78


Información de carácter general que debe figurar en el etiquetado de los productos alimenticios envasados, se resume en:

1. Denominación del alimento (identifica el tipo de producto).

2. Lista de ingredientes (incluidos aditivos y aromas, así como ingredientes que puedan provocar alteraciones en la salud de personas sensibles).

3. Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

4. Cantidad de determinados ingredientes (cuando un ingrediente figure en la denominación, defina el producto o se destaque en palabras o imágenes).

5. Cantidad neta (peso o volumen de producto).

6. Duración mínima (fecha de caducidad o de consumo preferente).

7. Condiciones especiales de conservación (cuando sean necesarias).

8. Nombre o razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria responsable de la puesta en el mercado (fabricante, envasador o vendedor dentro de la UE).

9. Lugar de origen o procedencia del producto. País de origen, obligatorio para productos no pertenecientes a la UE. Para productos procedentes de la UE, sólo es obligatorio si su omisión puede inducir a error al consumidor.

10. Modo de empleo (cuando sea necesario para un uso adecuado del producto).

11. Grado alcohólico (para bebidas con más de 1,2 % de graduación).

12. La información nutricional.

Los operadores de empresas alimentarias deberán indicar cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico: Enumerado en el Anexo II, o derivado de una sustancia o producto que figure en el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011.

La lista del Anexo II (al principio de este apartado). El etiquetado de estos ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causan alergias o intolerancias es obligatorio cuando estos se utilicen en la fabricación o elaboración de un alimento y estén presentes en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

79


Es obligatorio indicar la cantidad de un ingrediente, en los siguientes supuestos:

1. El ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate figure en la denominación de venta el consumidor lo asocie en general con la denominación de venta.

2. En el etiquetado se destaque el ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate por medio de palabras, imágenes o representación gráfica.

3. Cuando el ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate sea esencial para definir un producto alimenticio y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

4. La cantidad expresada en porcentaje, ha de figurar en la denominación de venta o junto a dicha denominación, o bien en la propia lista de ingredientes.

Ejemplos:

No precisan lista de ingredientes los siguientes productos:

1. Los formados por un solo ingrediente coincidiendo su nombre con la denominación.

2. Las frutas, hortalizas frescas y patatas (excepto si están mondadas, cortadas o sometidas a cualquier tratamiento similar).

3. Las aguas de bebida envasadas gasificadas, cuando la denominación así lo indique.

4. Los vinagres de fermentación de un solo producto base a los que no se les haya añadido otro ingrediente.

5. Los quesos, mantequilla, leche y nata fermentada, que sólo lleven ingredientes lácteos, enzimas y cultivos microbianos empleados en la fabricación, y en el caso de los quesos distintos de los frescos o fundidos, la sal de elaboración.

80


6. Las bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2 %.

Ejemplos:

Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias 21.1: PRESENTACIÓN DEL ETIQUETADO DE DETERMINADAS SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS. Los operadores de las empresas alimentarias deberán indicar las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias en la forma indicada en los siguientes sub-apartados. a) Se indicarán en la lista de ingredientes de acuerdo con las normas establecidas en el artículo 18, apartado 1, con una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II (al principio de este apartado). b) La denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes, la indicación de las menciones a que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra c), incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II. Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos de un alimento provengan de una única sustancia o producto que figure en el anexo II, deberá especificarse así en el etiquetado para cada ingrediente y coadyuvante tecnológico. No será necesario indicar las menciones a que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra

81


c), en aquellos casos en que la denominación del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto de que se trate. Ejemplos: - Bebida de soja con sabor a fresa, cuando se utiliza lecitina de soja en el aroma. - Harina de trigo. - Productos lácteos: queso, yogur, crema, mantequilla, ya que es evidente que son derivados de la leche. - Paté de atún. Ejemplo:

21.2: EXAMEN SISTEMÁTICO Y POSIBLE ACTUALIZACIÓN DE LA LISTA DE SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

Con el fin de garantizar una mejor información de los consumidores y tener en cuenta los últimos avances científicos y conocimientos técnicos, la Comisión re-examinará sistemáticamente y, si procede, actualizará la lista del anexo II mediante actos delegados, de conformidad con el artículo 51.

La Comisión Europea deberá volver a examinar sistemáticamente la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y en caso de que sea necesario deberá actualizarla. Para ello hay que tener en cuenta el objetivo para garantizar una mejor información para los consumidores; y los avances científicos más recientes y conocimientos técnicos.

Cuando, en caso de aparición de un riesgo para la salud de los consumidores, razones imperativas de urgencia así lo requieran, el procedimiento previsto en el artículo 52 se aplicará a los actos delegados adoptados de conformidad con el presente artículo.

En caso de necesidad inminente debido a la aparición de un riesgo para la salud de los consumidores, se deberá aplicar el procedimiento de urgencia. Esto significa que la Comisión Europea podrá adoptar sin demora, un acto delegado en relación con el

82


artículo 21, siempre y cuando no se expresen objeciones por parte del Parlamento Europeo o el Consejo. Artículo 36.3(a): Etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos (“puede contener” – información sobre la posible presencia adventicia de sustancias o productos que causan alergias o intolerancia)

El Artículo 36 se refiere a los requisitos aplicables a la información alimentaria voluntaria y los actos de ejecución que la Comisión Europea necesite adoptar para la aplicación de dichas exigencias.

En primer lugar, el Artículo 36.2 recoge los requisitos generales que deberá cumplir la información voluntaria de alimentos:

La información alimentaria proporcionada voluntariamente cumplirá los requisitos siguientes: a) No inducirá a error al consumidor, según se indica en el artículo 7; b) No será ambigua ni confusa para los consumidores, y c) Se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.

De acuerdo con el Artículo 36.3 (a), la Comisión Europea deberá adoptar actos de ejecución detallando la aplicación de los requisitos relacionados con la información voluntaria sobre el etiquetado del “puede contener” (p. ej., la posible presencia no intencionada en los alimentos de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias). La industria alimentaria apoya el desarrollo de una Guía Europea en relación con el etiquetado del “puede contener”.

83


cruzada que desencadenen en reacciones alérgicas y/o intoxicaciones alimentarias.

Las condiciones de manipulación de alimentos son muy importantes para evitar problemas, pero aún lo son más en casos de intolerancias o alergias alimentarias. Y es que tener que dar respuesta, desde el punto de vista culinario, a sectores de población con necesidades específicas, es cada vez más frecuente. Ante estas demandas, la manera de manipular y preparar los alimentos es más estricta y no deja espacio para descuidos, sobre todo, si se tiene en cuenta que la única manera de prevenir una reacción es evitar los alérgenos. En la restauración colectiva (restaurantes, catering, hospitales o residencias) se deben extremar las precauciones y recordar todos los detalles que pueden desencadenar una reacción alérgica a los comensales, desde que se reciben las materias primas hasta que se preparan los menús y se sirven.

LIMPIEZA Y ELIMINACIÓN DE ALÉRGENOS DE LAS SUPERFICIES

No importa cuál sea la causa cualquier residuo que no se limpie y retire

adecuadamente de la línea de procesamiento puede llegar al siguiente producto de la línea, lo que provocará que el siguiente producto contenga inadvertidamente un alérgeno no declarado en la etiqueta —y eso puede tener graves consecuencias. Es una cuestión de diseño del proceso, de documentación de protocolos y de validación concienzuda de los procedimientos de limpieza — y su plan de control de alérgenos debe de contemplar todo esto. La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave.

Se debe tener en cuenta algunas consideraciones:

1. Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco, debido a que cuando se aplica bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.

2. A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

3. El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar dispersión de alérgenos y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.

4. Por último, se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la frecuencia, los métodos utilizados así como la persona de llevarla a

85


cabo y de su verificación.

Métodos de limpieza:

- Limpieza con agua: Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpieza siempre que se puede utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. Este método es especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación mediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo.

- Limpieza en seco: Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc., pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. Como se ha señalado antes, se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo de limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos, pudiendo además, identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

86


TEMA 6. LEGISLACIÓN DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO

Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

La declaración de las sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias, se recogen actualmente en el Real Decreto 1334/1999 y sus modificaciones sucesivas, la última Real Decreto 1245/2008, serán sustituidas a partir del 13 de diciembre de 2014 por el Reglamento, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

INDICE

1. Legislación aplicable

87


1.- LEGISLACIÓN APLICABLE

DISPOSICIONES NACIONALES

Normativa nacional es muy amplia y específica para algunos sectores de alimentación como se muestra a continuación.

• Real Decreto 890/2011, de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999.

• Orden PRE/3360/2004, de 14 de Octubre de 2004, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado (B.O.E. 19.10.2004).

• Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (B.O.E. 20.12.2003). MODIFICADO POR: Real Decreto 75/2009, de 30 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno, y el Real Decreto 1799/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen las bases reguladoras para la concesión de ayudas destinadas a la reconversión de plantaciones de determinados cítricos (B.O.E. 31.01.2009).

• Real Decreto 906/2003, de 11 de Julio de 2003, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína (B.O.E. 12.07.2003). Directiva Objeto de transposición: Directiva 2002/67/CE de la Comisión, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafeína.

• Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999)

Directivas objeto de transposición:

• Directiva 87/250/CEE, de la Comisión, de 15 de abril de 1987, relativa a la indicación del grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final.

• Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Directiva 2008/5/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicación en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE

88


del Parlamento Europeo y del Consejo

Modificaciones:

• Modificado por Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero (B.O.E. 19.02.2000). • Modificado por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre (B.O.E.

21.12.2002) • Modificado por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre (B.O.E.

27.11.2004) • Modificado por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio (B.O.E. 23.07.2005) • Modificado por Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre (B.O.E.

01.10.2005) • Modificado por Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero (B.O.E. 25.02.2006) • Modificado por Real Decreto 36/2008, de 18 de enero (B.O.E. 26.01.2008) • Modificado por Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio (B.O.E. 31.07.2008) • Real Decreto 1808/1991, de 13 de Diciembre, por el que se regulan las

menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (B.O.E. 25.12.1991). Directiva objeto de transposición Directiva 89/396/CEE de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio

Aplicación de identificación y declaración de alérgenos.

El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se establece la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que fue modificado por última vez mediante el Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio establece requisitos específicos de etiquetado para los ingredientes enumerados en el anexo V del citado Real Decreto y que han sido identificados como causantes de efectos adversos en individuos sensibles. Es necesario aclarar sin embargo que tales disposiciones se aplican exclusivamente a los ingredientes y sustancias utilizadas como ingredientes y que han sido añadidas voluntariamente en el proceso de producción, por lo que la posible presencia adventicia o accidental (contaminación cruzada) de alérgenos, queda fuera de su ámbito de aplicación.

Sin embargo es responsabilidad de los operadores comerciales aplicar medidas adecuadas para evitar dichas contaminaciones, mediante el diseño e implantación de programas de Buenas Prácticas de Fabricación u otros planes de autocontrol. Por lo tanto, aunque de conformidad con el Real Decreto 2220/2004 el fabricante no está obligado a declarar la presencia de trazas de alérgenos de origen accidental, si está obligado a cumplir con las disposiciones del Reglamento 178/2002 (normativa europea) y adoptar todas las medidas necesarias para evitar su presencia en los alimentos en los que no se declara su presencia.

89


Anexo V del Real Decreto1245/2008, de 18 de julio:

• Cereales que contengan gluten y productos derivados. • Crustáceos y productos a base de crustáceos. • Huevos y productos a base de huevo. • Pescado y productos a base de pescado. • Cacahuetes y productos a base de cacahuete. • Soja y productos a base de soja. • Leche y sus derivados (incluida la lactosa). • Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,

castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia, nueces de Australia y productos derivados).

• Apio y productos derivados. • Mostaza y productos derivados. • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. • Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10

mg/l expresado como SO2. • Altramuces. • Moluscos o productos a base de moluscos.

Además, según este RD 2220/2004, en su artículo 5, que añade un nuevo apartado 10 en el artículo 7 del RD 1334/1999, es obligatorio que "cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que esté enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente" Es decir, los alérgenos de obligada declaración citados han de aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes con una referencia clara a su nombre.

Sin embargo, la industria alimentaria no está obligada a declarar en su etiquetado la posible presencia de otros alimentos como por ejemplo legumbres, verduras y frutas, aunque es sabido que contienen alérgenos de alta prevalencia en nuestro país. Cualquier proteína es un alérgeno en potencia, existe por tanto un respetable porcentaje de alérgicos a este tipo de alimentos de declaración no obligatoria, que no quedan protegidos por la normativa vigente.

La Directiva 2003/89 permite que no sea obligatoria la enumeración de ingredientes compuestos (incluidas mezclas de especias y/o plantas aromáticas) que constituyan menos del 2% del producto acabado, y que no contengan alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Es decir, no es necesaria la declaración de presencia de frutas o de carnes, por ejemplo, si no superan los 19 gramos por kilo de producto final, ó 19 mg por gramo, ó menos de 20.000 ppm (partes por millón). Sí es necesario declarar este tipo de ingredientes si contienen alguno de los 14 alérgenos de obligada declaración en cualquier cantidad.

90



• Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

o Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa. o Maltodextrinas a base de trigo. o Jarabes de glucosa a base de cebada. o Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol

etílico de origen agrícola.

• Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• Huevos y productos a base de huevo.

• Pescado y productos a base de pescado, salvo:

o Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.

o Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• Soja y productos a base de soja, salvo:

o Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados. o Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato

de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.

o Fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.

o Esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

• Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

o Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

o Lactitol.

• Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

• Apio y productos derivados.

92


• Mostaza y productos derivados.

• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

• Altramuces y productos a base de altramuces.

• Moluscos y productos a base de moluscos.

Además del citado Reglamento cualquier producto de alimentación debe cumplir la siguiente normativa europea.

• Reglamento (CE) Nº 178/2002. Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

En los alimentos elaborados pueden existir cantidades “traza” de alérgenos que no han sido añadidos intencionadamente durante su elaboración, sino que proceden de contaminaciones indeseadas. De forma “oculta”, estas sustancias pueden ser responsables de casos graves de alergias en personas susceptibles.

• Reglamento (CE) nº 852/2004. Higiene de los productos alimenticios.

Todas las empresas alimentarias, y no sólo aquellas que elaboren alguna línea de productos destinados a población con alergias o intolerancias alimentarias, deberán aplicar las medidas previstas en los mencionados Reglamentos, dirigidas a prevenir y controlar la “presencia de” o “contaminación con” de sustancias alergénicas; lo que incluye la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en la metodología del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), teniendo en cuenta este tipo de peligro.

• Reglamento (CE) Nº 41/2009. Composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. (Este Reglamento entro en obligatoria aplicación el 1 de enero del 2012)

Es una normativa específicamente dirigida a celíacos en la que se incorporan las siguientes novedades:

a. Se mantiene la obligación de ausencia de gluten en alimentos infantiles (preparados para lactantes y preparados de continuación).

b. Todos los productos alimenticios para celíacos que contengan trigo, cebada, centeno o avena, o sus variedades híbridas, serán procesados de forma especial para reducir el gluten; y no tendrán más de 100 mg de gluten/Kg.

a. Si el contenido en gluten es igual o inferior a 100 mg/Kg, podrán llevar la mención “muy bajo en gluten”.

b. Si es igual o inferior a 20 mg/Kg, “sin gluten”.

93


La razón de esta distinción tiene que ver con el hecho de que existe diferente grado de sensibilidad, desde personas que no toleran en absoluto el gluten, hasta personas que toleran ciertos límites. Cualquiera de estos términos aparecerá en el etiquetado muy cerca del nombre comercial del producto.

En aplicación del “Principio de Seguridad Alimentaria”, establecido en el mencionado Reglamento, por el que se prohíbe comercializar alimentos “no seguros”, los operadores económicos tienen la obligación de advertir de la posible presencia de cantidades traza de dichos alérgenos en el etiquetado del producto, siempre que su proceso productivo no pueda garantizar su total ausencia.

“Sin gluten” Inferior a 20 mg/Kg

“Muy bajo en gluten” Inferior a 100 mg/Kg

• La avena en alimentos para celíacos debe ser producida, preparada o tratada de forma especial, para evitar su contaminación con trigo, centeno o cebada. Su contenido en gluten será igual o inferior a 20 mg/Kg. En este sentido, los últimos estudios parecen indicar que la avena probablemente no contenga gluten, pero es muy fácil que se contamine con los anteriores durante la cosecha, transporte, almacenamiento o tratamiento de los cereales.

• Los alimentos para celíacos con “sustitutivos” (ej.: harina de maíz) tienen que ser obligatoriamente “sin gluten”; es decir, con un contenido igual o inferior a 20 mg/Kg.

• La norma general de etiquetado prohíbe expresamente atribuir a un alimento características particulares cuando todos los productos similares las tengan (se trata de evitar menciones que puedan inducir a confusión). Pues bien, este Reglamento establece una excepción a esta prohibición, de tal manera que podrán llevar la mención “sin gluten”, no sólo los alimentos especiales tratados para eliminar el gluten o elaborados con “sustitutivos”, sino también:

o Alimentos normales que no tienen gluten (carne, pescado, verduras,…). o Otros alimentos especiales (destinados a diabéticos…).

Se trata con ello de facilitar a las personas celíacas, la información relativa a los alimentos que pueden consumir. Esta excepción, en todo caso, no se aplica a los productos con contenido “muy bajo en gluten”, ya que en ningún momento su contenido en gluten debe ser superior a 20 mg/Kg.

• REGLAMENTOS DELEGADO (UE) N 78/2014 DE LA COMISIÓN de 22 de noviembre de 2013 que modifica los anexos II y III del Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, por lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias o intolerancias y alimentos con fitosteroles, esteres de fitosterol, fitostanoles o esteres de fitostanol añadidos.

94


Articulo1: En el anexo II, punto 1, del Reglamento (UE) 1169/2011, en frase introductoria se sustituye por el texto siguiente:

«1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:».

Artículo 2: En el anexo III, punto 5.1, segunda columna, del Reglamento el punto 3 se sustituye por el texto siguiente:

«3) Se indicará que el producto no está destinado a las personas que no necesiten controlar su nivel de colesterol en la sangre;».

• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N 828/2014 DE LA COMISIÓN de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos

Artículo 3: Información a los consumidores

1. Cuando se utilicen declaraciones para proporcionar información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, dicha información se transmitirá únicamente a través de las declaraciones y de conformidad con las condiciones establecidas en el anexo.

2. La información alimentaria a que hace referencia el apartado 1 podrá ir acompañada de las declaraciones «adecuado para las personas con intolerancia al gluten» o «adecuado para celíacos».

3. La información alimentaria a que hace referencia el apartado 1 podrá ir acompañada de las declaraciones «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o «elaborado específicamente para celíacos» si el alimento está específicamente elaborado, preparado y/o procesado para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten, o sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural.

Artículo 4: Preparados para lactantes y preparados de continuación

Queda prohibida la inclusión de información alimentaria sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los preparados para lactantes y los preparados de continuación, tal como se definen en la Directiva 2006/141/CE.

95


ANEXO: Declaraciones autorizadas sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos y sus condiciones

A. Requisitos generales

SIN GLUTEN

La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

MUY BAJO EN GLUTEN

La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

B. Requisitos adicionales para los alimentos que contienen avena

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

• Normativa de etiquetado de alérgenos en los vinos 2012 (Reglamento en ejecución (UE) 579/2012)

Según la normativa de etiquetado marcada por el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 579/2012, que regula las bebidas con una graduación alcohólica superior al 1,2%, desde el 30 de Junio del 2012 es obligatorio etiquetar los alérgenos de LECHE Y HUEVO en todas las cosechas recogidas a partir del 2012. Se debe hacer mención a los alérgenos precedidos de la palabra “contiene” seguida del nombre del alérgeno.

La normativa deja fuera de esta obligación a los vinos cosechados y etiquetados anteriormente a 2012, y quedan también excluidos de esta obligación la mención de otros alérgenos que pudieran contenerse, como por ejemplo el pescado (utilizado en ocasiones para la clarificación del vino), tal y como pedía la EFSA (la indicación de todo componente alergénico sin excluir ninguno). Asimismo, sólo es obligatorio declarar los alérgenos presentes en el producto final.

De acuerdo con esta normativa, podremos encontrar en los etiquetados del vino las siguientes denominaciones:

- Para huevo: Huevo, proteína de huevo, ovoproducto, lisozima de huevo u ovoalbúmina.

96


- Para leche: Leche, productos lácteos, caseína de leche, o proteína de leche.

Opcionalmente se pueden completar estas menciones con los pictogramas que aparecen en la imagen siguiente.

Como alérgenos también se tienen que mencionar los sulfitos y dióxido de azufre según normativa anterior, marcada por el Reglamento (CE) 607/2009.

97


TEMA 6. CASOS PRÁCTICOS EN HOSTELERÍA

Obligaciones de los establecimientos de alimentación. Casos prácticos

Un plan de gestión orientado a alérgenos es un documento amplio y específico según cada empresa alimentaria; documento que se describe en el tema 5; por lo que a continuación, se describirá de manera práctica diversos ejemplos según tipo de empresa alimentaria con el que se puede llevar a cabo un plan de gestión al ser una obligación de los establecimientos de alimentación.

INDICE

1. EJEMPLO PRÁCTICO 1: ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

2. EJEMPLO PRÁCTICO 2: ENVASADO Y ETIQUETADO

3. EJEMPLO PRÁCTICO 3: IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

98


EJEMPLO PRÁCTICO 1: ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

La elaboración de comida para una persona alérgica requiere una atención especial que recae en un adecuado diseño de los menús y en mantener su conservación hasta el momento del consumo. En restaurantes, colegios, residencias o casas de comidas se deben tener preparados menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún alimento. Es necesario disponer de un registro de cada comida en el que se detallen todos y cada uno de los ingredientes que forman parte del plato. Además, es indispensable que estos registros estén actualizados, una labor que debe desempeñar una sola persona, que será la encargada de mantener este orden y comunicar a todo el personal de cocina cualquier modificación.

Los proveedores también son parte importante de la cadena alimentaria. Los responsables de las comidas deben consultar con ellos la presencia de componentes alérgicos en los productos y pueden reclamar, si es necesario, su declaración de ausencia. Los proveedores deben indicar en la etiqueta, de forma obligatoria, los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias conocidas.

Pasos a seguir e incluir en los registros del APPCC.

Recepción de materias primas.-Cuando se reciben las materias primas, se debe comprobar la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de todos los productos que vayan a utilizarse en la preparación de las comidas. Es recomendable no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado.

Un ejemplo serían las albóndigas adquiridas en la carnicería que, además de carne picada, pueden contener leche, gluten o huevo. De ahí la importancia de las etiquetas como fuente primordial de información.

Almacenaje de materias primas-.

Los productos para personas alérgicas, sin gluten, sin huevo o sin leche, entre otros, se deben guardar en envases cerrados y separados del resto de alimentos, en los estantes más elevados, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, uno de los principales riesgos. El contacto entre alimentos provoca que cada uno contenga pequeñas cantidades del otro y, en la mayoría de los casos, no es perceptible a simple vista. Esta contaminación puede ser directa, entre alimentos, o indirecta, es decir, a través de manos o utensilios. Además, también hay que identificar los alimentos sin alérgenos cada vez que se cambien de recipiente, para evitar confusiones, y tener especial cuidado al manipular productos en polvo o líquidos, como las harinas o las salsas, para impedir derrames accidentales que puedan mezclar los distintos productos.

99


Preparación de comidas.

Una de las principales medidas de prevención pasa por establecer un orden cuando se vaya a elaborar el menú. Para ello, es recomendable preparar primero las comidas destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera, minimizar el riesgo de contaminación cruzada. En caso de que no pueda ser así, se dejará la elaboración de comida para estas personas al final. Es fundamental mantener las condiciones higiénicas tanto en las superficies de la cocina, como en los utensilios, así como por parte del personal, ya que pequeñas cantidades de un componente alérgico son suficientes para desencadenar una grave reacción.

Antes de la preparación se debe comprobar que las superficies de la cocina, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios específicos para estas preparaciones, que se distingan por el color, entre otros aspectos. De no ser posible, se deben limpiar a fondo antes de usarlos. También hay que mirar siempre la etiqueta para asegurarse de que el alimento o el ingrediente no contienen sustancias alérgicas, en especial, los compuestos, como pasteles. Los platos de preparación sencilla, es decir, sin salsas u otras composiciones, minimizan los riesgos. Alimentos fritos, postres, salsas o platos combinados son algunos de los considerados de mayor riesgo.

Durante la preparación, es primordial:

No tocar otros alimentos mientras se elaboren menús para personas alérgicas. Los recipientes que contienen sal o especias deberían tener, si es posible, un diseño que evite tener que meter la mano para cogerlas.

Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez y se debe cocinar en diferentes paellas y freidoras.

En las planchas, hay que extremar la limpieza, ya que en la mayoría de los casos se utilizan para cocinar todos los menús.

Nunca se debe sacar de una comida el ingrediente que causa alergia y proporcionar al comensal alérgico el alimento sin esta sustancia, puesto que pueden quedar restos que provoquen reacción. A alguien alérgico a los frutos secos no se le puede administrar un trozo de pastel en el que antes se hayan separado estos porque puede haber restos. Retirar el ingrediente alérgeno no es la solución.

Almacenamiento y refrigeración de comidas ya elaboradas.-

Una vez que el alimento esté preparado, se debe mantener protegido e identificado y si es posible en zonas separadas del resto.

Los menús especiales nunca deben almacenarse junto con los normales en

100


armarios calientes o en el baño maría porque se pueden contaminar a través del vapor.

Servicio.

Antes de servir las comidas es imprescindible lavarse las manos y asegurar que no se mezclan con las preparaciones de otros platos. En el caso de que las comidas preparadas provengan de una cocina externa y no estén emplatadas, es necesario servir los menús especiales con utensilios limpios y tener controlada en todo momento la identificación del plato especial.

Es aconsejable trabajar sin guantes y mantener en todo momento una higiene extrema de las manos. Esta medida tiene en cuenta la alergia de algunas personas al látex de los guantes que se utilizan en restauración. En algunos casos, ingerir un alimento que antes se ha manipulado con guantes de látex es suficiente para desencadenar reacciones. (En caso de heridas o cualquier tipo de protección utilizar guantes de polietileno o polivinilo).

Comunicación

La aprobación del Reglamento UE 1169/2011 obliga a proporcionar información de los platos con alérgenos con el objetivo de que todo consumidor conozca que alimentos puede tomar sin riego de alergia sin la necesidad de identificación personal. Se persigue garantizar la ausencia de alérgenos en ciertos platos para garantizar su consumo sin riesgo.

El Reglamento 1169/2011 permite a los Estados Miembros establecer requisitos especiales para la presentación de la información en restaurantes y colectividades. Hasta que el estado español legisle sobre el tema, el Reglamento europeo impone la forma escrita. En ningún caso, podrá limitarse la información a contestar si el consumidor pregunta; el ofrecimiento de la información deberá ser proactivo. Por tanto, el establecimiento deberá informar claramente en su listado de productos la presencia de alérgenos alimentarios. Se incluyen también los platos y productos preparados por terceros que no tengan origen directo en el restaurante o establecimiento.

Un consumidor o cliente puede recibir dos tipos de información:

1) Que alérgenos están presentes en el plato. Identificación de los ingredientes en el menú o pizarra (sino dispone de carta). Los establecimientos deben conocer cada uno de los ingredientes de sus platos y los enuncian detalladamente en un listado. Además su personal es capaz de responder con precisión a las preguntas de las personas alérgicas.

101


Diseño de menús sin alérgenos

Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los ingredientes usados en la elaboración. Esta información debe ser clara y resaltar específicamente aquellos ingredientes que se reconocen como alérgenos.

Ejemplo 1: Menú sencillo con símbolos.

102


Ejemplo 2: Identificación de alérgenos con identificación mixta: nombre directo y símbolos.

103


Ejemplo 3: Carta detallada y con símbolos.

104


En la carta/menú facilitado al cliente deben constar claramente los ingredientes con un marcaje de alérgenos claro y resaltado, que permita al cliente tomar decisiones con total independencia y conocimiento de causa. Esta información debe coincidir con la registrada para materias primas y recetas del Appcc. La información de ingredientes debe constar en los registros de las materias primas adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos. Deben constar, físicamente y de fácil acceso, para el servicio de comidas, el listado completo de recetas llevado a cabo en el establecimiento, vigente y con fecha de la última revisión.

105


2) La posibilidad de contener trazas por contaminación, mediante un cartel informativo legible y a simple vista que identifique los alérgenos con los que trabajan el establecimiento. Es obligatorio si en un determinado plato, aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno, pueden existir trazas de él y/o no se pueden garantizar que no esté presente.

Con la entrada en vigor del reglamento la declaración de alérgenos será responsabilidad directa de la empresa operadora (restaurantes y colectividades) de ofrecer la información alimentaria relacionada a los consumidores. Se incluye cualquier tipo de colectividad o negocio, incluidos vehículos, puestos fijos, puestos ambulantes, restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales, catering, máquinas expendedoras y cualquier empresa de suministro de comidas de elaboración propia o no, que suministren alimentos para consumo directo.

106


La presencia no declarada de un alérgeno se considerará un peligro de intoxicación alimentaria y deriva en responsabilidades penales para el establecimiento. Así las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000 € a los 600.000 €.

Formación.- Se debe disponer de personal formado y consciente de la importancia de aplicar con rigor las buenas prácticas de manipulación de alimento. La formación de los trabajadores que vayan a elaborar menús especiales es muy importante, tienen que ser conscientes de que pequeñas cantidades de un alérgico pueden desencadenar una reacción que puede afectar de manera grave a la salud. De ahí la importancia de mantener estrictas normas de buenas prácticas de manipulación y prevenir el riesgo antes que combatirlo. Se debe formar a todo el personal de la empresa antes de que empiece a trabajar, tanto si su labor se desarrolla en la cocina, como si emplata o sirve la comida.

Diseño de un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y la propia empresa.

El plan de control de alérgenos es el documento interno del restaurante relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alérgenos. El restaurante debe contar con un Plan de Gestión de alérgenos documentado que incluya como mínimo:

1. Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos. 2. Manipulación de los materiales. 3. Diseño y producción de platos. 4. Gestión de residuos. 5. Control de las contaminaciones cruzadas. 6. Etiquetado. 7. Control de proveedores.

Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo de las instalaciones con el objetivo de desarrollar un plan de control de alérgenos. Esta evaluación debe iniciar con la producción, almacenamiento y manejo de las materias primas, y cada paso del proceso de manufactura hasta que se pone el plato a disposición del cliente. Los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto durante la producción deben identificarse y se debe establecer un sistema para monitorear estos puntos con el fin de garantizar que se evite la contaminación cruzada no intencional.

107


GESTIÓN DE ALÉRGENOS

En el apartado 5.2 se resumen los pasos de un plan de gestión de alérgenos a continuación desarrollamos el apartado 2 (Formulaciones y registro de un plan).

Ejemplo: Realización de un menú en restauración.

En nuestro restaurante realizamos menús diarios en el cual incluimos 2 platos principales, postre y agua o copa de vino a elegir por el cliente.

Cada plato debe tener su ficha, en la cual especificaremos el nombre del plato, los ingredientes y otros puntos de interés. Ejemplo de ficha de producto se presenta a continuación:

108


Es decir en nuestro menú debe existir una ficha como la anterior o similar para los 2 platos principales, el postre y el vino.

De esta forma hemos identificado los posible alérgenos de cada plato y debemos comunicarlo en el menú que presentamos a nuestros clientes ya sea identificándolo en la carta o en la pizarra de anuncios del local.

Si además cambiamos cada día de menú esto se debe repetir por cada plato, al

109


final obtendremos un archivo al cual podemos llamar Registro de productos donde tendremos una ficha de cada plato (como hemos visto en los ejemplos anteriores).

Además en el caso de que desarrollemos nuevos platos o cambiemos algún ingrediente se debe elaborar una nueva ficha.

Este tipo de registro nos da la oportunidad de analizar nuestros productos para comprobar si podemos eliminar los alérgenos que identificamos por otras materias primas que no lo contengan.

Finalmente para no recargar de trabajo o duplicación de información este paso se pude incluir en el APPCC del restaurante.

110


2.- EJEMPLO PRÁCTICO 2: ENVASADO Y ETIQUETADO

Este marco legal donde nos encontramos actualmente en convivencia con normativas nacionales y europeas supone en muchas ocasiones caso dudoso en cuanto al etiquetado de los productos a continuación se detallan algunos ejemplos:

Etiqueta de difícil lectura por una letra muy pequeña y sin clara mención a determinados alérgenos.

111


Ejemplo de un producto con un etiquetado claro y legible.

Ejemplo de un etiquetado INCOMPLETO donde no se muestra la leyenda “Contiene trazas de leche”

Sin embargo, la presencia de trazas o contaminación cruzada no era de obligado etiquetado, a partir del 2014 lo será. Ante un etiquetado confuso lo normal es que se opte por descartar el producto.

112


3.- EJEMPLO PRÁCTICO 3: IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

Los productos cuya venta se realice a granel deben identificar la presencia de alérgeno tanto con un letrero anunciador junto al producto como advirtiéndolo verbalmente.

Ejemplo: Legumbres, frutos secos, golosina o chuches, frutas y verduras, tés e infusiones, etc.

No estamos acostumbrados a que estos productos se etiqueten los que conlleva que muchas veces el consumidor no se dé cuenta de la presencia de alérgenos, por ello se deben identificar con un letrero tanto general o específico de alguno de los producto de venta a granel puede contener alérgenos. Ya sea por su composición o por contacto con otros productos que si los tengan.

Estas imágenes muestran productos sin identificar correctamente.

113


114

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y … · Alérgenos a considerar en la Industria...

Documents

Transcript of GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y … · Alérgenos a considerar en la Industria...