GALLETA "NUVI" - UN NUEVO PRODUCTO PARA PREVENIRLA ANEMIA NUTRICIONAL y LA DEFICIENCIA DE HIERRO

RESUMEN

Ladeficiencia de hierro y la anemianutricional por esta causa consti·tuyen un problema masivo en el

mundo. Afectan principalmente a la po.blación materno-infantil, con prevalen­cias de entre 30 y 60%, según estudiosrecientes en nuestro pafs. Sus efectosdemostrados son: disminuyen la capa·cidad ffsica y de trabajo, afectan el de­sarrollo cognocitivo, dificultan el pro­ceso de enseñanza-aprendizaje, dismi·nuyen la resistencia a las enfermedadesy constituyen un riesgo de enfermar ymorir.

El agente condicionante de la anemia,por excelencia, es la falta de acceso ode aprovechamiento del hierro ingeri­do, en la que influyen la calidad, canti·dad y factores Iimitantes presentes enla dieta que dific::ultan su absorción,como los fitalos, taninos, oxalatos, faltade vitamina C, giardiasis intestinal yotros. la intervención de fortificar ali­mentos específicos como, por ejemplo,galletas infantiles con hierro hemfnicoes recomendada por ser viable, baratay práctica, y por ser éste el hierro másbiodisponible.

El objetivo de esta investigación ope­racional es el desarrollo de tecnologfaalimentaria nutricional, por medio deuna galleta nutritiva, fortificada con hie­rro hemfnico que supla el 100% del re­querimiento de hierro del niño de 1 a5 años, que también sea rica en otrosnutrientes necesarios para la elabora­ción de la hemoglobina y que ayude alóptimo desarrollo infanti1. Además,debe ser balanceada, aceptable y acce­sible, y se debe poder usar como instru­mento educativo.

la estrategia empleada para lograrlaconsistió en lograr la coordinación conel sector público y el privado. Se obtu­vieron diferentespremezclasde harinas

compuestas, grasas y un gel hemfnico,que se pasteurizóy fue objeto de nuevainvención tecnológica.

El proceso de fabricación se efectuóen el laboratorio Experimental de Desa­rrollo Alimentario (lEDAN), propiedadde la autora, bajo el patrocinio de ISH­TAR S.A. Como resultado, se obtuvouna galleta que en una porción de 50·g. suple 5 mg. de hierro, de los cuales3 mg. son hierro hemfnico, que es loque se recomienda, según estudios an­teriores, si se obtiene una absorciónmayor de 19.7%. Se demostró, además,el balance nutricional. Con el análisisde composición de losalimentos, se ve­rificó el aporte de múltiples minerales,entre los que sobresalen el calcio, fós­foro, potasio, zinc, selenio, mangane­so, algunas vitaminas, como A y com­plejo B, aminoácidosygrasasesencialesy fibra dietética. la aceptabilidad deesta galleta, estudiada en el Centro dt:Investigación y Tecnologfa de Alimen­tos de la Universidad de Costa Rica(CITA), según la escala hedGnica, es­tuvo entre 4 (buena) y 5 (muy buena),puntaje máximo que decidió su acepta­bilidad.

El costo a gran escala, estimado porla autora, es de. 3,00 cada unidadde 12.5 gr. Se recomienda usar racio­nes de 50 gr. (cuatro galletas), y con­tinuar con más estudios que validensu efecto dietotetapéutico, para re­gistrar la galleta Nuvi como alimentocon efecto medicamentoso. Se reco­mienda la industrialización inmediatade la galleta Nuvi, como alimento ricoen hierro biodisponible, para lanzarloal mercado.

INTRODUCClON

la anemia de origen nutricional pordeficiencia de hierro constituye un

problema de salud plública, en CostaRica y en el mundo entero (39). Suprevalencia mundial es de 30% (16).Afecta principalmente a los pafses po­bres (36%), y en el continente afri­cano es de 56%. En Costa Rica, en lapoblación femenina, es de 26% (36),yen la infantil atendida en los Centrosde Salud, de 35% (50). En la poblaciónurbana, se ha detectado 63.5% deanemia en niños de 1 a 2 años (28), yen mujeres embarazadas, de las cua­les el 45% no presentaban anemia, ladeficiencia de reserva de hierro fuede &1.8% (22).

la anemia constituye la terceracausa de morbilidad en la poblacióninfantil, y la quinta causa de consultageneral (8) según datos de la CCSS.la anemia, en los egresos hospitala­rios, está constituida en un 50% porcausas nutricionales, principalmentepor la deficienia de hierro; no es re­levante la deficiente de folatos ni devitamina B12 (7).

En Costa Rica, estudios especfficosde 1990 a 1993 demuestran prevalen­cias de anemias en niños que oscilanentre 30 y 60% (21, 39, 50). Preocupael incremento, de un 50%, de las ane­mias en los Centros de Educación yNutrición (CEN) y en los Centros In­fantiles de Nutrición y Atención Inte­gral (CINAI), entre 1987 y 1991 (39),Ysu tendencia a incrementarse en lasconsultas d~ crecimiento y desarrollo(50).

En un estudio realizado por la Sub­dirección de Nutrición, en mayo de1983, se detectó con anemia al 47%de los niños que acudieron a ser estu­diados para la validación dietotera·péutica de la galleta Nuvi-hierro

OMédi(:o dlUjano ron eSPf'Cialidad en Salud Públicay. Maesrrfa en Alimentadón y Nutrición en S..lud.

(1)

Estos representaban al 60% de la pobla­ción total infantil de entre 1 y 7 años delas comunidades marginadas El Triunfoy Bella Vista de Piedades de Santa Ana,y una prevalencia de anemias de 58%en los niños que asisten a los tres CEN­CINAI del mismo cantón (40).

la deficiencia de hierro, además dela anemia nutricional, puede produciruna serie de alteraciones en el organis­mo, por ser un nutriente necesario queparticipa en múltiples reacciones quí­micas, con tunciones de traspaso deelectrones, de reducción de la metahe­moglobina y de producción oxidativade energía; además, es necesario parala síntesis del DNA (18).lasalteraciones .más conocidas de la anemia por defi·ciencia de hierro son: disminución dela capacidad tfsica, dificultad en el pro­ceso de enseñanza-aprendizaje ydismi­nución de la respuesta inmunológica dedefensa ante agentes infecciosos. En ni­ños, sobresale la ateración del creci­miento y desarrollo, de la coordinaciónmotora, del lenguaje, alteraciones psi­cológicas, riesgo de bajo peso al nacery morbi-mortalidad (17, 19).

:.:xisten estudios que ejemplarizan losanteriores problemas: de Llewellyn-Jc­nes, en embarazadas con aumento demorbimortalidad materna (33), y de McGregor, que demostró, para el feto, ma­yor riesgo de muerte y de presentarbajo peso al nacer (35).

la productividad del hombre se veafectada por la anemia. Es clásico el es­tudio de Viteri y Torun (51), en cortado­res de caña con anemias, a los cualesse mejoró su capacidad de trabajo y secorrigió su hemoglobina en más de 1.5g!100 mI. una vez suplementados conhierro durante 6 meses.

En el área cognoscitiva se demostró,en Costa Rica, la mejorla en la respuestaa diferentes tests psicológicos del niñocon anemia nutridanal, después de co­rregida su anemia y deficiencia de hie­rro (34). Pollit (44) y Soemantri (47) tam­bién demuestran el efecto nocivo en elaprendizaje y en la educación que tienela deprivadón del hierro y la anemia.

Todas las células del ser humano po­seen hierro. El hombre tiene en su com­posición corporal, aproximadamente,3.8 gr. de hierro, y la mujer 2.3 gr. Seencuentra principalmente en la sangre,

en un 65%. Su función es trasladar oxí­geno a los tejidos; la mioglobina paseée110% de hierre, y las enzimas3% (19).

El hierro está presente en todas lascélulas del organismo, e interviene enmás de la mitad de las reacciones cere­brales. Su carencia en el encéfalo puedeser irreversible, según se comprobó enexperimentos con ratas (18). Por lo tan­to, se debe prevenir su deficiencia amuy temprana edad.

la respuesta inmunológica que per­mite defender el cuerpo de cualquieragente externo se ve afectada ante lapresencia de anemia y de deficienciade Hierro (29). Chandra (15) demostróla disminución del efecto bactericida,Raggs (5) reporta una disminución dela mieloperoxidasa en la resistencia delhuésped. la carencia de hierro puedeentorpecer la respuesta inmunológicainmediata después de administrar to­xina tetánica (18, 38).

Finalmente, Dollman (18) denuncióque el hierro es parte de la enzima cito­cromo P450, que está en el hígado, lacual sirve para la degradación oxidativade medicamentos y sustancias endóge­nas; dicha fundón reviste gran relevan­ciadebido a la gran exposición del hom­bre a la medicación y a un ambientelleno de contaminantes (1S).

las familias costarricenses han dismi­nuido el consumo de vísceras y carnes(46), lo que puede ser un factor impor­tante en la causalidad de la anemia pordeficiencia de hierro, además del bajoconsumo de frutas fuente de vitaminae, que favorece la absorción, y una cul­tura alimentaria rica en alimentos limi­tan tes de la absorción del hierro, aspec­tos que merecen más investigación (17,21,40). El niño de 1año de edad, debidoa su rápido crecimiento, tiene más de­pendencia del hierro procedente de ladieta, que un adulto. El hombre adultoreutiliza en un 95% el hierro procedentede sus eritrocitos viejos, y depende dela dieta en sólo un 5%, mientras que enel niño esta reutilización se produce enaproximadamente un 70%, lo que im­plica que el 30% del hierro depende dela dieta (19). Si a esto se agrega unadieta láctea baja en hierro, un desteteinadecuado con alimentos pobres enhierro biodisponible y la falta de lactan­cia materna (17, 21), se explica fácil·mente la mayor vulnerabilidad del niño

para que sufra de anemia por deficien­cia de hierro (19).

En nuestro pafs se han utilizado variasestrategias para prevenir la anemia pordeficiencia de hierro. Se ha entregadotabletas de sulfato ferroso a la pobla·ción de mayor riesgo por mediodel pro­grama de atención primaria y se ha re­currido a la fortificación de alimentoscon una sal de hierro (37). En la actua­lidad se adiciona el hierro eledrolftico.Ambas no han sido exitosas según losanteriores datos estadísticos (39).

En la presente década, las NacionesUnidas y el Gobierno de Costa Rica sehan comprometido a reducir en formaimportante las anemias nutricionales yesta meta está siendo apoyada por elBanco Mundial (49, 4). Pese a ello, noexisten programas especfficos ni apoyofinanciero, sino sólo un plan propues­to.

A la fecha, la fortificación de alimen­tos con hierro es la principal recomen­dación que dan los expertos mundialesen anemias de origen nutricional (1,25). Es importante identificar el ve­hículo adecuado y la población objeti·va, y aplicar la tecnología existente paralograr alimentos con hierro de fácil asi·milación.

la primer intelVención aplicada en se·lud pública para prevenir la anemia nu·tricional, en Costa Rica, se produjo enjutiode 1955, con el decreto de enrique­cimiento de la harina de trigo, con unmínimo de 2.87 mgl100 g, y un máximode 3.65 mg. Dicha intervención no hasido bien evaluada y se cuestiona suefectividad (37), por la baja absorcióndemostrada del hierro no hemínico (37,6,31,32).

la fortificación de alimentos siguesiendo considerada como la mejor es­trategia en la prevención de la deficien·cia de nutrientes a nivel poblacional,por ser práctica, no requerir infraes­tructura sanitaria y ser de bajo costo (1,17,23,25,39,41).

Es relevante resaltar que el hierro,además, es uno de los nutrientes quepresenta mayores dificultades tecnoló­gicas en la fortificación, por múltiplesreacciones químicas indeseables y subaja biodisponibilidad, cuando no eshemínico (1, 39, 45).

En este sentido, se está introdu­ciendo un nuevo enfoque, que consiste

en la fortificación de alimentos con hie­rro biológico. Esta inovación se funda­menta en los siguientes elementos cien­trficos. Existen varios estudios que de­muestran la gran variedad de la absor­ción del hierro no hemrnico en el hom­bre, que cuestionan su efectividad yplantean una nueva alternativa en la for­tificación de alimentos con hierro hemí­nico (2, 6, 12, 13).

Es conocida la experiencia Chilenacon hierro hemfnico procedente desangre bovina altamente absorbible, enniños escolares sanos (19.7%) (41) a losque se les di6 refacciones de galleta for­tificada en un 6% con hemogrlobina bo­vina concentrada. Olivares reportó unaexcelente aceptabilidad, yse comprob6su efecto nutricional, mejorando las re­servas de hierro (48). la absorción delhierro hemínico puede ser cuatro vecesmayor en población con anemia (43),segun un estudio efectuado en Vene­zuela.

El hierro hemrnico es absorbido enforma diferente a los hierros no hemini­cos, pasand el primero en forma intactapor la mucosa intestinal, en donde unaenzima específica cataboliza la molé­cula hem, liberando el hierro (12, 13).Algunos constituyentes de la dieta,como los filatos, oxalatos y taninos, dis­minuyen la absorción del hierro no he­mínico, cuyo efecto es significativa­mente que el del hierro herrlínico (17).Se demostró una absorción de 37% delhierro hem(nico y menos delS% del nohemínico, en la misma dieta (6).

Por otra parte, la hemoglobina bovinaes abundante en los mataderos de nues­tro pafs, por ser éste exportador y con­sumidor de productos carneas bovinos.El sub-producto de la sangre bovina esprocesado como harina de sangre, uni­camente para consumo animal, y en al­gunos mataderos es objeto de contami­nación de las aguas, siendo esto de granriesgo en el crecimiento de cualquieragente patógeno.

Ante la crisis económica actual. y conla intención de aprovechar al máximourJa materia prima tan cara como es lacarne, se están haciendo múltiples in­vestigaciones para aprovechar la protef­na, el plasma y el hierro de la hemoglo­bina bovina (2, 3, 20.24, 30). El gran po.tencial de aporte de hierro biodisponi­ble por medio de la hemoglobina bovi-

na, justifica esta investigación, cuyoob­¡etivo es: desarrollar una galleta para elconsumo humano, fortificada con hie­rro hemfnico procedente de la sangrebovina, y aprovechar otras materias pri­mas nacionales muy nutritivas, para ela­borar un producto con buena aceptabi­lidad.

Esta galleta debe ser balanceada nu·tri(ionalmente y, además, aportar pro­ternas y grasas esenciales, y otros mi­cronutrientes que intervienen en la for­mación de hemoglobina. Busca intro­ducir en el mercado productos fortifica­dos con hierro absorbible de bajo cos­to, atractivo para los niños, y que lleguea la población de mayor riesgo de ane­mias.

MATERIALES Y MElaDOS

la formulación de la galleta se desa·rrolló en dos etapas:1. Etapa Art~nal: Se ensayaron di­ferentes recetas de galletas a las que seagregaron diferentes cantidades de san­gre, transportada y manejada en condi·ciones de estricta higiene. El procesofue realizado en el domicilio de la auto-

".Se utilizó equipo de precisión para

peso, medida y mezcla. las materias pri­mas se obtuvieron en el mercado. laaceptabilidad se midió por observacióndirecta, para lo cual se donaron galletasal azar a diferentes personas, de distin­tas edades y estratos socioecon6micos.Al comprobar la aceptación del pro­ducto y el interés institucional, se pasóa la etapa indutrial y de laboratorio.Comprobado el importante nivel dehierra de la galleta, según análisis AOCen el INCIENSA, se pasó a la segundaetapa.2. Segunda Etapa: En enero de 1993,se estableció coordinación entre el Mi­nisterio de Salud y la empresa privada,para impulsar la producción en el merocado. Su desarrollo fue patrocinado porISHTAR S.A. Muchas otras empresastambién participaron en el proceso.Con el apoyo de Molinos de Costa Rica,se desarrolló la premezcla de harinascompuestas. En zaragoza S.A. se inves­tigó la premezcla hemínica, elaborandoun gel que se pasteurizó, introduciendonuevos procesos en la planta. Aceitesde Centroamerica S.A.,Numar S.A.,Costa Rica Cocoa y la liga de la Caña,

suministraron materias primas de abso­luta confiabilidad, producidas por elavance tecnológico utilizado en la ma­nufacturaciÓn de sus productos. Ade­más, se contó con la asesada de funcio­narios del Centro de Investigaci6n yTecnologia de Alimentos de la Universi·dad de Costa Rica (CITA). En el InstitutoCostarricense de Educación e Investiga­ción en Nutrición y Salud (INCIENSA),se efedauron, en forma privada, laspruebas de laboratorio y los estudiosde factibilidad de las determinacionesde hierro. las galletas se desarrollaronen el laboratorio Exp~rimental de AIi·mentación y Nutrición (lEDAN), pro-piedad de la autora. .

las materias primas utilizadas fueron:harina blanca alta en proteína, harinade trigo integral de grano entero, san­gre bovina, subproductos de la caña deazúcar, huevo, tres tipos de grasas, es·pecias (chocolate, canela, clavo, jcnji­bre, vainilla, nuez moscada). Se utilizóun derivado de la vitamina e como an­tioxidante anticoagulante, para garanti.zar distribución homogénea del hierro.los procesos se desarrollaron con bajastemperaturas, para garanlizarque no sedesnaturalizara la proteína unida algrupo prostético de hierro HEM.

El método empleado para evaluaciónde aceptabilidad fue el hedónico; es­tuvo a cargo del CITA, lo mismo quealgunos análisis de laboratorio con elmétodo de AOC.

RESULTADOS

En el Cuadro 1, se muestra el alto va­lor nutritivo de la galleta y el aporte de5 gr. de hierro(.n 50 gr. de galleta, seguncomprobación del laboratorio y análisisde composición de alimentos.

Además del hierro, aporta otros mi­cronutrientes en cantidades importan­les, como el fósforo, calcio y vitaminaA. Para este análisis se aplicaron dife­rentes tablas de composición de ali­mentos.

De acuerdo con los diversos estudiosde composición de la sangre bovina, seestimó el aporle de todos los aminoáci­dos esenciales y, al usar mezclas de gra­sas, se garantizó la existencia, en su or­den, de las monosaturadas, las satura­das, y las poliinsaturadas, en proporcio­nes cer:::anas a las recomendadas por laOrganización Mundial de la Salud, lo

mismo que el aporte de fibra proce­dente del trigo de grano entero.

Según la tabla de composición de laharina de sangre del Centro de Alimen­tación animal de la Universidad deCosta Rica (10), dicha galleta contiene,además, otros micronutrientes de granimportancia, como zinc, manganeso,selenio, calcio y fósforo.

El Cuadro 2, confirma los datos delaporte del hierro señalados en el Cua­dro 1, ya que 10,4 mg. de hierro en 100gr. con una variabilidad de 0,2, equiva­len a5,2 +2, que coinciden con 5,4 mgr.en 50 gramos de galleta (27).

El Cuadro 3 muestra el balance de lagalleta de acuerdo a las recomendacio­nes de la Organización Mundial de laSalud (OMS), con metas nutricionalesque deben aportar de 10 a15% de calo­rías procedentes de proteína, de 20 a30%, de grasas, y de 55 a 75%, de car­bohidratos (43).

El Cuadro 4 representa el grado deaceptabilidad de la galleta en el grupode niños y en madres, que estuvo entrebuena y muy buena; se considera unabuena respuesta ante una galleta desco­nocida, con textura muy diferente a lausual (9).

Estos resultados son de importanciapara la salud pública al lograrse unnuevo producto, una galleta nutritivacon hierro absorbible que permite con­tribuir a prevenir la deficiencia de hie·rro, por medio de un producto alimen­tario con fin nutricional.

la galleta, además, se puede emplearcomo un instrumento educativo, al ex­plicar la función de cada nutriente, yconstituirse en una nueva metodolog(aeducativa.

Por la mayor vulnerabilidad que tieneel niño pequeño a la anemia, es impor­tante contar en el mercado con un ali·mento infantil rico en hierro, de fácilmasticación y deglución, como lo es lagalleta Nuvi. En la cultura alimentariadel niño, las galletas son parte de susgustos, y una galleta presentada enforma agradable y aceptable, tal comopretende ser Nuvi-hierro, pueden pro­ducir un buen efecto en la prevenciónde la anemia por deficiencia de hierro.

DISCUSION

En conclusión, podemos decir que la

gran absorción del hierro hem(nico haquedado demostrada en varios estudiosen América Latina, en Chile y Venezue­la, y en la actualidad su uso está siendomuy generalizado en Cuba, como me­dida inmediata barata para atacar lasanemias por deficiencia de éste. Estosantecedentes son importantes paraplantear su implementación, creandouna estrategia propia para Costa Rica,e iniciar la industriallzación del gel he­mfnico y de la galleta Nuvi lo máspronto posible. Recomiéndase una po­[ftica que promueva esta gestión, bene­ficiando a la población más vulnerable,al niño y a la mujer de escasos recursoseconómicos.

El incremento de un 50% de laanemiaen [os CEN-C1NAl a partir ide1987, coin­cide con el cierre de la planta costarri­cense productora de alimentos admi­nistrada por CARE, cuya producción erauna gran variedad de alimentos ricosen soya, que es el vegetal con mejorabsorción del hierro (11%) (31 ).la faltade estos alimentos en los CEN-ClNAIpuede ser un factor importante en lacausa de este incremento, aspecto quehay que investigar y resolver supliendoproductos con gel hemínico.

La alternativa de fortificar la galletaNuvi con hierro hemfnico para prevenirla anemia por deficiencia de hierro estájustiticada por las múltiples evidenciastécnicas investigadas, por la gran ablior­ción de hierro hem(nico, en comparz­ción con el no hemínico, y por la facti­bilidad de haber creado un productoaceptable por los niños, de acuerdo conla experiencia chilena (41) Ycon los re·sultados de esta investigación. Además,por el desplazamiento de la tortilla porla galleta y el pan, efecto, entre otros,de la gran propaganda publicitaria, y dela comodidad de encontrar en los ana­queles de los comercios. A esto seagr.ega el gran incremento en el con­sumo de galleta: según encuesta delCITA, en 1992, más del 90% de la pobla­ción adulta dijo haber consumido ga·lleta de soda en el último mes, mientrasque en 1982 el consumo referido de lagalleta pop~lar dulce fue de 47%.

La galleta como vehfculo de nutrien­tes es muy conveniente, por su baja ex·posición a temperaturas altas y pocotiempo de cocción. Se ha comprobado

la poca efectividad de fortificación delpan con hierro (45), por la posible in­fluencia de las variables anteriores.Además, la baja humedad de la galletacomo producto seco (menos de 5% ensu uso industrial), favorece que la san­gre total que aporta el hierro hemfnicono sea un medio de hemocultivo, y re­duce el posible riesgo de contamina­ción por enteropatógenos. Este aspectoes el más limilante de esta galleta, porlo que su producción debe hacerse bajoestrictas normas de ,higiene; de ahí lanecesidad de haber creado el Laborato­rio Experimental de Desarrollo Alimen­tario, y de emplear procesos asépticosen la recolección de tan valiosa materiaprima, la sangre bovina (10, 30).

Otro aspecto importante de discutires el color de la galleta, que es oscurapor la pigmentación que le da el hierrohemfnico. Pare eso se usan especiesoscuras, tales como el chocolate, elclavo de oloryotros que se asocien conestos saborizantes. Al tratar de decolo­rar la sangre se demostró la pérdida deaminoácidos y de otros nutrientes, en­tre ellos el hierro (20). Además, el pro­ducto obtenido fue amargo.

Por lo anterior, la galleta Nuvi-hierroserá siempre oscura, característica quepuede emplearse para enseñar a los ni­ños que el hierro es oscuro y la galletatiene el objetivo de suplirles el hierroque necesitan.

Merece profunda discusión el logrode cubrir con 50 gr. de galleta Nuvi el100% de los requerimientos de hierrodel niño, tomando como base la reco­mendación formulada por DeMayer(17) y avalada por la OM5, de suminis­trar 3 mg. de hierro con una biodispo­nibilidad mayor aI19%, que está amplia­mente comprobada cuando éste pre­cede de productos cárnicos y, en espe­cial, del hierro hemínico que contienela sangre (12, 13, 41, 45).

Reizenstein (45) afirma que la fortifi­cación de alimentos con 5 mg. de hemo·globina suple alrededor de 0,8 mg. dehierro, y el requerimiento del niño de1 a 5 años es de 0,7 mg. (17). Con lagalleta Nuv¡ se suministra, en SO gr.,aproximadamente 8,4 mg. de hemoglo­bina, con una absorción estimada de1.4 mg. de hierro.

Olivares (41) comprob6la absorcióndel hierro hemínicoen galletas fortifica·das con un 6% con hemoglobina con·centrada. 30 g. de galleta aportaron 1mg., por tener una absorción del 19.7%.Al dar con Nuvi 5.2 mg. en 50 g., seabsorbieron 1,02 mg., que dieron másdel 100% del requerimiento y dejaron,además, un remanente para la supuestareserva deficitaria, sin provocar unaporte excesivo, capaz de provocar unahemacromolosis.

Por todo lo anterior, queda demos­trado el efecto preventivo de la galletaN,uvi y la factibilidad de contribuir conella a disminuir la anemia por deficien­cia de hierro.

En conclusión, el aporte de la galletaNuvi a la salud pública se considera degran trascendencia, si se llega a indus­Irializar.

La innovación más importante en elproceso de producción de la galleta fuela conceptualización y elaboración de

un gel hemínico, para fortificarla conhierro absorbible, el cual es procesadoen forma estrrctamente higienica, consangre protegida y viable para su useindustrial. Además, el gel hemíniccpuede emplearse en múltiples prepara·ciones tales como: frijoles molidos,chocolates, dulces y otros. Esto permit{contar en el mercado con alimenlospropios de nuestra cultura alimentaria,muy ricos en hierro aprovechable y baorato.

NUTRIENTES

CALOR lAS

HUMEDAD

PROTEINA

CRJ\SA

CARBOHIDRAT05

fiBRA

MINERALES

HIERRO

CALCIO

fOSFORO

VITAMJNAAact

TIAMINA

RIBOFLAVJNA

NIAClNA

AClDOASCORBtC

CUADRO 1COMPOSIClON NUTRIClONAL DE LA GALLETA NUVI·HIERRO, POR

NUTRIENTES, SEGUN SABOR UTILIZADO,PORCION y UNIDAD

VALOR NUTRITIVO GALLETA NUVI HIERRO

CANELA CANELA CHOCOLATE CHOCOLATERACION RACION RACION RAClON

50g. 12.Sg SOg. 12.5g.

CAL 173.30 43.33 174.15 43.54

" 10.85 2.71 10.71 2.66

g' 4.36 1.09 4.39 1.10

g' 4.53 1.13 4.81 1.20

g' 29.46 7.37 29.28 7.32

g' 0.27 0.07 0.33 0.08

g' 0.80 0.20 0.81 0.20

m" 5.44 1.36 5.39 1.35

mg' 31.70 7.80 31.49 7.87

m" 65.70 16.43 68.74 17.19

meg! 3.96 0.99 4.01 1.00

:Tlegr 0.14 0.04 0.15 0.04

megr 0.07 0.02 0.08 0.02

mcgr 1.15 0.29 1.14 0.29

megr 0.00 0.02 0.10 0.03

COSTO MATERJAS

PRIMAS 3.48 0.87 3.54 0.89

Fuent~; Novygrodl R.M. formuladón galleta NUVI.Hjerro para ISHTAR S.~. IHo Oro. Santa Ana, 1993.• Puede ser mayor por el antioxidante empleado

FECHA

28 de Enero de 1993

28 de Marzo de 1993

2:8 de Abril de 1993

CUADRO 2CONTENIDO DE HIERRO DE LA GALLETA NUVIRESULTADOS DE LABORATORIO DEL INClENSA

TI PO DE GALLETA

Gallela ChocolateGalleta Canela

Galleta EstrellaGalleta Dinosaurio

CalletaCanela

mgr Hierro!l 00 gr

6.2 ± .26.1 • .1

7.3 • .29.7 • .2

10.4 • .2

fu~"le; INClENSA (l",'ituh> Cosl~rricensede lnvesl;pción y Enseñ~nn en Nutrición y s..ludl, Ministerio de S.lud.

CUADRO 3REPORTE ANALlSIS QUIMICO CITA

GALLETA FORTIFICADA CON HIERRO

PH

8RIX

HUMEDAD

CENIZA

FIBRA

ANAlIS1S

7.5

40.0

11.4%

2.1%

0.5%

A.NALlSIS

CALOR lAS 100 gr

GRASA

PRQTEINAS

CARBOHIDRATOS.

394 KcI

9.6%

11.6%

65.3%

CUADRO 4ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA NUVI-HIERRQ

MAYO 1993, POZOS OE SANTA ANA

ACEPTABILIDAD GALLETANo. PERSONAS

~IÑOS DEL KINDER POZOS Y PRIMER GRADO C.IMAS6ANÓS -7 AÑOS

CIUDADELA IMAS LACTANTES y PREESCOLARES7MESES-4AÑOS

MAORES

62

32

27

CHOCOLATE

4.5

4.2

4.1

CANELA

4.3

4.2

4.1

ESCALA ERGONICA 1 • MUY MALO, 2 : MALO,3 • MAS O MENOS, 4 BUENO, S z MUY BUENO.

Fuente: Cenl,o de Investig~dónTecnolÓgic. AI¡menud. (CITA).

BIBlIOGRAFIA

1. AIO, OlEA, OMS. lucha conlra laanemia nutriciona, especialmentecontra la carencia de hierro. In­forme técnico 580. Pág. 25-29, 43­49. Organización Mundial de laSalud. Ginebra, 1975.

2. Asenjo lA, M Amar, N Cartagena,J King E Hiche & A Stekel. Use ofa bovine heme iron concentratein the fortification of biscuits. J.Food Sci. 50: 795-799, 1965.

3. Autio Ket al. Chemical and funtio­nal prospeoties of food globinsprepored by newmethod. 49: 859­862,11964.

4. Banco Mundial. Informe sobre eldesarrollo mundial 1993. Invertiren salud Banco Mundial (resu­men). Washington D.C. pago 15julio 1993.

5. Baggs, R.B. y Stanford, A.M.Deffect in resistence to salmmo­nella typhimuriun in iron-defi­cient rals. J. inreet. Ois., 130: 409­411 (1974).

6. Bjorn'Rasmusscn et atl. Food ironabsorption in Man. Applicationsof the two pool extrinsk tag. Met­hod to mcasure heme and nonnheme iron absorption. 'From thewhole diet. ,. Clin lnves!. 53: 247·255, 1974.

7 Caja Costarricense de Seguro So­cial. Sección Bioestadística. Re·porte de egresos hospitalarios de1988. CCSS. San losé, Costa Rica.

8. Caja Costarricense de Seguro So­cial. Encuesta Nacional de Causasde consulta de los servicios médi·cos de la CCSS, 1987. Servicio deEstadfstica No. 10. Marzo. SanJosé, Costa Rica. Mimiografiado1991.

9. Calderón S, Calvo ,. y ovygrodtR. Estudio piloto de aceptabilidadde la galleta Nuvi. Pozos de SantaAna. Informe preliminar. Univer·sidad de Costa Rica, junio 1992.

10. Centro de Investigación de ali­mentación animal. Tabla de harinade sangre. CIM Universidad de

Costa Rica, 1992.

11. Centro de Investigación de Tecno·logía de Alimentos. laboratorioQufmico. Varios informes. Uni­versidad de Costa Rica.

12. Conrad ME, et al.·Absorption ofhemoglobin iron anaemia. j. Ph Ysial. 211: 1123-1126,1966.

13. Conrad ME et al. Human absorp­tion oi hemoglobin iron gastroen·terology 53, O): S-10, 1967.

14. Cook JO et al. Absorplion of fOrti·(¡cation iron in bread tehe Ameri­can joumal of Clinical Nutritional,26, 861-8n, 1973.

15_ Chandra, R.K. Reduced bacterici­dal capacity of polymorphs in irondeficiency. Arch. Ois. Child., 48:a64-an (1973).

16_ DeMacyerEMyAdielTegman. Theprevalence of anemia in the worldard hit statislc, quart 38: 302-316.1985.

17. DeMaeyer EM. Prevcnling andcontrolling iron deficiency anae·m;a trough primary heallh CMeworld health organization. Gine­bra, 1989_

18. Dollman P. Hierro En: Conoci·mientas actuales de nutrición. Pu·blicación cienlffica 532, 6 ed. OP5­ILSI, 1991 Washington.

19. Dollman P., 5iimes MA, Steckel A..Deficiencia de hierro en la infanciay la niñez. Informe grupo consul­tores internacionales sobre ane­mias nutricionales (INACG). Fun·dación utrición. Washington,1985.

20. Oondero y col. Aprovechamientode subproduCloscárnicos IVdeco·loración enzimática de sangre ro­vina. Alimentos 3, 15, (5-13), 1990.

21. Fern!ndez CRM. Estado nutricio­nal y h!bitos alimentarios asocia·dos a la anemia ferropénica en ni·ños de 12 a 24 meses del Centrode Salud de Pérez Zeledón. Tesispara optar licenciatura en Nutri­ción. Universidad de Costa Rica.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

JO.

31.

32.

33.

Carrera de Nutrición. San José,1992.

Flores M yeol. Un problema nutri·cional activo. La deficiencia de hie·rro yanemia en la mujerembaraza­da. Rev. Cost. aend. Med. 5 (1)52.f>O,1984.

Foman SI. Bioavailailiry of supple·mental iron in eommercially pre­pared dry infant cereals. J. Pe­driatr. 110: 6lJO-661, 1987.

Gallo TI_ Recuperando los subpro­dUdos alimenticios. 11: (9) 28-32,1992.

INACG. lucha conlra la anemiapor deficiencia de hierro mediantetecnologfa de fortificación de ali­mentos. XII Reunión INACG. Was­hington D.C., 1990.

INCAP. Tabla de Composición dealimentospara uso en América la­tina. Guatemala, 1961.

INCIEN5A. Informes de laborato­rio de alimentos. Ministerio de Sa­lud, eneroaabril. Tres Ríos, 1993.

jiménez E. Anemia ferropénica enlactantes: un estudio prospectivo.Bol. Med Infanl Mex. 44: (6): 309­314.

Klebanoff, S.J. lntraleukocytic mi·crobicidal defects. Annu. Rev.Med., 22, 39-92 (1962).

lara FO, Ramrrez F, S!nchez N. Es·tudio para la obtención de pro­terna de sangre bovina. REv. Tec­nol Aliment México. 12: 141-144,19n.

layrisse M. Absorci6n del hierrode los alimentos. Bol. Oficina SanlPanam; 6B (2): 93-98, 1970.

leift H. et al. low bioavailability ofcarbonit iron in man_ Studie oniron fortification of wheat f10wwith the man American JClin nutro43: 59-67,1966.

Ueww/lyn-Iones, O. Severe anae­mia in pregnancy. Aust. N2.j.Obstet. Gynaecol., 5: 191-197(1965).

o

34. lozoff B. et al. Iron deficiencyanaemia and iron therapye{(ectson infant developmenlal test per­formance. Pediatrics, 79: 981-995'1987. '

35. MacCregor, M. W. Maternal anae­mia as (actor in prematurity andperinatal mortality. Scottish medi­cal ;ournal~ 8: 134-140 (19631.

36. Ministerio de Salud. Memorias.Datos preliminares hematológirosde la IV Encuesta Nacional de Nu­trición. San José, Costa Rica, 1982.

37. Ministerio de Salud. Proyecto eva­luación técnica administrativa: En­riquetimiento de alimentos.Apéndice V. Departamento de Nu­trición y Servicios de Salud. Pág.2, 1979.

38. Nald~r, B.V. y Cols. Sensitivity ofthe Immunological responce tothe nutricional status of rats. ).Nutr. 102, 535-541 (19n).

39. Novygrodt, V. RM. "Diagnósticode las anemias nutricionales enCosta Rica". Subdirección de Nu­trición, Departamento de Nutri­ción y ....tención Integral, Ministe­rio de Salud. San José, mimiogra.fiado 51 pág. 1992.

40. Novygrodt, V. RM. Diagnósticoprimario de la anemia para valida­ción del impacto dietoterapéutcode la galleta Nuvi-Hierro. Presen.tado IV Congreso de Salud Públi­ca. Mimeografiado. San José.Agoslo 1994.

41. Olivares M. et atl. Hemoglobina­forti~ied. Biscuits: mBioavailabityand lts effects on iron nutritive inscholl. Children. Archivo lafinoa­mericano de 'utrición Vol XI, 2210-120, 1990.

42. Organización Mundial de la Salud(?MS). Dieta, nutrición y preven­CIón de enfermedades crónicas.Informe técnico 797. pág. 118. Or­ganización Mundial de la Salud.Ginebra 1990.

43. Pérez CG y col. Absorción de hie­rro de la dieta habitual de una po_blación a nivel socioeconómicobajo. Arch latinoam Nutr. 35 (2):

Vf>.286, 1985.

44. Pollin, E. et al. Cognitive effects ofiron deficiencyanaemja lancJet, 1:158 (1985).

45. Reinzenstein P. Hemoglobin forti­(¡cal ion and prevention of iron de­ficiency with heme iron. Acta Mé­dica Scand, 692: 21-30, 1979.

46. Rodrrguez N y N Meza. Tenden­cias en el consumo aparente dealimentos en la población costarri­cense 1989-1991. En prensa. Re. Saolud Pública. San José, 1993.

47. Soemantri, A.G. et al. Iron defi­ciency anaemia and educationalachievement. American ¡ournal ofclinical nutrition, 42: 1221.1128(19851.

48. SteJcel A. MoncJcebeag F., BeydaV., Combating Iron Deficiency inChile A. case Sfudy..... Report o(the Internationa! Anaemia Consu­tative Croup C1NACG) WashingtonO.C. September 1986.

49. UNICEF. Fondo de Naciones Uni­das para la Infancia. DeclaraciónMundial sobre la Supervivencia, faProtecCión y el Oesarrollo delNiño. NewYorJc, Pág. 16-31, 1990.

SO. VaJverde P. Informe de laboratoriode consulta de crecimientoy desa­rrollo. Ministerio de Salud. SanJosé, Costa Rica. 1992.

51. Viteri, F. E. Y Torum 8. Anaemiaand physical work capacity. CHn.Haematol, 3: 609-626, 1974.

· La Dra. Rosa Maria Novygrodt expone su trabajo en el IV Congreso Nacional de SaludPública "Dr. Juan Gulllermo OrtU Gula." Al fondo el jurado que selecciono lostrabajos premiados.

La Dra. Rosa Maria Novygrodt recibe el premio Dr. Clorito Piado por el trabajoexpuesto en el IV Congreso Nacional de Salud Pública "Dr. Juan GulHermo OrtizGuler".