Generalidades del cultivo de hongos

Generalidades del cultivo de hongoshttp://setascultivadas.com/cultivo.html

Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxnomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas caractersticas de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los rboles y arbustos tampoco. Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamao mediante la fotosntesis a partir de luz solar y compuestos inorgnicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgnica a semejanza de los animales. En el caso de los hongos cultivados la materia orgnica ya est muerta y se encargan de transformarla en compuestos qumicos ms sencillos contribuyendo a su mineralizacin junto con otros seres vivientes microscpicos. Finalmente una parte de la materia orgnica creada por los vegetales vuelve a ser inorgnica. Gracias a eso el mundo no est cubierto de cadveres ya que stos se descomponen transformndose en suelo del cual, con la energa del sol, brotarn y crecern plantas nuevas. Es como un crculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas, luego una porcin en tejido de animales, ms tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.Debido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgnica muerta significa que pueden emplearse muchsimos materiales para alimentarlos; en el caso de las setas Pleurotus por ejemplo pueden utilizarse todas las plantas ya bien secas. Aunque podramos utilizar los residuos de la vegetacin natural, es ms cmodo emplear los abundantes residuos procedentes de las actividades humanas de produccin como la agricultura y silvicultura. De esa manera tenemos a nuestra disposicin los residuos de los cultivos de las gramneas como el maz, trigo, sorgo, avena y cebada y podemos ampliar la lista a prcticamente todo: sobrantes de los cultivos de arroz, frijol, plantas para hacer t e incluso

Bodega de materiales con pajas de cereales, aserrines de pino y encino y bagazo de caf; enmedio vemos 4 canastillas llenas encimadas del tipo extra-corto (foto por cortesa de la granja La Cimarrona)de procesos industriales como la elaboracin de azcar de caa, del tequila de maguey y del caf tanto de grano como instantneo y que han sido probados en Mxico con xito para el cultivo de los hongos mencionados. Tambin los aserrines de la industria maderera son aprovechables, tanto de pino como de encino y de las especies tropicales. Esta versatilidad permite que cada productor pueda ensayar los materiales ms econmicos y fcilmente disponibles de su propia zona geogrfica para cultivar hongos...

Qu hace falta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas comestibles? Lo primero es que tengan la humedad necesaria para que el hongo comience a alimentarse de ellos, slo que tambin otras especies de hongos y bacterias tambin pueden hacerlo y si en el banquete hay muchos invitados entonces poco o nada de hongos comestibles obtendremos de nuestros residuos y como no queremos un zoolgico microbiano tenemos que favorecer a nuestra seta. Para eso tenemos que eliminar o debilitar a los gorrones desinfectando el material. Esto se logra de varias maneras como la aplicacin de calor hmedo mediante vapor o inmersin en agua caliente o bien mediante sustancias qumicas. Lo ms comn entre los pequeos productores es sumergir el material en agua bien caliente (se recomienda un mnimo de 76 grados) durante una hora y escurrir y dejar enfriar despus. Cuando ha refrescado entonces se toma un puo de material metindolo a una bolsita de plstico usualmente de 50 por 70 cm o de 60 por 90 cm, se le agrega un poco de inculo (que consiste generalmente en granos de cereales invadidos por una redecilla blanca que es algo as como la raz del hongo) y luego se agrega ms material, tambin llamado sustrato y luego ms semilla o micelio y as hasta que la bolsa, ya casi llena y muy bien comprimida, se cierra con un nudo o con ligas o algn otro tipo de amarre y se deja en un lugar cerrado en reposo al que se le suele llamar cuarto o cmara de incubacin. Este lugar es donde crecer el micelio o raz y cuando la bolsa est invadida se ver completamente blanca, generalmente en un tiempo de entre 12 y 40 das dependiendo de la temperatura, la variedad empleada, la concentracin de inculo, el tipo de sustrato utilizado, etc.Desinfeccin trmica por inmersin en agua caliente en tambos de 200 litros desarrollada en los setentas por el alemn Zadrazil. En la pared estn colgados los quemadores de alta presin (cortesa La Cimarrona).

En la foto izquierda vemos el popular sistema de estaca con bolsas de 60 por 90 cm; ntense las bases en forma de cruz; la gran altura del local permite 5 y ms niveles; en este clima caluroso las plagas se controlan mediante fumigacin manual (foto por cortesa del mdulo experimental externo de la Universidad Autnoma de Morelos)A grandes rasgos, hay dos formas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus en Mxico: 1) El ms comn es de dos zonas (bizona) en el que se utilizan cuartos separados para la incubacin y la fructificacin; generalmente el rea de incubacin se mantiene a 25 grados centgrados y a oscuras mientras que la segunda rea es ms fresca y con una humedad elevada (mayor al 70%). Los contenedores utilizados son relativamente pequeos (bolsas de hasta 60 por 90 cm).2) Cuando los contenedores son de gran tamao o se dispone de grandes reas se puede utilizar el sistema de una sola zona (monozona). La ventaja en este sistema es que se ahorra el trabajo de traslado despus de la incubacin y la desventaja es que todas las secciones deben estar aisladas trmicamente para la calefaccin y tener mayor equipamiento. Cuando la incubacin termina empezarn a formarse unos granillos diminutos que aumentarn rpidamente de tamao y alrededor de los cuales, si la bolsa es transparente, se debern practicar las incisiones en la bolsa para que puedan salir. La humedad en la nave de cultivo deber ser superior al 80% para lograr una mxima formacin de primordios y despus mantenerse en un 75-85% (segn el grado de ventilacin empleado para prevenir las condensaciones). Al cabo de unos 3 a 8 das las setas estarn listas para cortarse (dependiendo de la variedad y temperatura).

El clsico contenedor de polietileno de 60 por 90 cm en sistema de anaqueles de madera (Foto por cortesa del mdulo externo de pruebas de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos)

Contenedores cilndricos colgados; ntense los filtros respiratorios; aqu se emplea el sistema monozona (Cortesa granja La Cimarrona)

En el caso del champin el procedimiento del cultivo es ms complejo debido a que esta variedad, en la naturaleza, crece en el suelo a diferencia de la seta Pleurotus que crece sobre troncos muertos.Por lo tanto es necesario mezclar los materiales de base (ricos en ligninas y celulosas) como las pajas de cereales (generalmente de trigo), con los compuestos secundarios como estircoles o abonos orgnicos ricos en nitrgeno entre los que se acostumbran el salvado de trigo o arroz, harina de pescado, de algodn, de soya, etc. que favorecen la descomposicin de la paja.Se agregan tambin mejoradores de la estructura (yesos) y estabilizadores de acidez-alcalinidad (carbonatos) durante la descomposicin a cielo abierto de la mezcla que ahora se le llama compost.Dependiendo de la tcnica empleada, la pila de materiales (que se remueve constantemente) permanece al ambiente entre 6 y 30 das aproximadamente (fase I ) y puede someterse posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto cerrado (fase II) en el que se favorece el desarrollo de micro-organismos afines a temperaturas que fluctan aproximadamente entre 40 y 60 grados centgrados. El resultado final es un sustrato negruzco que recuerda la tierra de bosque y muy apropiado para el cultivo del champin. El inculo se mezcla con este material y puede acomodarse y comprimirse en contenedores (camas) de madera o metal (incluso aluminio) o llenar bolsas o rectngulos de plstico (bloques) o incluso incubarse toda la masa de un tirn dentro de un cuarto especial (tnel de incubacin) para que ya invadido se utilice para rellenar cualquiera de los contenedores antes mencionados.Bolsas invadidas ya con el micelio del champin y con la cobertura en la parte superior. En breve surgir la primera oleada (foto por cortesa granja Las Partidas)Todo se acomoda en estanteras de 5 y 6 niveles a menos que se trate de cultivos rsticos con simplemente las bolsas acomodadas en el piso.

Cuando el compost est bien invadido se coloca por encima un material, a base de turba canadiense o tierra natural de buena calidad, al que se le denomina cobertura; esta operacin es indispensable para lograr una buena produccin de championes.La funcin de la cobertura an es objeto de discusiones en el mbito cientfico y sigue estudindose. El micelio del champin habr de invadir la cobertura a lo que se le denomina conexin (sin tal enlace entre la cobertura y el compost no habrn championes).Si todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estar tapizada de championes. Una buena primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la fortuna de verla en vivo. Las producciones comerciales actuales rondan los 25-30 Kg por metro cuadrado en un ciclo completo del cultivo que dura alrededor de 3 meses por lo que normalmente se obtienen 4 ciclos de produccin al ao y hasta un poco ms si el director de cultivo es lo bastante hbil y experimentado.

A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se cultivan comercialmente apenas alrededor de una docena de gneros por lo que podemos suponer que esta actividad se encuentra todava en paales sobre todo si consideramos que el cultivo de hongos es muy joven (unos 3 siglos para el champin y mediados de este siglo para la seta Pleurotus) comparado con el de los cereales (por ejemplo, 5000 o ms aos para el arroz del cual se estima que existen 7000 variedades). Existen otros gneros de hongos comestibles que en Oriente se han cultivado desde hace unos 7 siglos con tcnicas muy rsticas utilizando pedazos de troncos de rboles, como el rbol Shii, que es un encino. Take significa hongo y as tenemos el legendario Shii-Take (Lentinula edodes), de sabor nico y muy aromtico, muy apreciado en Oriente y cada vez ms consumido en los Estados Unidos. Este hongo todava se cultiva por el mtodo tradicional que consiste en perforar los troncos e introducir en ellos un pedazo de madera invadido previamente por el micelio del Shiitake. De este modo comienza la produccin unos dos aos despus de la inoculacin con oleadas sucesivas muy espaciadas (varios meses) durante las lluvias y un buen tronco deja de producir despus de 5 aos. Mucho ms rpido es el mtodo de aserrines enriquecidos con salvados y otros materiales nitrogenados, que se humedecen y compactan en bolsitas a las que se les denomina quinchos y que suelen colgarse de hilos plsticos en una fila de 7 u 8 piezas. Con este procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en 30-60 das despus de la incubacin aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el cultivo resulte confiable. Slo los ms experimentados se atreven a utilizar desinfeccin con vapor. Seguramente que cuando se obtengan variedades que puedan alimentarse de las pajas de cereales dando una produccin abundante sin necesidad de esterilizar, el cultivo del Shiitake aumentar muchsimo, se abaratar en el mercado y ser muy comn encontrarlo en las cocinas.Existen aproximadamente otras 10 grandes variedades de hongos comestibles que se cultivan en el mundo y que en Mxico casi no se venden comercialmente en la actualidad. Conforme los productores tengan ms experiencia y capital paulatinamente los iremos descubriendo en los tianguis y mercados.Ver manuales para el cultivo de hongos Ver libros de produccin de

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