Generalidades de los hidrobiológicos

División en dos grandes grupos

1. Peces

2. Mariscos

Peces

“Este grupo comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos y de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios)”

Clasificación de peces

• Por procedencia: de agua dulce y de mar

• Por características morfológicas (redondos y planos, forma y número de aletas y escamas).

• Zonas de captura– pesca de altura, pesca de bajura y zonas interiores

(según el espacio oceánico se suelen diferenciar en peces pelágicos y peces de fondo o demersales )

• Composición química en especial por contenido graso

Peces grasos

• Peces azules (pelágicos u oceánicos): con alto contenido de grasa (> 6 %, contenido variable), se localizan en aguas superficiales intermedias.

• El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso. Son ricos en ácidos grasos omega 3.

• Especies que más consumidas: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Peces grasos

Peces blancos (de fondo o demersales)

– Se caracterizan por ser magros y se encuentran en aguas profundas, contienen menos del 1 % de grasa, almacenan la grasa en el hígado por lo que la carne apenas contiene grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca).

– Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Peces blancos (de fondo o

demersales

Pescados semigrasos

• Pescados semigrasos: su grasa oscila entre 2 y el 7 % (trucha, carpa y gallineta)

Clasificación por su hábitat: Peces de agua dulce o continentales

• Carpas

• Barbos

• Esturiones

• Anguilas

• Salmones

• Truchas, otros

Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

barbo

esturiones

anguilasalmones

Peces de agua dulce

Clasificación por su hábitat: Peces marinos

• Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

• Éstos de subclasifican en:

– Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

– Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

Especias de peces marinos más comunes

• Peces planos

• Bacalaos

• Merluzas,

• Merlangos

• Gallinetas,

• Arenques,

• Sardinas,

• Boquerones,

• Atunes,

• Bonitos

• Caballas

• Escualos,

• Rayas,

• Otros

Clasificación de peces por hábitat

• Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

Clasificación de peces por hábitat

• Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.

• El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Acuicultura o piscicultura

Clasificación por su forma

• Peces planos: lenguado, gallo, platija.

•

Clasificación por su forma

• Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

Mariscos

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales

(crustáceos y moluscos), frescos o conservados por métodos autorizados.

Clasificación de mariscos

• Crustáceos: son de conchas segmentadas provistos de apéndices

• Divididos en:– Decadópodos macruros: bogante, langosta, cigala,

langostino, gamba, camarón, etc.

– Decadópodos bronquiuros: nécora, centollo, buey, etc.

– Cirripedos: percebe

Decápodos

Clasificación de mariscos

• Moluscos: organismos de conchas móviles.

• Divididos en:– Bivalvos lamelibranquios: almeja, berbechero,

ostra, mejillón, viera, etc.

– Univalvos o gasterópodos: bígaro

– Cefalópodos: calamar, pota, sepia, pulpo, etc.

Conchas comestibles (bivalvos)

Composición química de los peces

La composición química de los peces varíaconsiderablemente entre las diferentes especies ytambién entre individuos de una misma especie,dependiendo de:• Edad,• Sexo, • Medio ambiente,• Desove, y • Estación del año.

La composición química del pescado

• Proteínas: 17 a 20 %• Sarcoplasmáticas (16 a

20 % de la proteína total)• Miofibrilares

(constituyen alrededor del 75 % del total de proteína)

• Proteínas del tejido conjuntivo (este repercute en una mayor terneza)

• La proporción de aminoácidos es elevada por lo tanto el valor biológico de esta especie es mayor que el de la carne.

• Siendo rico en a.a. esenciales como: lisina y metionina

Valor nutritivo de moluscos y crustáceos

• La proporción de proteínas es algo inferior a la del pescado

• Oscilando los valores de 13 a 15 % de la fracción comestible.

• Los moluscos bivalvos tienen baja proporción de escleroproteínas, en contraste con una alta cantidad de proteínas hidrosolubles.

• Los cefalópodos y gasterópodos, son mas ricos en proteínas conectivas, y por tanto su degistibilidad es menor.

Otros compuestos nitrogenados (en peces y algunos mariscos)

• La proporción de nitrógeno no proteínico respecto del nitrógeno total es del 9 – 18 %

• Amino ácidos libres y péptidos: histidina, la anserina, la carnosina y taurina

• Aminas y óxidos de aminas: los peces marinos contienen oxido de trimetilamina OTMA (tiene función osmoreguladora)

• Otros compuestos: compuestos guanidínicos y de amonio cuaternario, purinas y urea

Lípidos

• El contenido de grasa es fluctuante,

• Depositados en el tejido muscular,

• En los peces blancos o magros, los lípidos se acumulan en el hígado

• Fracción saponificable en los pescados: se presenta en una porción de ácidos grasos poliinsaturados (de la serie omega 3)

• Fracción insaponificable: constituida principalmente esteroles como el Colesterol y por vitaminas liposolubles como A, D y E

Otros nutrientes:

• Minerales: 20 a 140 mg/100 g (contenido más elevado en productos procesados), el pescado fresco es buena fuente de potasio, yodo, calcio, fósforo y hierro (en menores cantidades)

• Los moluscos y crustáceos son buena fuente como cinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio.

• Vitaminas: en peces blancos A y D, cantidades variables de vitaminas del grupo B (en peces en general)

Componentes principales del músculo del pescado

• Componentes principales (98 % de la masa total del pescado): Agua, proteínas y lípidos.

• Componentes como carbohidratos (0,1 a 1)%, vitaminas y minerales, estos nutrientes tienen influencia importante en el metabolismo (postmortem). Destaca el contenido de Vitaminas A y D, en segundo lugar las del complejo B.

• El contenido lipidico son compensadas por cambios del contenido acuoso.

Componentes principales del músculo del pescado

• La parte comestible del pescado varía entre 40 a 70 %, (los más espinosos contienen más desperdicios, los más grasos tienen más porción comestible)

• Las variaciones en la composición química conlleva cambios en los atributos sensoriales.

• El contenido proteico de los peces es mayor al de los moluscos tienen la mitad de la de éstos y los crustáceos.

Componentes principales del músculo del pescado

• La composición real en a. a. del músculo rojo y blanco del pescado es casi igual a la de las especies como la res.

• Las proteínas del pescado tienen elevado valor biológico (85 %), es una excelente fuente de lisina y aa azufrados (metionina y cisteína)

Componentes principales del músculo del pescado –proteínas-

1. Sarcoplasmáticas (representan de 20 a 30 por ciento)– Mioalbúmina, hemoglibia, globulina y ezimas (que participan en el

metabolismo celular),

– Estas proteínas nos permiten establecer las diferencias estructurales de la proteína entre especies.

2. Del tejido conectivo (representan del 3 al 10 por ciento)– Colágeno (es más termolabil- se degrada), éste influye en el comportamiento natatorio

del pescado.

3. Miofibrilares o estructurales (representan del 65 al 75 % de la proteína total de los peces):– Actina, miosina, tropomiosina, actoniosina y otras.

Clasificación de los peces

Grupo científico Características biológicas

Características tecnológicas

Ejemplos

Ciclóstomomos peces no mandibulados

lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas

Condrictios peces cartilaginosos

alto contenido de urea en el músculo

Teleósteos o peces óseos

peces pelágicos pescado graso (lípidos almacenados en el tejido muscular)

arenque, caballa, sardina, atún

peces demersales pescado (blanco) magro, almacena lípidos solamente en el hígado

bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna

Composición química de varias especies de pescado

Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)

Bacaladilla a) Micromesistiuspoutassou

79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388

Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332

Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4

Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0

Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452

Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5

Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1

Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581

Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369

Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9

Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0

Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4

Pacu c) Colossomamacropomum

67,1 18,0 14,1

Tambaqui c) Colossomabrachypomum

69,3 15,6 15,8

Chincuiña c) Pseudoplatystomatigrinum

70,8 8,9 15,8

Corvina c) Plagioscionsquamosissimus

67,9 5,9 21,7

Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8