IINFORMACION GENERAL

1 Tiacutetulo del Proyecto de Investigacioacuten

Gestioacuten de Procesos Ambientales en la Empresa Agroindustrial Gandules SAC

2 Autores

Chima Salinas Cesar Orlando

Muntildeos Olivos Madeleine

Muro Cuglievan Nicole

Pacheco Saacutenchez Juan Carlos

Pita Coronel Tania

Torres Ledesma Jean Pauacutel Anthony

3 Asesores Colaboradores

Metodoloacutegico Blgo Zamora Romero Pedro

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

4 Tipo de investigacioacuten

Tecnoloacutegica ndash Exposfacto

5 Facultad y escuela profesional

Facultad de Ingenieriacutea Arquitectura y Urbanismo ndash Escuela profesional de Ingenieriacutea Industrial

_______________________ _________________________

Chima Salinas Cesar Orlando Muntildeos Olivos Madeleine

_______________________ _________________________

Muro Cuglievan Nicole Pacheco Saacutenchez Juan Carlos

_______________________ _________________________

Pita Coronel Tania Torres Ledesma Jean Paul Anthony

PALABRAS CLAVES

Ambiente Condiciones o circunstancias de un lugar que son favorables para las personas animales o cosas que estaacuten en eacutel

Calidad Comprobacioacuten de la buena optimizacioacuten del producto para su uso en el mercado

Cultura Conjunto de costumbres conocimientos y grados de desarrollo artiacutestico cientiacutefico etc

Gestioacuten de Procesos Coexiste con la administracioacuten funcional asignando a los procesos clave haciendo posible una gestioacuten interfuncional generadora de valor para el cliente y que por tanto procura su satisfaccioacuten

Habichuela Planta herbaacutecea leguminosa de tallo delgado y en espiral hojas grandes flores blancas o amarillas y fruto en vaina

Impacto Ambiental Se entiende el efecto que produce una determinacioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos

Impacto Social El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en general

Importaciones Son los productos que vienen de otro paiacutes para el consumo de dichos productos

Indicadores No existe una definicioacuten oficial por parte de alguacuten organismo nacional o internacional soacutelo algunas referencias que los describen como ldquoHerramientas para clarificar Y definir de forma maacutes precisa objetivos e impactos son medidas verificables de cambio o resultado

Jalapentildeos son unos pimientos pequentildeos algo picantes con queso dentro

Medio Ambiente Conjunto de elementos abioacuteticos (energiacutea solar suelo agua y aire) y bioacuteticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera sustento y hogar de los seres vivos

Normas Reglas que se deben seguir o a que se deben ajustar las conductas tareas actividades etc

Proceso Conjunto de las fases sucesivas de un fenoacutemeno natural o de una operacioacuten artificial

Remolacha Planta herbaacutecea anual de la familia de las Quenopodiaacuteceas con tallo derecho grueso ramoso de uno a dos metros de altura hojas grandes enteras ovales con nervio central rojizo flores pequentildeas y verdosas en espiga terminal fruto seco con una semilla lenticular y raiacutez grande carnosa fusiforme generalmente encarnada que es comestible y de la cual se extrae azuacutecar

Social Perteneciente o relativo a la sociedad humana Relativa a una entidad o sociedad y a sus miembros

Sistema Conjunto ordenado de normas o principios

_______________________ _________________________

Chima Salinas Cesar Orlando Muntildeos Olivos Madeleine

_______________________ _________________________

Muro Cuglievan Nicole Pacheco Saacutenchez Juan Carlos

_______________________ _________________________

Pita Coronel Tania Torres Ledesma Jean Paul Anthony

PALABRAS CLAVES

Ambiente Condiciones o circunstancias de un lugar que son favorables para las personas animales o cosas que estaacuten en eacutel

Calidad Comprobacioacuten de la buena optimizacioacuten del producto para su uso en el mercado

Cultura Conjunto de costumbres conocimientos y grados de desarrollo artiacutestico cientiacutefico etc

Gestioacuten de Procesos Coexiste con la administracioacuten funcional asignando a los procesos clave haciendo posible una gestioacuten interfuncional generadora de valor para el cliente y que por tanto procura su satisfaccioacuten

Habichuela Planta herbaacutecea leguminosa de tallo delgado y en espiral hojas grandes flores blancas o amarillas y fruto en vaina

Impacto Ambiental Se entiende el efecto que produce una determinacioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos

Impacto Social El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en general

Importaciones Son los productos que vienen de otro paiacutes para el consumo de dichos productos

Indicadores No existe una definicioacuten oficial por parte de alguacuten organismo nacional o internacional soacutelo algunas referencias que los describen como ldquoHerramientas para clarificar Y definir de forma maacutes precisa objetivos e impactos son medidas verificables de cambio o resultado

Jalapentildeos son unos pimientos pequentildeos algo picantes con queso dentro

Medio Ambiente Conjunto de elementos abioacuteticos (energiacutea solar suelo agua y aire) y bioacuteticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera sustento y hogar de los seres vivos

Normas Reglas que se deben seguir o a que se deben ajustar las conductas tareas actividades etc

Proceso Conjunto de las fases sucesivas de un fenoacutemeno natural o de una operacioacuten artificial

Remolacha Planta herbaacutecea anual de la familia de las Quenopodiaacuteceas con tallo derecho grueso ramoso de uno a dos metros de altura hojas grandes enteras ovales con nervio central rojizo flores pequentildeas y verdosas en espiga terminal fruto seco con una semilla lenticular y raiacutez grande carnosa fusiforme generalmente encarnada que es comestible y de la cual se extrae azuacutecar

Social Perteneciente o relativo a la sociedad humana Relativa a una entidad o sociedad y a sus miembros

Sistema Conjunto ordenado de normas o principios

PALABRAS CLAVES

Ambiente Condiciones o circunstancias de un lugar que son favorables para las personas animales o cosas que estaacuten en eacutel

Calidad Comprobacioacuten de la buena optimizacioacuten del producto para su uso en el mercado

Cultura Conjunto de costumbres conocimientos y grados de desarrollo artiacutestico cientiacutefico etc

Gestioacuten de Procesos Coexiste con la administracioacuten funcional asignando a los procesos clave haciendo posible una gestioacuten interfuncional generadora de valor para el cliente y que por tanto procura su satisfaccioacuten

Habichuela Planta herbaacutecea leguminosa de tallo delgado y en espiral hojas grandes flores blancas o amarillas y fruto en vaina

Impacto Ambiental Se entiende el efecto que produce una determinacioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos

Impacto Social El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en general

Importaciones Son los productos que vienen de otro paiacutes para el consumo de dichos productos

Indicadores No existe una definicioacuten oficial por parte de alguacuten organismo nacional o internacional soacutelo algunas referencias que los describen como ldquoHerramientas para clarificar Y definir de forma maacutes precisa objetivos e impactos son medidas verificables de cambio o resultado

Jalapentildeos son unos pimientos pequentildeos algo picantes con queso dentro

Medio Ambiente Conjunto de elementos abioacuteticos (energiacutea solar suelo agua y aire) y bioacuteticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera sustento y hogar de los seres vivos

Normas Reglas que se deben seguir o a que se deben ajustar las conductas tareas actividades etc

Proceso Conjunto de las fases sucesivas de un fenoacutemeno natural o de una operacioacuten artificial

Remolacha Planta herbaacutecea anual de la familia de las Quenopodiaacuteceas con tallo derecho grueso ramoso de uno a dos metros de altura hojas grandes enteras ovales con nervio central rojizo flores pequentildeas y verdosas en espiga terminal fruto seco con una semilla lenticular y raiacutez grande carnosa fusiforme generalmente encarnada que es comestible y de la cual se extrae azuacutecar

Social Perteneciente o relativo a la sociedad humana Relativa a una entidad o sociedad y a sus miembros

Sistema Conjunto ordenado de normas o principios

RESUMEN

Para efectuar de una manera razonable la planificacioacuten y el manejo ambiental de un

proyecto o empresa se requiere fundamentalmente tener claridad y conocimiento con

respecto a la naturaleza y a las implicaciones de las actividades propias del proyecto y

sobre las obligaciones y responsabilidades de caraacutecter ambiental que se derivan de su

ejecucioacuten

Por ello el propoacutesito es Determinar los meacutetodos y sistemas que utiliza la empresa

agroindustrial Gandules SAC Para el cuidado del medio ambiente y de queacute manera apoya

a la calidad de vida de los pobladores de su entorno mediante normas establecidas en el

ISO 14001-2004 desarrollando asiacute capacidades intelectuales con respecto a la proteccioacuten

del medio ambiente y mejorar la calidad de vida impulsando la educacioacuten de la Regioacuten

Por otra parte dar conocer que toda empresa agroindustrial debe promover un grupo

ambiental profesional para planificar dirigir y conducir programas de cumplimiento de

manejo ambiental con la ayuda de los estaacutendares normas poliacuteticas establecidas en los

decretos supremos respecto al Sistema de Gestioacuten Ambiental de esa forma se mejorara la

calidad de vida de los pobladores que habitan en su entorno Y de toda la nacioacuten

IIPLAN DE INVESTIGACION

1 Planteamiento del Problema

11 Situacioacuten Problemaacutetica

111 A Nivel Internacional

A) Estados Unidos

Estaacute sujeta a presiones que afectan la conservacioacuten de estas especies presiones entre las que se cuentan el cambio climaacutetico el aprovechamiento del suelo y la conversioacuten de haacutebitat las especies invasoras y la contaminacioacuten En Casi 1600 especies se encuentran en peligro criacutetico de extincioacuten en peligro de extincioacuten o en situacioacuten vulnerable en Ameacuterica del Norte Las especies terrestres y marinas amenazadas de preocupacioacuten comuacuten constituyen un grupo reducido pero importante y representativo de aves mamiacuteferos y reptiles seleccionados para recibir atencioacuten especial de los tres paiacuteses con miras a su conservacioacuten n Si bien algunas especies han experimentado un aumento de sus poblaciones muchas otras se han reducido Aunque la situacioacuten de algunas especies en particular es objeto de una evaluacioacuten perioacutedica no se dispone de un indicador de tendencias a escala subcontinental para este grupo en conjunto

B) Espantildea

Las certificaciones ISO 14001 en Espantildea crecen a buen ritmo tanto que Espantildea se ha situado como el primer paiacutes en nuacutemero de certificados ISO14001 con 11125 organizaciones certificadas superando ampliamente a Italia el reino unido y Alemania esta uacuteltima con poco maacutes de 5400 certificados

C) Japoacuten

ISO 14001 define un sistema voluntario de gestioacuten medioambiental (EMS) Utilizada en conjunto con metas apropiadas y con el compromiso de la gestioacuten las normas ayudan a mejorar el desempentildeo industrial y reducir los impactos negativos Proporcionan una base objetivo para la verificacioacuten de las reclamaciones sobre el desempentildeo ambiental de un gobierno local en su diacutea a diacutea las operaciones

112 A Nivel Nacional

A) Lima

El consejo regional del gobierno regional de lima de conformidad con lo previsto en los artiacuteculos 197 y 198 de la constitucioacuten poliacutetica del Peruacute de 1993 modificado por la ley de reforma constitucional del capitulo XIV del titulo IV sobre descentralizacioacuten Ley Ndeg27680 la ley de bases de la descentralizacioacuten ndash ley Ndeg27783 la ley orgaacutenica de gobiernos regionales ndash ley Ndeg27867 su modificatoria ndash ley Ndeg27902 ndash y demaacutes normas complementarias

113 A Nivel Local

A) Inkawasi

En esta zona las principales fuentes de contaminacioacuten ambiental estaacuten dadas por las actividades humanas y agriacutecolas En el caso de actividades humanas nos referimos a la contaminacioacuten producto de las deposiciones a campo libre eliminacioacuten de aguas residuales en las fuentes de agua eliminacioacuten en el campo de sus residuos soacutelidos o la quema de los mismos que contaminan e agua aire y suelo del distrito En tanto con las actividades agriacutecolas sobretodos por el uso de insecticidas y plaguicidas sin asesoramiento teacutecnico el uso de fertilizantes no es habitual pues solo 28 de las 60 comunidades se dice utilizar abonos industriales siendo lo maacutes utilizado los abonos naturales

B) Lambayeque

En este distrito se declaro como situacioacuten problemaacutetica ambiental al continuo colapso de alcantarillado situacioacuten que pone en riesgo la salud de la comunidad lambayecana Mediante decreto regional Nordm 001-2008 el gobierno lambayecano declaroacute en emergencia sanitaria esta localidad con el fin de elaborar un plan estrateacutegico de solucioacuten y evitar posibles enfermedades por los focos infecciosos que se generan por la acumulacioacuten de las aguas servidas

12 FORMULACION DEL PROBLEMA

iquestCoacutemo identificar los aspectos ambientales maacutes significativos durante el ciclo completo del proceso productivo para exportacioacuten en una empresa del sector agroindustrial y con queacute indicadores se podriacutean evaluar sus impactos ambientales

13 Justificacioacuten

El proyecto busca identificar los aspectos ambientales significativos y la evaluacioacuten de estos por medio de indicadores que permitiraacute un monitoreo y control de los impactos ambientales que podriacutea generar la produccioacuten del sector agroindustrial respetando las normas ambientales ISO 14001 para obtener una mayor aceptacioacuten de sus productos en el mercado local nacional e internacional

14 OBJETIVOS

141 Objetivo General

Establecer un sistema de indicadores de gestioacuten ambiental aplicables a empresas del sector agroindustrial rigieacutendonos a las normas estaacutendares del ISO 14001

142 Objetivos Especiacuteficos

Identificar cuaacuteles son los aspectos medioambientales de mayor importancia y que cumplan la certificacioacuten del control de calidad

Determinar los indicadores pertinentes para evaluar y monitorear los aspectos medioambientales bajo el ISO 9000

Promover conciencia ambiental en la ciudadaniacutea y empresas por lo tanto en toda la sociedad

Mejorar los indicadores medio ambientales para empresas del sector agroindustrial los cuales deben estar bajo los estaacutendares de salubridad

Promover en la poblacioacuten de Jayanca una cultura ambiental para mejorar la calidad de vida de los habitantes

2 MARCO TEOacuteRICO

21 Antecedentes de la Investigacioacuten

212 A nivel Internacional

A) Estados unidos (EEUU)

En el URL httpeswikipediaorgwikiEvaluaciC3B3n_de_impacto_ambiental Del diacutea 8 de octubre 2009 titulado Evaluacioacuten de impacto ambiental mencionan que ldquoLa evaluacioacuten del impacto ambiental surge en el fin de los antildeos 60 en Estados Unidos con el nombre de ldquoenvironmental impact assessmentrdquo (EIA) ndash en algunos casos en lugar de ldquoAssessmentrdquo se puede encontrar Analysis o Statement) El EIA introduce las primeras formas de control de las interacciones de las intervenciones humanas con el ambiente (ya sea en forma directa o indirecta) mediante instrumentos y procedimientos dirigidos a prever y evaluar las consecuencias de determinadas intervenciones Todo esto con la intencioacuten de reducir mitigar corregir y compensar los impactos En 1969 se da un paso adelante en los Estados Unidos con la aprobacioacuten del ldquoNational Environmental Policy Actrdquo (NEPA) Esta normativa dispone la introduccioacuten del EIA el refuerzo del ldquoEnvironmental Protection Agencyrdquo (con un rol administrativo de control) y dispone la creacioacuten del ldquoCouncil on Environmental Qualityrdquo (con un rol consultivo para la presidencia) En el 1979 se aprueba el ldquoRegulations for implementing the Procedural Previsions of NEPArdquo un reglamento que vuelve obligatorio el EIA para todos los proyectos puacuteblicos o que esteacuten financiados por fondos puacuteblicos El estudio del impacto ambiental es ejecutado directamente por la autoridad competente en otorgar la respectiva licencia final estaacute prevista la emanacioacuten de dos actos separados uno relativo a la evaluacioacuten de los impactos ambientales y el otro relativo a la autorizacioacuten de ejecutar la obra En 1973 en Canadaacute surge la norma ldquoEnvironmental Assessment Review Processrdquo una norma especiacutefica referida a la evaluacioacuten del impacto ambiental siguiendo en liacuteneas generales la normativa de los Estados Unidos En el 1977 se introducen cambios en la normativa sin alterar su sustancia La norma se aplica a proyectos puacuteblicos o a proyectos financiados con recursos puacuteblicos En 1976 en Francia se aprueba la ley n 76-629 (del 10 de julio del 1976) relativa a la proteccioacuten de la naturaleza Esta ley introduce tres niveles diferentes de evaluacioacuten Estudios ambientales noticias de impactos y estudios de impactos Se inician las bases para el estudio de impactos ambientales en el aacutembito europeo En efecto en 1985 la Comunidad Europea emana la Directiva 33785CEE referida a evaluacioacuten del impacto ambiental en determinados proyectos puacuteblicos y privados La primera aplicacioacuten de esta nueva normativa se da en Holanda en 1986 aprobando una norma ampliada con particular eacutenfasis en las evaluaciones a ser efectuadas en fase de disentildeo El elemento central de la norma holandesa es

IIPLAN DE INVESTIGACION

1 Planteamiento del Problema

11 Situacioacuten Problemaacutetica

111 A Nivel Internacional

A) Estados Unidos

Estaacute sujeta a presiones que afectan la conservacioacuten de estas especies presiones entre las que se cuentan el cambio climaacutetico el aprovechamiento del suelo y la conversioacuten de haacutebitat las especies invasoras y la contaminacioacuten En Casi 1600 especies se encuentran en peligro criacutetico de extincioacuten en peligro de extincioacuten o en situacioacuten vulnerable en Ameacuterica del Norte Las especies terrestres y marinas amenazadas de preocupacioacuten comuacuten constituyen un grupo reducido pero importante y representativo de aves mamiacuteferos y reptiles seleccionados para recibir atencioacuten especial de los tres paiacuteses con miras a su conservacioacuten n Si bien algunas especies han experimentado un aumento de sus poblaciones muchas otras se han reducido Aunque la situacioacuten de algunas especies en particular es objeto de una evaluacioacuten perioacutedica no se dispone de un indicador de tendencias a escala subcontinental para este grupo en conjunto

B) Espantildea

Las certificaciones ISO 14001 en Espantildea crecen a buen ritmo tanto que Espantildea se ha situado como el primer paiacutes en nuacutemero de certificados ISO14001 con 11125 organizaciones certificadas superando ampliamente a Italia el reino unido y Alemania esta uacuteltima con poco maacutes de 5400 certificados

C) Japoacuten

ISO 14001 define un sistema voluntario de gestioacuten medioambiental (EMS) Utilizada en conjunto con metas apropiadas y con el compromiso de la gestioacuten las normas ayudan a mejorar el desempentildeo industrial y reducir los impactos negativos Proporcionan una base objetivo para la verificacioacuten de las reclamaciones sobre el desempentildeo ambiental de un gobierno local en su diacutea a diacutea las operaciones

112 A Nivel Nacional

A) Lima

El consejo regional del gobierno regional de lima de conformidad con lo previsto en los artiacuteculos 197 y 198 de la constitucioacuten poliacutetica del Peruacute de 1993 modificado por la ley de reforma constitucional del capitulo XIV del titulo IV sobre descentralizacioacuten Ley Ndeg27680 la ley de bases de la descentralizacioacuten ndash ley Ndeg27783 la ley orgaacutenica de gobiernos regionales ndash ley Ndeg27867 su modificatoria ndash ley Ndeg27902 ndash y demaacutes normas complementarias

113 A Nivel Local

A) Inkawasi

En esta zona las principales fuentes de contaminacioacuten ambiental estaacuten dadas por las actividades humanas y agriacutecolas En el caso de actividades humanas nos referimos a la contaminacioacuten producto de las deposiciones a campo libre eliminacioacuten de aguas residuales en las fuentes de agua eliminacioacuten en el campo de sus residuos soacutelidos o la quema de los mismos que contaminan e agua aire y suelo del distrito En tanto con las actividades agriacutecolas sobretodos por el uso de insecticidas y plaguicidas sin asesoramiento teacutecnico el uso de fertilizantes no es habitual pues solo 28 de las 60 comunidades se dice utilizar abonos industriales siendo lo maacutes utilizado los abonos naturales

B) Lambayeque

En este distrito se declaro como situacioacuten problemaacutetica ambiental al continuo colapso de alcantarillado situacioacuten que pone en riesgo la salud de la comunidad lambayecana Mediante decreto regional Nordm 001-2008 el gobierno lambayecano declaroacute en emergencia sanitaria esta localidad con el fin de elaborar un plan estrateacutegico de solucioacuten y evitar posibles enfermedades por los focos infecciosos que se generan por la acumulacioacuten de las aguas servidas

12 FORMULACION DEL PROBLEMA

iquestCoacutemo identificar los aspectos ambientales maacutes significativos durante el ciclo completo del proceso productivo para exportacioacuten en una empresa del sector agroindustrial y con queacute indicadores se podriacutean evaluar sus impactos ambientales

13 Justificacioacuten

El proyecto busca identificar los aspectos ambientales significativos y la evaluacioacuten de estos por medio de indicadores que permitiraacute un monitoreo y control de los impactos ambientales que podriacutea generar la produccioacuten del sector agroindustrial respetando las normas ambientales ISO 14001 para obtener una mayor aceptacioacuten de sus productos en el mercado local nacional e internacional

14 OBJETIVOS

141 Objetivo General

Establecer un sistema de indicadores de gestioacuten ambiental aplicables a empresas del sector agroindustrial rigieacutendonos a las normas estaacutendares del ISO 14001

142 Objetivos Especiacuteficos

Identificar cuaacuteles son los aspectos medioambientales de mayor importancia y que cumplan la certificacioacuten del control de calidad

Determinar los indicadores pertinentes para evaluar y monitorear los aspectos medioambientales bajo el ISO 9000

Promover conciencia ambiental en la ciudadaniacutea y empresas por lo tanto en toda la sociedad

Mejorar los indicadores medio ambientales para empresas del sector agroindustrial los cuales deben estar bajo los estaacutendares de salubridad

Promover en la poblacioacuten de Jayanca una cultura ambiental para mejorar la calidad de vida de los habitantes

2 MARCO TEOacuteRICO

21 Antecedentes de la Investigacioacuten

212 A nivel Internacional

A) Estados unidos (EEUU)

En el URL httpeswikipediaorgwikiEvaluaciC3B3n_de_impacto_ambiental Del diacutea 8 de octubre 2009 titulado Evaluacioacuten de impacto ambiental mencionan que ldquoLa evaluacioacuten del impacto ambiental surge en el fin de los antildeos 60 en Estados Unidos con el nombre de ldquoenvironmental impact assessmentrdquo (EIA) ndash en algunos casos en lugar de ldquoAssessmentrdquo se puede encontrar Analysis o Statement) El EIA introduce las primeras formas de control de las interacciones de las intervenciones humanas con el ambiente (ya sea en forma directa o indirecta) mediante instrumentos y procedimientos dirigidos a prever y evaluar las consecuencias de determinadas intervenciones Todo esto con la intencioacuten de reducir mitigar corregir y compensar los impactos En 1969 se da un paso adelante en los Estados Unidos con la aprobacioacuten del ldquoNational Environmental Policy Actrdquo (NEPA) Esta normativa dispone la introduccioacuten del EIA el refuerzo del ldquoEnvironmental Protection Agencyrdquo (con un rol administrativo de control) y dispone la creacioacuten del ldquoCouncil on Environmental Qualityrdquo (con un rol consultivo para la presidencia) En el 1979 se aprueba el ldquoRegulations for implementing the Procedural Previsions of NEPArdquo un reglamento que vuelve obligatorio el EIA para todos los proyectos puacuteblicos o que esteacuten financiados por fondos puacuteblicos El estudio del impacto ambiental es ejecutado directamente por la autoridad competente en otorgar la respectiva licencia final estaacute prevista la emanacioacuten de dos actos separados uno relativo a la evaluacioacuten de los impactos ambientales y el otro relativo a la autorizacioacuten de ejecutar la obra En 1973 en Canadaacute surge la norma ldquoEnvironmental Assessment Review Processrdquo una norma especiacutefica referida a la evaluacioacuten del impacto ambiental siguiendo en liacuteneas generales la normativa de los Estados Unidos En el 1977 se introducen cambios en la normativa sin alterar su sustancia La norma se aplica a proyectos puacuteblicos o a proyectos financiados con recursos puacuteblicos En 1976 en Francia se aprueba la ley n 76-629 (del 10 de julio del 1976) relativa a la proteccioacuten de la naturaleza Esta ley introduce tres niveles diferentes de evaluacioacuten Estudios ambientales noticias de impactos y estudios de impactos Se inician las bases para el estudio de impactos ambientales en el aacutembito europeo En efecto en 1985 la Comunidad Europea emana la Directiva 33785CEE referida a evaluacioacuten del impacto ambiental en determinados proyectos puacuteblicos y privados La primera aplicacioacuten de esta nueva normativa se da en Holanda en 1986 aprobando una norma ampliada con particular eacutenfasis en las evaluaciones a ser efectuadas en fase de disentildeo El elemento central de la norma holandesa es

112 A Nivel Nacional

A) Lima

El consejo regional del gobierno regional de lima de conformidad con lo previsto en los artiacuteculos 197 y 198 de la constitucioacuten poliacutetica del Peruacute de 1993 modificado por la ley de reforma constitucional del capitulo XIV del titulo IV sobre descentralizacioacuten Ley Ndeg27680 la ley de bases de la descentralizacioacuten ndash ley Ndeg27783 la ley orgaacutenica de gobiernos regionales ndash ley Ndeg27867 su modificatoria ndash ley Ndeg27902 ndash y demaacutes normas complementarias

113 A Nivel Local

A) Inkawasi

En esta zona las principales fuentes de contaminacioacuten ambiental estaacuten dadas por las actividades humanas y agriacutecolas En el caso de actividades humanas nos referimos a la contaminacioacuten producto de las deposiciones a campo libre eliminacioacuten de aguas residuales en las fuentes de agua eliminacioacuten en el campo de sus residuos soacutelidos o la quema de los mismos que contaminan e agua aire y suelo del distrito En tanto con las actividades agriacutecolas sobretodos por el uso de insecticidas y plaguicidas sin asesoramiento teacutecnico el uso de fertilizantes no es habitual pues solo 28 de las 60 comunidades se dice utilizar abonos industriales siendo lo maacutes utilizado los abonos naturales

B) Lambayeque

En este distrito se declaro como situacioacuten problemaacutetica ambiental al continuo colapso de alcantarillado situacioacuten que pone en riesgo la salud de la comunidad lambayecana Mediante decreto regional Nordm 001-2008 el gobierno lambayecano declaroacute en emergencia sanitaria esta localidad con el fin de elaborar un plan estrateacutegico de solucioacuten y evitar posibles enfermedades por los focos infecciosos que se generan por la acumulacioacuten de las aguas servidas

12 FORMULACION DEL PROBLEMA

iquestCoacutemo identificar los aspectos ambientales maacutes significativos durante el ciclo completo del proceso productivo para exportacioacuten en una empresa del sector agroindustrial y con queacute indicadores se podriacutean evaluar sus impactos ambientales

13 Justificacioacuten

El proyecto busca identificar los aspectos ambientales significativos y la evaluacioacuten de estos por medio de indicadores que permitiraacute un monitoreo y control de los impactos ambientales que podriacutea generar la produccioacuten del sector agroindustrial respetando las normas ambientales ISO 14001 para obtener una mayor aceptacioacuten de sus productos en el mercado local nacional e internacional

14 OBJETIVOS

141 Objetivo General

Establecer un sistema de indicadores de gestioacuten ambiental aplicables a empresas del sector agroindustrial rigieacutendonos a las normas estaacutendares del ISO 14001

142 Objetivos Especiacuteficos

Identificar cuaacuteles son los aspectos medioambientales de mayor importancia y que cumplan la certificacioacuten del control de calidad

Determinar los indicadores pertinentes para evaluar y monitorear los aspectos medioambientales bajo el ISO 9000

Promover conciencia ambiental en la ciudadaniacutea y empresas por lo tanto en toda la sociedad

Mejorar los indicadores medio ambientales para empresas del sector agroindustrial los cuales deben estar bajo los estaacutendares de salubridad

Promover en la poblacioacuten de Jayanca una cultura ambiental para mejorar la calidad de vida de los habitantes

2 MARCO TEOacuteRICO

21 Antecedentes de la Investigacioacuten

212 A nivel Internacional

A) Estados unidos (EEUU)

En el URL httpeswikipediaorgwikiEvaluaciC3B3n_de_impacto_ambiental Del diacutea 8 de octubre 2009 titulado Evaluacioacuten de impacto ambiental mencionan que ldquoLa evaluacioacuten del impacto ambiental surge en el fin de los antildeos 60 en Estados Unidos con el nombre de ldquoenvironmental impact assessmentrdquo (EIA) ndash en algunos casos en lugar de ldquoAssessmentrdquo se puede encontrar Analysis o Statement) El EIA introduce las primeras formas de control de las interacciones de las intervenciones humanas con el ambiente (ya sea en forma directa o indirecta) mediante instrumentos y procedimientos dirigidos a prever y evaluar las consecuencias de determinadas intervenciones Todo esto con la intencioacuten de reducir mitigar corregir y compensar los impactos En 1969 se da un paso adelante en los Estados Unidos con la aprobacioacuten del ldquoNational Environmental Policy Actrdquo (NEPA) Esta normativa dispone la introduccioacuten del EIA el refuerzo del ldquoEnvironmental Protection Agencyrdquo (con un rol administrativo de control) y dispone la creacioacuten del ldquoCouncil on Environmental Qualityrdquo (con un rol consultivo para la presidencia) En el 1979 se aprueba el ldquoRegulations for implementing the Procedural Previsions of NEPArdquo un reglamento que vuelve obligatorio el EIA para todos los proyectos puacuteblicos o que esteacuten financiados por fondos puacuteblicos El estudio del impacto ambiental es ejecutado directamente por la autoridad competente en otorgar la respectiva licencia final estaacute prevista la emanacioacuten de dos actos separados uno relativo a la evaluacioacuten de los impactos ambientales y el otro relativo a la autorizacioacuten de ejecutar la obra En 1973 en Canadaacute surge la norma ldquoEnvironmental Assessment Review Processrdquo una norma especiacutefica referida a la evaluacioacuten del impacto ambiental siguiendo en liacuteneas generales la normativa de los Estados Unidos En el 1977 se introducen cambios en la normativa sin alterar su sustancia La norma se aplica a proyectos puacuteblicos o a proyectos financiados con recursos puacuteblicos En 1976 en Francia se aprueba la ley n 76-629 (del 10 de julio del 1976) relativa a la proteccioacuten de la naturaleza Esta ley introduce tres niveles diferentes de evaluacioacuten Estudios ambientales noticias de impactos y estudios de impactos Se inician las bases para el estudio de impactos ambientales en el aacutembito europeo En efecto en 1985 la Comunidad Europea emana la Directiva 33785CEE referida a evaluacioacuten del impacto ambiental en determinados proyectos puacuteblicos y privados La primera aplicacioacuten de esta nueva normativa se da en Holanda en 1986 aprobando una norma ampliada con particular eacutenfasis en las evaluaciones a ser efectuadas en fase de disentildeo El elemento central de la norma holandesa es

13 Justificacioacuten

El proyecto busca identificar los aspectos ambientales significativos y la evaluacioacuten de estos por medio de indicadores que permitiraacute un monitoreo y control de los impactos ambientales que podriacutea generar la produccioacuten del sector agroindustrial respetando las normas ambientales ISO 14001 para obtener una mayor aceptacioacuten de sus productos en el mercado local nacional e internacional

14 OBJETIVOS

141 Objetivo General

Establecer un sistema de indicadores de gestioacuten ambiental aplicables a empresas del sector agroindustrial rigieacutendonos a las normas estaacutendares del ISO 14001

142 Objetivos Especiacuteficos

Identificar cuaacuteles son los aspectos medioambientales de mayor importancia y que cumplan la certificacioacuten del control de calidad

Determinar los indicadores pertinentes para evaluar y monitorear los aspectos medioambientales bajo el ISO 9000

Promover conciencia ambiental en la ciudadaniacutea y empresas por lo tanto en toda la sociedad

Mejorar los indicadores medio ambientales para empresas del sector agroindustrial los cuales deben estar bajo los estaacutendares de salubridad

Promover en la poblacioacuten de Jayanca una cultura ambiental para mejorar la calidad de vida de los habitantes

2 MARCO TEOacuteRICO

21 Antecedentes de la Investigacioacuten

212 A nivel Internacional

A) Estados unidos (EEUU)

En el URL httpeswikipediaorgwikiEvaluaciC3B3n_de_impacto_ambiental Del diacutea 8 de octubre 2009 titulado Evaluacioacuten de impacto ambiental mencionan que ldquoLa evaluacioacuten del impacto ambiental surge en el fin de los antildeos 60 en Estados Unidos con el nombre de ldquoenvironmental impact assessmentrdquo (EIA) ndash en algunos casos en lugar de ldquoAssessmentrdquo se puede encontrar Analysis o Statement) El EIA introduce las primeras formas de control de las interacciones de las intervenciones humanas con el ambiente (ya sea en forma directa o indirecta) mediante instrumentos y procedimientos dirigidos a prever y evaluar las consecuencias de determinadas intervenciones Todo esto con la intencioacuten de reducir mitigar corregir y compensar los impactos En 1969 se da un paso adelante en los Estados Unidos con la aprobacioacuten del ldquoNational Environmental Policy Actrdquo (NEPA) Esta normativa dispone la introduccioacuten del EIA el refuerzo del ldquoEnvironmental Protection Agencyrdquo (con un rol administrativo de control) y dispone la creacioacuten del ldquoCouncil on Environmental Qualityrdquo (con un rol consultivo para la presidencia) En el 1979 se aprueba el ldquoRegulations for implementing the Procedural Previsions of NEPArdquo un reglamento que vuelve obligatorio el EIA para todos los proyectos puacuteblicos o que esteacuten financiados por fondos puacuteblicos El estudio del impacto ambiental es ejecutado directamente por la autoridad competente en otorgar la respectiva licencia final estaacute prevista la emanacioacuten de dos actos separados uno relativo a la evaluacioacuten de los impactos ambientales y el otro relativo a la autorizacioacuten de ejecutar la obra En 1973 en Canadaacute surge la norma ldquoEnvironmental Assessment Review Processrdquo una norma especiacutefica referida a la evaluacioacuten del impacto ambiental siguiendo en liacuteneas generales la normativa de los Estados Unidos En el 1977 se introducen cambios en la normativa sin alterar su sustancia La norma se aplica a proyectos puacuteblicos o a proyectos financiados con recursos puacuteblicos En 1976 en Francia se aprueba la ley n 76-629 (del 10 de julio del 1976) relativa a la proteccioacuten de la naturaleza Esta ley introduce tres niveles diferentes de evaluacioacuten Estudios ambientales noticias de impactos y estudios de impactos Se inician las bases para el estudio de impactos ambientales en el aacutembito europeo En efecto en 1985 la Comunidad Europea emana la Directiva 33785CEE referida a evaluacioacuten del impacto ambiental en determinados proyectos puacuteblicos y privados La primera aplicacioacuten de esta nueva normativa se da en Holanda en 1986 aprobando una norma ampliada con particular eacutenfasis en las evaluaciones a ser efectuadas en fase de disentildeo El elemento central de la norma holandesa es

2 MARCO TEOacuteRICO

21 Antecedentes de la Investigacioacuten

212 A nivel Internacional

A) Estados unidos (EEUU)

En el URL httpeswikipediaorgwikiEvaluaciC3B3n_de_impacto_ambiental Del diacutea 8 de octubre 2009 titulado Evaluacioacuten de impacto ambiental mencionan que ldquoLa evaluacioacuten del impacto ambiental surge en el fin de los antildeos 60 en Estados Unidos con el nombre de ldquoenvironmental impact assessmentrdquo (EIA) ndash en algunos casos en lugar de ldquoAssessmentrdquo se puede encontrar Analysis o Statement) El EIA introduce las primeras formas de control de las interacciones de las intervenciones humanas con el ambiente (ya sea en forma directa o indirecta) mediante instrumentos y procedimientos dirigidos a prever y evaluar las consecuencias de determinadas intervenciones Todo esto con la intencioacuten de reducir mitigar corregir y compensar los impactos En 1969 se da un paso adelante en los Estados Unidos con la aprobacioacuten del ldquoNational Environmental Policy Actrdquo (NEPA) Esta normativa dispone la introduccioacuten del EIA el refuerzo del ldquoEnvironmental Protection Agencyrdquo (con un rol administrativo de control) y dispone la creacioacuten del ldquoCouncil on Environmental Qualityrdquo (con un rol consultivo para la presidencia) En el 1979 se aprueba el ldquoRegulations for implementing the Procedural Previsions of NEPArdquo un reglamento que vuelve obligatorio el EIA para todos los proyectos puacuteblicos o que esteacuten financiados por fondos puacuteblicos El estudio del impacto ambiental es ejecutado directamente por la autoridad competente en otorgar la respectiva licencia final estaacute prevista la emanacioacuten de dos actos separados uno relativo a la evaluacioacuten de los impactos ambientales y el otro relativo a la autorizacioacuten de ejecutar la obra En 1973 en Canadaacute surge la norma ldquoEnvironmental Assessment Review Processrdquo una norma especiacutefica referida a la evaluacioacuten del impacto ambiental siguiendo en liacuteneas generales la normativa de los Estados Unidos En el 1977 se introducen cambios en la normativa sin alterar su sustancia La norma se aplica a proyectos puacuteblicos o a proyectos financiados con recursos puacuteblicos En 1976 en Francia se aprueba la ley n 76-629 (del 10 de julio del 1976) relativa a la proteccioacuten de la naturaleza Esta ley introduce tres niveles diferentes de evaluacioacuten Estudios ambientales noticias de impactos y estudios de impactos Se inician las bases para el estudio de impactos ambientales en el aacutembito europeo En efecto en 1985 la Comunidad Europea emana la Directiva 33785CEE referida a evaluacioacuten del impacto ambiental en determinados proyectos puacuteblicos y privados La primera aplicacioacuten de esta nueva normativa se da en Holanda en 1986 aprobando una norma ampliada con particular eacutenfasis en las evaluaciones a ser efectuadas en fase de disentildeo El elemento central de la norma holandesa es

el anaacutelisis comparativo de las alternativas y evaluacioacuten de sus respectivos impactos con la finalidad de determinar la mejor solucioacuten en teacuterminos ambientalesrdquo

B) Espantildea (Comunidad Europea)

En el URL httpwwwcom del diacutea helliphellip 2009 titulado helliphellip con la autoria de hellip mencionan que ldquolas certificaciones ISO 14001 en Espantildea crecen a buen ritmo tanto que Espantildea se ha situado como el primer paiacutes europeo en nuacutemero de certificados ISO 14001 con 11125 organizaciones certificadas (casi el 10 de todos los certificados del mundo) superando ampliamente a Italia el Reino Unido y Alemania esta uacuteltima con poco maacutes de 5400 certificadosrdquo

C) Japoacuten (Asia)

En el URL httptranslategooglecompetranslatehl=esampsl=enampu=httpwwwgdrcorguemobservatoryiso-coverhtmlampei=lJzCSrQy1JC2B5iW4PMEampsa=Xampoi=translateampresnum=2ampct=resultampved=0CAkQ7gEwAQampprev=search3Fq3Diso2B140002Ben2Bjapon26hl3Des del diacutea 8 de octubre 2009 titulado ldquoLa Iniciativas de la ISO 14001 de las Administraciones Puacuteblicas en Japoacutenrdquo con Mencionan que ldquoISO 14001 define un sistema voluntario de gestioacuten medioambiental (EMS) Used in conjunction with appropriate goals and with management commitment the standards help improve environmental performance and reduce negative impacts Utilizada en conjunto con metas apropiadas y con el compromiso de la gestioacuten las normas ayudan a mejorar el desempentildeo ambiental y reducir los impactos negativos They provide an objective basis for verifying claims about a local governments environmental performance in its day-to-day operations Proporcionan una base objetiva para la verificacioacuten de las reclamaciones sobre el desempentildeo ambiental de un gobierno local en su diacutea a diacutea las operacionesrdquo

213 A nivel Nacional

A) LimaEn el URL httpwwwcom del diacuteahelliphellip 2009 tituladohelliphellip Mencionan que ldquoEl consejo regional del gobierno regional de lima de conformidad con lo previsto en los artiacuteculos 197 y 198 de la constitucioacuten poliacutetica del Peruacute de 1993 modificado por la ley de reforma constitucional del capiacutetulo XIV del tiacutetulo IV sobre descentralizacioacuten Ley Ndeg27680 la ley de bases de la descentralizacioacuten ndash ley Ndeg27783 la ley orgaacutenica de gobiernos regionales ndash ley Ndeg27867 su modificatoria ndash ley Ndeg27902 ndash y demaacutes normas complementariasrdquo

214 A nivel Local

A) InkawasiEn el URL httpwwwcom del diacuteahelliphellip 2009 tituladohelliphellip Mencionan que

En este contexto una de las actividades del presente proyecto es elaborar un Plan de Salud Ambiental para el distrito de Inkawasi el mismo que tendraacute como insumos una serie de datos sistematizados de un Diagnostico Participativo raacutepido con enfoque en salud ambiental efectuado por promotores locales del distrito de Inkawasi previamente capacitados y que permitiraacute desarrollar una estrategia de Salud Ambiental participativa desde la perspectiva comunal

22 Bases Teoacutericas-Cientiacuteficas

221 Definicioacuten de teacuterminos

Ambiente Condiciones o circunstancias de un lugar que son favorables para las personas animales o cosas que estaacuten en eacutel

Calidad Comprobacioacuten de la buena optimizacioacuten del producto para su uso en el mercado

Gestioacuten de Procesos Coexiste con la administracioacuten funcional asignando a los procesos clave haciendo posible una gestioacuten interfuncional generadora de valor para el cliente y que por tanto procura su satisfaccioacuten

Habichuela Planta herbaacutecea leguminosa de tallo delgado y en espiral hojas grandes flores blancas o amarillas y fruto en vaina

Impacto Ambiental Se entiende el efecto que produce una determinacioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos

Impacto Social El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en general

Importaciones Son los productos que vienen de otro paiacutes para el consumo de dichos productos

Jalapentildeos son unos pimientos pequentildeos algo picantes con queso dentro

Medio Ambiente Conjunto de elementos abioacuteticos (energiacutea solar suelo agua y aire) y bioacuteticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera sustento y hogar de los seres vivos

Normas Reglas que se deben seguir o a que se deben ajustar las conductas tareas actividades etc

Proceso Conjunto de las fases sucesivas de un fenoacutemeno natural o de una operacioacuten artificial

Remolacha Planta herbaacutecea anual de la familia de las Quenopodiaacuteceas con tallo derecho grueso ramoso de uno a dos metros de altura hojas grandes enteras ovales con nervio central rojizo flores pequentildeas y verdosas en espiga terminal fruto seco con una semilla lenticular y raiacutez grande carnosa fusiforme generalmente encarnada que es comestible y de la cual se extrae azuacutecar

Social Perteneciente o relativo a la sociedad humana Relativa a una entidad o sociedad y a sus miembros

222 Base teoacuterica

A) CONTAMINACIOacuteN AMBIENTAL

Es todo cambio indeseable en algunas caracteriacutesticas del ambiente como en el aire el agua y el suelo que afecta a todos los seres vivos Consiste en la presencia de sustancias u organismos de extrantildeo origen ya sea humano o medioambiental los cuales ocasionan alteraciones en la estructura del planeta y el funcionamiento de los ecosistemas lo que a su vez es ocasionado por el aumento continuo de la poblacioacuten que se genera en los grandes centros urbanos y el desarrollo industrial

1) TIPOS DE CONTAMINACIOgraveN

La contaminacioacuten del aire o atmosfeacuterica Se produce por la emisioacuten de humos (quema de basura hojarascas pastos) aerosoles ruidos radiacioacuten atoacutemica en la atmoacutesfera El aire es una mezcla de gases que forma la atmoacutesfera de la tierra y es esencial para la vida del planeta

La contaminacioacuten del agua Se produce por el vertimiento de aguas servidas residuos soacutelidos relaves mineros plaguicidas entre otros en el mar lagos y riacuteos El agua es un recurso natural que cubre el 72 de nuestro planeta y constituye entre el 50 y 90 de la constitucioacuten del ser humano

Las culturas peruanas pre-incas e incas utilizaron adecuadamente el recurso agua construyendo obras hidraacuteulicas que hasta hoy se pueden apreciar

En la actualidad es evidente la escasez del recurso por su inadecuado manejo por lo que es necesario tomar medidas teacutecnicas para solucionar este problema

La contaminacioacuten del suelo Se produce por la introduccioacuten de compuestos quiacutemicos o alteracioacuten draacutestica efectuada por el hombre como relaves mineros plaguicidas residuos soacutelidos erosioacuten entre otros en el suelo El suelo es el conjunto complejo de elementos fiacutesicos quiacutemicos y bioloacutegicos que compone el sustrato natural en el cual se desarrolla la vida en la superficie Ademaacutes es el haacutebitat de muchos seres vivos Su contaminacioacuten conlleva a un desequilibrio fiacutesico quiacutemico y bioloacutegico lo cual afecta a las plantas a los animales y a los seres humanos

La contaminacioacuten visual Se refiere a la alteracioacuten del paisaje natural originada por la publicidad el deslumbramiento por luces intensas y la disposicioacuten de recargada arquitectura o que no se adecua al entorno natural y cultural El paisaje se define por sus formas naturales o antroacutepicas (hechas por el hombre) y por los elementos que se articulan entre siacute

La contaminacioacuten sonora Es la agresioacuten a los sentidos por los ruidos y las vibraciones de produccioacuten intensiva de sonidos en determinada zona habitada causando una serie de molestias (falta de concentracioacuten perturbaciones del trabajo del descanso del suentildeo)

El sonido es la sensacioacuten en el oacutergano del oiacutedo producida por el movimiento ondulatorio en un medio elaacutestico (normalmente el aire) debido a cambios raacutepidos de presioacuten

2) CARACTERISTICAS

Se puede definir la contaminacioacuten del aire como la presencia en la atmoacutesfera de una o maacutes substancias o sus combinaciones en cantidades tales y con tal duracioacuten que sean o puedan afectar la vida humana de animales de plantas o de la propiedad que interfiere el goce de la vida la propiedad o el ejercicio de las actividades

La contaminacioacuten del aire estaacute presente en las grandes ciudades debido a la intensa actividad industrial y flujo vehicular que se refleja en el elevado consumo de energiacutea Ademaacutes de los procesos industriales y vehiacuteculos automotores existen

condiciones naturales que tambieacuten aportan parte de la contaminacioacuten

Cuando ocurre la combustioacuten perfecta o teoacuterica en los vehiacuteculos automotores el hidroacutegeno y el carbono del combustible se combinan con el oxiacutegeno del aire para producir calor luz bioacutexido de carbono y vapor de agua Sin embargo las impurezas del combustible una incorrecta relacioacuten entre el combustible y el aire o temperaturas de combustioacuten demasiado altas o demasiado bajas son la causa de la formacioacuten de productos secundarios tales como monoacutexido de carbono oacutexidos de azufre oacutexidos de nitroacutegeno cenizas finas e hidrocarburos no quemados todos ellos contaminantes del aire

3) DESVENTAJAS

Por aumento de poblacioacuten

La concentracioacuten en grandes centros urbanos y el desarrollo industrial ocasionan la contaminacioacuten ambiental puesto que con el desarrollo de nueva tecnologiacutea y productos surgen nuevas fuentes de contaminacioacuten que ocasionan dantildeo a la salud fiacutesica o mental de las personas o al ambiente

Por la poblacioacuten crece la demanda de alimentos implica aumento de materias primas de energiacuteas de productos finales y de desechos entre los que hay a menudo muchas sustancias toacutexicas

Por causa del desarrollo de la poblacioacuten se ha provocado grandes alteraciones en la Tierra regiones enteras en las zonas de los troacutepicos se han convertido en desiertos han desaparecido especies de animales y vegetales para siempre y otras estaacuten en peligro de extincioacuten

El hombre utiliza las materias primas naturales como si fueran inagotables los productos finales y los materiales de desecho son volcados a la tierra a las aguas y recientemente tambieacuten en el oceacuteano abierto como si ellos pudieran asimilarlos sin sufrir ninguacuten tipo de cambio

Puede contraer caacutencer

Todo indica que el elemento maacutes dantildeino son los llamados Organoclorinos los cuales se encuentran en los pesticidas de las cosechas y en los plaacutesticos Los Organoclorinos no desaparecen y recorren grandes distancias aumentaacutendose en la cadena alimenticia tienen propiedades que dantildean el sistema endocrino a traveacutes del aire y del agua Los humanos estamos expuestos a traveacutes de los alimentos los nintildeos les llegan las dioxinas un derivado de los Organoclorinos a traveacutes de lo que comen y a los fetos a traveacutes de la placenta y del cordoacuten umbilical de sus madres asiacute como de la leche materna

En los grandes centros urbanos incrementa el riesgo de morir de caacutencer pulmonar en una medida similar a la convivencia con el fumador el riesgo proviene de las

llamadas partiacuteculas finas relacionadas con la combustioacuten el holliacuten emitido por automotores las usinas a carboacuten y las faacutebricas

B) SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

Para cada uno de los ISOS pueden contribuir a mejorar la calidad de vida en general En tanto para el planeta en que habitamos son de mucha importancia pues existen normas internacionales sobre aire agua y calidad de suelo asiacute como las emisiones de gases y la radiacioacuten por tanto los ISOS contribuyen al esfuerzo de conservacioacuten del medio ambiente Por Poliacutetica Ambiental se entiende al conjunto de directrices que debe adoptar una organizacioacuten que busque la integracioacuten del proceso productivo con el Medio Ambiente sin perjuicio de ninguna de las partes El Programa de Gestioacuten Ambiental es una descripcioacuten de coacutemo lograr los objetivos ambientales dictados por la poliacutetica ambiental El sistema de Gestioacuten Ambiental comprende la estructura organizacional asiacute como las responsabilidades praacutecticas y procedimientos y los recursos necesarios para implementar la gestioacuten ambiental Este sistema se circunscribe a la serie ISO 14001 - 14004 La norma ISO 14001 es la que certifica las empresas o especifica las principales exigencias de un sistema de Gestioacuten Ambiental en ella no se presentan criterios especiacuteficos de desempentildeo ambiental pero si le exige a cada organizacioacuten elaborar su propia poliacutetica y contar con objetivos que estudien las exigencias legales y la informacioacuten referente a los impactos ambientales significativos La norma se aplica a los efectos ambientales que pueden ser controlados por la organizacioacuten y sobre los cuales se espera que la misma ejerza una influencia Abarca todo el sistema de gestioacuten ambiental y proporciona especificaciones y guiacuteas de uso incluyendo elementos centrales del Sistema que vayan a utilizar para la certificacioacuten o registro La norma 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementacioacuten de los principios del Sistema de Gestioacuten Ambiental y las teacutecnicas de soporte ademaacutes presenta guiacuteas para su coordinacioacuten con otros sistemas gerenciales como la ISO 9000

Auditoriacutea Ambiental

Es una herramienta de gestioacuten que comprende una sistemaacutetica documentada perioacutedica y objetiva evaluacioacuten de coacutemo la organizacioacuten y gestioacuten de bienes de equipo medioambientales estaacuten cumpliendo con el propoacutesito de salvaguardar el Medio Ambiente Es una especie de evaluacioacuten a la empresa internamente o por medio de terceros siempre y cuando sea llevada a cabo por un equipo teacutecnicamente capacitado y que no tenga intereses ni ideas preconcebidas sobre ella

-La norma ISO 14010 comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

-La norma ISO 14011 trata de sus procedimientos

-La norma ISO 14012 se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

Evaluacioacuten del Ciclo de Vida

Es un meacutetodo analiacutetico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos objetivos para la evaluacioacuten del efecto ambiental de los productos Constituye un instrumento valioso en la obtencioacuten de informacioacuten detallada de los procesos y materiales para el proceso de toma de decisiones en ingenieriacutea

Toma en cuenta el ciclo de vida total esto es desde su concepcioacuten del teacutermino de vida uacutetil pasando por la evaluacioacuten de las materias primas productos en proceso y el anaacutelisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto La utilizacioacuten de recursos naturales escasos la posibilidad de reciclaje yo la recuperacioacuten parcial de la energiacutea en la incineracioacuten de deshechos desempentildean un papel determinante en la evaluacioacuten del ciclo de vida del producto

Evaluacioacuten del Desempentildeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las organizaciones puedan medir analizar valorar describir y comunicar su desempentildeo ambiental con miras a un gerenciamiento apropiado Esta evaluacioacuten debe realizarse siempre de igual manera hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las organizaciones ya sea por su ubicacioacuten geograacutefica las condiciones de mercado y otros muacuteltiples factores Se realiza el anaacutelisis basado en determinados indicadores que miden el desempentildeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacioacuten

Mejora Continua

Es el proceso de intensificacioacuten del sistema de gestioacuten medioambiental para la obtencioacuten de mejoras en el comportamiento medioambiental global de acuerdo con la poliacutetica medioambiental de la organizacioacuten

Medio Ambiente

Es el conjunto de circunstancias principalmente fiacutesicas pero tambieacuten culturales y sociales que rodean a los seres vivos Con la consideracioacuten de la naturaleza sistemaacutetica que constituye el entorno que rodea al ser humano y con el cual interactuacutea (Actualmente en Ecuador se considera maacutes apropiado denominarlo simplemente ambiente)

Aspecto Medioambiental

Es un elemento de las actividades productos o servicios de una organizacioacuten que puede interactuar con el medio ambiente

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

La contaminacioacuten visual Se refiere a la alteracioacuten del paisaje natural originada por la publicidad el deslumbramiento por luces intensas y la disposicioacuten de recargada arquitectura o que no se adecua al entorno natural y cultural El paisaje se define por sus formas naturales o antroacutepicas (hechas por el hombre) y por los elementos que se articulan entre siacute

La contaminacioacuten sonora Es la agresioacuten a los sentidos por los ruidos y las vibraciones de produccioacuten intensiva de sonidos en determinada zona habitada causando una serie de molestias (falta de concentracioacuten perturbaciones del trabajo del descanso del suentildeo)

El sonido es la sensacioacuten en el oacutergano del oiacutedo producida por el movimiento ondulatorio en un medio elaacutestico (normalmente el aire) debido a cambios raacutepidos de presioacuten

2) CARACTERISTICAS

Se puede definir la contaminacioacuten del aire como la presencia en la atmoacutesfera de una o maacutes substancias o sus combinaciones en cantidades tales y con tal duracioacuten que sean o puedan afectar la vida humana de animales de plantas o de la propiedad que interfiere el goce de la vida la propiedad o el ejercicio de las actividades

La contaminacioacuten del aire estaacute presente en las grandes ciudades debido a la intensa actividad industrial y flujo vehicular que se refleja en el elevado consumo de energiacutea Ademaacutes de los procesos industriales y vehiacuteculos automotores existen

condiciones naturales que tambieacuten aportan parte de la contaminacioacuten

Cuando ocurre la combustioacuten perfecta o teoacuterica en los vehiacuteculos automotores el hidroacutegeno y el carbono del combustible se combinan con el oxiacutegeno del aire para producir calor luz bioacutexido de carbono y vapor de agua Sin embargo las impurezas del combustible una incorrecta relacioacuten entre el combustible y el aire o temperaturas de combustioacuten demasiado altas o demasiado bajas son la causa de la formacioacuten de productos secundarios tales como monoacutexido de carbono oacutexidos de azufre oacutexidos de nitroacutegeno cenizas finas e hidrocarburos no quemados todos ellos contaminantes del aire

3) DESVENTAJAS

Por aumento de poblacioacuten

La concentracioacuten en grandes centros urbanos y el desarrollo industrial ocasionan la contaminacioacuten ambiental puesto que con el desarrollo de nueva tecnologiacutea y productos surgen nuevas fuentes de contaminacioacuten que ocasionan dantildeo a la salud fiacutesica o mental de las personas o al ambiente

Por la poblacioacuten crece la demanda de alimentos implica aumento de materias primas de energiacuteas de productos finales y de desechos entre los que hay a menudo muchas sustancias toacutexicas

Por causa del desarrollo de la poblacioacuten se ha provocado grandes alteraciones en la Tierra regiones enteras en las zonas de los troacutepicos se han convertido en desiertos han desaparecido especies de animales y vegetales para siempre y otras estaacuten en peligro de extincioacuten

El hombre utiliza las materias primas naturales como si fueran inagotables los productos finales y los materiales de desecho son volcados a la tierra a las aguas y recientemente tambieacuten en el oceacuteano abierto como si ellos pudieran asimilarlos sin sufrir ninguacuten tipo de cambio

Puede contraer caacutencer

Todo indica que el elemento maacutes dantildeino son los llamados Organoclorinos los cuales se encuentran en los pesticidas de las cosechas y en los plaacutesticos Los Organoclorinos no desaparecen y recorren grandes distancias aumentaacutendose en la cadena alimenticia tienen propiedades que dantildean el sistema endocrino a traveacutes del aire y del agua Los humanos estamos expuestos a traveacutes de los alimentos los nintildeos les llegan las dioxinas un derivado de los Organoclorinos a traveacutes de lo que comen y a los fetos a traveacutes de la placenta y del cordoacuten umbilical de sus madres asiacute como de la leche materna

En los grandes centros urbanos incrementa el riesgo de morir de caacutencer pulmonar en una medida similar a la convivencia con el fumador el riesgo proviene de las

llamadas partiacuteculas finas relacionadas con la combustioacuten el holliacuten emitido por automotores las usinas a carboacuten y las faacutebricas

B) SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

Para cada uno de los ISOS pueden contribuir a mejorar la calidad de vida en general En tanto para el planeta en que habitamos son de mucha importancia pues existen normas internacionales sobre aire agua y calidad de suelo asiacute como las emisiones de gases y la radiacioacuten por tanto los ISOS contribuyen al esfuerzo de conservacioacuten del medio ambiente Por Poliacutetica Ambiental se entiende al conjunto de directrices que debe adoptar una organizacioacuten que busque la integracioacuten del proceso productivo con el Medio Ambiente sin perjuicio de ninguna de las partes El Programa de Gestioacuten Ambiental es una descripcioacuten de coacutemo lograr los objetivos ambientales dictados por la poliacutetica ambiental El sistema de Gestioacuten Ambiental comprende la estructura organizacional asiacute como las responsabilidades praacutecticas y procedimientos y los recursos necesarios para implementar la gestioacuten ambiental Este sistema se circunscribe a la serie ISO 14001 - 14004 La norma ISO 14001 es la que certifica las empresas o especifica las principales exigencias de un sistema de Gestioacuten Ambiental en ella no se presentan criterios especiacuteficos de desempentildeo ambiental pero si le exige a cada organizacioacuten elaborar su propia poliacutetica y contar con objetivos que estudien las exigencias legales y la informacioacuten referente a los impactos ambientales significativos La norma se aplica a los efectos ambientales que pueden ser controlados por la organizacioacuten y sobre los cuales se espera que la misma ejerza una influencia Abarca todo el sistema de gestioacuten ambiental y proporciona especificaciones y guiacuteas de uso incluyendo elementos centrales del Sistema que vayan a utilizar para la certificacioacuten o registro La norma 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementacioacuten de los principios del Sistema de Gestioacuten Ambiental y las teacutecnicas de soporte ademaacutes presenta guiacuteas para su coordinacioacuten con otros sistemas gerenciales como la ISO 9000

Auditoriacutea Ambiental

Es una herramienta de gestioacuten que comprende una sistemaacutetica documentada perioacutedica y objetiva evaluacioacuten de coacutemo la organizacioacuten y gestioacuten de bienes de equipo medioambientales estaacuten cumpliendo con el propoacutesito de salvaguardar el Medio Ambiente Es una especie de evaluacioacuten a la empresa internamente o por medio de terceros siempre y cuando sea llevada a cabo por un equipo teacutecnicamente capacitado y que no tenga intereses ni ideas preconcebidas sobre ella

-La norma ISO 14010 comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

-La norma ISO 14011 trata de sus procedimientos

-La norma ISO 14012 se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

Evaluacioacuten del Ciclo de Vida

Es un meacutetodo analiacutetico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos objetivos para la evaluacioacuten del efecto ambiental de los productos Constituye un instrumento valioso en la obtencioacuten de informacioacuten detallada de los procesos y materiales para el proceso de toma de decisiones en ingenieriacutea

Toma en cuenta el ciclo de vida total esto es desde su concepcioacuten del teacutermino de vida uacutetil pasando por la evaluacioacuten de las materias primas productos en proceso y el anaacutelisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto La utilizacioacuten de recursos naturales escasos la posibilidad de reciclaje yo la recuperacioacuten parcial de la energiacutea en la incineracioacuten de deshechos desempentildean un papel determinante en la evaluacioacuten del ciclo de vida del producto

Evaluacioacuten del Desempentildeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las organizaciones puedan medir analizar valorar describir y comunicar su desempentildeo ambiental con miras a un gerenciamiento apropiado Esta evaluacioacuten debe realizarse siempre de igual manera hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las organizaciones ya sea por su ubicacioacuten geograacutefica las condiciones de mercado y otros muacuteltiples factores Se realiza el anaacutelisis basado en determinados indicadores que miden el desempentildeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacioacuten

Mejora Continua

Es el proceso de intensificacioacuten del sistema de gestioacuten medioambiental para la obtencioacuten de mejoras en el comportamiento medioambiental global de acuerdo con la poliacutetica medioambiental de la organizacioacuten

Medio Ambiente

Es el conjunto de circunstancias principalmente fiacutesicas pero tambieacuten culturales y sociales que rodean a los seres vivos Con la consideracioacuten de la naturaleza sistemaacutetica que constituye el entorno que rodea al ser humano y con el cual interactuacutea (Actualmente en Ecuador se considera maacutes apropiado denominarlo simplemente ambiente)

Aspecto Medioambiental

Es un elemento de las actividades productos o servicios de una organizacioacuten que puede interactuar con el medio ambiente

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

condiciones naturales que tambieacuten aportan parte de la contaminacioacuten

Cuando ocurre la combustioacuten perfecta o teoacuterica en los vehiacuteculos automotores el hidroacutegeno y el carbono del combustible se combinan con el oxiacutegeno del aire para producir calor luz bioacutexido de carbono y vapor de agua Sin embargo las impurezas del combustible una incorrecta relacioacuten entre el combustible y el aire o temperaturas de combustioacuten demasiado altas o demasiado bajas son la causa de la formacioacuten de productos secundarios tales como monoacutexido de carbono oacutexidos de azufre oacutexidos de nitroacutegeno cenizas finas e hidrocarburos no quemados todos ellos contaminantes del aire

3) DESVENTAJAS

Por aumento de poblacioacuten

La concentracioacuten en grandes centros urbanos y el desarrollo industrial ocasionan la contaminacioacuten ambiental puesto que con el desarrollo de nueva tecnologiacutea y productos surgen nuevas fuentes de contaminacioacuten que ocasionan dantildeo a la salud fiacutesica o mental de las personas o al ambiente

Por la poblacioacuten crece la demanda de alimentos implica aumento de materias primas de energiacuteas de productos finales y de desechos entre los que hay a menudo muchas sustancias toacutexicas

Por causa del desarrollo de la poblacioacuten se ha provocado grandes alteraciones en la Tierra regiones enteras en las zonas de los troacutepicos se han convertido en desiertos han desaparecido especies de animales y vegetales para siempre y otras estaacuten en peligro de extincioacuten

El hombre utiliza las materias primas naturales como si fueran inagotables los productos finales y los materiales de desecho son volcados a la tierra a las aguas y recientemente tambieacuten en el oceacuteano abierto como si ellos pudieran asimilarlos sin sufrir ninguacuten tipo de cambio

Puede contraer caacutencer

Todo indica que el elemento maacutes dantildeino son los llamados Organoclorinos los cuales se encuentran en los pesticidas de las cosechas y en los plaacutesticos Los Organoclorinos no desaparecen y recorren grandes distancias aumentaacutendose en la cadena alimenticia tienen propiedades que dantildean el sistema endocrino a traveacutes del aire y del agua Los humanos estamos expuestos a traveacutes de los alimentos los nintildeos les llegan las dioxinas un derivado de los Organoclorinos a traveacutes de lo que comen y a los fetos a traveacutes de la placenta y del cordoacuten umbilical de sus madres asiacute como de la leche materna

En los grandes centros urbanos incrementa el riesgo de morir de caacutencer pulmonar en una medida similar a la convivencia con el fumador el riesgo proviene de las

llamadas partiacuteculas finas relacionadas con la combustioacuten el holliacuten emitido por automotores las usinas a carboacuten y las faacutebricas

B) SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

Para cada uno de los ISOS pueden contribuir a mejorar la calidad de vida en general En tanto para el planeta en que habitamos son de mucha importancia pues existen normas internacionales sobre aire agua y calidad de suelo asiacute como las emisiones de gases y la radiacioacuten por tanto los ISOS contribuyen al esfuerzo de conservacioacuten del medio ambiente Por Poliacutetica Ambiental se entiende al conjunto de directrices que debe adoptar una organizacioacuten que busque la integracioacuten del proceso productivo con el Medio Ambiente sin perjuicio de ninguna de las partes El Programa de Gestioacuten Ambiental es una descripcioacuten de coacutemo lograr los objetivos ambientales dictados por la poliacutetica ambiental El sistema de Gestioacuten Ambiental comprende la estructura organizacional asiacute como las responsabilidades praacutecticas y procedimientos y los recursos necesarios para implementar la gestioacuten ambiental Este sistema se circunscribe a la serie ISO 14001 - 14004 La norma ISO 14001 es la que certifica las empresas o especifica las principales exigencias de un sistema de Gestioacuten Ambiental en ella no se presentan criterios especiacuteficos de desempentildeo ambiental pero si le exige a cada organizacioacuten elaborar su propia poliacutetica y contar con objetivos que estudien las exigencias legales y la informacioacuten referente a los impactos ambientales significativos La norma se aplica a los efectos ambientales que pueden ser controlados por la organizacioacuten y sobre los cuales se espera que la misma ejerza una influencia Abarca todo el sistema de gestioacuten ambiental y proporciona especificaciones y guiacuteas de uso incluyendo elementos centrales del Sistema que vayan a utilizar para la certificacioacuten o registro La norma 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementacioacuten de los principios del Sistema de Gestioacuten Ambiental y las teacutecnicas de soporte ademaacutes presenta guiacuteas para su coordinacioacuten con otros sistemas gerenciales como la ISO 9000

Auditoriacutea Ambiental

Es una herramienta de gestioacuten que comprende una sistemaacutetica documentada perioacutedica y objetiva evaluacioacuten de coacutemo la organizacioacuten y gestioacuten de bienes de equipo medioambientales estaacuten cumpliendo con el propoacutesito de salvaguardar el Medio Ambiente Es una especie de evaluacioacuten a la empresa internamente o por medio de terceros siempre y cuando sea llevada a cabo por un equipo teacutecnicamente capacitado y que no tenga intereses ni ideas preconcebidas sobre ella

-La norma ISO 14010 comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

-La norma ISO 14011 trata de sus procedimientos

-La norma ISO 14012 se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

Evaluacioacuten del Ciclo de Vida

Es un meacutetodo analiacutetico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos objetivos para la evaluacioacuten del efecto ambiental de los productos Constituye un instrumento valioso en la obtencioacuten de informacioacuten detallada de los procesos y materiales para el proceso de toma de decisiones en ingenieriacutea

Toma en cuenta el ciclo de vida total esto es desde su concepcioacuten del teacutermino de vida uacutetil pasando por la evaluacioacuten de las materias primas productos en proceso y el anaacutelisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto La utilizacioacuten de recursos naturales escasos la posibilidad de reciclaje yo la recuperacioacuten parcial de la energiacutea en la incineracioacuten de deshechos desempentildean un papel determinante en la evaluacioacuten del ciclo de vida del producto

Evaluacioacuten del Desempentildeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las organizaciones puedan medir analizar valorar describir y comunicar su desempentildeo ambiental con miras a un gerenciamiento apropiado Esta evaluacioacuten debe realizarse siempre de igual manera hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las organizaciones ya sea por su ubicacioacuten geograacutefica las condiciones de mercado y otros muacuteltiples factores Se realiza el anaacutelisis basado en determinados indicadores que miden el desempentildeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacioacuten

Mejora Continua

Es el proceso de intensificacioacuten del sistema de gestioacuten medioambiental para la obtencioacuten de mejoras en el comportamiento medioambiental global de acuerdo con la poliacutetica medioambiental de la organizacioacuten

Medio Ambiente

Es el conjunto de circunstancias principalmente fiacutesicas pero tambieacuten culturales y sociales que rodean a los seres vivos Con la consideracioacuten de la naturaleza sistemaacutetica que constituye el entorno que rodea al ser humano y con el cual interactuacutea (Actualmente en Ecuador se considera maacutes apropiado denominarlo simplemente ambiente)

Aspecto Medioambiental

Es un elemento de las actividades productos o servicios de una organizacioacuten que puede interactuar con el medio ambiente

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

llamadas partiacuteculas finas relacionadas con la combustioacuten el holliacuten emitido por automotores las usinas a carboacuten y las faacutebricas

B) SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

Para cada uno de los ISOS pueden contribuir a mejorar la calidad de vida en general En tanto para el planeta en que habitamos son de mucha importancia pues existen normas internacionales sobre aire agua y calidad de suelo asiacute como las emisiones de gases y la radiacioacuten por tanto los ISOS contribuyen al esfuerzo de conservacioacuten del medio ambiente Por Poliacutetica Ambiental se entiende al conjunto de directrices que debe adoptar una organizacioacuten que busque la integracioacuten del proceso productivo con el Medio Ambiente sin perjuicio de ninguna de las partes El Programa de Gestioacuten Ambiental es una descripcioacuten de coacutemo lograr los objetivos ambientales dictados por la poliacutetica ambiental El sistema de Gestioacuten Ambiental comprende la estructura organizacional asiacute como las responsabilidades praacutecticas y procedimientos y los recursos necesarios para implementar la gestioacuten ambiental Este sistema se circunscribe a la serie ISO 14001 - 14004 La norma ISO 14001 es la que certifica las empresas o especifica las principales exigencias de un sistema de Gestioacuten Ambiental en ella no se presentan criterios especiacuteficos de desempentildeo ambiental pero si le exige a cada organizacioacuten elaborar su propia poliacutetica y contar con objetivos que estudien las exigencias legales y la informacioacuten referente a los impactos ambientales significativos La norma se aplica a los efectos ambientales que pueden ser controlados por la organizacioacuten y sobre los cuales se espera que la misma ejerza una influencia Abarca todo el sistema de gestioacuten ambiental y proporciona especificaciones y guiacuteas de uso incluyendo elementos centrales del Sistema que vayan a utilizar para la certificacioacuten o registro La norma 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementacioacuten de los principios del Sistema de Gestioacuten Ambiental y las teacutecnicas de soporte ademaacutes presenta guiacuteas para su coordinacioacuten con otros sistemas gerenciales como la ISO 9000

Auditoriacutea Ambiental

Es una herramienta de gestioacuten que comprende una sistemaacutetica documentada perioacutedica y objetiva evaluacioacuten de coacutemo la organizacioacuten y gestioacuten de bienes de equipo medioambientales estaacuten cumpliendo con el propoacutesito de salvaguardar el Medio Ambiente Es una especie de evaluacioacuten a la empresa internamente o por medio de terceros siempre y cuando sea llevada a cabo por un equipo teacutecnicamente capacitado y que no tenga intereses ni ideas preconcebidas sobre ella

-La norma ISO 14010 comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

-La norma ISO 14011 trata de sus procedimientos

-La norma ISO 14012 se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

Evaluacioacuten del Ciclo de Vida

Es un meacutetodo analiacutetico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos objetivos para la evaluacioacuten del efecto ambiental de los productos Constituye un instrumento valioso en la obtencioacuten de informacioacuten detallada de los procesos y materiales para el proceso de toma de decisiones en ingenieriacutea

Toma en cuenta el ciclo de vida total esto es desde su concepcioacuten del teacutermino de vida uacutetil pasando por la evaluacioacuten de las materias primas productos en proceso y el anaacutelisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto La utilizacioacuten de recursos naturales escasos la posibilidad de reciclaje yo la recuperacioacuten parcial de la energiacutea en la incineracioacuten de deshechos desempentildean un papel determinante en la evaluacioacuten del ciclo de vida del producto

Evaluacioacuten del Desempentildeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las organizaciones puedan medir analizar valorar describir y comunicar su desempentildeo ambiental con miras a un gerenciamiento apropiado Esta evaluacioacuten debe realizarse siempre de igual manera hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las organizaciones ya sea por su ubicacioacuten geograacutefica las condiciones de mercado y otros muacuteltiples factores Se realiza el anaacutelisis basado en determinados indicadores que miden el desempentildeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacioacuten

Mejora Continua

Es el proceso de intensificacioacuten del sistema de gestioacuten medioambiental para la obtencioacuten de mejoras en el comportamiento medioambiental global de acuerdo con la poliacutetica medioambiental de la organizacioacuten

Medio Ambiente

Es el conjunto de circunstancias principalmente fiacutesicas pero tambieacuten culturales y sociales que rodean a los seres vivos Con la consideracioacuten de la naturaleza sistemaacutetica que constituye el entorno que rodea al ser humano y con el cual interactuacutea (Actualmente en Ecuador se considera maacutes apropiado denominarlo simplemente ambiente)

Aspecto Medioambiental

Es un elemento de las actividades productos o servicios de una organizacioacuten que puede interactuar con el medio ambiente

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

-La norma ISO 14012 se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

Evaluacioacuten del Ciclo de Vida

Es un meacutetodo analiacutetico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos objetivos para la evaluacioacuten del efecto ambiental de los productos Constituye un instrumento valioso en la obtencioacuten de informacioacuten detallada de los procesos y materiales para el proceso de toma de decisiones en ingenieriacutea

Toma en cuenta el ciclo de vida total esto es desde su concepcioacuten del teacutermino de vida uacutetil pasando por la evaluacioacuten de las materias primas productos en proceso y el anaacutelisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto La utilizacioacuten de recursos naturales escasos la posibilidad de reciclaje yo la recuperacioacuten parcial de la energiacutea en la incineracioacuten de deshechos desempentildean un papel determinante en la evaluacioacuten del ciclo de vida del producto

Evaluacioacuten del Desempentildeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las organizaciones puedan medir analizar valorar describir y comunicar su desempentildeo ambiental con miras a un gerenciamiento apropiado Esta evaluacioacuten debe realizarse siempre de igual manera hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las organizaciones ya sea por su ubicacioacuten geograacutefica las condiciones de mercado y otros muacuteltiples factores Se realiza el anaacutelisis basado en determinados indicadores que miden el desempentildeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacioacuten

Mejora Continua

Es el proceso de intensificacioacuten del sistema de gestioacuten medioambiental para la obtencioacuten de mejoras en el comportamiento medioambiental global de acuerdo con la poliacutetica medioambiental de la organizacioacuten

Medio Ambiente

Es el conjunto de circunstancias principalmente fiacutesicas pero tambieacuten culturales y sociales que rodean a los seres vivos Con la consideracioacuten de la naturaleza sistemaacutetica que constituye el entorno que rodea al ser humano y con el cual interactuacutea (Actualmente en Ecuador se considera maacutes apropiado denominarlo simplemente ambiente)

Aspecto Medioambiental

Es un elemento de las actividades productos o servicios de una organizacioacuten que puede interactuar con el medio ambiente

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

Poliacutetica Medioambiental

Es la declaracioacuten por parte de la organizacioacuten de sus intenciones y principios en relacioacuten con su comportamiento medioambiental general que proporciona un marco para su actuacioacuten y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales

Organizacioacuten

Es toda compantildeiacutea corporacioacuten firma empresa autoridad o institucioacuten o parte o combinacioacuten de ellas tengan o no forma de sociedad sea eacutesta puacuteblica o privada que tienen sus propias funciones y administracioacuten

LA NORMA ISO 14001

La uacutenica norma de requisitos (registrablescertificable) es la ISO 14001 Esta norma internacional la puede aplicar cualquier organizacioacuten que desee establecer documentar implantar mantener y mejorar continuamente un sistema de gestioacuten ambientalEspecifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperarse que tenga influencia No establece por siacute misma criterios de actuacioacuten medioambiental especiacuteficos

Para su aplicacioacuten se requiere

1 Implantar mantener al diacutea y mejorar un sistema de gestioacuten medioambiental 2 Asegurarse de su conformidad con su poliacutetica medioambiental declarada 3 Demostrar a terceros tal conformidad 4 Procurar la certificacioacutenregistro de su sistema de gestioacuten medioambiental

por una organizacioacuten externa 5 Llevar a cabo una autoevaluacioacuten y una auto declaracioacuten de conformidad

con esta norma

LA NORMA ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de ldquocalidadrdquo y ldquogestioacuten continua de calidadrdquo establecidas por la organizacioacuten internacional para la estandarizacioacuten (ISO) Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacioacuten o actividad sistemaacutetica orientada a la produccioacuten de bienes o servicios Se componen de estaacutendares y guiacuteas relacionados con sistemas de gestioacuten y de herramientas especiacuteficas como los meacutetodos de auditoriacutea Su implantacioacuten en estas organizaciones aunque supone un duro trabajo ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas entre los que se cuentan

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos

Mantener registros apropiados de la gestioacuten de los procesos y de los procedimientos

Mejorar la satisfaccioacuten de los clientes o los usuarios

Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales como de calidad

Reducir los rechazos e incidencias e la produccioacuten o prestacioacuten del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccioacuten de los problemas

POES ndash PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con BPF (Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten) y HACCP (Anaacutelisis de Riesgo de los Puntos Criacuteticos de Control)

Por definicioacuten las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

El sistema POES contempla la ejecucioacuten de las tareas antes durante y despueacutes del proceso de elaboracioacuten y se divide en dos procesos diferentes que interactuacutean entre siacute

La limpieza que consiste en la eliminacioacuten de toda materia objetable (polvo tierra residuos diversos)La desinfeccioacuten que consiste en la reduccioacuten de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacioacuten en el proceso productivo

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en siacute mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccioacuten que se ejecutaraacute antes durante y despueacutes de la elaboracioacutenFrecuencia de ejecucioacuten y verificacioacuten de los responsables de las tareasVigilancia perioacutedica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccioacutenEvaluacioacuten continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencioacuten de todo tipo de contaminacioacutenEjecucioacuten de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacioacuten

Dado que la misioacuten de las POES es preservar la higiene en la elaboracioacuten alimentariacutea debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propoacutesito En tal sentido las plagas constituyen un factor de riesgo

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

importante ya que en caso de incidentes por insectos o roedores estas contaminaciones no podraacuten ser controladas a traveacutes de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema

Por regla general todo sector cercano a aacutereas de elaboracioacuten que propicie la proliferacioacuten de plagas es para dichas aacutereas un PCC (Punto Criacutetico de Control) Asiacute la gestioacuten preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES

BPM

Las Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) (GMP de la expresioacuten en ingleacutes Good Manufacturing Practices) son praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

HACCP

Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados

Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP

Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite criacutetico es incumplido

Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccioacuten o elaboracioacuten de un determinado producto alimenticio

Fase Cualquier punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final

Liacutemite criacutetico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Medida correctiva Accioacuten que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican peacuterdida en el control del proceso

Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que eacuteste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud

Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

Punto criacutetico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transparente Caracteriacutestica de un proceso cuya justificacioacuten loacutegica de desarrollo limitaciones supuestos juicios de valor decisiones limitaciones e incertidumbres de la determinacioacuten alcanzada estaacuten expliacutecitamente expresadas documentadas y accesibles para su revisioacuten

Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

PRINCIPIO 1 Realizar un anaacutelisis de peligros

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos criacuteticos de control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer un liacutemite o liacutemites criacuteticos

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estaacute controlado

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacioacuten para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacioacuten sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

DIRECTRICES PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentariacutea el sector deberaacute estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex los Coacutedigos de Praacutecticas del Codex pertinentes y la legislacioacuten correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empentildeo por parte de la direccioacuten es necesario para la aplicacioacuten de un sistema de HACCP eficaz Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectuacuteen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP deberaacuten tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas los ingredientes las praacutecticas de fabricacioacuten de alimentos la funcioacuten de los procesos de fabricacioacuten en el control de los peligros el probable uso final del producto las categoriacuteas de consumidores afectadas y las pruebas epidemioloacutegicas relativas a la inocuidad de los alimentos

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ninguacuten PCC deberaacute considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacioacuten

El sistema de HACCP deberaacute aplicarse por separado a cada operacioacuten concreta Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en alguacuten coacutedigo de praacutecticas de higiene del Codex no sean los uacutenicos identificados para una aplicacioacuten concreta o que sean de naturaleza diferente

Cuando se introduzca alguna modificacioacuten en el producto el proceso o en cualquier fase seraacute necesario examinar la aplicacioacuten del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible teniendo en cuenta el caraacutecter y la amplitud de la operacioacuten

C) CULTURA AMBIENTAL

Es el proceso que cosiste en reconocer valores y alcanzar conceptos con objeto de fomentar y formar actitudes y aptitudes necesarias para comprender y apreciar las interrelaciones entre el hombre su cultura y su medio biofiacutesico Tratar la temaacutetica desde lo particular a lo general promoviendo el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas medioambientales y no tratando de generar contaminacioacuten Dar a cada persona las oportunidades para que adquiera los conocimientos valores actitudes compromisos y habilidades necesarios para proteger y mejorar el ambiente y con ello alcanzar los objetivos de desarrollo sustentable

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

D)- RECICLAJE DE RESIDUOS SOacuteLIDOS

Actualmente se estaacute apoyando a la industria de la basura ya que es lucrativa y una estrategia central de los paiacuteses industrializados En el Peruacute se estaacute tomando en cuenta el reciclaje por ejemplo los disentildeadores de la moda han disentildeado vestimentas reciclables tambieacuten se pueden hacer carteras carpetas sillas muebles etc

El papel y el cartoacuten son absolutamente reciclables ya que hay algunos tipos de papel o cartoacuten que se fabrican a partir de papel o cartoacuten usado el plaacutestico tambieacuten es recuperable y La industria del vidrio tambieacuten busca reutilizar la mayor cantidad posible de este material respecto de los metales con los ferrosos se fabrican las latas de conserva las cuales se degradan muy faacutecilmente el aluminio constituye la ldquoestrella del reciclajerdquo

En el caso de la empresa GANDULES se reciclariacutea los envases los cuales estaacuten hecho de vidrio lata bolsas

Los materiales o residuos los podemos clasificarlos de la siguiente manera

Biodegradable restos de alimentos telas restos de caacutescaras papeles cartones ramas de hojas ceacutesped

No biodegradable vidrios latas plaacutesticos hierros ceraacutemicas

Toacutexicos restos de pinturas pilas limpiadores desinfectantes insecticidas y restos de medicamentos

No reciclados papel higieacutenico pantildeales desechables restos higieacutenicos o curitas

D) PROCESOS INDUSTRIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

a) Materia Prima Es recepcionada en la zona de descarga donde es pesada y

registrada en un parte diario de recepcioacuten de materia prima Se recepcionan en

jabas de 120 ndash 130 Kg de capacidad luego es inspeccionado para verificar su

calidad las caracteriacutesticas a evaluar son longitud ademaacutes de otras

caracteriacutesticas que presenta el producto Los resultados son registrados en el

formato luego del Anaacutelisis

b) Los lotes aprobados seguacuten el anaacutelisis son identificados con un sello del aacuterea

Insumos envases material de empaque y de embalaje en esta etapa se realiza

un anaacutelisis de calidad para la aprobacioacuten de los materiales que ingresen para la

elaboracioacuten de los productos

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

CLASIFICACION

La clasificacioacuten de la materia prima se realiza en faja transportadora en la cual

se clasifica de la siguiente manera

a) Clasificacioacuten 1 Pimientos rojos sin defectos

b) Clasificacioacuten 2 Pimientos con defecto dantildeo fisioloacutegico ligeramente

deshidratado

c) Clasificacioacuten 3 Recuperacioacuten de los defectos

QUEMADO

El pimiento es alimentado en forma manual a un elevador de canguilones

inclinado que enviacutea el pimiento hacia un horno rotatorio que trabaja temperaturas

elevadas con la finalidad de quemar la cascara y facilitar el pelado A la salida

del horno los pimientos son transportados en otro elevador de canguilones hacia

una canaleta a chorro de agua en donde los pimientos son deslizados hacia un

lavadora

PELADO

Los pimientos ingresan a la lavadora que en movimiento rotatorio en el cual por

medio de una ducha de agua a presion se le retira parte de la piel quemada

LAVADO

Los Pimientos son lavados en 3 etapas

a La primera etapa Se realiza en un tambor giratorio con salidas de agua

eliminando la tierra adherida y otras materias extrantildeas

b La segunda etapa En una tina de acero inoxidable que contiene agua

clorada a 50 ppm utilizado para disminuir la carga microbiana

c La tercera etapa En una tina que contiene agua las jabas son sumergidas

para eliminar los residuos de cloro

d Las jabas son apiladas en forma vertical para proceder a su etapa

posterior

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

BLANQUEADO Y ENJUAGUE

Los pimientos son apilados en parihuelas de plaacutestico El operador llena la tina de

acero inoxidable y abre la llave de vapor hasta la temperatura de 90ordmC luego

procede a sumergir las jabas de pimientos con la finalidad de que las jabas no

floten se colocaraacute encima de ellas 4 jabas vaciacuteas y con la ayuda de un soporte

estas se sumergiraacuten hasta que el nivel del agua con una solucioacuten de soda

caacuteustica al 3 durante 1 - 2 minutos

PELADO Y DESPEPITADO

Una vez que se ha realizado la neutralizacioacuten se toma el pH de los pimientos si

este se encontrara en un rango gt 52 se procede a una segunda neutralizacioacuten

con el lavado en la solucioacuten neutralizada si se encontrase dentro del rango se

procede con la siguiente operacioacuten Los pimientos son enviados a traveacutes de una

faja transportadora para realizar el pelado y despepitado con ayuda de cuchillos

de acero inoxidable Los pimientos son colocados en la parte superior de una

faja transportadora para luego ser enviados a traveacutes de una canaleta a chorro de

agua hacia la Lavadora 2

NEUTRALIZACION

A la salida del blanqueador el operador prepara una tina con agua y acido ciacutetrico

al 1 con la finalidad de eliminar restos de soda cauacutestica impregnados en la

caacutescara

LAVADO MECANICO 2

Igual que el Lavado 1 los pimientos ingresan a la Lavadora Rotatoria que tiene

como funcioacuten eliminar la pepa y la piel quemada

CORTE MECANICO

Corte mecaacutenico El pimiento se alimenta manualmente a la maacutequina URSCHEL

modelo J para el corte se utilizan cuchillas graduadas

ENVASADO

El pimiento libre de pepas es enviado a una faja transportadora para proceder

con su envasado en forma manual

Los envases lavados y desinfectados son alimentados manualmente

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

PESADO

Se realiza la verificacioacuten del peso en linea

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se realiza a traves de una tuberiacutea de acero inoxidable el cual contiene una flauta

con orificios donde se adiciona el liacutequido a cada lata (Tordm del liacutequido gt 70ordmC)

EXHAUSTING

El producto envasado ingresa a un tuacutenel donde se inyecta vapor directo para

evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el liacutequido de gobierno y

asiacute obtener un buen vaciacuteo en el producto final El tuacutenel se encuentra a una

temperatura mayor a 70ordmC

CERRADO

a) El cerrado se realiza mediante maacutequinas cerradoras semiautomaacuteticas

b) Antes de iniciar el proceso de cerrado el inspector de calidad toma una

muestra para la verificacioacuten de los paraacutemetros a controlar (altura gancho

de tapa y cuerpo traslape)

c) Si la muestra tomada se encuentra dentro de los paraacutemetros se procede

con el proceso de cerrado

d) Si no se encuentra dentro de las especificaciones se procede a el ajuste

de la maacutequina realizado por el mecaacutenico de las cerradoras y autorizado

por el supervisor de produccioacuten

e) Las latas son colocadas en canastillas de acero inoxidable (en forma

vertical)

f) Para la produccioacuten de Pimientos en Frascos de Vidrio se verifica la

seguridad del cierre seguacuten los paraacutemetros establecidos por el proveedor

PAUSTERIZADO

Este proceso tiene por objeto reducir la carga microbiana a niveles de esterilidad

comercial cumpliendo con lo establecido por la reglamentacioacuten federal de

buenas praacutecticas de manufactura (21 CFR parts 110 and 113) Se realiza en

autoclaves horizontales de tres canastillas En las canastillas se colocan una

cinta indicadora que permite diferenciar a el producto esterilizado del producto no

esterilizado por el viraje de color El control del proceso se realiza y registra de

forma continua mediante software que permite el monitoreo minuto a minuto

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

(autoclave 1 y 2) Para el enfriamiento del producto se utiliza agua clorinada El

autoclave 1-6 cuenta con un termoregistro para registrar la temperatura A la

salida de el producto semiterninado se realiza el anaacutelisis de una lata para la

verificacioacuten de sus caracteriacutesticas

LIMPIEZA Y CODIFICADO

Los envases son protegidos de la corrosioacuten mediante un secado previo antes de

su adicioacuten de vaselina liquida en la parte externa del envase

Los envases se codifican con inyeccioacuten a tinta sobre la tapa la impresioacuten detalla

lo sgte

a) Inicial de el Nombre de la Empresa

b) Nombre del Producto

c) Fecha de produccioacuten (calendario juliano)

d) Antildeo turno lote

e) Fecha de vencimiento mes y antildeo

ALMACENAMIENTO DE PDTO SEMITERMINADO

Se procede a la paletizacioacuten de el producto sobre parihuelas en el aacuterea de

producto semiterminado

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

Antes de proceder con el etiquetado se verifica si las etiquetas fueron

aprobadas por el inspector de calidad Luego de la aprobacioacuten respectiva se

procede a etiquetar Antes de proceder con el embalado del producto se verifica

fueron aprobadas por el departamento de calidad luego se procede con el

embalaje correspondiente en cajas bandejas (seguacuten orden de pedido generada

por el cliente) Las cajas o bandejas son codificadas con el sello del coacutedigo de

produccioacuten

ALMACENAMIENTO DE PT

Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almaceacuten de

producto terminado donde permaneceraacute hasta su despacho

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

DESPACHO

Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su enviacuteo a Paita

ENVASES

a1 Recepcioacuten de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata vidrio y tapas de

acuerdo a las especificaciones del proveedor En esta operacioacuten se determina

la aceptacioacuten o rechazo del lote mediante un muestreo

a2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

a5 Lavado

Todos los envases son lavados en forma manual eliminando de esta manera

materiales extrantildeos que pudieran contener los envases se tiene especial

cuidado en la manipulacioacuten de los envases de vidrio

a6 Ingreso a envasado

Los envases lavados son enviados en jabas a las liacuteneas de envasado

LIQUIDO DE GOBIERNO

b1 Recepcioacuten de insumos

Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a

la ficha teacutecnica del proveedor En esta operacioacuten se determinado la

aceptacioacuten o rechazo del lote

b2 Almacenamiento

Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos

almacenes

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

b4 Preparacioacuten de liacutequido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccioacuten Los insumos son pesados

por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacioacuten Los insumos se

adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados Antes de la

adicioacuten se controla el pH

b5 Adicioacuten de liacutequido de gobierno

El liacutequido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de

cerrado por medio de tuberiacuteas yo en forma manual

E) IMPACTO SOCIAL

El impacto se refiere a los efectos que la intervencioacuten planteada tiene sobre la comunidad en generalrdquo Los autores sustentan el criterio de que el impacto como concepto es maacutes amplio que el concepto de eficacia porque va maacutes allaacute del estudio del alcance de los efectos previstos y del anaacutelisis de los efectos deseados asiacute como del examen de los mencionados efectos sobre la poblacioacuten beneficiaria

ldquoEl impacto puede verse como un cambio en el resultado de un proceso (producto) Este cambio tambieacuten puede verse en la forma como se realiza el proceso o las praacutecticas que se utilizan y que dependen en gran medida de la persona o personas que las ejecutan Esta definicioacuten se refiere a cambios pero se diferencia de otras definiciones en que este cambio ocurre en los procesos y productos no en las personas o grupos

F) IMPACTO AMBIENTAL

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada accioacuten humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos El concepto puede extenderse con poca utilidad a los efectos de un fenoacutemeno natural catastroacutefico Teacutecnicamente es la alteracioacuten de la liacutenea de base debido a la accioacuten antroacutepica o a eventos naturales Las acciones humanas motivadas por la consecucioacuten de diversos fines provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos al menos para quienes promueven la actuacioacuten los efectos secundarios pueden ser positivos y maacutes a menudo negativos La evaluacioacuten de impacto ambiental (EIA) es el anaacutelisis de las consecuencias predecibles de la accioacuten y la Declaracioacuten de Impacto ambiental (DIA) es la comunicacioacuten previa que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos de las consecuencias ambientales predichas por la evaluacioacuten

23 Hipoacutetesis

La aplicacioacuten de un sistema de gestioacuten ambiental en procesos ambientales de la fabrica Gandules disminuiraacute la contaminacioacuten ambiental en las zonas colindantes a la fabrica ubicada en el distrito de Jayanca

24 Variables

Variable Independiente Proceso Ambiental

Variable Dependiente Gestioacuten Ambiental

241 Variable Independiente

Proceso Ambiental El proceso ambiental asiacute como sus procedimientos busca establecer los requisitos ambientales que le permitan a la Institucioacuten formular poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legislativos y la informacioacuten sobre los impactos ambientales significativos en los elementos que intervienen dentro de el los cuales se identifican como Aire Tierra Agua y Residuos Soacutelidos de esta forma se concibe la gestioacuten ambiental como una forma de participar en la aplicacioacuten de la poliacutetica de produccioacuten maacutes limpia fundamental para su crecimiento y desarrollo

242 Variable Dependiente

Gestioacuten Ambiental La Gestioacuten Ambiental se refiere a todos los aspectos de la funcioacuten gerencial (incluyendo la planificacioacuten) que desarrollen implementen y mantengan la poliacutetica ambiental

3 Marco Metodoloacutegico

11 Tipo de estudio y disentildeo de contrastacioacuten de Hipoacutetesis

A) Tipo de Estudio

Descriptiva ndash Exposfacto

B) Disentildeo de Contrastacioacuten de Hipoacutetesis

B1) Proceso

La hipoacutetesis seraacute comprobada mediante la aplicacioacuten de un sistema de gestioacuten ambiental es los procesos de la produccioacuten de pimientos en

conserva de la fabrica agroindustrial ldquoGandulesrdquo las que siguen el siguiente procedimiento

Para la produccioacuten de Pimientos en conservaLa produccioacuten de pimientos en conserva consta de diversos procesos desde la recepcioacuten almacenaje seleccioacuten el proceso en siacute hasta el envasado y posterior venta

B2) Normatividad

La Norma ISO 14001Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperar que tenga influencia

La Norma ISO 9000Su implantacioacuten a esta organizacioacuten aunque supone un trabajo duro les ofreceraacute una gran cantidad de ventajas entre los que estaacuten

Mantener los principales procesos asegurando su efectividad

Mejorar la satisfaccioacuten de clientes o usuarios Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales

como calidad

POESSistema de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con las HACCP y la BPF

BPMSe rigen a diversos aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas Se prefiere a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la distincioacuten de productos

HACCPAnaliza los peligros recopila y evaluacutea la informacioacuten sobre los peligros y condiciones que los originan y decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos

12 Poblacioacuten y Muestra

A) Poblacioacuten

- Empresa Gandules SAC y Alrededores

B) Muestra

- Trabajadores de la misma empresa- 50 familias que residen en los alrededores

13 Meacutetodos Teacutecnicas e Instrumentos de Recoleccioacuten de Informacioacuten

131 Meacutetodos

Encuestas Entrevistas Anaacutelisis de datos Observacioacuten

A) EQUIPOS MATERIALES HERRAMIENTAS INSUMOS

MATERIALES Y EQUIPOS

Hojas Bond Lapiceros Foacutelderes Filmadora Caacutemara fotograacutefica Computadora Papelotes

Fichas USB Plumones Recargas de Celulares Impresora Regla

RECEPCIOacuteN DE MMPP

CLASIFICACION

LAVADO

BLANQUEO (SODA CAUSTICA)

ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO

PELADO Y DESPEPITADO

NEUTRALIZACION

ENVASADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

EHAUSTING

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO PT

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PIMIENTO MORROacuteN QUIMICOENTEROS Y TIRAS DADOS

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ABASTECIMIENTO DE ENVASES VACIOS

LAVADO DE ENVASES VACIOS

ABASTECIMIENTO DE TAPAS

ABAST DE ETIQUETAS Y MATERIAL DE EMPAQUE Y

EMBALAJE

ENVASADO

PESADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

EHAUSTING

CORTE TIRAS DADOS

LANZADO MAQUINA CORTADORA

RECEPCION EN JABAS Y TRASLADO A LINEA TIRAS

PESADO

B) Diagrama de Flujo

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

conserva de la fabrica agroindustrial ldquoGandulesrdquo las que siguen el siguiente procedimiento

Para la produccioacuten de Pimientos en conservaLa produccioacuten de pimientos en conserva consta de diversos procesos desde la recepcioacuten almacenaje seleccioacuten el proceso en siacute hasta el envasado y posterior venta

B2) Normatividad

La Norma ISO 14001Se aplica a aquellos aspectos medioambientales que la organizacioacuten puede controlar y sobre los que puede esperar que tenga influencia

La Norma ISO 9000Su implantacioacuten a esta organizacioacuten aunque supone un trabajo duro les ofreceraacute una gran cantidad de ventajas entre los que estaacuten

Mantener los principales procesos asegurando su efectividad

Mejorar la satisfaccioacuten de clientes o usuarios Mejorar continuamente los procesos tanto operacionales

como calidad

POESSistema de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacioacuten junto con las HACCP y la BPF

BPMSe rigen a diversos aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas Se prefiere a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la distincioacuten de productos

HACCPAnaliza los peligros recopila y evaluacutea la informacioacuten sobre los peligros y condiciones que los originan y decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos

12 Poblacioacuten y Muestra

A) Poblacioacuten

- Empresa Gandules SAC y Alrededores

B) Muestra

- Trabajadores de la misma empresa- 50 familias que residen en los alrededores

13 Meacutetodos Teacutecnicas e Instrumentos de Recoleccioacuten de Informacioacuten

131 Meacutetodos

Encuestas Entrevistas Anaacutelisis de datos Observacioacuten

A) EQUIPOS MATERIALES HERRAMIENTAS INSUMOS

MATERIALES Y EQUIPOS

Hojas Bond Lapiceros Foacutelderes Filmadora Caacutemara fotograacutefica Computadora Papelotes

Fichas USB Plumones Recargas de Celulares Impresora Regla

RECEPCIOacuteN DE MMPP

CLASIFICACION

LAVADO

BLANQUEO (SODA CAUSTICA)

ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO

PELADO Y DESPEPITADO

NEUTRALIZACION

ENVASADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

EHAUSTING

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO PT

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PIMIENTO MORROacuteN QUIMICOENTEROS Y TIRAS DADOS

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ABASTECIMIENTO DE ENVASES VACIOS

LAVADO DE ENVASES VACIOS

ABASTECIMIENTO DE TAPAS

ABAST DE ETIQUETAS Y MATERIAL DE EMPAQUE Y

EMBALAJE

ENVASADO

PESADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

EHAUSTING

CORTE TIRAS DADOS

LANZADO MAQUINA CORTADORA

RECEPCION EN JABAS Y TRASLADO A LINEA TIRAS

PESADO

B) Diagrama de Flujo

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

HACCPAnaliza los peligros recopila y evaluacutea la informacioacuten sobre los peligros y condiciones que los originan y decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos

12 Poblacioacuten y Muestra

A) Poblacioacuten

- Empresa Gandules SAC y Alrededores

B) Muestra

- Trabajadores de la misma empresa- 50 familias que residen en los alrededores

13 Meacutetodos Teacutecnicas e Instrumentos de Recoleccioacuten de Informacioacuten

131 Meacutetodos

Encuestas Entrevistas Anaacutelisis de datos Observacioacuten

A) EQUIPOS MATERIALES HERRAMIENTAS INSUMOS

MATERIALES Y EQUIPOS

Hojas Bond Lapiceros Foacutelderes Filmadora Caacutemara fotograacutefica Computadora Papelotes

Fichas USB Plumones Recargas de Celulares Impresora Regla

RECEPCIOacuteN DE MMPP

CLASIFICACION

LAVADO

BLANQUEO (SODA CAUSTICA)

ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO

PELADO Y DESPEPITADO

NEUTRALIZACION

ENVASADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

EHAUSTING

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO PT

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PIMIENTO MORROacuteN QUIMICOENTEROS Y TIRAS DADOS

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ABASTECIMIENTO DE ENVASES VACIOS

LAVADO DE ENVASES VACIOS

ABASTECIMIENTO DE TAPAS

ABAST DE ETIQUETAS Y MATERIAL DE EMPAQUE Y

EMBALAJE

ENVASADO

PESADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

EHAUSTING

CORTE TIRAS DADOS

LANZADO MAQUINA CORTADORA

RECEPCION EN JABAS Y TRASLADO A LINEA TIRAS

PESADO

B) Diagrama de Flujo

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

Fichas USB Plumones Recargas de Celulares Impresora Regla

RECEPCIOacuteN DE MMPP

CLASIFICACION

LAVADO

BLANQUEO (SODA CAUSTICA)

ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO

PELADO Y DESPEPITADO

NEUTRALIZACION

ENVASADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

EHAUSTING

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO PT

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PIMIENTO MORROacuteN QUIMICOENTEROS Y TIRAS DADOS

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ABASTECIMIENTO DE ENVASES VACIOS

LAVADO DE ENVASES VACIOS

ABASTECIMIENTO DE TAPAS

ABAST DE ETIQUETAS Y MATERIAL DE EMPAQUE Y

EMBALAJE

ENVASADO

PESADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

EHAUSTING

CORTE TIRAS DADOS

LANZADO MAQUINA CORTADORA

RECEPCION EN JABAS Y TRASLADO A LINEA TIRAS

PESADO

B) Diagrama de Flujo

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

RECEPCIOacuteN DE MMPP

CLASIFICACION

LAVADO

BLANQUEO (SODA CAUSTICA)

ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO

PELADO Y DESPEPITADO

NEUTRALIZACION

ENVASADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

EHAUSTING

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

ETIQUETADO EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO PT

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PIMIENTO MORROacuteN QUIMICOENTEROS Y TIRAS DADOS

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ABASTECIMIENTO DE ENVASES VACIOS

LAVADO DE ENVASES VACIOS

ABASTECIMIENTO DE TAPAS

ABAST DE ETIQUETAS Y MATERIAL DE EMPAQUE Y

EMBALAJE

ENVASADO

PESADO

ADICION LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

PASTEURIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICADO

ALMACENAMIENTO PST

EHAUSTING

CORTE TIRAS DADOS

LANZADO MAQUINA CORTADORA

RECEPCION EN JABAS Y TRASLADO A LINEA TIRAS

PESADO

B) Diagrama de Flujo

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

C) Personal a Intervenir

Metodoloacutegico MSc Guerrero Millones Ana

Tecnoloacutegico Ing Cabrejos Barriga Jorge

D) Costos de Produccioacuten

Total = S162020

E) Normatividad Ambiental Control de Calidad BPM

ISO 14001Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestioacuten medioambiental capacite a una organizacioacuten para que formule sus poliacuteticas y objetivos tomando en cuenta los paraacutemetros legales y la informacioacuten acerca de los impactos medioambientales significativos

ISO 14010Comprende los principios generales de Auditoriacutea Ambiental

ISO 14001Trata de sus procedimientos

ISO 14012Se ocupa de los criterios de calificacioacuten de los auditores

BPMSon praacutecticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura ensamblado fabricacioacuten y otras aacutereas praacutecticas y diversas industrias como en la farmaceacuteutica y en la

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

industria alimenticia que en esta uacuteltima se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencioacuten de productos inocuos

POESSon un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacioacuten de la higiene en el proceso productivo de alimentos Esto incluye la definicioacuten de los procedimientos de sanidad y la asignacioacuten de responsables

HACCPAnaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan del sistema de HACCP

F) Plan de difusioacuten

G) Impacto social

A Ventajas de la Propuesta

Que la propuesta que hemos decidido aplicarle a la empresa

Gandules SAC se ve muy interesante ya que gracias a los

indicadores que le vamos a proponer va a tener una mejora en

el aacuterea de impacto ambiental a sus alrededores de la empresa y

asiacute poder bajar el iacutendice de contaminacioacuten de sus alrededores

Proyeccioacuten Social

En nuestra proyeccioacuten social que hemos propuesto seraacute dar a

conocer las normas ISO a todos los trabajadores de la empresa

Gandules SAC para la reduccioacuten de la contaminacioacuten que

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

ocasionan por no cumplir con todas las normas que tienen

dentro de la empresa

H) Impacto Ambiental

Se va a promover el buen uso de las normas ISO POES y

HACCP a traveacutes de charlas y utilizaremos medidas draacutesticas

para que no vuelvan a caer en los mismos errores de

contaminar el medio ambiente durante antes y despueacutes de la

elaboracioacuten de sus productos

132 Teacutecnicas de Recoleccioacuten de Informacioacuten

Entrevista

Gerente de Planta

iquestCoacutemo influye la empresa Agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC al medio ambiente

iquestTiene por cada proceso industrial un proceso ambiental

iquestUsted tiene conocimiento sobre las ventajas y desventajas que da la empresa agroindustrialrdquo

iquestCuenta la empresa con personal calificado para el tema de procesos ambientales

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

iquestSi ocurriera una contaminacioacuten causada por la empresa Gandules como que enfermedades aparecieran a los alrededores de la empresa

iquestQueacute sistema implariacutea para mejorar los riesgos de contaminacioacuten en la empresa Gandules

iquestQueacute pautas nos dariacutea para mejorar el proceso ambiental en la empresa Gandules

iquestCoacutemo realizariacutea un sistema de control de calidad en los enlatados que realiza Gandules

Gerente de Marketing

iquestCuaacutento es el porcentaje de ventas anuales en la empresa Gandules

iquestCuaacutel es su plan estrateacutegico para hacer conocido sus productos

iquestUstedes emplean el marketing mix

iquestCuaacutel es el costo de produccioacuten de las conservas

133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

Guiacutea de anaacutelisis

14 Plan de Anaacutelisis de Datos

Datos informativos Plan de investigacioacuten

• ENVASES
• LIQUIDO DE GOBIERNO

iquestCuenta la empresa con los implementos necesarios para la seguridad de sus trabajadores

iquestCree usted que sus trabajadores tienen la capacitacioacuten necesaria sobre el procesamiento de las conservas

Alcalde de Jayanca

iquestCree que es adecuado el uso de normas de gestioacuten ambiental ayudara a tener una mejor convivencia y salud del distrito de Jayanca

iquestUsted esta deacuerdo con la ubicacioacuten de la empresa Gandules SAC

iquestQueacute opina sobre la contaminacioacuten masiva que estaacute causando la empresa al arrojar sus aguas residuales al rio

iquestCoacutemo podriacutea usted ayudar a su poblacioacuten con respecto a la contaminacioacuten ambiental que estaacute haciendo efecto con los quiacutemicos que expulsa la empresa Gandules

iquestDe queacute forma su gobierno en la empresa puede minimizar la contaminacioacuten ambiental y maximizar el estaacutendar de exportacioacuten

Ing Miguel Peralta

iquestQueacute conocimientos tiene sobre procesos ambientales

iquestQueacute opinioacuten dariacutea sobre los procesos ambientales en la empresa Gandules

iquestCoacutemo cree usted que puede afectar la contaminacioacuten ambiental a los alrededores de Gandules

iquestQueacute solucioacuten le dariacutea al problema de contaminacioacuten que estaacute causando la empresa Gandules

Bioacutelogo Pedro Zamora

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Gerente de Marketing

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133 Instrumentos de recoleccioacuten

Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

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Bioacutelogo Pedro Zamora

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Gerente de Marketing

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Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

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Guiacutea de observacioacutenConsiste en la aplicacioacuten de 40 preguntas que tienen como finalidad determinar hasta que nivel los procedimientos y la metodologiacutea de trabajo que se aplican son correctos estaacuten en concordancia con los estaacutendares y paraacutemetros de calidad si estos han sido implementados y si se realizan acciones encaminadas a la superacioacuten y supervisioacuten de la empresa agroindustrial ldquoGANDULESrdquo SAC

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