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gastrosofia.net

gastrosofiamx info@gastrosofia.net

Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto

Belmont, ambos realizan las tareas de direc-ción editorial y fotográfica.

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía;Año 02, Número 11, Agosto 2013

ventas@gastrosofia.net

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-

NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/.

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CONTENIDO

SABORES 6

BOOMERANG

EXPEDICIONARIOS

6. Frijol

15. Recetas: Sopa de ayocote con elote tatemado y epazote, Croquetas de frijol entre panes, Gordita de piloncillo rellena de frijol.

26. Kaypacha

28. Sake de oro

30. Bretón

32. Los loosers

33. Comilona

39. Street food: tamales de frijol

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2623. Aguas frescas

O 42. Leguminosas 45. Lesterloon SánchezD

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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).

m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.

En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, el-ementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.

En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingre-diente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.

Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

SABORES

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Frijol(Phaseolus)

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FrijolFrijol es el nombre que se le da a la semilla madura y a la planta del gé-nero Phaseolus, pertenece al orden de las fabales y a la familia legu-minosae. Es una dicotiledónea que crece en forma de enredadera y produce semillas dentro de vainas, las cuales pueden medir de 1 a 15 cm y tener de 1 a 20 semillas de-pendiendo de la especie. Sus raíces trabajan con nódulos de bacterias que fijan el nitrógeno en el suelo.

El frijol tiene presencia desde el norte de Argentina hasta el sur-este de Canadá, en una altura que va desde el nivel del mar hasta los 3000 metros.

Se conocen alrededor de 70 especies de frijol silvestre, de los cuales casi la mitad se dan exclusivamente en México, existen 5 especies domesti-cadas de frijol, que son la Phaseo-lus acutifolius, Phaseolus coccin-eus, Phaseolus dumosus, Phaseolus lunatus y Phaseolus vulgaris.

Los frijoles de la especie Phaseolus vulgaris son los que mayor exten-sión y uso tienen en el mundo al contar con gran número de varie-dades. Cada variedad de frijol pu-ede contar con diversos nombres derivados de su forma, coloración de la vaina, coloración de la semi-lla, procedencia, maduración, etc.

por Alberto y Alejandra

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Se cree que el frijol común (Phaseolus vulgaris) se domesticó en tres áreas independientes: Mesoamérica, el norte de Perú y Colombia. Las culturas meso-americanas utilizaron generosamente los frijoles como alimento. Una de las diferencias más notorias de un frijol silvestre y uno domesticado se obser-va en la recolección de las vainas de frijol; ya que cuando el frijol es silves-tre, al madurar la vaina se abre expul-sando de forma abrupta las semillas, las cuales pueden ser lanzadas hasta a unos cuantos metros de distancia.

En el caso de frijoles domesticados, la vaina madura se abre cuidadosa-mente dejando caer las semillas en el mismo lugar.

Para la recolección de la semilla de fri-jol se deja madurar la vaina y se re-tira antes de que se abra, posterior-mente se deja secar usando métodos tradicionales como el aireado directo bajo el sol. Posteriormente se abren las vainas secas y se obtiene el frijol listo para su almacenaje en seco.

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La milpa es un sistema de cultivo de maíz que data de tiempos prehispáni-cos y en donde se explota la correl-ación del maíz y otras plantas para sobreponer las limitaciones ecológi-cas que un determinado suelo y clima establezcan, este ingenioso sistema cambia de una región a otra, sin em-bargo siempre tiene el objetivo de po-tencializar la producción agrícola.

En la milpa se cultivan diferentes plantas alrededor del maíz y cada planta cumple una función ecológica específica, por ejemplo la función de tener frijol en la milpa se debe a que éste provee de nitrógeno al maíz, un elemento de suma importancia para la nutrición de éste, a cambio la caña del maíz provee de sostén a la planta de frijol.

Se consume la semilla madura, coci-da; tostada, las flores; los frutos tier-nos (ejote), las hojas y las puntas de los tallos. Los frijoles son un alimen-to de uso básico en la dieta de la po-

blación mexicana, por lo que se tiene una gran variedad de preparaciones con el frijol como: entremeses, sopas; guisos, guarniciones; tamales, bebidas y postres.

El frijol contiene aproximadamente dos veces más proteína que los ce-reales como la avena y el trigo, entre otros. La leguminosa posee aminoá-cidos indispensables para el ser hu-mano, son ricos en carbohidratos y minerales como el potasio, calcio y magnesio. Además, contiene vitami-nas del complejo B, fibras dietéticas y un alta cantidad de hierro.

El frijol en Mesoamérica ha sido usa-do como acompañamiento del maíz, desde la milpa hasta la alimentación. Actualmente se sabe que los aminoá-cidos presentes en el frijol comple-mentan a los del maíz teniendo como resultado la sintetización de proteínas de alta calidad durante la asimilación de nutrientes en la digestión.

La milpa

Usos del frijol

Valor nutrimental

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El frijol ha sido parte crucial del desar-rollo de los pueblos prehispánicos jun-to con otros alimentos de gran impor-tancia como el maíz y el chile. Fueron los mismos pueblos que se encarga-ron de tomar al frijol silvestre e iniciar su domesticación. En náhuatl, el frijol recibió el nombre de etl.

Además de su valor en la alimentación, el frijol también tenía un valor ritual, era utilizado en el Patolli (juego donde el frijol era utilizado como dado) y durante la celebración del sexto mes azteca, Etzacualiztli, que significa «comida de maíz con frijol».

Durante Etzacualiztli , se compartía el etzalli, una comida elaborada de maíz con frijol.

Actualmente en México, el frijol sigue jugando un papel estelar en la alimen-tación, teniendo un consumo per cá-pita de 9 kg y siendo producido alred-edor de toda la República.

Algunos de los estados del país que lideran la producción de frijol son:

Jalisco con 24 especies (tres endémi-cas), Durango con 22 especies, Oaxaca con 20 especies (tres endémicas), Chi-apas con 15 especies (una endémica), Nuevo León con 10 especies (cuatro endémicas).

El frijol en México

Variedad Proteínasgr

Hidratos de cabono

gr

Tiaminamg

Riboflavinamg

Niacinamg

Calcio mg

Hierro mg

Amarillo 14.2 67.1 .62 .12 2.1 347 4.8

Ayocote 15 68 .42 .19 1.9 116 5.9

Azufrado 20.9 61.9 .52 .14 1.3 254 5.3

Bayo Gordo 22.7 58.5 .69 .14 1.7 200 5.7

Blanco 22.5 52 .60 .15 1.8 185 4.6

Garbancillo 18 66.4 .54 .14 1.7 300 4.9

Negro 21.8 55.4 .63 .17 1.8 183 4.7

Valor nutritivo de frijol común en 100 gr en base húmeda de 10 a 12%

Adaptada de H.Bourges Rodríguez 2008

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LasRecetas

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Sopa de ayocote con elote tatemado y epazote

Ingredientes.

2 tazas de ayocote cocido

3 tazas de caldo de ayocote

1/4 de pieza de cebolla cortada en cubos

1 diente de ajo cortado a la mitad

2 piezas de jitomate cortado en cubos

1 rama de epazote

1 cucharada de aceite

1 cucharada de chile chipotle

1 pizca de sal de mar

1 pizca de pimienta

Crema acida (al gusto)

1 pieza de elote tatemado (desgranado)

1. Saltear la cebolla, el ajo y el jitomate. Añadir el chile chipotle.

2. Agregar el ayocote y después añadir el caldo y el epazote. Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.

3. Sazonar y triturar la mezcla anterior.

4. Servir con la crema ácida y el elote tatemado.

Procedimiento.

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Ingredientes.

200 g de frijol cocido

100 g de arroz integral cocido

50 g de harina de garbanzo

1/2 pieza de cebolla cortada finamente

3 pizcas de sal de mar

3 pizcas de pimienta

1 cucharada de aceite

Pan rústico (al gusto)

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de jengibre rallado fina-mente

250 g de acelga arcoiris

1 pieza de zanahoria rallada

Col agria (opcional)

1 pieza mediana de camote cortado en gajos

1 diente de ajo rallado

2 cucharadas de aceite

1 pizca de orégano

1. Triturar el frijol, el arroz y la cebolla. Sazonar.

5. Añadir a los gajos de camote el ajo, el orégano y el aceite. Sazonar.

2. Añadir a lo anterior, la harina de garbanzo. Combinar.

6. Hornear hasta que doren los gajos. Reservar.

3. Refrigerar la mezcla durante 30 minutos.

7. Mezclar el jengibre con la mayonesa. Sazonar y reservar.

4. Precalentar el horno a 200 °C.

8. Formar las croquetas (de un tamaño apropiado para el pan) y parrillarlas hasta que doren.

9. Acompañar las croquetas con el pan, la mayonesa, los veg-etales y la guarnición.

Procedimiento.

Croquetas de frijol entre panes

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Gordita de piloncillo rellena de frijol

Ingredientes.

1. Procesar el frijol.

7. Formar las gorditas, rellenarlas con los frijoles y freír hasta que doren.

4. Cuando hierva el agua, añadir la fruta. Apartar del fuego.

2. Calentar el agua junto con la ralladura.

8. Colocarlas en papel absorbente. Acompañar las gorditas con la fruta.

5. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de 180 °C

3. Cortar la pera en pequeñas rebanadas.

6. Añadir a la masa: el piloncillo, la harina, el ajonjolí y el anís.

Procedimiento.

400 g de masa de maíz

30 g de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear

10 g de ajonjolí

150 g de piloncillo rallado

1 pizca de anís

150 g de frijoles cocidos (sin sal)

Suficiente aceite

150 g de pera

50 ml de agua

Ralladura de naranja (al gusto)

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BOOMERANG

En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.

Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

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Aguas frescas

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Almacenadas comúnmente en vitroleros o en jarras (dependiendo el sitio de su consumo), estas bebidas refrescantes no contienen alcohol y su elaboración prin-cipal es a base de agua, azúcar y fruta, también las hay elaboradas con: cereales, granos, flores, hierbas, especias, etc.

Las aguas frescas son muy típicas en todo el territorio mexicano, pues son elab-oradas con ingredientes representativos de la región y siempre cumpliendo el mismo objetivo: saciar la sed de quien la consuma, a través de una bebida fría.

Comúnmente dichas bebidas se ingieren más en la hora de la comida, además las aguas frescas sirven de contrastar o maridar con el paladar los alimentos con-sumidos en dicha ocasión.

Entre las aguas frescas más populares de México se encuentra la de horchata, ja-maica, tamarindo, chía con limón, guayaba, melón y mango. No es sorpresa que su elaboración sea cada vez más popular en Estados Unidos y Europa, ya que representa una excelente opción para dejar a un lado los refrescos y celebrar la gran diversidad de ingredientes en el mundo.

Aguas frescas por Alejandra De León

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EXPEDICIONARIOS

En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes den-tro de la Ciudad de México y sus alrededores.

Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco temem-os explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.

Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las sec-ciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil.

¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

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Kaypachapor Alberto Belmont

Kaypacha es una tienda de produc-tos naturales a cargo de Tatiana So-lana, quien después de trabajar 25 años en la publicidad se encuentra en un momento de cambio personal, por lo que comienza una búsqueda por el siguiente camino a tomar en su vida, donde pudiera hacer algo para ayu-dar a la gente y no para engañarla.

Gracias a un viaje a Perú, obtiene la idea de abrir una tienda de produc-tos naturales que ofrezcan beneficios

para la salud. Ella comenzó a elabo-rar un plan de negocios y poco a poco el camino a su meta se fue abriendo, permitiéndole materializar su sueño.

Para elaborar la selección de produc-tos a la venta, Tatiana se encuentra en constante estudio sobre la nutrición holística y otros temas relacionados con la salud, de esta manera se ase-gura que todo lo que ofrece en Kaypa-cha es inocuo y sustentable.

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Tatiana reconoce que el consumo de los productos que oferta está de moda, sin embargo es una moda que hacía fal-ta ya que la sociedad ha llegado a un punto que por hacer de todo más con-veniente, fue degradando la calidad de los alimentos y productos que consume con el uso de preservativos, colorantes, pesticidas y otras sustancias que pro-vocan graves enfermedades a nuestro organismo.

«Actualmente la gente es más consci-ente y se acerca a Kaypacha porque quiere trabajar en conservar su salud y prevenir enfermedades con el uso de productos naturales, super alimentos y más», comenta Tatiana. Kaypacha observa una clientela cada vez más especializada que tiene necesidades específicas y que en conjunto con la ex-

periencia de Tatiana se traduce en una selección de productos más extensa, de mejor calidad y precio.Kaypacha ofrece tres líneas de produc-tos principales que son alimentos/super alimentos, suplementos alimenticios/herbolaria y productos de cuidado per-sonal (shampoo, jabón, bloqueadores solares y más). Por último se trabaja en introducir una pequeña línea de pro-ductos de cuidado para el hogar como desinfectantes y detergentes.

Entre los productos más demandados están los suplementos alimenticios y minerales como el magnesio, además de los super alimentos. La propuesta de Kaypacha se complementa con la impartición de talleres y pláticas con especialistas de diversos temas relacio-nados con la salud.

Te recomendamos visitar Kaypacha y descubrir pro-ductos que pueden mejorar tu estilo de vida y salud.

Dirección:

Pedregal 37, Lomas de Chapultepec, DF.

Horario de verano:

Lunes a viernes de 10:00 a 18:00 hrs

Sábado de 10:00 a 14:00 hrs

www.kaypachaproductos.com

www.twitter.com/kaypachaproduct

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Sakede

Oropor Alejandra de León

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Suntory Mexicana empresa líder en el mercado de licores en México y en el mundo presentó el pasado mes su nuevo producto: Sake Oro. El evento se llevó a cabo en el Restaurante SHU de la cadena Restaurantes Suntory. La presentación de Sake Oro estuvo acompañada por diferentes directivos que encabezan dichas empresas.

Sake Oro es una bebida elaborada a base de arroz producida en la región de Hyogo, Japón. Existen cuantiosas tradiciones para elaborar la bebida japonesa; una de ellas es la ceremonia de inicio y de término en la producción del sake.

Los tres elementos que componen a Sake Oro son los siguientes:

Agua: es de la misma zona de Hyogo y

es fundamentalmente pura, pues con-tiene minerales especiales creando un sake de mejor sabor y mejor cuerpo.

Arroz: es diferente al que se utiliza para la elaboración del sushi, por lo tanto es una parte básica para la producción de un sake de alta calidad.

Técnica: es muy importante este paso, pues se ha replicado el mismo proced-imiento desde hace 300 años de anti-güedad para obtener el mejor sake. De sabor dulce y un ligero contenido alcohólico, Sake Oro se podrá adquirir en los Restaurantes Suntory de forma inmediata y en tiendas departamen-tales, de autoservicio y en mayoristas hacia finales de este año.

¡Kampai!

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Bretónpor Alejandra de León

Es un nuevo restaurante especializado en rostizados en la ciudad de México; el concepto surgió por uno de los socios: profesionalizando el rostizado, pues se ha descuidado dicho método de cocción en México ya que no se trata bien al pro-ducto, un ejemplo es la sobre cocción del pollo rostizado hallado en panaderías, rosticerías y supermercados.

El elemento singular de Bretón son los sabores rostizados potenciados en veg-etales, pollos orgánicos, cerdos, pavos, etc. Todos ellos servidos con cervezas arte-sanales, comerciales y vinos. Lo más recomendado del lugar para saciar un ham-bre cavernícola es la gigantesca pierna de pavo con sus respectivas guarniciones.

Dirección:

Zamora 33, Colonia Condesa

Horario:

Martes a domingo de 1:30 pm a 11:00 pm

Cheque promedio:

$ 300.00 a $ 350.00

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Losloosers

por Alberto Belmont

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Los loosers es un proyecto que recla-ma el rol de la primera opción vegana pura de la Ciudad de México, su pro-puesta consiste en la venta de alimen-tos veganos con entrega en bicicleta a cualquier esquina de la ciudad (sin costo alguno).

El veganismo es una dieta en la cual se excluye toda la proteína animal, derivados de animales, insectos y de-rivados de insectos, como la miel. Esto se complementa con una filosofía de vida: la cual rechaza la explotación animal y busca vivir con elecciones socialmente responsables.

Usan la palabra pura en su definición ya que no simulan texturas ni sabores provenientes de la proteína animal. Los loosers nace por la falta de opciones de calidad para los veganos dentro de la Ciudad de México.

Los integrantes iniciaron el proyecto cocinando para ellos mismos, poste-riormente fueron compartiendo sus creaciones en cenas para amigos y en colaboraciones en panadería con otros negocios, actualmente su esque-ma de negocio consiste en ofertar un menú vegano diferente de lunes a vi-ernes con entrega a domicilio.

Para probar las creaciones de Los loosers tienes que seguir los siguientes pasos:

1. Estar atento de 9:00 a 10:00 am a las redes sociales de Los loosers, ya que por ese medio compartirán el menú del día.

2. Si quieres degustar el menú tendrás que contactar a Los loosers vía men-saje privado en sus redes sociales,

por este medio te darán los costos, te pedirán tu dirección y se te proveerá de un tiempo aproximado de entrega.

3. Esperar tu entrega para posterior-mente disfrutar de una deliciosa comi-da vegana.

El objetivo de Los loosers es demostrar que ser vegano no es aburrido, que puede ser una opción deliciosa y nu-tritiva sin caer en el consumo de carne. Entre el equipo de Los loosers se en-cuentra un nutriólogo que se asegura de que se elaboren platillos completos que ofrezcan todos los nutrimientos que nuestro cuerpo necesita.

El éxito de Los loosers ha sido tan grande que reciben más de 50 pedi-dos diarios, por lo que cada uno de los integrantes recorre más de 50 km en bicicleta para hacer las entregas. De vez en cuando, durante los fines de se-mana realizan eventos pop up donde ofrecen sus creaciones y por los que los comensales hacen largas filas de espera.

Entre los planes actuales de Los loosers está el de encontrar un espacio grande para mudarse y poder convivir y com-partir su filosofía con más personas.

Si quieres conocer más de este hermo-so proyecto no dejes de contactarlos en las redes sociales y visitar su web-site.

www.losloosers.com

www.twitter.com/losloosers

www.facebook.com/LosLoosers

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ComilonaEl pasado 10 de agosto se celebró la primera edición de Comilona, un mer-cado de comida itinerante en la Ciudad de México que busca llegar a los espa-cios públicos y conectar a la ciudad a través de la comida. En esta ocasión se presentaron 9 propuestas con un am-plio espectro que incluyó restaurantes, pop ups, lonchería y gente que cocina sólo para sus amigos.

Gastrosofía visitó Comilona y pudimos encontrar rostros conocidos como Pi-chón y Ñham ñham, además de algu-nos nuevos como:

Butchers & Sons, una propuesta de Po-lanco que acaba de abrir su segundo restaurante en Orizaba 87 en la Roma, su especialidad son las hamburguesas, las cuales transportan de lo ordinario a lo extraordinario al utilizar ingredi-entes inusuales como algas, foie gras, guacamole, tortilla, etc. Completan su propuesta con la oferta de comfort food y bebidas alcohólicas. Su cheque promedio es de $250.00

Amélia, un taller de cocina confor-mado por dos amigas que gustan de experimentar con recetas y compartir sus creaciones todos los días desde su

ventana localizada en Guanajuato 182 en la Roma. Los platillos que ofrecen están inspirados en recetas vintage con un twist actual. Durante algunos fines de semana los puedes encontrar con un pop up brunch en el Café Zena en la colonia San Miguel Chapultepec.

Los lonches, otra propuesta confor-mada por un conjunto de amigas, en esta ocasión ofreciendo lunch boxes conformados de agua, un sándwich, guarnición o ensalada y postre, con variaciones de menú diariamente. Su objetivo es ofrecer una comida com-pleta a un buen precio. Cuentan con entrega a domicilio.

Isadora y Dennise, dos chicas que aman cocinar para sus amigos, para Comilona deciden aventurarse y of-recer su menú 100% veraniego para todo el público.

El proyecto de Comilona se realizará dos veces cada año, la siguiente edición se realizará en el mes de noviembre y para participar sólo tienes que diseñar un menú y estar pendiente a la convo-catoria.

www.comilona.com.mx

por Alberto Belmont

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Street Food: tamales de frijol

por Alejandra De León

Tlacoyos, tortillas, tamales rellenos de mole, ciruelas, etc. acompañan los delica-dos tamales rellenos de frijol, las pequeñas porciones viajan desde el Estado de México para ser distribuidos en un tianguis sabatino del D.F.

Tres delicados trozos de masa cocidos al vapor y envueltos cuidadosamente en hojas de maíz, forman un pequeño regalo de color pardo que espera ser descu-bierto para otorgar sabores salados y texturas suaves al paladar, todo ésto por la módica cantidad de $10.00

¡Viva su majestad, el frijol!

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¡Oh, oh, drama en la cocina!

Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”.

¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindi-carte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla.En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en reali-dad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Mo-mentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

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Leguminosas

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LeguminosasEn este ¡Oh, oh, drama en la cocina te traemos recomendaciones para cocinar legumi-nosas.

Las leguminosas crudas contienen elementos que son indigeribles, pues son molestas después de comerlas. La acción de todas las sustancias incluidas en las leguminosas desaparece al fijar temperaturas altas en la cocción o durante el remojo de las mismas, específicamente cuando se cambia el agua en el que han estado las leguminosas.

A continuación especificamos unas recomendaciones para obtener unas leguminosas sin que generen malestares estomacales, además de prepararse en un menor tiempo de cocción:

Limpiar: qué incómodo es encontrarse una piedra o basura en las leguminosas durante su ingesta y peor si muerdes por equivocación ese objeto identificado. Es importante eliminar «basuritas» que contengan las leguminosas durante este paso para evitar «sor-presas» cuando se coma dicho alimento. Al finalizar esta acción no olvides lavar bajo el chorro de agua las leguminosas.

Remojo: mientras más esté en contacto el frijol con el agua menos indigesto será, es recomendable remojar los frijoles con 24 horas de anticipación antes de su cocción. Al añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio al líquido de remojo, éste logrará mayor suavidad en la leguminosa.

Enjuagar: después del remojo es importante eliminar el líquido que estuvo con los frijoles y lavarlos ligeramente, para que estén listos para el siguiente paso.

Cocción: este proceso desarrolla la digestibilidad proteínica de las leguminosas, tam-bién en este paso se le puede agregar a los frijoles bicarbonato de sodio para reducir el tiempo de cocción del grano.

¡Esperemos que esta información te sea útil al cocinar dicha leguminosa, hasta la próx-ima!

por Alejandra De León

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Desde la cocina de...

Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado.

Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comu-nicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dis-puestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos.

Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Fi-nalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

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LesterloonSánchez

(Veracruz)

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Lesterloon Sánchez

Tesmole de Frijol Negro

Ingredientes

Procedimiento

150 gr. de frijoles negros

1/4 de cebolla

1 hoja de aguacate

1 chile seco (chipotle morita)

1 1/2 taza de agua

sal al gusto

1. Limpiar los frijoles, lavar y secar.

2. Tostar los frijoles en un comal a fuego medio, cuidando que no se quemen.

4. Hervir el agua en una olla de barro con la hoja de aguacate, cebolla y chile seco.

5. Añadir el polvo de frijol y mover constantemente por 20 minutos. Rectificar sazón.

6. Servir el tesmole con tortillas de maíz azul recién hechas.

3. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. Moler en un metate hasta formar un polvo

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Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de di-rección editorial y fotográfica.

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