FRUTA DESHIDRATADA

1. OBJETIVO GENERAL

Aprender a elaborar fruta deshidratada siguiendo las buenas

prcticas de manufactura.

2. OBJETIVO ESPECIFICO

Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas

organolpticas de las fruta

Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas

deshidratadas

Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del

agua.

3. FUNDAMENTO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que

no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms

distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a

que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,

logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos

mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,

que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y

banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.

4. MARCO TEORICO

Definicin:

Segn CODEX Alimentarius

Se entiende por deshidratacin la eliminacin de la humedad por medios

artificiales y, en algunos casos, en combinacin con el secado al sol.

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

1. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de

alimentos

a. Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y

animal. Debern tomarse las precauciones adecuadas para

asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se

eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene

ni la sanidad pblica, y deber ponerse especial cuidado en

proteger los productos contra la contaminacin con estas aguas.

b. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar

no deber constituir ningn peligro pblico contra la salud del

consumidor a travs del producto.

c. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y

animales. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas,

el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos, deber

hacerse nicamente de acuerdo con las recomendaciones del

organismo oficial competente, bajo la supervisin directa de

personal que est plenamente familiarizado con los peligros que

pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las

cosechas retengan residuos txicos.

2. Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas

a. Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes

que se empleen para envasar los productos no debern constituir

un peligro para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar

debern ser de material y construccin tales que faciliten su

limpieza completa y mantenerse limpios y en condiciones que no

constituyan una fuente de contaminacin para el producto.

b. Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos

que se empleen en la recoleccin y produccin debern ser

higinicos y sanitarios.

c. Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los

productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y

produccin en la mayor medida posible, y debern eliminarse en

una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la

contaminacin de los suministros de alimentos y agua o de otras

cosechas.

d. Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern

tomarse precauciones adecuadas para evitar que el producto

bruto sea contaminado por animales, insectos, parsitos, pjaros,

contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias

objetables durante la manipulacin y el almacenamiento. La

naturaleza del producto y los mtodos de recoleccin indicarn el

tipo y grado de proteccin que se necesitan.

Productos deshidratados

Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los

orejnes de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayora

de las hortalizas Deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel

semiindustrial, la deshidratacin se efecta en un armario de

deshidratacin. Antes de iniciar la deshidratacin, el producto se somete

al azufrado para reducir la decoloracin, el oscurecimiento y las prdidas

de vitamina C.

Frutas deshidratadas

Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se

sumergen estas en una solucin de sosa, antes del secado. Esto sirve

para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial

de la epidermis. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para

romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua

durante la desecacin.

El tratamiento con bixido de azufre se efecta en el armario de

deshidratacin, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar

solamente suficiente aire para mantener la combustin del azufre.

Tambin, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La concentracin

del gas y la duracin del tiempo de contacto varan segn el tipo y la

pigmentacin del producto.

Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente

hasta el 24% de humedad, antes de su comercializacin. Esto mejora la

presentacin y suaviza los tejidos.

Antes del empacado definitivo, la mayora de las frutas necesita un

tratamiento adicional con bixido de azufre u otros preservativos

La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azucares de

aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y

tener un tamao mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las

uvas se deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante

la elaboracin, ya que esto provocara la caramelizaran de los azucares

en el punto de ruptura del racimo.

Deshidratacin

La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consisten en

eliminar la mayora del agua contenida en ellas.

Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se

bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas

en estado fresco y deshidratado:

Fresco Deshidratado

Albaricoque 86% 13%

Cebolla 86% 4%

ciruela 85% 17%

Col 93% 5%

Durazno 86% 17%

manzana 84% 3%

Uva 81% 13%

Tabla n1 humedad de algunas frutas

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es

de 16% para la mayora de las frutas en azcar y de 4% para las

hortalizas.

Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este

debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin.

Durante el secado ocurren perdidas en vitaminas.

El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de

deshidratacin y del procesamiento anterior.

5. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materias primas y aditivos

Manzana

Zanahoria

Maracuy

Azcar blanca

b. Materiales y equipos

Gasas

Coladores

Cuchillos

Olla

Tablas de picar

Cucharones de madera

Recipientes de acero inoxidable

Termmetro (-10 C a 110 C)

Balanza (12kg)

Refractmetro (50-80)

Mechero fisher

c. Vestimenta y materiales de limpieza

Gorro

Tapaboca

Guantes

Guardapolvo

Pauelos

Papel toalla

DIAGRAMA DE FLUJO DE DESHIDRATADO

Recepcion

Seleccion de la fruta

Lavado

Pelado

Corte

Rebanado

Colocacion en Bandejas

Inmersion

Deshidratado

Enfriamiento

Empacado

Almacenado

ndice de madurez

Rodajas

Jugo de maracuy

15 min

4 horas

Temperatura

ambiente

1. Recepcin:

En esta primera etapa se recepcion la manzana y la

zanahoria para lo cual verificamos de manera rpida el

estado en que fueron recibidas fuera el mejor, teniendo en

cuenta sus caractersticas organolpticas.

2. Seleccin / clasificacin

Las frutas y verduras magulladas, golpeadas y que no

presentaban las caractersticas sensoriales ideales para el

procesamiento de deshidratado fueron separadas.

3. Lavado

Las manzanas y zanahorias fueron lavadas manualmente por

aspersin o chorro de agua, con la finalidad de eliminar

cualquier tipo de partcula extraa, suciedad y/o restos de

tierra que pudieran estar adheridos a la cascara.

Fig.1 : Lavado a chorro de agua de la manzana

4. Pelado/ trozado

Por ser una produccin a pequea escala, el pelado de la

manzana y zanahoria se realiz manualmente con un

cuchillo eliminando las cscaras.

Seguidamente se procedi a trozar la manzana y la zanahoria

en rodajas delgadas.

Fig.2 : Pelado a mano de la manzana

5. Escaldado

Consisti en sumergir las rodajas de zanahoria en agua

caliente (100C) por un periodo de 1 y 1/2 minuto con la

finalidad de ablandar el tejido, inactivar enzimas, reducir el

crecimiento microbiano y acentuar el sabor.

6. Inmersin

Se prosigui a colocar las rodajas de manzana y zanahoria

luego de haber sido escaldadas en un recipiente metlico que

contena la solucin de maracuy cada una por separado por

un periodo de 15 minutos, la cual de tener inicialmente 5 brix

se llev hasta los 18 brix.

7. Colocacin en bandejas

Luego de haber estado inmersos las rodajas de manzana y

zanahoria se escurrieron y se colocaron en bandejas

metlicas.

8. Deshidratado

Las bandejas metlicas con el contenido fueron colocadas en

el secador a 50 C por un tiempo de 4 horas.

9. Enfriamiento

Luego de haber estado las rodajas de manzana y zanahoria

por 4 horas en el secador estas fueron retiradas y se dejaron

enfriar.

Fig.3 y 4 : Zanahoria y manzana deshidratada

10. Envasado

Para poder envasar la fruta y verdura deshidratada se dejo

enfriar por unos minutos en las fuentes metlicas con el

producto.

Seguidamente se envas en los diferentes recipientes

apropiados para el producto final en este caso bolsas

plastificadas y posteriormente selladas.

Fig. 5 : Envasado de la manzana deshidratada

11. Almacenado

El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en

un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.

6. RESULTADOS

a) Anlisis organolptico de la materia prima (manzana).

Color Rojo oscuro

Sabor/Aroma Agradable- Suigeneris Textura Firme Aspecto exterior Algunas presencias de

magulladuras Tabla 1: Caractersticas organolpticas de la materia prima

b) Anlisis organolptico de la materia prima (zanahoria).

Color Anaranjado

Sabor/Aroma Agradable- Suigeneris Textura Firme Aspecto exterior Algunas presencias de

magulladuras Tabla 2: Caractersticas organolpticas de la materia prima

c) Preparado del lquido de inmersin de las frutas

Se usaron 2 maracuys las cuales se les extrajo en jugo, se midieron los

grados Brix que fue de 3. Para la preparacin del lquido esta debe tener

20Brix, se procedio a subir los grados brix correspondientes agregando

azcar.

100g 3

x 20

x=666.6g

d) Anlisis organolptico de la materia prima despus del

deshidratado.

Color Anaranjado oscuro

Sabor/Aroma Amargo y dulce- zanahoria quemada

Textura Firme dura Tabla 3: Caractersticas organolpticas de la materia prima

e) Anlisis organolptico de la materia prima despus del

deshidratado.

Color Crema

Sabor/Aroma Dulce manzana acaramelada Textura Firme, blanda y frgil

Tabla 4: Caractersticas organolpticas de la materia prima

7. DISCUSIONES

Segn Fito, P; Andrs, A; Barat, J & Albors, (2001)

De todas las tcnicas de deshidratacin la ms utilizada son la de

evaporacin superficial (secado por aire caliente, al vaco, secador solar o

por microondas)

En la prctica realizada en el laboratorio hicimos la deshidratacin a travs de

un secador convencional.

Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)

En el proceso se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:

Temperatura del producto alimenticio.

La superficie del alimento que sirve de intercambio.

El contenido acuoso del alimento.

Las propiedades del medio calorfico.

Los movimientos de fluidos

En la prctica realizada en el laboratorio tomamos en cuento todo lo

mencionado

Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)

Todo alimento a ser deshidratado debe ser troceado para beneficiar la

transferencia de calor

En la prctica realizada en el laboratorio seguimos este paso.

Segn Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000)

Antes de proceder a la deshidratacin se debe llevar un buen

acondicionamiento del producto alimenticio con el fin de alcanzar la

mxima calidad en el alimento, estas son :

Seleccin: eliminar aquellos productos que presenten

daos fsicos o bien las condiciones organolpticas no

sean las adecuadas.

Limpieza: eliminar todo los cuerpos extraos

Inactivacin de las enzimas: someter al producto a un

escaldado para inactivar las enzimas responsables de

posteriores alteraciones.

Preparacin: trocear al tamao adecuado para la aplicacin

del proceso.

En la prctica realizada en el laboratorio realizamos todos los pasos

recomendados.

8. CONCLUSIONES

La fruta u hortaliza cambia su forma y apesto por la accin del

calor.

El sabor y olor son distintos

Disminuye el grado de perecibilidad de las frutas u hortalizas

sometidas a este proceso hacindolos que estas duren ms

tiempo.

La deshidratacin de fruta permite disminuir el desperdicio de

alimentos y con ello las prdidas econmicas del producto.

9. BIBLIOGRAFIA

Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas

deshidratadas incluidos los hongos comestibles(cac/rcp 5-1971)

Fito, P; Andrs, A; Barat, J & Albors, A Introduccin al secado de

alimentos por aire caliente (2001) Espaa: Universidad politcnica de

valencia

Bello, J. Ciencia bromatolgica (2000) Espaa: Daz de Santo S.A