Gastronomía Francesa 3

8/17/2019 Gastronomía Francesa 3

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GASTRONOMÍA FRANCESA


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H ISTO RIA

La Gastronomía francesa ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la

historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de

jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las

sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los

chefs encargados de la realea, figuras en algunos casos de e!trema importancia en

la sociedad de la "poca y cuya influencia se e!tendía al resto del #eino y del orbe.

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del

mundo. Está caracteriada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,

tanto cultural como de materias primas, pero tambi"n por su refinamiento. $u

influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, %ue han ido

incorporando a sus bases conocimientos t"cnicos de la cocina francesa. &arios chefs

franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de 'aillevent, La

&arenne, (ar)me, Escoffier, *ucasse o +ocuse. Está ahora incluida, junto conla gastronomía de "!ico, en la lista del Patrimonio (ultural -nmaterial de la

umanidad, desde el /0 de noviembre de 2010.


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Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones 1y las restricciones del calendario

eclesiástico2, e!istiendo m"todos rudimentarios para la conservación de alimentos.

El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras

%ue las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estan%ues

artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas,delfines o marsopas se

consideraba pescado y era consumida durante la (uaresma. La avicultura,

incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las "lites mientras %ue

la caa 1liebres, conejos, jabalís, aves o venado2 era muy apreciada aun%ue difícil de

conseguir.

3ve asándose en un espetón. +ajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y

reutiliarlos para salsas. -lustración delDecamerón, 4landes, /567.

Las especias como pimienta, canela, nue moscada o clavo ya eran empleadas pese a

%ue su precio era muy elevado y se conservaban como aut"nticos tesoros. 3demás se

daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y

de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del

paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utiliaba para

condimentar vinagre o verjus combinado con a8car o miel.

9na se:al de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto sefomentaba por ejemplo con preparados de umo deespinaca y puerro para el

verde, aafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el

p8rpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo %ue permitía

construcciones muy vistosas. 9no de los platos estrella en este sentido era el cisne o la

variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones

de oro en pico y patas


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EVO LU CIO N D E LAG ASTRO N O M IA FRAN CESAEdad Media

La comida a diaria durantela edad media erarepetitiva, los banquetesservidos a la aristocracia

todos se servían al mismotiempo y eran comidos conla mano.Los banquetes terminabancon un issue de table quecon el tiempo evoluciona

hacia el concepto actual depostre.El chef de cocina másimportante de este periodoes Guillaume Tirel , quienserviría en varias cocinasreales durante el siglo !" .


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Antiguo Régim en

Los alimentos sedistribuyen en losmercados y la actividadecon#mica está reguladaen gremios supervisadospor las autoridadeslocales y la corona.

Entre los gremiosrelacionados con laalimentaci#n se

distinguen los de materiasprimas $pescadores,carniceros, mercaderes degrano o de verduras%.

https://es.wikipedia.org/wiki/Gremiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gremio


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Siglos XVII e inicios el XVIII !Fin"les el XVIII # XIX

&e introducen nuevas hortali'ascomo la coli(or, los espárragos,los guisantes, el pepinillo ola alcachofa, a la ve' que se cambiael concepto de cocci#n de los

alimentos tratando preservar almá)imo su sabor en ve' de hacerlosmás duraderos.

El terremoto de la *evoluci#francesa barre tambi+n los cimientosde la industria alimentaria.En esta +poca eerce comopastelero -arie/ntoine 0ar1me , su

verdadero legado a la posteridad esla denominaci#n de unosfondos o salsas madres a partir delas cuales y con peque2asvariaciones llega a crear unamplísimo repertorio. &e trata de lassalsas,espa2ola, velout+ , bechamel, holan

desa y tomate , que todavía seemplean hoy en día.


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Siglo XIX

Georges /uguste Esco3er .0rea un sistema de divisi#n deltrabao en equiposllamados brigadas de cuisine.4e esta forma cada plato, en

ve' de ser preparadoíntegramente por un 5nicococinero, lo es por un grupo deellos donde cada uno seencarga 5nicamente de la parteen la que está especiali'ado.4el mismo modo Esco3er

reorden# la estructura de losmen5s a trav+s de una serie deartículos en revistasespeciali'adas y 6nalmente consu obra Livre des menús 7879.


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Siglo XX

&e caracteri'a porsimpli6car la forma decocinar. &e hace hincapi+en salsas y caldos máslivianos y condimentados

con hierbas y especiasmás 6nas que buscan lacombinaci#n de sabores,4esaparece la harinacomo espesante $de lasalsa roux % y se sustituye

por huevo, manteca ocrema. &e minimi'aasimismo el uso de otrassalsas potentes comobechamel o espa2ola.

https://es.wikipedia.org/wiki/Rouxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Roux


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LA EM IG RACIO NG ASTRO N O M ICA D EFRAN CIA AL $ER%La emigración de la cocina francesa en el Per8 .4ue con los m"todos y usos culinarios van asufrir una nueva revisión con la irrupción durante las 8ltimas d"cadas del siglo ;-;

Georges 3uguste Escoffier. *urante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de

algunos de los hoteles más prestigiosos del continente 1como el $avoy o el (arlton de

Londres, el Grand otel de ontecarlo o los #it de París y 2.

Escoffier crea un sistema de división del trabajo en e%uipos llamados brigadas de cuisine. *e

esta forma cada plato, en ve de ser preparado íntegramente por un 8nico cocinero, lo es porun grupo de ellos donde cada uno se encarga 8nicamente de la parte en la %ue está

especialiado.

*el mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los men8s a trav"s de una serie de

artículos en revistas especialiadas y finalmente con su obra Livre des men8s

Pero la obra %ue le inmortalia es sin duda Le Guide culinaire /?@6, escrito en colaboración

con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la

historia. 3demás de en sus propias recetas,/0 Escoffier se inspira en los clásicos de (arAme, *ubois

y en versiones modernas del &iander de 'aillevent, pero tambi"n en platos campesinos %ue

recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. +usca la sofisticación a trav"s de

ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando

por los fumets. +usca %ue las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en

ve de enmascararlo. etc


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$LATO S $RIN CI$ALES

Cassoulet

$e trata de un guiso parecido a las habichuelas típicas espa:olas

%ue se hace con alubias blancas o frijoles acompa:adas de carne

de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno. Este plato es

típico del sur de Francia, especialmente de las regiones de

ediodíaBPirineos y Languedoc.

9n plato de lo más tradicional y popular, por lo %ue, como suele

ocurrir con este tipo de comidas, la receta puede variar de una

familia a otra.


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R"t"touille

Elaborado con diversas hortalias, es un plato naturalde Niza y la región de Provenza, al sureste de 4rancia.

En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se

desprende del verbo touiller %ue significa remover . La

idea de su elaboración es poner a freír en aceite de

oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos

todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europamediterránea.

Para la elaboración de este popular plato franc"s, se

realia un guiso a base de ajo, pimientos, ajo,

calabacín, cebollas y berenjenas, de los %ue se

obtienen los diversos colores %ue caracterian este rico

plato, tal y como puede observarse en la imagen %ue semuestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar

el aceite de oliva. 4inalmente, es decir, una ve

cocinadas todas las hortalias, se a:aden especias

variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y or"gano.


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M "g&et e c"n"&

El t"rmino magret por sí solo e%uivale enespa:ol a magro, es decir, se refiere a un filete

de carne magra, %ue suele provenir de un

ganso o pato cebado, siendo muy importante

%ue el ave haya sido cebada previamente,

puesto %ue en ello radica la diferencia entreser considerado magret o pechuga tradicional.

*e este modo, si magret significa

magro, canard e%uivale a pato, con lo %ue

este plato consiste en magro de pato asado.

Este plato se elabora con carne magra de patoo ganso cebado, la cual se sirve a filetes.

abitualmente, se sirve con salsa de naranja y

de guarnición puede incluirse cusc8s, arro o

patatas asadas.


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'oeu( )ou&guignon

El bœuf bourguignon o buey a la borgo2onaes otro de los platos más tradicionales de:rancia, original de la regi#n de ;orgo2a, deahí su nombre. &e trata de un estofado debuey en el que la carne se cocina con vinotinto de ;orgo2a a fuego lento. /demás, se

le a2aden otros ingredientes, tales como'anahorias, cebollas, ao y un condimentomuy utili'ado en :rancia que sellama bouquet garni.

0uando todos los ingredientes mencionados

anteriormente se han cocinado, el líquidoresultante se suele espesar un poco con unrou), esto es, salsa hecha a base demantequilla y harina. Gracias a ello seconsigue la consistencia que caracteri'a aesta salsa.


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$RIN CI$ALESRE$RESEN TAN TESEN EL

$ER%MARISA GUIULFORevolucion el a!te de celeb!a! en el "e!#$ Su !estau!ante La%onbonnie!e !esu&e su 'losof(a) a&o! *o! la cocina y!e'na&iento en cada detalle$

La reconocida cocinera y empresaria -arisa Guiulfo naci# el 7< de=oviembre del a2o 78>?, es hia mayor de /dela @ender y Luis Guiulfodel *ío, quienes tuvieron tambi+n a Lucho, /rmando y Titi. Gracias aque su padre era constructor viao desde muy peque2a por muchoslugares del Aer5.

/ la edad de 78 a2os, luego de estudiar taquigrafía y mecanografía ytrabaar en una agencia de viaes, via# a Estados Bnidos y consigui#trabao en la o6cina principal del ;anC of /m+rica de &an :rancisco. :ue

allí donde conoci# gente de diferentes países, y donde comen'# acocinar comida peruana para otras personas, sin haber estudiadogastronomía antes. En Estados Bnidos conoci# al peruano Tomas Dssiocon el que se cas#, tuvo un hio y posteriormente regres# al Aer5 endonde tuvo tres hios más. Luego se separ# de su esposo, qui+n semarch# a Espa2a.


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En aquella +poca -arisa tenía un peque2o negocio de postres y dulcesque eran hechos a pedido. Gracias a que sus amistades la animaron aque prepare comida peruana, inici# un negocio de catering. Empe'# coneventos sencillos como, cumplea2os infantiles y comidas para lasamistades. Aosteriormente siguieron compromisos más grandes eimportantes como matrimonios y eventos corporativos entre otros quese han mantenido por varias d+cadas hasta la actualidad. /l comien'oen el negocio de catering la comida peruana no se incluía en las másimportantes comidas de la alta sociedad y fue ella qui+n lo hi'o primero.

-arisa Guiulfo es considerada una de las pioneras y mayor e)ponentedel catering en el Aer5. :ue de las primeras cocineras que se preocup#

de que la comida peruana luciera tan bonita como era en sabor. a sidotambi+n una de las primeras embaadoras de la comida peruana en ele)tranero y ha cocinado para diferentes presidentes del Aer5 y delmundo.

En el a2o 9??< unto con su hio 0oque adquiri# la franquicia La;onbonniere, que de ser un tradicional caf+, lo convirti# en un lugar

muy reconocido de comida francesa y criolla con varios locales. En ela:o 7@@C publicó junto con el diario El (omercio, fascículos coleccionables

con sus recetas más populares entre las %ue se encuentra uno de sus

postres más reconocidosD las ponderaciones 1postre clásico de la "poca

del virreinato,%ue consiste en una pasta frita bastante ligera hecha de harina

y huevo,con manjar blanco y cubierta de a8car en polvo2.


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En el a:o 7@/@ fue lanado el libro Larousse *e Los Postres Peruanos, re8ne

recetas de reconocidas chefs 'eresa -%uierdo, arisa Guiulfo y 3strid Gutsche

esposa del chef Gastón 3curio.

En el a:o 7@/5 publicó el libro F(elebra La &ida %ue ganó un premio en el

Gourmand Horld (oo>boo> 7@/5

arisa Guiulfo es una empresaria y e!perta en el arte de celebrar. *urante 5@ a:os

ha deleitado a miles de personas con su arte culinario, su e!%uisito sentido est"tico

y la entrega total a su trabajo.

(ada evento %ue realia es todo un "!ito. En gran parte se debe al minucioso

cuidado %ue pone esta emprendedora a todo lo %ue hace. F


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Marisa Guiulfo es la pionera del catering en Lima. Haestado en las estas más importantes de la ciudad,en las páginas de sociales y ha preparado banquetes para los presidentes de turno. Pero no solo es unamujer elegante. ri! sola a sus cuatro hijos, super!al cáncer, tres infartos y batalla contra la diabetes.

"hora esa misma mujer in#encible solo quiere unacosa$ pasar todo el tiempo que pueda con su familia.


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VISITA AL CAFE FRAN CES

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