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SEPTIEMBRE 2009

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Fresh from the Southwest

Fresco desde el Suroeste

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CARTA DE INTRODUCCIÓN

4 SEPTIEMBRE 09 | PANADERIA

Ideas frescas del SuroesteEstimado lector:

En nuestro nuevo ejemplar de Panadería, cavamos hondo entre las últimas innovaciones de productos y tendencias del suroeste de los Estados Unidos con enfoque en seis extraordinarias panaderías en el mercado de Phoenix.

Aquí hemos descubierto que los panes hispanos tradicionales como los bolillos están transformándose en apetitosos desayunos o almuerzos llamados pan de relleno o bolillo relleno. En la Panadería Guerrero en Phoenix, hacen el bolillo relleno con queso crema Philadelphia y rebanadas frescas de chile jalapeño. Panadería La Estrella produce el pan de relleno con bolillos rellenos con queso y chile jalapeño, queso y cho-rizo, o queso y jamón.

Por favor, lea las páginas siguientes completamente (presentadas tanto en inglés como en español para lectores de habla inglés y español) y encontrará un caudal de ideas lucrativas y relacionadas con la producción que le ayudarán a impulsar sus ventas y hacer su vida laboral un poco más fácil.

Phoenix es una ciudad dinámica que ofrece una gran cantidad de ejemplos de la gran mezcla cultural de los Estados Unidos, exhibiendo las últimas tendencias en la fusión estadounidense e hispana.

Esperamos que encuentre ideas de innovaciones de productos y mercancías que sean de mucha utilidad en su panadería.

Visite yourbakemark.com para más ideas inspiradoras y redituables.

Nuestros mejores deseos:

Rik BennettVicepresidente de MercadotécnicaBakeMark USA [email protected]

CONTENIDOS

6 Pan y Panadería 10 Pasteles y Decoraciones 14 Perspectiva16 Perfiles 29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmula

INTRODUCTORY LETTER

5SEPTIEMBRE 09 | PANADERIA

Fresh Ideas from the SouthwestDear Reader,

In our newest issue of Panadería, we dig deep into the latest product innovations and trends from America’s Southwest with a spotlight on six terrific panaderías in the Phoenix marketplace.

Here, we discover that traditional Hispanic breads such as bolillos are being transformed into appetizing breakfast or lunch items called pan de relleno or bolillo relleno. At Panadería Guerrero in Phoenix, they make bolillo relleno with Philadelphia cream cheese and fresh jalapeño slices. Panadería La Estrella produces pan de relleno from bolillos filled with cheese and jalapeño, cheese and chorizo sausage, or cheese and ham.

Please read through the pages that follow (presented in both Spanish and English for our English and Spanish-speaking readers), and you will find a wealth of profitable and production-related ideas that are certain to help boost your sales and make your work life a little easier.

Phoenix is a dynamic city that offers a host of examples of America’s cultural melting pot, showcasing the latest trends in American and Hispanic fusion.

We hope you find the product innovations and merchandising ideas to be highly useful in your own panadería.Please visit yourbakemark.com for more inspiring and profitable ideas.

Very Best Regards,

Rik BennettVice President of MarketingBakeMark USA [email protected]

If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com.

CONTENTS

35 Bread & Baking37 Cakes & Decorating38 Perspective 40 Profiles48 Calendar50 Products51 Formulae

In our newest issue of Panadería, we dig deep into the latest product innovations and trends from

are being transformed into appetizing . At Panadería Guerrero in Phoenix, they make bolillo relleno






English

PAN Y PANADERÍA


Los gustos están cambiando, y los clientes hispanos buscan más al-ternativas de panes de la panadería. Algunos quieren más tipos de pan para sándwich, particularmente du-rante los meses de verano, mientras que a otros se les antojan panes que sirvan como alimentos ligeros para el desayuno o el almuerzo.

Panes para Diferentes Ocasiones

Como respuesta a la evolución de la demanda de la clientela, las panaderías del mercado de Phoenix están ofreciendo más artículos para satisfacer la necesidad de más opcio-nes de los clientes. Panadería Guer-rero, por ejemplo, vende de 4,800 a 5,000 panes diarios, incluyendo los favoritos como bolillo y telera. Otro producto popular es el bolillo relleno, que es crujiente por fuera y con queso adentro.

Su versión del bolillo relleno se hace con queso crema Philadel-phia y rebanadas frescas de chile jalapeño. Hay seis panaderos que trabajan en la Panadería Guerrero, y el panadero principal Lázaro Cuevas está a cargo del control de calidad. Trabajan diligentemente todos los días para producir docenas de dife-rentes tipos de pan hechos a mano.

La Purísima Bakery, se ubica en Glendale, suburbio de Phoenix, AZ, y sirve burritos frescos y tama-les para los clientes que buscan algo para desayunar o almorzar, además de la amplia variedad de panes fres-cos. “Todos piden tortillas frescas, de manera que añadimos una torti-

llería,” dice Maricela Arellano, quien es propietaria de La Purísima junto con su esposo Juan. “En la parte oeste de los Estados Unidos parece ser común el que haya una panadería y tortillería combinadas.”

En Panadería La Estrella en Mesa, AZ, otro suburbio de Phoe-nix, el panadero principal Longino Jiménez supervisa una operación dedicada a la producción diaria de panes frescos que van desde con-chas hasta ojos de buey. Un artículo nuevo es el danés, un pan que parece un cuernito grande que sabe ligera-mente dulce con un dejo de sal. La propietaria, Verónica Ortiz dice que la gente hace sándwiches con su pan danés. Otro artículo nuevo en Panadería La Estrella es la que-sadilla salvadoreña, que está hecha con margarina, queso crema Phila-delphia, crema, harina de arroz y huevos; y el pan de relleno, que es un bolillo relleno con queso y chile jalapeño, queso y chorizo, o queso y jamón. “Somos afortunados de tener mucha variedad de pan porque la gente compra pan principalmente en invierno, y durante los meses

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Nuestra autenticidad.¿Por qué es que Gustavo y Martha-Leticia Miranda, dueños de Miranda’s Bakery, confían en BakeMark para producir su famoso

pastel Mil Hojas? Porque cuando se trata de un sabor auténtico y una calidad consistente, nosotros siempre cumplimos. ¿Necesitas

un ligero y crujiente hojaldre para tu particular obra de arte original? Allí estaremos para brindarte lo que necesites con las mezclas,

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PAN Y PANADERÍA


de verano quieren más panes para hacer sándwiches,” dice ella.

Panes de Grano EnteroAsuntos de salud y bienestar

continúan dominando los titulares en el mundo del pan, y las panaderías hispanas están trabajando más fre-cuentemente con ingredientes nu-tritivos para mejorar los aspectos

de salud de sus panes y artículos horneados. Los panes y bollos inte-grales en particular están ganando popularidad en los Estados Unidos. El consumo de granos enteros ha au-mentado 20 por ciento desde 2005, de acuerdo con Oldways y el Con-sejo de Granos Enteros, que llevaron a cabo conferencias este año, mismas que ofrecieron la primera evidencia sólida de cambios en los EE.UU. Las pautas dietéticas y el uso extendido del símbolo de Grano Entero estam-pado en el empaque –ambos con fe-cha de enero de 2005– han logrado grandes cambios en la conducta del consumidor. Para los panaderos, el uso de granos enteros como ingredi-entes en las aplicaciones para la masa puede necesitar más agua y otros in-gredientes líquidos, y una atención cuidadosa del tiempo e intensidad del mezclado, de acuerdo con Har-old Ward, Gerente de Servicios Téc-nicos de ConAgra Mills.

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PASTELES Y DECORACIONES


En Pro’s Ranch Market, en Phoenix, la decoradora de pasteles Eréndira Ochoa se vuelve el centro de atención cuando decora pasteles para cumpleaños, bodas y otras oca-

Pasteles de Ocasiónsiones especiales justo frente a los ojos de los clientes. A medida que los compradores entran por las puer-tas del frente de este supermercado hispano, el departamento de pana-

dería se localiza directamente a la izquierda donde una estación de de-coración está ubicada tras ventanas de vidrio, permitiendo a los clientes ver a los decoradores en acción.

Pro’s Ranch Market también promueve sus pasteles de boda con un gran estandarte colgado arri-ba del departamento de panadería. “Pasteles para boda. Un evento para atesorar. Un pastel de boda para recordar siempre,” se lee en el es-tandarte tanto en inglés como en la traducción al español. “Nuestros decoradores expertos diseñarán el

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PASTELES Y DECORACIONES

pastel de boda de sus sueños.”De acuerdo a los expertos decoradores, las novias y

los diseñadores de pasteles están usando más colores na-turales en sus creaciones. Los colores vívidos primarios que estuvieron de moda en las últimas cuantas décadas ya se fueron. Las novias y los diseñadores de pasteles están escogiendo tonos naturales para decorar tales como el uso de varios matices de rojo y rosado para adornar rosas de azúcar encerrando los pisos de pasteles blancos con hojas y guías de apariencia real enroscándose tras ellas. El uso de fotografías como base para diseños de pasteles y el uso de colores naturales de los artículos en las fotos es otra tendencia.

Para otro tipo de celebraciones especiales, las deco-raciones de pasteles autorizadas continúan siendo extre-madamente populares en las panaderías hispanas como Pro’s Ranch Market para las fiestas infantiles de cum-pleaños. Dos de los caracteres autorizados que siguen siendo de los más solicitados por los niños hispanos son “Cars” de los estudios Disney/Pixar y “Dora la Explora-dora” de Nickelodeon, Cars para los niños y Dora para las niñas.

En las siguientes fotos, la Sra. Ochoa de Pro’s Ranch Market demuestra cómo decorar un pastel de Cars en solo unos minutos.

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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


A medida que los niños de la posguerra envejecen y los índices de nacimiento permanecen bajos, el tamaño de los hogares decrece-rá, de acuerdo con un reporte de Nielsen Co, “Los Estados Unidos en 2020: Un lugar muy diferen-te” (“The United States in 2020: A Very Different Place”) por Doug Anderson, vicepresidente senior de investigación y desarrollo en Nielsen. Muchas de estas personas nacidas en la posguerra que ahora están envejeciendo vivirán solos o con otra persona. El número de hi-jos por familia será menor. Aunado al crecimiento de los segmentos de mercado económicamente más desaventajados y las presiones en el gasto per cápita serán algo nun-ca antes experimentado por los Estados Unidos en tiempos mo-dernos. Entre el tiempo presente y el 2020, los EE.UU. experimenta-rán un crecimiento muy pequeño en el gasto de los hogares, predi-ce el reporte. Sin embargo, la ca-racterística más distintiva será su composición étnica y racial. En solamente unos cuantos años, al

Visión 2020: Qué Hay Adelante en los Hábitos de Compra de Los Consumidores

menos hasta el 2025, más de la mi-tad de todas las familias con niños serán multiculturales. Menos de la mitad serán blancos nativos no hispanos. Dentro de este mercado multicultural, los hispanos serán el grupo más grande, en tanto que los asiáticos, africanos y negros cari-beños, y otros comprenderán seg-mentos significantes.

Más aún, el viejo mercado de consumo de los EE.UU. continua-rá dividiéndose en grupos distin-tos dentro de las próximas cuatro décadas, cada una con necesidades distintivas de productos diferen-tes. Para 2037, casi uno de cada tres hogares tendrá a la cabeza a una persona de más de 65 años de edad. De estos hogares, casi la mi-tad serán de una sola persona, y la mayoría serán mujeres.

Igualmente diferentes serán las nuevas familias de los Estados Unidos, de acuerdo con la inves-tigación de Nielsen. Debido a que los rangos de nacimiento son bajos, las nuevas familias estado-unidenses serán más pequeñas en promedio que las precedentes.

Conviviendo en CasaEn un estudio publicado este

verano, Technomic, especialista en investigación de servicios de alimen-tos, halló que más de la tercera parte de los consumidores (36 por ciento) reportan que están siendo anfitriones de reuniones en casa más a menudo que hace un año. Solamente el 13 por ciento dijo que lo está hacien-do menos frecuentemente. Esta ten-dencia es una señal particularmente buena para la panadería dentro de las tiendas y otros departamentos de perecederos. “Los consumidores nos dicen que disfrutan el reconectar-se con sus amigos en sus hogares,” dice Melissa Wilson, una directora de Technomic. “El atractivo está au-nado al hecho de poder socializar en una atmósfera bastante casual en donde todos llevan un platillo para compartir, con frecuencia de restau-rantes locales o tiendas de alimentos al menudeo.”

Los hallazgos provienen de Technomic’s POP: Parties Off Pre-mise, un estudio que es una evalua-ción detallada para los restaurantes y vendedores minoristas de alimen-

TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


tos de las oportunidades de servicio de banquetería para consumidores. Desde cajas de almuerzo y bandejas de fiesta hasta fiestas completas con preparación de alimentos fuera del sitio, el servicio de banquetería es uno de los segmentos más fuertes de la industria de servicio de alimentos y parece inmune de alguna manera a los recortes en gastos debido a la recesión. Los hallazgos relacionados incluyen: Durante el próximo año, el 40 por ciento de los consumidores esperan fungir como anfitriones más frecuentemente, para poder sociali-zar con amigos y familiares. En tér-minos de la fuente de los alimentos para estas ocasiones, el uso de res-taurantes es comparable al del uso de vendedores al menudeo (68 con-tra 69 por ciento, respectivamente).

Más de la mitad de los consu-midores (53 por ciento) reportaron comprar platillos y otros alimentos preparados para el reciente Cuatro de Julio. La mayor incidencia de es-tas compras durante las festividades

es después de la Navidad (66 por ciento) y del Día de Acción de Gra-cias (61 por ciento).

Comer Fuera Menos a Seguido

En noticias relacionadas, los reportajes de consumo de NPD Group acerca de las tendencias del porcentaje del mercado en cuanto el consumo reportan que el total del tráfico de la industria restaurantera declinó 2.6 por ciento durante este trimestre de primavera comparado con el mismo trimestre del año an-terior, marcando la declinación más aguda en el tráfico de la industria desde 1981. Como resultado, la industria de los supermercados se encuentra bien posicionada para capturar una participación de mer-cado más grande de los dólares en servicio de alimentos.

Los consumidores, especialmente los hogares con niños, recortaron sus visitas a todos los segmentos de res-taurantes. Las celebraciones festivas

que incluyen niños, que representan un tercio del tráfico de la industria, y los adultos de hogares con niños, han recortado las visitas a restaurantes du-rante los últimos tres trimestres. Más de la mitad de la declinación de la industria durante el pasado trimestre resulta ser por una declinación de visi-tas para cenar por grupos compuestos para celebraciones con niños. Las vi-sitas de adultos de hogares sin niños se mantuvieron estables durante el tri-mestre de primavera.

El cambio bajista económico ha sido una gran ayuda para las tiendas de valor (también conocidas como tiendas de dólar), que atrajeron un gasto creciente por parte del consu-midor en 2008, incluyendo el gasto proveniente de compradores de me-dio y alto ingreso, de acuerdo con The Nielsen Company. El análisis de Nielsen de los hábitos de compra de los consumidores muestra que los consumidores de todos los niveles de ingreso comprando más en las tiendas de dólar, con los consumido-res de alto ingreso gastando 18 por ciento más en las tiendas de dólar durante la segunda mitad de 2008 comparado al año anterior. Como nota particular, el pan y los produc-tos de panadería y alimentos prepa-rados de salchichonería también se ubicaron dentro de las 10 categorías de mayor crecimiento de las tiendas de dólar en 2007.

Las tiendas de dólar son tiendas de tamaño pequeño a mediano que venden una variedad de productos que van desde productos de lim-pieza para el hogar hasta alimentos, usualmente a bajos precios.

PERFILES


Los clientes de Pro’s Ranch Markets en Phoenix pueden sor-prenderse al descubrir un grupo de mariachis, bailarines folclóricos y otros entretenimientos latinoameri-canos en vivo que contribuyen a la vibrante experiencia de una de las cadenas de supermercados hispa-nos con más rápido crecimiento en el país. Sin embargo, lo que no les sorprende encontrar, es el amplio número de alternativas de panes hispanos auténticos y tradicionales, pasteles y productos de pastelería que les proporcionan lo que más es-peran de una panadería hispana: el

Ranch Markets: Elevándose rápidamente

gozo de alimentos con gran sabor.Aquí, los clientes vienen por ar-

tículos auténticos como pan de elote hecho con elotes frescos de acuerdo al gerente de la panadería Eusebio Yahuaca, y la quesadilla salvadore-ña hecha con crema agria, harina de arroz y queso crema. En el departa-mento de pastelería, la decoradora Eréndira Ochoa deleita a clientes jóvenes y adultos por igual con sus demostraciones de decoración en vivo a plena vista de la gente que se alinea frente a la caja del pastel. Los niños con frecuencia se ven echán-dole un vistazo a las cajas u ho-

jeando los libros de decoración de pasteles para ver los deleites que tal vez puedan convencer a sus padres que les compren. “Para nosotros, la atención y el servicio al cliente es número 1,” dice Javier Pérez Zavala, director corporativo de la panadería Pro’s Ranch Markets. “Es costumbre que los niños se acerquen a mirar, así que les damos un convite -como un pequeño pastelito de taza. Nuestra gente está contenta y siente mucha pasión por lo que hace. El ambiente de trabajo es excelente.”

Ahora con 12 tiendas en cuatro estados, Pro’s Ranch Markets inclu-yen seis tiendas en Arizona, cuatro en California, una en Texas, otra en Nuevo México, un restaurante, oficinas corporativas y almacén de 80,000 pies cuadrados en Califor-nia, y un almacén de 130,000 pies cuadrados en Phoenix. Los artículos de mayor venta son bolillos, con-chas, pastelillos daneses y donas/rosquillas. Los artículos de reciente introducción incluyen brownies y pasteles de queso. Pérez Zavala dice que la panadería recibe un apoyo téc-nico invaluable de BakeMark, que les provee con soluciones de productos, nuevas ideas y entrenamiento conti-

PERFILES


nuo. “Constantemente ofrecen entre-namiento, lo que nos ayuda enorme-mente en cuanto al apoyo técnico’” dice. La panadería Ranch Market uti-liza viejas recetas familiares para pro-porcionar a los clientes lo más fino en panes hispanos y productos de paste-lería. Los clientes miran a los panade-ros artesanos cuando crean artículos tradicionales como pasteles tres le-ches, bolillos y empanadas dulces, así como artículos estándares como pa-nes daneses y rosquillas. Los produc-tos especiales de temporada incluyen Rosca de Reyes en enero. Todas las panaderías operan 24 horas al día.En otras áreas del supermercado, la cocina sirve como “núcleo” para la tienda, contando con carnes frescas recién cortadas, tortillas calientes de la tortillería, panes frescos y frutas y vegetales frescos. También ubicada en el área de la cocina, una barra de

aguas frescas, que contiene una am-plia variedad de bebidas hispanas. Roy Shaw funge como director cor-porativo de aseguramiento de calidad del servicio de alimentos, y su enfo-que es proveer consistencia a todo lo largo y ancho de los departamentos de alimentos especiales. La compañía ha experimentado un tremendo cre-cimiento durante las últimas décadas. El presidente y Director Ejecutivo, Mike Provenzano padre, compró la primera tienda en el sur de California en 1982. Luego, 10 años más tarde, se asoció con su hijo Michael para crear el concepto de la tienda his-pana necesario para dar cabida a la cambiante demográfica de la comu-nidad. Empezaron a viajar dentro del país y aún más lejos para traer nuevas ideas para este concepto. La meta era ofrecer al cliente hispano la varie-dad, marcas y auténticos alimentos frescos que conocen y les encantan en un ambiente afectuoso y elegante. Como resultado, nació “The Ranch”. Pronto, los hijos de Mike, Steve, Rick y Jeff se unieron al equipo, manejan-do diferentes aspectos de la creciente operación. En 1997, Arvin Ranch y Delano Ranch abrieron sus puertas en el centro de California. A medida

Pro’s Ranch Markets1602 E. Roosevelt St. Phoenix, AZ 85006(602) 254-7201Javier Pérez ZavalaDirector Corporativo de Panaderia

que cada tienda abrió, el concepto se refinaba y perfeccionaba, pero al mis-mo tiempo era flexible para adaptarse a cada comunidad diversa, de acuerdo con la compañía. En 2000, Bakersfield Ranch abrió y pronto se volvió uno de los mercados más exitosos del Valle Central de California. En 2002, la fa-milia Provenzano lanzó su primera tienda en Phoenix. Su éxito condujo a tiendas adicionales en Phoenix en 2003, 2004, 2005, 2008 y 2009. En septiembre de 2007, la compañía se expandió a El Paso con su primera tienda en Texas. Luego, en junio de 2008, Pro’s Ranch Markets abrió su primer supermercado en Albuquer-que, NM. Hoy en día, la compañía permanece comprometida con la ex-celencia de servir al mercado hispa-no y con el crecimiento de la empre-sa en todas las áreas de operación. “Nuestro negocio de panadería está creciendo bien en Phoenix,” dice Pérez Zavala. “La economía no ha tenido un impacto negativo sobre las ventas.”

que cada tienda abrió, el concepto se

PERFILES


Cuando la multitud se em-pieza a aglomerar en Panadería Guerrero, cosa que ocurre con frecuencia, no es inusual ver al dueño de la panadería, Bulmaro Hernández, alcanzar el micró-fono de la tienda y promover es-

Guerrero: Servicio con una sonrisa

peciales del día o artículos gratis. Por ejemplo, Hernández es cono-cido por ofrecer una barra de pan a la primera pareja que empiece a bailar al ritmo de la música que toque en ese momento. Con este tipo de atmósfera festiva, no es de asombrarse que el negocio se for-talezca en Panadería Guerrero, en donde los clientes sienten que pu-eden alejarse del estrés de la vida diaria y disfrutar algo fabuloso para comer.

“Creo que es importante hac-er todo momento un momento feliz,” dice Hernández, quien también es dueño del restaurante de junto. “Tenemos muy buen ser-vicio al cliente, y veo a mis clien-tes como mis amigos. Aquí todos conocen a todos.”

Hace seis años Panadería Guer-rero abrió en Phoenix, cuando la economía de los Estados Unidos era fuerte. Hoy en día, la economía no es tan fuerte como antes, pero Panadería Guerrero ha sobrevivido y prosperado manteniéndose com-prometida a la alta calidad de sus productos horneados y al servicio al cliente superior. Hernández estima que en un buen día su panadería

vende de 4,800 a 5,000 panes. “Hacemos todos los panes a

mano, y los favoritos son los bolil-los y las teleras,” dice. “Vendemos 12 estantes de bolillos al día. Otro artículo popular es el bolillo relleno, que es dorado por fuera y con queso adentro.”

Su versión del bolillo relleno se hace con queso crema Philadelphia y rajas de chile jalapeño fresco.

Panadería Guerrero confía en BakeMark para obtener ingredientes de panadería de primera calidad, y Hernández dice que ellos entienden que su panadería está comprometi-da a producir sólo productos de la mejor calidad. “BakeMark sabe que preferimos usar los mejores ingre-dientes, de manera que trabajamos juntos excelentemente,” dice.

Hay seis panaderos que tra-bajan en Panadería Guerrero, y el panadero principal es Lázaro

Panadería Guerrero2829 N. 32nd St.Phoenix, AZ 85008(602) 570-1796Bulmaro HernándezPropietario

PERFILES


Cuevas está a cargo del control de calidad. Todos han trabajado en la panadería durante varios años y tienen una larga experiencia en la elaboración de pan, ya que trabaja-ron tanto en México como en los Estados Unidos.

Los clientes vienen a disfrutar los cajones llenos de pan fresco to-dos los días, y Hernández saluda a todos con una sonrisa. La panadería también patrocina conciertos lati-nos locales y participa en eventos para recaudación de fondos para es-cuelas e iglesias locales. Hernández

cree en la importancia de retribuirle a la comunidad.

Al principio, para expandir la voz acerca de su nueva panadería, Hernández usó bastante publicidad por radio. Pero ahora, confían más

en la promoción de boca en boca de sus clientes contentos.

“Se nos conoce por toda la ciu-dad, y la gente nos conoce por tener productos muy frescos y gente muy agradable,” dice.

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Las panaderías mexicanas tradi-cionales con frecuencia usan man-teca en vez de manteca vegetal en sus productos de panadería, pero la mantequilla es el ingrediente de la preferencia de Gabriel Romero, gerente de panadería en El Rancho Market IGA en Phoenix. Romero se remonta a las influencias del tiempo que trabajó en México para varias panaderías de estilo francés, lo que le proveyó con un entrenamiento

El Rancho: Tradición con un giro inesperado

en diferentes prácticas de panadería. Por ejemplo, al hacer masa danesa o para pastelillos, usa mantequilla exclusivamente –un paso que el pa-nadero cree tiene una influencia po-sitiva en el sabor del producto final.

“Usamos verdadera mantequi-lla para las conchas y el pan da-nés al estilo mexicano,” dice Jor-ge Rascón, propietario de dos El Rancho Market Stores en el área de Phoenix (la más nueva abrió en julio mientras que la primera en Chandler tiene cinco años). “Combinamos estilo francés con estilo mexicano para crear diferen-tes productos de ambos mundos.”

Como operador independiente de IGA, El Rancho Market gana el reconocimiento de una marca de renombre conocida internacional-mente en el negocio de los abarro-tes, mientras que mantiene su auto-nomía para dar servicio de alimentos de acuerdo a la demanda de la co-munidad local.

Rascón y su esposa Elizabeth iniciaron en el negocio de alimen-tos hace 15 años cuando abrieron una carnicería de 2,800 pies cuadra-dos en Phoenix. Rápidamente so-brepasaron ese negocio y abrieron

su primera tienda de abarrotes en Chandler en 2004. Su segundo El Rancho Market –un local de 43,000 pies cuadrados– abrió este verano con mucha fanfarria y grandes ex-pectativas.

“Nuestra meta es tener esta tien-da operando de manera agradable y sin complicaciones y luego partir de ahí,” dice Rascón. “Tenemos produc-tos de muy buena calidad. Ahora se trata del servicio al cliente para ase-gurarnos de tener éxito.”

Mucho de su éxito ya obteni-do se puede atribuir al cuidado y dedicación que ponen en producir artículos de panadería de alta cali-dad. El departamento de panadería se esfuerza por mezclar sabores que los clientes hispanos conocen y les encantan junto con la demanda de la clientela más convencional. Mu-chos de los clientes que compran en El Rancho Market son hispanos,

El Rancho Market8901 N. 19th Ave. Phoenix AZ 85021(602) 870-3600Jorge RascónPropietario


MOUSSE TRES CHOCOLATES

RENDIMIENTO: 8-10 PORCIONESINGREDIENTES:

MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO:Callebaut Select 811 NV 6 ozGelatina en polvo 1 cucharadaLeche Entera ½ tazaCrema rica en grasa 1 1/4 tazas

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:Callebaut Select W2 NV 12 ozGelatina en polvo 1½cucharadasLeche Entera ½ tazaCrema rica en grasa 1 taza

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE:Callebaut Select 823 NV 10 ozGelatina en polvo 1 ½ cucharadasLeche Entera ½ tazaCrema rica en grasa 1 taza

DIRECCIONES:Crear un molde de acetato. Pegar hojas de acetato en forma de cilindro.

MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO:Derretir chocolate en un contenedor para microondas por 30 segundos, 2 veces, mezclando después de cada segmento 30 segundos. Agregar la gelatina en polvo, mezclar y dejar reposar por lo menos un minuto. Calentar la leche en el microondas por aproximadamente 25 segundos hasta que salga vapor pero no hirviendo. Vertir la leche sobre el chocolate y dejar reposar aproximadamente 20 segundos. Batir suavemente hasta crear una emulsión completamente incorporada. Batir la crema hasta que haga picos. Envolver con la mezcla de chocolate una tercera parte a la vez. Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos una hora.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y CHOCOLATE CON LECHE:Seguir las instrucciones de preparación para el Mousse de Chocolate Semi-amargo. Mousse de Chocolate Blanco: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos una hora. Mousse de Chocolate con Leche: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos cuatro horas antes de servir.

Para más información, favor de contactar a su representante de ventas o llámenos al (866) 707-0752

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PERFILES

aunque también hay muchos otros tipos de comprado-res. Su estrategia es el resultar atractivos para un amplio rango de consumidores. De este modo, las empanadas se anuncian como empanadas de fruta (fruit turnovers) en el circular semanal de la tienda y las mantecadas se promueven como pastelitos de taza de sabor vainilla. La traducción en español de cada artículo se lista bajo su nombre en inglés.

Los “muffins” al estilo mexicano en El Rancho Mar-ket vienen en sabores hispanos populares: naranja, plá-tano o chocolate. Aunque los panaderos aquí usan pasi-tas y nueces como ingredientes en las mantecadas para añadir un toque distintivo al perfil de estos productos. Tales ingredientes también realzan el atractivo visual.

El Rancho Market confía en BakeMark para to-dos sus ingredientes de panadería, y Rascón dice que BakeMark siempre está disponible para ayudar. “Hemos estado trabajando con BakeMark desde el inicio, y nos ayudan mucho,” dice. “Tenemos un gran servicio de BakeMark.”

PERFILES


La panadería familiar fue funda-da hace 25 años por Juan y Maricela Arellano, quienes contribuyeron con diferentes habilidades y expe-riencias a la mesa de sus operacio-nes. Juan conocía el negocio de la panadería por dentro y por fuera, mientras que Maricela tenía un agu-do entendimiento del negocio de los abarrotes; sus padres operaban una tienda de abarrotes en Chicago, en donde ella creció. El padre de Juan era panadero en Ciudad Juárez, México, y luego en Chicago.

El matrimonio de Juan y Mar-icela es una pareja hecha en el paraíso de la panadería. “Mi padre contrató a mi futuro suegro,” dice Maricela. “Fue cosa del destino.”

Mantener esto en familia es im-portante para ellos. Su hijo mayor,

La Purísima: Lo mejor de dos mundos

José, y su hijo menor, Nicolás, tra-bajan en la panadería, junto con la esposa de José, Irma, quien es una chef certificada en panadería y dec-oradora de pasteles.

El local original de la familia, que aún está abierto, es operado por el se-gundo hijo, Miguel. Hace cinco años, abrieron su panadería en Glendale, en donde hornean todo y embarcan al-gunos productos a la otra tienda. Ya están contemplando la posibilidad de una futura expansión. “Al principio, pensamos que nuestra nueva tienda era demasiado grande, pero ahora es muy pequeña,” dice Maricela. “Es-peramos que siempre siga siendo un negocio familiar, que nuestros hijos y nietos puedan continuar.”

Actualmente, La Purísima per-manece fiel a su nombre al servir tor-tillas mexicanas tradicionales hechas con la receta del padre de Juan y ta-males auténticos con la receta de los padres de Maricela. Sus tamales están hechos con carne de puerco y chiles verdes y rojos. Tienen su propia torti-llería en la panadería en donde cientos de tortillas frescas se hacen cada hora. Ahora también hacen burritos con sus propias tortillas con carne deshebrada y chiles frescos.

“Nuestras recetas son auténti-cas de nuestras familias, de manera que no queremos cometer errores nunca,” dice ella. “Nos apegamos a sabores auténticos.”

El trabajar con BakeMark les ayuda tremendamente porque su proveedor de panadería les suminis-tra ideas de nuevos productos y pro-ductos de alta calidad, dice Maricela. “Son como parte de la familia. Nos han ayudado mediante el trabajo con-junto, hombro a hombro, y ayudán-donos a introducir nuevos productos.”

Este verano, por ejemplo, la panadería introdujo tartaletas de fruta fresca usando conchas para tarta de 3 pulgadas. Hacen su pro-pio relleno de natilla y añaden fruta fresca de quienes las cultivan, éstas incluyen kiwi, arándanos, duraznos y fresas. Maricela espera que las tartas de fruta sean un producto de estación, exclusivo de los meses de

La Purísima Bakery4533 Glendale Ave.Glendale, AZ 85301(623) 842-1400Juan & Maricela ArellanoPropietarios

PERFILES


verano, debido al precio y fluctuación de la cali-dad de la fruta fresca de temporada.

En cuanto al equipo, empezaron su tienda original con solamente una mezcladora Hobart, que ya ha sido retirada y se exhibe fuera de su panadería en Glendale para recordarles cómo iniciaron. “Ahora es una maceta para flores, y mi esposo quiere ponerle una placa: ‘Gracias a nuestros fieles clientes.’”

El pan de huevo es uno de los artículos de mayor venta en la panadería, y se ofrece con diferentes cubiertas: chocolate, vainilla o azúcar. Las galletas de melaza o marranitos, también son muy populares. Los sabores de las empanadas siguen creciendo con la demanda de los clien-tes. Empezaron con manzana, piña y calabaza, pero ahora la variedad de empanadas ha aumen-tado e incluye chabacano, limón, mango, guay-aba y queso crema. Otros artículos únicos en la panadería incluyen borracho, que se hace con un pastel de ron y natilla, y tres sabores de flautas: caramelo, vainilla y queso crema.

Juan también tiene experiencia en produc-tos de panadería europeos como kolache y pasta danesa, que son muy populares entre los consumi-dores estadounidenses, pero “la gente no quiere ver productos estadounidenses en una panadería mexicana,” señala Maricela. Así que se apegan principalmente a lo que los clientes mexicanos conocen y les encanta. “Por ser una panadería mexicana, la gente viene principalmente por artículos para el desayuno,” dice Irma.

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PERFILES


Verónica Ortiz de Panadería La Estrella reconoce la importancia de la familia cuando se trabaja para so-lidificar una base de clientes fieles y se sostiene un negocio lucrativo de panadería. Ella y su esposo Héctor disfrutan ser dueños de y operar su panadería hispana en el área de Phoenix en donde están criando a sus tres hijos –el mayor tiene 20 años y el menor 7. Verónica admite que, aunque es cierto que es un ar-duo trabajo, no le gustaría que fuera de otro modo.

La Estrella: Lazos familiares

“Éste es más que nada un ne-gocio familiar y a la gente le gusta eso,” dice Ortiz. “Ellos pueden ver al dueño y pueden platicar con él. Les gusta ese tipo de relación. La gente que trabaja aquí ha estado con noso-tros por años. Todos nos conocemos y conocemos a nuestras familias.”

La familia Ortiz abrió su prime-ra tienda hace 12 años y ha compra-do y vendido varias tiendas desde entonces. Iniciaron con su tienda actual en Mesa, AZ, hace seis años. Esta tienda incluye panadería, ali-

mentos calientes, tortillas frescas y productos enlatados, junto con una variedad de productos hispanos au-ténticos. “A la gente le gustan nues-tros productos. Tratamos de tener un poco de todo, como una tienda conveniente,” dice ella.

Antes de abrir su propia tienda, Héctor Ortiz trabajó previamente como comprador para Food City, que es parte de la cadena Bashas, un inquebrantable en el mundo de los abarrotes de Phoenix. Verónica Or-tiz había trabajado en el negocio de la radio como administradora de trá-fico, y esa experiencia le vino bien cuando abrieron su primera tienda. En ese tiempo, la estación de radio hizo un publicitario remoto en lo-cación para promover la nueva pa-nadería. “Los clientes que asistieron a ese remoto aún vienen aquí,” dice Verónica.

Una vez que tomaron su pro-pio camino, abrieron su pequeña panadería para la tienda de su co-munidad local en la calle 16 y Ro-osevelt y también elaboraron pro-ductos de panadería al mayoreo para Food City y otras tiendas de descuento. Finalmente, cerraron el negocio de la venta al mayoreo y se

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concentraron estrictamente en la venta al menudeo. Actualmente, su panadero principal Longino Jimé-nez y su equipo de panaderos se enfoca en producir panes hispanos frescos como ojos de buey y pan danés, un pan único que parece un cuerno grande y sabe un poco dul-ce con un dejo de sal. Verónica dice que la gente hace sándwiches con su pan danés. Otro artículo nuevo en Panadería La Estrella es la quesadi-lla salvadoreña, que hacen con mar-garina, queso crema Philadelphia, crema, harina de arroz y huevos. “Tenemos gente centroamericana trabajando con nosotros y empeza-ron a hacer la quesadilla salvadoreña y se empezó a vender bastante bien. Por aquí, la mayoría de la gente es

hispana.” Nancy Meraz, hermana de Verónica, está a cargo del decorado de pasteles, el cual dice que está cre-ciendo bien. Los artículos populares en el escaparate de pasteles incluyen flan de chocolate y su versión espe-cial de pastel de queso, hecho con queso crema, azúcar, huevos y leche.

Otros productos de mayor venta incluyen lo que ellos llaman pan de relleno, que es un bolillo relleno con queso y chile jalapeño, queso y cho-rizo, o queso y jamón. Sirve como comida ligera para el desayuno o el almuerzo. En los meses de verano,

muchos clientes disfrutan panes para sándwiches y, a me-dida que se aproxima el invierno, las ven-tas de pan empiezan a escalar. “Nuestro pan es grande. Con un solo pan usted tiene suficiente para una comida,” dice Verónica. “Por la mañana y por la tar-de, se pide mucho la

concha y el bolillo. Todo está fresco. Longino está muy orgulloso de todo lo que hace. Es muy selectivo con los ingredientes. Prefiere azúcar fina, no de gránulo grueso, y la pide especí-ficamente. Ordena cierta marca de harina (Steeplechase High Gluten Flour), y eso es lo que quiere. Le gus-ta hacer el pan de la manera en que se supone que debe hacerse.”

El trabajar con BakeMark ayuda a Panadería La Estrella inmensamen-te, dice Verónica, porque su provee-dor de panadería siempre les ayuda con ideas para nuevos productos y provee consistentemente ingredien-tes y productos de alta calidad. “Cada vez que tienen algo nuevo, nos lo ofrecen y siempre lo probamos,” dice ella. “Todo lo que recomiendan es usualmente muy bueno.”

Panadería La Estrella819 E. Broadway Road Mesa, AZ 85204(480) 204-8711Héctor & Verónica OrtizPropietarios

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PERFILES


Las Milpas Supermarket tuvo una gran celebración festiva de ap-ertura este verano cuando exhibió su nueva tienda de abarrotes en Phoenix incluyendo una panadería, departamento de productos frescos y departamento de alimentos cali-entes que incluye muchos de los ali-mentos especiales latinos.

La panadería ofrece muchos artículos de gran venta hechos de manera tradicional como budín de pan y pan de jalapeño, de acuerdo con los empleados de la panadería. Los panaderos aquí obtuvieron su experiencia haciendo pan en México y los Estados Unidos, de manera que están bien entrenados para servir al-

Las Milpas: Gran apertura

imentos con los sabores mexicanos auténticos y tienen el conocimiento de la elaboración de artículos de panadería al estilo estadounidense.

Los yo-yos (también conocidos como besos) están entre los favori-tos de los clientes locales quienes rá-pidamente han llegado a conocer a Las Milpas como su destino favorito para comprar artículos de panadería mexicana.

Las vitrinas de madera con ven-tanas de vidrio están llenas hasta el borde con conchas, bolillos, galle-tas, cocadas y especialidades únicas como peinetas (un pan doblado rel-leno de fresa) y de “deliciosos” (una galleta en forma de media luna con

un dejo de sabor de almendra).

Las mantecadas son muy populares en esta panadería, ya que muchos cli-entes paran por un bocadillo y quieren algo que puedan sostener en sus ma-nos. Las Milpas of-rece versiones en miniatura de panes populares dulces

para el cliente que come solamente una porción, incluyendo mini ore-jas, mini conchas y un pastelillo llamado almohada (en forma de al-mohaditas). Los panes en miniatura son aproximadamente la mitad del tamaño de sus contrapartes tradicio-nales.

Los pasteles también son bas-tante populares aquí, particular-mente los pasteles de gelatina como gelatina mosaico, que tiene una capa de chocolate en el fondo.

El dueño de Las Milpas Efrén Rodríguez empezó el supermercado hispano para proporcionar servicio de alimentos a la población hispana en auge.

Con base en los primeros re-sultados, el supermercado cuenta con una combinación ganadora de alimentos auténticos y tradicionales que les encantan tanto a los clientes hispanos como estadounidenses.

Las Milpas Supermarket8210 W. Indian School RdPhoenix, AZ 85033(623) 204-2859Efrén Rodríguez Propietario


PRODUCTOS

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO

BakeMark presenta una nueva línea

de auténticos productos de pana-

dería hispana marca Trigal Dorado

disponible en los formatos más con-

venientes y listos para el deleite de

tus clientes.

La nueva línea “Thaw and

Serve”/”Descongelar y Servir” vie-

ne completamente horneada y con-

gelada, sólo tienes que desconge-

lar los productos y mostrarlos en

tu aparador.

La línea “Thaw and

Bake”/”Descongelar y Hornear” ofre-

ce masa congelada, lista para hor-

near en tu propio horno y disfrutar los

deliciosos aromas de la totalmente

preparada repostería hispana.

Disponible actualmente, una línea

completa de Galletas (galletas tradi-

cionales) y Polvorones (galletas tradi-

cionales con una textura polvorosa).

Las Galletas vienen en 4 varieda-

des: Grageas (Sprinkles), Chispas

de Chocolate (Chocolate Chip), Coco

con relleno (Coconut) y Cara Feliz

(Happy Face). Los Polvorones es-

tán disponibles en Chocolate, Rosa,

Amarillo y Tricolor.

Para más información, contacta a tu representan-te de ventas BakeMark, o visita BakeMark en tu página de internet www.yourbakemark.com

BakeMark se complace en anunciar el lanzamien-

to del nuevo Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix,

un producto de temporada que se usará para hacer

“Rosca de Reyes” para el Día de los Reyes tan ce-

lebrado en la comunidad hispana, el 6 de enero.

La etiqueta incluye instrucciones completas para

la Rosca de Reyes tanto en inglés como en espa-

ñol. Trigal Dorado también ofrece otros artículos

esenciales para completar la Rosca de Reyes, tales

como los acitrones cristalizados en rojo, blanco y

verde, cáscara de naranja, higos curtidos, así como

los bebés de plástico y las cajas especiales para

mercancía.

Más por venir. Continúa con nosotros…

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


Octubre

Noviembre

09

09

Noche de Brujas (Halloween) – 31 de octubre

NOCHE DE BRUJAS (HALLOWEEN) DIVERTIDAPlanea con anticipación para elaborar galletas decorativas y otros productos horneados

para las fiestas de Noche de Brujas (Halloween), y no te olvides de prepararte para el Día de Los Muertos a principios de noviembre. Las galletas son tradicionalmente las favoritas para la Noche de Brujas y fáciles de hacer y decorar usando productos de BakeMark.

IDEA: Galletas decoradas para Noche de Brujas PRODUCTOS DESTACADOS: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix,BakeMark Vanilla Dipping Icing

Día de Los Muertos – 1 y 2 de noviembre

DÍA DE LOS MUERTOSDurante la celebración del “Día de los Muertos” en México y otros países Latinoameri-

canos, se venden mucho los panes en forma de calaveras u hogazas redondas con adiciones en forma de cruces o huesos, también panes en forma de cruz.

IDEA: Pan de MuertoPRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix (Mezcla para Pan Dulce) para

hacer Pan de Muerto. Para una fórmula fácil, por favor ve la página 32.

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


Diciembre

Enero

09

10

SEPTIEMBRE 08 | PANADERIA

Las Posadas – Dic. 16-24 Nochebuena – Dic. 24 Navidad – Dic. 25 Víspera de Año Nuevo – Dic. 31

LAS POSADASLas Posadas, que se celebran del 16 al 24 de diciembre conmemoran el viaje de

María y José a Belén y su búsqueda de un lugar para pernoctar. Familiares y amigos se visitan en sus hogares y disfrutan de conversaciones y comida tradicional tales como conchas y tamales. Los puertorriqueños preparan un plato tradicional llamado pasteles puertorriqueños, que son hojas de plátano rellenas de frijol negro, puerco y pasitas. Las Posadas se celebran frecuentemente sólo por una noche, durante la Nochebuena, y las festividades finales son seguidas por Misa de Medianoche.

IDEA: ConchasPRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer conchas. Para una

receta auténtica, ver por favor la página 32.

Año Nuevo – Ene. 1 Día de los Reyes – Ene. 6

ROSCA DE REYES Este es un pan tradicional muy popular con el que se celebra el Día de los Reyes o La

Duodécima Noche. Es la costumbre en México y la mayor parte de América Latina que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (Ene. 6). Esa noche se sirve para todos la rosca de pan dulce llamada Rosca de Reyes. Dentro del pan se oculta un juguetito en forma de bebé el cual simboliza al niño Jesús. A la persona que se le sirva el pedazo que tiene el muñequito, tiene el honor de preparar la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace usando nuestra mezcla Trigal Do-rado Rosca de Reyes Mix y los sabores tradicionales de naranja y canela. La rosca se decora con fruta cristalizada o acitrón e higos secos. ¡VENTAS EXTRAS Y UTILIDADES PARA TÍ!

IDEA: Rosca de ReyesPRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix para hacer Rosca de Reyes. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 34.

FÓRMULAS


PAN DE MUERTOProductos BakeMark necesarios:Trigal Dorado Bizcocho MixPure Orange EmulsionAzúcar Crystal QA

IngredientesRECETA PARA PAN5 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix8 onzas de mantequilla2 onzas de Pure Orange Emulsion2 onzas de Canela Mortajada6 onzas de levadura fresca de Trigal Dorado1 libra, 8 onzas de agua

RECETA PARA “HUESOS”2 libras, 8 onzas de Trigal Dorado Bizcocho Mix8 onzas de harina para pan1 libra, 4 onzas de agua2 onzas de levadura

Procedimiento1. PORCIONES Y MEZCLADODividir los ingredientes para cada hogaza, luego mezclar la masa hasta que se haya desarrollado y esté suave.Dejar en reposo por 15 minutos.

2. FORMAR LAS PIEZASDividir en porciones y darle forma a la base (1 libra, 4 onzas) y colocarla en charolas forradas de papel. Dividir las porciones y darle forma a los huesos (4 onzas por tira). Una tira debe ser suficiente para cada hogaza. Dividir en porciones y darle

forma redonda a la porción que irá arriba (1 onza).

3. COLOCAR LOS “HUESOS”Barnizar con huevo, luego cortar cada tira en tercios y estirarlas en las hogazas redondas.Colocar la parte redonda que irá arriba en el centro, luego colocar todas las tiras en su lugar.Barnizar con huevo otra vez generosamente.

4. DESARROLLO Y HORNEADODesarrollar las piezas casi al tamaño completo, luego hornear a 360˚F hasta que estén firmes y tengan un rico color dorado.Barnizar ligeramente con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar cristalizada o granulada.

CONCHAS(hechas con Trigal Dorado Bizcocho Mix) IngredientesCUBIERTA DE LA PASTA3 libras de azúcar granulada3 libras de manteca vegetal5 libras de harina para pastel y repostería. CONCHAS50 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix2 libras de levadura fresca21 libras 4 onzas de agua

ProcedimientoCUBIERTA DE LA PASTA1. Usando una paleta, mezclar el

azúcar y la manteca vegetal por dos minutos a velocidad media.

2. Agregar la harina para pastel y repostería y continuar batiendo por 3 minutos adicionales a velocidad media.

3. Agregar los colores deseados o cocoa en polvo para tener diferentes colores de cubierta.

CONCHAS1. Usando un gancho para masa,

colocar todos los ingredientes en un tazón y mezclar por 2 minutos a baja velocidad hasta incorporar.

2. Raspar el tazón y mezclar de 12 a 15 minutos adicionales hasta que se forme la masa (80-82°F).

3. Dejar reposar la masa por 15 minutos.

4. Cortar del tamaño deseado.5. Formar bolas con la masa. 6. Úntate las palmas de las manos

con manteca vegetal y engrasa muy bien la parte superior de cada bola de masa.

7. Deja reposar otros 15 minutos adicionales antes de aplicar la pasta de cubierta.

8. Usa aproximadamente ½ onza de pasta y aplánala ligeramente en la palma de tu mano (una ligera capa de harina facilita esto).

9. Aplica la pasta aplanada a la bola de masa engrasada.

10. Ahora córtala ligeramente con un raspador de plástico o marcador para conchas.

11. Después de decorar con la cubierta, deja desarrollar en un fermentador de baja humedad por 45-60 minutos. Hornea a 340°F por 20-23 minutos en una rejilla para horno.

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APPROVED DATE TIMEGDPR

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1159 Cottonwood Lane, Suite 130 • Irving, Texas 75038www.aztecamilling.com / ©2009 Azteca Milling, L.P.

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ROSCA DE REYESIngredientes5 libras de Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix1 libra de agua (variable)4 onzas de levadura (fresca)8 onzas de Trigal Dorado Margarina (morada)1 libra de huevos enteros¼ onza canela mortajada (opcional)

Procedimiento

1. Usando un gancho, mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a baja velocidad para incorporar.2. Raspar el tazón y continuar mez-clando durante 10-12 minutos en velocidad mediana.3. La temperatura de la masa debe ser de 82°F (85°F para levadura instantánea).4. Deja reposar de 10 a 15 minutos.5. Dividir o pesar en porciones de 2 libras y formar óvalos, colo-cando dos en una charola de hoja completa.6. Dejar fermentar por aproximada-mente 45 minutos. Aplicar las tiras

de pasta, luego aplicar un barniz de huevo.7. Decorar alternando colores de acitrones cristalizados y cás-caras de naranja Trigal Dorado. Se pueden usar higos en salmuera de Trigal Dorado y otras decoraciones. Aplicar azúcar sobre la pasta.8. Hornear en un horno de rejillas a 300°F por 45 a 60 minutos.

NOTA: Si usa un horno giratorio se debe aumentar la temperatura de horneada de 25-30°F.

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BREAD & BAKING

SEPTEMBER 09 | PANADERIA

Health and wellness issues con-tinue to dominate the headlines in the bread world, and Hispanic bak-eries are working more often with nutritional ingredients to improve the healthful aspects of their bread and baked goods.

Whole grain breads and rolls, in particular, are gaining popularity in America. Whole grain consump-tion is up 20 percent since 2005, ac-cording to Oldways and the Whole Grains Council, which conducted a conference this year that offered the first solid evidence that chang-es in U.S. Dietary Guidelines and widespread use of the Whole Grain Stamp packaging symbol – both dating from January 2005 – have ac-complished major changes in con-sumer behavior.

A double-digit increase in whole grain consumption is com-pelling and indicates whole grains are moving into the mainstream, ac-cording to NPD Group’s Joe Dero-chowski, who presented data from his firm’s National Eating Trends survey. Still, consumers are enjoy-ing on average only 11 percent of their grains as whole grains, he add-ed. This falls short of the 2005 U.S. Dietary Guidelines’ recommenda-tion for making half or more of our grains whole. Repeated studies

Whole Grain Breadsover the past few decades show that those who consume more whole grains reduce their risk of heart disease, strokes, diabetes and some cancers, while also improving their weight control.

For bakers, use of whole grain ingredients in dough applications may necessitate more water or other liquid ingredients, and careful atten-tion should be paid to time and mix-ing intensity, according to Harold Ward, Manager of Technical Ser-vices for ConAgra Mills. Depend-ing on the usage level, addition of whole grains may require ingredi-ents to strengthen the dough, such as vital wheat gluten. It is also help-ful to decrease the oven temperature and increase baking time to help control the level of browning on the product surface.

In other nutritional news, for-tifying corn masa flour with folic acid may increase folic acid intake by nearly 20 percent in Mexican-American women, according to a study conducted by the Centers for Disease Control and Prevention and published in the American Journal of Clinical Nutrition.

While all women are suscep-tible to having a child born with a neural tube defect (NTD), studies have shown Hispanic women in the

United States have the highest rates of babies born with NTD, in some cases a 30 percent to 40 percent higher risk than the average U.S. population.

“The increased consumption of folic acid through corn masa flour fortification could provide an added level of protection for Mexican-American women,” says Alina Flores, health education specialist at the CDC’s National Center on Birth De-fects and Developmental Disabili-ties. “But we still need more research to understand why Hispanics have higher prevalence rates of NTD.”

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BREAD & BAKING

SEPTEMBER 09 | PANADERIA

Tastes are changing, and His-panic customers are looking for more choices of breads from the bakery. Some want more types of breads for sandwiches, particularly during the summer months, while

Bread for Different Times

others are craving breads that will serve as a light meal for breakfast or lunch.

In response to evolving cus-tomer demand, panaderías in the Phoenix marketplace are deliv-ering on the consumer need for more choices. Panadería Guer-rero, for example, sells 4,800 to 5,000 breads a day, including fa-vorites such as bolillo and telera.

Another popular item is bolillo relleno, which is crispy outside and cheesy inside. Their version of bo-lillo relleno is made with Philadel-phia cream cheese and fresh jala-peno slices. There are six bakers who work at Panadería Guerrero, and head baker Lazaro Cuevas is in charge of quality control. They work diligently every day to pro-duce dozens of different types of bread by hand.

La Purisima Bakery, which is located in the Phoenix suburb of Glendale, AZ, serves fresh burri-tos and tamales for customers who are looking for breakfast and lunch foods, in addition to many varieties of fresh breads. “Everybody is ask-ing for fresh tortillas, so we added a

tortilla factory,” says Maricello Arel-lano, who owns La Purisima with her husband Juan. “In the western part of the United States, it seems common to have a bakery and torti-lla factory combined.”

At Panadería La Estrella in Mesa, AZ, another Phoenix sub-urb, head baker Longino Jimenez supervises an operation devoted to producing daily fresh breads rang-ing from concha to ojos de buey. One new item is danés, a bread that re-sembles a large croissant and tastes slightly sweet with a hint of salt. Owner Veronica Ortiz says peo-ple make sandwiches with their danés bread. Another new item at Panadería La Estrella is quesadilla Salvadoreña, which they make with margarine, Philadelphia cream cheese, cream, rice flour and eggs, and pan de relleno, which is bolillo filled with cheese and jalapeno, cheese and chorizo sausage, or cheese and ham. “We’re fortunate to have a lot of bread variety be-cause people buy bread mostly in the winter and during the summer they want more breads to make for sandwiches,” she says.

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CAKES & DECORATING

MARZO 09 | PANADERIA

At Pro’s Ranch Markets in Phoe-nix, cake decorator Erendira Ochoa takes center stage when she decorates birthday, wedding and other special occasion cakes right before the cus-tomers’ eyes. As shoppers enter the front doors of this Hispanic supermar-ket, the bakery department is located directly to their left where a cake decorating station is situated behind glass windows, allowing customers to see the decorators in action.

Pro’s Ranch Markets also pro-motes its wedding cakes with a large banner sign hanging over the bakery department: “Wedding cakes. An event to cherish. A wedding cake to remem-ber forever,” the sign reads in both English and the Spanish translation. “Our expert decorators will design the wedding cake of your dreams.”

According to cake decorating experts, brides and cake design-ers are using more natural colors in their creations. Gone are the vivid primary colors that were in fashion in the past few decades. Brides and cake designers are choosing natu-ral hues for decorating, such as us-ing varying shades of red and pink

Occasion Cakesto adorn sugar roses winding up the tiers of white cake with realis-tic looking leaves and vines curling behind them. Using photographs as a base for cake designs and using the natural colors of the items in the photographs is another trend.

For other types of special cel-ebrations, licensed cake decorations continue to be extremely popular in Hispanic bakeries like Pro’s Ranch

Markets for children’s birthday par-ties. “Cars” from Disney/Pixar stu-dios and Nickelodeon’s “Dora the Explorer” continue to be two of the most popular licensed characters re-quested by Hispanic children – Cars for boys and Dora for girls.

In the following photo, Pro’s Ranch Markets’ Ochoa demon-strates how to decorate a Cars deco-rated cake in just minutes.

CONSUMER TRENDS

38 SEPTEMBER 09 | PANADERIA

As baby boomers age and birth rates remain low, household sizes will decrease, according to a new Nielsen Co. report, “The United States in 2020: A Very Different Place,” by Doug Anderson, senior vice president for research and de-velopment at Nielsen.

Many aging boomers will live alone or with one other person. The number of children per family will get smaller. Add in growth in the most economically-disadvantaged market segments, and pressures on per-capita spending will be like nothing the U.S. has experienced in modern times. Between now and 2020, the U.S. will experience very minor growth in per household spending, the report predicts.

However, their most distinguish-ing characteristic will be their ethnic and racial makeup. In only a few short years, by at least 2025, more than half of all families with children will be multi-cultural. Less than half will be native born non-Hispanic white. Within this multicultural mar-ketplace, Hispanics will be the larg-est group, while Asians, African and Caribbean blacks, and others will make up significant shares.

2020 Vision: What’s Ahead for Consumer Purchasing Habits

Further, the old U.S. consumer marketplace will continue to split into distinct groups within the next four decades, each with distinctly different product needs. By 2037, nearly one in three households will be headed by a person over the age of 65. Of these households, nearly half will be single persons, and the majority will be women.

Equally different will be Amer-ica’s new families, according to Nielsen research. Because birth rates are low, new American families will be smaller on average than those who have come before.

Entertaining at HomeFoodservice research special-

ist Technomic, in a study released this summer, found that more than a third of consumers (36 percent) report that they are entertaining at home more often than a year ago. Only 13 percent said they are doing so less often. This trend bodes par-ticularly well for the instore bakery and other perishables departments.

“Consumers tell us that they are enjoying reconnecting with friends in their homes,” says Melissa Wil-son, a principal with Technomic.

“The appeal is tied to socializing in a very casual atmosphere where ev-eryone brings a dish to share, often sourced from local restaurants or food retailers.”

The findings come from Tech-nomic’s POP: Parties Off Premise study, a detailed evaluation of con-sumer catering opportunities for restaurants and food retailers. From box lunches and party platters to parties complete with off-site food preparation, catering is one of the strongest segments of the foodser-vice industry and appears some-what immune from recessionary spending cut-backs.

Related findings include: • During the next year 40 per-

cent of consumers expect to entertain at home more of-ten, in order to socialize with friends and family.

• In terms of sourcing food for these occasions, restaurant usage is comparable to the use of retailers (68 versus 69 percent, respectively).

• More than half of consumers (53 percent) reported buying platters and other prepared foods for the recent Fourth

CONSUMER TRENDS

39SEPTEMBER 09 | PANADERIA

of July. The largest holiday usage for these purchases comes after Christmas (66 percent) and Thanksgiving (61 percent).

Less Eating OutIn related news, NPD’s Con-

sumer Reports on Eating Share Trends reports that total restaurant industry traffic declined 2.6 percent for this year’s spring quarter vs. the same quarter last year, marking the sharpest decline in industry traffic since 1981. As a result, the super-market industry is well positioned to capture higher share of the food-service dollar.

Consumers, especially house-holds with children, cut back their visits to all segments of restaurants. Parties including children, which represent a third of industry traffic, and adults from households with children, have been cutting back on restaurant visits for the last three quarters. Over half of the industry’s decline this past quarter traced to fewer supper visits from parties with kids. Visits by adults in households without children were stable in the spring quarter.

The economic downturn has been a boon to value (also known as dollar) stores, which attracted in-creased consumer spending in 2008, including spending among high and middle income shoppers, according to The Nielsen Company. Nielsen’s analysis of consumer shopping hab-its shows consumers at all income levels shopping more at dollar stores, with high income shoppers spending 18 percent more at dol-lar stores in the second half of 2008 compared to the prior year.

Of particular note, bread and baked goods and deli prepared foods also ranked among the top 10 growth categories for dollar stores in 2007.

Dollar stores are small to mid-size stores that sell an assortment of products, ranging from household cleaning products to food, usu-ally at low prices. Originally taking their name from the fact that most products were priced at or below

one dollar, today’s dollar stores offer products at a variety of price ranges, with an average of only 23 percent of products at or below the one dol-lar price point. Even so, the con-tinued focus on comparatively low prices and value is drawing shoppers from all income levels. According to Nielsen, an estimated 65 million U.S. consumers shopped at dollar stores in 2008.

“The troubled economy and ris-ing costs in healthcare, education, and food have caused everyone, even those with high incomes, to rethink where they purchase basic household goods,” says Jeff Gre-gori, vice president, Retail Services, The Nielsen Company. “Five years ago, shoppers weren’t sure what they would find in a dollar store. Today, dollar stores are delivering more consistent selection and value, and consumers are shopping dollar stores more regularly to fulfill their basic needs.”

PROFILES


Customers at Pro’s Ranch Mar-kets in Phoenix may be surprised to discover a Mariachi group, folk dancers or other Latin American live entertainment contributing to the vibrant experience of one of the fastest growing Hispanic su-permarket chains in the country.

Ranch Markets: Rising Fast

What they are not surprised to find, though, are the wide numbers of choices of traditional and authentic Hispanic breads, cakes and pastries that deliver what they most expect from a Hispanic bakery: the joy of great-tasting foods.

Here, customers come for the authentic items like corn bread made with fresh corn, according to bakery manager Eusebio Yahuaca, and the quesadilla Salvadoreña made with sour cream, rice flour and cream cheese.

In the cake department, cake decorator Erendira Ochoa delights young and older customers alike with her live decorating demonstra-tions in full view of the people who line up in front of the cake case. Children are often found peering into the cases or flipping through the cake decorating books to see what goodies they might convince their parents to buy.

“For us, the attention and ser-vice to the customer is No. 1,” says Javier Perez Zavala, corporate direc-tor of bakery for Pro’s Ranch Mar-kets. “It is customary for children to come up close to watch, so we give them a treat like a little cupcake. Our people are happy and have a lot of passion for what they do. The

work environment is excellent.”Now with 12 stores in four

states, Pro’s Ranch Markets includes six stores in Arizona, four stores in California, one store in Texas, one store in New Mexico, a restaurant, an 80,000-square-foot corporate office and warehouse in California, and a 130,000-square-foot ware-house in Phoenix.

Top-selling bakery items are bolillo, concha, Danish and donuts. Newly introduced items include brownies and cheesecakes.

Perez Zavala says the bakery receives valuable technical support from BakeMark, which provides them with product solutions, new ideas and ongoing training. “They are constantly offering training, which helps us greatly with techni-cal support,” he says.

The Ranch Market bakery uti-lizes longtime family recipes to bring customers the finest in His-panic bread and pastries. Custom-ers watch artisan bakers create traditional Hispanic items such as tres leches cakes, bolillo breads, and sweet empanadas, as well as standard items like Danish and do-nuts. Special seasonal products in-clude Rosca de Reyes in January. All

PROFILES


Pro’s Ranch Markets1602 E. Roosevelt St. Phoenix, AZ 85006(602) 254-7201Javier Perez ZavalaCorporate Director of Bakery

bakeries run 24 hours a day.In other areas of the supermar-

ket, the cocina serves as the “nucle-us” of the store, featuring fresh-cut meats, hot tortillas from a tortilla factory, fresh breads, and fresh produce. Also located within the cocina is a special “Aguas Frescas” refreshment bar, which contains a wide variety of Hispanic beverages. Roy Shaw serves as the company’s corporate director of food service quality assurance, and his focus is providing Pro’s Ranch Markets con-sistency across all of the specialty foods departments.

The company has experienced tremendous growth over the past several decades. President and CEO Mike Provenzano Sr. bought his first store in Southern Califor-nia in 1982. Then, 10 years later, he partnered with his son, Michael, to create a Hispanic store con-cept necessary to accommodate the changing demographics of the

community. They began to travel the nation and beyond to bring ideas for this concept. The goal was to give the Hispanic customer the variety, brands, and fresh au-thentic foods they know and love in a warm, upscale environment. As a result, “The Ranch” was born.

Soon, Mike’s sons Steve, Rick, and Jeff joined the team, handling different aspects of the growing op-eration. In 1997, Arvin Ranch and Delano Ranch opened their doors in central California. As each store opened, the concept was refined and perfected, but at the same time was flexible to adapt to each diverse community, according to the com-pany. In 2000, Bakersfield Ranch opened and soon became one of the

most successful markets in Califor-nia’s vast Central Valley.

In 2002, the Provenzano fam-ily launched their first store in Phoenix. Its success led to addi-tional stores in Phoenix in 2003, 2004, 2005, 2008 and 2009. In September 2007, the company ex-panded to El Paso with its first store in Texas. Then, in June 2008, Pro’s Ranch Markets opened its first su-permarket in Albuquerque, NM.

Today, the company remains committed to excellence in serv-ing the Hispanic marketplace and growing the business in all areas of operation. “Our bakery business is growing well in Phoenix,” Perez Zavala says. “The economy has not had a negative impact on sales.”

PROFILES


Whenever the crowds start to pack in at Panadería Guerrero, which is quite often, it is not unusual for the bakery’s owner Bulmaro Her-nandez to get on the store’s micro-phone and promote specials of the day or free giveaways. For example, Hernandez is known to offer a free loaf of bread to the first couple who starts dancing to the music playing at that moment. With this type of festive atmosphere, it’s no wonder business is going strong at Panadería Guerrero, where customers feel they

Guerrero: Service with a Smile

can get away from the daily stresses of life and enjoy something great to eat. “I believe it is important to make every moment happy,” says Hernan-dez, who also owns a restaurant next door. “We have very good customer service, and I look at my custom-ers as my friends. Here, everybody knows everybody.”

Six years ago, Panadería Guer-rero opened in Phoenix at a time when the economy in the United States was strong. Today, the econ-omy is not as strong as before, but Panadería Guerrero has survived and prospered by remaining com-mited to high quality baked goods and superior customer service. On a good day, Hernandez estimates his bakery will sell 4,800 to 5,000 breads a day. “We make all breads by hand, and the favorites are bolillo and telera,” he says. “We sell 12 racks of bolillo a day. Another popular item is bolillo relleno, which is crispy outside and cheesy inside.” Their version of bolillo relleno is made with Philadel-phia cream cheese and fresh jalap-eno slices. Panadería Guerrero relies on BakeMark for premium quality bakery ingredients, and Hernandez says they understand that his bakery is committed to producing only the

best quality products. “BakeMark knows that we prefer to use the top ingredients, so we work great to-gether,” he says.

There are six bakers who work at Panadería Guerrero, and head baker Lazaro Cuevas is in charge of quality control. Customers come to enjoy the full cases of fresh breads every day, and Hernandez greets everyone with a smile. The bakery also sponsors local Latin concerts and participates in fund-raising events for local schools and churches. Hernandez believes in the importance of giving back to the community. At first, to get the word out about his new bakery, Hernandez did a lot of radio adver-tising. But now, they mostly rely on word of mouth endorsements from happily satisfied customers. “We are known throughout the city, and people know us for having very fresh products and very nice people,” he says.

Panadería Guerrero2829 N. 32nd St.Phoenix, AZ 85008(602) 570-1796Bulmaro HernandezOwner

PROFILES


El Rancho: Tradition with a Twist

Traditional Mexican bakeries of-ten use lard as a shortening in baking, but butter is the preferred ingredient of Gabriel Romero, bakery manager at El Rancho Market IGA in Phoenix. Romero draws on the influences of his time working in Mexico for several French-style bakeries, which provid-ed him with training in different prac-tices of baking. When making Danish and pastry dough, for example, he uses butter exclusively – a step that the baker believes has a positive influ-ence on the taste of the final product.

“We use real butter for concha and Mexican-style Danish,” says Jorge Rascon, the owner of two El Rancho Market stores in the Phoe-nix area (the newest opened in July, while the first store in Chandler is five years old). “We combine French style with Mexican style to create a different product of both worlds.”

As an IGA independent opera-tor, El Rancho Market gains the brand recognition of an internationally

known name in the grocery business, while maintaining the autonomy to cater to local neighborhood demand.

Rascon and his wife, Elizabeth, started in the food business 15 years ago when they opened a 2,800-square-foot carnicería (a Latin butcher shop) in Phoenix. They quickly outgrew that business and opened their first grocery store in Chandler in 2004. Their second El Rancho Market – a 43,000-square-foot location – opened this summer with much fanfare and high expectations.

“Our goal is to have this store running nice and smooth and then go from there,” Rascon says. “We have very good quality products. Now, it’s about the customer service to make sure we are successful.”

Much of their success already can be attributed to the care and dedica-tion they follow in producing high-quality baked goods. The bakery de-partment strives to blend the flavors that Hispanic customers know and love with the demand of a more main-stream clientele. Many of the cus-tomers who shop El Rancho Market are Hispanic, yet there are plenty of other types of shoppers, as well. Their strategy is to appeal to a wide range of consumers. Thus, empanadas are ad-

vertised as fruit turnovers in the store’s weekly ad circular, and mantecadas are promoted as vanilla cupcakes. The Spanish translation of each item is listed below the English name.

Mexican-style muffins at El Ran-cho Market come in popular Hispan-ic flavors: orange, banana or choco-late. Yet the bakers here use raisins and nuts as ingredients in the muffins to add a distinct twist to the flavor profile of these products. Such ingre-dients also add to the visual appeal.

El Rancho Market relies on Bake-Mark for all of its bakery ingredients, and Rascon says BakeMark is always there to help. “We have been working with BakeMark since the beginning, and they help us a lot,” he says. “We have great service from BakeMark.”

El Rancho Market8901 N. 19th Ave. Phoenix, AZ 85021(602) 870-3600Jorge RasconOwner

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The family bakery was founded 25 years ago by Juan and Maricela Arellano, who both brought a differ-ent set of skills and experiences to the table of their own operation. Juan knew the baking business inside and out, while Maricela had a keen under-standing of the grocery business. Her parents ran a grocery store in Chica-go, where she grew up. Juan’s father was a baker in Juarez, Mexico, and later in Chicago. Juan and Maricela’s marriage is a match made in bakery heaven. “My father hired my future father-in-law,” Maricela says. “It was meant to be.” Keeping it in the fami-ly is important to them. Their oldest son, Jose, and youngest son, Nico-las, work at the bakery, along with Jose’s wife, Irma, who is a certified pastry chef and cake decorator.

The family’s original location, which is still open, is run by their second oldest son, Miguel. Five years ago, they opened their Glendale bak-ery where they bake everything and ship some products to the other store. Already, they are looking at the pos-sibility of further expansion. “At first, we thought our new store was too big, but now it is too small,” Maricela says. “We’re hoping it will always continue to be a family business, which our

sons and grandkids carry on.”Today, La Purisima stays true

to its name (which means purest in Spanish) by serving traditional Mexi-can tortillas made from Juan’s father’s recipe and authentic tamales from Maricela’s parents’ recipe. Their ta-males are made with pork meat and red and green chili peppers. They have their own tortilla factory in the bakery where hundreds are made fresh by the hour. They also now do burritos made from their own torti-llas, along with shredded beef and fresh chili peppers. “Our recipes are authentic from our own families, so we don’t want to ever make any mistakes,” she says. “We stick to au-thentic flavors.”

Working with BakeMark helps immensely because their bakery sup-plier provides innovative new prod-uct ideas and high quality products, Maricela says. “They are like part of the family. They have helped us by working together, side by side, and by helping us introduce new products.” This summer, for example, the bak-ery introduced fresh fruit tarts using 3-inch pastry tart shells. They make their own custard filling and add fresh fruit from produce growers, including kiwi fruit, blueberries, peaches and

strawberries. Maricela expects fruit tarts to be a seasonal item, during the summer months exclusively, because of the seasonal price and quality fluc-tuations of fresh fruit. Pan de huevo is one of the bakery’s top selling items, and is offered with different top-pings: chocolate, vanilla or sugar. Molasses cookies, or maranitos, are very popular, as well. Empanada fla-vors continue to grow with custom-er demand. They started by making apple, pineapple and pumpkin, but now the varieties of empanada have grown to include apricot, lemon, mango, guava and cream cheese. Other items at the bakery include borracho, which is made with rum cake and custard, and three flavors of flautas: caramel, vanilla and cream cheese. Juan has experience work-ing with kolache and Danish, that are very popular with American consumers, but “people don’t want to see American baked goods in a Mexican bakery,” Maricela says.

La Purisima: Best of Both Worlds

La Purisima Bakery4533 Glendale Ave.Glendale, AZ 85301(623) 842-1400Juan & Maricela ArellanoOwners

PROFILES


Veronica Ortiz of Panadería Estrella recognizes the importance of family when building a loyal cus-tomer base and sustaining a profit-able bakery business. She and her husband, Hector, enjoy owning and operating a Hispanic bakery in the Phoenix area where they are raising three children – their oldest is 20, and the youngest is 7. Veronica ad-mits that while it is hard work, she wouldn’t want it any other way.

“This is more like a family busi-ness and people like that,” Ortiz says. “They can see the owner and they can talk to them. They like that relationship. The people who work here have been with us for years. We all know each other and know each other’s families.”

The Ortiz family opened their first store 12 years ago and have bought and sold several stores since that time. They started their cur-rent store in Mesa, AZ, six years ago. This store features a bakery, hot foods, fresh tortillas and canned goods, along with a variety of au-thentic Hispanic products. “People like our products. We try to have a little bit of everything, like a conve-nience store,” she says.

Before opening their own store,

Hector Ortiz previously worked as a buyer for Food City, which is part of the Bashas’ chain, a stalwart in the Phoenix grocery world. Veronica Ortiz had worked in the radio busi-ness as a traffic manager, and that ex-perience came in handy when they opened their first store. At that time, the radio station did an advertising remote on location to promote the new bakery. “Customers who went to that remote still come here to this day,” Veronica says.

Once they went out on their

own, they opened the small bak-ery for their neighborhood store at 16th and Roosevelt and also pro-duced wholesale baked goods for Food City and other price discount stores. Eventually, they closed that wholesale business and concentrat-ed strictly on retail sales.

Today, head baker Longino Jimenez and their team of bakers concentrate on producing fresh Hispanic breads like ojos de buey and danés, a unique bread that resembles a large croissant and tastes slightly

La Estrella: Family Ties

PROFILES


Panadería La Estrella819 E. Broadway Rd. Mesa, AZ 85204(480) 204-8711Hector & Veronica OrtizOwners

sweet with a hint of salt. Veronica says people make sandwiches with their danés bread. Another new item at Panadería Estrella is quesadilla Sal-vadoreña, which they make with mar-garine, Philadelphia cream cheese, cream, rice flour and eggs. “We have people from Central America who work for us, and they started making quesadilla Salvadoreña and it started selling very well. Around here, most of the people are Hispanic.”

Veronica’s sister Nancy Meraz is in charge of the bakery’s deco-

rating business, which she says is growing well. Popular items in the cake case include chocolate flan and their own special version of cheesecake, made with cream cheese, sugar, eggs and milk.

Other top sellers include what they call pan de relleno, which is bolillo filled with cheese and jalapeno, cheese and chorizo sausage, or cheese and ham. It’s like a light meal for breakfast or lunch. In the summer months, a lot of customers enjoy breads for sand-wiches and, as winter approaches,

bread sales start to climb. “Our bread is big. With one

bread, you have enough for a meal,” Veronica says. “In the morning and the afternoon, they mostly ask for the concha and the bolillo. Everything is fresh. Longino takes pride in ev-erything he does. With ingredients, he is very selection. He prefers finer sugar, not coarse, and he asks for it specifically. He orders a certain brand of flour (Steeplechase High Gluten Flour), and that’s what he wants. He likes to make bread the way it’s supposed to be.”

Working with BakeMark helps Panadería Estrella immensely, Ve-ronica says, because their bakery supplier is always helping him with new product ideas and providing consistent, high-quality ingredients and products. “Every time they have something new, they offer it to us and we always try it,” she says. “Ev-erything they recommend is usually very good.”

PROFILES


Las Milpas Supermarket held a festive grand opening celebration this summer when it showcased its new Hispanic grocery store in Phoenix, including a panadería, fresh produce department and hot foods department featuring many Latin specialty foods.

The panadería offers many tra-ditionally made top sellers such as bread pudding and jalapeno bread, according to the store’s employees in the panadería. The bakers here gained their experience baking in Mexico and the United States, so they are well-trained to cater to authentic Mexican tastes as well as possess the understanding of how to make traditional American bakery goods. Yo-yos (also known as be-sos) are among the favorites of local customers who have quickly come to know Las Milpas as a favorite destina-tion for Mexican bakery items.

The wooden bakery cases with glass windows are filled to the

Las Milpas: Grand Opening

brim with conchas, bolillos, galletas, cocadas, and unique specialties like peinetas (a folded over bread filled with strawberry) and “deliciosos”(a crescent-shaped cookie with a hint of almond flavor).

Mantecadas are very popular at this panadería, as many custom-ers stop in for a quick bite to eat and want something they can hold in their hands. Las Milpas offers miniature versions of popular sweet breads for the single-serve custom-er, including mini orejas, mini conchas and a pastry called almohada (shaped

like little pillows). The miniature breads are about half the size of their traditional counterparts.

Cakes also are very popular here, particularly gelatin cakes like gelatina mosaico, which features a chocolate layer on the bottom.

Las Milpas owner Efren Rodri-guez started the Hispanic supermar-ket to cater to the city’s booming Hispanic population. Based on the early results, the supermarket boasts a winning combination of authentic and traditional foods that Hispanic and American consumers both love.

Las Milpas Supermarket8210 W. Indian School Rd.Phoenix, AZ 85033(623) 204-2859Efren RodriguezOwner

CALENDAR


October

November

09

09

Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31

HALLOWEEN FUNPlan ahead for producing decorative cookies and other baked goods for Halloween parties, and don’t forget to prepare for Día de Los Muertos in early November. Cookies are a traditional favorite for Halloween and are easy to make and decorate using BakeMark products.

IDEA: Halloween Cookies decorated with IcingFEATURED PRODUCT: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix, BakeMark Vanilla Dipping

Icing

Día de Los Muertos (The Day of the Dead) – Nov. 1 & 2

THE DAY OF THE DEADIn celebration of “The Day of the Dead,” bread is shaped into skulls or round loaves with strips of dough rolled out and attached to the top, resembling bones.

IDEA: Pan de MuertoFEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make Pan de Muerto. For an easy-

to-use formula, see page 51.

CALENDAR


December

January

09

10

SEPTIEMBRE 08 | PANADERIA

Las Posadas – Dec. 16-24 Christmas Eve – Dec. 24Christmas Day – Dec. 25 New Year’s Eve – Dec. 31

LAS POSADASLas Posadas, which is celebrated December 16-24, commemorates the journey of Mary and Joseph to Bethlehem and their search for a place to stay. Family and friends visit one another in their homes and enjoy conversations and traditional foods, such as conchas, buñuelos and tamales. Puerto Ricans prepare a traditional dish called pasteles puertorriqueños, which are plantain leaves stuffed with black beans, pork, and raisins. Today, Las Posadas is often celebrated on one evening, Christmas Eve, and the final festivities are followed with Midnight Mass.

IDEA: ConchasFEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make conchas.

New Year’s Day – Jan. 1 Día de los Reyes – Jan. 6

ROSCA DE REYES This very popular and traditional bread celebrates “Three Kings Day,” also known as the Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. This sweet bread is made using our Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix and the traditional flavors of orange and cinnamon. The bread ring is also garnished with glaced fruit, or Visnaga and dried figs. EXTRA SALES AND PROFITS FOR YOU! Rosca de Reyes is a unique and colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window to attract attention and solicit inquiries! Don’t forget suggestive selling!

IDEA: Rosca de ReyesFEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix to make Rosca de Reyes. For a

simple and authentic recipe, please see page 51.

PRODUCTS


For more information, contact your BakeMark sales rep, or visit BakeMark on the web at www.yourbakemark.com

BakeMark introduces a new line

of authentic Trigal Dorado brand of

Hispanic baked goods in the most

convenient formats, ready for your

customers to enjoy.

The “Thaw and Serve” line is fully

baked and frozen, all you need to do is

to thaw and place in your display case.

The “Thaw and Bake” line offers fro-

zen dough, ready for you to bake in

your own oven, and enjoy the deli-

cious aromas of the fully prepared

Hispanic baked goods.

Available now is a full line of Galletas

(traditional cookies) and Polvorones

(traditional cookies with a powdery

texture).

The Galletas come in 4 varieties:

Sprinkles, Chocolate Chip, Coconut

with filling, and Happy Face. The

Polvorones are available in Choco-

late, Rosa (Pink), Amarillo (Yellow)

and Tricolor.

TRigal DORaDO PRODUCT DeSCRiPTiOnS

BakeMark is pleased to announce the launch of

the new Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, a sea-

sonal item, which will be used to make the “Rosca

de Reyes” for the holiday so widely celebrated in the

Hispanic community, “Día de los Reyes” or Three

Kings Day, on January 6th. The label includes com-

plete instructions for the Rosca de Reyes in both

English and Spanish. Trigal Dorado also offers the

other essential items to complete the Rosca de

Reyes, such as the Candy Citrons in Red, White and

Green, the Orange Peel, Figs in Brine, as well as

the Plastic “Babies” and the special merchandising

boxes.

More to come. Stay tuned…..

FORMULAS


4800 Main Street, Suite 100Kansas City, Mo. 64112Phone: (816) 756-1000Fax: (816) 756-0494E-mail: [email protected]

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Pan de Muerto BakeMark Products Needed:

Trigal Dorado Bizcocho MixPure Orange EmulsionQA Crystal Sugar

IngredientsRECIPE FOR BREAD5 pounds of Trigal Dorado Bizcocho Mix8 ounces of butter2 ounces of Pure Orange Emulsion2 ounces of Mortajada Cinnamon6 ounces of fresh yeast1 pound, 8 ounces of water

RECIPE FOR “BONES”2 pounds, 8 ounces Bizcocho Mix8 ounces of bread flour1 pound, 4 ounces of water2 ounces of yeast

Directions1. Scale & MixScale the ingredients for each dough, then mix the doughs until they are developed and smooth. Let them rest for 15 minutes.

2. Shape/Form PiecesScale and round the base (1 pound, 4 ounces) and place it on a paper-lined sheet pan. Scale and form the bones (4 ounces per string). One string should be enough for each loaf. Scale and round the top ball (1 ounce).

3. Apply “Bones”Wash each loaf well with egg wash, then cut each string in thirds and stretch them over the rounded loaves. Place the rounded top ball in the top center, then place them all into place. Brush them again liberally with egg wash.

4. Proof & BakeProof them to almost full size, then bake at 360°F until firm and rich brown in color.Brush them lightly with melted but-ter, and sprinkle with crystal or gran-ulated sugar.

ROSCA DE REyESIngredients5 pounds Rosca de Reyes Mix1 pound water (variable)4 ounces yeast (fresh)8 ounces Trigal Dorado Margarine (purple)1 pound whole eggs¼ ounce cinnamon (coarse ground) optional

Directions1. Using a dough hook, add all

ingredients to the bowl and mi for 2 minutes on low speed to incorporate.

2. Scrape bowl and continue to mix for 10-12 minutes on medium speed.3. Dough temperature should be 82°F (85°F for instant yeast).4. Rest dough for 10-15 minutes.5. Divide or scale 2 pound pieces and form into ovals, placing two on a full sheet pan.6. Proof for approximately 45 minutes. Apply the strips of pasta topping, then brush with egg wash.7. Decorate with alternating colors of Trigal Dorado Candy Citrons, Orange Peel, Figs in Brine and other desired decorations.Apply sugar over the pasta.8. Bake in a rack oven at 300°F for 45-60 minutes.

NOTE: If using a reel oven, increase temperature by 25-30°F.

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