astronomíade la

ndia

GI

2

GASTRONOMIA DE INDIA:FUSION DE SABORES

Desde tiempos inmemoriales ha habido una activa interacción entre las

diferentes regiones del sub-continente Indio. Soldados, mercaderes y peregrinos fueron los encargados de llevar

los productos de la India hacia diferentes regiones. Este “regalo de sabor” fue muy bien recibido por la gente, quienes los adoptaron y

adaptaron de acuerdo a sus necesidades. Las especias provenientes del estado costero de Kerala en el sur de India, y el azafrán del norte de Cachemir en la región

de las Himalayas, el arroz basmatí de las planicies fértiles del Ganges al norte de India, el coco de la península sureña en la región de Tamil Nadu, son usadas a diario en todas partes del mundo. Esta fusión no esta limitada a una simple mezcla de ingredientes, las técnicas de

preparación también han cambiado a causa de la interacción cultural.

Los Turco-Afganos, quienes establecieron el sultanato a comienzos del segundo milenio DC, popularizaron el kebab y el pan de levadura junto con bebidas dulces sin alcohol conocidos como sharbats

y postres típicos hechos en base de ghee llamados halwa, esta última es una especie de mantequilla clarificada. Estos sultanes fueron sucedidos por los Mughales provenientes de Asia Central, quienes

trajeron el pulao y el biryani, ambos pertenecientes a la familia de platos hechos en base a arroz, especias, frutas secas, nueces, carne y verduras. En el período medieval, los portugueses introdujeron el ají picante.

La prevalencia de la paz y la prosperidad alentaron de inmediato a experimentar diferentes recetas culinarias.

En las campañas de Decan, los emperadores Mughales en el centro y sur de India, necesitaban guarniciones militares en Hyderabad y a lo largo de la ruta hacia las ciudades de Bhopal y Mandu se desarrolló como un floreciente asentamiento. Soldados y comandantes desplegados en el lugar, adquirían inevitablemente los

sabores típicos de la zona, acelerando el proceso en la evolución del sabor Pan- Indio.

Los Mughales fueron sustituidos por los ingleses y durante estos dos siglos bajo las reglas inglesas, hubo un intercambio muy enriquecedor de culturas. La mayor influencia se nota en el gran repertorio colonial.

Una gran variedad de cocciones, carnes, masas, tartas, flanes y budines son parte de esta herencia compartida entre India y Gran Bretaña.

Después de la independencia, este proceso de fusión no se detuvo. Los jóvenes indios, mucho más aventureros que sus ancestros, se lanzaron a la cocina china, italiana, mejicana y mediterránea y muchos de estos estilos han generado una versión india muy difícil de

relacionar con su versión original.

3

INDIA: UN PARAISO

VEGETARIANOIndia bien

puede ser llamada un Paraíso Vegetariano. La mayoría de la población no

consume carne y varias comunidades como los Jainistas, Vaishyas y las mayoría de los Brahmanes aborrecen la carne y son

estrictamente vegetarianos, lo que significa que la mayor parte de los Indios que siguen una dieta vegetariana estricta, no consumen ni pescado ni huevos, los

que en otras partes del mundo son considerados como opciones vegetarianas. Aunque las comunidades Brahmánicas en Cachemir al norte de India y en Bihar y Bengal en el este

de India, no tienen inhibiciones en el consumo de carne, ellos consumen comidas estrictamente vegetarianas en ciertos y específicos periodos y durante la realización de rituales religiosos.

La variedad de delicias vegetarianas disponibles en India, no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. Esta dieta vegetariana India es rica en fibras, vegetales, proteínas y de acuerdo a los últimos descubrimientos

médicos, proporciona los nutrientes ideales para tener un corazón sano, presión sanguínea normal y retrasar el envejecimiento.

Las raíces del vegetarianismo en India se encuentran en muchos de los textos sagrados tales como los Vedas, Upanishadas, Drama Sutras y Yoga Sutras. En la gran epopeya de India, el Mahabharata, la persona no vegetariana era vista con malos

ojos. El Tirukural, considerado como la mayor escritura ética, escrita en idioma Tamil, por un simple tejedor alrededor de 2.000 años atrás, ya denunciaba la ingesta de carne.

El vegetarianismo, la ingesta de solo vegetales y abstenerse de cualquier tipo de comida que contenga carne, ha sido una práctica tradicional en India. En los antiguos tiempos de la comunidad de los Aryans, no era usual el consumo de carne en las comidas diarias. Era ocasionalmente consumida luego de los sacrificios de animales para honrar a los dioses. Sin embargo, con el advenimiento de sectas heterodoxas como el Jainismo y Budismo, la tradición de la ingesta de carne ha desafiado a Buddha y Mahavira propugnado como el principio de ahínsa o la no violencia. Viendo la popularidad de estas dos sectas, aun los sacerdotes Brahmanes quienes formaban parte de la tradición Aryan comenzaron a pregonar el vegetarianismo. Resulta interesante mientras que el Budismo evolucionó, de una secta reformista protestante a una religión independiente y a nivel mundial, el vegetarianismo se fue diluyendo. La vasta mayoría de Budistas en China, Japón y el Sudeste Asiático como también en Asia Central no son vegetarianos. Sin embargo

la comida Budista incluye una gran variedad de platos vegetarianos.La comida juega un rol preponderante y forma parte de la esencia de la práctica de la religión en India. Muchos de los festivales religiosos cuentan con varias recetas vegetarianas específicas. Lo interesante es que estas prescripciones y prohibiciones aparecen para seguir una lógica que no es irracional y tiene sus raíces en la sabiduría convencional. El panteón religioso contiene

a un número de deidades quienes comandaban sus propias restricciones.El Hinduismo tiene varios tipos de ayunos. Las restricciones mas marcadas en la dieta vegetariana son quizás encontradas en la tradiciones de Jainistas. Pero esto no se tiene que interpretar como una restricción absoluta en la ingesta de alimentos, solamente cuando se cumple una penitencia o completar votos para luego tener libertad de alimentación.

Algunos devotos emprenden ayunos donde ni siquiera se bebe una gota de agua.Rajasthan y Gujarat son dos estados adyacentes al oeste de India que comparten unos pocos elementos culinarios.

Las lentejas forman parte de la dieta diaria y la cocina de la región hace uso generoso de ghee (mantequilla clarificada) y aji picante. En Tamil Nadu, la visible simplicidad del alimento básico apenas nos prepara para

la sutileza y variedad de las delicias vegetarianas que se han expandido por todo el sub continente. Idll, dosa y sambhaar, vada y uttapam son los favoritos nacionales, estas son delicias preparadas

con una mezcla especial de diferentes tipos de arroz y lentejas cultivados en el sur de India. Además de estas, hay una amplia gama de comidas de templo en Orissa al este

de India, que enriquecen el repertorio de comidas vegetariana. El santuario de Lord Jagannath en Puri es uno de los principales peregrinajes Hindúes. El

ritual de la adoración diaria allí, comprende la producción masiva de alimentos básicos para miles de devotos. Las cocinas de los

templos sirven a todos por igual sin tener en cuenta barreras de castas.

© K

jeko

l

© Kjekol

4

LOS PLATOS ESPECIALES DE LAS FIESTAS DE INDIA

India, una tierra de mitos, leyendas, religión y tradiciones, puede también ser llamada “tierra de

festivales”. Coloridas celebraciones todo el año en diferentes lugares, algunas marcan el comienzo de la cosecha, otras corresponden

a celebraciones del calendario religioso y otras acompañan momentos felices para la familia o la comunidad como nacimientos, casamientos y bienvenidas al

hogar. La comida juega un rol muy significativo en estas celebraciones. Una de las cosas importantes del festival de la comida es la preparación de un menú apropiado de acuerdo a

los requerimientos de cada estación.

La gran diversidad de las creencias religiosas Indias, se refleja en estos festivales como Holi, Diwali, Id y Navidad, estos festivales no están restringidos a una sola comunidad, sino que pueden participar

miembros de diferentes creencias y disfrutar de un ambiente festivo con una decoración increíble y lleno de entretenimientos.

Los festivales religiosos son comunes en la mayoría de los lugares de India, sin embargo pueden tener diferentes nombres y modalidades de acuerdo a la región en la que se lleven a cabo, un ejemplo de lo antes

mencionado es Dussehra celebrado en Benaras, Kullu y Mysore y en cada lugar la comida sabe diferente. Existen también festivales regionales como Bihu en Assam, Pongal en Tamilnadu y Onam en Kerala o Pushkar Mela en

Rajastán, éste tiene un gran número de fieles seguidores. Onam es el momento de la emocionante carrera de los “bote serpiente” en Aleppy y Pushkar, se podría decir que este es el mayor festival al aire libre de música folk y

danzas realizado en el marco de la feria del ganado. Todas estas celebraciones están marcadas de alegría además de delicias gastronómicas, no solo en cuanto al sabor respecta, sino también desde el punto de vista estético.

Lo que distingue a la comida festiva, aparte de la tarifa diaria, es su riqueza. La mayoría de estas delicias son fritas, y seguramente han necesitado de varios días de pre-refrigeración, para poder permanecer por cierto tiempo en las góndolas. En realidad, el término “pakwaan” para los platos de celebraciones deriva de pakwa

anna – que significa apropiadamente cocido. Otra característica a destacar es el énfasis que se pone en los platos dulces, la mayoría de los festivales mas importantes tienen elaboraciones asociadas con ellos, kheer (arroz con leche y frutas secas) con Diwali, gujia (pan relleno con leche condensada, coco y futas

secas) con Holi, sevai (leche con espagueti finito y frutas secas) con Id y tortas con Navidad. Es una costumbre compartir estas delicias y cuando no se alcanza a hacerlos en la casa, se los compra en

los negocios. Las comidas festivas son un gran negocio en India.

© E

wam

ewa2

© M

iragi

k 5

DELICIAS PROPIAS DE INDIA

El recetario de cocina de India tiene muchas cosas para destacar, la abundancia de kebabs y la

desconcertante cantidad de korma, junto con una sorprendente colección de biryani y pulao. Hay una igualmente resplandeciente

trova de delicias vegetales de producción estacional en diferentes regiones y de un vasto colorido y variedad, dal, sambar y kadhi, palabras sinónimos de

curry en la cocina India. Pero éstas no representan ni una mínima parte de la inmensidad y diversidad de sabores que se encuentran en el sub-continente.

El reino de los postres es un universo no menos tentador. En todos los géneros se encuentran delicias que han adquirido status de legendario y muchos de ellos son asociados con un lugar. Por

esta razón es que podrían ser llamados platos típicos. Estos son los puntos de referencias con que las recetas son evaluadas convirtiéndose en atracción para el viajero gourmet.

La aromática dum ki biryani de Hyderabad, el delicioso galauti kebab de Avadh, el appam y el estofado de Kerala están bajo estas categorías. Lo mismo sucede con el gushtaba de Cachemir, el tandoori de Punjab,

gatte ki sabzi de Rajastán y el sorsi machh de Bengal. El Kanjiwaram Idli y el Mysore Dosa, como sus nombres lo indican no pueden ser nunca confundidos. Patrani machhi o meen polichattu – especialidades de la costa- pescado cocinado envuelto en cáscara de banana es otro plato delicioso. Rosogulla y Petha de Agra o Shahi

tukda de Lucknow y la lista es interminable.

Los panes indios son deliciosos y merecen una mención especial. Hay mas de cien formas para prepararlos y lo que es aún mas interesante es que todos estos panes son hechos en casa para consumirlos frescos en cada

comida. Además del trigo, se utilizan otros granos tales como el maíz, sorgo y diferentes variedades de mijo. El tipo de pan varía de acuerdo a la región donde es elaborado y recibe diferentes nombres. Algunos de los más

comunes son Roti o Chapati, Paratha, Naan y Sheermal.

© A

nton

ella

865

6

FILOSOFIA DE LA COCINA INDIA

En Vedas, antigua sabiduría India, los granos comestibles eran llamados

brahma, suprema realidad cósmica, además del mismo ser, se descubrió que “somos lo que comemos”. La importancia

de los alimentos desde nuestra infancia hasta nuestro ultimo suspiro fue ampliamente reconocido. Los videntes rishis – científicos ermitaños e

investigadores quienes eran repositorios de todo conocimiento, explicaron que para vivir nuestra vida libres de enfermedades debemos comer de acuerdo a nuestro

swabhav y prakriti.

Por lo tanto la mayoría de las familias Indias, dan mucha importancia a la comida y creen firmemente en las comidas hechas por ellos mismos, tan arraigada esta la idea de la comida casera que acostumbran hacer el pan en cada comida para que, de esta manera lo puedan consumir fresco.

Ayur deriva de la palabra ayus que significa lapso de vida en idioma Sánscrito y en conocimiento vedico; es decir que Ayurveda se refiere al conocimiento para tener una larga vida.

La cocina India tiene una fuerte influencia del Ayurveda de acuerdo a esto, cada uno de nosotros hereda tres principios básicos de cuerpo-mente llamados doshas. Estos doshas nos dan características físicas y mentales

únicas. La mayoría de nosotros tenemos uno o dos doshas que se encuentran mas activas en nuestra naturaleza, de las cuales una de ellas es menos predominante. Estos tres doshas son llamados Vata (actúa a nivel nervioso), Pitta (bilis) y Kapha (flema), cuando estos doshas no estan perfectamente equilibrados es cuando aparecen las

enfermedades. Para probar los beneficios de la alimentación Ayurvedica, se puede comenzar con pequeñas modificaciones en la dieta diaria y teniendo en cuenta el tipo de dosha de cada uno. Rasa es la palabra usada en

Ayurveda cuando se habla de “sabor” y el tratamiento usado en la comida se basa en seis sabores.

Las estaciones van cambiando durante el año y también lo hace nuestro temperamento, nosotros respondemos a esos cambios tomando las medidas adecuadas. El Ayurveda nos pide ser concientes a nuestra alimentación

de acuerdo a estos cambios estacionales.

La alimentación ayurvédica no se la debe tomar como una prescripción beneficiosa pero dolorosa, sino como una oportunidad para incorporar sensuales y exóticos sabores. Su filosofía es simple “dale al cuerpo lo que necesita, sigue una dieta equilibrada y disfruta de lo que ingieres”, los alimentos son

nutrición y sustentan la vida, por esta razón hay que tratarlos con respeto. Acompañado con ejercicios regulares, una actitud positiva y meditación, la dieta ayurvédica garantiza buena

salud y felicidad.

Swabhav y PrakritiSwabhav significa temperamento o inclinación natural y se encuentra totalmente relacionada con la salud. Si perdemos nuestro equilibrio

emocional no podemos pretender tener una vida sana, el Ayurveda crea conciencia en la relación cuerpo y alma.

Prakriti no solo es la madre naturaleza si no también se refiere a la constitución

natural y

© D

anie

lal

© E

lifra

nsse

ns

7

FILOSOFIA DE LA COCINA

INDIA

enfatiza el consumo de alimentos

relacionados a nuestra constitución corporal sin producir un desequilibrio emocional.

También se debe tener en cuenta que la alimentación cambia de acuerdo a la edad, lo que es necesario en la alimentación de un

adolescente en crecimiento, no lo es para una persona mayor pasiva. Las prescripciones ayurvédicas tiene esto muy presente. El Ayurveda dice que

cada uno de nosotros estamos representados por una determinada tipología física y personal, esto depende de la predominancia del Guna (propiedad). Estas son tres

propiedades básicas, Salva (tranquilidad), Raja (energía) y Tamas (inerte)

VataSi el dosha vata predomina, la persona es delgada, liviana y de pensamiento rápido. El cambio es constante en su vida. Sin embatgo cuando el vata es equilibrado en su dieta produce creatividad,

entusiasmo y ganas de vivir. El exceso de vata produce ansiedad, insomnio y trastornos digestivos. Los sabores que mejoran al dosha Vata son los picantes, amargos y astringentes y los que disminuyen a vata

son los dulces, ácidos y salados. Una persona Vata cuando se siente ansiosa debe consumir mas alimentos de sabores dulces, ácidos y salados y evitar los sabores ásperos o picantes, amargos y astringentes.

PittaPitta actúa a nivel constitución de la persona, esta persona tiende a ser musculosa, inteligente y determinante.

Cuando Pitta esta equilibrado, produce personalidades cálidas, inteligentes y buenos líderes, pero si Pitta se encuentra desequilibrado se transforman en agresivos, irritables y críticos. Los sabores que mejoran a Pitta son

los picantes, ácidos y salados y los sabores que disminuyen a Pitta son los dulces, amargos y astringentes.

KaphaAquellos que tienen la naturaleza del dosha kapha tienden a tener una contextura física grande, piensan y se mueven lentamente y son estables. Un kapha equilibrado se traduce en calma, dulzura y fidelidad, pero cuando hay exceso de kapha, la persona tiende a engordar, se congestiona y no resiste a los cambios en salud. Loas alimentos que aumentan los niveles de capa son los dulces, ácidos y salados y los disminuyen

los picantes, amargos y astringentes.

Dieta Equilibrada en VataPara equilibrar la liviandad de Vata requiere de una buena cantidad de alimentos, pero sin sobrealimentarse. Los productos lácteos aplacan a Vata los dulce también, pero deben ser

consumidos con moderación. Las grasas y aceites bajan los niveles de Vata. El arroz y el maíz son los mejores granos. Reducir el consumo de cebada, maíz dulce, mijo

y avena. Consumir dulces, frutas (bananas, peras, granadas), los vegetales cocidos son altamente aconsejables y se debe minimizar el consumo

de vegetales crudos preferentemente remolacha y zanahoria. Otros vegetales como arvejas, brócoli, coliflor y papas

deben ingerirse con moderación, si se los cocina en ghee (mantequilla

© C

athe

rinel

prod

8

clarificada) o aceite. Los brotes y el repollo

producen gases y deberían evitarse.

Las especias que pacifican a Vata son el cardamomo, comino, jengibre, canela, sal clavo de olor, semillas de mostaza y pimienta

negra. Cualquier variedad de nuez es recomendable. Excepto del tofu y las lentejas amarillas partidas, se debe reducir el consumo de legumbres. Para los

no-vegetarianos el pollo y frutos de mar son los mejores; minimizar el consumo de carnes rojas.

Dieta Equilibrada en PittaPara equilibrar la temperatura de Pitta consumir leche, manteca y ghee (mantequilla clarificada). Reducir el consumo de yogur, queso y el suero de leche ya que el sabor ácido agravia a Pitta. Los

dulces, sacada la miel; deben ser consumidos con moderación. Los aceites de girasol, oliva y coco aplacan a Pitta, los de sésamo, almendras y maíz lo potencian. Se recomienda consumir frutas dulces como las

uvas, melón, cerezas, coco, mango, granada, ananá, ciruela y naranja. Las frutas ácidas como uva, durazno y cerezas deben consumirse en pequeñas cantidades Dentro de los vegetales recomendados se encuentra el pepino, papa, papa dulce, vegetales de hojas verdes, zapallo, brócoli, coliflor, perejil y arvejas verdes.

Consumir en pequeñas cantidades el tomate, ají pimiento, zanahoria, berenjena, cebolla, ajo, rábano y espinaca. Se recomiendan los condimentos que son más suaves y refrescantes como el cardamomo, coriandro, canela e hinojo y se debe reducir el consumo de especias más picantes como jengibre, comino, pimienta negra, curry,

clavo de olor, sal y semillas de mostaza. Para la persona no-vegetariana se aconsejan el pollo y los pescados de río. Evitar las carnes rojas y los frutos de mar.

Dieta Equilibrada en KaphaLos productos lácteos tienden a incrementar el Kapha por eso se aconseja la leche descremada. Las frutas

recomendadas son manzanas y peras por ser consideradas frutas livianas y deben evitarse las bananas, paltas, coco, melón, dátiles, higos y frutas ácidas como la naranja. La miel pacifica a Kapha, otros

endulzantes producen el efecto contrario y deben ser evitados. Otros alimentos positivos para Kapha son los porotos de soja, tofu, granos de cebada, maíz dulce, mijo y avena. Reducir la ingesta de arroz, maíz, cualquier tipo de nuez. Todas las especies, excepto la sal, apaciguan a Kapha. Los vegetales son buenos

para Kapha, excepto tomate, pepino y batata. Para los no-vegetarianos es aceptable el consumo de pollo y frutos de mar. Reducir la ingesta de carnes rojas.

RasaLa palabra Rasa esta relacionada al reino de la literatura, el arte, la música y la danza. Sage Bharat, autor de Natyashastra famoso tratado dramático Indio, ha

estudiado la teoría del Rasa en profundidad. Sin embargo para nosotros es suficiente saber que Rasa significa el disfrute sublime de los alimentos.

Es Rasa lo que nos permite trascender de lo material al reino de lo etéreo. En principio, cada alimento tiene su sabor

y todo lo que comemos puede ser dividido y clasificado de acuerdo a gustos

básicos. Cada

FILOSOFIA DE LA COCINA INDIA

© R

klfo

to

9

sabor tiene su acción terapéutica,

los diferentes gustos pueden mejorar o debilitar los doshas, necesitamos determinadas

cantidades de cada uno de los seis gustos y las proporciones difieren de acuerdo a la contextura y el dosha de cada uno en

particular. El exceso de un determinado gusto es perjudicial para cualquier tipo de constitución.

ShadarasaShadrasa Bhojan es la descripción india de la comida completa que contiene los seis sabores

y gustos básicos –dulce, ácido, salado, picante, amargo y astringente- que garantizan un perfecto equilibrio en la comida, cada elemento contiene diferentes propiedades (guna) que el cuerpo requiere.

Se dice que estos seis gustos básicos estaban relacionados de alguna manera a las estaciones. Los sabores dulces son más que un simple sabor endulzante, es cualquier alimento que contiene carbohidratos,

proteínas o grasas, así es que los sabores dulces los contienen el pan, las nueces y la carne. Los sabores ácidos se encuentran en las frutas cítricas y tomates, pero también se encuentra presente en los quesos,

condimento de ensaladas y en cualquier comida añejada o fermentada. Este sabor estimula la digestión y nos hace segregar saliva. Se lo utiliza como sal de mesa (clorhidrato de sodio), se encuentra presente en la salsa de soja y en condimentos de mezcla de vegetales. El gusto áspero o picante es el proveniente de las especias

picantes – ajíes y pimientos. El sabor amargo es el que proviene de los vegetales, verduras de hoja, tienden a ser desintoxicantes y la mayoría de las hierbas son amargas. El gusto astringente es mas bien una sensación en la

lengua y en la boca y se lo encuentra en los porotos, lentejas y en menor cantidad en el jengibre y otras legumbres.

EstacionesEl gran poeta Kalidasa ha graficado en sus poemas el ciclo de las estaciones en Ritusamhara y a menudo se

refería a los dorados granos maduros o los deliciosos frutos manteniendo el fuego del amor. Hasta el día de hoy pedimos las delicias estacionales, sabrosos sabores monzónicos, dulces carnes en invierno; el verano llega y el fuerte sol nos envía en busca de refrescos para aplacar la sed. El Ayurveda se refiere a varias especias

de verano como trishna nigrah (retardadores de la sed). Las pinturas en miniatura de Mughal describen correctamente los alimentos estacionales y los músicos siempre han hecho énfasis en la melodía (raga)

concordante con la estación o la hora del día. Eso es lo que el Ayurveda pide que se haga, prestar similar atención a las comidas. Muévete al ritmo de la estación y equilibra tu estado de ánimo.

Pureza y ContaminaciónMuchos de los tabúes y restricciones tienen su origen en el concepto de higiene. Lo que

a veces olvidamos es que la higiene en la preparación de nuestras comidas, es tan importante como los ingredientes. La física y química de los alimentos confirma que el proceso de cocción trae aparejado cambios en la estructura molecular

de los mismos, cambia su naturaleza y propiedades. Los atractivos aromas son el resultado de la liberación de aceites volátiles que

nos hacen salivar más de lo normal. Esta saliva y otros diferentes jugos cumplen un rol muy importante

en la digestión.

FILOSOFIA DE LA COCINA

INDIA

© J

ayv

© H

uben

ov

© A

pres

cind

ere

© J

erem

yric

hard

s

10

Lo que hace distintiva a la cocina India son los ingredientes usados. Mucho se sabe sobre especias

y no todas las especias son aromáticas, además hay otros ingredientes que son típicos en la cocina del sub-continente, como

los granos, legumbre, vegetales y lentejas. Las especias mas comúnmente usadas se encuentra el coriandro, cúrcuma y ajíes y se los utiliza mezclados con

jengibre, cebolla y ajo. Muchas recetas indias son templadas y se reservan algunas especias diferentes para este propósito; alguna de ellas son cúrcuma, mostazas, clavo

de olor. Cuando se desea prepara una delicia más delicada se utiliza una pasta de nueces o especias más exóticas como el azafrán, la nuez moscada y la macis.

Aún el más sencillo de los platos indios pueden contener hasta 5 o 6 especias. Por esto la cocina india es a menudo considerada una de las más evolucionadas, elaborada y compleja en el mundo culinario

El cuerpo del curry se basa generalmente en una pasta de ajo y jengibre. Como guarnición se utilizan hojas frescas de coriandro u hojas de curry templadas es también común. La coloración se la dan los ingredientes,

raramente se utilizan colorantes.

Otro ingrediente que merece ser mencionado es el asafoetida. Este ingrediente es valorado por sus propiedades digestivas y se lo usa como sustituto del ajo. Su cocción depende de la región donde se la prepare. Al norte se

usa aceite de mostaza o de sésamo, en la zona de la costa aceite de coco y de maní preferentemente, también es valorado el ghee o mantequilla clarificada.

La fascinante variedad de la cocina India resulta también de la diversidad de ingredientes dulces y ácidos usados en la cocina, tales como miel, azúcar, azúcar de palmera y melaza para las frutas secas y el cocinero puede cambiar un ingrediente para placer del paladar. Lo mismo sucede cuando hablamos de sabores ácidos,

es el tamarindo en el sur, kokum a lo largo de la costa oeste, mangos secos y pelados, limón o lima.

PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA COMIDA INDIA

Ant

onel

la86

5

11

PARTICULARIDADESDE LA COMIDA INDIA

Lo primero que tenemos que tener en claro es que quizás no es enteramente correcto hablar de

recetas Indias. No hay una cocina genérica en India, muchas regiones y sub-regiones han dejado su influencia culinaria a través

del tiempo y por esta razón se encuentra una gran variedad de ingrediente como también diferentes estilos y técnicas de cocción, pero esto no desalienta al

cocinero modesto por que la mayoría de las recetas no requieren de un entrenamiento especializado, habilidades de experto o instinto natural. Cortes básicos en la cocina, el

picado, hervor, fritura, cocinado al vapor y el horneado pueden ser adaptados para lograr una de las recetas.

La comida de India no es comúnmente servida en un plato, sino que varios platos vienen juntos en una bandeja (thali) junto con pequeños bowls (katori). Cuando se realizan fiestas de rituales se sirve en hojas de plátanos, la cena comienza cuando todo ha sido puesto sobre estos “platos”. Durante la

organización del menú se tiene en cuenta las calorías para ofrecer una apetitosa selección de platos con diferentes colores, aromas, sabores y texturas. Estas recetas para una comida formal o informal, deberían

tenerse en cuenta.

Recuerde que no hay prescripciones o prohibiciones aquí. Usted esta limitado solo por su imaginación y el espíritu de aventura. Es una regla que los Hindúes no comen carne y los Musulmanes no comen cerdo, pero en diferentes comunidades donde estos grupos conviven, se consume prácticamente todo lo que se consume en el

mundo, desde el alimento diario más básico para vivir hasta lo más exótico de los ídolos, ricos hedonistas.

Algo a tener en cuenta, los tiempos de cocción y las porciones con las recetas son meramente indicativas. El tiempo de cocción puede variar de acuerdo a la calidad de los ingredientes o si se utilizan ingredientes

frescos o congelados, como así también el tamaño de los cortes y las técnicas empleadas. El tiempo de cocción queda a criterio del gusto del cocinero. La porción sugerida es para ser acompañada con un plato de

arroz y pan.

astronomíade la

ndia

GI