Galicia - Cocina Atlántica.pdf
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Todos los pueblos tienen su gastro-nomía y presumen de ella. La gastrono-mía se ha convertido en seña deidentidad de un pueblo, de cada pueblo,y por supuesto, Galicia no se queda almargen. Ni en productos ni en su prepa-ración.
Siendo eso evidente, ¿por qué la gas-tronomía de algunas partes del planetagoza de más aprecio que otras? No sólopor campañas de publicidad o márketing,sino por tres factores: la calidad de susproductos, la permanencia de la tradi-ción y la evolución respetuosa con esepasado. Y al hacer esa selección se com-prueba que Galicia ocupa un lugar desta-cado en la relación de territorios con unagastronomía propia extraordinariamentebien valorada. En realidad, la imagen deGalicia siempre estuvo ligada a la coci-na. En siglos pasados, cuando el hambreamenazaba con transformarse en unfenómeno común en Europa, aquí seregistraba una de esas excepciones y ladespensa gallega era conocida en todo elreino español: sus ostras, sus sardinas,
sus productos derivados del cerdo, susvinos, sus panes... En tiempos másrecientes, y en concreto en el siglo XX,esa imagen se relacionaba con el muyabundante y muy sabroso marisco, quepasó a ser un ansiado objeto de deseo yque se sabía, por vox populi muy difun-dida y que se basaba en experiencias per-sonales, de amigos y conocidos, que eraextraordinariamente barato. Además defresco, claro está.
En pleno siglo XXI Galicia ha refor-zado esa imagen de lugar con cuidadagastronomía. A la abundancia de tiempospretéritos y a la calidad de los productosdel mar su suma la evolución: aparece lanueva cocina, una nueva generación dehombres y mujeres que respetan lo quehacían sus abuelas, y de una manera gra-dual, sin saltos al vacío, innovan. E inno-var es utilizar algunos productos nuevos(siempre gallegos, claro) poco valoradoshasta entonces, fijarse mucho más en lospuntos de cocción y cuidar la presenta-ción. Y así están las cosas ahora mismo.
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Introducción
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Cocina tradic ional
No hacen falta definiciones: la coci-na tradicional es la de siempre y punto.Pero tal lógica afirmación no quieredecir, en absoluto, que aquella sea homo-génea. En efecto, la cocina tradicionalgallega se distingue territorialmente y sediferencia en los tiempos. Por poner dosejemplos: el caldo y la “caldeirada”. Elprimero, famoso y conocido, no se con-dimentaba igual en el siglo XVIII queahora mismo, y es que hace dos centuriasla castaña mandaba sobre la patata mien-tras que en estos momentos es justo alrevés. La segunda, otrora plato humilde,tiene matices según se tome en Cedeira,por ejemplo, o en Sanxenxo, ya que en elnorte se basaba en varios pescados ypequeños, y en el sur se tendía más aemplear uno o a lo sumo dos y grandes.Pero en fin, recurriendo a una frase quese suele decir en Portugal en referencia ala cocina tradicional de sus vecinos delnorte, “é uma alquimia simple”.
Sí, por supuesto, se puede hablar deuna cocina tradicional gallega, pero conmatices, muchos matices que la enrique-cen, que permiten tomar un plato y otrodel mismo nombre pero con variacionesde sabores y olores cien o doscientoskilómetros más al sur. Y esa cocina tradi-cional se caracteriza por dos cosas: losexcelentes productos y la lentitud en lascocciones. Nadie tenía prisa antes, ymenos la cocinera (ya que andar entrefogones fue cosa de mujeres, como en elresto del planeta). La leña permitía irpausadamente, disponer de tiempo paraocuparse de las faenas de la casa, volvera la cocina, dar un toque o simplementeremover, salir, regresar... Y esa lentitudconcentraba los sabores.
Cierto es que las cocinas ahora son
distintas, pero sigue gustando (y buscán-dose) una carne de ternera asada quedenota esa carencia de prisa. “El ternerose mima”, escribió el ya desaparecidoJorge Víctor Sueiro, uno de los grandesperiodistas gastronómicos gallegos. Oese chorizo con su “lardo” (grasa) bienequilibrado que puede acabar en el platode muchas maneras, entre ellas con cas-tañas. O ese cocido en donde se produceel milagro de que, a pesar su gran varie-dad de ingredientes, todos aparecen en lafuente en su punto.
La cocina tradicional gallega sebasaba en lo que de una forma naturaldaban el mar y en la tierra. ¿Lo mismoque ahora? No exactamente, porque enestos tiempos hay un tercer factor a con-siderar: las importaciones, los nuevoscultivos, la explosión de la acuicultura...Siempre fue una cocina que se basaba enunas excelentes materias primas que seobtenían de un medio natural impoluto y,como queda dicho, con mucho tiempopor delante a la hora de colocarse anteollas y sartenes.
Una de esas materias primas másconocida es la patata, utilizada en más dela mitad de los platos. Los tubérculos dela llanura de A Limia, con Congostro a lacabeza a pesar de que su comercializa-ción entra en el terreno de lo manifiesta-mente mejorable, y los del valle deBergantiños, en concreto los deCoristanco, están considerados los mejo-res de Galicia, aunque se cultivan denorte a sur y de este a oeste. Con laspatatas comparten potas y pucheros losgrelos, los repollos, las nabizas, las coli-flores, los tomates, los ajos (pocos, perobuenos), las zanahorias (muchas, y tam-bién buenas)...
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Mariscos
Los mariscos se transformaron,durante muchas décadas, en la única tar-jeta de visita de Galicia para el foráneo yel elemento promocional número uno.Casi todos se dan bien en sus rías, bienen sus aguas cercanas: centolla,gamba, gambón, camarón, perce-be, langostino, ostra, mejillón,almeja, berberecho, coqui-na, “zamburiña”, vieira,erizo, “santiaguiño”,navaja... La maneraclásica de pre-
pararlos es cocerlosen agua de mar y conunas hojas de laurel, algoque sigue en vigor hoy en díapero por lo general sustituyendoel agua marina por otra del grifo yañadiendo un puñado de sal. Aquí elsecreto no es otro que calcular de mane-ra exacta cuándo hay que introducirlosen la olla y el tiempo que tienen que her-vir. Los gustos siempre fueron los mis-mos con algunos de esos mariscos: elpercebe se tomó siempre muy calientehasta quemar los dedos del comensal,por ejemplo, mientras que la centolla fuederivando y se sirve fría pero no en exce-so, y, desde luego, sin haber pasado porel frigorífico.
Poco a poco se introdujo una nuevamanera de prepararlos: a la plancha, y,por lo tanto, con un fondo de aceite paraque no se pegaran y les dieran un toquede sabor, y salpicándolos con sal.Obviamente no todos los mariscos sepodían preparar así (percebe, ostra, cen-
tolla... quedaban fuera), como notodos podían ir al horno, una prepa-
ración que se centró sobre todoen la zamburiña y en la vieira.
Algunos hicieron in-cursiones, bien recien-
tes, en platos que seelaboraban con
los restos, sea dichoen el mejor de los senti-
dos. Así el salpicón, origi-nalmente una manera de
aprovechar aquello que sobrabaen restaurantes y en celebraciones
multitudinarias, y la langosta, el boga-vante, el buey, la gamba y el gambónpasaron a formar parte de ellos comobroche de honor, sustituyendo a ciertostipos de pescado o acompañándolos.Tímidamente están presentes en algunaensalada, estadísticamente difícil deencontrar, como es el caso de la langostay el bogavante.
Hay que insistir en que los mariscosno siempre recibieron el reconocimientode que disfrutan ahora, afirmación que
se respalda en dos de losmuchos ejemplos de loscuales se puede echarmano. Uno, en Ferrol;otro, en la Costada Morte.
Ferrol es una ciu-dad que siempre viviómirando al mar, bien como laaldea medieval de pescadoresque fue, bien como la gran cons-tructora de los mejores buques delmundo desde hace siglos.En el XIX se inau-guró el dique
número 2, llamadoReina Victoria. Enorme.Y cuando se vaciaba siempre queda-ban en su interior, sin agua, congrios,centollas, nécoras... Todo ello se repartíaentre los obreros, y se daba la paradojade que familias que bastante tenían consobrevivir día a día se hartaban a comereso: centollas y nécoras, entre otrascosas. La burguesía no quería ni probar-los.
En la Costa da Morte siempre abun-dó el percebe, y, aunque ahora los habi-tantes de esa comarca coruñesa discutencon los del norte de Lugo ya que ambosargumentan que los suyos son de mejorcalidad, todavía a principios del sigloXX se cocían en agua de mar con patatas
y se añadía lo que se pudiera(una cebolla, un tomate...)
y se comía sin máscelebración. Sin em-
bargo, en el sur deGalicia el prestigio
del percebe era mayor,pero siempre discutido en
las clases acomodadas, divi-didas entre los pocos que lo
defendían y los muchos que no lopondrían en su mesa bajo ningún con-
cepto. Al respecto, el norte-americano James A.
Michener, autor
de “Iberia”, un libromuy popular sobre España,
visitó Pontevedra en 1966 y dejóescrito que los percebes con los que leobsequió el alcalde de la ciudad le pare-cieron “patas de pavo podridas, con lapiel ennegrecida y suelta y las uñas delos dedos sucias”, pero que cuando sequita esa piel “aparece una carne delicio-sa, blanca, algo parecida a la del pulpo,mientras que de las patas, a pesar de lofeas que son, si se sabe hurgarlas pordentro ofrecen pedacitos de carne quesabe al mejor cangrejo”, para terminarasegurando que los comió “con verdade-ro deleite”.
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PescadosLa gran despensa de Galicia fue
siempre el mar. Existen numerosas prue-bas arqueológicas que permiten afirmarsin duda alguna que los hombres de laprehistoria recurrían al mar siempre quepodían para su alimentación diaria.Los abundantes castros costeros oaldeas de hace más de 2.000años los habitaron personasque o desde la ribera odesde frágiles embar-caciones construi-
das con cuero y maderacapturaban peces que aca-baban en su estómago, cons-cientes de que, pasara lo quepasara, el hambre nunca iba a hacersu aparición. Dando un salto en eltiempo, el periodista inglés AubreyFitzgerald Bell escribía a principios delsiglo XX que en las posadas gallegas seencontraba “fácilmente comida sencilla,buena y bien cocinada, huevos, pescado,verdura, carne no tan buena, café, lechee incluso mantequilla”.
Desde un punto de vista histórico,los pescados se prepararon cocidos o a labrasa, colocándolos en una piedra planaal lado de la “lareira” o en algunos casos
encima de las propias ascuas y retirándo-los cuando el fuego había hecho su labor.La parrillada de pescado es, pues, galle-ga en su origen, aunque en su formaactual (nombre incluido) proceda deotros lares.
El pescado cocido se solía prepararde dos formas: en “caldeirada” o en
guiso.El origen de la “caldeirada”
se pierde en la noche de lostiempos Es un plato que
hoy goza de una granestimación y precio
nunca barato. Y aquíhay que distinguir el norte
del sur. En el norte, por logeneral de aguas más bravas,
resultaba más habitual que el pesca-dor bien desde tierra pero sobre todo
desde su chalana navegando por lasseguras rías se hiciese con pescadospequeños. En el sur eran ejemplares demayores dimensiones (merluza, abade-jo...) ya que se solía salir mar adentro y ala “caldeirada” iba a parar el “quiñón” oparte de la pesca obtenida que le obteníaal marinero que trabajaba en el barco deun armador. Pero en cualquier caso, unosy otros acababan cocidos en agua de mar.Con el tiempo se fue popularizando la
“allada” (aceite, ajo y pimentón biencalientes, mezcla que se echa por encimadel pescado y las patatas una vez quesalieron de la olla), dando lugar a unnuevo plato cuyo nombre siempre era eldel pescado acompañado de las palabras“a la gallega”, por lo general, presentadoen cazuela. ¿El secreto? Hay que hablaren plural: el que la materia prima seamuy fresca y el que el punto de cocciónsea el justo.
El guiso era símbolo de fiesta y defamilias económicamentemás acomodadas, e
incluía otros ingredientesamén de que su preparación reque-ría más tiempo. Azafrán, pimentón(cuyo uso se populariza a partirdel siglo XVIII), pimiento,cebolla, guisantes, toma-te... todos o algunos deellos formaban y for-man parte delguiso, aunque tam-bién hay que reconocerque es un plato cada vezmás abundante, en algunoscasos sustituido el pescado porel calamar (o alguno de sus primos)o por las parrochas, que han desapare-cido de las “caldeiradas”.
Si hay tiempo para probar, entoncesen la comarca de O Baixo Miño (entreTui y Oia) podrá degustarse un sábalo, engallego llamado “zamborca”, palabraque da lugar a más de una broma enplena comida ya que una “zamborca” estambién una mujer corta de entendederasy de movimientos lentos.
Y un apunte final en este capítulopara hacer referencia a las conservas:apreciadas ya por los dirigentes delImperio romano, quienes recibían pro-
ductos de la costa gallegaahumados y/o con-
servados en sal, en tiem-pos recientes se entendía que las con-servas eran casi un sucedáneo de lo
fresco. Hoy en día, aplicando lasmás avanzadas técnicas, los
géneros gozan de una altaestima popular que los
ven como productosde calidad y dis-
tinción. Una curio-sidad para rematar el
epígrafe: el origen de lasconservas modernas gallegas
se sitúa en Noia en 1840.
ciones son muchas. Como anécdota,conste que el mayor geógrafo gallego detodos los tiempos, el ya desaparecidoRamón Otero Pedrayo, compuso unpoema dedicado al jamón de Monterrosodespués de haber visitado esa villalucense, cuando el calendario marcaba el
año 1927, poema que se convirtió enla mejor campaña de promoción
del pernil local.Hay cabrito en toda
Galicia, sobre todo enzonas de montaña.
Asado, resulta
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CarnesEn el capítulo de carnes, el rey es,
sin duda, el cerdo. El ganado vacunoexistió desde siempre, pero fue conside-rado o bien un lujo demasiado costosocomo para servir a la mesa un día cual-quiera o bien un animal imprescindi-ble para llevar a cabo las laboresagrícolas. Pero, sin duda, elcerdo era el omnipresente ysiempre se dijo que delgorrino se aprovechatodo, desde elhocico al rabo. Yen efecto, resultadifícil concebir la super-vivencia física del gallegodel interior sin el cerdo, con-vertida la matanza por SanMartiño en un rito que pervive entorno al 11 de noviembre y al que acudetoda la familia y un buen grupo devecinos y amigos a ayudar y a dis-frutar de la comida. El unto delcerdo va para el caldo, loschorizos se comen a lolargo del año, losjamones se curan,de los lacones seda buena cuenta enel invierno, el lomo(“raxo”) se toma frito sinmás con un poco de ajo obien con el añadido del pimen-tón (“zorza”), la oreja suma legiónde admiradores gastronómicos, loschicharrones nadie los deja de lado, lastripas bien lavadas y cocidas les saben agloria a los habitantes de la zona deFerrol y cercanías, los callos no seríamás que un potaje de garbanzos sin lostrozos de cerdo... y así hasta acabar conel animal. En realidad, se ha convertidoen un ejemplo no sólo de aprovecha-miento sino también de variedad a lahora de plantarse ante los fogones, pues-to que las preparaciones y las presenta-
ciendo carne tanto de cerdo como de ter-nera, siempre acompañados de chorizoscriollos, patatas fritas y ensalada. Con eltiempo acabará considerándose gallegode pura cepa, como sucede, por ejemplo,con el maíz, que no se introduce hasta elprimer tercio del siglo XVII, cuyo culti-vo se extiende con rapidez y que hoysemeja estar en los campos desde el ori-gen de los tiempos.
El corral reclama su lugar en la dietatradicional de los gallegos, representadosobre todo por los pollos y, en segundolugar, por los conejos, unos y otros for-mando parte de guisos. Mención espe-cial para los capones de Vilalba (Lugo),de alta cotización en el mercado y con sumultitudinaria feria el día 21 de diciem-bre. No falta quien piense que ésta es unacita relativamente nueva, pero se equivo-ca: tal feria existe por lo menos desde elaño 1838, aunque cierto es que tendríaque esperar hasta 1965 para ser difundi-da por Galicia entera. De casta la vieneal galgo, puesto que se conservan docu-mentos de 1521 que ya se refieren alpago de rentas con capones de Vilalbapor ser éstos muy estimados por la
nobleza y el clero.
plato muy solicitado enfiestas, y ahí goza de
amplia fama el criado en lasierra de Meira, como ya se hace
constar en documentos de la EdadModerna, sin desmerecer el del orien-
te de Ourense.En los cuatro puntos cardinales se
ofrece también un plato que parece quelleva aquí toda la vida, aunque no es así:el churrasco. Se trata de una importaciónde los países de Sudamérica que trajeronlos emigrantes o sus descendientes direc-tos una vez que decidieron retornar a latierra madre. Tremendamente popular,las churrasquerías abren sus puertas a unpúblico fiel en todas las esquinas, ofre-
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CazaTodos los pueblos fueron cazadores
en mayor o menor medida y, por supues-to, Galicia no constituye una excepciónsino justo lo contrario: la gran abundan-cia de piezas a batir, desde osos (quequedan en número simbólico en la altamontaña de Lugo) hasta lobos (queigualmente sobreviven en número demedio millar largo), pasando por jabalí-es, corzos y liebres, el noroeste peninsu-lar era un hábitat privilegiado paradocenas de especies. Esa necesidad mile-naria de salir al monte para regresar acasa con comida se ha convertido en unaactividad lúdica para miles de gallegos,
lo cual, como es lógico, ha tenido y tienesu repercusión en la gastronomía.
La caza está socialmente muy valo-rada a la hora de sentarse a la mesa.Vuelven a mandar guisos y estofados,potentes, redondos, densos. En algunoscasos tan aislados como meritorios sehan empeñado en recuperar viejas rece-tas, lo cual ha hecho que esos estableci-mientos registren “overbooking”. Porcitar un ejemplo, el jabalí con chocolateorigina auténticas peregrinaciones a lazona de Entrimo, mientras la decimonó-nica liebre con chocolate prácticamenteha desaparecido de los menús tantocomerciales como familiares.
O Courel
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Pesca f luvialAl igual que sucede con la caza, la
pesca fluvial es otra actividad “de siem-pre”. Galicia se define como una comu-nidad surcada por varios miles de ríos yarroyos, llamados éstos “regos” o “rega-tos”, y, por lo tanto, muy cerca de cadaaldea avanza una corriente de agua, locual incita a echar el anzuelo. Los pesca-dores, como los de todo el mundo, siem-pre se quejan de la escasez de capturas,pero la estricta regulación ha permitidoconservar una riqueza que no se da enotras partes.
Sin duda alguna, la trucha es el pezmás conocido popularmente, ganándolela partida al escualo, con algunos ríosmuy famosos como el Edo, no lejos deCastro Caldelas (Ourense). La trucha sesuele preparar frita y con un poco dejamón, plato que lleva nombre foráneo.El salmón ve su cotización al alza, y eldescenso cuantitativo de piezas hastaniveles alarmantes hace una década haobligado a las autoridades a tomar cartasen el asunto y a implicarseen su recuperación.Según algunos
expertos, hace un par delustros los ejemplares nosumaban una docena en el Eo,mientras que ahora superan los300. Pero la capital del salmón no esese río fronterizo con Asturias, sino AEstrada (Pontevedra).
No hay que olvidarse de la anguila,que gastronómicamente gana cada díamás adeptos, preparada como guisopero, sobre todo, frita. Gozan de aprecioculinario las cocinadas en la zona delMiño a su paso por Ourense yPontevedra, y las del río Loio, en lasinmediaciones lucenses de Portomarín,aunque procede insistir en que seencuentra en otros muchos enclaves ale-jados de éstos. Y de paso que se cita laanguila, dejemos constancia de que laangula sigue siendo tan apreciada comoelevado su precio, si bien en sitios comoTui (Pontevedra) la adoran hasta talpunto de dedicarle una fiesta cadaDomingo de Pascua. Más humilde es lasolla, pescado desprestigiado en otrostiempos y que ahora está haciendo actode presencia en mesas refinadas y elcual también presume de fiesta propiaen Eiras (entre A Guardia y Tui), a fina-les de agosto.
Pero cuando se hablade río y de gastronomía lo
que aparece ante los ojos esuna lamprea, un milagro de la
naturaleza porque podía haberseextinguido como se extinguieron tantosanimales de su tiempo, hace millones deaños, pero llegó hasta el siglo XXI. Fea,con ventosas en su parte frontal que ledan un aspecto hasta agresivo, preparadaen la cazuela y por lo general acompaña-da de arroz se convierte en un manjarmuy apreciado por los amigos de lasexquisiteces. Abunda en el sur dePontevedra, en partes de Ourense y enalgunas corrientes sureñas de A Coruñacercanas a Padrón, y ha dado lugar avarios refranes como “en marzo para elamo y en abril para el criado”, ya que enesa época hace su aparición en los bos-ques gallegos el cuco, esa ave que llamainsistentemente a su pareja. Y cuando seoye su “cú-cú” se dice que la lamprea“está cucada”, lo cual significa que haperdido las características de sabor y tex-tura que la han hecho famosa. Y ya sesabe: “Lamprea cucada, lamprea merma-da”. O sea, olvídese hasta el año queviene.
Aquí faltan dos fotos una de lamprea
y otra de angulas
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Algunos platos popularesAlgunos platos tradicionales figura-
rán hasta el fin de los días en el acervocultural del pueblo gallego. Es el casodel caldo, un tipo de potaje (nadie enGalicia lo llamará así) que en el mundorural se comía un día sí y otro también.El “caldo vello” _es decir, el que no estárecién hecho sino recalentado_ es el másvalorado puesto que todos sus ingredien-tes, desde las patatas a las habas, hanconcentrado más los sabores. De serplato con cuyos excedentes se alimenta-ban los cerdos está pasando a ser unaseña de identidad gastronómica “in cres-cendo” en lo que se refiere a valoración.
Otro es la empanada, antiguo dondelos haya como demuestra uno de loscapiteles del palacio románico del sigloXII construido por el entonces muypoderoso arzobispo Diego Gelmírez,donde está representada para asombro delos visitantes. En realidad, se sabe queuna masa de harina servía entonces deplato, y encima se iba echando la comidaque acababa en el estómago de loscomensales; cuando esa base se empapa-ba, se pasaba a los criados, a lospobres o a los animalesy era sustituida porotra. Alguiencuyo nom-
bre no ha llegado hasta nosotros habrádecidido comérsela con otra por encima,origen de la empanada, fácil de trasladarde un sitio a otro.
La empanada consiste en una masaplana rellena, y, aunque las dulces bus-can con cierta timidez un sitio en elmapa, la de siempre es salada y concebolla. ¿Qué lleva dentro? Práctica-mente lo que se desee, pero nunca sólovegetales. Así, hay empanada de “zam-buriñas”, de vieiras, de pulpo, de conejo,de lomo de cerdo, de perdiz (famosas lasde Lugo), de bacalao, de lamprea (sobretodo en Padrón)... de lo que se quiera,dependiendo de la zona donde se haga.La localidad coruñesa de Noia y sus cer-canías presumen de tener en exclusivaunas excelentes empanadas de maízrellenas o con berberechos o con sardinapequeña (“xouba” o parrocha).
La tercera mención sería para elpulpo, un “plato totémico”, según el yamencionado Jorge Víctor Sueiro. Eloctópodo siempre abundó en la costa,pero fueron los monjes del monasterio
de Cea y las “pulpeiras” de OCarballiño (uno y otras,
en Ourense) quie-nes lo lanzaron
a la fama.
Se perfeccionó la técnica del secado yahora las “pulpeiras” se han convertidoen estampa clásica en cuanta feria, rome-ría o simple día festivo hay por Galiciaentera. El pulpo (“polbo”, en gallego) seprepara “á feira”. Es decir, cocido, consal, pimentón y aceite, y servido sobreplato de madera. Sin embargo, en unalocalidad de la ría de Ferrol, Mugardos,lo preparan de una manera distinta,receta que en todos los esta-blecimientos se transmite depadres a hijos y que, con unpacto de silencio quesigue en vigor, se nie-gan a revelar. En
la isla sureña deOns lo sirven en“caldeirada”.
El último plato a rese-ñar es el cocido. Alguien lodefinió como una variación delcaldo y del lacón con grelos, amedio camino entre ambos, pero entraen el terreno de lo discutible el que talespalabras den una imagen real de ese con-dumio potente donde los haya. EnOurense y en las zonas orientales deLugo no quieren comparar su “androlla”o su “botelo” con el cocido en sí, delcual, sin menospreciarlo, aseguran quese queda corto de sabor. En Lalín, capi-tal del cocido, se llevan las manos a la
donde vuelve ahacer acto de apari-
ción el omnipresentecerdo. Tan omnipresente
que en 1509 un bando ouren-sano disponía, ante la avalancha
de gorrinos conviviendo con laspersonas, que “nadie tendrá una cerda
en casa ni en la ciudad, nadie alimentaráun cerdo en la calle, pudiendo cualquie-ra dar muerte en el sitio a las personasque así lo hagan”. Y por si no bastase laadvertencia, insistían por escrito lasautoridades en que los marranos “nocaminarán por las calles, y aquellos quelo hagan serán entregados a los pobres ysus dueños, multados”.
cabeza al oír eso.En fin, unos y otros son platos de
fiesta, de momentos de riqueza, de cele-bración, no para todos los días.Requieren mucho tiempo para comerlos,puesto que hay que apreciar una largagama de sabores, y requieren, por quénegarlo, un descanso inmediatamenteposterior a la finalización del yantar.
Es, desde luego, una experiencia porla cual todos los gallegos pasan
varias veces en su vida y porla que deben de pasar los
visitantes. Eso sí, comoresulta fácil deducir,
se trata de platosde invierno
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Nueva cocina
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La cocina es evolución. Nadie criticaa quien hace lo mismo que la abuela, y lareferencia a lo bien que cocinaban lasantecesoras estimula los jugos gástricos.Pero entra en la categoría de lo lógico,deseable y hasta de lo imprescindibleseguir desarrollando esas recetas.Aparece la nueva cocina, sin duda conuna influencia inicial de Francia, peroque en cada lugar se adapta a sus cir-cunstancias y a su ritmo.
Hay dos tipos de nueva cocina, yambas están presentes en Galicia: unaque innova, otra que evoluciona, y aun-que parezcan lo mismo, no lo son. Laprimera es más atrevida, se arriesga,potencia el ensayo-error; la segunda inci-de en lo que ya hay y, en ocasiones, secircunscribe a un cambio en la presenta-ción. Una y otra unidas por algo común:buscar la exactitud en los puntos decocción.
La nueva cocina busca también nue-vos géneros. En muchos casos no se tratade importar, de leer en un libro y encar-gar un producto. En Galicia se mira a loque se tiene, y se tiene mucho. Por ejem-plo, se sigue el ejemplo que en Europaentra a través de Gales y se empiezan autilizar las algas, todavía de una maneratímida, pero sin dar ni un paso atrás, eincluso se elabora con ella harina desti-nada a la repostería. O se comienza aincluir la ortiga, esa planta poco queriday que durante recientes conflictos enEuropa se empleaba para cocinar lassopas puesto que otra cosa no había. O sevuelve a la castaña.
La castaña se merece unas líneas.Antes de la llegada de la patata
disfrutaba de una situaciónabsolutamente hegemónica
en los platos. Con la intro-ducción del tubérculofue perdiendo espaciopoco a poco, hasta quea finales del XIX seinvirtió de tal forma latendencia que desapa-reció incluso a la hora
del desayuno, y la lechecaliente con castañas pasó
a convertirse en un recuerdo.A principios de los 80 de la
centuria pasada aún se preparabaternera asada con castañas en casas de
comida tradicionales de Chantada(Lugo), pero poco más. En ese poco más,de algún fogón de la ourensana aldea deCongostro (Rairiz de Veiga) sale un insu-perable pollo con castañas, con granaceptación. Su papel, en fin, quedó redu-cido a ser asadas en octubre, noviembrey parte de diciembre.
La nueva cocina la recupera. Y lohace bien en postres (tarta de castaña,castaña bañada en chocolate sobre fondode tofe...) bien en platos principales. Y esque esa nueva cocina ha hecho una
apuesta fuerte por tierra adentro. “Es lahora de la huerta y del monte”, suelendecir sus integrantes, y, en efecto, la pri-mera por haber sido olvidada y elsegundo por el abandono a que seha visto sometido, el caso esque ha llegado el momentono de darle la espalda almar, sino de completarlocon lo que produce latierra. Sin duda, labuena imagen de horta-lizas y legumbres laposee el Mediterráneo,y eso, de manera rotun-damente injusta, relegó alas gallegas.
Después están aquellosproductos que simplemente nose utilizan en la cocina y que ahorasí, y que cambian la fisonomía del platode arriba abajo.
Los próximos años parecen aventu-rar la consolidación y/o llegada de nue-vos profesionales que se manifiestan enesta línea innovadora. Su ilusión es que,al igual que a Galicia se venía expre-samente a comer marisco, sevenga a partir de ahora, ade-más, a probar nuevas for-mas de tratar ese bagajetradicional. El asenta-miento de nuevos gus-tos siempre fue unatarea lenta, y en el casode poblaciones conunas señas de identidadgastronómicas tan fuer-tes, aún más, así que seavecinan tiempos de crea-ción, de difusión, de nuevasexperiencias. En otras palabras,la vanguardia gallega todavía tieneante sí un camino a recorrer puesto quelas posibilidades culinarias aumentancada día y el público ha acogido desde elprimer momento con gran interés esospasos hacia adelante.
diente si se va por Samos (existe otraruta un poco más al norte, ambas reco-nocidas oficialmente): la trucha. Claroestá que con las limitaciones que imponela ley.
Sarria presume de ser más cosmopo-lita y en ella se encuentra de todo. ElCamino se adentra en tierras de Palasde Rei, municipio lucense que seha empeñado en recuperar lasviejas recetas de los peregri-nos y actualizarlas. Así,el bacalao con grelos
aparecen los solomi-llos de cerdo al queso
Arzúa-Ulloa, o el calabacíncon jamón ibérico y queso, o la
berenjena a los dos quesos, o lafilloa rellena con setas y gratinada con
queso curado, o los pimientos del piqui-llo sobre salsa siempre del mismoqueso...
Y de ahí a Compostela, pasando porel municipio de O Pino, caracterizadopor su cocina tradicional. La antesala deun punto final llamado Santiago, ciudadcuyo cosmopolitanismo queda reflejadoen las cartas de sus restaurantes.
va a tener laspatatas como com-pañía, y el capón dePidre al estilo peregrinodice en su lenguaje visualcuáles eran los manjares prefe-ridos por aquellos seres humanosque imbuidos de su fe se lanzaban porEuropa adelante a orar ante los restoshumanos de uno de los doce seguidorespreferidos de Jesucristo.
Se vuelve a ver queso a medida queel Camino de Santiago se dirige aMelide, pero en esta localidad, muy bienconservada con sus magníficas iglesias yun museo pequeño pero muy interesante,el pulpo eclipsa cualquier otra cosa,sobre todo en los días de su muy concu-rrida feria. Y, así, Arzúa, ya descrita por
el geógrafo clásico Ptolomeo, se con-vierte en capital del queso de Arzúa-Ulloa, una delicia que siempre se empleócomo postre y muchas veces como “algopara picar”, pero nada más. Y ahora, conuna imagen en alza, es parte fundamen-tal de varios platos que se ofrecen en esa
villa y en la zona más cercana, donde,al impulso de la riada de caminan-
tes, han proliferado restauran-tes que cuidan la estética del
local y se atreven conuna carta en donde
pasada. En la primera etapa, quesuele rematar en el fondo delvalle donde se expande la peque-
ña Triacastela, se mire para donde semire se verán montes.
Por lo tanto, lo lógico es pensar enplatos fuertes y contundentes, pensadospara resistir un clima duro y un medioentonces hostil. Hay que hablar de car-nes de ternera y de cerdo, además de lo
te turistas y viajeros en general no hacesado. Con momentos buenos y malos,muchos o pocos, las peregrinacionesnunca desaparecieron. Como es lógico,esas personas no guardaban ni guardanayuno en su caminar, y con ellas entrarontendencias gastronómicas originales ydesconocidas hasta entonces. Siemprefue y será de esa forma.
El Camino de Santiago más frecuen-tado es el denominado Francés, que entraen Galicia por O Cebreiro, a bastantemás de mil metros de altura allá en eloriente de Lugo. El recién llegado seenfrenta a una sierra con picos significa-tivos, aldeas semiperdidas y abandona-das de la mano de Dios hasta hace muypoco y que guardan toda su atmósfera
21
Rutas gastronómicas
20
En Galicia confluyen siete Caminosde Santiago terrestres y uno marítimo.Desde que Alfonso II el Casto recorrió elCamino Primitivo cruzando el puertolucense de O Acevo, y por A Fonsagraday Lugo marchó hacia Compostela con-virtiéndose así en el primer peregrinoconocido, la riada de fieles y últimamen-
que pueda dar de sí la caza en tempora-da. Los cocidos y los embutidos de OCebreiro se han ganado a pulso unabuena fama, hasta el punto de que larehabilitada aldea se ha convertido endestino final de otra peregrinación: laque protagonizan docenas o quizás cien-tos de personas que todos los fines desemana del año se llegan hasta allí sola-mente por pasar un buen rato degustandoesos platos. Además, en O Cebreiro yalrededores se elabora un queso cremo-so, con forma de gorro de cocinero y quese suele tomar o con membrillo o conmiel.
No varía el menú en la siguienteetapa, la que desde Triacastela lleva aSarria, pero sí incluye un nuevo ingre-
Camino de Santiago
O Cebreiro
O Coure
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Galicia alardea de poseer más de unmillar de kilómetros de costa. Sus ríasson conocidas en medio mundo por suriqueza marina y por su belleza paisajís-tica, y sus aguas se han convertido enuna reserva de primer orden, ya que deen ellas se capturan tanto camarones
como “panchos” (besugos pequeños),tanto centollas como calamares. La
explotación de esas aguas, loscambios de corrientes tanto
naturales como, en algunos casos,provocadas por la acción humana
han modificado que no empobrecidoesa riqueza. Por ejemplo, sardinas
entran pocas, pero almejas y ber-berechos abundan como
nunca.Se necesitan tres o
cuatro días para re-correr el litoral,con la aclaración
de que no hay unaruta única y si se dispo-
ne de menos tiempo unoempieza o acaba donde quie-
re. Carreteras serpente antespermiten admirar un entorno
espléndido ya desde Ribadeo, la pri-mera localidad oriental gallega de
importancia. Es el inicio de la lla-mada A Mariña lucense, una
rasa litoral muy fértil incli-nada geológicamente hablan-
do, rectilínea, con multitud deplayas y dos rías (Foz y Viveiro)
además de la propia de Ribadeo yla que hace de nexo de unión conA Coruña, la de O Barqueiro. Es zona debuenas “caldeiradas” sobre todo de pes-cados de roca y de la afamada merluzadel Cantábrico, de anchoa (poco con-sumida en fresco) y de bonito. Y eszona, como queda dicho, de magníficopercebe.
A partir de O Barqueiro irrumpe unbivalvo humilde que hasta no hacemucho se despreciaba y se enviaba aabonar los campos cercanos a la línea decosta. Ahora incluso tiene su fiesta pro-pia: la coquina, preparada por lo generalen cazuela de barro y servida siemprecomo primer plato. El mar bravo está fre-cuentado por lubinas o róbalos, aquí lla-mados “robalizas”, un pez siemprecotizado no sólo desde el punto devista económico y gastronómicosino también socialmente:pescar una “robaliza” noes pescar cualquiercosa.
En el golfoÁrtabro, donde seextienden las ciuda-des de Ferrol y ACoruña, se registra la pri-mera concentración de mejillo-neras, ese magnífico inventogallego de la segunda mitad del sigloXX. La zona de Sada y Lorbé, en lasaguas exteriores de la ría deBetanzos, dan fe de ello, comolos altos del Segaño yCoitelada se han convertidoen reinos del percebe. Y,por supuesto, los res-taurantes cercanoses justo lo queofrecen, demostrandolas variadas formas enque se pueden presentar loshumildes mejillones, desde latradicional al vapor y limón hastaal honro con salsa de tomate.
Es ésa una zona turística que remataen A Coruña, para, a partir de ahí, aden-trarse hacia la Costa da Morte vía lalocalidad, otrora ballenera, de Caión,famosa que fue en tiempos por sus cebo-llas. Y tanto Caión como Malpica,Barizo, Corme, Laxe, Corcubión, Muxía,Fisterra... son pequeños enclaves dondemanda una gastronomía marinera: vuelta
Por la escarpada costa gal lega
Ría do Barqueiro
Viveiro
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Foz (Lugo)
Ría de Ribadeo
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oruña)
2524
a hablar de percebes y de todo tipo depescado descargado, vivo, en sus puertosy en sus lonjas. Hacer una distinciónresulta injusto, pero no lo es referirse alas patatas del valle de Bergantiños,donde se halla Coristanco, que desde elpunto de vista geográfico queda inme-diatamente detrás.
Y comienzan las Rías Baixas a laaltura de Muros. Esa ría, conocida comode Muros y Noia, con la carretera literal-mente pegada a la costa, es una caja fuer-te en cuyas profundidades se reproducenberberechos y almejas, considerados los
mejores de España. Claro que al otrolado de los montes que cierran la vistapor el sur aparece otra, la de Arousa, queentra en competición en lo que a calidadse refiere. En los puertos de esta últimaría se descargan _y, por lo tanto, acaban
en la mesa_ doradas, abadejos, sardi-nas, merluzas, “xurelos”, bonitos,
sanmartiños, congrios, rodaballos,lenguados, jibias, pulpos, calamares...
Al fondo de ese brazo de marsalpicado de multitud de islas e
islotes, sobre todo allá en suentrada, se extiende
Padrón, un digno here-dero de la cercana
Iria Flavia, en laAlta Edad Media
centro neurálgico deGalicia. Y a las cercanías
de Padrón, a la parroquia deHerbón, un franciscano cuyo
nombre nos niega la Historia trajode América, quizás de los Andes, las
semillas de unos pimientos pequeños,alargados, picudos y verdes que se acli-mataron sin problemas a una tierra áciday húmeda, y que dieron unos frutos algomás pequeños que los americanos,menos brillantes y más sabrosos. No esdescubrir ningún secreto el afirmar quehan cogido fama por España adelante, yhasta en lugares lejanos se repite aquellode “os pimentos de Padrón, uns pican eoutros non”, porque después de celebra-da su fiesta, y con agosto avanzando,comienzan, en efecto, a picar. Probarloses una aventura siempre jocosa y feliz, aveces con un final... picante.
A nadie se le ocurriría negar que OGrove, que cierra Arousa por el sur, es unpueblo grande que ha potenciado elmarisco, para lo cual organiza desdehace décadas una fiesta el 12 de octubrey días anteriores y posteriores, en la cualese producto se convierte en el centro.Pero hay que hablar en plural, porquetanto se toman bogavantes (llamados en
Galicia “lumbrigantes”, con la variedaddialectal “lubrigantes”) como langosta,centollas como nécoras, como cualquierotro, en suma.
Al ser ésta una zona turística abun-dan los establecimientos, y más quehubiera en los meses de estío. Si lo quese desea es comer con poca gente alrede-dor, entonces la opción debe ser coger unbarco en Portonovo, Sanxenxo, Marín oBueu y dirigirse en corta travesía a la islade Ons, incluida en el Parque Nacionaldas Illas Atlánticas. ¿Y qué hay en Ons,además de paz y ausencia casi total devehículos a motor? Pues pulpo, prepara-do en “caldeirada”, con patatas, y “bru-ños”; o sea, un primo del centollo, demenor tamaño y generoso en maticesde sabores. Y, por supuesto, pescado.¿Cuál? El que hayan capturado esamañana los habitantes de la isla.
Pero si la opción de embarcarse nogusta, quizás interese dejar Pontevedraatrás y seguir dando la vuelta a lapenínsula de enfrente, llamada OMorrazo, para alcanzar Arcade,el paraíso de la ostra, como lasiguiente localidad derelevancia, Redondela,lo es del choco.Ostras también setoman en A Pedra,una zona de Vigo cer-cana al mar donde suconsumo es ya un veteranohábito social.
Y todo eso se concentra en laconcurrida Baiona, pequeña y elegan-te ciudad saturada de restos históricos yque da paso a una costa rectilínea,siempre batida por el viento, que ter-mina en A Guardia. Es éste un puerto“lleno de bajos y de difícil entrada aun alas embarcaciones menores, y sólo loscorsarios en tiempo de guerra se arries-gan a entrar con buen tiempo”, segúnmaravillosa pero desfasada definición deJosé Cornide Saavedra, el gran ilustrado
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coruñés que estuvo por aquellos pagosen 1764. Aquí, se pregunte donde se pre-gunte, el viajero comprobará que sehabla con veneración, respeto y gula dela langosta.
Espera la desembocadura del Miño,así que la carretera bordea el monte deSanta Tegra, que por cierto conservagrandes restos de la aldea que estuvopoblada hace dos milenios, y gira haciael este, olvidándose del mar y dejándoseacompañar por el río. Aguas arriba espe-ra la lamprea. Palabras mayores.
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De Galicia se conoce sobre todo sucosta y el Camino de Santiago. Pero gas-tronómicamente hablando, ahí está lamontaña. Y decir montaña implica refe-rirse a una gastronomía pensada en sumi-nistrar calorías y proteínas como paraaguantar unas condiciones ambientalesmás duras que en las ciudades o en laribera del mar. Es, en suma, la hora de lascarnes y de la pesca fluvial. Con rela-
ción a esta última, digámoslo ahora yvale para todos los lugares: manda la
trucha, restringida por ley su comer-cialización.
Un recorrido por el orien-te montañoso de Galicia
debe comenzar en lasierra de Meira,
donde, comoqueda dicho, el
cabrito es el rey conun acompañamiento
curioso por raro en estosdías: el potro; en cuanto a
caza, corzo, perdiz y jabalí. Ytodo ello estofado. Súmesele el
lacón con grelos o asado al horno, asícomo la empanada de conejo, y ya se
tiene el mapa completo.Desde Meira hay que bajar
a O Cádavo para enfilarhacia A Fonsagrada, con Os
Ancares como telón de fondo.A Fonsagrada es ciudad de buenos
huevos caseros, de caldos y de pos-tres. Del típico caldo gallego, porsupuesto, y de una tarta con almendra ygran personalidad que sólo se hace ahí.Pero por encima de ellos está el “botelo”,al cual se dedica una fiesta.
Más al sur, en Hospital da Condesa(entre O Cebreiro y Triacastela) la carre-tera se desvía hacia uno de los sistemasorográficos menos conocidos de Galicia: 2726
O Courel, donde desde elpunto de vista gastronómi-co procede repetir: esto-fados. Un poco más alsur, en Quiroga, la cazaimpone su ley, hasta el puntoque desde muchos lugares deGalicia van hasta ahí a disfrutarla enel paladar y en el estómago. Quiroga yO Courel son famosos también por subuena miel, y en la pequeña ciudad y ale-daños se comercializa un buen vino. Ojo:en Quiroga abren sus puertas dos sitiosdonde se sigue produciendo aceite, arte-sanal y de una calidad excelente.
De Quiroga a Petín y desde aquí aViana do Bolo (excelente postre que sólose encuentra en esta localidad: los “via-nos”) y A Gudiña (tierra de jamones), yaen el este de Ourense. Y hablar del estede Ourense es lo mismo que hablar de la“androlla”. Si el viajero procede de fuerade Galicia, girando a la izquierda en AGudiña toma la moderna autovía que lo
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llevará a Castilla. Pero así se perderá eldescenso a Verín cruzando Riós, territo-rio incluido en la Ruta Europa de laCastaña. Y, además, Verín se halla muycerca de Portugal y la influencia lusa sedeja sentir: es posible quedar ahíto debacalao.
Ferra
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29
Galicia tierra atlántica, bella y enig-mática, esconde en su dieta una fuente deplacer con sabor a mar, que hoy despier-ta la atención del mundo de la nutriciónpor sus cualidades saludables. Los galle-gos junto con otros pueblos de la ver-tiente atlántica como los islandeses o losjaponeses son unos de los pueblos máslongevos, con menores tasas de coleste-rol en sangre y menor riesgo de enfer-medad cardiovascular. Ello como esobvio nada tiene que ver con su cultura oforma de vivir que son sustancialmentedistintas, sino por algo que tiene encomún: están rodeados de mar y tienenun forma de comer peculiar aprendidadesde niños, basada en un alto consumode pescado. Esta forma de comer se hadado en llamar la “Dieta Atlántica”.Galicia es dentro de nuestro país la zonadonde más pescado se come. Si el con-junto de España se caracteriza por man-
tener un alto consumo de pescado, queoscila entre 34 y 35 kilos por persona yaño, Galicia supera esa media en un 13%.
Hasta ahora, no solo en España sinoen toda Europa, la dieta mediterráneahabía acaparado todos los halagos salu-dables posibles, sin advertir que parte desus beneficios no estaban relacionadoscon costumbres o productos puramentemediterráneos, sino que infinidad depescados y mariscos, legumbres, inclusoel Ibérico de bellota, son alimentos queno pertenecen tanto a la vertiente medi-terránea propiamente dicha, sino queson alimentos que preceden principal-mente del lado atlántico.
Una de las principales ventajas de laeste tipo de dieta, o dieta atlántica, resi-de en la gran variedad de pescados quese oferta, muchos de los cuales tienenuna gran concentración de los ácidosOmega 3 de cadena larga, proteínas deexcelente calidad, vitaminas y mineralescomo el hierro, el potasio y el yodo.
Estas grasas, exclusivas del pescado
principalmente azul, tienen propiedadesantiarterioscleróticas, antinflamatorias,anticoagulantes y son muy importantespara el desarrollo del sistema nerviosocentral, al tiempo que lo protegen de lasposibilidades de fenómenos degenerati-vos causados por la propia edad, es decirnos ayudan a mantener joven nuestrocerebro y nuestras arterias. En esta fun-ción protectora de las células colaboranademás de las grasas omega- 3, los efec-tos antioxidantes del vino, de las frutas yverduras y del aceite de oliva.Actualmente hay estudios en marcha quevan más allá, e indican que estos com-ponentes bioactivos pueden tener efectoscapaces de frenar enfermedades degene-rativas tan graves e importantes como laenfermedad de Párkison o el Alzhéimer.
La dieta Atlántica, aunque todavía nobien definida, se inicia como una de lasformas mas saludables de comer, en laque a los productos de primera calidad seunen técnicas culinarias sencillas comola plancha, la cocción o el vapor. Su
base, reside en el mar, la huerta y lagranja, complementada con un consumomedido de excelente pan, vino, unto(grasa de cerdo) -para dar gusto al caldo-y aceite de oliva: Pescados, mariscos,calamares, pulpo... de costa o de maradentro, fresco o en conserva.-Carnes depastizal hortalizas, cereales y legumbresde tierras no muy profundas, peroesponjosas y húmedas, que dan calidadexcelente a su producción, lácteos deri-vados de un ganado vacuno excepcional.-Huevos y aves de corral - Embutidos ylacón típicos de la cultura alimentariarural.
Galicia se asoma al mar con dos milaños de vida. Recorrer esta tierra permi-te vivir una aventura atlántica singular,llena de tradición, de frondosos paisajesy ciudades únicas a lo que hay que aña-dir un placer gastronómico repleto desalud y longevidad. No te lo pierdas.
Susana Monereo Megías
Dieta Atlántica
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Denominaciones de or igen
3332
Los ríos Miño y Sil, aunquetambién otros como el Bibei,forman el eje geográfico de
esta denominación con cinco subzonas(Chantada, Amandi, Quiroga-Bibei,Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil-Ourense). Casi un centenar de bodegas,por lo general pequeñas y entrañablesdonde el visitante siempre es bien reci-bido, se encargan de comercializar unproducto al que dedican más de 1.200hectáreas. Aquí mandan los tintos, idó-neos para todo tipo de carnes. Gozande más fama los de Amandi, deseadosya por los emperadores romanos, hastaquienes los trasladaban en grandesvasijas.
Sin duda, los vinos con máshistoria de Galicia son los dela comarca de O Ribeiro, con
plantaciones distribuidas por los vallesde los ríos Miño, Avia y Arnoia, dondecrecen tanto uvas blancas (siete varie-dades) como tintas (otras tantas). Sureciente y vigorosa apuesta por la cali-dad los ha vuelto a situar en las mejoresmesas.
Desde 1945 se ha emprendido unalenta, firme y seria recupera-ción de los viñedos deValedoras, al oeste de
Ourense, que habían llegado hasta allíde la mano de las legiones romanas. Laprimera cooperativa se creó en O Barcoen 1952. Ahora la Denominación deOrigen es un sello de garantía relacio-nado con las uvas godello y mencía, lasdos grandes apuestas. En el año 2006,una bodega ha dado muestras de lasambiciones de la zona poniendo en elmercado un cava.
Denominación de Orixe Valdeorras
Denominación de Orixe Ribeira Sacra
Denominación de Orixe Ribeiro
Rías Baixas se creó en 1980,y, con cinco subzonas (Val doSalnés, O Rosal, Soutomaior,
Condado do Tea y Ribeira do Ulla), seha convertido en la más conocida detodas las gallegas gracias al éxito de lauva albariño, hasta el punto de que sefunde y confunde ese nombre de la uvacon la propia denominación. Así, lo másfrecuente es pedir “un albariño”.Acoge vinos de baja graduación, blan-cos, frescos, jóvenes y alegres que vanmuy bien acompañando pescados ymariscos.
Denominación de Orixe Rías Baixas
La Denominación de OrigenMonterrei ampara una zonadel sur de Ourense a su vez
dividida en dos subzonas, que se carac-terizan por producir unos blancos lige-ros y unos tintos afrutados. Sugraduación alcohólica oscila entre los10 y los 11,5 grados
Denominación de Orixe Monterrei
35
En Galicia seproduce carnede ternera
desde hace la friolera de 3.700 años. En1989 se obtuvo la denominación decalidad Indicación XeográficaProtexida, reconocida como tal en 1996por la Unión Europea. El consumidorfinal puede estar seguro de que sabo-rea una carne de animal nacido, criadoy sacrificado en Galicia, procedente dealguna raza autóctona y sus cruces. Soncarnes de un color rojo suave cuandono rosado, y de una textura suave.
Ternera Gallega, Indicación Xeográfica Protexida
El mejillón gallego es unbivalvo que forma comu-nidades en las zonas demareas, siempre en luga-res de poca profundidad.Crece en los acantilados,por supuesto, adheridos algranito que día y nochegolpea el mar con furia,pero también en ese graninvento gallego que sonlas bateas, flotando en lasaguas protegidas de lasrías. En los últimos años, ygracias al trabajo delConsello Regulador, estáteniendo una mayor pre-sencia en las mesas. De ser-virse preparado al vaporcon unas gotas de limóncomienza a formar partede platos más elaborados,pasando por el horno,acompañando otros pro-ductos, etc. Al ser rico enproteínas, vitaminas ysales minerales, los dietis-tas lo tienen cada vez máspresente. Su futuro gas-tronómico semeja hala-güeño, máxime desde quecuando acababa el año2006 consiguió la Deno-
minación de Orixe.
Denominación de Orixen Mexillón de Galicia
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3736
Un queso esascenso desdeel punto de
vista gastronómico gracias a su saborsuave y a haber sido incorporado avarias recetas de éxito. Se produce enuna zona muy extensa del centro deGalicia, ignorando la división provin-cial. El corte del queso es de suave coloramarillento, sin ojos y cremoso. Su pre-sencia en ferias está documentadadesde la Edad Media.
Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa
Desde tiem-pos inmemo-riales, en las
altas montañas de Lugo por dondepasa el Camino Francés a Santiago seelabora un queso que últimamente seha convertido en objeto de culto de losbuenos gastrónomos. Se conoce comoQueixo do Cebreiro, si bien dePedrafita, Fonfría y algunos enclavesmás también salen buenas piezas arte-sanales. Salen 150 piezas al día de lasdos firmas que se dedican a ello. Tieneforma de gorro de cocinero y el cremo-so, con un ligero sabor ácido. Idóneoacompañado de miel o membrillocasero.
Produto Galego de Calidade Queixo do Cebreiro
Toda Galiciaproduce elqueso de teti-
lla, sin duda el más popular a lo cual haayudado, sin duda, su nombre. La lecheprocede de vacas de tres razas (frisona,rubia galega y pardo alpina). El produc-to final muestra forma cónica y saborsuave lo que lo convierte en algo idó-neo no sólo para postres sino tambiénpara aperitivos. Piezas entre los 500 ylos 1.500 gramos.
Denominación de Orixe Protexida Queixo TetillaCon formade pera ypezón en
el vértice, el queso de San Simón daCosta siempre se identificó con un pro-ducto de calidad. Es suave, muy pocograso y escaso en sal, pero lo que le dapersonalidad no es ni eso, ni el que sederive de leche de vacas rubias galgas,frisonas o pardo alpinas, sino es elhecho de haber sido ahumado. Al cortees blanco o amarillento, según estépoco o más maduro. Su patria chica sonlas cercanías de la localidad lucense deVilalba, donde hay siete queserías.
Denominación de Orixe Queixo San Simón da Costa
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Bergantiños, Vilalba yA Limia. Esas son lastres zonas de Galicia
que dan nombre a otras tantas subzo-nas amparadas por la Denominación deOrixe. Sin duda la patata es una refe-rencia clave en la cocina gallega, y supresencia apabulla: se encuentra en lamayor parte de los platos, convirtién-dose en el producto más visto en potasy pucheros. En los últimos años la pro-ducción se mantuvo ligeramente porencima de los cuatro millones de kilos.Sólo está protegida la variedadKennebeck, la cual se distingue por suforma redonda y ovalada, piel de apa-riencia lisa y fina, carne de color blanco,consistente en boca.
Denominación Específica Pataca de GaliciaEl “oro dulce de laNaturaleza”, como lesuelen llamar a la miel
los apicultores gallegos. Se trata de unproducto fresco, natural y conocidodesde hace muchos siglos. El clima, y enparticular la lluvia, junto con un suelogranítico y los aires marinos, dan lugara una flora muy variada, algo indispen-sable para que haya miel (palabra, porcierto, que en gallego es masculina, “omel”). Ese es todo el secreto, ademásde dejar hacer su trabajo a las insusti-tuibles abejas: el apicultor se limita arecogerla, labor que desarrolla por logeneral entre julio y septiembre. Su usogastronómico la destina a los postres,acompañando a las típicas filloas y alqueso.
Denominación Específica Mel de Galicia
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Un total de452 empre-sas y parti-c u l a r e s
están dados de alta en el ConselloRegulador de Agricultura Ecolóxicade Galicia, trabajando desde con api-cultura y avicultura hasta castañas ynueces, pasando por vino y laurel.Juegos de palabras aparte, lo cierto esque de todo se produce ecológicamen-te hoy en día en Galicia, preservando elmedio ambiente y poniendo en el mer-cado alimentos no sólo puros sino tam-bién ricos, potenciando sus saboresauténticos.
Agricultura Ecolóxica de Galicia, Consello ReguladorLos lacones sonlas dos patasdelanteras de loscerdos, muy bien
valorados en Galicia ya que forman,junto con grelos, patatas y chorizo, asícomo garbanzos, un plato contundentepara los tiempos fríos que suelen acom-pañar a los meses iniciales de cada año.El lacón gallego tiene un aroma suave,agradable, de textura firme, con unequilibrio armónico entre masa muscu-lar y grasa. Su presencia abarca toda laComunidad Autónoma, y su conoci-miento, el cien por cien de la pobla-ción. Es, en suma, una se las señas deidentidad de la gastronomía.
Indicación Xeográfica Protexida Lacón Galego
Denominación Xeográfica deOrujo de Galicia/Augardentede Galicia:La vinificación de las uvasgallegas y posterior destila-ción dan un aguardientetransparente y cálido. Suaroma, evocador e intenso,se relaciona con la tranquili-dad de la sobremesa. Su cali-dad y categoría hace que secodee con los “marc” fran-ceses y las “bagaceiras” por-tuguesas. El orujo se haganado también un lugaren las fiestas y reuniones deamigos a través de la popu-lar “queimada”, con invoca-ciones de tono mágico.
A partir de los aguardientesamparados en la denomina-ción anterior y mediantemaceración y/o destilacióndel alcohol con la presenciade distintas hierbas o, en sucaso, café de tostaduranatural, se elaboran lossiguientes licores, tambiéncon denominación geográfi-ca: Augardente de Herbasde Galicia, Licor de Herbasde Galicia y LicorCafé de Galicia
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firme, esponjosa, uncolor entre castaño ydorado, y un sabor
repleto. Requie-re su tiempo, desdeluego, y a la hora que necesita para elamasado manual siguen entre 45 y 60minutos, lo que se llama “durmir oneno”. La división manual en porcionesde entre 750 y 1.500 gramos (“tasar”),el reamasado de cada porción con suconsiguiente reposo (“tendas”; cadapieza exige dos o tres), el meter la masaen el horno (“enfornado”), las doshoras que pasa en él (“cocción”) y elreposo de una hora como mínimo enestantes de madera mientras enfrían(“rever”) convierte el pan de Cea enalgo exquisito que es posible adquiriren cualquiera de las múltiples panade-rías: todas tienen su cartel indicador.
El pan de Cea, en la provincia deOurense, goza de gran fama ya desdeel siglo XIII, cuando se reconocía a losmonjes del cercano monasterio deOseira el derecho sobre ese producto.El pan es de trigo, y se elabora de unamanera artesanal que le da una textura
Indicación Xeográfica Protexida Pan de Cea
Denominaciones geográficas de los aguardientes y licores de Galicia
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Recetas de cocina
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INGREDIENTES (para 6 personas):2 kg de zamburiñas limpias, 2 cebollas picadas en juliana,2 pimientos rojos picados en juliana, 2 pimientos verdes picados en juliana,1/4 aceite de oliva, 25 g de pimentón dulce, mantequilla,sal , pimienta.Ingredientes para la masa:1/2 de harina sin fuerza , 1/2 de harina con fuerza, 50 g de sal,50 g de levadura, agua
EMPANADA DE ZAMBURIÑAS
INGREDIENTES:1 lacón pequeño2 manojos de grelos4 chorizos500 g de patatassalaceite virgen extra
LACÓN CON GRELOS
ELABORACIÓN DE LA MASA:
Se mezclan las harinas, se hace un hueco enmedio y se añade la sal, la levadura y el agua.
Ahora, se amasa enérgicamente hasta que quedeuna masa fina y se deja reposar durante una hora
cubierta con un paño.ELABORACIÓN DEL RELLENO:
Ponemos las cebollas, los pimientos rojos y los verdes en unasartén con aceite y los salteamos un poco, hasta que sepochen; luego, añadimos las zamburiñas, la sal, la pimienta yel pimentón dulce. Reservamos. Se estira la mitad de la masacon un rodillo y se pone en una placa previamente untadacon mantequilla para hornear. A continuación, se rellena
con el fondo que teníamos reservado. Después, esti-ramos el resto de la masa, que usamos para cubrir
el relleno, y lo unimos bien por los bordes.Para terminar, se mete al horno
durante 35 minutos a unos170 ºC.
ELABORACIÓN:Se desala el lacón, una vez
desalado se cuece y, cuando estécasi del todo cocido -dos horas apro-
ximadamente-, se le añaden los grelosbien limpios, las patatas y los chorizos.Se prueba de sal, si la necesita se leañade, y se deja cocer bien.
Se colocan todos los ingredientesen una fuente y se echa
aceite por encima.
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INGREDIENTES (para 4 personas):almejas (800 g)2 cebollas1 pimiento verde1 tomate250 g de fideosazafrán150 g de guisantesperejilcaldo de pescado o mariscos
ALMEJAS CON FIDEOS
ELABORACIÓN:Rehogamos la cebolla picada y
el pimiento verde, incorporando casial momento el tomate. Mantenemos en
el fuego unos minutos antes de agregarmedio vaso de caldo.Dejamos cocinar lentamente para que sereduzca antes de añadir unas hebras de aza-frán, los fideos, los guisantes y el caldo nece-sario para completar la cocción. Pasados
cinco minutos, incorporamos las alme-jas, espolvoreamos el perejil y espe-
ramos a que la pasta cueza aldente.
INGREDIENTES:1 kg de morcillo2 cebollas medianas2 puerros4 zanahorias2 dientes de ajo1 rama de tomillo3 tomates1 hoja de laureluna pizca de nuez moscada1 vaso de vino blanco1 copa de coñacIngredientes guarnición:1/4 kg de nabos retorneados1/4 kg de zanahorias1/4 kg de patata avellana
MORCILLO ESTOFADO
ELABORACIÓN:Se corta el morcillo en trozos
regulares que se impregnan en harinay se rehogan en una olla con aceite calien-
te. Se añade la legumbre, el tomillo y el laurely se les da unas vueltas.
Hecho esto, se echa el vino blanco y el coñac y,una vez que se hayan reducido, se agrega caldoblanco, que habremos preparado de antemanocon huesos, recortes de carne y legumbres blan-cas. Cuando el morcillo esté cocido se aparta
para otra olla y se ralla la nuez moscada. Sepasa la salsa por un chino, se echa el
morcillo, se esp ra a que levante yse tapa para luego servir.
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INGREDIENTES:6 lomos de merluza1 kg de patatas1 cucharada de pimentón dulce3/4 l de aceite4 dientes de ajo6 cebollas50 g de sal1 l de agua
MERLUZA A LA GALLEGA
ELABORACIÓN:Se pone una cazuela con agua
al fuego y se echan las patatas enrodajas junto con las cebollas y la sal.
Cuando estén a medio cocer, se agrega lamerluza, que estará diezminutos en el fuego. Aparte, se pone a calen-tar el aceite en una sartén, se fríen los ajos y,cuando estén bien fritos, se le echa el pimen-tón, sacando la sartén del fuego para que
no se queme. Por último, se escurre elagua de la merluza y las patatas y se
echa el sofrito de ajo y pimen-tón por encima.
INGREDIENTES (por persona):lechehuevosharinasalazúcarnata
FILLOAS CON NATA
ELABORACIÓN:o Se baten los huevos, la
harina, el azúcar y la sal, ydespués añadimos la leche pocoa poco hasta formar una pastafina. o Se hacen las filloas enuna sartén con un poco de
manteca de cerdo y seenrollan con la nata
montada.
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INGREDIENTES:1 kg de pulpo200 g de coliflor100 g de patata cocida200 g de pimentón1 l de aceite1 cabeza de ajosal
PULPO A LA PLANCHA CON CREMA DE COLIFLOR Y SALSA A LA GALLEGA
ELABORACIÓN:Cocemos el pulpo con agua sola;
cuando lo tengamos cocido, lo sacamosdel agua y lo estiramos. Cortamos los rabos
del pulpo a lo largo y lo marcamos a la plancha.Reservamos. Por otro lado, limpiamos la coliflor y
la ponemos a cocer con unas patatas; cuando estécocida, la pasamos por la Turmix hasta que quedehecha puré. En aceite de oliva doramos ajo; una vezque esté casi dorado, lo retiramos del fuego y leañadimos el pimentón dulce. Dejamos reposar y
decantamos.Ponemos una cama de puré de coliflor,
los rabos de pulpo por encima y baña-mos con un poco de salsa a la
gallega.
INGREDIENTES:18 vieiras limpias30 g de aceite de oliva42 g de aceitede trufa negra60 g de acelga60 g de patatas pajapuré de patata y trufas1 kg de patata200 cl de leche30 g de yema30 g de mantequilla20 g de sal30 g de trufa
VIEIRA POÊLE CON ACEITE DE TRUFAS
ELABORACIÓN:Limpiaremos las vieiras y las parti-
remos por la mitad, reservándolassobre un papel absorbente. Elaboraremos
un puré con la patata cocida, la leche, la man-tequilla, las yemas y la trufa muy picadita.
Sofreiremos las vieiras que teníamos reservadas,procurando no hacerlas mucho.En un plato hondo colocamos un montoncito depuré de unos 120 g y pondremos alrededor las mita-des de las vieiras (6 por pax.), añadiendo unashojas de acelgas rojas (8 por pax.) y unos 10 g de
patatas paja recién fritas. Rociaremos con unbuen chorrito de aceite de trufa al pase.
Servimos enseguida para que estétodo recién hecho.
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Receta para 4 personas
Lomo de caballa:2 caballas muy frescas, 1/2 l de aceite, 150 g de vinagre devino, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja delaurel, una pizca de tomillo unos granos de pimienta.Preparamos el escabeche limpiando las verduras yrehogando con el aceite. Incorporamos el vinagre ydejamos cocer suavemente para que se enriquezca.Mientras tanto, limpiamos las caballas, hacemos lomos,desespinamos y dejamos éstos sobre sal ahumadadurante unas cinco horas, provocando así un ligerolañado. Retiramos el escabeche del fuego y enfriamos.Metemos en bolsas de vacío las caballas con el escabeche ycocemos a 52º ocho minutos; reservamos.Jugo de alcaparras:alcaparras encurtidas, 1/2 diente de ajo, agua y aceite de oliva. Trituramos lasalcaparras con parte del líquido y con el diente de ajo y un poco de agua,montamos poco a poco con el aceite, damos punto de sal y reservamos.Encurtidos:1 lata de pepinillos , 1 lata de guindilla vasca. Se hacen unos bastones con lospepinillos y se corta la guindilla en finos aros. Reservamos.
LOMO DE CABALLA LIGERAMENTE LAÑADA,ESCABECHE, JUGO DE ALCAPARRAS Y ENCURTIDOS
Acabadoy presentación:
Se forma una base conel jugo de alcaparras y
los encurtidos. Sobre éstase pone la caballa mientrasestá templada y se termi-
na con unos alcaparro-nes. Servimos.
Receta para 4 personas
El pan:4 rebanadas de pan de centeno y aceite de oliva.Se cubre el pan con el aceite y dejamos macerando almenos dos horas.El queso:200 g de queso de O Cebreiro, 50 g de nata, sal ypimienta.Templamos la nata, incorporamos el queso troceadoy trituramos juntos. Damos punto de sal y pimienta.La carne:1/2 pieza de lomo de vaca.Pedimos al carnicero medio lomo de vaca que tenga almenos cinco semanas de curación, tiempo indispensable paraobtener una buena carne muy sabrosa. Se dora el lomo entero por fuera yterminamos con un golpe de horno fuerte.Dejamos reposar y cortamos lonchas como si de un roast beef se tratase.
"PEPITO" DE VACA DEL PAÍS CONRÚCULA Y QUESO
Acabadoy presentación:
Marcamos el pan en laplancha. A continuación, dis-
ponemos la rúcula, damos puntode sal y aceite y ponemos sobreésta la carne. Batimos el queso ynapamos parte de la misma.
Damos punto de sal; si esahumada mejor.
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Receta para 4 personas
Las cerezas:24 cerezas, 1/2 dl de aguardiente de Albariño, 1 dl de aguay 10 g de azúcar.Caramelizamos el azúcar y desglasamos con el agua y elaguardiente quemado para evaporar el alcohol.Despepitamos las cerezas y maceramos en frío con eljarabe de aguardiente.La nata:1.250 g de nata y 65 g de azúcar.Reducimos la nata hasta que tengamos un tercio del volu-men, incorporamos el azúcar, integramos y reservamos.El helado de yogur:250 g de yogur cremoso, 75 g de leche, 25 g de nata, 60 g de glucosa, 25 g deazúcar.Se mete todo en bolsas de vacío y se cuece a 65º durante cuarenta minutos,abatimos, colamos y guardamos en pacos; congelamos a - 20º.Además:Pistachos repelados.
CEREZAS AL AGUARDIENTE, NATA,PISTACHO Y YOGUR
Acabadoy presentación:
Ponemos en un cuencoun fondo de nata cremosa
y sobre ésta las cerezas conlos pistachos; turbinamosel helado y ponemos una
quenelle sobre lascerezas.
INGREDIENTES:1 l de nata 35%200 g de azúcar220 g de chocolate 64% de cacao
PIRÁMIDE DE TRUFA
ELABORACIÓN:La nata, el chocolate y el
azúcar los ponemos en un cazo ahervir. Después, lo dejamos enfriar
durante doce horas.Cuando esté bien frío, rellenamos unmolde en forma de pirámide y lo conge-lamos para poder desmoldarlo.Lo servimos en un plato con un poco
de chocolate caliente por encimade la pirámide y le ponemos
decoración al gusto.
Ofic inas de tur ismo
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A CORUÑAA Coruña:
Dársena de la Marina
15001 A Coruña
T. 981 221 822
F. 981 221 822
Ferrol:
Edif. Admtvo. Praza Camilo José Cela.
Esq. R/ de Vigo
15402 Ferrol
T. 981 311 179 / 981 337 131
F. 981 337 013
*Ribeira:
Avda. do Malecón, 3
15960 Ribeira
T. 981 873 007
Santiago de Compostela:
Rúa do Vilar, 30-32
15705 Santiago de Compostela
T. 902 332 010 / 981 584 081
F. 981 576 586
LUGOLugo:
Praza Maior, 27-29 (Galerías)
27001 Lugo
T. 982 231 361
F. 982 231 361
*Lugo-Fielato:
Porta da Estación (Muralla)
27001 Lugo-Fielato
OURENSEOurense:
Edif. "Caseta do Legoeiro". Ponte
Romana. Enlace N-120 con r/ Progreso
32003 Ourense
T. 988 372 020
F. 988 214 976
*A Gudiña:
Casa da Viúva
32540 A Gudiña
Avda. Beato Sebastián de Aparicio, s/n
T. 988 594 003
*O Carballiño:
CENTRO COMARCAL DO CARBALLIÑO
Avda de Pontevedra, N-541 Km. 27
32500 O Carballiño
T. 988 530 252
PONTEVEDRAPontevedra:
R/ Gutiérrez Mellado, 1 - baixo
(entrada galerías)
36001 Pontevedra
T. 986 850 814
F. 986 848 123
Tui:
Rúa Colón. Edif. Área Panorámica
36700 Tui
T. 986 601 789
F. 986 601 789
Vigo:
Av. Cánovas del Castillo, 22
36202 Vigo
T. 986 430 577
F. 986 430 080
*Vigo-Porto:
Estación Marítima, s/n
36201 Vigo-Porto
T. 986 432 541
Vilagarcía de Arousa:
R/ Juan Carlos I, 37
36600 Vilagarcía de Arousa
T. 986 510 144
F. 986 510 144
* Abiertas sólo en verano
MADRIDC/ Casado del Alisal, 8
28014 Madrid
T. 915 954 214
F. 915 954 268
ARGENTINABartolomé Mitre 2550
C1039AAP Buenos Aires
T. (5411) 4951-6671
(5411) 4952-3993
TURGALICIAEstrada Santiago-Noia, km 3 (A Barcia)
15896 Santiago de Compostela
(A Coruña)
T. 902 200 432 / +34 981 542 500
F. 981 542 659
www.turgalicia.es
