Germina el PIB verde, América Economía Internacional agosto 2012
Germina Dos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Directora: PhD María Soledad Hernández Proyecto presentado por: I.Q. Ximena Andrad e Lee Método para la o btención de germinados de haba y lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta ) ABSTRAC This project proposes as sprouts of lentil which least alter seed physically and chemically to their germination method, the method begins with soaking seeds for twelve hours in water, then deposit the seeds in narrow for a period of four days mouth glass bottles and the draining away doing daily rinsing (two). Once obtained more or less three centimeters long outbreaks in stems, are stored in bags up to 9 days average caliber polyethylene. Fresh outbreaks of lentil protein contribution was determined based on wet, checking that not be sees affected during storage and is far higher than the conventionally used in salads or fresh vegetables content. The outbreak of bean had no acceptance among which were given to test the product. The sprouts method can be applied to other legume seeds not traditional in order evaluate all sensory and nutritional characteristics in order to reduce antinutrients factors present in the grain legumes always dry. RESUMEN En este proyecto se propone como método de obtención de germinados de lenteja el que menos altere las semillas física y químicamente para su germinación, el método comienza con el remojo de semillas durante doce horas en agua, luego el escurrido y depósito de las semillas en frascos de vidrio de boca angosta por un periodo de cuatro días realizando enjuagues diarios (dos). Una vez obtenidos brotes de màs o menos tres centímetros de largo en sus tallos, se almacenan en bolsas de polietileno de calibre medio por un máximo de 9 días. El aporte protéico de los brotes de lenteja frescos fue determinado en base húmeda, comprobando que no se vé afectado durante el almacenamiento y que es mucho mayor al contenido de vegetales convencionalmente consumidos en ensaladas o frescos. El brote de haba no tuvo aceptación entre los consumidores a los cuales se les dio a probar el producto. El método de obtención de germinados puede aplicarse a otras semillas de leguminosas no tradicionales con el fín de evaluar todas sus características nutritivas y sensoriales con el fín de reducir siempre los factores antinutricionales presentes en los granos de leguminosas secas. INTRODUCCION El objetivo general de este proyecto es proponer un método para la obtención de germinados de haba, y lenteja y los principios para su cosecha y manejo poscosecha, sin embargo haremos una revisión general de la importancia que han adquirido los germinados en la alimentación humana y los beneficios que podemos obtener de sus consumo. El panorama colombiano, en cuanto a Seguridad Alimentaria se refiere, es desalentador, no solo porque cada vez tenemos menos diversidad de cultivos de variedades tradicionalmente consumidas, sino que adicional a ello, estamos importando alimentos a una escala cada vez más creciente y algunos se encuentran fuera del alcance del consumidor de estratos de menor capacidad adquisitiva. Según encuestas realizadas por entidades gubernamentales (ICBF, Minagricultura) y por asociaciones privadas (FENALCE), se ha concluido que las leguminosas, tradicionales en nuestra dieta, están consumiéndose cada vez menos e incluso, algunas tan importantes como el haba y el garbanzo no aparecen en algunas de ellas. A continuación se muestran algunos valores representativos para el consumo de leguminosas en Colombia (Tab la 1), encontrándo se el arroz en un 73% y a las leguminosas en el puesto 23encabezadas por la arveja (ve rde), el frijol con un 15% (26), ha bichuela fresca con 12.1% (28) y la lenteja en 9.5% (37). En cuanto a las importaciones y exportaciones en Colombia hasta el mes de enero de 2009, se ha incrementado la exportación de arveja y frijol, mientras que la lenteja y el garbanzo se exportan cada vez en menor cantidad. La importación de leguminosas tales como lenteja, frijol y arveja se han mantenido constante pero el garbanzo ha disminuido sensiblemente. Tabla 1. Alimentos de mayor consumo y cantidad promedio/persona/día Fuente ICBF- ENCUESTA NACIONAL DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA, ENSIN (2005) Tabla 2. Importacione s en Co lombia de Leguminosas - FENALCE
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
ABSTRAC
This project proposes as sprouts of lentil which least alterseed physically and chemically to their germinationmethod the method begins with soaking seeds for twelvehours in water then deposit the seeds in narrow for aperiod of four days mouth glass bottles and the drainingaway doing daily rinsing (two) Once obtained more orless three centimeters long outbreaks in stems are storedin bags up to 9 days average caliber polyethylene Freshoutbreaks of lentil protein contribution was determinedbased on wet checking that not be sees affected duringstorage and is far higher than the conventionally used insalads or fresh vegetables content The outbreak of beanhad no acceptance among which were given to test theproduct The sprouts method can be applied to otherlegume seeds not traditional in order evaluate all sensoryand nutritional characteristics in order to reduceantinutrients factors present in the grain legumes alwaysdry
RESUMEN
En este proyecto se propone como meacutetodo de obtencioacutende germinados de lenteja el que menos altere las semillasfiacutesica y quiacutemicamente para su germinacioacuten el meacutetodocomienza con el remojo de semillas durante doce horasen agua luego el escurrido y depoacutesito de las semillas enfrascos de vidrio de boca angosta por un periodo decuatro diacuteas realizando enjuagues diarios (dos) Una vezobtenidos brotes de magraves o menos tres centiacutemetros delargo en sus tallos se almacenan en bolsas de polietilenode calibre medio por un maacuteximo de 9 diacuteas El aporteproteacuteico de los brotes de lenteja frescos fue determinadoen base huacutemeda comprobando que no se veacute afectadodurante el almacenamiento y que es mucho mayor alcontenido de vegetales convencionalmente consumidosen ensaladas o frescos El brote de haba no tuvoaceptacioacuten entre los consumidores a los cuales se les dioa probar el producto El meacutetodo de obtencioacuten de
germinados puede aplicarse a otras semillas deleguminosas no tradicionales con el fiacuten de evaluar todassus caracteriacutesticas nutritivas y sensoriales con el fiacuten dereducir siempre los factores antinutricionales presentesen los granos de leguminosas secas
INTRODUCCION
El objetivo general de este proyecto es proponer un meacutetodo
para la obtencioacuten de germinados de haba y lenteja y losprincipios para su cosecha y manejo poscosecha sinembargo haremos una revisioacuten general de la importancia quehan adquirido los germinados en la alimentacioacuten humana y losbeneficios que podemos obtener de sus consumo
El panorama colombiano en cuanto a Seguridad Alimentariase refiere es desalentador no solo porque cada vez tenemosmenos diversidad de cultivos de variedades tradicionalmenteconsumidas sino que adicional a ello estamos importandoalimentos a una escala cada vez maacutes creciente y algunos seencuentran fuera del alcance del consumidor de estratos demenor capacidad adquisitiva
Seguacuten encuestas realizadas por entidades gubernamentales(ICBF Minagricultura) y por asociaciones privadas(FENALCE) se ha concluido que las leguminosastradicionales en nuestra dieta estaacuten consumieacutendose cada vezmenos e incluso algunas tan importantes como el haba y elgarbanzo no aparecen en algunas de ellas A continuacioacuten semuestran algunos valores representativos para el consumo deleguminosas en Colombia (Tabla 1) encontraacutendose el arrozen un 73 y a las leguminosas en el puesto 23encabezadaspor la arveja (verde) el frijol con un 15 (26) habichuelafresca con 121 (28) y la lenteja en 95 (37)
En cuanto a las importaciones y exportaciones en Colombiahasta el mes de enero de 2009 se ha incrementado laexportacioacuten de arveja y frijol mientras que la lenteja y elgarbanzo se exportan cada vez en menor cantidad Laimportacioacuten de leguminosas tales como lenteja frijol y arvejase han mantenido constante pero el garbanzo ha disminuidosensiblemente
Tabla 1 Alimentos de mayor consumo y cantidadpromediopersonadiacutea
Fuente ICBF- ENCUESTA NACIONAL DE LA SITUACIOacuteN
NUTRICIONAL EN COLOMBIA ENSIN (2005)
Tabla 2 Importaciones en Colombia de Leguminosas -FENALCE
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Tabla 3 Exportaciones en Colombia de Leguminosas -FENALCE
En el cuadro No1 seguacuten el ICBF el haba y la lenteja(tambieacuten el garbanzo) son leguminosas que por siacute solasaportan importantes nutrientes y vitaminas al organismo
previniendo la aparicioacuten de enfermedades de caraacutecter generaltales como anemia osteoporosis y deficiencias ocasionadaspor la falta de su consumo en una dieta normal
LEGUMINOSAS GERMINADAS
La germinacioacuten hace que las semillas de cereales yleguminosas aumenten su valor nutricional Cuando un granocuenta con el agua el oxiacutegeno y el calor necesario germinapara formar una planta
Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede sergerminada los maacutes apreciados por su textura y por el buensabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (sojaverde judiacutea mungo alfalfa) cereales (trigo cebada) y deberro raacutebano calabaza girasol lino y seacutesamo1
Estudios epidemioloacutegicos demuestran una relacioacuten positivaentre la prevencioacuten de ciertas enfermedades y la ingestadiaria de compuestos presentes en frutas granos
leguminosas aceite de pescado entre otros A un alimentoque provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se ledenomina alimento funcional Las leguminosas contienenademaacutes de sus variados nutrientes compuestos tales comopolifenoles fibra soluble α-galactoacutesidos y las isoflavonas quele confieren propiedades de alimentos funcionales Sinembargo el consumo de las leguminosas se ve limitado por laflatulencia que produce a ciertos consumidores por los largosperiacuteodos de coccioacuten que requieren o por la presencia defactores anti nutricionales entre otras razones El proceso degerminaciones una alternativa para disminuir o inactivarfactores anti nutricionales preservar e incluso aumentar elcontenido de las isoflavonas y mejorar asiacute el potencial de lasleguminosas como alimentos y como ingredientes dealimentos funcionales Se sabe que enfermedades tales comociertos tipos de caacutencer arteriosclerosis y osteoporosis entreotras afectan amplios sectores de las poblaciones y estaacutenrelacionadas con el exceso yo con la falta de consumo deciertos alimentos Adicionalmente la necesidad de manteneruna buena calidad de vida nos lleva a tratar de conservar lasalud a traveacutes de una dieta balanceada Se trata entonces deconsumir alimentos que proporcionen todos los nutrientes y
que ademaacutes aporten fitoquiacutemicos que se han asociado a laprevencioacuten de ciertas patologiacuteas2
Las leguminosas por su relativo bajo costo son alimentosimportantes particularmente en paiacuteses en viacuteas de desarrollo osubdesarrollados donde ellas representan una importantefuente proteica En varios pueblos de Sur Ameacuterica el consumopromedio de leguminosas es aproximadamente 25gpersona
lo que representa entre 10 y 15 de las proteiacutenas de ladieta6 Adicionalmente las leguminosas aportancarbohidratos complejos especialmente almidoacuten tambieacutenfibra vitaminas pertenecientes al grupo B minerales comopotasio foacutesforo magnesio zinc y en especial hierro y calcioRecientemente el intereacutes del estudio de las leguminosas haaumentado debido a su contenido en fitoquiacutemicos que sonmetabolitos secundarios bioloacutegicamente activos sintetizadospor las plantas Ejemplos de fitoquiacutemicos los fitoesterolescompuestos con capacidad para modular el desarrollo deciertos tipos de caacutencer y evitar la absorcioacuten colesterol 89 Losfitoesteroles comprenden compuestos fenoacutelicos tales como losflavonoides a los cuales se le atribuyen propiedadesantioxidantes y como fitoestroacutegenos 1011 Su relacioacuten con ladisminucioacuten del riesgo de desarrollar ciertas enfermedadestales como caacutencer pancreaacutetico caacutencer de seno12 y decolon13 enfermedades coronarias e inflaciones14 se harelacionado en gran parte con la actividad antioxidanteatribuida a los compuestos fenoacutelicos presente Ellos
estabilizan los radicales libres15 17 Otros tipos decompuestos fenoacutelicos son las llamadas isoflavonas los maacutesimportantes flavonoides presentes en leguminosas14 Lasisoflavonas son fitoestroacutegenos ya que pueden actuar como losestroacutegenos y reducir las molestas manifestaciones tiacutepicas dela menopausia y particularmente los llamados golpes decalor12 Sin embargo su uso debe ser controlado pues larespuesta como fitoestroacutegenos depende de la dosisingerida18 Las isoflavonas estaacuten presentes solo en alimentosde origen vegetal siendo las leguminosas en especial la soya(Glycine max) y en menor grado el frijol (Phaseolus vulgaris)fuentes isoflavonas19 El completo aprovechamiento de lasleguminosas tambieacuten es afectado por la presencia de ciertosfactores antinutricionales tales como los inhibidores deproteasas lectinas fitatos ciertos compuestos fenoacutelicos2324 los cuales disminuyen la utilizacioacuten de proteiacutenasaminoaacutecidos carbohidratos vitaminas y minerales Lainactivacioacuten o la eliminacioacuten de estos factores se hace
necesaria para incrementar su calidad y potencialidad comoalimentos funcionales Afortunadamente los tratamientosteacutermicos usuales a los cuales que son sometidas lasleguminosas para ablandar su textura y poder asiacute serconsumidas tambieacuten eliminan o disminuyen los factoresantinutricionales e incrementan su valor nutricionaldigestibilidad de proteiacutenas y de almidones1925
La exploracioacuten y utilizacioacuten de leguminosas no convencionaleses un campo prometedor para abastecer o cubrir lasdeficiencias de proteiacutenas y grasas esenciales en la nutricioacutenhumana tal como se muestra en las fuentes silvestresafricanas (Apata and Olighobo 1994 Badifu 1994Madubuike et al 1994 Ezeagu et al 1996 Petzke et al1997)
El Problema entonces es el bajo consumo de leguminosas atodo nivel y se hace necesario incrementarlo con meacutetodos
alternativos y maacutes nutritivos
METODOLOGIA
a Identificacioacuten del tipo de leguminosas a trabajar Haba ylenteja Mediante la consulta de datos estadiacutesticos deconsumo y produccioacuten de leguminosas en Colombia
b Etapa de germinacioacuten de semillas identificando condicionespara maximizar su germinacioacuten
La germinacioacuten se define como la emergencia y desarrollo delas plaacutentulas en una fase donde sus estructuras esencialessentildeala si es capaz de desarrollarse en una planta satisfactoriabajo condiciones favorables de suelo
DETERMINACIOacuteN DE LA FACULTAD GERMINATIVA
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La finalidad de este ensayo es obtener una indicacioacuten delporcentaje de semillas que puede esperarse que hayan deproducir plantas La viabilidad de las semillas se puededeterminar mediante ensayos de germinacioacuten (prueba deTetrazolium) y porcentaje de germinacioacuten
Las semillas a utilizar fueron previamente colectadas yseleccionadas teniendo en cuenta la homogeneidad en
cuanto a la procedencia y tipo de almacenamiento para esteestudio se empleoacute un solo lote de semillas comercialesdistribuidas por uan importante cadena de supermercados(Desal et al 1997 Delouche 1971) Se emplean cajas de petrio recipientes que permitan una buena aireacioacuten los cualesdeben ser previamente esterilizados y marcados En losrecipientes o cajas de petri se colocan en el fondo una doblecapa de papel filtro o ciacuterculos dobles de papel toalla (Baskin etal 2001) sobre los cuales se depositan las semillas(dependiendo del tamantildeo en un nuacutemero aproximado de 50unidades por caja) previamente desinfectadas y 7 mL de aguadestilada Las cajas se mantendraacuten en un cuarto oscuro atemperatura ambiente Las lecturas sobre germinacioacuten serealizan dos veces por semana durante tres semanaspreferiblemente bajo un bombillo que emita luz verdeeliminando las semillas germinadas normales y registrando loscasos especiales que se presenten (problemas decontaminacioacuten plaacutentulas deformes etc) En el conteo final setendraacute en cuenta semillas germinadas normales plaacutentulas
deformes y semillas no germinadas
La desinfeccioacuten de las semillas se realizoacute lavaacutendolas dosveces con una solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial al25 durante un minuto cada una enjuagaacutendolas varias vecescon agua destilada
GERMINACION Control prueba de viabilidadescarificacioacuten mecaacutenica escarificacioacuten quiacutemica yagua caliente En cada una se determinaron lassemillas que germinaron dantildeadas no germinadas portres semanas
ENSAYO 1 PRUEBA DE VIABILIDAD
Para calcular la viabilidad de la semilla se colocan enimbibicioacuten por 24 horas antes de la prueba un lote de 25semillas Durante la prueba se hacen cortes longitudinalesque permiten que el embrioacuten quede expuesto en una de lasmitades de la semilla para establecer la posicioacuten y forma delembrioacuten se realizaran cortes y esquemas preliminares de sernecesario se realizan observaciones con un estereoscopio Enuna caja petri se vierten 10 mL de cloruro de trifeniltetrazolium al 1 y sobre esta solucioacuten se colocaraacuten lasmitades de las 25 semillas con el embrioacuten expuesto demanera que la superficie de corte quede en contacto con lasolucioacuten A continuacioacuten se dejan las cajas de petri en un sitiooscuro por tres horas al cabo de las cuales se observa ycuenta las semillas en las cuales el embrioacuten se ha coloreadocon este dato se obtendraacute el porcentaje de viabilidad
(Delouche 1971)
ENSAYO 2 PORCENTAJE DE GERMINACION
El porcentaje de germinacioacuten en condiciones estaacutendar seevaluacutea desinfectando 50 semillas colocaacutendolas a germinar encajas petri y evaluando dos veces por semana el nuacutemero desemillas germinadas
ENSAYO 3 ESCARIFICCION MECANICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten mecaacutenica sobre lagerminacioacuten Con el fin de evaluar el efecto de laescarificacioacuten sobre el porcentaje de germinacioacuten luego dedesinfectar 50 semillas se someten a tres sistemas deescarificacioacuten mecaacutenica
- Por puncioacuten utilizando un alfiler y cuidando de no afectar elembrioacuten
- Por desgaste de la testa empleando un abrasivo como arenao lija
- por corte con cuchilla en la testa
Luego del tratamiento de escarificacioacuten aplicado se colocanlas semillas en una medio estaacutendar de germinacioacuten y dosveces por semana se registraran el nuacutemero de semillasgerminadas (Carreras et al 2001)
ENSAYO 4 ESCARIFICACION QUIMICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten quiacutemica sobre lagerminacioacuten Para evaluar el efecto de la escarificacioacutenquiacutemica se tomaron 6 grupos de semillas y cada uno sesometeraacute a los siguientes tratamientos
H2SO4 al 20 durante dos minutos H2SO4 al 20 durante un minuto H2SO4 al 10 durante dos minutos H2SO4 al 10 durante un minuto H2SO4 al 5 durante dos minutos H2SO4 al 5 durante un minuto
ENSAYO 5 Efecto de tratamientos con agua caliente sobre lagerminacioacuten
Para evaluar el efecto de tratamientos con agua caliente(Sanabria et al 2001) se dejan bajo condiciones estaacutendar degerminacioacuten grupos de semillas que han sido previamentetratadas asiacute
Inmersioacuten por 5 segundos en agua hirviendo Inmersioacuten por 50 segundos en agua hirviendo
En cada uno de los ensayos expuestos se contabilizanlas semillas dantildeadas no germinadas y germinadas
Los medios de germinacioacuten estaacutendar se definen dedos tipos envoltura en papel absorbente de lassemillas y semillas embebidas en agua dentro de unabandeja con soporte de semillas y laacutemina cubierta enla superficie para evitar evaporacioacuten del agua Laseleccioacuten de las mejores condiciones para lagerminacioacuten de las semillas de haba y lenteja estaacutedada por la mayor cantidad de semillas germinadas enel menor tiempo posible adicionalmente el meacutetodo decrecimiento a seleccionar es aquel en el que lalongitud de los tallos sea el mayor sin luz solardisponible Las pruebas se realizaron por duplicadopara verificacioacuten de los resultados
La seleccioacuten de meacutetodos de conservacioacuten de losbrotes frescos se hizo teniendo en cuenta tratamientos
como secado (no viable ya que el consumo degerminados debe ser en fresco y teniendo en cuentael contenido de humedad) atmoacutesferas modificadas oconservas de germinados
La evaluacioacuten sensorial y calidad proteica de losbrotes obtenidos se realizoacute soacutelo de manera preliminary se sugiere continuar con estos estudios de maneramaacutes profunda Utilizamos prueba descriptiva paracalificar brotes comerciales vs brotes de lentejacalificando sabor y en 10 consumidores la pruebaarrojoacute diferencia significativa entre las calificaciones dela calidad sensorial pero el gusto fue aceptado por lamayoriacutea
Se elaboraron varias recetas empleando los brotes delas leguminosas seleccionadas y evaluando laaceptacioacuten entre los consumidores sin embargo se
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sugiere aplicar pruebas de anaacutelisis triangular paradeterminar estadiacutesticamente la aceptacioacuten sensorialde las misma preparaciones con germinadoscomercialmente disponibles y los obtenidos medianteel meacutetodo que se plantea
Como resultado final de este proyecto se presentaraacute
un manual de uso de de los germinados en donde semuestra desde la preparacioacuten de las semillas hastasugerencias para su consumo
MATERIALES
Cajas petri o recipientes plaacutesticos con tapa Papel absorbente blanco Papel filtro Semillas comercialmente disponibles Malla de soporte para semilla Vinipel Cuchillas de afeitar Bolsas de polietileno calibre
medio(conservacioacuten)
REACTIVOS
Difenil tetrazonilo Hipoclorito de sodio Acido sulfuacuterico
2 CONDICIONES DE CULTIVO Ensayos decrecimiento sobre diferentes sustratos Papel aguaalgodoacuten turba Con luz sin luz Evaluacioacuten Sensorialde color sabor y textura preliminares Mejor saborpara la lenteja germinada en ausencia de luz haba noes aceptada por los consumidores (se descarta delestudio)
3 PRODUCCION Se determinoacute como meacutetodo deobtencioacuten de germinados de lenteja remojo por 12horas en envases de vidrio con miacutenimo contenido dehumedad enjuague dos veces al diacutea por cuatro diacuteas
4 CONSERVACION En bolsas de polietileno demedia se determinaron pruebas sensorialespreliminares de sabor color y textura para 0 3 y 9diacuteas a 4ordfC A los 9 diacuteas se presenta Pardeamiento ytextura desmejora
5 ANALISIS DE PROTEINA PARA PRODUCTO ENCONSERVACION Se determinoacute el contenido deProteiacutena mediante el meacutetodo de Kjendalestandarizado en el ICTA para 0 3 y 9 diacuteas
6 RESULTADOS
Para la germinacioacuten los resultados obtenidos paraporcentaje de semillas germinadas y diacuteas de
germinacioacuten se muestran en la siguiente tabla
GERMINACION HABA LENTEJA
Caracteriacutestica PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
Control
Germinacioacuten
907 63 926 30
Escarificacioacuten
Mecaacutenica
ALFILER 861 70 944 20
LIJA 972 70 786 20
CUCHILLA 917 70 1000 20
Escarificacioacuten
Quiacutemica
H2SO4 al 20
durante dos
minutos
917 70 611 45
H2SO4 al 20
durante un minuto
972 70 306 45
H2SO4 al 10
durante dos
minutos
917 70 00 00
H2SO4 al 10
durante un minuto
861 70 00 00
H2SO4 al 5
durante dos
minutos
778 70 00 00
H2SO4 al 5
durante un minuto
861 70 00 00
Agua Caliente
Inmersioacuten por 5
segundos
944 150 222 35
Inmersioacuten por 50
segundos
1000 150 56 10
Como conclusioacuten de esta tabla no se aplicaraacute ninguacutentratamiento para acelerar o incrementar la germinacioacuten en lassemillas de haba y lenteja ya que el cambio en estos dosaspectos no es suficiente ni justifica una inversioacuten adicional detiempo y materiales
El contenido de Proteiacutena a traveacutes del avance del proceso deconservacioacuten es el siguiente
983108983277983137 0 983108983145983137 3 983108983277983137 9
983116983157983162 983123983145983150 983148983157983162 983116983157983162 983116983157983162
983120983154983151983156983141983277983150983137 () 629 655 631 645
Al realizar una prueba Sensorial para muestras pareadasdeterminando la diferencia entre germinados comercialmentedisponibles y los obtenidos mediante el meacutetodo planteadopara la lenteja se determina que la calidad sensorial de lalenteja no es diferente a la de los brotes comercialesdisponibles
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CONCLUSIONES
El meacutetodo que se emplea para la obtencioacuten de germinadossoacutelo se plantea para la lenteja ya que el haba poseecaracteriacutesticas de sabor no aceptables para la mayoriacutea de losconsumidores
No se practicaraacuten tratamientos previos a las semillas con el fiacutende acelerar o modificar el porcentaje de germinacioacuten
El meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de lentejacomprende los siguientes pasos Remojo semillas por 12horas envasado en frascos boca angosta de vidrio a un terciode su volumen con semillas de lenteja disponiblescomercialmente No se sella completamente la entrada de aireal envase y se enjuagan dos veces al diacutea durante cuatro diacuteasse empacan en bolsas de polietileno de media y se conservanen refrigeracioacuten por 9 diacuteas
El contenido de proteiacutena en base huacutemeda no presentavariacioacuten notable en los diacuteas analizados de almacenamientosin embargo las semillas que crecen en ausencia de luzpresentan un ligero aumento en la cantidad de proteiacutena
El plato de germinados preparado para este proyecto losemplea frescos y sin ninguacuten tratamiento teacutermico sin embragoen salsas o como acompantildeante de ensaladas mejora susabor
Disentildeo Chef Juan Carlos Franco La Salle College
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ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
983111983125983113983105 983108983109 983125983123983119 983108983109 983111983109983122983117983113983118983105983108983119983123
Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
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Tabla 3 Exportaciones en Colombia de Leguminosas -FENALCE
En el cuadro No1 seguacuten el ICBF el haba y la lenteja(tambieacuten el garbanzo) son leguminosas que por siacute solasaportan importantes nutrientes y vitaminas al organismo
previniendo la aparicioacuten de enfermedades de caraacutecter generaltales como anemia osteoporosis y deficiencias ocasionadaspor la falta de su consumo en una dieta normal
LEGUMINOSAS GERMINADAS
La germinacioacuten hace que las semillas de cereales yleguminosas aumenten su valor nutricional Cuando un granocuenta con el agua el oxiacutegeno y el calor necesario germinapara formar una planta
Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede sergerminada los maacutes apreciados por su textura y por el buensabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (sojaverde judiacutea mungo alfalfa) cereales (trigo cebada) y deberro raacutebano calabaza girasol lino y seacutesamo1
Estudios epidemioloacutegicos demuestran una relacioacuten positivaentre la prevencioacuten de ciertas enfermedades y la ingestadiaria de compuestos presentes en frutas granos
leguminosas aceite de pescado entre otros A un alimentoque provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se ledenomina alimento funcional Las leguminosas contienenademaacutes de sus variados nutrientes compuestos tales comopolifenoles fibra soluble α-galactoacutesidos y las isoflavonas quele confieren propiedades de alimentos funcionales Sinembargo el consumo de las leguminosas se ve limitado por laflatulencia que produce a ciertos consumidores por los largosperiacuteodos de coccioacuten que requieren o por la presencia defactores anti nutricionales entre otras razones El proceso degerminaciones una alternativa para disminuir o inactivarfactores anti nutricionales preservar e incluso aumentar elcontenido de las isoflavonas y mejorar asiacute el potencial de lasleguminosas como alimentos y como ingredientes dealimentos funcionales Se sabe que enfermedades tales comociertos tipos de caacutencer arteriosclerosis y osteoporosis entreotras afectan amplios sectores de las poblaciones y estaacutenrelacionadas con el exceso yo con la falta de consumo deciertos alimentos Adicionalmente la necesidad de manteneruna buena calidad de vida nos lleva a tratar de conservar lasalud a traveacutes de una dieta balanceada Se trata entonces deconsumir alimentos que proporcionen todos los nutrientes y
que ademaacutes aporten fitoquiacutemicos que se han asociado a laprevencioacuten de ciertas patologiacuteas2
Las leguminosas por su relativo bajo costo son alimentosimportantes particularmente en paiacuteses en viacuteas de desarrollo osubdesarrollados donde ellas representan una importantefuente proteica En varios pueblos de Sur Ameacuterica el consumopromedio de leguminosas es aproximadamente 25gpersona
lo que representa entre 10 y 15 de las proteiacutenas de ladieta6 Adicionalmente las leguminosas aportancarbohidratos complejos especialmente almidoacuten tambieacutenfibra vitaminas pertenecientes al grupo B minerales comopotasio foacutesforo magnesio zinc y en especial hierro y calcioRecientemente el intereacutes del estudio de las leguminosas haaumentado debido a su contenido en fitoquiacutemicos que sonmetabolitos secundarios bioloacutegicamente activos sintetizadospor las plantas Ejemplos de fitoquiacutemicos los fitoesterolescompuestos con capacidad para modular el desarrollo deciertos tipos de caacutencer y evitar la absorcioacuten colesterol 89 Losfitoesteroles comprenden compuestos fenoacutelicos tales como losflavonoides a los cuales se le atribuyen propiedadesantioxidantes y como fitoestroacutegenos 1011 Su relacioacuten con ladisminucioacuten del riesgo de desarrollar ciertas enfermedadestales como caacutencer pancreaacutetico caacutencer de seno12 y decolon13 enfermedades coronarias e inflaciones14 se harelacionado en gran parte con la actividad antioxidanteatribuida a los compuestos fenoacutelicos presente Ellos
estabilizan los radicales libres15 17 Otros tipos decompuestos fenoacutelicos son las llamadas isoflavonas los maacutesimportantes flavonoides presentes en leguminosas14 Lasisoflavonas son fitoestroacutegenos ya que pueden actuar como losestroacutegenos y reducir las molestas manifestaciones tiacutepicas dela menopausia y particularmente los llamados golpes decalor12 Sin embargo su uso debe ser controlado pues larespuesta como fitoestroacutegenos depende de la dosisingerida18 Las isoflavonas estaacuten presentes solo en alimentosde origen vegetal siendo las leguminosas en especial la soya(Glycine max) y en menor grado el frijol (Phaseolus vulgaris)fuentes isoflavonas19 El completo aprovechamiento de lasleguminosas tambieacuten es afectado por la presencia de ciertosfactores antinutricionales tales como los inhibidores deproteasas lectinas fitatos ciertos compuestos fenoacutelicos2324 los cuales disminuyen la utilizacioacuten de proteiacutenasaminoaacutecidos carbohidratos vitaminas y minerales Lainactivacioacuten o la eliminacioacuten de estos factores se hace
necesaria para incrementar su calidad y potencialidad comoalimentos funcionales Afortunadamente los tratamientosteacutermicos usuales a los cuales que son sometidas lasleguminosas para ablandar su textura y poder asiacute serconsumidas tambieacuten eliminan o disminuyen los factoresantinutricionales e incrementan su valor nutricionaldigestibilidad de proteiacutenas y de almidones1925
La exploracioacuten y utilizacioacuten de leguminosas no convencionaleses un campo prometedor para abastecer o cubrir lasdeficiencias de proteiacutenas y grasas esenciales en la nutricioacutenhumana tal como se muestra en las fuentes silvestresafricanas (Apata and Olighobo 1994 Badifu 1994Madubuike et al 1994 Ezeagu et al 1996 Petzke et al1997)
El Problema entonces es el bajo consumo de leguminosas atodo nivel y se hace necesario incrementarlo con meacutetodos
alternativos y maacutes nutritivos
METODOLOGIA
a Identificacioacuten del tipo de leguminosas a trabajar Haba ylenteja Mediante la consulta de datos estadiacutesticos deconsumo y produccioacuten de leguminosas en Colombia
b Etapa de germinacioacuten de semillas identificando condicionespara maximizar su germinacioacuten
La germinacioacuten se define como la emergencia y desarrollo delas plaacutentulas en una fase donde sus estructuras esencialessentildeala si es capaz de desarrollarse en una planta satisfactoriabajo condiciones favorables de suelo
DETERMINACIOacuteN DE LA FACULTAD GERMINATIVA
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La finalidad de este ensayo es obtener una indicacioacuten delporcentaje de semillas que puede esperarse que hayan deproducir plantas La viabilidad de las semillas se puededeterminar mediante ensayos de germinacioacuten (prueba deTetrazolium) y porcentaje de germinacioacuten
Las semillas a utilizar fueron previamente colectadas yseleccionadas teniendo en cuenta la homogeneidad en
cuanto a la procedencia y tipo de almacenamiento para esteestudio se empleoacute un solo lote de semillas comercialesdistribuidas por uan importante cadena de supermercados(Desal et al 1997 Delouche 1971) Se emplean cajas de petrio recipientes que permitan una buena aireacioacuten los cualesdeben ser previamente esterilizados y marcados En losrecipientes o cajas de petri se colocan en el fondo una doblecapa de papel filtro o ciacuterculos dobles de papel toalla (Baskin etal 2001) sobre los cuales se depositan las semillas(dependiendo del tamantildeo en un nuacutemero aproximado de 50unidades por caja) previamente desinfectadas y 7 mL de aguadestilada Las cajas se mantendraacuten en un cuarto oscuro atemperatura ambiente Las lecturas sobre germinacioacuten serealizan dos veces por semana durante tres semanaspreferiblemente bajo un bombillo que emita luz verdeeliminando las semillas germinadas normales y registrando loscasos especiales que se presenten (problemas decontaminacioacuten plaacutentulas deformes etc) En el conteo final setendraacute en cuenta semillas germinadas normales plaacutentulas
deformes y semillas no germinadas
La desinfeccioacuten de las semillas se realizoacute lavaacutendolas dosveces con una solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial al25 durante un minuto cada una enjuagaacutendolas varias vecescon agua destilada
GERMINACION Control prueba de viabilidadescarificacioacuten mecaacutenica escarificacioacuten quiacutemica yagua caliente En cada una se determinaron lassemillas que germinaron dantildeadas no germinadas portres semanas
ENSAYO 1 PRUEBA DE VIABILIDAD
Para calcular la viabilidad de la semilla se colocan enimbibicioacuten por 24 horas antes de la prueba un lote de 25semillas Durante la prueba se hacen cortes longitudinalesque permiten que el embrioacuten quede expuesto en una de lasmitades de la semilla para establecer la posicioacuten y forma delembrioacuten se realizaran cortes y esquemas preliminares de sernecesario se realizan observaciones con un estereoscopio Enuna caja petri se vierten 10 mL de cloruro de trifeniltetrazolium al 1 y sobre esta solucioacuten se colocaraacuten lasmitades de las 25 semillas con el embrioacuten expuesto demanera que la superficie de corte quede en contacto con lasolucioacuten A continuacioacuten se dejan las cajas de petri en un sitiooscuro por tres horas al cabo de las cuales se observa ycuenta las semillas en las cuales el embrioacuten se ha coloreadocon este dato se obtendraacute el porcentaje de viabilidad
(Delouche 1971)
ENSAYO 2 PORCENTAJE DE GERMINACION
El porcentaje de germinacioacuten en condiciones estaacutendar seevaluacutea desinfectando 50 semillas colocaacutendolas a germinar encajas petri y evaluando dos veces por semana el nuacutemero desemillas germinadas
ENSAYO 3 ESCARIFICCION MECANICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten mecaacutenica sobre lagerminacioacuten Con el fin de evaluar el efecto de laescarificacioacuten sobre el porcentaje de germinacioacuten luego dedesinfectar 50 semillas se someten a tres sistemas deescarificacioacuten mecaacutenica
- Por puncioacuten utilizando un alfiler y cuidando de no afectar elembrioacuten
- Por desgaste de la testa empleando un abrasivo como arenao lija
- por corte con cuchilla en la testa
Luego del tratamiento de escarificacioacuten aplicado se colocanlas semillas en una medio estaacutendar de germinacioacuten y dosveces por semana se registraran el nuacutemero de semillasgerminadas (Carreras et al 2001)
ENSAYO 4 ESCARIFICACION QUIMICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten quiacutemica sobre lagerminacioacuten Para evaluar el efecto de la escarificacioacutenquiacutemica se tomaron 6 grupos de semillas y cada uno sesometeraacute a los siguientes tratamientos
H2SO4 al 20 durante dos minutos H2SO4 al 20 durante un minuto H2SO4 al 10 durante dos minutos H2SO4 al 10 durante un minuto H2SO4 al 5 durante dos minutos H2SO4 al 5 durante un minuto
ENSAYO 5 Efecto de tratamientos con agua caliente sobre lagerminacioacuten
Para evaluar el efecto de tratamientos con agua caliente(Sanabria et al 2001) se dejan bajo condiciones estaacutendar degerminacioacuten grupos de semillas que han sido previamentetratadas asiacute
Inmersioacuten por 5 segundos en agua hirviendo Inmersioacuten por 50 segundos en agua hirviendo
En cada uno de los ensayos expuestos se contabilizanlas semillas dantildeadas no germinadas y germinadas
Los medios de germinacioacuten estaacutendar se definen dedos tipos envoltura en papel absorbente de lassemillas y semillas embebidas en agua dentro de unabandeja con soporte de semillas y laacutemina cubierta enla superficie para evitar evaporacioacuten del agua Laseleccioacuten de las mejores condiciones para lagerminacioacuten de las semillas de haba y lenteja estaacutedada por la mayor cantidad de semillas germinadas enel menor tiempo posible adicionalmente el meacutetodo decrecimiento a seleccionar es aquel en el que lalongitud de los tallos sea el mayor sin luz solardisponible Las pruebas se realizaron por duplicadopara verificacioacuten de los resultados
La seleccioacuten de meacutetodos de conservacioacuten de losbrotes frescos se hizo teniendo en cuenta tratamientos
como secado (no viable ya que el consumo degerminados debe ser en fresco y teniendo en cuentael contenido de humedad) atmoacutesferas modificadas oconservas de germinados
La evaluacioacuten sensorial y calidad proteica de losbrotes obtenidos se realizoacute soacutelo de manera preliminary se sugiere continuar con estos estudios de maneramaacutes profunda Utilizamos prueba descriptiva paracalificar brotes comerciales vs brotes de lentejacalificando sabor y en 10 consumidores la pruebaarrojoacute diferencia significativa entre las calificaciones dela calidad sensorial pero el gusto fue aceptado por lamayoriacutea
Se elaboraron varias recetas empleando los brotes delas leguminosas seleccionadas y evaluando laaceptacioacuten entre los consumidores sin embargo se
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sugiere aplicar pruebas de anaacutelisis triangular paradeterminar estadiacutesticamente la aceptacioacuten sensorialde las misma preparaciones con germinadoscomercialmente disponibles y los obtenidos medianteel meacutetodo que se plantea
Como resultado final de este proyecto se presentaraacute
un manual de uso de de los germinados en donde semuestra desde la preparacioacuten de las semillas hastasugerencias para su consumo
MATERIALES
Cajas petri o recipientes plaacutesticos con tapa Papel absorbente blanco Papel filtro Semillas comercialmente disponibles Malla de soporte para semilla Vinipel Cuchillas de afeitar Bolsas de polietileno calibre
medio(conservacioacuten)
REACTIVOS
Difenil tetrazonilo Hipoclorito de sodio Acido sulfuacuterico
2 CONDICIONES DE CULTIVO Ensayos decrecimiento sobre diferentes sustratos Papel aguaalgodoacuten turba Con luz sin luz Evaluacioacuten Sensorialde color sabor y textura preliminares Mejor saborpara la lenteja germinada en ausencia de luz haba noes aceptada por los consumidores (se descarta delestudio)
3 PRODUCCION Se determinoacute como meacutetodo deobtencioacuten de germinados de lenteja remojo por 12horas en envases de vidrio con miacutenimo contenido dehumedad enjuague dos veces al diacutea por cuatro diacuteas
4 CONSERVACION En bolsas de polietileno demedia se determinaron pruebas sensorialespreliminares de sabor color y textura para 0 3 y 9diacuteas a 4ordfC A los 9 diacuteas se presenta Pardeamiento ytextura desmejora
5 ANALISIS DE PROTEINA PARA PRODUCTO ENCONSERVACION Se determinoacute el contenido deProteiacutena mediante el meacutetodo de Kjendalestandarizado en el ICTA para 0 3 y 9 diacuteas
6 RESULTADOS
Para la germinacioacuten los resultados obtenidos paraporcentaje de semillas germinadas y diacuteas de
germinacioacuten se muestran en la siguiente tabla
GERMINACION HABA LENTEJA
Caracteriacutestica PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
Control
Germinacioacuten
907 63 926 30
Escarificacioacuten
Mecaacutenica
ALFILER 861 70 944 20
LIJA 972 70 786 20
CUCHILLA 917 70 1000 20
Escarificacioacuten
Quiacutemica
H2SO4 al 20
durante dos
minutos
917 70 611 45
H2SO4 al 20
durante un minuto
972 70 306 45
H2SO4 al 10
durante dos
minutos
917 70 00 00
H2SO4 al 10
durante un minuto
861 70 00 00
H2SO4 al 5
durante dos
minutos
778 70 00 00
H2SO4 al 5
durante un minuto
861 70 00 00
Agua Caliente
Inmersioacuten por 5
segundos
944 150 222 35
Inmersioacuten por 50
segundos
1000 150 56 10
Como conclusioacuten de esta tabla no se aplicaraacute ninguacutentratamiento para acelerar o incrementar la germinacioacuten en lassemillas de haba y lenteja ya que el cambio en estos dosaspectos no es suficiente ni justifica una inversioacuten adicional detiempo y materiales
El contenido de Proteiacutena a traveacutes del avance del proceso deconservacioacuten es el siguiente
983108983277983137 0 983108983145983137 3 983108983277983137 9
983116983157983162 983123983145983150 983148983157983162 983116983157983162 983116983157983162
983120983154983151983156983141983277983150983137 () 629 655 631 645
Al realizar una prueba Sensorial para muestras pareadasdeterminando la diferencia entre germinados comercialmentedisponibles y los obtenidos mediante el meacutetodo planteadopara la lenteja se determina que la calidad sensorial de lalenteja no es diferente a la de los brotes comercialesdisponibles
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CONCLUSIONES
El meacutetodo que se emplea para la obtencioacuten de germinadossoacutelo se plantea para la lenteja ya que el haba poseecaracteriacutesticas de sabor no aceptables para la mayoriacutea de losconsumidores
No se practicaraacuten tratamientos previos a las semillas con el fiacutende acelerar o modificar el porcentaje de germinacioacuten
El meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de lentejacomprende los siguientes pasos Remojo semillas por 12horas envasado en frascos boca angosta de vidrio a un terciode su volumen con semillas de lenteja disponiblescomercialmente No se sella completamente la entrada de aireal envase y se enjuagan dos veces al diacutea durante cuatro diacuteasse empacan en bolsas de polietileno de media y se conservanen refrigeracioacuten por 9 diacuteas
El contenido de proteiacutena en base huacutemeda no presentavariacioacuten notable en los diacuteas analizados de almacenamientosin embargo las semillas que crecen en ausencia de luzpresentan un ligero aumento en la cantidad de proteiacutena
El plato de germinados preparado para este proyecto losemplea frescos y sin ninguacuten tratamiento teacutermico sin embragoen salsas o como acompantildeante de ensaladas mejora susabor
Disentildeo Chef Juan Carlos Franco La Salle College
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
983111983125983113983105 983108983109 983125983123983119 983108983109 983111983109983122983117983113983118983105983108983119983123
Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
983117983137983156983141983154983145983137983148983141983155
bull 983116983141983150983156983141983146983137 983140983145983155983152983151983150983145983138983148983141 983141983150 983155983157983152983141983154983149983141983154983139983137983140983151983155
bull 983105983143983157983137
bull 983122983141983139983145983152983145983141983150983156983141 983152983148983265983155983156983145983139983151
bull 983109983150983158983137983155983141983155 983140983141 983158983145983140983154983145983151 983138983151983139983137 983137983150983143983151983155983156983137
bull 983106983151983148983155983137983155 983140983141 983152983151983148983145983141983156983145983148983141983150983151 983140983141 983139983137983148983145983138983154983141 983149983141983140983145983151
983117983273983156983151983140983151
983123983141983148983141983139983139983145983151983150983137983154 983155983141983149983145983148983148983137983155 983141983150983156983141983154983137983155 983161 983141983150 983138983157983141983150
983141983155983156983137983140983151
983109983150 983157983150 983154983141983139983145983152983145983141983150983156983141 983152983148983265983155983156983145983139983151 983140983141983152983151983155983145983156983137983154 983148983137983155 983155983141983149983145983148983148983137983155 983137
983143983141983154983149983145983150983137983154 983139983151983150 983139983157983137983156983154983151 983158983141983139983141983155 983155983157 983158983151983148983157983149983141983150 983141983150 983137983143983157983137
983116983157983141983143983151 983140983141 12 983144983151983154983137983155 983139983151983148983137983154983148983137983155 983161 983155983141983152983137983154983137983154 983148983137983155 983155983141983149983145983148983148983137983155
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983108983141983152983151983155983145983156983137983154 983148983137983155 983155983141983149983145983148983148983137983155 983161983137 983154983141983149983151983146983137983140983137983155 983141983150 983157983150
983141983150983158983137983155983141 983140983141 983158983145983140983154983145983151 983151983139983157983152983137983150983140983151 983148983137 983139983157983137983154983156983137 983152983137983154983156983141 983140983141983148
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983107983151983148983151983139983137983154 983148983151983155 983142983154983137983155983139983151983155 983140983141 983158983145983140983154983145983151 983141983150 983157983150 983148983157983143983137983154 983151983155983139983157983154983151 983151
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La finalidad de este ensayo es obtener una indicacioacuten delporcentaje de semillas que puede esperarse que hayan deproducir plantas La viabilidad de las semillas se puededeterminar mediante ensayos de germinacioacuten (prueba deTetrazolium) y porcentaje de germinacioacuten
Las semillas a utilizar fueron previamente colectadas yseleccionadas teniendo en cuenta la homogeneidad en
cuanto a la procedencia y tipo de almacenamiento para esteestudio se empleoacute un solo lote de semillas comercialesdistribuidas por uan importante cadena de supermercados(Desal et al 1997 Delouche 1971) Se emplean cajas de petrio recipientes que permitan una buena aireacioacuten los cualesdeben ser previamente esterilizados y marcados En losrecipientes o cajas de petri se colocan en el fondo una doblecapa de papel filtro o ciacuterculos dobles de papel toalla (Baskin etal 2001) sobre los cuales se depositan las semillas(dependiendo del tamantildeo en un nuacutemero aproximado de 50unidades por caja) previamente desinfectadas y 7 mL de aguadestilada Las cajas se mantendraacuten en un cuarto oscuro atemperatura ambiente Las lecturas sobre germinacioacuten serealizan dos veces por semana durante tres semanaspreferiblemente bajo un bombillo que emita luz verdeeliminando las semillas germinadas normales y registrando loscasos especiales que se presenten (problemas decontaminacioacuten plaacutentulas deformes etc) En el conteo final setendraacute en cuenta semillas germinadas normales plaacutentulas
deformes y semillas no germinadas
La desinfeccioacuten de las semillas se realizoacute lavaacutendolas dosveces con una solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial al25 durante un minuto cada una enjuagaacutendolas varias vecescon agua destilada
GERMINACION Control prueba de viabilidadescarificacioacuten mecaacutenica escarificacioacuten quiacutemica yagua caliente En cada una se determinaron lassemillas que germinaron dantildeadas no germinadas portres semanas
ENSAYO 1 PRUEBA DE VIABILIDAD
Para calcular la viabilidad de la semilla se colocan enimbibicioacuten por 24 horas antes de la prueba un lote de 25semillas Durante la prueba se hacen cortes longitudinalesque permiten que el embrioacuten quede expuesto en una de lasmitades de la semilla para establecer la posicioacuten y forma delembrioacuten se realizaran cortes y esquemas preliminares de sernecesario se realizan observaciones con un estereoscopio Enuna caja petri se vierten 10 mL de cloruro de trifeniltetrazolium al 1 y sobre esta solucioacuten se colocaraacuten lasmitades de las 25 semillas con el embrioacuten expuesto demanera que la superficie de corte quede en contacto con lasolucioacuten A continuacioacuten se dejan las cajas de petri en un sitiooscuro por tres horas al cabo de las cuales se observa ycuenta las semillas en las cuales el embrioacuten se ha coloreadocon este dato se obtendraacute el porcentaje de viabilidad
(Delouche 1971)
ENSAYO 2 PORCENTAJE DE GERMINACION
El porcentaje de germinacioacuten en condiciones estaacutendar seevaluacutea desinfectando 50 semillas colocaacutendolas a germinar encajas petri y evaluando dos veces por semana el nuacutemero desemillas germinadas
ENSAYO 3 ESCARIFICCION MECANICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten mecaacutenica sobre lagerminacioacuten Con el fin de evaluar el efecto de laescarificacioacuten sobre el porcentaje de germinacioacuten luego dedesinfectar 50 semillas se someten a tres sistemas deescarificacioacuten mecaacutenica
- Por puncioacuten utilizando un alfiler y cuidando de no afectar elembrioacuten
- Por desgaste de la testa empleando un abrasivo como arenao lija
- por corte con cuchilla en la testa
Luego del tratamiento de escarificacioacuten aplicado se colocanlas semillas en una medio estaacutendar de germinacioacuten y dosveces por semana se registraran el nuacutemero de semillasgerminadas (Carreras et al 2001)
ENSAYO 4 ESCARIFICACION QUIMICA
Se determina el efecto de la escarificacioacuten quiacutemica sobre lagerminacioacuten Para evaluar el efecto de la escarificacioacutenquiacutemica se tomaron 6 grupos de semillas y cada uno sesometeraacute a los siguientes tratamientos
H2SO4 al 20 durante dos minutos H2SO4 al 20 durante un minuto H2SO4 al 10 durante dos minutos H2SO4 al 10 durante un minuto H2SO4 al 5 durante dos minutos H2SO4 al 5 durante un minuto
ENSAYO 5 Efecto de tratamientos con agua caliente sobre lagerminacioacuten
Para evaluar el efecto de tratamientos con agua caliente(Sanabria et al 2001) se dejan bajo condiciones estaacutendar degerminacioacuten grupos de semillas que han sido previamentetratadas asiacute
Inmersioacuten por 5 segundos en agua hirviendo Inmersioacuten por 50 segundos en agua hirviendo
En cada uno de los ensayos expuestos se contabilizanlas semillas dantildeadas no germinadas y germinadas
Los medios de germinacioacuten estaacutendar se definen dedos tipos envoltura en papel absorbente de lassemillas y semillas embebidas en agua dentro de unabandeja con soporte de semillas y laacutemina cubierta enla superficie para evitar evaporacioacuten del agua Laseleccioacuten de las mejores condiciones para lagerminacioacuten de las semillas de haba y lenteja estaacutedada por la mayor cantidad de semillas germinadas enel menor tiempo posible adicionalmente el meacutetodo decrecimiento a seleccionar es aquel en el que lalongitud de los tallos sea el mayor sin luz solardisponible Las pruebas se realizaron por duplicadopara verificacioacuten de los resultados
La seleccioacuten de meacutetodos de conservacioacuten de losbrotes frescos se hizo teniendo en cuenta tratamientos
como secado (no viable ya que el consumo degerminados debe ser en fresco y teniendo en cuentael contenido de humedad) atmoacutesferas modificadas oconservas de germinados
La evaluacioacuten sensorial y calidad proteica de losbrotes obtenidos se realizoacute soacutelo de manera preliminary se sugiere continuar con estos estudios de maneramaacutes profunda Utilizamos prueba descriptiva paracalificar brotes comerciales vs brotes de lentejacalificando sabor y en 10 consumidores la pruebaarrojoacute diferencia significativa entre las calificaciones dela calidad sensorial pero el gusto fue aceptado por lamayoriacutea
Se elaboraron varias recetas empleando los brotes delas leguminosas seleccionadas y evaluando laaceptacioacuten entre los consumidores sin embargo se
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sugiere aplicar pruebas de anaacutelisis triangular paradeterminar estadiacutesticamente la aceptacioacuten sensorialde las misma preparaciones con germinadoscomercialmente disponibles y los obtenidos medianteel meacutetodo que se plantea
Como resultado final de este proyecto se presentaraacute
un manual de uso de de los germinados en donde semuestra desde la preparacioacuten de las semillas hastasugerencias para su consumo
MATERIALES
Cajas petri o recipientes plaacutesticos con tapa Papel absorbente blanco Papel filtro Semillas comercialmente disponibles Malla de soporte para semilla Vinipel Cuchillas de afeitar Bolsas de polietileno calibre
medio(conservacioacuten)
REACTIVOS
Difenil tetrazonilo Hipoclorito de sodio Acido sulfuacuterico
2 CONDICIONES DE CULTIVO Ensayos decrecimiento sobre diferentes sustratos Papel aguaalgodoacuten turba Con luz sin luz Evaluacioacuten Sensorialde color sabor y textura preliminares Mejor saborpara la lenteja germinada en ausencia de luz haba noes aceptada por los consumidores (se descarta delestudio)
3 PRODUCCION Se determinoacute como meacutetodo deobtencioacuten de germinados de lenteja remojo por 12horas en envases de vidrio con miacutenimo contenido dehumedad enjuague dos veces al diacutea por cuatro diacuteas
4 CONSERVACION En bolsas de polietileno demedia se determinaron pruebas sensorialespreliminares de sabor color y textura para 0 3 y 9diacuteas a 4ordfC A los 9 diacuteas se presenta Pardeamiento ytextura desmejora
5 ANALISIS DE PROTEINA PARA PRODUCTO ENCONSERVACION Se determinoacute el contenido deProteiacutena mediante el meacutetodo de Kjendalestandarizado en el ICTA para 0 3 y 9 diacuteas
6 RESULTADOS
Para la germinacioacuten los resultados obtenidos paraporcentaje de semillas germinadas y diacuteas de
germinacioacuten se muestran en la siguiente tabla
GERMINACION HABA LENTEJA
Caracteriacutestica PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
Control
Germinacioacuten
907 63 926 30
Escarificacioacuten
Mecaacutenica
ALFILER 861 70 944 20
LIJA 972 70 786 20
CUCHILLA 917 70 1000 20
Escarificacioacuten
Quiacutemica
H2SO4 al 20
durante dos
minutos
917 70 611 45
H2SO4 al 20
durante un minuto
972 70 306 45
H2SO4 al 10
durante dos
minutos
917 70 00 00
H2SO4 al 10
durante un minuto
861 70 00 00
H2SO4 al 5
durante dos
minutos
778 70 00 00
H2SO4 al 5
durante un minuto
861 70 00 00
Agua Caliente
Inmersioacuten por 5
segundos
944 150 222 35
Inmersioacuten por 50
segundos
1000 150 56 10
Como conclusioacuten de esta tabla no se aplicaraacute ninguacutentratamiento para acelerar o incrementar la germinacioacuten en lassemillas de haba y lenteja ya que el cambio en estos dosaspectos no es suficiente ni justifica una inversioacuten adicional detiempo y materiales
El contenido de Proteiacutena a traveacutes del avance del proceso deconservacioacuten es el siguiente
983108983277983137 0 983108983145983137 3 983108983277983137 9
983116983157983162 983123983145983150 983148983157983162 983116983157983162 983116983157983162
983120983154983151983156983141983277983150983137 () 629 655 631 645
Al realizar una prueba Sensorial para muestras pareadasdeterminando la diferencia entre germinados comercialmentedisponibles y los obtenidos mediante el meacutetodo planteadopara la lenteja se determina que la calidad sensorial de lalenteja no es diferente a la de los brotes comercialesdisponibles
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CONCLUSIONES
El meacutetodo que se emplea para la obtencioacuten de germinadossoacutelo se plantea para la lenteja ya que el haba poseecaracteriacutesticas de sabor no aceptables para la mayoriacutea de losconsumidores
No se practicaraacuten tratamientos previos a las semillas con el fiacutende acelerar o modificar el porcentaje de germinacioacuten
El meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de lentejacomprende los siguientes pasos Remojo semillas por 12horas envasado en frascos boca angosta de vidrio a un terciode su volumen con semillas de lenteja disponiblescomercialmente No se sella completamente la entrada de aireal envase y se enjuagan dos veces al diacutea durante cuatro diacuteasse empacan en bolsas de polietileno de media y se conservanen refrigeracioacuten por 9 diacuteas
El contenido de proteiacutena en base huacutemeda no presentavariacioacuten notable en los diacuteas analizados de almacenamientosin embargo las semillas que crecen en ausencia de luzpresentan un ligero aumento en la cantidad de proteiacutena
El plato de germinados preparado para este proyecto losemplea frescos y sin ninguacuten tratamiento teacutermico sin embragoen salsas o como acompantildeante de ensaladas mejora susabor
Disentildeo Chef Juan Carlos Franco La Salle College
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30 Plumier Julie Germination in photosensitive seeds Does phytocrome stimulatemetabolism of GA 19 and GA 20 to GA 1 Australian Journal of Plant Physiology
31 Sanabria D Silva R Escarificacioacuten quiacutemica y mecaacutenica de semillas subterraacuteneas
de Centrosema Rotundifolium Bioagro 2001
7212019 Germina Dos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
983111983125983113983105 983108983109 983125983123983119 983108983109 983111983109983122983117983113983118983105983108983119983123
Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
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sugiere aplicar pruebas de anaacutelisis triangular paradeterminar estadiacutesticamente la aceptacioacuten sensorialde las misma preparaciones con germinadoscomercialmente disponibles y los obtenidos medianteel meacutetodo que se plantea
Como resultado final de este proyecto se presentaraacute
un manual de uso de de los germinados en donde semuestra desde la preparacioacuten de las semillas hastasugerencias para su consumo
MATERIALES
Cajas petri o recipientes plaacutesticos con tapa Papel absorbente blanco Papel filtro Semillas comercialmente disponibles Malla de soporte para semilla Vinipel Cuchillas de afeitar Bolsas de polietileno calibre
medio(conservacioacuten)
REACTIVOS
Difenil tetrazonilo Hipoclorito de sodio Acido sulfuacuterico
2 CONDICIONES DE CULTIVO Ensayos decrecimiento sobre diferentes sustratos Papel aguaalgodoacuten turba Con luz sin luz Evaluacioacuten Sensorialde color sabor y textura preliminares Mejor saborpara la lenteja germinada en ausencia de luz haba noes aceptada por los consumidores (se descarta delestudio)
3 PRODUCCION Se determinoacute como meacutetodo deobtencioacuten de germinados de lenteja remojo por 12horas en envases de vidrio con miacutenimo contenido dehumedad enjuague dos veces al diacutea por cuatro diacuteas
4 CONSERVACION En bolsas de polietileno demedia se determinaron pruebas sensorialespreliminares de sabor color y textura para 0 3 y 9diacuteas a 4ordfC A los 9 diacuteas se presenta Pardeamiento ytextura desmejora
5 ANALISIS DE PROTEINA PARA PRODUCTO ENCONSERVACION Se determinoacute el contenido deProteiacutena mediante el meacutetodo de Kjendalestandarizado en el ICTA para 0 3 y 9 diacuteas
6 RESULTADOS
Para la germinacioacuten los resultados obtenidos paraporcentaje de semillas germinadas y diacuteas de
germinacioacuten se muestran en la siguiente tabla
GERMINACION HABA LENTEJA
Caracteriacutestica PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
PROMEDIO
()
PROMEDIO (
Dias)
Control
Germinacioacuten
907 63 926 30
Escarificacioacuten
Mecaacutenica
ALFILER 861 70 944 20
LIJA 972 70 786 20
CUCHILLA 917 70 1000 20
Escarificacioacuten
Quiacutemica
H2SO4 al 20
durante dos
minutos
917 70 611 45
H2SO4 al 20
durante un minuto
972 70 306 45
H2SO4 al 10
durante dos
minutos
917 70 00 00
H2SO4 al 10
durante un minuto
861 70 00 00
H2SO4 al 5
durante dos
minutos
778 70 00 00
H2SO4 al 5
durante un minuto
861 70 00 00
Agua Caliente
Inmersioacuten por 5
segundos
944 150 222 35
Inmersioacuten por 50
segundos
1000 150 56 10
Como conclusioacuten de esta tabla no se aplicaraacute ninguacutentratamiento para acelerar o incrementar la germinacioacuten en lassemillas de haba y lenteja ya que el cambio en estos dosaspectos no es suficiente ni justifica una inversioacuten adicional detiempo y materiales
El contenido de Proteiacutena a traveacutes del avance del proceso deconservacioacuten es el siguiente
983108983277983137 0 983108983145983137 3 983108983277983137 9
983116983157983162 983123983145983150 983148983157983162 983116983157983162 983116983157983162
983120983154983151983156983141983277983150983137 () 629 655 631 645
Al realizar una prueba Sensorial para muestras pareadasdeterminando la diferencia entre germinados comercialmentedisponibles y los obtenidos mediante el meacutetodo planteadopara la lenteja se determina que la calidad sensorial de lalenteja no es diferente a la de los brotes comercialesdisponibles
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CONCLUSIONES
El meacutetodo que se emplea para la obtencioacuten de germinadossoacutelo se plantea para la lenteja ya que el haba poseecaracteriacutesticas de sabor no aceptables para la mayoriacutea de losconsumidores
No se practicaraacuten tratamientos previos a las semillas con el fiacutende acelerar o modificar el porcentaje de germinacioacuten
El meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de lentejacomprende los siguientes pasos Remojo semillas por 12horas envasado en frascos boca angosta de vidrio a un terciode su volumen con semillas de lenteja disponiblescomercialmente No se sella completamente la entrada de aireal envase y se enjuagan dos veces al diacutea durante cuatro diacuteasse empacan en bolsas de polietileno de media y se conservanen refrigeracioacuten por 9 diacuteas
El contenido de proteiacutena en base huacutemeda no presentavariacioacuten notable en los diacuteas analizados de almacenamientosin embargo las semillas que crecen en ausencia de luzpresentan un ligero aumento en la cantidad de proteiacutena
El plato de germinados preparado para este proyecto losemplea frescos y sin ninguacuten tratamiento teacutermico sin embragoen salsas o como acompantildeante de ensaladas mejora susabor
Disentildeo Chef Juan Carlos Franco La Salle College
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
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Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
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CONCLUSIONES
El meacutetodo que se emplea para la obtencioacuten de germinadossoacutelo se plantea para la lenteja ya que el haba poseecaracteriacutesticas de sabor no aceptables para la mayoriacutea de losconsumidores
No se practicaraacuten tratamientos previos a las semillas con el fiacutende acelerar o modificar el porcentaje de germinacioacuten
El meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de lentejacomprende los siguientes pasos Remojo semillas por 12horas envasado en frascos boca angosta de vidrio a un terciode su volumen con semillas de lenteja disponiblescomercialmente No se sella completamente la entrada de aireal envase y se enjuagan dos veces al diacutea durante cuatro diacuteasse empacan en bolsas de polietileno de media y se conservanen refrigeracioacuten por 9 diacuteas
El contenido de proteiacutena en base huacutemeda no presentavariacioacuten notable en los diacuteas analizados de almacenamientosin embargo las semillas que crecen en ausencia de luzpresentan un ligero aumento en la cantidad de proteiacutena
El plato de germinados preparado para este proyecto losemplea frescos y sin ninguacuten tratamiento teacutermico sin embragoen salsas o como acompantildeante de ensaladas mejora susabor
Disentildeo Chef Juan Carlos Franco La Salle College
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
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Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
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7212019 Germina Dos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS
Directora PhD Mariacutea Soledad HernaacutendezProyecto presentado por IQ Ximena Andrade Lee
Meacutetodo para la obtencioacuten de germinados de habay lenteja ( Vicia faba L y Lens esculenta )
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Porqueacute consumir Germinados
Las semillas de leguminosas que se consumen como
germinados poseen caracteriacutesticas beneacuteficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentacioacuten en
granos adicionalmente se inhiben algunos
componentes antinutricionales si determinamos los
elementos minerales carbohidratos estructurales el
valor caloriacutefico materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de caraacutecter antinutricional podemos concluir
que la germinacioacuten los afecta de manera significativa
La germinacioacuten causa el marcado incremento en el
valor caloriacutefico la proteiacutena cruda los carbohidratos
solubles el contenido celular y orgaacutenico (celulosa
lignina) Los minerales tales como hierro manganeso
calcio magnesio cobre foacutesforo compuestos fenoacutelicos
de caraacutecter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteiacutena
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