Gastronomía y cocina de África...

Gastronomía y cocina de ÁfricaSubsaharianaAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

La Gastronomía del África Subshariana es el conjunto de artes y costumbresculinarias de las gentes y etnias que componen los países y la región que esta al surdel desierto del Sahara, que la separa del norte del continente, donde lagastronomía predominante es la del Mundo Árabe. Influida por las cocinas de lospaíses que la colonizaron, el África Negra como también se le llama, tiene un platocomún y único, pero con influencias árabes, inglesas, francesas, portuguesas y de lacocina de España. Conocer su gastronomía es encontrar una nueva dimensión degustos, texturas y sazones que han permanecido desconocidas para occidente. Lesinvito a conocer el África Subshariana, a través de su cocina y su gastronomía, conrecetas caseras y muy sencillas.

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1. África Subsahariana, y su gastronomía

África con su carne autóctona, los aromas especiados y la fuerza del contrastantede sus sabores que son las notas más dominantes en esta gastronomía, tiene unacocina exótica y desconocida. Tremendamente influenciada en el sur por las culturasorientales y la facilidad que la une por el Océano Índico y también por las potenciasque la colonizaron durante muchos años, la cocina de África es una cocina consabores tan intensos y especiados que en muchas ocasiones es considerada unacomida ardiente y picante.

La cocina de este gran continente ha influenciado también y notablemente la cocinade América por la comercialización y desplazamiento de los esclavos que llegaron anuestras tierras, y ha influenciado de igual forma algunas otras zonas del planeta,tanto por la inmigración, como por la colonización que los países europeos hicieronde esta amplia, desconocida y exótica región del planeta.

Nuestras islas caribeñas desde Cuba hasta Trinidad y Tobago, tienen el sabor de laGastronomía Áfricana en sus platos más típicos, especialmente ese gusto por elpicante, con sus pimientos habaneros, sus ajies y la pimienta de cayena.

Todos nuestros países latinos, desde el Golfo de Méjico, incluyendo el Sur de losEstados Unidos, hasta la Patagonia, tienen entre sus platos más representativos, lainfluencia que les dejaron los esclavos Áfricanos que vinieron a trabajar nuestrastierras de promision.

África tiene una cocina donde predominan las hierbas y especias como el jenjibre, lapimienta negra, cardamomo, nuez moscada, cilantro, tomillo, que se concatenancon los chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar asuculentos platos.

África nos subyuga con su encanto y su cocina curiosa, sino ¿En qué otro lugar sepodemos degustar un guiso de carne de cocodrilo o víbora o una tortilla gigantepara 15 personas de huevo de avestruz? Algunos platos exóticos de carne son elRagout de víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo asada.

Salteado de ñame (Nigeria)

Ingredientes

1 kilo de ñame

1 cebolla

2 ajies Áfricanos o bien picantes,

50 gramos de camarones ahumados,

Pimienta, sal y aceite al gusto

Preparación

Pele el ñame, cortándolo después a láminas bastante finas. Deje los trozos enremojo, después de haberlos limpiado. A continuación, prepare un sofrito con elaceite de palma y la cebolla. Cuele el ñame y añadalo a la sartén con la cebolla.Condimente con los camarones ahumados, pimienta y sal, añada un vaso de agua y

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las dos guindillas. Cocine hasta que el ñame este hecho, y sirva bien calienteacompañando las carnes asadas.

Cachupa rica (Cabo Verde)

Ingredientes

500 gramos de trigo duro triturado

300 gramos de Favona (judía blanca)

300 grmos de judías rojas

½ kilo de tocino a trozos pequeños

½ kilo de costillas de cerdo cortadas en trocitos

500 gramos de ahuyama (calabaza) en trozos medíanos

2 cebollas picaditas

2 ajos machacados

3 tomates picaditos

2 cucharadas de aceite

3 litros de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una olla ponga el agua a hervir, y cuando empiece a borbotear, añada la cebolla,los tomates, los ajos y las dos cucharadas de aceite. Cuando todo empiece a hervirde nuevo, añada el trigo. Cocinelo durante medía hora al fuego alto, y luego añadalos dos tipos de judías; continúe la cocción hasta que éstas esten ya prácticamentehechas, añada la carne, el tocino y salpimiente a gusto, medía hora más tarde añadala ahuyama y cocine a fuego lento hasta que esté bien espeso, rectifique la sazón,apaguelo y dejelo reposar unos minutos para amalgamar los sabores

Bissap (Senegal)

Ingredientes

50 gramos de flores de Hibiscos rojo

3 litros de agua

Azúcar y vainilla al gusto

Preparación

En una olla grande ponga a hervir el agua y cuando este a borbotones añada lasflores de Hibiscos. Dejelo en el fuego durante 10 minutos. Saque la cazuela delfuego y dejelo reposar 10 minutos. Cuele con un colador muy fino. Añada azúcar algusto, y vainilla azúcarada. Servir la bebida con hielo, bien fresca. El hibisco es loque en Venezuela llamamos la flor de la cayena

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2. Ingredientes básicos de la cocina africana

De punta a punta en el continente Áfricano o en cada ciudad o pueblo del ÁfricaSubsahariana, se encuentran mercados donde comprar los productos frescos quesustentan su cocina.

De todos los tamaños estos mercados tradicionales son centros de transaccióncomercial entre tribus o pueblos, pero más que todo constituyen los pilares de lavida social de África, de tal manera que junto a los comerciantes que venden susproductos básicos podemos ver corrillos donde los nativos se reunen para compartirexperiencias, chismes y discuciones sobre problemas o la politica local, mientrastoman cerveza, refrescos o bebidas alcoholicas.

La agricultura la pesca y la ganadería son las actividades fundametales de África,que produce sus rubros para la cocina y estos son:

- La Yuca: (o mandioca) básica dentro de la alimentación y la nutrición de los paísesÁfricanos, se aprovecha para obtener la fecula y la harina. Sus hojas se preparancomo se hacen las espinacas en la cocina occidental. Se come frita, hervida o enestofados (asi como nosotros usamos la papa). Llego de la mano de los portuguesesque la llevaron desde América, de donde es originaria, y llego a ser tan importanteen la alimentacion que fue utiizada como moneda de cambio en el siglo XVI (16)

- El platano y el cambur: (la banana o banano); en África se usan diferentes tipos laMusa paradiciaca o plantain, suele preprararse frita en tajadas, en pure o encroquetas. Al centro del continente se cultivan veriedades para hacer cerveza.

- El mijo: Casi ciertamente tuvo su origen en el África occidental tropical donde seda el mayor número de formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2.000 años fuellevado este cultivo a África oriental y central, y a la Indía, es fácil y rápido depreparar, tiene un sabor dulce característico que lo hace particularmente apetitoso.Dicen que cuando se prueba, no se olvida fácilmente su sabor, especialmente si secocina en su punto justo y se combina con las verduras apropiadas.

- El ñame: Una planta oriunda de África, tiene una raiz oscura y comestibe, latrajeron a América los portugueses dicen que su nombre es una onomatopeya delsonido que se hace al comerla es decir ñam, ñam.

- El sorgo: Es un cultivo que constituye un componente básico de la dieta enmuchas partes de África donde alrededor de 300 millones de personas lo utilizancomo un componente importante de su dieta.

- El Pescado: (mas que la carne) Se usa fresco o se conserva secandolo yahumandolo, es la base de las salsas de pescado que se usan como condimentos yaderezos. África cuenta con una abundante riqueza pesquera, fruto de lasabundantes aguas que la bañan.

Fufu de ñames

Fufu es un pure en el occidente de África, puede ser de cualquier tuberculo inclusode cereales

Ingredientes

1 kilo de ñame

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1 kilo de ñame

¼ de cucharadita de pimienta negra

1 cuchardita de mantequilla o margarina

Preparación

Coloque los ñames limpios y sin pelar en un olla con agua fria con sal, cocinelos por25 minutos hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriar y pelelos. Tritureloscon los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu, coloquela en un tazón y conuna cuchara de madera batala hasta que este suave, pero ligeramente resistente enconsistencia. Tome cucharadas de la mezcla y prepare bolitas, sirvalas tibias conalguna salsa de su preferiencia, o acompañando diferentes carnes.

Oto de Ghana

Ingredientes

1 kilo de ñame

¼ de cucharadita de pimienta negra

1 cuchardita de mantequilla o margarina

2 tazas de ñame rallado (en crudo)

2 cucharadas de cebolla rallada

¾ de taza de aceite de palma (o vegetal)

1 tomate maduro pelado y picado en cubitos

6 huevos duros


Preparación

Prepare un fufu con los ñames limpios y sin pelar cocinandolos en un olla con aguafria con sal, durante 25 minutos o hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriary pelelos. Triturelos con los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu,coloquela en un tazón y con una cuchara de madera batala hasta que este suave. Enuna sartén preprare un sofrito, caliente el aceite y fria las cebollas, salpimiente,añada los tomates y los ñames rallados cocine unos minutos, y remueva del fuego.Triture aparte las yemas y las claras de 2 de los huevos duros y agreguelo al sofrito,mezcle. Vierta el sofrito en el fufu y mezcle hasta que tome un color uniforme.Vierta el OTO en un platon de servir o ensaladera y decore con los huevos duroscortados a la mitad.

Sopa de mantequilla de maní y bolas de arroz

Ingredientes

1 killo de pollo picado

Aceite

Sal a gusto

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Pimienta, ajo, jengibre y cebolla en polvo a gusto

2 cucharadas de pasta de tomates

2 cubos de caldo concentrado disueltos en 4 tazas de agua hirviendo

1 taza de mantequilla de maní

6 hojas de repollo limpias cortads en trozos a mano

1 taza de arroz (dejelo cocinar de mas para que quede apelmazado)

Preparación

Dore le pollo en el aceite, sazonado con sal, pimienta, ajo, cebolla y jengibre, añadala pasta de tomate y cocine tapado durante 5 minutos, añada los cubitos de caldoconcentrado disueltos en agua hirviendo. La mantequilla de maní y cocine a fuegolento por 20 minutos, añada el repollo y continúe la cocción. Mientras tanto en untazón amase el arroz, es decir prepare un fufu y tomando cucharadas forme bolasde arroz, apretandolas entre las manos, y dejelas secar sobre una bandeja. Apaguela sopa y dejela reposar. Sirvala acompañada de las bolas de arroz.

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3. Condimentos de la cocina africana

La cocina Áfricana no puede prescindir de su especias y condimentos, pues dansabor a las salsa que acompañan a veces a algunos ingredientes que por si mismospueden ser algo insipidos, pero nutritivos como cereales y feculas, que sin embargonececitan de un aderezo añadido. Originalmente las madres de las tribus africanas,que se encangaban de la cocina, a veces familiar otras comúnitaria, usaban paracondimentar, rizomas, semillas y hojas, ahora, gracias a la influencia de otrasformas de cocinar, y también a la union gastronomíca de todos los países de África,se han añadido productos preparados como lo cubitos de caldo concentrado, que sehan convetido en un elemenoto básico para dar sabor.

Las epecias utilizadas pueden ser las mas comúnes en todas las cocinas del mundo,gracias al comercio de ellas desde hace siglos, es decir en África también tienenifluencia de la Indía y el Oriente, pero se destacan otras más autoctonas y son agrosso modo las que enumeramos a continuación:

- Caldo concentrado: Comercializados por unidades, se desmenuzan para dar sabory color los sofritos y las salsas, suelen acompañarse con ajo y pimienta, y los máspopulares son los de gambas o camarones y los de galllina, gallo y pollo.

- Chiles Áfricanos: Son picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiadodentro de esta gastronomía, que tiene especial predilección por el picante, losencontramos tanto secos como frecos en los mercados y se utlizan paracondimentar sopas, salsas y guisos. Se toman también solos como un aperitivo yson apreciados porque son ricos en vitamina C, y muy digestivos.

- Comino en polvo: Lo combinan con otras especias y lo añaden principalmente alos chutneys y las conservas.

- El jengibre de origen asiático, fue intoducido por los árabes en África. Loconsumen fresco o seco y molido, pero también se encuentran en los mercadospopulares, confitados y cristalizados. Con el elaboran cervezas y dulces además deutilizarlo como condimento en las comidas.

- Egusi: Es un producto de origen del África occidental, se refiere en la mayoría delas veces a las semillas de pistacho, con ellas se preparan salsas y se espesan lassopas. Suelen acompañar las carnes pero preferiblemente al pollo.

- Ehuru: Son las semillas de un arbol Áfricano llamado Monodoro myristica, seutiliza principalmente en Nigeria donde preparan con estas semillas una sopa muytradicional llamada pepe-soup. Sus semillas tienen fama de ser medicinales. Seencuentran principalmente en la región del África occidental.

- Gambas o camarones secos y ahumados: Son populares y habituales en la mayoríade los mercados del continente y son frecuentes como ingredientes en las salsasÁfricanas, aunque en los países costeros los consumen frescos.

- Maní: Es considerado las estrellas de los condimentos Áfricanos. Se consumennaturales o tostados, de ellos extraen aceite y preparan harinas, además de lamantequilla de maní que es uno de los ingredientes básicos de las salsas masextendidas del África negra.

- Mbongo: Es una especialidad de Camerún, de intenso aroma y sabor salado se usa

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para preparar el tradicional Mbongo tshobi (pescado en salsa negra), antes de usarlolo remojan y luego lo pican muy bien para unirlo al sofrito.

- Nététu: Son semillas y hojas del arbol nere se utiliza para hacer una especie demostaza que es un ingrediente cumún en todas las cocinas de África, las semillas sedejan fermentar para potenciar su sabor y su aroma.

- Ogbono: Son semillas secas de mango salvaje, en Nigeria de donde estecondimento es originario, las muelen y con esa harina espesan las sopas y losguisos, otorgandoles a los platos una delicada textura y un sabor muy característico.

- Ukazi: Son las hojas de una planta trepadora llamada Gnetum Áfricanum que secortan en tiras y se dejan secar para con ellas aderezar pollos y carnes.

Ogoni pepper soup de Nigeria

La Pepper soup, o peppersoup, del oeste de África, realmente no tiene más pimientoque cualquier otra sopa Áfricana, generalmente la preparan con carne de cabra, perotambién pueden hacerla con pollo o carne de vaca, dependiendo de lo se tenga encasa. En algunas tiendas especializadas en productos Áfricanos podemos conseguirlos "Peppersoup Cubes," o cubitos de sopa de pimienta de Nigeria.

Ingredientes

½ taza de aceite de cocina (de palma si es posible)

1 o 2 cebollas cortadas en cuartos

1 a 1 ½ kilos de carne para guisar (o pollo, cabra, carnero, ternera), cortado enbocados

2 o 3 pimientos o ajies picantes (chili picantes) limpios y picaditos

2 o 3 tomates, picados

1 lata o frasco pequeño de pasta de tomate

1 pimenton (pimiento) verde picadito (opcional)

1 cucharadita de tomillo seco

1 o 2 cubitos de caldo (Maggi es la marca mas usada allí) o salsa Maggi, o 1cucharadita de curry en polvo.

Sal y pimienta negra (al gusto)

Pimienta de Cayena opcional (a gusto)

Preparación

Caliente en un caldero grande y hondo el aceite y sofria las cebollas unos minutos.Añada la carne, agua que la cubra y llevelo a punto de ebullisión y cocine tapado, afuego bajo, hasta que la carne este tierna. Reduzca el fuego a mínimo, añada losotros ingredientes y salpimiente, mezcle muy bien y continúe la cocción a fuegolento durante 40 minutos o hasta que todos los ingredientes esten listos. Dejeloreposar y sirvala caliente.

Mafé (estofado de mantequilla de maní)

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En Senegal este es uno de los guisos más tradicionles

Ingredientes (para 4 personas)

2 kilos de pollo picado

Sal y pimienta fresca al gusto

3 cucharadas de aceite de maní

1 cebolla grande cortadita

1 taza de mantequilla de maní suavisada

1/3 de taza de pasta de tomate

5 zanahorias peladas y cortadas en dados

3 ramitas de tomillo fresco

2 hojas de laurel.

Preparación

Salpimiente el pollo al gusto. Caliente el aceite en un caldero a fuego medio. Doreligeramente el pollo por tandas y pongalo en un tazón. En el mismo caldero sofria lacebolla durante 5 minutos. Combine la mantequilla de maní con 1 ½ taza de aguafria, aparte mezcle la pasta de tomates con 2 cucharadas de agua hirviendo. Viertala mantequilla y el tomate, añadalo al caldero, añada el pollo de nuevo y mezclebien. Añada las zanahorias, el tomillo y el laurel. Reduzca el fuego, tape y cocine afuego lento, mezclando ocasionalmente, hasta que el pollo este tierno (1 hora),rectifique la sazón, retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, dejelo reposarunos minutos. Sirvalo con arroz blanco y bien caliente.

Cacerola de atún del África oriental


2 tazas de frijoles de ojitos negros (black-eyed peas) cocidos, o dos latas.

½ taza de cebollas picaditas

3 cucharadas de aceite de palma o vegetal

1 tomate grande picadito

2 cucharaditas de pimienta roja triturada

2 latas grandes de atún

2 cucharadas de tomate en pasta


Au Gratin (es una mezcla de migas de pan seco, mezcladas con mantequilla, ysazonadas con páprika hasta hacer una arenilla), en cantidad necesaria

Preparación

Precaliente el horno a 170°C (350°F), coloque los frijoles cocinados en un moldepara horno engrasado. Saltee la cebolla con 3 cucharadas de aceite y añadalas a los

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para horno engrasado. Saltee la cebolla con 3 cucharadas de aceite y añadalas a losfrijoles, con el tomate, la pimienta roja y hornee durante 15 minutos. Añada el atún,la pasta de tomate y la sal, cubra con papel de aluminio y hornee 10 minutos sinmezclar. Destape, mezcle suavemente y espolvoree con Au Gratin y horneedestapado durante 5 minutos hasta que dore. Dejelo reposar, sirvalo con paltanoshorneados.

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4. Ajíes picantes (chiles) y aceites

En la cocina Áfricana encontrar los ardientes chiles es habitual en la mayor parte delos países del continente. Existen muchas variedades pero el más común es el chileregordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el chile pili-pili quele da nombre a los platos que lo contienen en esta salsa especialmente estimulante,la usan como condimento en variedad de platos.

La salsa etíope berber es otra especialidad que se preprara con los chilescombinados con ajo, jengibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan yotras especias, un combinado mágico y aromático.

Los aceites son muy importantes en los sabores Áfricanos, suavizan la fortaleza ydureza de los sabores especiados siendo el más común en la cocina el aceite depalma, que es característico de la cocina occidental del continente, da a los platosun fuerte y característico sabor y un reluciente color dorado rojizo a todos losplatos, como en el arroz joloff que es una comida típica en la cual el aceite de palmaes un ingrediente primordíal y que suele acompañarse con anillos de cebolla ytomate. La palma de donde se extrae el aceite es originaria de África Occidental, yde ella ya se obtenía aceite hace 5.000 años, especialmente en Guinea Occidental.Se emplea como aceite de freír o aliñar, también como producto añadido a otrosalimentos, inclusive en los helados.

En otras regiónes del continente, utiizan mas el aceite de maní tanto par freir comopara aderezar las carnes y los guisos, para dar sabor. Las pequeñas bolitas de pastade maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.

Adobo de Pili-Pili

Usado en cualquier carne que se vaya a asar a la parrilla. En África, a menudo se venbrochetas de carne picante en los tenderetes callejeros.

Ingredientes:

4 cucharadas de zumo de limón (o vinagre de sidra)

4 cucharadas de aceite de palma, maní o vegetal

1 pimiento o chile Áfricano picante

1 cucharilla de pimentón en polvo

1 cucharilla de sal

1 cucharilla de pimienta negra

1 cucharilla ajo desmenuzado (o polvo de ajo)

1 cuarto de cucharilla de amargo de Angostura (optativo)

Preparación

Con mucho cuidado mezcle todos los ingredientes hasta conseguir una pasta suave.Ajuste a su gusto la proporción de pimiento y pimentón. Adobe la carne y dejemarinar en un cuenco de vidrio durante por lo menos treinta minutos antes decocinar.

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Crema de maní (África)

Ingredientes (para seis raciones)

2 litros de caldo de gallina o pollo

500 grs. de maní fresco

1 litro de leche de coco (o leche normal)

1 cucharada de aceite de maní

1 ají entero

Sal al gusto

Preparación:Abra los cocos y guarde el agua. Saque la pulpa de los cocos y rallela. Ponga lapulpa rallada y el agua de coco en una licuadora y procese hasta obtener leche decoco (si es necesario añadir un poco de agua para obtener 4 tazas de leche de coco).En una sartén, tueste el maní, con un poco de aceite de maní, hasta que esté biendorado. Pongalo en la tabla de madera de picar y con el rodillo, machaquelo hastaobtener la pasta de maní. En una olla grande, ponga a calentar a fuego medíano elcaldo de gallina. Añada la pasta de maní, la leche de coco, el ají entero y la sal. Dejehervir, a fuego medíano, durante unos 30 minutos. Retire del fuego y pase la sopapor un colador para obtener una crema. Rectificar la sazón si fuera necesario.

Pollo Kédjénou (Costa de Marfil)

Ingredientes

1 pollo grande troceado

2 cucharadas soperas de aceite de palma, maní, o vegetal

2 berenjenas pequeñas cortadas en trozos

3 tomates grandes picados

1 cebolla grande picada

1 diente de ajo machacado

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Ponga el pollo dentro de una olla o caldero grande, añada el aceite, las berenjenas,los tomates, la cebolla y el ajo. Salpimentar y removerlo todo. Tape y cocinelentamente durante unos veinte minutos o hasta que el pollo este bien cocido y lacarne se desprenda facil de los huesos. Normalmente suele servirse acompañado deun poco de arroz.

Salsa de cacahuete con pollo (Ghana)

Ingredientes

1 pollo grande cortado en trozos medíanos

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Pasta de cacahuete

8 tomates grandes

Pimienta de cayena

2 cebollas trituradas

Sal y pimienta

2 ajos machacados

Aceite de maní

Preparación

Cocine el pollo con agua que lo cubra con un poco de sal y pimienta, un ajo, y lacebolla triturada. Cuando el pollo esté hecho, saquelo y que reserve el caldo parausarlo más tarde. Deshuese y fria la carne, a parte en una sartén, prepare un sofritocon la pimienta de cayena, los tomates, una cebolla y tres vasos de agua. Diluya lapasta de maní con una parte del caldo y añadalo a la cocción. Añada el resto delcaldo, y cocine diez minutos, añada el pollo frito. Siga cocinado diez minutos más yel plato estará listo para comer, dejelo reposar antes de servir.

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5. África Occidental. La cocina

Es una amplia región compuesta por 19 países con costas hacia el océano Atlantico:Benín, Burkina Faso, Camerún, Costa de Marfil. Guinea Ecuatorial, Gabon, Gambia,Ghana, Guinea-Bissau, Liberia, Malí, Mauritania, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leonay Togo.

Se distingen dos areas, en función de los cereales que forman la base de sualimentación, asi es como podemos decir que el uso del arroz predomina desdeSenegal hasta la Costa de Marfil, mientras que hacia el oeste es mas frecuente eluso de la yuca y el maíz.

El fufu es tipico de la región del África Occidental, peicipalmente, es un pure quepuede ser de algun tuberculo o algun cereal, la mayoría de las comidas Áfricanasincluyen una masa de este tipo, que al igual que en otros países se come con pan.Pero para tener una idea más exacta de la gastronomía de esta amplia regióndebemos puntualizar los ingredientes primordíales que componen su cocina.Además del ñame, la yuca, el arroz, las guindillas o ajies, al aceite de palma lascarnes y pescados que son comúnes en todo el continente, la cocina occidentalÁfricana esta enriquecida por otros produtos como son:

- El gari, que es una semola desidratadada

- El tomate

- Las variadas especias con las cuales enriquecen sus guisos a saber las principalesson: la pimienta, el comino y el jengibre.

- La caña de azúcar

- Las frutas tropicales como la guayaba, el fruto del arbol del pan, el fruto delbaobab, que tiene mucha importancia en esta cultura, pues lo consideran el arbolde la vida, los distintos tipos de plátanos, los aguacates (palta) el coco, la lechosa(papaya), el tamarindo y algunos otros.

- La nuez de cola; en todo el oeste de África, los habitantes sean hombres mujeres oniños, les gusta comer y pica entre horas esta nuez, es el fruto de un arbol llamado cola, y lo consumen por sus virtudes estimulantes. Tiene un caracter medicinal yritual. Es costumbre muy arraigada llevar siempre en el bolsillo una nuez de cola.

Las bebidas tradicionales de esta zona pueden ser calientes o frias, dulces, acidas,picantes o amargas y suelen preprararse a partir de la ifusión de plantas, derivadosde cereales, rizomas, ramas cortezas, troncos y tallos de arboles.

La cocina de esta zona, especialmente en los poblados que se encuetran lejos de lasgrandes ciudades que ya estan un poco mas cosmopolitizadas, siempre es de unacocción y preparación lenta, donde se comienza por moler los cerales en grandesmorteros, los alimentos que se preparan cuentan con un plato unico y la mezcla deingredientes variados. La preparación de la comida puede considerase unceremonial pues se ligan los ingredientes a los diversos rituales y creencias.

El momento de disfrutar de la comida es la actividad central del día, todo lo que seha preparado para el disfrute se guarda en tradicionales calabazas secas, puesaseguran que mantienen el calor, el sabor y la maxinma calidad del plato y la

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bebida, esto sucede asi aun cuando en casa se tenga una olla de las que usamosnosotros en nuestra cocina occidental, pues esta muy arraigada esta costumbre, porlo tanto el rito de la alimentación es tan importantes que los habitantes de algunaetnias opinan que el éxito social se debe a los ingredientes de su dieta desde que sees lactante, pues según las tradiciones, los alimentos nutritivos, en las debidasproporciones hace que las pesonas sean altas, fuertes, hermosas y muy valientes,los que se traduciria en una vida exitosa.

En algunas etnias del África occidental, la comida puede tener un valor económico yser utilizada como una moneda.

Los diversos platos tradicionales proceden de cada una de las étnias que componenesta región del continente, con muchos ingredientes básicos pero también conalgunas preferencias donde la multipicidad de los paísajes y climas condicionan lacomposición de los platos y las bebidas.

La comida del África occidental es la más variada y exótica, y esto se debe a quedesde la punta de Cabo Verde en Senegal, hasta el Cabo López en Gabon las tierason fertiles y estan bañadas por los grandes rio Niger y Senegal. Su cocina combinalas verduras con las carnes y los pescados de la costa atlática

Destacan algunos platos como el pepe-soup, que es tradicional de Guinea, oalgunas sopas espesdas con quinbombo (okra) y condimentadas con maní

Aderezo para Pepe-Soup

Es una mezcla de hierbas y especias locales que podemos conseguir preparada ensupermercados especializados en productos Áfricanos.

Ingredientes

50g o 2oz de semillas de anis

50g o 2oz de pimienta

50g o 2oz de clavos de especias

50g o 2oz de jengibre seco y en polvo

50g o 2oz de semillas de cilantro

50g o 2oz de semillas de comino

50g o 2oz de pimienta guallabita (allspice)

50g o 2oz de pulpa de tamarindo

50g o 2oz de semillas de eneldo

Preparacion

Combine todos lo ingredientes en una trituradora o molinillo de de café y triturarhasta volverlo polvo. Almacene en un frasco de vidrio hermético. Uselo cuando lorequiera.

Maní azúcarado

En mucho pices del África occidental se consiguen vendedores callejeros ofreciendonueces tostadas y maní azúcarado. Alguna veces podemos ver botellas de licor

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recicladas, limpias y llenas de maní azúcarado, es esto tan tradicional que hatrascendido hasta nuestras islas caribeñas, por ejemplo en Trinidad donde viví, esmuy frecuente verlo en tiendas.

Ingredientes

1 taza de agua

2 tazas de azúcar

4 tazas de maní crudo (sin cascara ni piel)

Preparación

Prealiente el horno 150°C (300°F). En una olla combine el azúcar y el agua y se llevaa ebullisión hasta que el azúcar se disuelva y comience a formarse un sirope. Añadael maní y continúe la cocción a fuego medio. Mezcle regularmente hasta que secubra todo bien, esparza el maní en una placa para horno y horneelo por 30minutos a una hora, o hasta que esten completamente secos, suavemente sacuda labandeja ocasionalmente mientras esta hornendo. Saque del horno y vuelquelo sobretoallas de papel absorvente y dejelos enfriar. Almacene en frascos herméticos.

Pan de maní

Ingredientes para 2 piezas

1 kilo masa de pan preparada (la venden en panaderías)

Para cada pan

1 taza de mantequilla de maní

2 cucharadas de mantequilla derretida

4 cuchardas de de maní triturado

Preparación

Divida la masa en dos porciones iguales, extienda cada porción en la mesaenharinada, hasta que tenga ½ centimetro de grueso, unte cada pieza con lamantequilla de maní y enrrollela apretando muy bien, cerrando las puntas paraformar un hogaza de pan. Coloquelas en una placa para horno engrasada y dejelasreposar tapadas 1 hora. Picele la superficie con mantequilla derretida, espolvoreecon el maní triturado presionando para que entren un poco en la masa, con uncuhillo afilado haga una cruz encima de cada pan y hornee a 200°C (400°F) durante30 minutos o hasta que haga piso el pan (este tostdo por debajo y al golpearlosuene hueco). Dejeo enfria y cortelo en rebanadas para servirlo

Pan de naranja y nueces de Liberia

Ingredientes

2 ½ tazas de harina cernida

1 taza de leche

3 cucharaditas de polvo de hornear

2 huevos

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1 ¼ cucharadita de sal

1 ¼ de taza de mermelada de naranjas

1 taza de nueces trituradas

2 cucharadas de mantequilla derretida.

Preparación

Cierna y una todos los ingredientes secos más las nueces. Combine en un tazón laleche, la mermelada, la mantequilla y añadalo a los ingredientes secos. Mezcle sololo suficiente para unir y vierta en un molde para hornear pan, engrasado yenharinado. Hornee a 180°C (375°F) hasta que este dorado.

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6. Occidente Africano. Platos típicos

De todo el continente africano, es la cocina del occidente la que conocemos mas,debido a la separación del mar Atlántico, que baña las costas de América, y las deloccidente de África, lo que ha permitido el desarrollo comercial y social, y tambiénporque la mayoría de los esclavos que llegaron a América provenian de los paísesque componen esta amplia región con gran diversidad de paisajes, biorregiones yculturas.

Esta region de África, está limitada al oeste y al sur por el Atlántico y al norte por eldesierto del Sahara, que la separa del Mundo Árabe y la agricultura, cerámica, artedel metal y escultura han estado a la cabeza del África negra, como manífestaciónde una cultura propia, ubicada entre el desierto del Sáhara y el Golfo de Guinea, fueen gran parte controlada por los poderes coloniales hasta el siglo 20, que fueron losque dieron a conocer su gastronomía y su cocina.

Como en toda África, la elaboración de un estofado o guiso como plato unico,acompañado de cerales, tuberculos y legunbres, forman la base de a cocina de estaregión, con la fusión de la cocina tradicional y la gastronomía de los países que lacolonizaron, sin embargo los platos de pescado estan altamente representados,debído a la buena pezca en el Océano Atlántico, y los numerosos ríos que la bañan,la de carne también es importante, pero cambian de especias de un pueblo a otro yse destacan algunos platos autóctonos como los que señalamos a continuación:

- Benín, Amala o louboes un guiso picante que se toma con unas gachas durashechas con harina de maíz (wo, amiwo). Garri, una especie de sémola elaborada conhrin de yuca o mandioca y que también se toma con cualquier clase de carne o sopa,o se diluye y se bebe como unas gachas con azúcar o leche. Cocido en agua, el garripuede servirse como acompañamiento. Eba es una carne que sirve comoacompañamientos del garri.

- Burkina Faso, no destaca por su gastronomía. La alimentación se limita a losdistintos estofados de carne, verdura o pescado, con una base de arroz, harina demandioca o ñame.

- Cameroún (o Camerun), Fufu es el plato característico, es una pasta espesa hechade maíz, mijo o mandioca hervidos, Garri: mandioca rallada, secada al fuego hastaque se queda ligera. Mbongo tshobi: pescado en salsa negra. Debe ponerse enremojo y después picarse finamente para mezclarlo con el sofrito.

- Costa de Marfil, Attiéké: plato de mandioca similar al cuscús. Kaneyu: plato depollo con mandioca o arroz y salsa Futu: puré de plátano. Aloko: plátano frito.

- Guinea Ecuatorial, Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandiocafermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacíntransformadas en una cuajada.

- Gabon, Batôn de maníoc: pasta hecha con mandioca.

- Gambia, Ruy : gachas. Chura : gachas de avena. Accara : harina de habas frita,que se pueden comprar a los vendedores ambulantes o prepararlos en casa. Benachin : arroz hervido, con carne picante, puré de tomates y verduras. Superzanja: sopa de malvavisco. Domoda : estofado de carne con manteca de cacahuete o nuezservida con arroz Chereh : una especie de cuscús de mijo. Base nyebe: estofado de

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pollo o carne con maíz Plasas : pescado ahumado guisado en aceite de palma converduras.

- Ghana, Fufu : una combinación de llantén y casava (mandioca) o batata deconsistencia pastosa.

- Guinea-Bissau, Too : potaje que se prepara con mandioca o polvo de arroz. Jollofrice : pollo rellenos nueces.

- Liberia, Fufu : mandioca fermentada. Jala: arroz con carne y verduras. Pela : arrozcon pollo.

- Malí, Capitaine sangha : ave servida con salsa picante, plátanos fritos y arroz

- Mauritania, Mechoui : cordero entero rostizado.

- Niger, Kilshi : cecina condimentada. Hura : leche fermentada con mijo y pimientapicante. Brochett: (brochetas), que son similares al shish kebab. Tuwo: mijo molidocon una salsa de tomate o quingombó. Kosai : torta frita de alubias. Beignets : unasrosquillas. Foura : bolitas de carne molidas mezcladas con leche, azúcar y especias.

- Nigeria: Fufu : gachas que se elabora con mandioca o ñame molidos. Con el fufuse forman unas bolas pequeñas que se bañan en una salsa. Suya: carne de hígado yres en brochetas a la parrilla. Killishi : carne seca con especias. Eguss i: hecha conpescado, carne seca y semillas de melón.

- Senegal, Chicken au yassa : pollo con limón y arroz cubierto con una salsa de arosde cebolla pimiento rojo y especias. Thiebou dienne: plato de arroz y pescado que setoma a menudo en el almuerzo. es el Mbaxal-u-Saloum: es un plato tradicionalwolof que consiste en una salsa de cacahuetes molidos, pescado seco, carne,tomates y especias, con guarnición de arroz. Maffe : pollo en salsa de cacahuates. AccrasAccras : un pan dulce. Jolof : una mezcla de arroz y pollo.

- Sierra Leona, Arroz con plassas: arroz con una salsa compuesta de hojas demandioca molida, aceite de palma y chile.

- Togo. no se caracteriza precisamente por su cocina. Las gachas de maíz o deñame en salsa son la base de la alimentación, aparte de la fruta, especialmenteplátanos. La carne de caza como el antílope o el marisco y el pescado,complementan una dieta por otro lado bastante monótona.

Recordemos que Fufu es la palabra africana que denomina al puré, por eso lo vemosen casi todas las cocinas, y con diferentes ingredientes, desde tuberculos, cereales ovegetales.

Pescado a la Mali

Ingredientes:

6 filetes de dorado o algún pez parecido

8 tomatitos cherry

Aceite

1 pimiento morron rojo

1 cebolla (si tienes la roja mejor)

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1 taza de vino blanco seco

Pimienta y sal a gusto

Arroz preparado con azafrán.

Preparado:

Coloque en una sartén el aceite con la cebolla cortada en aros y el morron igual.Agregue los tomatitos cortados al medio y los condimenta (todo a fuego bajo) siquiere también le puede poner una pizca de pimentón en polvo y después le agregala taza de vino. Coloca los filetes en una asadera envueltos en papel de aluminio y leagrega encima del pescado la salsa, cierra el papel y lo coloca en el horno. Déjelounos 30minutos. Prepare un arroz coloreado con el azafrán y lo sirve paraacompañar el pescado. O lo puedes acompañar con fufú.

Saka Saka

Ingredientes

Hojas de yuca (o espinacas, repollo o similares)

1 cebolla

1 pimiento verde

1 berenjena

1 diente de ajo

1 pedazo de bacalao salado (u otro pescado salado)

Aceite. Sal al gusto.

Preparación:Lave y corte en trozos las hojas. Macháquelas bien en un mortero. Ponga abundanteagua a calentar en una olla y hierva las hojas durante media hora más o menos.Corte en trocitos toda la verdura y añádala a la olla. Añada también el pescadosalado y el diente de ajo. Eche sal al gusto y un poco de aceite. Cocine a fuego lentohasta que apenas quede caldo. Sirva como acompañamiento de la carne o elpescado.

Costillas con Berenjenas y salsa de maní

Esta receta puede hacerse para costillas o cualquier carne guisada.

Ingredientes

Aceite de freír

1 cebolla, finamente cortada

1 ajos, desmenuzados

3 tazas de caldo de pollo, o caldo de carne o concentrado de carne (o un cubito deMaggi)

Jugo de un limón

Sal, pimienta negra, pimentón y salsa Pili-Pili o picante

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http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Pili_pili.htm



1 ½ kilo de costillas cerdo

1 berenjena pelada y cortada

Zanahorias, cortadas (optativo)

1 taza de crema de maní, o una taza de maníes frescos

Preparación

Si usa manies (en lugar de mantequilla de maní), haga su propia pasta casera: Quitelas cáscaras de los manies, aselos en una sartén, revolviendo a menudo, entoncesquite las pieles. Pongalos en una cacerola, agregue bastante agua para cubrirlosparcialmente y haga hervir el agua lentamente, revolviendo a menudo. Reduzca elfuego. Aplaste los manies y continué cociéndolos durante quince minutos, entoncesagregue la carne y continúe cociendo a fuego lento hasta todo el agua se hayaevaporado (aproximadamente unos treinta minutos. Caliente aceite en cualquier ollagrande. Sofría la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté tierna. Añada el caldo oMaggi y agua y cuando empiece a hervir agregue el jugo del limón y las especias.Añada las costillas, tape y reduzca el calor. Cueza a fuego lento durante una a doshoras o hasta que las costillas estén casi hechas. Agregue las verduras, revuelva, ycontinúe cociendo a fuego lento durante otros veinte minutos. Añada la pasta demaní. Tape y cueza a fuego lento muy bajo hasta que la carne y las verduras esténtiernas. Sirva con Fufú, arroz, o pan.

Calulu de Pescado


1 Kg. de pescado seco

1 Kg. de pescado fresco

1 cebolla grande

3 ó 4 tomates

½ Kg. de okra

1 Kg. de hoja de batata, ocumo o espinaca

3 dientes de ajo

2 tazas de aceite de palma

Preparación

Ponga a remojo el pescado seco sin que salga del todo la sal. Adobe el pescadofresco con ajo, sal y vinagre o limón. En una fuente, vaya intercalando un poco depescado seco, un poco de pescado fresco, cebolla cortada, tomate, okra oquinbombo y las hojas que haya elegido. Añada el aceite de palma y ponga a cocer afuego medio hasta que todo esté bien cocido. Sirva con fufú y alubias con aceite depalma

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http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Pili_pili.htm

http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Fufu_name.htm

http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Fufu_name.htm

http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Alubias_palma.htm

http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/Alubias_palma.htm



7. África Oriental. La cocina

Es una región que tiene costas hacia el Océano Índico que esta compuesta por Kenia,Tanzania, Uganda, Djibouti, Etiopia, Eritrea, Somalia con Somaliland y Sudán.

La cocina es muy variada destcandose en la sabana interior, la cocina tradicionalnómada, que se distingue por la carencia o casi ausencia de la carne porque aunquecrían ovejas y cabras estas son consideradas muy impotantes y no se consumengeneralmente como alimento sino que se suelen comer los subproductos, la leche yhasta la sangre del ganado, pero raramente se come su carne. El maíz y la harina demaíz son la base del ugali, un plato elaborado con el almidón que es la versiónÁfricana oriental del fufú o puré de cereales y tuberculos que se prepara en el Áfricaoccidental y es servido con las carnes o los guisos.

En al zona se cultivan una gran variedad de granos y de verduras. Aunque como entoda África tiene un plato común generalmente un guisado con verduras, granos olegumbres, estos también varían de acuerdo a las preferencias locales, asi porejemplo tenemos que los platos típicos de los países que componen esta area,además del Ugali que es común y es como una masa dura que se come con un guisoque puede incluir carne de cabra, vaca, cordero o pollo, pescado, habas y otrosvegetales, dependiendo de los alimentos disponibles, otros platos que podemosdestacar serían por ejemplo:

- Kenia: Uji: gachas, preparadas con harina de maíz, mijo o harina de sorgo. Kitumbua: buñuelos de harina de arroz. Chapati: pan plano. Mandazi: pan dulceparecido a una rosquilla.

- Tanzania: Kitumbua: pan frito que se come como bocadillo o tentempié. Pilau:arroz que se cocina con una variedad de especias, como clavo, curry, canela, cominoy pimienta picante, se suelen servir con un estofado de uno o varios ingredientescomo vacuno, pollo, pescado, cabrito, alubias, guisantes o verduras de hoja verdecomo repollo, acelgas y espinacas.

- Eritrea: Shuro: comida típica de harina de garbanzos y especias, se cocina de lamisma forma. Injera: también llamado taitah, una tortita de pan agria hecha conharina de mijo o de maíz fermentada en agua. k´ i tcha: pan ácimo, f i t f i t: porcionesde injera cubierta de salsa. ga´at: gacha espesa de cebada.

- Uganda: El matoke es la comida típica y se prepara con plátano verde cocido,mandioca o yuca y batatas, mezclado con ajo picado, cebolla, pimiento y trozos depollo o carne de ternera, así como con pescado a la parrilla acompañado de trozosde tomate.

- Sudan: La fasoolinya que es un guiso de judías servido con pan y la dura de maízo mijo. el kibda que es hígado, el shoya que es carne a la barbacoa, kebabs, kalawi oriñones, lahma qwue es una sopa de carne y gammonia que es estómago de ovejaguisado, que se prepara asi omo los callos o el mondongo que hacemos aquí. Entrelas bebidas más populares se encuentran el laban o leche caliente endulzada, shaisaada o té negro y shai bi-nana o un té dulce con menta, el alcohol está prohibido.

- Somalia: la gastronomía de este país no deja de ser un tanto irónica pues su dietanormal está compuesta de arroz, macarrones o espaguetis con algo de salsa.Ocasionalmente se encuentra carne de cabra, oveja o camello. El desayuno habitual

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en Somalia es hígado frito ya sea de oveja, camello o cabra que acompañan con pany cebolla. Beben abundantes cantidades de diferentes tipos de té.

- Djibouti: El pescados y los mariscos configuran la dieta de los habitantes de laciudad y de su cocina típica, gracias a la pesca desarrollada en el Mar Rojo.

La cocina, a base de productos naturales, se realiza a fuego lento, ya se trate deverduras, carne o pescado, el tiempo lo marca el agua que hierve con lentitud. Laenorme variedad de frutas que hay en esta región enriquecen su gastronomíaparticular y entre todas ellas se destaca el plátano que es una de las frutas que sepresenta en muchas variedades dentro de la cocina, se toma frito acompañado decarnes, cocido o bien como fruta fresca. Se incluye también en bebidas alcohólicas.

Sopa de Mango y ahuyama (calabazas)

En Uganda esta deliciosa sopa se sirve caliente o friacon pan y ensalada

Ingredientes (para 5-8 raciones)

1 ahuyama o calabaza pequeña cortada en dados

6 mangos grandes maduros

2 cucharaditas de jengibre en polvo

2 dientes de ajos grandes machacados

1 cucharadita de pimentón dulce en polvo

1 cucharadita de adobo

1 cucahadita de romero

1 taza de yogur o crema

1 taza de cebollas picaditas

5 tazas de agua

¼ de barra de mantequilla

4 cubitos de caldo


Cilantro picadito para adornar

Preparación

En una olla derrita la mantequilla, sofria la cebolla y los ajos espolvoreado todo conel jengibre, a fuego bajo durante 5 minutos. Añada la ahuyama y cocine 5 minutosmás, añada las otras especias, los cubitos, el agua y cocine todo durante 20minutos. Saque la pulpa de los mangos y pongala en la licuadora o batidora, hagaun puré y reservelo. Cuando la ahuyama este lista, vuelque todo en la licuadora ylicuce 6 segundos. Añada el puré de mangos, el yogur y vuelvalo al fuego bajo,cocinando unos minutos hasta que caliente bien, rectifique la sal. Apague yespolvoree con cilantro picadito, deje reposar antes de servir.

Guisado de ñame Áfricano, con maní jengibre y piña

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8 tazas de caldo a gusto

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande en cuadritos

2 cucharaditas de sal

6 cucharadas de jengibre fresco rallado

4 dientes de ajos grandes machacados

1 cucharada de comino en polvo

2 cuchardas de coriandro triturado (semillas de cilantro)

½ cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharadita de paprika

1 pimenton (pimiento) rojo picadito

El jugo de 2 limones

4 ñames grandes, pelados y cortados goseramente

1 latita de piñas trituradas con su jugo

3 tomates maduros picados

5 cucharadas de mantequilla de maní

Cilantro fresco picadito

Salsa picante a gusto.

Preparación

Caliente el caldo a fuego lento mientras prepara los ingredientes para armar la sopa.En una olla grande caliente el aceite a fuego medio, saltee la cebolla con una pizcade sal durante unos minutos. Añada el ajo, el jengibre y las especias y saltee todohasta que dore ligeramente, añada el pimenton rojo, el ñame picado y la sal, cocinehasta que se seque y comience a pegarse del fondo de la olla. Añada el caldohirviendo hasta que lo cubra y reduzca el fuego. Cocine parcialmente tapado hastaque los ñames esten tiernos, añada la piña con su jugo, los tomates, la mantequillade maní el resto del caldo y cocine a fuego lento 30 minutos. En la procesdora olicuadora, hagun puré con esta sopa, por tandas. Vuelque de nuevo en la olla ycocine 10 minutos más fuego lento, rectifique la sazón, añada la salsa picante agusto, el cilantro picado y el jugo de limón, y apague dejandola reposar para servircaliente.

Carne y mezcla de vegetales

Es un guisado muy tradicional en toda el África pero especialmente lo preparan enSudan


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3 cebollas finamente rebanadas

1 kilo de carne para guisar cortada en cubos (lavadas con agua caliente)


5 tomates picaditos

5 zanahorias cortadas en cuadritos

2 ½ kilos de papas peladas y cortadas en dados

1 lata de 500 gramos de frijoles rojos

2 cucharaditas de sal

Preparación

Espolvoree las papas con 1 cucharadita de sal y frialas en aceite bien caliente (frituraprofunda) hasta dorarlas y reservelas. Cocine las zanahorias hasta que esten tiernasy reservelas. Sofria las cebollas hasta dorarlas, añada la carne, sale y cocine hastadorar, añada los tomates y cocine hasta que la carne este tierna, incorpore laszanahorias, las papas y los frijoles, mezcle todo y cocine hasta que caliente muybien. Dejelo reposar unos minutos antes de servir.

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8. África Central. La cocina

El centro de África esta compuesto por 6 países como son la República Democráticadel Congo, República del Congo, República Centro Áfricana, Ruanda, Burundi, Chady la Guinea Ecuatorial, donde sus ingredientes más típicos son los plátanos y la yucaa la que llaman cassava. Su cocina es poco conocida, debido a sus ingredientes decarácter autóctono que se caracteriza por la preparación de carnes poco comúnes odesconocidas para nuestros paladares occidentales y puede constar de carne decebra, camello, víbora, búfalo, mono, elefante, hipopótamo o león, que al día de hoyson especies protegidas, por lo que se comen menos, aunque aun hay algunastribus cazadoras que dependen de este tipo de carnes.

En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el llamadomanvi, son más consumidos en los países que conforman esta región con losvegetales tradicionales como son el pan de mono, la yuca (mandioca), las nuecesshea y el sorgo

Algunos platos típicos que podemos mensionar serían:

- Republica Centroafricana: Ngunza: es una salsa espesa que se hace con hojas demandioca molidas, pasta de tomate y mantequilla de maní. Gozo: es una pastaespesa que se hace remojando la yuca o raíz de la mandioca en agua, para despuéssecarla al sol y acabar moliéndola para mezclarla con agua hirviendo luego semoldea en bolas y se moja en la ngunza. Makala: aperitivos de masa frita. Mangbele:masa de mandioca envuelta en hojas y hervida. Kanda: pastel o tamal de carne,pescado, fruta o termitas, envuelto en una hoja y cocido.

- Republica Democrática del Congo: Fufu: pasta blanda hecha de harina y agua. El fufu, que recibe otros nombres en diferentes partes del país, suele servirse con unasalsa elaborada con tomates o maní. Shikwanga: comida de las regionesoccidentales de la República Democrática del Congo que se hace con harina demandioca y agua. Moambe: pollo guisado en aceite de palmeras con arroz yespinaca.

- Guinea Ecuatorial: Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandiocafermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacíntransformadas en una cuajada.

- Ruanda: El "sombé con isambas secas", se trata de sardinas del lago Kivu conhojas de mandioca. La umutsima es una pasta de bananas o calabazas con la que seacompaña los platos. Los tuberculos como la yuca (mandioca), batata, ñame loscocinan de todas las maneras posibles, en especial fritas. Las legunbres son la basede la alimentación y se preparan generalmente en forma de potaje y aderezadas conpimiento y aceite de palma para acompañar platos de pescado o carne. El filete decebra es uno de los manjares más apreciados. Existe una cereza local y vino debanano, considerado como una de las bebidas nacionales.

- Chad: El pescado es de agua dulce es base de su cocina, pues sus ríos sonbastante ricos en pesca; lo preparan también en salazón, las brochetas de carne deternera acompañadas de un plato de arroz y la carne de cordero.

- Burundi: Son bastante reacios a comer en grupo. Uno de los platos másapreciados son las brochetas de vísceras (también las hay de cabra). Este plato se

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suele acompañar de plátano, batata o mandioca. Ugali, una pasta de maíz hervida,shombe, un guiso de hoja de yuca o mandioca macerada con salsa de maní y arroz,las legunbres son muy apreciadas. El pollo es un plato de lujo y se puede encontrarpreparado con salsa de maní. La carne de ternera es buena y nada cara, soncuriosos los platos preparados con carne de monos. Existe una gran variedad defrutas como son la fresa, mangos, aguacates, chirimoyas, banana y maracuyá.

- Republica del Congo: Integran la tradición africana con el pasado colonial de lacocina francesa, con platos menos especiados que en otros países de la zona. Elpescado suele prepararse frito con aceite de palma o asado. También las ostrasgigantes y los enormes camarones del Atlántico son muy apreciados. Entre lascarnes, el pollo y el cerdo son las más usadas en su cocina, y los preparan asados, ala pimienta, fritos, macerados o acompañados con salsas suaves de vegetales ofrutas.

Mangbele

Tipico de la República Centro Africana

Ingredientes

2 - 3 kilos de de yuca

Hojas bananeras o de platano suficientes (asadas o cocinadas)

Preparación

En una olla grande o un tobo limpio, ponga a remojo la yuca durante tres días, luegopelelay lávela en una tina grande, cambiando el agua varias veces. Machaque lostubérculos hasta convertirlos en una pasta espesa y lisa. Ponga la pasta en las hojasde plátano, pliegúelos en paquetes y átelos. (Haga los paquetes de tamañouniforme. En Africa Central suelen ser de 4 a 8 cms. de grosor y 20 a 30 delongitud) Apile los paquetes en una olla grande, agregue bastante agua paracocinarlos al vapor, cubra herméticamente y hierva durante cuatro a ocho horas. Elshikwanga debe ser muy espeso y sólido, pues acompaña todo tipo de comidas.Puede guardarse durante días en la nevera si lo mantiene en la envoltura de hojas deplátano.

Mwambe

Ingredientes

1 ½ kilos de carne para guisar cortada en trozos pequeñosEl jugo de un limón, o de media toronjaSal al gusto2 pimientos o ajíes picantes africanos picaditos (optativo)2 cucharas de aceite de palma, aceite de maní o aceite vegetal2 cebollas cortadas muy finamente8 tomates maduros pelados y cortados1 taza de nuez de palma fresca (saka-saka), o de mwembe (pasta de maní)

Preparación

Sazone en un tazón la carne con el zumo de limon, sal y el pimiento picante y dejelamacerar 1 hora en la nevera. Caliente en un caldero grande el aceite y sofria lascebollas durante unos minutos. Agregue la carne y fría hasta de que se dore. Añada

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los tomates y agua que la cubra. Reduzca el fuego a moderdo-bajo. Agregue lacrema de palma, o "mwambe". Tape y cocine a fuego lento hasta que la carne estetierna, aproximadamente una hora. Sirva con mangbele , Fufu, o arroz.

Carne en hoja de plátano

Ingredientes

2 tazas de maní, fritos, descascarillados y machacados

1 ½ kilos de carne para guisar cortada en bocados

Pedazos pequeños de hojas de plátano de forma cuadrada (estas hojas se asansobre brasas durante 1 minuto por cada lado)

Sal a gusto

1 pimiento picante africano (aji picante)

El jugo de dos limones

2 pimentones (pimientos) verdes cortados en trozos pequeños

2 cebollas, picada

*Si no puede asar las hojas de platano o cambur, hiervalas durante unos minutos,pero asadas dan al plato un rico y ligero sabor ahumado

Preparación

En una olla grande coloque el maní y cubralo con agua y llevelo a ebullisiónlentamente, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego. Aplaste los cacahuetes ycontinúe cociéndolos durante quince minutos, entonces agregue la carne y continúecociendo a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado (aproximadamenteunos treinta minutos). Extienda las hojas de platano (habaneras) y espolvoree la saldirectamente sobre ellas. Ponga en cada una un cucharon del guiso de carne y maní,adorne con la cebolla y los pimientos picantes. Humedezca todo con jugo de limóny agua. Pliegue las hojas bananeras haciendo un paquete de dos o tres capas deespesor y átelo con una cuerda fina. Cueza al vapor los paquetes, o áselos a laparrilla, o en el horno durante una hora. En algunos sitios, se cuecen al vaporprimero y después los asan en la parrilla. Abra con cuidado uno de los paquetes ycompruebe que la carne está hecha. Si aún no está hecha, cierre el paquete ycontinúe cociéndolo. Sirvalo con Kwanga, Mangbele o Fufu.

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9. África Austral. La cocina

Denominada por los entedidos como la "Gastronomía del arco iris", c on los paísesque estan mas al Sur es decir Angola, Botswana, Lesoto, Malawi, Mozambique,Namibia, Suadfrica, Swazilandía, Zambia, Zimbabwe, conforman una gran cantidadde pueblos con distintas lenguas que tienen las costumbres y las recetas propias dela zona, pero con la influencia de muchos de los inmigrantes procedentes de Malasiacon sus curries especiados, los chutney y los platos de pescados en viangre, cerdo ocordero con curry, la India con su variedad de platos salados y dulces y Europaespecialmente Gran Bretaña que llevo al África los potjies (guisos de maíz) y Holandacon sus crueler fritos o koeksister y los pasteles de leche.

Su cocina se basa en los frutos del mar, pues la zona esta bañada por el océano, lascarnes de caza y los vegetales

Hay que descacar del África Austral la producción vinícola. También la pobreza dealgunos países como Angola donde es muy difícil conseguir comida. Una típicafamilia pobre de no come carne porque no se lo pueden permitir y dependen de lacomida importada, pero el resto de los angoleños se alimentan de lo que ellosmismos plantan, sin embargo prepraran un guiso muy popular llamado "Mwamba degalinha". O como la cocina de Swazilandía, que no posee platos autóctonos, sino quese preparan los platos comunes en todo el continente.

La cocina de Sudafrica, la tratamos en una capítulo aparte, debido a que es la mascosmopolita de toda África.

Además de los platos comunes hay algunas especialidades que varían entre lospaíses debído a sus gustos culinarios, estre ellas podemos destacar:

- Bostwana: Bogobe de mabele: gachas hechas con sorgo, maíz o mijo (en elnoreste), es un alimento básico. Se sirve ligero y a menudo agrio en el desayuno, yespeso en la comida y en la cena, se acompaña de una salsa para dar variedad a lascomidas. Una salsa popular se elabora con cebollas, caldo de pollo y salsa detomate. Paleche: maíz blanco, aunque vulnerable a la sequía, está reemplazando alsorgo como grano principal. Mageu: una espesa bebida de sorgo. Motoso: gachasligeras preparadas para el desayuno. Dikuku, una pasta muy frita, que se come en eldesayuno o en la comida. Phane, gusanos recogidos en los árboles de mophane queen el noreste, se considera una delicia y se seca en cenizas calientes antes decomerlos. Chibuku: cerveza de sorgo. Vetkoek: pastel de grasa típico del país.

- Lesotho: Phoofo ea poone o mealie meal: harina de maíz, arroz, patatas, verdurasy frutas. Y los guisos que tiene nombres como Nama ea khomo de carne de vaca. Nama ea khoho de carne de pollo o Nama ea kolobe de carne de cerdo. Moroho sonlas verduras cocidas. Nama es la carne asada.

- Malawi: Nsima: gachas hechas de maíz machacado y hervido en agua Mkuku:estofado de pollo que se sirve en platos pequeños. Nyamma ngombe: cocido deternera. Nsomba: pescado fresco con estofado o solo y bien frito.

- Mozambique: Matapa: salsa de maní y hojas con arroz. Wusa: natilla de maíz.

- Namibia: Biltong: carne seca. Rauchfleisch: carne ahumada

- Zambia: Nshima: masa o papilla espesa que por lo general se elabora con harina

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de maíz, y es el alimento básico de la dieta de los zambianos.

- Zimbabwe: Sadza un puré espeso de harina de maíz, es el alimento básico de lamayoría de los zimbabuenses y se sirve en casi todas las comidas. Mapopo:papayas, están disponibles en varias épocas del año.

Un ingrediente que vemos comunmente en las recetas es el mwambe que no es masque una crema o mantequilla de maní o el saka-saka que es la crema de nuez depalma. Los platos que tienen estos ingredientes generalmente llevan su nombre.

Alubias con aceite de palma

Son las legunbres que acompañan los platos de carnes y los guisos

Ingredientes

1 Kg de alubias

1 taza de aceite de palma

Sal

Preparación

Cueza las alubias sólo con agua, y una vez cocidas añada el aceite de palma.Continúe cociendo a fuego lento durante unos minutos hasta que el aceite se mezclebien con las alubias, sale a gusto y estará listo para servirse.

Calulu de carne seca

En Trinidad preparan un plato parecido llamado Calalu que lo hacen con hojas deocumo

Ingredientes

1 kilo de carne seca salada

1 cebolla grande

4 tomates

2 dientes de ajo

½ kilo de okra (quinbombo)

½ kilo de hoja de batata o espinaca

1 chorrito de aceite de palma

Preparación

En una olla ponga a remojar la carne seca durante la noche, escurrala pongale aguafresca que la cubra y cocinela con el ajo machacado. Cuando esté casi cocida, añadalos tomates picaditos, las hojas de batatas o espinacas, el okra y el aceite de palma,continúe cocinando a fuego lento hasta que todo esté bien hecho. Sirvala con fufú yalubias con aceite de palma.

Mwambe de Gallina

Es muy popular en Angola

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Ingredientes

1 gallina grande y limpia de grasa adobada con limón, sal, ajo y pimienta negra

3 tomates picaditos

1 cebolla grande

2 tazas de mwambe

4 dientes de ajo

½ kgr. de okra (quimbonbo) cortado en rodajas finas

Preparación

En una olla ponga la gallina. Añada el tomate, la cebolla cortada finamente y elmwambe. Cocine a fuego lento. Cuando la gallina esté casi cocida, añada el okra ycontinúe cociendo hasta que todo esté bien hecho. Sirva con alubias con aceite depalma, fufú o arroz.

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10. Naciones Insulares Áfricanas. La cocina

Son las islas que rodean el continente, Cabo Verde, San Tomé y Principe en ÁfricaOccidental, Comoros y Seychelles en África Oriental, Madagascar y Mauricio en elÁfrica Austral.

Por ser islas su cocina se basa en los productos del mar, combinados con verduras,también tiene influencias de las colonias y sus cocinas como la portuguesa en CaboVerde, pero también de la cocina del África continental, según la zona en la cual seubican y con la cual tienen mas contacto comercial y social, un guiso como platounico, con legumbres y cereales es lo más común en toda África, pero también sedestacan algunos platos autóctonos como:

- Cabo Verde: Casava, es la mandioca o yuca, que es primordial en su cocinaCatchupa, el plato nacional, es un guiso hecho con maíz, carne y mandioca. Doce deleite: elaborado con leche, azúcar y limón. Doce de coco: hecho con coco y azúcar. Caldo de peixeCaldo de peixe: caldo de pescado con verduras y especies, espesado conmantequilla de mandioca.

- Comoros: Suelen comer arroz importado, normalmente con una salsa de carne ode pescado. El abundante pescado local (atunes, barracuda y gallineta) son laprincipal fuente de proteínas. La mandioca se come frita, cocida o asada. Tambiénse toman con frecuencia taro (que es una hoja grande), plátanos verdes, frutos delárbol del pan, papas y batatas. El pollo, la cabra y la vaca importada son las carnesmás popularesque aderezan con Putu: salsa de pimienta picante.

- Seychellles: Kat-kat banane: salsa de coco. Salade palmiste: una ensalada depalmera de coco. Daube: guiso de pan de árbol, yuca y plátano.

- Madagascar: El arroz acompaña platos favoritos de los malgaches. Romazava:guiso de carne y verduras. Ravitoto: guiso de carne de cerdo con guisantes.

- Mauricio: El arroz es el alimento básico y el rot i (pan indio aplastado) acompañantodos los platos. La cocina vegetariana es común debido a las preferenciasalimentarias de hindúes y musulmanes. Está muy extendida la cocina de la India,pero también pueden encontrarse la cocina criolla, china y sabrosas varíantes de lastres. Hay abundancia de mariscos. Algunos platos típicos son las faratas (similares alas tortitas), los briani (arroz y vegetales con una mezcla de carne, pollo o pescado yabundantes especias), las vanneyan (albóndigas de picadillo de pescado en un caldode pescado), el dahl puri (pan fino relleno con carne y salsa de curry), pollo al curry,vegetales encurtidos y calamares sazonados. La mayoría de los mauricianos bebe técon leche y azúcar después de las comidas.

- Santo Tome y Príncipe: Al ser originalmente una provincia de ultramar dePortugal su gastronomía esta influenciada por la comida portuguesa, losingredientes comunes son el pescado y el pollo, papas, chícharos, frijoles sopas yespecias picantes.

Mchuzi wa Samaki (Curry de pescado)

Uno de los platos Swahili, mchuzi significa curry (o gravy, salsa, sopa).

Ingredientes

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1 ½ o 2 kilos de pescado de carne firme, en filetes

Aceite para freir de palma, maní o vegetal

2 tazas de leche de coco (puede ser la commercial de lata)

1 cebolla grande picadita

3 tomates picados

1 pimentón (pimiento) verde picadito

10 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de garam masala o curry en polvo

Pasta de tamarindo a gusto (es esencial)

Sal a gusto

Preparción

Fria ligermente en el aceite caliente los filetes de pescado, lo suficiente p arasellarlos por fuera pero que esten algo crudos por dentro y coloquelos en un calderogrande y hondo, cubralos con la leche de coco y añada la pulpa de tamarindo,reserve. En la licuadora (batidora) procese la cebolla, el tomate, el pimenton, el ajo,las especias y vierta esta salsa sobre el pescado. Cocine a fuego lento hasta que elpescado este cocinado y la salsa haya espesado, sirvalo con roti (pan plano) o arroz

Varenga

Carne asada desmenuzada

Ingredientes (para 8 porciones)

2 kilos de carne deshuesada, cortada en pedazos de 1 pulgada.

1 litro de agua

2 cucharadas de sal

2 dientes de ajo, finamente picados

1 taza de cebollas, en rodajas.

Preparación

Ponga todos los ingredientes en una olla grande (4 litros). Cubra y lleve a ebullición,dejela hervir suavemente durante 2 horas o hasta que la carne pueda serdesmenuzada con un tenedor, añada agua si es necesario para mantener la carnehirviendo lentamente. Cuando este bien blanda cortela en tiras delgadas.Transfierala junto con la salsa o guiso a un molde para horno engrasado de 9 x 12pulgadas. Ase a 200°C (400°F) durante 30 minutos hasta que se dore bien en laparte superior. Adorne con 3 o 4 ramitas de perejil y lleve a la mesa. Sirva con arrozblanco y ensalada de tomate y escalonias.

Lasary voatabia

Ensalada de tomate y escalonias de Madagascar

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Ingredientes (8 ensaladas pequeñas)

1 taza de escalonias finamente cortadas en cubos

2 taza de tomates en cubitos

2 cucharadas de agua

1 cucharadita de sal

Una pocas gotas de salsa de aji picante o Tabasco

Preparación

Combine todo en un tazón de 1 litro, mezcle suavemente y refrigere, sirvaaproximadamene 1/3 de taza por porción en pequeñas tazas para salsa y acompañelas carnes o pescados asados a las brasas.

Galletas de pimienta y especias

Ingredientes

1 ½ tazas de harina de todo uso

½ cucharaditas de clavos molidos

2/3 taza de azúcar Moreno

½ cucharadita de jengibre en polvo

½ cucharadita de sal

1 huevo

¼ cucharadita de pimienta negra molida

¼ de taza de mantequilla suave

Preparación

Combine los ingredientes secos, añada la mantequilla y frote para formar unaarenilla, incorpore el huevo ligeramente batido, y amase hasta lograr una masacompacta, haga una bola y dejela reposar en la nevera ½ hora, extiendala y corte lasgalletas a gusto, coloquelas en una placa para horno engrasada y hornene a 170°C(325°F) por 18 minutos, desmoldelas y dejelas enfriar.

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11. Cocina de los territorios y posesiones de África

Son territorios que todavía estan bajo el gobierno de Francia y son las islas deMayotte y Reunion. La cocina de estas dos islas esta influenciada por la gastronomíafrancesa, donde el pescado, lógicamente, como en toda isla, es el rey de la cocina, yhay muchas variedades, así como platos elaborados con productos del mar, biencomo ingrediente principal o como guarnición.

En Mayotte la cocina es sencilla pero sabrosa se destaca un plato típico llamado troviya nadzi: que es un guiso de carne o de pescado, que esta cocinado en leche decoco con trozos de plátano macho y de yuca (mandioca).

El plátano macho y la mandioca se comen también fritos, acompañados con pollo,carne de cabrito o de cebú. Los pescados ahumados son muy popularesespecialmente el tiburón, pez espada, y el mero, o los crustáceos como laslangostas, camarones y cangrejos.

Un postre de la cocina mahoresa es el oubou (torta de harina de mandioca dulce) otambién suelen comer como postre las frutas tropicales como mangos, litchis,corojos, anonas y guayabas.

En Isla Reunión, la gastronomía se divide en tres vertientes principales: por un lado,la cocina criolla áfricana que se caracteriza por los sabores especiados y por sermuy aromática; por otro, la cocina francesa, y finalmente una gastronomía que nacede la fusión de estas dos cocinas, y que experimenta con la mezcla de ingredientesy sabores de una y otra,

La gastronomía de China y la India, estan también muy asentadas en Isla Reunión.

Entre los platos representativos podemos nombrar el Cari, el plato típico criollo, abase de curcuma, lleva también ajo, cebolla, pimiento machacado y otrosingredientes. Pueden acompañar platos como lentejas (las de Cilaos son deliciosas),pollo. Uno de los más conocidos es el Cari de Porc Pommes de Terre. No faltan losplatos con frijoles, guisantes, etc, y suelen acompañarse muchos platos con unasalsa picante llamada Rougail, a base de pimientos machacados, tomate y otrosingredientes, el rougail saucisse es elaborado con salchichas.

La carne se prepara en suculentas parrilladas al estilo criollo, con las especies osalsas citadas, etc. Los platos con aroma a vainilla también están muy presentes.

Pollo con Litchis

Ingredientes (para 6 personas)1 pollo4 cebollas medianas6 dientes de ajo30 g de jengibre2 clavos de olor1 cucharadita de pimienta en grano3 cucharadas soperas de miel4 cucharadas sopera de ron añejo1 kg de litchis (es una fruta que si no podemos conseguirla fresca podemoscomprarla enlatada )3 cucharadas sopera de aceite

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sal

Preparción

Pele los litchis y quite los huesos. Póngalos en un colador sobre un plato hueco pararecuperar el jugo. Corte el pollo, en bocados. En una cacerola, caliente el aceite yfría los pedazos de pollo hasta que estén bien dorados. Fondee con ron añejo yañada las cebollas cortadas en cuartos, el ajo y el jengibre. Mezcle la miel, los clavosde olor y la pimienta en grano. Mezcle todo y añada el jugo de los litchis. Añada 1litro de agua y deje cocer durante 30 minutos a fuego lento. Añada los litchis ycueza de nuevo durante 20 minutos. Rectifique el sazón si necesario.

Litchis

Pot-au-feu a la criolla

Ingredientes: (para 6 personas)1 kg de carne de res deshuesada para guiso500 g de pierna o espinilla de res o lagarto1 hueso con tuetano6 cebollas6 dientes de ajo20 g de jengibre8 clavos de olor1 cucharadita de pimienta negra en grano2 cucharadita de sal de grano6 zanahorias3 chayotas (chayotes)1 ramillete de hierbas

Preparación

En una cacerola, ponga la carne, el hueso con tuétano, el ramillete, las cebollaspicadas, el ajo y la pimienta en grano. Corte el jengibre en pequeños pedazos.Cubra con aproximadamente 2 o 3 litros de agua. Al cabo de 1 hora de cocción,añada las verduras peladas y cortadas en pedazos grandes. Sale. Deje de nuevococerse a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Rectifique el sazón sinecesario. Sirva caliente poniendo la carne en medio y las verduras al rededor. Lerecomendamos pelar los chayotes bajo el chorro del agua fria.

Bistec de Res Criollo


4 filetes de res

5 dientes de ajo

2 cebollas o chalotes, en rebanadas finas cortados

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2 cebollas o chalotes, en rebanadas finas cortados

Sal, pimienta y aceite

Preparación

Tome los bisteces y ablándelos con la mano o un mazo. Machaque el ajo, la sal y lapimienta luego mezcle con la carne y el aceite. Corte en rodajas las cebollas o loschalotes, y ponga a calentar una sartén. Vierta el escabeche de la carne así como lascebollas. Deje freir según el termino que dese, muy frito o medio hecho.

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12. Menú Áfricano

Un menú Áfricano siempre esta compuesto por un plato único, un estofado o guisocon poca carne aunque las carnes y el pescado son la base de la alimentación, (cadapaís posee su plato tradicional) y mucho aceite de palma, granos o legumbres, raícesvariadas, arroz, verduras especialmente la yuca o mandioca, el ñame o la batata queaportan consistencia y nutrientes básicos, especias, y las bolitas de masa que suelenutilizar como sabrosos utensilios para untar salsas. Que son unos buñuelosllamados talale, preparado con platano. En Etiopia preparan un pan llamado injeraque utilizan como un plato. Los estofados varían en ingredientes de acuerdo a losgustos de cada país, o por su herencia colonial y natural.

El cerdo o cochino, las gallinas y vacas también son utilizados ampliamente en lacocina Áfricana. El pollo lo suelen preparar en coco, con jengibre, y guarnecerlo concambur (banana) verde o maní. La carne de vaca o cerdo siempre se dora con aceitede palma o maní, o en estofado y la de cordero generalmente se prepara asada a laparrilla.

El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y las ostras gigantes fritas, el ragout decangrejo con arroz (ago glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil opimiento rojo (tie bou dienie) se consumen habitualmente, porque África tienekilometros de costa con muy buena y variada pesca.

El menu se completa con un postre, generalmente son frutas frescas y tropicalescomo las piñas, plátanos, lechosas (papayas), mangos, parchitas (frutas de lapasión), tamarindos, cocos, guayabas, naranjas, limas-limones .

También suelen comer el platano frito en panqueques o las batatas que combinadoscon cocos se convierten en tortas.

La influencia europea se presisa en los horarios de comida, aunque sus contenidossean exóticos.

Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, es uncarato hecho con maíz y yuca (mandioca), el Babine, producto de la fermentación dehojas de aguacate (palta) o variedades de cerveza como la de mijo. También sonhabituales las bebidas no alcohólicas, refrescantes con propiedades medicinalescomo la infusión de kinkeliba o flores de hibiscos o cayenas, agua de limón yjengibre, o las bebidas con miel y lima.

Arroz Joloff

Originario de Wolof de Senegal y Gambia, hoy es un plato típico de toda el Áfricaoccidental. Ingredientes

Aceite de freír

1 pollo grande y/o 1 kilo de carne para guisar, todo cortado en trozos de bocado

2 cebollas, finamente cortadas

Sal, pimienta negra, aji Áfricano o picante

Otras especias a elegir que puede añadir: chiles, ajo en polvo, tomillo, jengibre,canela y curry a gusto

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Dos tazas de caldo de pollo o carne (o un cubo de Maggi y agua)

Dos o tres tomates maduros pelados y cortados

Verduras elegir: 2 Pimentones verdes troceados, 1 puñado de vainitas picadas, 1 latade guisantes verdes, 1 zanahoria grande troceada, 1 repollo (col o berza) troceado.

4 tazas de arroz

1 taza de pasta de tomate

100 gramos de jamón cocido

100 grmos de camarones secos o langostinos secos

Guarniciónes a elegir o combinadas: Perejil fresco, lechuga en tiras, huevo cocido,cortado en rebanadas

Preparación

Caliente dos cucharas de aceite en un sartén grandey sofria el pollo y la carne hastaque se doren y retirelos a un tazón. En el mismo aceite sofria las cebollas con la sal,el pimiento o aji Áfricano o antillano picante y una o dos de las especies y fría lamezcla hasta que se dore la cebolla y viertatala sobre la carne. Ponga el caldo en unaolla, añada la carne sazonada, tapela y cocine a fuego lento hasta que la carne estetierna. En el mismo sartén usado para la carne y cebollas, fría los tomates y una odos tipos de verduras diferentes. Continúe friendo la mezcla hasta que las verdurasestén medio cocidas, entonces agréguelos a la carne, cebollas, y caldo en lacacerola. De nuevo en el mismo sartén, ponga el arroz y la pasta de tomate. Con elfuego bajo, revuelva hasta el arroz se mezcle uniformemente con la pasta detomate. El arroz debe quedar de un color rosa-naranja. Agregue el arroz a lacacerola y remueva suavemente. Cubra la cacerola y cocine la mezcla a fuego lentohasta que el arroz se haga y las verduras estén tiernas (una medía hora). Revuelvasuavemente de vez en cuando para que no se pegue y se queme el arroz. Agregueagua caliente o caldo. Sirva con una o dos de las guarniciónes.

Estofado de cacahuete

Ingredientes

2 batatas dulces (o puede usar ñames), peladas y cortadas en cubos cocidos al vaporhasta que esten tiernos

Aceite de maní (u otro aceite de guisar)

1 o 2 pollos, cortados en trozos pequeños (puede también poner a partes igualescarne de vaca y de pollo)

Sal y pimienta negra

Caldo del pollo o preparado con cubitos concentrados de carne disueltos en aguahirviendo

3 tomates, cortados (o tomates en conserva, o salsa de tomate o pasta de tomate)

2 cebollas, picadas

1 ajo, picado

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1 aji picante, cortado

½ cucharadita de jengibre molido

Un poco de tomillo

¼ de taza de camarones secos o langostinos secos

1 berenjena, o una docena de okra, o alubias en conserva, o maíz en conserva(optativo)

1 pimenton (pimiento) verde, cortado

Una taza de pasta o mantequilla de maní

Preparación

En una olla grande fria la carne en aceite caliente, hasta que se dore, salpimientela.Reduzca el fuego, agregue una taza de agua o caldo del pollo y cocine a fuego lento.En una sartén, sofría los tomates, las cebollas, el ajo, los pimientos con el aceitemuy caliente. Añada las especias. Agregue las verduras que escogio, (batatas dulceso ñames), y/o la gamba seca o langostinos. Añada la pasta de maní y agua o caldo yrevuelva hasta que quede una salsa lisa. Añada esta salsa a la carne y continúecociendo a fuego lento, revolviendo a menudo hasta que se hagan la carne y lasverduras. Sirva con arroz hervido y tantas guarniciónes como desee: huevos duros,pelados.

Fufú de yuca

Ingredientes

1 ó 1½ kilos de ñames (use ñames grandes, blancos o amarillos), o igual parteñames y plátanos machos

Preparación

Ponga los ñames en olla grande y cúbrala con agua fría. Hierva durante una medíahora, hasta que los ñames estén blandos. Ponga los ñames bajo el agua del grifopara enfriarlos. Después de pelarlos póngalos en un tazón para machacarlos,revolviendo con una cuchara grande de madera hasta que la masa quede lisa. Sírvalocaliente, bien la masa entera en una fuente, o formando pelotas de fufú.

Tangawissi (Cerveza de Jengibre)

Las bebidas caseras no-alcohólicas de jengibre son comúnes a lo largo de África.

Ingredientes

3 o 4 raíces de jengibre frescas grandes

Jugo de dos limones, piña, o jugo de toronja

1 taza de azúcar

Clavos (especia) o un palo de canela en rama (optativo)

Agua

Preparación

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Quite cuidadosamente la capa exterior de la raíz de jengibre. Machaque el jengibreen el mortero hasta reducirlo a pulpa y póngalo en un recipiente grande de vidrio ouna coctelera. Vierta seis tazas de agua hirviendo encima del jengibre, cubra conuna tapa o una tela limpia. Ponga la mezcla en un lugar caluroso, como puede serante una ventana en un lugar de sol o en un horno ligeramente calentado en un díafrío. Espere una hora. Filtre el contenido a través de una tela en un frasco grande ojarra. Estruje el jengibre para extraer todo el líquido de él. Mezcle con el zumo delcítrico que emplee, añada el azúcar y las especias. Llene el frasco de agua tibia.Póngalo de nuevo al sol o en lugar caliente y espere otra hora. Póngalo en elfrigorífico hasta que se enfrié y sírvalo sobre unos cubos de hielo.

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13. Cocina de Etiopia. Es otra cosa

Es una coccina que se distingue del resto a África, por su dieta basadaespecialmente en la carne, los etíopes comen cordero, cabra y aves de corral, enplatillos llamados we´t que son de res, pollo con verduras guisadas en salsa picante.No comen ni cerdo, ni pavo, ni jamón.

Platos tan característicos como el filete crudo de ternera o los guisos de pollollamado doro we´t, el misr we´t (puré espeso de lentejas) o el shiro we´t (puréespeso de garbanzos parecido al hummus) se sirven simpre acompañados porInjera, que es un pan plano elaborado con harina de fementada que se llama teff uncereal autóctono o mijo, parecido a una crêpe, se cuece en una plancha de cerámicaredonda que se mantiene caliente en las cocinas sobre la leña del fuego

Otros platillos que podemos mensionar serían:

- Sirvo y misir (chícharos con lentejas)

- el plato festivo ki t fo una carne de buey tártaro especiado que se come cruda

- Tibs (carne frita)

A menudo todos estos platos van bañados generosamente con una salsa picantepreparada con chiles picantes, especias y hierbas como cardamomo, jengibre,pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla y ajo llamda Berbera.

La costumbre del ayuno, y las religiosas acerca de los alimentos, influyen sobre ladieta especialmente entre los musulmanes.

El común de pueblo a veces sobrevive sólo con cereales como por ejemplo el teffque es un cereal consumido desde hace cinco mil años por la población etíopegracias a su adaptación a las tierras que padecen la sequía, es de un gran valornutritivo y libre de gluten, por lo que está especialmente indicado para los celíacos,es rico en carbohidratos, fibra y en minerales, además proporciona proteínas ycalcio. Lo comparan con el mijo o la quinoa por su semejanza, pero la semilla esmás pequeña y con un gusto amargo, podemos sustituirlo por harina de estoscereales, con el preparan el pan típico etíope.

Teff

El amhara (anfitrion) se siente orgulloso de tener invitados a los cuales ofrecer lamejor comida que son capaces de conseguir, y los invitados les correspondendejando algo de ella en el plato para indicar que el anfitrión les ha servido más de lonecesario.

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Comen con los dedos de la mano derecha, nunca con los de la izquierda pues estasirve para el aseo. Se sientan todos alrededor de una mesa tejida de colores llamadamasob y antes de comer, se lavan la mano derecha en la mesa, por lo cual el dueñode casa presenta una plangana con agua clara

Beben café que les viene de la influencia de los Árabes en su gastronomía, y kaitakaque es una cerveza, también una bebida llamada tej que esta preparada con miel deabejas.

Injera

Ingredientes

480 gramos de harina de teff (o mijo o quinoa)

Sal

320 decilitos de agua

Preparación

Mezcle todos lo ingredientes y deje reposar y fermentar 3 días a temperaturaambiente, hasta que se formen en la masa pequeñas burbujas. Tiene que tener lamisma consistencia de la mezcla para panquecas (pancake). Añada poquísima sal.Cocine por cucharones al igual que unas crêpes, prestando atención que no sequemen. El grosor tiene que ser un poquito más espeso, alrededor de 8,5mm, conel acompañan los guisos.

Vegetales Alecha

Ingredientes(para 4-6):

6 papas rojas pequeñas (o blancas) cortadas en tiras como las papas fritas

3 zanahorias cortadas en rodajas finas

¼ kg vainitas (guisantes verdes) cortele las puntas y dejelas enteras

2 cebollas cortadas en octavos

1 pimentón (pimiento) verse sin semillas cortado en tiras

6 cebollines cortados en rodajas finas

2 ajies picantes, picaditos


1 cucharada de jengibre fresco, pelado y ralldo

1 cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta

4 cucharadas de aceite de maní

Arroz para acompañar

Preparación

Ponga a hervir agua en una olla grande, añada las papas, las zanahorias y las

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Ponga a hervir agua en una olla grande, añada las papas, las zanahorias y lasvainitas, deje que vuelva a hervir y cocine 5 minutos, escurra lave con agua corrientepara enfriar y reservelos. Caliente el aceite en un caldero grande, sofria la cebolla, elpimentón y el aji picante, cocine hasta que la cebolla esté tierna, añada el ajo, eljengibre y el cebollin, salpimiente y cocine a fuego lento 10 minutos, moviendosuevemente ocasionalmente. Añada los vegetales escurridos, mezcle para cubrir conel sofrito y cocine 10 minutos. Sirva con arroz

Yessga Wet


2 kilos de cebolla picada en octavos

8 dientes de ajo

1 taza de aceite

3 cucharadas de pimentón picante

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de ajo picado

2 cubitos de caldos maggi

10 huevos duros (se ponen a hervir 10 minutos)

Sal y pimienta

2 latas de tomate triturado

½ kilo de tomates frescos

1 kg de carne de guisar cortada a tacos (o pollo, o cordero)

Preparación

Sofría las cebollas con los ajos a fuego fuerte en el aceite sin parar de removerdurante media hora. Se echa el pimenton picante y se sigue sofriendo, siempre afuego fuerte y removiendo para que no se pegue al fondo. A los 10 minutos eche eltomate triturado y deje hervir a fuego fuerte y sin parar de remover. Eche el comino,la canela, la sal, la pimienta y los cubitos Maggi. Añada el jengibre, cocine unosminutos e incorpore la carne troceada. Deje cocer, removiendo siempre a fuegomedio, durante dos horas. Pele los huevos duros, hagales 3 incisiones verticales yechelos al guiso 15 minutos antes del final, teniendo cuidado al remover que no serompan. Si la salsa queda demasiado seca, agregue un poco de agua hirviendo. Sirvacon arroz blanco, o injera.

Kitfo

Solomillo al estilo de Etiopía es carne picada que se aliña justo antes de servir. Sesirve cruda.

Ingredientes (para 8 porciones)

2 kilos de carne magra de res picada o molida

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Preparación

En un sartén de grande, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Añada ¼ decucharadita de Pimienta de Cayena, ¼ cucharadita de chile en polvo, 1 cucharaditade sal y remueva raspando el fondo, sofriendo hasta que se despierten los aromasde las especias. Vierta esto a la carne. Mezcle bien. Sirva inmediatamente. No lococine. Si perefiere el Kitfo cocido, salteelo a fuego lento durante unos 5 minutos,revolviendo constantemente.

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14. Cocina Cosmopolita de Sudáfrica

Su cocina es variada debido a la influencia de muchos países, introducidos durantela época en que el país era una colonia de Inglaterra, por eso su cocina mas típica esla de los descendientes de afrikaners y los britanicos, así como por sus esclavos oservientes, mezlcalda con los usos culinarios de los aborigenes como los khoisan,Xhosa y Sotho . Según la antigua política racista, hay también una "comidasudafricana blanca" y una "comida sudafricana negra", así como elementosdistintivos británicos y africanos que también incluyen las influencias de la deMalasia y Java.

La dieta incluye carne de vacuno, cordero, diversos tipos de curry, verduras,calabazas y alimentos básicos como patatas y arroz pero cada grupo étnico tiene suspropias costumbres y normas en la comida, y los platos comunes varían en razón delos gustos culinarios.

La gente de las ciudades grandes guarda una etiqueta más parecida al patrónoccidental. En el medio rural las personas comen a menudo con cucharas y usanotros cubiertos en las bodas y fiestas.

Además de los platos más representativos de su cocina cosmopolita, hay algunosplatos que se consideran autóctonos, entre los cuales podemos nombrar:

- Mealie meal, que son gachas de maíz a veces preparadas con verduras y carne.

- Braaivleis, o barbacoa, es muy popular en el fin de semana

- Boerewors, o salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo, especias yvinagre.

- Sambals que es una mezcla de chiles y especias

- Bredies o guisos que son cocinados a fuego lento con tomates, verduras y mariscos

- Frikkadels o albóndigas

- Biltong es carne seca y condimentada que constituye un habitual tentempié, sobretodo entre los afrikáner

- Sosaties o carne a la brocheta, asadas a la parrilla

- Boboti un guiso de carne con salsa

- Poetoepaap son gachas de maiz blanco y acompaña las carnes

La comida principal se suele tomar a última hora de la tarde. Las frutas y verdurasfrescas son abundantes, y a menudo las venden los granjeros en puestos decarretera. Las bebidas más comunes son vino, té, café, cerveza y refrescos.

Koeksisters

Ingredientes

4 tazas de azúcar

2 tazas de harina

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Ralladura de ½ limón

2 cucharaditas de polvo de hornear

El jugo de ½ limón

1 pizca de sal

¼ cucharadita de jengibre en polvo

2 cucharadas de mantequilla

2 astillas de canela

1/8 de cucharadita de cremor tartaro

2 huevos batidos

Leche.

Preparación

Hacemos un almibar dsisolviendo el azúcar con 2 tazas de agua, la ralladura delimón, la canela, llevamoa a fuego lento y dejamos hervir unos minutos y reservamoshasta que este bien frio, lo ponemos en el refrigerador. Preparamos una masa,cernimos la harina, la sal, el polvo de hornear y el cremor tartaro juntos en un tazóngrande. Añadimos la mantequilla y frotamos hasta formar una arenilla, añadimos loshuevos y la leche en cantidad suficiente para fomar una masa suave pero compacta,la extendemos en una mesa enharinada del grueso de ½ centimetro, cortamos tiras ylas freimos en bastante aceite caliente hasta dorar. Escurrimos sobre papelabsorvente, y las introducimos en el almibar firio, las escurrimos y las dejamos secaren una rejilla para que escurran el exeso de almibar y se sequen.

Nkhuku (pollo)

Ingredientes:

1 pollo grande picado o piernas de pollo

Paprika, pimienta de Cayena, sal



4 tomates maduros machacados

2 cubos de caldo concentrado de pollo

1 cucharada de harina

Preparación

Corte el pollo en porciones, sin piel. Sazonelo con las especias y dejelo macerar deun día para otro. Coloquelo en un caldero profundo y metalo al horno a 170°C(350°F) o bajo el grill hasta que este listo y dorado por todas partes. En una sarténaparte preprare el grevy, (salsa), coloque los ½ taza de aceite calientelo y sofria lacebolla y los ajos, pero no los dore, añada los tomates, añada los cubos de caldo yespecias a gusto, agregue la harina y cocine removiendo hasta que espese. Añadaeste gravy al pollo casi listo y dejelo cocinar a horno moderado durante 20 minutos,

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este gravy al pollo casi listo y dejelo cocinar a horno moderado durante 20 minutos,si el gravy le queda muy espeso diluyalo con agua hirviendo. Antes de servir dejeloreposar.

Mpangwe

Ingredientes:

1 repollo verde (puede sustituirse por hojas de calabaza, espinacas, o combinarlas),separado en hojas, limpias y cortadas en tiras.

Sal a gusto

1 cebolla mediana picadita

4 dientes de ajo mcahacado

3 tomates medianos y bien maduros picaditos


Preparación

En una palangana bajo el agua corrinte lave las hojas, y dejelas remojando con unacuchrada colmada de sal, escurra y enjuague. Blaqueelas en una olla con bastanteagua hirviendo unos minutos, escurra en un colador y paselas por agua helada. Enun caldero grande caliente el aceite, sofria la cebolla y el ajo hasta que estentransparentes, añada el tomate, sazone y cocine unos minutos. Incorpore las hojaspicadas mezcle y cocine a fuego medio unos minutos pero no mucho para que lashojas esten crujientes. Rectifique la sazón, apague y sirva caliente

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15. Aderezos culinarios comunes de África

La yassa:

Es una tradicional maceración de origen senegales, que se ha extendido por todo elcontinente. Basada en el jugo del limón o de la lima, le dan un tono acido yaromático a los platos al final, se suele utilizar para aderezar el pescado y el pollo.

Ingredientes


100ml de vinagre blanco

1 cucharadita de pimienta en grano


4 cebollas en plumitas (cortadas por la mitad y luego rebanadas)

Preparación

Exprima los limones y vierta el jugo en una fuente llana, incorpore el vinagre y lapimienta, mezcle, añada el aceite y mezcle nuevamente. Ponga la cebolla en lafuente y mueva envolventemente para cubrirlas. Ya la maceración esta lista pararecibir, la carne (pollo o pescado), que debe ser macerada durante 6 horas, girandode vez en cuando.

El piri-piri:

Es una salsa picante, típica en bastantes de los países del continente, con ellaacompañan los platos con carne y pescados o mariscos, además de usarse paramacerar, también se usa para llevar a la mesa y regar los alimentos cocinados.

Ingredientes

2 chiles africanos (habaneros o jies picantes)


2 dientes de ajo machacados con una cucharada de aceite

10 ramitas de perejil picaditas

Preparación

Lave los chiles, quiteles las semillas y corte los rabitos, piquelos finamente ypongalos en un tazón, bañelos con el jugo de los limones, añada y mezcle el ajo y elaceite, incorpore el perejil picadito. Ya la salsa esta lista, debemos dejarla reposarpara que se amalgamen los sabores. Se usa para macerar y también como unaguasacaca o los guacamoles, es decir para bañar platos ya hechos especialmente lascarnes asadas que toman un sabor consistente y ligeramente picante.

El futari:

Es un combinado de verduras, cocinadas con leche de coco y aderezadas conespecias, que suele ser guarnición de las carnes asadas.

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Ingredientes

1 cebolla picada groseramente

500 gramos de ahuyama (calabaza) en dados

2 yucas peladas y cortadas al igual que las ahuyamas

2 cucharadas de aceite vegetal para freir

¼ de cucharadita de canela

Sal a gusto

1 pizca de clavo molido

1 lata de leche de coco

Preparación

Puede usar cualquier verdura, en este caso usamos ahuyama y yuca. En un calderogrande sofria las cebollas en el aceite, cuando este ligeramente dorada, agregue lasverduras, revuelva con una cuchara de madera, sazone con sal al gusto e incorporelas especias. Inmediatamente vierta la leche de coco y cocine a fuego fuerte hastaque hierva. Reduzca el fuego, tape y cocine 20 minutos o hasta que la verduraablande. Retire del fuego y mantenga caliente. Acompaña los platos de carnes.

Los talale

Son buñuelos ligeros de cambur (banana) con sabor entre dulce y picante, se tomancomo aperitivo entre comidas en toda África pero especialmente en Ghana de dondedicen es su origen.

Ingredientes

1 cebolla picadita

1 chile picante africano picadito sin semillas ni rabito

500 gramos de cambures muy maduros, pelados y troceados

200 gramos de harina de maíz (maicena)

100 gramos de harina todo uso + una cantidad para rebozar

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 huevo batido

Preparación

Disponga los cambures troceados en un tazón, aplastelos para hacer un puré, añadalas harinas y el bicarbonato y mezcle. Añada la cebolla, el ají picante, el jengibre y lasal, mezcle y añada la mitad del huevo. Si la masa esta muy dura añada el resto.Con las manos enharinadas tome cucharadas de esta masa, haga bolitas del tamañode un melocoton, y paselas por la harina, aplanelas ligeramente y frialas en aceitebien caliente durante 5 minutos o hasta que esten doradita, saquelas sobre un papel

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absorbente. Presentelas como guarnición de platos.

El chutney

Es un condimento que se puede encontrar principalmente en el África austral,especialmente en Sudafrica, de origen indonesio, es una conserva de frutas yhortalizas que combina sus tonos dulces y avinagrados con el picante africano y elfuerte sabor de la mostaza.

Ingredientes

150 gramos de albaricoques secos picaditos

225 gramos de pasas sin semilla

½ litro de vinagre

2 cebollas picaditas

2 chiles picantes sin semillas ni rabitos y picaditos

115 gramos de azúcar moreno

2 cucharadas de jengibre

1 cucharada de cilantro en polvo

1 cucharada de granos de mostaza

Preparación

En un tazón mezcle los albaricoques y las pasas, bañelos con el vinagre, tápelos ydájelos reposar toda la noche. Pasado el tiempo, vierta todo esto en una olla eincorpore todos los ingredientes, mezcle. Cocine a fuego fuerte hasta que llegue aebullisión, meneando para que el azúcar no se queme. Baje el fuego a minimo y dejecocinar durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Retire del fuego y vierta enfrascos de vidrio esterlizados y con tapa hermética. Guardelo en la nevera y uselopara aderezar carnes.

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16. Cocina africana en América

Cuando los españoles llegaron a América, trajeron sus costumbres sociales ytambién las culinarias, comenzaron a cultivar caña, algodón, cambures etc, yutilizaron a los aborigenes para que trabajaran en sus plantaciones, hasta que estosfueron protegidos de la corona, y comenzo el tráfico de los esclavos desde lascostas occidentales de África (principalmente).

La población negra comenzo a servir en las plantaciones azúcareras, bananeras,relizaron actividades mineras y luego comenzaron a trabajar como peones de lashaciendas y servidores domésticos en zonas urbanas con las familias máspoderosas, fue en es momento cuando sus costumbres y gustos culinarioscomenzaron a concatenarse con las gastronomías de los colonizadores y de losaborigenes, convirtiendose por su importancia dentro de nuestra cultura en unatercera raíz étnica.

Esta relación muy estrecha entre amos y esclavos se puede apreciar hoy en la cocinalatinoAméricana y del sur de los Estados Unidos, muchas de estas recetas perdurancasi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.

Numerosas recetas de América incorporan el guiso de hojas que se hace con calalúen la costa de Dohomey donde era considerado como un plato para adinerados yque acompañaba el pescado ahumado, asado al fuego lento o seco y bañado conaceite de coco, quimbondo (okra), y aderezado con pimienta y hierbas hasta formaruna salsa espesa. El calalú es una sopa típica de muchas de las islas del Caribe, enTrinidad y Tobago, es especialmente apreciado y lo preparan cada sábado.

Es muy probable que el origen de nuestras parrilladas domingueras venga de lascarnes asada por las tribus negras en las praderas africanas

El salado y el secado de la carne al sol probablemente también vengan de lascostumbres africanas.

Muchos terminos culinarios viene de África, especilamente en las islas caribeñas queson de población mayoritária de origen africano, pues era a estas islas dondellegaban los esclavos antes de pasar al continente; por eso terminos como "pesadosalado" o jamón de los negros, también "soul-food", alimento de población negra, el oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa o los tamalitos dulces son de clara influencia africana. La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al "ginger beer" antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo y la costumbre de cocinar con muchas especies es típica de la cocina africana.oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hastaconvertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame quealberga en su centro la salsa o los tamalitos dulces son de clara influencia africana.La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al "ginger beer"antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo y lacostumbre de cocinar con muchas especies es típica de la cocina africana.

Pollo loco dominicano

Ingredientes

6 filetes de pechuga

½ cubo de caldo de pollo

1 cucharada de adobo completo

3 cucharadas de aceite de maíz

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3 cucharadas de aceite de maíz

¼ de taza de pasas

½ taza de mayonesa

1 cebolla pequeña picadita

2 cucharaditas de curry en polvo

1 cucharada de pasta de tomate

½ taza de vino rojo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de jugo de limón criollo (lima)

¼ de cucharadita de tomillo seco en polvo

¼ de cucharadita de orégano seco molido

Sal y pimienta a gusto.

Preparación

En un caldero grande y hondo dore las pechugas sazonadas con el adobo completo,3 minutos por cada lado, añada ½ taza de agua y el ½ cubo de caldo de pollodesmenuzado. Tape y cocine 8 minutos, apague el fuego, saque los filetes yescurralos en papel absorvente, reservando el caldo. Corte el pollo en cubitos yreserve. En una sartén limpia, honda, sofria la cebolla 3 minutos, espolvoreela con elcurry, tomillo, y el orégano, cocine un minuto y vierta el caldo reservado, adicione ¾de taza de agua, el vino, 1 cucharada de jugo de medio limón, y cocine a fuego lento10 minutos. Apague y deje enfriar. En un tazón grande mezcle la mayonesa y esresto de jugo de limón, las pasa y salpimiente. Añada ½ taza del líquido de coccióndel pollo, colado (sin cebollas) y los cubos de carne. Mezcle y añada el resto deingredientes. Deje reposar y sirva a temperatura ambiente.

Frijoles refritos

Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)

1 cucharada de aceite vegetal


3 tazas de frijoles cocidos con caldo, hechos en casa o 3 latas de frijoles a gusto

Preparación

En un sartén grande de teflón, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el ajo ycuézalo 1 minuto. Incorpore los frijoles con parte del caldo. Cuézalos 5 minutos yrevuélvalos, agregando más caldo y machucando los frijoles ligeramente con untenedor hasta que la mezcla de frijoles se ponga espesa, pero no seca. Pongaencima de cada porción de frijoles cocidos, ½ taza de salsa de tomatillo y sirva omoacompañante o plato único. Guarde los frijoles en el refrigerador por hasta tres díasen un recipiente de plastico o vidrio con tapa.

Salsa de Tomatillo (tomate de perita)

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Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)

12 tomatillos, sin cáscara, lavados y picados finamente o 2 latas de 12 onzas, detomates triturados, escurridos.

4 chiles picantes, finamente picados, sin semillas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

¼ taza de cilantro fresco picado

1 diente de ajo, machacado y finamente picado

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

Preparación

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes. Sirva o guarde la salsa en elrefrigerador por hasta tres días en un recipiente de plástico o vidrio con tapa.

Tortillas de Maíz

Ingredientes (para 6 porciones de 2 tortillas por porción)

2 tazas de harina de maiz

1 ½ tazas de agua tibia.

Preparación

Ponga harina y el agua en un tazón grande. Mézclela con las manos hasta que seforme una masa suave. Agregue un poco más de agua si la masa harina está seca ose agrieta. Si está pegajosa, agréguele un poco más harina. Amásela unos 3minutos. Forme 12 bolas del mismo tamaño. A medida que forma cada bola, cúbralacon envoltura de plástico para que permanezca húmeda. Ponga una bola entre 2bolsas de plástico ó 2 hojas de envoltura de plástico. Utilizando una tortilladoramanual o ayudandose con una tapa plana de olla, aplane la bola para formar uncírculo de 6 pulgadas o utilice un rodillo de amasar para extender el círculo. Repitahasta que se formen 12 tortillas. Mientras forma cada tortilla, cúbrala con envolturade plástico para que permanezca húmeda. Caliente un sartén grueso sobre fuegomedio (o un budare o un comal) hasta que esté caliente. Cueza cada tortilla 30segundos de un solo lado. Déle vuelta y cuézala. Ponga las tortillas cocidas en unplato o en una canasta y tápelas. Sírvalas.

Tortas de Pollo

Ingredientes (para 2 porciones de 1 taza por porción)

1 kilo de pollo picado sin piel

1 ½ tazas de frijoles cocidos, ó 1 lata de 15 onzas de frijoles pintos

4 bolillos o piezas de pan francés

2 tazas de lechuga picada

½ taza de rábanos cortados en rebanadas delgadas

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8 rebanadas delgadas de cebolla blanca

1 taza de salsa de tomates

Queso con sabor fuerte rallado

Preparación

Ponga el pollo en una olla grande. Cúbralo con agua. Caliéntelo hasta que hierva, afuego alto. Baje el fuego a medio-bajo. Cuézalo, sin tapa, hasta que el pollo estébien cocido, unos 30 minutos. Escúrralo y déjelo enfriar. Desmenuce el pollo.Mientras tanto, ponga los frijoles en un sartén pequeño. Cuézalos sobre fuegomedio hasta que estén calientes. Machuca ligeramente los frijoles con un tenedor.Póngalos a un lado. Corte a la mitad cada pieza de pan, a lo largo. Divida el pollo,los frijoles, la lechuga, los rábanos y la cebolla uniformemente en cuatro porciones.Coloque una porción de cada ingrediente en la mitad inferior de cada pieza de pan.Póngales salsa encima. Si desea, adórnelas con queso. Ponga la otra mitad de lapieza de pan en la parte superior de cada torta. Sírvalas.

Vegetales a la parrilla

Ingredientes (para 6 porciones de1 taza por porción)



3 batatas, cortadas en rebanadas de 1 pulgada

3 mazorcas de maiz, cortadas en trozos de 2 pulgadas

1 berenjena, cortada en rebanadas de ½ pulgada

12 cebollitas tiernas

Preparación

Mezcle el aceite y el ajo en un tazón grande. Agregue los vegetales y revuelva.Ponga los vegetales en un sartén para asar en horno o parrilla. Cueza 10 minutos,voltéalos dos veces, hasta que los vegetales estén suaves. Ponga los vegetales en unplatón. Sírvalos.

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17. Yuca o mandioca básica en la gastronomíaafricana

En toda África el 70% de la producción de yuca se usa en la alimentación humana, yse considera un cultivo de subsistencia, tanto la yuca como sus derivados se puedenencontrar en los mercados rurales y urbanos, aquí las hablamos de algunos de lossubproductos y productos que se preparan en ese continente con este importantetuberculo que les llego de América.

Productos secos

Attoupkou : Es una masa de yuca que se consume como el foutou en en Costa deMarfil para prepararla se comprime la yuca rallada para extraerle el agua, luego seseca al sol hasta obtener una harina granulada, que se cocina como una torta, alvapor, en una olla especial de barro durante 45 minutos.

En Venezuela a esta torta se le llama casabe y se come como un pan que acompañalas carnes asadas o fritas.

Dumby : En Liberia el dumby es consumido, generalmente, con una sopa de carne yvegetales, son las raíces de yuca que se pelan, se retiran las fibras centrales gruesas,se hierven y luego se trituran en un mortero de madera, hasta obtener una masahomogénea, con la que hacen bolas que se dejan secar y que acompañan los platoso guisos

Gari : Es la masa de la yuca, parcialmente deshidratada y fermentada, se cocina enuna vasija de hierro o de barro, batiéndose continuamente hasta deshidratarla, paraobtener la gelatinización parcial de sus gránulos amiláceos y descomponer la mayorparte del veneno o cianuro.

Kapok Pogari : Su preparación es similar a la del gari, se hace principalmente en eloccidente medio nigeriano. Pero a diferencia de este, la masa rallada y fermentadano es tamizada antes de asarla, dando como resultado un producto con partículasmucho más grandes que el gari .

Lafun : Es un alimento fermentado que preparan en el occidente de África, las raícesde yuca se dejan en remojo, sin pelar por 5 días luego son peladas y secadas al solpor 4 días.

Productos semi-humedos

Ampesi : Original de la gastronomía de Ghana, las raíces de la yuca son hervidas yse comen solas, trituradas, enteras o acompañadas, generalmente, por una salsa. Amenudo, son cocinadas con otros alimentos tales como habas, carne, entre otros,asi como utilizamos nosotros las papas en nuestros guisos y sopas, o comonosotros en América, incorporamos este tuberculo a nuestos sancochos y guisos.

Attieke : Es una pasta de yuca de la Costa de Marfil, que se fermenta durante dosdías, primero se deja en remojo las raíces peladas, para después triturarlas hastadarle esa consistencia, y se deja fermentar dos días en sacos de yute. Luego, se sacala pasta del saco, se desmiga y se cuece al vapor. Se consume con leche o con carney verduras.

Bastones de yuca : En Camerún, la pasta de yuca húmeda es envuelta dentro de

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hojas y se hacen bastones de 30 a 60 cm de longitud y de 2 a 4 cm de diámetro.

Bede-Kouman o Bessiké : En Costa de Marfil la pulpa de yuca fermentada ydeshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta compacta y elástica similaral placali, que luego se rebana par su consumo .

Chickwangue : Las raíces se ablandan en agua por varios días, luego se pelan ymaceran y, después de retirar las fibras de la pasta, se envuelven en hojas debanano. Este producto se puede comer directamente o después de cocinarse asadoo al vapor.

Foutou : Las raíces se pelan y se cortan en grandes trozos, se hierven y semachacan en un mortero de madera, se les adiciona agua hasta formar una pastasólida y elástica, y se moldea en forma de tazas. El producto resultado se comeacompañado de salsas de pescado o carne y de hojas verdes, las cuales sonexcelentes fuentes de proteína.

Fufú : Es un puré de África Occidental, las raíces de yuca se pelan y cuecen, y luego,forman una pasta en un mortero de madera que se consume como sopa o comoguiso para carne o pescado. Puede prepararse fermentada o sin fermentardependiendo del gusto culinario de la región.

Placali : En Costa de marfil es como el foutou , una masa de yuca fermentada ydeshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta azúcarada y transparente.Luego se amasa a mano en un mortero de madera y se moldea en forma de tazas.

Productos húmedos

Ajono : Cerveza de yuca y cereales que se preprara en Uganda.

Arki : Bebida destilada de Camerún que se hce a partir de la yuca fermentada con uncultivo iniciador de maíz.

Enguli : La cerveza de yuca en Uganda que se realiza al mezclar y fermentar por unasemana la harina de yuca con agua, luego se tuesta, se deja por otra semana en unrecipiente con agua y levadura, y después de escurrir el líquido se añade azúcar y sedeja reposar otros cuatros días antes de beberlo.

La yuca que llevaron los portugueses a África, ha formado parte de la alimentacióndel continente desde hace mucho tiempo, esta presente en casi todos los platosautóctonos y en el guiso único que caractariza esa gastronomía.

Yuca aderzada (Savoury Cassava de Uganda)

Ingredientes

3 kilos de de yuca fresca, lavada, pelada y picada en trozos

2 huevos batidos con un chorrito de agua o leche (espumosos) y una pizaca de sal ypolvo de hornear.

1 taza de migas de pan rallado


Sal a gusto

Aceite vegetal

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2 dientes de ajo mcacados

1 cuchardita de curry en polvo

Preparación

Cocine la yuca hasta que este blanda, escurra en un colador y vuelvala a la olla,añada la cebolla, el ajo, espolvoree el curry y sale a gusto, machaquela hasta lograrun puré, batiendo con una cuchara de madera y dejela enfriar un poco. Tomeporciones y forme bolas, cubra cada una con huevo batido, pasela por las migas depan rallado y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditras.Sirvalas con salsa picante.

Torta de yuca y carne (Cassava Meat Cake)

Ingredientes

½ kilo de puré de yuca

200 gramos de carne molida

3 cucharadas de pan rallado + una cantidad para empanizar

1 diente de ajo machacado

1 cebolla pequeña picadita

½ cucharadita de pimienta

2 huevos batidos

Sal a gusto

Preparación

Cocine la carne dorandola en una sartén con un poqito de aceite, escurrala ypongala en un tazón para que se enfrie. Agregue todos los ingredientes dejando unpoquito de huevo batido y forme una masa homogenea. Extienda esta masa sobe lamesa enharinasa con almidos de yuca, y con un corta pastas corte de la forma quedesee, pincele las porciones con el resto de huevo batido, y cubra con miga de pansacuda el exceso. Fria en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditas,escurralas sobre papel absorvente y sirvalas calientes.

Albóndigas de yuca y carne (Cassava Meat Balls)

Ingredientes

2 tazas de yuca rallada

1 taza de carne molida cocinada

1 pimenton (pimiento) entre rojo y verde (pinton) grande

Sal al gusto

2 cebollas medianas

Pimienta blanca a gusto

1 cucharadita de curry en polvo

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Aceite para freir

Preparación

Rebane finamente las cebollas y el pimentón, y dorelo todo ligeramente en unasartén con un chorrito de aceite, añada el resto de ingredientes, mezcle muy bienhasta formar una masa compacta y homogenea, forme bolas del tamaño de unhuevo y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que doren, escurralas en papelabsorvente y sirvalas como aperitivos.

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18. Costumbres gastronómicas. Para concluiralgunas

El África negra, tiene entre sus platos, el consumo de carnes poco comunes, comomonos, leones, cebras, elefantes y hasta vivoras, y aunque esta practica hamermado un poco, todavía existen tribus que viven de la caza de estos animalessalvajes, al igual que del consumo de gusanos de palma, bachacos y otros incectos.

Aun cuando el cacao es otiginario de América, Costa de Marfil, en África, es uno delos mayores exportadores de cacao en el mundo (50% de la producción mundial),que lamentablemente son recolectados por niños trabajadores.

Otra cosa curiosa es que las nueces de la India, no son de la India exactamente, sonla principal exportación (90% de sus exportaciones) de Guinea-Bissau una naciónafricana, que antes fue colonia portuguesa. De hecho, exportan sus nueces a laIndia, donde ahí se procesan y se distribuyen a todo el planeta.

El fruto del baobab es de un árbol originario de África en donde ha crecido porsiglos, parece un melón alargado y cáscara dura, su pulpa que es altamentenutritiva: posee 6 veces más vitamina C que las naranjas y el doble de calcio que laleche; contiene muchos antioxidantes, hierro y potasio. Su textura es a la vezarenosa y da la sensación de comer queso h sido considerado por los africanos elarbol de la vida, tanto asi que a la salida de los pueblos siempre se sembraba unbaobab, y cuando los cazadores o los viajeros salian, colgaban una cinta o algopersonal para que el destino les deparara un pronto regreso, esta parctica la vemoscuriosamente reflejada en la novela "Raices".

Baobab

Los bosquimanos del sur de África, son expertos cazadores, no tienen agricultura,ni crian ganadería, por lo que se ven obligados a cazar para alimentarse, durantesdías siguen con tenacidad la pista de antílopes, hasta encontrar la ocasión favorablede ponerse a tiro de estos animales y herirlos con flechas envenenadas, con unacerteza tal y un saber, que no envenenan la carne que llevan a su tribu para lacocina.

La cocina Áfricana es una de las mas desconocidas de mundo es dificil encontrarrecetas que sean autenticamete Áfricanas, pero su cocina ha influenciadogratamente a la cocina de nuestro continente Américano, gracias a la trata deesclavos que se dió durante la colonia y conjuga la fuerza y el carácter de una de laszonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta. Su fuerza simbólica es talque la cocina Áfricana puede incluso curar. El curandero de la tribu lleva a la bocadel enfermo una preparación cuyos restos comparte con sus parientes, para que

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cada uno se beneficie de su cura. En el sur de Camerún existen sociedades secretasde las mujeres Yassa, que cuecen y exponen sus mejores platos, que los hombresaprecian del mar. Entre los cuales esta sopa de pescado roja, plátano, cacahuetes,semillas de pepino, hierbas mágicas y corteza rapada de padouk.

En Africa en algunas regiones, quiza las mas apartadas de las grandes ciudades, lacomida es un ritual importante, se sientan en el suelo en círculo, el único plato esun guiso que se coloca en medio de los comensales reunidos en grupos de tres ocuatro. Comen con la mano derecha y la izquierda permanece apoyada en el suelopara sostener el peso del cuerpo. Rompen una akassa o galleta de maíz, o una tortade casabe o yuca, o bolitas de arroz, la mojan en la salsa y toman un trozo de carneo vegetales, según sea el guiso, entre el pedazo de galleta y el pulgar. Lo saboreancon los labios cerrados y sin ruido, mientras preparan otro. Después de comer beben.

Batatas en leche de coco de Kenya


4 batatas (camotes) grandes, pelados y cortados en cubos

1 lata grande de leche de coco

1 cucharadita de crdamomo molido

1 cucharada de azúcar moreno

Preparacion

Coloque las batatas en un caldero grande, mezcle la leche de coco con las especiasy viertasela por encima, tape y cocine a fuego lento por 30 minutos o hasta queesten tiernas. Sirvalas calientes.

Nchunga Za Musuzi Uswesi

Frijoles rojos guisados

Ingredientes

1 lata grande de frijoles rojos (o cocinelos en casa)

Sal a gusto


5 cientes de ajo machacados

Aceite de palma, maní o vegetal

1 lata de tomates triturados

½ de kilo de pavo ahumado u otro tipo de carne cortada en cubos

El jugo de 1 limón

Preparación

En una olla grande saltee la cebolla y el ajo hasta dorarlos ligeramente, añada eltomate y cocine a fuego lento 10 minutos. Escurra los frijoles de la lata y enjuagelosbajo el agua corriente, escurralos bien y añadalos al sofrito. Cocine lentamente 30minutos hasta que la salsa espese. Añada la carne ahumada y continúe la cocción

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minutos hasta que la salsa espese. Añada la carne ahumada y continúe la cocciónlenta hata que la carne esta tierna. Rectifique la sazón añada el jugo de limón cocineunos minutos, deje reposar y sirva con bolas de yuca, arroz o vegetales.

Gracias a Diós, en el África moderna, el sentido del ceremonial y de la fiesta no seha debilitado ni por los usos urbanos ni por la llegada de productos industrialescomo la pasta, el vino, el arroz, el alcohol.

Espero que este curso les resulte tan interesante como lo fue para mí investigarlo. Sidesean comúnicarse conmigo mi E-mail es: [email protected], donde estoysiempre al as órdenes.

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Gastronomía y cocina de África...

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