FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO...

FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO A EXPENDIO DE

ALIMENTOS CRUDOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y ABARROTES

SUPERMERCADO MERCA-FRUVER EXPRESS.

Brayan Alberto Garzón Duque

Jhon Jairo Soler Umbarilla

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C; 2015

FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO A EXPENDIO DE

ALIMENTOS CRUDOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y ABARROTES

SUPERMERCADO MERCA-FRUVER EXPRESS.

Brayan Alberto Garzón Duque

Código: 20121085052

Jhon Jairo Soler Umbarilla

Código: 20121085017

TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD DE EMPRENDIMIENTO

EMPRESARIAL PRESENTADO COMO REQUERIMIENTO PARA OBTENER

EL TÍTULO DE TECNOLOGO EN SANEAMMIENTO AMBIENTAL

DIRECTOR

MARTHA LUCIA MOJICA HERNANDEZ

INGENIERA SANITARIA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C; 2015

NOTA DE ACEPTACIÓN

______________________________

______________________________

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______________________________

______________________________

Director

______________________________

Firma del jurado

Bogotá, D.C. _______________

4

Contenido

RESUMEN .......................................................................................................... 7

ABSTRACT ......................................................................................................... 8

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 9

1. OBJETIVOS ............................................................................................... 11

1.1 Objetivo General .................................................................................. 11

1.2 Objetivos específicos ........................................................................... 11

2. MARCO CONTEXTUAL: ............................................................................ 12

2.1 Marco Conceptual ................................................................................ 12

2.2 Marco legal .......................................................................................... 15

2.3 Marco referencial ................................................................................. 16

3. METODOLOGÍA ......................................................................................... 18

3.1 Fase I ................................................................................................... 18

3.2 Fase II .................................................................................................. 18

3.3 Fase III ................................................................................................. 19

4. RESULTADOS: .......................................................................................... 20

4.1 Fase I Diagnostico ............................................................................... 20

4.2 Fase II .................................................................................................. 21

4.3 Fase III ................................................................................................. 24

5. CONCLUSIONES ....................................................................................... 27

6. RECOMENDACIONES .............................................................................. 28

7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 29

ANEXOS ........................................................................................................... 30

5

Lista de Tablas

Tabla 1 Marco Legal ......................................................................................... 15

Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento .................................................................. 19

Tabla 3 Comparación de resultados. ................................................................ 24

6

Lista de Figuras

Figura 1 Ubicación ........................................................................................... 16

Figura 2 Plano general ...................................................................................... 20

Figura 3 Cableado expuesto ............................................................................. 21

Figura 4 Protocolo lavado de Manos. .............................................................. 22

Figura 5 Elementos de aseo ............................................................................. 22

Figura 6 Almacenamiento no ordenado. ........................................................... 23

Figura 7 Residuos orgánicos ............................................................................ 63

Figura 8 Vidrio limpio ........................................................................................ 64

Figura 9 Tipos de Papel .................................................................................... 64

Figura 10 Plano de evacuacion ......................................................................... 78

Figura 11 Extintor .............................................................................................. 79

Figura 12 Recipientes Rotulados para Residuos Solidos ................................. 79

Figura 13 Fachada del Establecimiento ............................................................ 80

Figura 14 Cuarto de Baño ................................................................................. 80

Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas............................................ 80

Figura 16 Protocolo de Lavado de Manos ........................................................ 81

7

RESUMEN

Este proyecto se realizó con el objeto de brindar asesoría en la formulación del

Plan de Saneamiento para el expendio de alimentos supermercado

MERCAFRUVER EXPRESS, en concordancia con lo establecido en la

resolución 2674 de 2013, donde se propende garantizar la salud pública y la

calidad en la prestación del servicio, estandarizando procedimientos que

mitiguen el riesgo de los alimentos expendidos.

En el proceso diagnóstico preliminar se evaluó el estado general del

establecimiento donde se obtuvo un perfil de cumplimiento del 76.7 % para

procesos de manufactura y condiciones de saneamiento, posteriormente con

los resultados obtenidos se construyeron los programas contenido del plan de

saneamiento básico los cuales se identifican consecutivamente; Programa de

limpieza y desinfección MCFEX 001, Programa de gestión integral de los

residuos sólidos MCFEX 002, Programa de control de plagas y vectores

MCFEX 003, Programa de abastecimiento de agua potable MCFEX 004,

Programa Manejo de Emergencias MCFEX 005, sumado a este desarrollo se

recomienda la carnetización en manipulación de los alimentos para empleados

y la continuidad con los controles de temperatura en neveras de cárnicos y

lácteos.

En la etapa de finalización se entregan resultados como la instalación de

botiquín y extintor, plano de ruta de evacuación, instalación de protocolos de

lavado de manos y desinfección de utensilios además del rotulo en canecas

para disposición de residuos sólidos; asimismo de la evaluación que se realizó

donde se obtuvo el 89.04% al cumplimiento de la totalidad de los parámetros

evaluados.

Palabras clave: Saneamiento, Gestión Integral, Salud Pública, Inocuidad;

Buenas Prácticas de Manufactura.

8

Abstract

This project was conducted with the aim of providing advice in the formulation of

the recovery plan for the sale of foods supermarket MERCA FRUVER

EXPRESS, in accordance with the provisions of resolution 2674 of 2013, where

it tends to ensure public health and quality the service, standardizing

procedures to mitigate the risk of food dispensed.

In the preliminary diagnosis process, the overall profile of the establishment

where 76.7% compliance for manufacturing processes and sanitation, with the

results subsequently obtained was evaluated the content of programs of basic

sanitation plan which identifies built consecutively; Cleaning and disinfection

program MCFEX 001, Program integrated management of solid waste MCFEX

002, Program control pests and vectors MCFEX 003, Program drinking water

MCFEX 004, Emergency Management Program MCFEX 005, added to this

development the identity cards recommended in handling food employees and

continuity with temperature controls in meat and dairy coolers.

At the stage of completion results as installing kit and fire extinguisher, plane

evacuation route, installation of handwashing protocols and disinfecting utensils

besides the tagline in cans for disposal of solid waste are delivered;

assessment also held 89.04% where compliance with all the parameters

evaluated was obtained.

KEYWORDS: sanitation, integrated management, public health, Safety, Good

Manufacturing Practices.

9

Introducción

El desarrollo del objeto del trabajo se ha posibilitado realizando una previa

revisión bibliográfica exhaustiva especialmente a la normativa nacional vigente

donde sobresale la resolución 2674 de 2013 y la atención a las

recomendaciones de personal calificado; Se han planteado medidas teóricas

contempladas como exigencias en la inspección y observación anteriormente

realizada al establecimiento, consecutivamente se ha ejecutado este

procedimiento acorde con el cronograma establecido para cada contenido

programático, analizando las planillas de control y verificación de las tareas

contenidas en el plan de saneamiento.

El expendio de alimentos MercaFruver express suscrito a la categoría de

pequeño mercado y matriculado ante la DIAN con el código de expendio para

frutas, verduras e implementos de aseo; se ha interesado por formular el plan

de saneamiento dado que se encuentran practicas erróneas en la manipulación

de los alimentos y se propende buscar condiciones aceptables a la normativa

nacional vigente; apoyado en su representante el cual ha asumido una postura

de cuidado en la manutención de las materias primas allí expendidas.

Además como consecuencia de las practicas erróneas en la manipulación de

los alimentos se ha venido determinando medidas para mitigar los impactos

generados en la cotidianidad del funcionamiento comercial, es decir, se han

priorizado algunas de las problemáticas, tal como el almacenamiento de los

residuos sólidos generados, lo cual se ha identificado como un producto

equivalente a un posible foco de insalubridad y a un medio apropiado para la

proliferación de plagas y roedores.

Sin embargo la limpieza y desinfección de superficies e implementos ha

resultado un problema constante en el desarrollo contemporáneo del proceso

comercial argumentado con la potencial contaminación cruzada evidenciada en

los cortes de materiales y posterior reúso sin lavado alguno.

Finalmente se ha obtenido como producto la formulación de los programas con

el objeto de iniciar las actividades que propenden reducir los impactos

generados por el desarrollo de la actividad comercial, además se ha promovido

la carnetización de operarios que los certifica como manipuladores de

alimentos tal como lo promulga el capítulo III /artículo 12 de la resolución 2674

10

de 2013 y la contratación de personal calificado para realizar fumigación

preventiva y lavado sumado a la desinfección de tanque de almacenamiento

de agua potable, sin embargo se ha otorgado una adición a la formulación y

esta se ha comparecido contemplando la adquisición de recipientes de acopio

de residuos sólidos ya rotulados de manera que la separación de estos fuese

correcta y acorde a su disposición final en relación a lo establecido en el

capítulo VI de la resolución 2674 de 2013.

11

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Formular el plan de saneamiento básico para la sucursal expendio de alimentos

Mercafruver Express.

1.2 Objetivos específicos

Determinar el cumplimiento de la resolución 2674 de 2013.

Realizar un diagnóstico ambiental del establecimiento de forma

cualitativa

Formular los programas para el plan de saneamiento para dar

cumplimiento al capítulo VI de la resolución 2674 de 2013.

12

2. Marco Contextual:

2.1 Marco Conceptual

Un alimento es un producto que esta formado por una determinada cantidad de

nutrientes, como proteinas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y con

cierto porcentaje de agua. Cada alimento tiene una serie de caracteristicas que

permite que se difencien entre sì, estas condiciones organolepticas se perciben

a travez de los órganos de los sentidos que posee la mayoria de especies. Los

alimentos estan clasificados en los siguientes grupos de forma ordenada y

horizontal según su valor nutricional y biologico de manera

descendente(Sánchez, 2010a) :

Grupo 1: leche y lacteos

Grupo 2: carne, pescado y huevos

Grupo 3: Frutas y verduras

Grupo 4: alimentos feculentos y alimentos azucarados

Grupo 5: Grasas, aceites y golocinas

Grupo 6: El grupo seis podemos encontrar bebidas: estimulantes, alcohólicas,

zumo de frutas y agua.

Leche y lacteos: son alimentos con gran cantidad en calcio o proteinas de alto

valor, este grupo de alimentos se les conoce como “alimentos protectores” ya

que el calcio es el elemento mas importante para el sistema oseo. (Sánchez,

2010b)

Carnes, pescado y huevos: estos aliementos contienen alto valor biológico ya

que son fuentes de proteinas, su importacia radica en que las proteínas son los

componentes principales de la materia viva. Dicho lo anterior no es aconsejable

consumir estos alimentos todos los días y consumirlos en raciones moderadas,

ya que el huevo contiene niveles considerables de colesterol y la carne

contiene grasas saturadas, se recomienda sustituir estos alimentos en lo

posible por el pescado. (Sánchez, 2010c)

Frutas y verduras: Estos alimentos son fuente de la vimatina C y

proporcionan fibra alimentaria, contribuyendo al buen transito intestinal. Las

13

frutas que aportan mayor cantidad de vitamina C son las acidas y en las

verduras son las de color verde. (Sánchez, 2010d)

Alimentos feculentos y alimentos azucarados: Este grupo de alimentos

aportan principalmente carbohidratos, como la papa, cereales y las

leguminosas. (Sánchez, 2010e)

El abuso de los alimentos azucarados puede ser dañino para la salud, ya que

el exceso de hidratos de carbono puede conducir a la obesidad, diabetes,

aumentar las tasas de colesterol y triglicéridos. (Sánchez, 2010f)

Grasas y aceites: Las grasas (mantequilla, aceites) con alimentos

principalmente energeticos y son fuente exlclusiva de acidos grasos. El abuso

de estos alimentos puede generar daños a la salud. (Sánchez, 2010g)

Bebidas: En este grupo es indispensable consumir agua, no se recomienda

en exeso. El zumo de frutas es una bebida sana. Las bebidas alcohólicas es un

tema de controversia ya que no se consideran un alimento, aún así consumir

estas bebidas disminuye la fatiga momentaneamente; sin embargo se

recomienda consumir este tipo de bebidas con moderacion. (Sánchez, 2010)

Esta vision general ya planteada sobre que es un alimento y sus aportes

nutricionales nos permite entender el porque el cuidado sobre los alimentos y

las consecuencias que pueden tener sobre una poblacion o comunidad. La

normatividad Colombiana en la resolución 2674 de 2013 nos da a conocer

que factores pueden afectar un alimento, como alimentos adulterados, que por

efecto de un agente químico o físico altera las características iniciales del

alimento si previa autorización. También habla sobre otros factores que alteran

el alimento, como su caducidad o pérdida de su vida útil o que este tengan

algún tipo de contaminante sin importar su naturaleza en cantidades superiores

a las que establece las normas nacionales e internacionales.

En los paises de Centro America y el Caribe es usual la compra de alimentos

preparados, frutas y bebidas, que en su mayoria no son preparados de forma

sanitaria, esto se convierte en una fuente de enfermedad para la población y

por ello los entes gubernamentales correspondientes deben implementar

programas de inocuidad y prevención de enfermedades y promoviendo el uso

de buenas prácticas de manejo, preparación y consumo. Según lo anterior es

necesario dar a conocer las principales enfermedades que afectan a nuestro

país y difundir esta información con el fin de informar al consumidor sobre la

calidad de los alimentos que consume.

La escasa inocuidad de los alimentos puede verse reflejada en las

enfermedades que afectan comúnmente a la población que pueden ser

enfermedades gastrointestinales, intoxicación, infecciones bacterianas o

14

parasitarias, las cuales provocan síntomas como dolor de cabeza, vómito,

diarrea y fiebre. Los microorganismos relacionados a estas enfermedades

comprenden coliformes fecales, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.,

Yersinia enterocolitica, Shigella sp., V. parahaemolyticus, Bacillus cereus tipo

emético, Vibrio cholerae, C. perfringens, Clostridium botulinum, entre otras.

Además, se conoce de enfermedades a causa de parásitos protozoarios como

giardiasis triquinosis, cisticercosis y la amibiasis. Incluso hay información de

muy pocos casos de enfermedades virales o de origen fúngico como

aflatoxicosis que se pueden encontrar en alimentos como los granos y cereales

como el maíz que puede causar graves enfermedades como el cáncer. De ahí

la importancia de conocer y exigir certificados de calidad y procedencia de los

alimentos. Asimismo se conocen casos de intoxicaciones propias de los

alimentos marinos como por el molusco bivalvos, almejas, mejillones y ostras

que en ciertas épocas del año acumulan toxinas que pueden ser letales si se

consumen en altas dosis.

Igualmente se presentan intoxicaciones químicas ya sea por error humano que

son causadas por pesticidas, plaguicidas o insecticidas que pudieron tener

contacto con el alimento.

Un factor a tener en cuenta es el consumidor, la población debe ser consciente

de la importancia de comer sano, es decir, deben estar al tanto del tipo de

alimento que consumen, su valor nutricional, procedencia, calidad, inocuidad.

Los propietarios, los manipuladores de alimentos, por otra parte, que estén

involucrados en actividades de procesamiento, preparación y venta, deben

conocer los riesgos de comercializar un producto calidad dudosa por ello es

necesario implantar normas que garanticen la inocuidad de los alimentos.

(Kopper, 2009)

Planteado lo anterior, para poder cumplir con la norma se debe tener en cuenta

los procesos a los cuales se someten los alimentos, para asi garantizar la

inocuidad de estos. Para ello se debe contar con una comunicación entre los

productores de materias primas, quienes procesan, empacan, y expenden los

alimentos.

Según la norma tecnica Colombiana ISO 22000 para establecimientos cuya

actividad sea fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y

materias primas de alimentos se debe tratar temas como Buenas Prácticas de

Fabricación/Manufactura (BPM), Buenas prácticas de higiene (BPH), Buenas

Prácticas de producción (BPP), Buenas prácticas de distribución (BPD), buenas

prácticas de comercialización (BPC), todo esto con el fin de garantizar un

producto de buena calidad y que ademas cumpla con lo establecido, por ello es

15

necesario formular, implementar y contar un seguimiento períodico a un plan de

saneamiento basico.

2.2 Marco legal

Las siguientes normas que se encuentran en la Tabla 1 son de obligatorio

cumplimiento cuyo énfasis es la salud pública y buenas prácticas de

manufactura.

Tabla 1 Marco Legal

NORMA EXPEDIDA OBJETO

LEY 9 DE 1979

CODIGO SANITARIO

NACIONAL

Ministerio de salud y

protección social

Establece las normas

generales que servirán de

base a las disposiciones y

reglamentaciones necesarias

para preservar, restaurar y

mejorar las condiciones

sanitarias en lo que se

relaciona a la salud humana.

DECRETO 1843 DE 1991 Ministerio de salud y

protección social

El control y vigilancia

epidemiológica en el uso y

manejo de plaguicidas, con

el fin de evitar que afecte la

salud de la comunidad, la

sanidad animal y vegetal o

causen deterioro del

ambiente.

DECRETO 3075 DE 1997

(DEROGADO)


protección social

Regular actividades que

puedan generar factores de

riesgo por consumo de

alimentos y se aplica a toda

fabrica y establecimiento

donde se procesan

alimentos, equipos, utensilios

y el personal manipulador.

DECRETO 1575 DE 2007 Ministerio de salud y

protección social

Establecer el sistema para la

protección y control de la

calidad del agua.

16

NORMA EXPEDIDA OBJETO

RESOLUCION 00002674 DE

2013


protección social

Establecer los requisitos

sanitarios que deben cumplir

las personas naturales y/o

jurídicas que ejercen

actividades de fabricación,

procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento,

transporte, distribución y

comercialización de

alimentos y los requisitos

para la notificación, permiso

o registro sanitario de los

alimentos.

Fuente Recopilación hecha por los autores.

2.3 Marco referencial

La sucursal a trabajar está ubicada en la calle 23 F #96 H 02 (ver figura 1) en el

Barrio la Cofradía en Bogotá. Este establecimiento labora desde el año 2006 y

el actual dueño desde el mes de enero de 2015. En sus primeros 2 años el

establecimiento era una frutería y carnicería y posteriormente paso a ser

supermercado y carnecería. Hasta hace aproximadamente 3 meses la

carnicería fue desmontada y pasó a ser solo supermercado.

Figura 1 Ubicación

Fuente: https://www.google.it/maps/place/Cl.+23+%2368-96,+Bogot%C3%A1,+Colombia/@4.6772522,-

74.1344846,197m/data=!3m1!1e3!4m2!3m1!1s0x8e3f9b9303674771:0x6df959b16ed64651

17

El supermercado tiene por dimensiones 8.8 metros de largo y 6.6 metros de

ancho, esto en el área de alimentos y productos de aseo para la venta y el

baño o cuarto de aseo para el personal tiene 1.8 metros de largo y 1.4 metros

de ancho. Esta sucursal ofrece algunos productos de aseo y es expendio de

verduras, frutas, granos, aceites y dulces.

18

3. Metodología

La formulación se consolida del tipo descriptivo, dado que al desarrollar la

inspección inicial se percibe variables casuales para el caso particular, es decir

se recopila información, se clasifica, se enumera y se califica obteniendo un

panorama general del cumplimiento normativo exigido por la autoridad

competente y pretendiendo obtener una incidencia favorable sobre la calidad

en la prestación del servicio.

3.1 Fase I

Diagnóstico sanitario-ambiental actual del establecimiento. El diagnóstico inicial

se desarrolla por medio del acta de inspección vigilancia y control o lista de

chequeo fundamentada en los requerimientos de la resolución 2674 de 2013

expedida por el Ministerio de Salud y protección social, la lista de chequeo se

realizó con base a la actividad comercial del establecimiento, incluye nueve

ítems donde además tratan temas de seguridad industrial y salud ocupacional.

(Anexo1)

La información fue proporcionada por distintos tipos de procesos y fuentes,

como el control sobre las actividades del establecimiento. Entrevista con los

propietarios del lugar, empleados y clientela. También se hizo una compilación

de fotografías con fin de analizarlas.

3.2 Fase II

Observación de las áreas de interés, posteriormente, se plantea unas planillas

de chequeo que contiene 73 parámetros con incidencia en el estudio divido en

9 capítulos y se evalúan de la siguiente forma: 1(uno): cumple; 2(dos): no

cumple; 3(tres): No aplica y 4(cuatro): No observado.

Planteado lo anterior, se califica cada parámetro de cada ítem y se obtiene un

total y un porcentaje de cumplimiento. Y se cataloga de acuerdo a la tabla 2

para dar un concepto sobre el cumplimiento del lugar.

19

Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento

INTERVALOS DE PORCENTAJES

DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO

0% - 30% No Favorable

31% - 80 % Favorable Con Observaciones

81% - 100% Favorable

3.3 Fase III

En esta fase se analiza la efectividad de los programas implementados en el

establecimiento con la segunda inspección idéntica a la inicial. La intención de

este proyecto no es la aplicación del plan de saneamiento, es la formulación de

un plan de saneamiento, en este caso se consideró con autorización de los

propietarios la aplicación del programa con el propósito de analizar la viabilidad

de este tanto económicamente como ambientalmente, además en ésta fase se

trabajó directamente con los empleados y se capacitaron sobre temas

referentes a buenas prácticas de manufactura y variables de interés en la salud

pública, de esta manera se señala que el certificado que los acredita como

manipuladores de alimentos aún se encuentra ausente, y se deja el preámbulo

para que los empleados asistan a un ente competente para esto .

Los resultados son entregados a los propietarios y por consiguiente la

divulgación entre empleados y clientes del establecimiento.

20

4. Resultados:

4.1 Fase I Diagnostico

El establecimiento MercaFruver Express ubicado en la localidad novena en

Bogotá tiene como actividad comercial el expendio de alimentos crudos y

empacados y además ofrece algunos productos de aseo, está clasificado como

Supermercado pequeño por lo que realiza distribución de bajo volumen de

mercancía y un tamaño acorde con el volumen de los productos y poco espacio

para bodegas.

Cuenta con aproximadamente un área de 58.08 m2 para el área de alimentos

que es de libre acceso al público y un área de 2.50 m2 aproximadamente para

el cuarto de baño para empleados y almacenamiento de productos para la

limpieza de este establecimiento. (Ver figura 2)

Figura 2 Plano general

Fuente: Autores

21

4.2 Fase II

Se ejecuta la visita con los documentos ya anteriormente planteados en la

primera semana julio de 2015 y una vez autorizados por la propietaria.

Según los resultados de la lista de chequeo para el diagnóstico inicial, el

establecimiento MercaFruver Express cumple con un 76.7% de lo que estipula

la resolución 2614 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección

Social, es decir es un concepto favorable pero con observaciones. (Ver tabla 2)

Se realizó un análisis a cada capítulo para identificar falencias del

supermercado; en el primer ítem, que hace referencia a las Instalaciones

físicas y sanitarias se encontró que cumple con el 91.6%, se observaron

algunos problemas con las instalaciones eléctricas ya que había cableado

desprotegido, esto debido a la falta de mantenimiento a unas lámparas de

techo. (Ver figura 3)

Figura 3 Cableado expuesto

Fuente: Autores

En el ítem 2, trata sobre saneamiento en el establecimiento que arrojo un

62.5% de cumplimiento, este porcentaje se debe a la ausencia de los

programas de limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos y

líquidos y abastecimiento de agua potable, tal y como lo ordena el capítulo Vl

de la resolución 2674 de 2013. Estableciendo lo anterior, se obtiene como

resultado la inexistencia de recipientes para la separación de residuos sólidos y

22

no se sabe con certeza que sustancias se usan para la limpieza del

establecimiento.

El área de manipulación y empaque de alimentos se evalúa en los ítems 3 y 4

que obtienen un alto porcentaje de cumplimiento ya que esta área cumple con

la resolución 2674 y la Ley 9 de 1979, las instalaciones esta construidas con

este fin, es decir, pisos y superficies lisas y de fácil limpieza al igual los techos

diseñados de tal forma que no acumule suciedad ni condensación, además de

ser de fácil manteniendo. No hubo evidencia de presencia de animales

domésticos. La iluminación en esta área fue la indicada tanto artificial y natural,

y contaba con tubería y drenaje con las características adecuadas para

conducción y recolección de residuos líquidos. También dispone de equipos de

fácil limpieza y desinfección no tóxicas y resistentes y cuentan con el suficiente

material desechable cuando se requiera. Según la lista de chequeo las

materias primas o alimentos se reciben en áreas o lugares limpios y se lavan

con agua potable, además se evidencio un control de temperaturas y

protocolos de lavado y desinfección de manos. (Ver Figura 4 y 5)

Figura 4 Protocolo lavado de Manos Figura 5 Elementos de aseo

Fuente: Autores Fuente: Autores

Para el ítem 5 cumple con 6 de los 12 parámetros a evaluar, donde cuatro no

cumple porque no hay control de temperaturas, no hay garantía de calidad los

proveedores de materias primas y alimentos preparados y además el personal

manipula dinero y alimentos en la misma jornada de trabajo.

23

El ítem 6 donde se evalúan las condiciones de conservación y manejo de los

alimentos, con un cumplimiento del 71.5 %, esto debido a que el supermercado

no garantiza que el proceso de expendio o venta sea forma sanitaria y que el

almacenamiento de los productos no se realiza de forma ordenada, no cuenta

con estibas y la distancia mínima del producto a la pared.

Figura 6 Almacenamiento no ordenado.

Fuente: Autores

Lo siguiente a evaluar según la lista de chequeo fue el control de temperaturas

que se maneja en el establecimiento, en este capítulo no aplica el

almacenamiento en congelación (temperaturas a -18º) y cocción de alimentos

a temperaturas superiores a los 65º.

El ítem 8 evidencia un bajo porcentaje, este capítulo hace énfasis en las

practicas higiénicas y medidas de protección donde solo se cumple con el

33.3% de lo exigido, esto porque el personal no posee certificados médicos y

controles periódicos, manipulan alimentos sin uniforme con las debidas

características y no acreditan cursos de manipulación de alimentos.

Por último, el ítem 9 cumple con el 33.3% es decir en el establecimiento no hay

botiquín ni implementos de seguridad como extintores, barandas, etc.

24

4.3 Fase III

En esta última fase, se compararon los resultados de las dos listas de chequeo

con el fin de evaluar efectividad del plan de saneamiento formulado después de

tener un diagnóstico inicial. Tal y como lo indica la tabla 3 hubo un aumento en

el cumplimiento de los parámetros pasando del 76.7% al 89.04%.

Tabla 3 Comparación de resultados.

ÍTEM INSPECCIÓN 1 INSPECCIÓN 2 OBSERVACIÓN

1 91.6 % 91.6

Se presenta una igualdad

con respecto a la primera

lista de chequeo ya que el

propietario no ha reparado

instalaciones eléctricas.

2 62.5% 100%

Se presenta una mejora

significativa debido a la

implementación de los

programas de saneamiento

básico.

3 100% 100% Cumple con el ítem

4 100% 100% Cumple con el ítem

5 50% 75%

Se muestra una mejora ya

se implementaron protocolos

de lavados de manos, hay

registros de temperatura y se

garantiza la calidad de los

alimentos por parte de los

proveedores.

6 71.4% 85.71%

Se evidencia mejora debido

a que el almacenamiento de

los alimentos ahora se hace

de una forma ordenada con

las distancias apropiadas a la

25

ÍTEM INSPECCIÓN 1 INSPECCIÓN 2 OBSERVACIÓN

pared y el suelo.

7 50% 50%

Según los parámetros a

evaluar se cumple con la

mitad de los parámetros y el

resto de ellos no aplica.

8 33.3 % 83.33%

Se presenta gran mejoría ya

que los empleados fueron

dotados con delantales,

gorros de un color adecuado,

además hay control por parte

del dueño sobre sus

empleados para que ejerzan

sus tareas sin anillos, joyas,

manos limpias con uñas

cortas y sin esmalte.

9 33.3% 100%

Se presenta gran mejora ya

que por parte del

establecimiento se adquirió

un botiquín y un extintor y

hay equipos de protección

para empleados dependiendo

su actividad.

TOTAL 76.7 % 89.04 %

En general el establecimiento

aumento un 12.34 % en el

cumplimiento de los

parámetros a evaluar tal

como lo ordena la

normatividad vigente.

26

PLAN DE SANEAMIENTO MERCAFRUVER EXPRESS

El plan de saneamiento se desarrolló haciendo énfasis en la actividad

económica que ofrece el establecimiento MercaFruver Express. (Anexo 4)

De acuerdo con la Ley 9 de 1979 y la resolución 2674 de 2013 se plantean los

programas de Desinfección y limpieza, Desecho de Residuos Sólidos, Control

de Plagas y Abastecimiento de Agua, cada programa consta de:

Introducción al programa y la importancia de este.

Objetivos generales y específicos.

Definiciones necesarias

Procedimiento para la ejecución del programa.

Instrumentos a utilizar.

Formato de control y seguimiento.

A cada programa se le asigna un nombre y un código MCFEX 000#

(MercaFruver Express) y se enumera en orden de la siguiente forma: Limpieza

y desinfección (1), Desechos de Residuos sólidos (2), Control de Plagas (3),

Abastecimiento de Agua Potable (4) y Manejo de Emergencias (5).

27

5. Conclusiones

El establecimiento no cuenta con bodegas ya que es un supermercado

pequeño, nada se almacena y son muy pocos los productos que se vende en

varios días.

El personal no posee conocimientos técnicos acerca de la manipulación

apropiada de los alimentos

Se realizan procesos de contaminación cruzada dado que el personal

manipulador de los alimentos manipula dinero en forma contigua y no cuentan

con un uniforme o indumentaria adecuada.

Se presenta riesgo eléctrico dado que no se ha reparado instalación eléctrica.

El expendio de alimentos MercaFruver express obtiene una mejora del

12.34 %, pasando de 76.7% de cumplimiento en visita diagnóstica a 89.04 %;

en la segunda visita lo que se aprecia es que la calidad en los procesos de

empaque, mejoran dado que se sigue el protocolo de lavado y desinfección de

utensilios lo que genera confianza en los consumidores y por tanto beneficios

económicos.

Además se concluye que para la visita de la autoridad competente el

establecimiento estará en condiciones de recibir concepto favorable para sus

procesos.

Después de la formulación del plan de saneamiento el supermercado garantiza

que el proceso de expendio o venta sea forma sanitaria. Aunque la formulación

del plan de saneamiento el supermercado no garantiza la inocuidad de los

alimentos cortados y empacados pero el almacenamiento de los productos si

se realiza de manera ordenada.

Una vez ya concluido la formulación del Plan de Saneamiento en el

establecimiento se dota con botiquín completo e implementos de seguridad

como extintor multipropósito.

28

6. Recomendaciones

Es recomendable que el personal manipulador debe acreditar certificados

médicos expedidos por los hospitales de la red hospitalaria, en los cuales se

realizará el frotis de manos, y boca que revelen el contagio de alguna

enfermedad infecciosa, y cumplir con un chequeo médico periódico.

Además es indispensable los certificados médicos los empleados, el personal

manipulador de los alimentos deberá acreditar cursos de manipulación de

alimentos donde le capacitaran en el uso adecuado de su indumentaria y el

riesgo sanitario que implica la contaminación de los alimentos con que trabajen

en un futuro.

Es necesario realizar reparaciones locativas especialmente las redes eléctricas

ya que esto podría producir daños en la infraestructura, productos y lesiones a

las personas ya sean trabajadores o clientes del establecimiento.

Se recomienda el uso indumentaria adecuada para el área de picado de

verduras y hortalizas, tales como tapabocas, cofia, guantes o uso de gel

antibacterial para el lavado de manos.

29

7. Bibliografía AMBIENTE, S. D. (2014). DOCUMENTO BASE PARA LA FORMULACIÓN,

CONCERTACIÓN,IMPLEMENTACIÓN, EVALUACIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO DEL

PLAN INSTITUCIONAL DE GESTIÓN AMBIENTAL – PIGA. Bogota.

Direccion de Sanidad Ejercito. (2013). Manual del lavado de tanques de almacenamiento de

agua para el consumo humano. Bogotá DC: direccion de sanidad ejercito.

Gisella Kopper, G. C. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto

socieconomico. Roma.

Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del plan de saneamieto en la planta de

produccion de alimetos el Cacareo. Bucaramanga.

ICONTEC. (2009). GTC 24. Bogota DC: Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion.

Pacheco, K. Y. (2011). BPM EN FABRICAS DE ALIMENTOS. Recuperado el 3 de Julio de 2015, de

BPM EN FABRICAS DE ALIMENTOS:

http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.html

Sánchez, R. A. (2010). FpSanidad. Recuperado el 22 de Julio de 2015, de FpSanidad:

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/alimentos.pdf

Secretaria Distrital de Salud. (2007). Resolucion 0705 de 2007. Bogotá D.C.: Alcaldia Mayor de

Bogotá D.C.

Universidad ICESI. (s.f.). PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE PAGLAS Y VECTORES. Cali.

Viviana Marcela Mendez, C. M. (2009). Diseño y elaboracion de un programa para el manejo

integrado de plagas y de residuos solidos en la panaderia panamparo dentro de las

buenas practicas de manufactura. Bogota.

30

ANEXOS ANEXO: LISTA DE CHEQUEO

DATOS ESTABLECIMIENTO

1.1 Línea de acción :

1.2 Tipo de establecimiento:

1.3 Matricula establecimiento:

1.4 Nombre comercial del establecimiento :

1.5 NIT:

1.6 Dirección:

1.7 Localidad :

1.8 No. UPZ:

1.9 Barrio:

1.10 Teléfono 1:

1.11 Teléfono 2:

1.12 Nombre del propietario:

1.13 Tipo de documento

1.14 Numero de documento

1.15 Persona que atiende la visita

1.16 Cargo

1.17 Tipo de documento

1.18 Numero de documento

1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos

1.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco no inundable y en terreno de fácil drenaje.

1 2 3 4

1.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores.

1 2 3 4

1.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos.

1 2 3 4

1.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas.

1 2 3 4

1.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él para uso público, salvo que por limitaciones de espacio físico no lo permita, en caso en el cual podrá utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en el centro comercial.

1 2 3 4

31



1.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento )

1 2 3 4

1.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado.

1 2 3 4

1.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminación del entorno.

1 2 3 4

1.9 el establecimiento es independiente de la vivienda.

1 2 3 4

1.10 Las paredes, pisos y techos so de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado.

1 2 3 4

1.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores y cableado protegido.

1 2 3 4

1.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por áreas.

1 2 3 4

2. SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


2.1 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4

2.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección.

1 2 3 4

2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo y se desinfectan permanentemente.

1 2 3 4

2.4 Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estando de la limpieza de equipos.

1 2 3 4

2.5 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.

1 2 3 4

32

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


2.6 Existe u plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registró diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4

2.7 El uso de químicos para control de plagas no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4

2.8 Existen factores de riesgo que puedan generar la presencia y proliferación de artrópodos y roedores.

1 2 3 4

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS


2.9 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4

2.10 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos.

1 2 3 4

2.11 Los residuos sólidos son retirados frecuentemente del supermercado.

1 2 3 4

2.12 Existen recipientes suficientes, adecuados, separados por tipo de residuos, bien ubicados con tapa identificados para la recolección interna de desechos sólidos.

1 2 3 4

2.13 El manejo de los residuos líquidos dentro del supermercado no representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con ellos.

1 2 3 4

ABASTECIMIENTO DE AGUA


2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible.

1 2 3 4

2.15

Los suministros de agua y su presión son adecuados para todas las operaciones.

1 2 3 4

2.16

El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y se desinfecta periódicamente.

1 2 3 4

33

3. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


3.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbente, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

1 2 3 4

3.2 Las paredes son de material resistente, impermeable no adsorbente, de fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada.

1 2 3 4

3.3 Los techos están diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento.

1 2 3 4

3.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos.

1 2 3 4

3.5 La temperatura ambiental y ventilación del área de expendio y almacenamiento de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal.

1 2 3 4

3.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas se encuentran debidamente protegidas en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.

1 2 3 4

3.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace fuera del área de manipulación de alimentos.

1 2 3 4

3.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2% hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% hacia el drenaje.

1 2 3 4

3.9 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados.

1 2 3 4

3.10 Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

1 2 3 4

34

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS


4.1 Los equipos y superficies en contacto con el alimento en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pintura o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

1 2 3 4

4.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone de utensilios desechables manejados apropiadamente.

1 2 3 4

4.3 Equipos como rebanadoras, procesadoras, peladoras y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada.

1 2 3 4

35

5. CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS

Aspectos a verificar Cumplimiento Hallazgos

5.1 Las materias primas o alimentos se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente.

1 2 3 4

5.2 Los alimentos o materias primas crudas como verduras, hortalizas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación.

1 2 3 4

5.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas.

1 2 3 4

5.4 Los alimentos perecederos como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas.

1 2 3 4

5.5 Se realiza controles de temperatura y si llevan registros escritos.

1 2 3 4

5.6 Los alimentos procesados proceden de proveedores que garanticen su calidad.

1 2 3 4

5.7 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo, en especial aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos.

1 2 3 4

5.8 Las superficies para el picado son de material sanitario y se encuentran en condiciones de conservación e higiene.

1 2 3 4

5.9 Se usan utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

1 2 3 4

5.10 El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no manipula dinero.

1 2 3 4

5.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.

1 2 3 4

5.12 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos. (protocolo)

1 2 3 4

36

7. CONTROL DE TEMPERATURAS


7.1 Almacenamiento en refrigeración a temperatura igual o menor a 4 C

1 2 3 4

7.2 Almacenamiento en congelación a temperaturas de menos 18 C

1 2 3 4

7.3 Cocción de los alimentos a temperaturas superiores de 65 C

1 2 3 4

7.4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 4 C o por encima de 65 Según lo requieran

1 2 3 4

6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS


6.1 Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación.

1 2 3 4

6.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para su utilización.

1 2 3 4

6.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales insectos o metería extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente.

1 2 3 4

6.4 El proceso de servido, expendio y venta al cliente se realiza en forma sanitaria.

1 2 3 4

6.5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenando, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

1 2 3 4

6.6 Los anaqueles son de superficie inerte, están limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas.

1 2 3 4

6.7 Los productos que así lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad a la normatividad sanitaria vigente.

1 2 3 4

37

8. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Aspecto a evaluar Cumplimiento Hallazgos

8.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos

1 2 3 4

8.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitaciones en manipulación higiénica de alimentos.

1 2 3 4

8.3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniformes adecuados de color claro (gorro, blusa, delantal), limpio, y calzado cerrado.

1 2 3 4

8.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, si joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1 2 3 4

8.5 los manipuladores de alimentos evitan practicas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse etc.

1 2 3 4

8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario.

1 2 3 4

9. SALUD OCUPACIONAL


9.1 Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a la norma de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad y arnés para trabajo en altura)

1 2 3 4

9.2 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado ubicado en un lugar visible

1 2 3 4

9.3 Se cuenta con los equipos de protección personal en función de las actividades realizadas, Ej. Guantes de malla metálica, chaqueta para entrada al cuarto frio, etc.

1 2 3 4

38

ANEXO : LISTA DE CHEQUEO PRIMERA VISITA AL ESTABLECIMIENTO.

DATOS ESTABLECIMIENTO LISTA DE CHEQUEO

1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros

2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño

3 Matricula establecimiento: 20492732-6

4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express

5 NIT: 20492732-6

6 Dirección: Calle 23F 96 H 02

7 Localidad : Novena - Fontibón

8 No. UPZ: 115

9 Barrio: Cofradía

10 Teléfono 1: 2987672

11 Teléfono 2: --

12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz

13 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía

14 Numero de documento 20492732

15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz

16 Cargo Propietaria






1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

39




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

1.9 el establecimiento es independiente de la vivienda. 1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4 Cableado expuesto


1 2 3 4

2. SANEAMIENTO



2.1

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4 No existen listas de chequeo.


1 2 3 4 No están rotuladas y no se define con claridad qué clase de material

es.


1 2 3 4

2.4

Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estando de la limpieza de equipos.

1 2 3 4 No hay lista de chequeo.

2.5

Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.

1 2 3 4

40



2.6

Existe u plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registró diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4 No existe el programa de control de plagas.



1 2 3 4



2.9

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4 No existe programa de residuos solidos


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4 No existen recipientes rotulados.


1 2 3 4



2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible. 1 2 3 4

2.15


1 2 3 4

2.16


1 2 3 4

41




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

42




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

43




1 2 3 4


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4


1 2 3 4 No se realizan controles de temperatura


1 2 3 4 No hay concepto sanitario de proveedores presente en el establecimiento


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4 Manipula dinero frecuentemente.


1 2 3 4


1 2 3 4 No existe protocolo de lavado de manos.

44




1 2 3 4


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4




1 2 3 4


1 2 3 4

6.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras , sin señales insectos o metería extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente.

1 2 3 4


1 2 3 4 No se garantiza la inocuidad del producto


1 2 3 4 No se realiza de forma ordenada


1 2 3 4


1 2 3 4

45




1 2 3 4 No acreditan certificado medico


1 2 3 4 No acreditan curso de manipulación de los

alimentos.


1 2 3 4 No existe la indumentaria adecuada.


1 2 3 4 Portan anillos, joyas y unas largas.


1 2 3 4


1 2 3 4




1 2 3 4

No hay barandas y extintor fuera de visibilidad


1 2 3 4 Botiquín incompleto


1 2 3 4

46

ANEXO : LISTA DE CHEQUEO SEGUNDA VISITA AL ESTABLECIMIENTO

DATOS ESTABLECIMIENTO LISTA DE CHEQUEO

1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros

2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño

3 Matricula establecimiento: 20492732-6

4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express

5 NIT: 20492732-6

6 Dirección: Calle 23F 96 H 02

7 Localidad : Novena - Fontibón

8 No. UPZ: 115

9 Barrio: Cofradía

10 Teléfono 1: 2987672

11 Teléfono 2: --

12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz



15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz

16 Cargo Propietaria






1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

47




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

1.9 el establecimiento es independiente de la vivienda. 1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4 Cableado expuesto, reparación en proceso


1 2 3 4

2. SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


2.1

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

2.4

Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estando de la limpieza de equipos.

1 2 3 4

2.5

Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.

1 2 3 4

48



2.6

Existe u plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registró diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4



1 2 3 4



2.9

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.

1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4



2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible. 1 2 3 4

2.15


1 2 3 4

2.16


1 2 3 4

49




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

50




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

51




1 2 3 4


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 1 3 4 Manipulación de dinero frecuente


1 2 3 4


1 1 3 4 Protocolo de lavado de manos ausente cerca de grifos de suministro de agua.

52




1 2 3 4


1 2 3 4

6.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras , sin señales insectos o metería extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente.

1 2 3 4


1 2 3 4 No se garantiza inocuidad en el producto


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4




1 2 3 4


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4 No aplica


1 2 3 4

53




1 2 3 4


1 2 3 4 No acreditan curso de manipulación de los alimentos


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4




1 2 3 4


1 2 3 4


1 2 3 4

54

ANEXO: PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO

INTRODUCCIÓN

El supermercado Merca Fruver Express, presenta a través de este documento

el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para

disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad.

Dando cumplimiento a la ley 9 de 1979 y la resolución 2674 de 2013.

El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa

del representante legal, estará disponible en medio escrito y magnético, a

disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes

programas.

-MCFEX 001 Programa de limpieza y desinfección

-MCFEX 002 Programa de Desecho de Residuos Sólidos

-MCFEX 003 Programa de Control de Plagas

-MCFEX 004 Programa de Abastecimiento de Agua Potable

-MCFEX 005 Programa de Manejo de Emergencias. Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener el supermercado libre de posibles fuentes de contaminación, prevenir condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura ver plano dimensiones, su acatamiento asegura una reducción en la contaminación del alimento, una operación más eficiente, mayor calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal

55

.

Fuente: Autores

Plano General de establecimiento.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001

56


INTRODUCCIÓN:

La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control

y reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a

alterar el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden

ocasionar cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es

fundamental para controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario

usar los procedimientos de limpieza y desinfección que se enfoca en la

reducción de microorganismos en superficies, utensilios, equipos, depósitos y

cualquier objeto que este en contacto con el alimento

OBJETIVO GENERAL:

Ofrecer espacios con la inocuidad debida para procesar, almacenar y distribuir

alimentos por medio de procedimientos de limpieza y desinfección en cada

área del lugar, para ofrecer un producto de alta calidad sin riesgo para sus

consumidores o empleados del establecimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y

protección social.

Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben

realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean

involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.

Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección

utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y

equipos.

Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su

calidad y confianza en el producto.


57

Contribuir de manera positiva en los hábitos higiénico-sanitarios de los

manipuladores de alimentos.

Establecer una fuente de conocimiento y capacitación para

manipuladores, siendo actualizada periódicamente que certifique el

correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

RESPONSABLE:

Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express

PROCEDIMIENTO:

Los productos de limpieza y desinfección deberán ser aprobados antes

de su uso, estos productos deben ser específicos para la industria

alimenticia, se almacenaran en un lugar específico fuera del área de

manipulación y comercialización de alimentos, y además estos no

pueden ser cambiados sin previa aprobación del encargado del

programa o del plan de saneamiento básico.

Los productos de limpieza deben estar contenidos en recipientes para

dicho producto debidamente rotulados.

La limpieza debe iniciarse inmediatamente después de que se hayan

terminado las labores comerciales en el lugar o después de la

preparación de un alimento, esto para evitar que los restos orgánicos se

adhieran a superficies y también impedir posible proliferación

microbiana.

Los instrumentos a usar, como cepillos, escobas, traperos, esponjas y

demás elementos de aseo no deben tener contacto con el suelo, deben

estar en una superficie limpia cuando no estén en uso; esto porque la

suciedad del suelo puede adherirse a estos elementos o causar un

desgaste prematuro.

Al iniciarse el proceso de limpieza y desinfección se debe recoger y

desechar todo residuo en canecas marcadas para tal fin.

Recomendable usar delantal plástico, guantes para manipular

desinfectantes y detergentes, evitando en todo momento contacto

directo de los productos con la piel y ojos.


58

ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Escobas

Traperos

Atomizadores

Cepillos plásticos

Baldes y canecas plásticas

Bolsas de aseo de varios colores dependiendo el tipo de residuo.

Agua potable

Indumentaria personal

Detergentes para la limpieza

Desinfectantes

Detergente: actúa como elemento limpiador, para esta labor se recomienda

usar ácido sinfónico, ya que no es toxico y es recomendado para las labores de

limpieza para la industria alimenticia.

Desinfectante: Se usa como desinfectante el hipoclorito de sodio por su bajo

costo, es fácil de usar y varios uso, usualmente su usa para pisos, paredes y

baños. Dosis recomendad: 3.8ml de Hipoclorito de sodio (NaClO) adicionarlos

a 10 Litros de agua.

A continuación se presentan los siguientes formatos, los debe diligenciar quien

esté haciendo las labores de limpieza y desinfección o quien supervise esta

actividad

Primer formato: Es un inventario para llevar el control de los implementos de

aseo y detergentes o demás químicos, si faltan productos de limpieza y

desinfección, en este formato se debe colocar el nombre del producto, fecha de

caducidad y si tiene alguna observación.

Segundo formato: Debe diligenciarse con procedimientos de limpieza y

desinfección a utensilios con fecha realización de proceso y caducidad del

mismo.


59

FORMATO DE CONTROL

FECHA: ___/___/____

RESPONSABLE:

_________________

PROXIMA REVISION

_______________

ELEMENTO FECHA DE

VENCIMIENTO

OBSEVACION

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.


60

FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES LIMPIEZA Y DESINFECCION

MES

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Lavado de manos

Higiene personal

Uniforme

Pisos

Paredes

Techos

Vidrios y Ventanas

Baños

Canecas

Canastillas

Mesas


61

Mesones

Bandejas

Lineales

Cuarto crecimiento

Vitrinas

Refrigeradores

Lámparas

Utensilios

TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE

AGUA

OBSERVACIONES

ACCIÓN CORRECTIVA

RESPONSABLE

PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002

62

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

INTRODUCCIÓN:

El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos

focalizados en los procedimientos de recolección, almacenamiento y

disposición de los residuos sólidos generados a partir de las actividades y

tareas desempeñadas en el establecimiento comercial en particular, por tanto

la organización practica de los residuos entendida como clasificación radica

principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial que estos

puedan contener.

Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada

comerciante mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de

alimentos a su cargo, y para esto resulta necesario establecer actividades

contenidas en este programa con la concreta intención de separar los

ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio rotulados en puntos

estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.

OBJETIVO GENERAL:

Clasificar de manera organizada los residuos generados por el establecimiento

comercial y disponerlos de manera correcta.


Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de contaminación y proliferación de vectores y roedores.

Dar cumplimiento a la resolución 2674 en lo que respecta a la disposición de residuos.

Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de contaminación.

Disponer de manera adecuada los residuos generados.

Disponer de recipientes rotulados para la clasificación de los residuos generados


63

RESPONSABLE:

Dirigido a personal de supermercado MercaFruver Express

PROCEDIMIENTO:

- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán ser rotulados de manera correcta y distinguidos con colores previo a su uso, y se instalaran en lugares libres de humedad y alejados de los alimentos con mayor actividad acuosa o humedad, además deberá procurarse su disponibilidad continua. Rotulo: el rotulo tendrá el color asignado para el producto a disponer y unas descripción de su contenido ver figuras 1,2,3.

Figura 7 Residuos orgánicos


64

Figura 8 Vidrio limpio

Figura 9 Tipos de Papel


65

- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán

contener una bolsa plástica para garantizar el menor contacto directo con el residuo.

- El vaciado de recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberá realizarse de manera periódica por el personal encargado dotado con la indumentaria adecuada para esto, el tiempo no es requisito en esta situación, se realizará acorde al volumen captado.

- La indumentaria utilizada por el personal para el vaciado de recipientes debe ser almacenado en lugar fresco y seco, alejado de los alimentos crudos que se expendan en el establecimiento.

- La indumentaria recomendada para la manipulación de residuos sólidos está compuesta por guantes de caucho o hilaza para evitar cortes o laceraciones en la piel que puedan provocar contravenciones al personal y tapabocas para protegerse de posibles olores desagradable.

- La disposición de los residuos sólidos orgánicos se realizara acorde con lo establecido por la entidad prestadora del servicio de aseo en la zona, la cual establecerá horarios específicos de recolección.

- La disposición y almacenamiento de residuos sólidos reciclables y reutilizables se realizara acorde a lo establecido con el personal interesado en el acopio y reciclaje de estos materiales aprovechables, de esta manera:


66

Aquí podrá disponer: Toda clase de vidrio limpio, botellas, vasos, espejos

Recipiente con bolsa color verde Recipiente con bolsa color Blanco

Recipiente con bolsa color Gris


67

- Al realizar el mantenimiento o lavado de recipientes de almacenamiento debe tenerse en cuenta que por ningún motivo puede verterse algún tipo de residuo sólido por conductos de agua residual.

COMPONENTES DE PGIRS:

Recipientes rotulados para la separación de residuos sólidos de la siguiente

manera:

Tabla 4 Rotulo recipientes de almacenamiento

Tipo residuo color

Aprovechables: toda clase de

vidrios.

Blanco

Orgánicos biodegradables y

ordinarios: cascaras de fruta,

empaques de papel, tierra

producto de barrido.

Verde

inorgánicos: metal, plástico gris

Fuente: (ICONTEC, 2009)

Guantes

Tapabocas

Bolsas plásticas distintivas con colores (blanco, verde, gris)

Horarios específicos de recolección de residuos orgánicos

Horarios específicos de recolección de residuos reciclables y

reutilizables.

Protocolo de lavado y desinfección de ( superficies y utensilios)


68

Se consolida un formato de control semanal (lunes, miércoles y viernes) para la

recolección de los residuos por parte de la empresa prestadora del servicio de

aseo, en el cual el responsable (funcionario del establecimiento) diligenciara los

requerimientos:

1) días de disposición de residuos solidos

2) catalogación de predominancias en clase de residuo acorde a su peso y

volumen.

FORMATO DE CONTROL

Jornadas de recolección en la semana

Fecha

inicio de

puesta en

marcha

Acumulado

en

predominanci

a de residuos.

Tipo de

Residuo

1.Lunes 1.Miercoles 3.Viernes

Mes 1

Mes 2


69

Jornadas de recolección en la semana

Fecha

inicio de

puesta en

marcha

Acumulado

en

predominanci

a de residuos.

Mes 3

Mes 4

PREDOMINANCIA EN EL TIPO DE RESIDUO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MCFEX 003

70

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

INTRODUCCIÓN:

El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las

actividades para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que

puedan alterar las condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de

forma negativa equipos de trabajo y estructura del establecimiento, además la

presencia de cualquier tipo de plaga o vector representa un gran peligro a la

salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir enfermedades y

agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores de la

sucursal Merca-Fruver Express.

DEFINICIONES:

PLAGA: “aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades

infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar

urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los

niveles considerados de normalidad"

FUENTE ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD -1988

OBJETIVOS GENERALES:

Implementar un programa cuyo enfoque sea cumplir con los lineamientos

proporcionados por la normatividad vigente sobre el control de especies

definidas como plagas, esto para garantizar que los bienes y productos del

establecimiento estén siempre en óptimas condiciones.


Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y

protección social.

Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente

sano y libre de fuentes o presencia de vectores que puedan atentar

contra la salud pública.


71

Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y

analizar su factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata

el establecimiento.

RESPONSABLE:

Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express.

PROCEDIMIENTO:

Según el Decreto 1843 de 1991 la actividad de control plagas debe ser

ejecutada por una persona o empresa calificada y certificada en estas labores.

Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha

técnica de los insumos o productos y determinar las medidas preventivas en la

aplicación.

Se recomienda que dichos controles de plagas y vectores en el establecimiento

se efectúen con una frecuencia de dos veces al año.

IMPLEMENTOS:

Empresa aplacadora de plaguicidas y demás químicos quien debe estar

certificada y calificada para realizar la actividad.

Se implementa un formato para llevar el control propio del establecimiento

sobre las veces que ha sido intervenido por las empresas que prestan el

servicio de fumigación.


72

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004

73

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

INTRODUCCIÓN:

El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento

formal en cual se establecen los parámetros de lavado y desinfección

microbiológica donde se busca mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y

bacterias presentes en el agua, específicamente se realiza el análisis de las

condiciones de suministro y posteriormente se revisan la disponibilidad de

tanque de almacenamiento de agua potable y consecutivamente las

condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua el cual

deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo

recomendado por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una

agencia legalmente constituida, además debe contenerse en este la ficha

técnica del producto utilizado y los criterios de eficiencia considerados para

escogerlo.

Definición: “desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el

crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa o no

esporulada. Los desinfectantes no necesariamente matan todos los

organismos, pero los reducen a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de

los bienes perecederos”. Disponible en

http://apps.who.int/medicinedocs/es/d/Js5422s/19.html

OBJETIVO GENERAL:

Obtener el certificado de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento

de agua potable.


- Garantizar la disponibilidad de agua potable. - Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua. - Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en

establecimientos comerciales.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004

74

- Cumplir las exigencias del decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección social.

RESPONSABLE:

Dirigido al personal de la sucursal Mercafruver Express.

PROCEDIMIENTO:

La metodología aplicable para el desarrollo de este programa es netamente

teórica práctica dado que se planteara la contratación de una empresa que

cuente con el personal idóneo para el procedimiento, además el personal

encargado del proceso deberá utilizar indumentaria adecuada y seguir el paso

a paso de la siguiente propuesta metodológica.

1. revisión de disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua

potable

2. verificación de la evacuación total del tanque, evacuación del tanque

3. remoción de partículas sólidas adheridas en la superficie interior con

cepillos de cerdas fuertes y gruesas

4. limpieza de base de tanque de almacenamiento de agua potable con

cepillo de cerdas gruesas

5. aplicación de desinfectante con nebulizadora (hipoclorito de sodio,

hipoclorito de calcio, Timsen) para evitar proliferación de cepas

bacterianas; para el hipoclorito de sodio al 5% 40ml NaCl + 960 ml de

agua (Direccion de Sanidad Ejercito, 2013)

6. repetición de procedimiento con frecuencia semestral

75

PROGRAMA MANEJO DE EMERGENCIAS. MCFEX 005

PROGRAMA DE MANEJO DE EMERGENCIAS

INTRODUCCIÓN:

El programa de manejo de emergencias se plantea como un conjunto de

lineamientos en los cuales se establecen las acciones que deben tenerse en

cuenta en el momento de la ocurrencia o presentación de una situación alterna,

sin embargo El programa de manejo de emergencias en el establecimiento resulta

imprescindible dado que las emergencias son esporádicas, para este apartado se

tendrá en cuenta el riesgo presente dentro de la locación comercial y su

alternativa de tratamiento, para esto se plantea un plano descriptivo de las rutas

de evacuación ver ilustración 5 donde se consigna la ubicación del extintor

multipropósito y botiquín para primeros auxilios tipo A para áreas inferiores a 2000

metros cuadrados compuesto por gasa, , alcohol antiséptico, algodón, venda

elástica, guantes de cirugía; esparadrapo, ETC (Secretaria Distrital de Salud,

2007); implementos de gran importancia en la mitigación o inhabilitación de los

riesgos primarios de un accidente o incidente, sumado a esto se consolida una

lista de chequeo, la cual deberá ser diligenciada por el responsable

mensualmente, donde consignara la información verás acerca de los vacíos que

presente el botiquín del establecimiento.

OBJETIVO GENERAL:

Implantar un plan de emergencia adecuado para las actividades desarrolladas en

el supermercado Merca Fruver Express.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Adecuar el botiquín de primeros auxilios a la resolución 0705 de 2007

articulo 2.

Señalizar el establecimiento con prioridad a la ruta de evacuación

Ubicar en lugar visible y fácil alcance el extintor multipropósito.

Ubicar en lugar de fácil alcance el botiquín de primeros auxilios.

76


RESPONSABLE:

Dirigido al personal de la sucursal Merca fruver Express

PROCEDIMIENTO:

visita minuciosa al establecimiento

identificación vías de acceso y rutas de evacuación

señalización de rutas de evacuación

verificación vigencia de extintor

verificación botiquín

identificación de áreas de trabajo en plano

Mes 001

componente Disponibilidad marque con

una (X)

Extintor vigente

Gasas limpias Paquete

Esparadrapo de tela

Bajalenguas

Guantes de látex para

examen

Venda elástica

Venda de algodón

yodopovidona

Solución salina 250 o 500 cc

Termómetro de mercurio

Alcohol antiséptico

Firma responsable:

77


COMPONENTES:

Extintor multipropósito 5 libras

Botiquín de primeros auxilios

Plano evacuación supermercado Merca Fruver Express

Lista de chequeo programa manejo de emergencias.

Figura 10 Plano de evacuación

Fuente: Autores

ANEXO : REGISTRO FOTOGRÁFICO

Figura 11 Extintor

Fuente: Autores

Figura 12 Recipientes Rotulados para Residuos Solidos

Fuente: Autores

Figura 13 Fachada del Establecimiento

Fuente: Autores

Figura 14 Cuarto de Baño

Fuente: Autores

Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas

Fuente: Autores

Figura 16 Protocolo de Lavado de Manos

Fuente: Autores

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