Aditivos Alimentarios

definicin

Segn la normativa relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo humano, se define como aditivo alimentarioa cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adicin intencionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sussubproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.

Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos, pero llevan siglos utilizndose, estando presentes en muchos de los productos alimenticios.

Por qu se utilizan?El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los alimentos, modificar sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboracin (permitiendo la estabilizacin de mezclas y modificando la estructura y las caractersticas fsicas del alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos ms atractivos para el consumidor y que duran ms tiempo en condiciones ptimas.

Aditivos Alimentarios02

marco reguladorEl Real Decreto 142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condicionesde utilizacin, y que ha sufrido cuatro modificaciones desde su publicacin en el Boletn Oficial del Estado el 20 de febrero de 2002:

Real Decreto 257/2004 de 13 de febrero Real Decreto 2196/2004 de 25 de noviembre Real Decreto 698/2007 de 1 de junio Real Decreto 1118/2007 de 24 de agosto

El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, que armoniza a nivel comunitario el uso de aditivos en alimentos, as como en aromas alimentarios y en enzimas alimentarias, en aras de facilitar su seguridad y calidad.

El Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn pala los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

El Reglamento (CE) 257/2010 de la Comisin por el que se establece un programa para la reevaluacin de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dgitos.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un nmero E asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea.

A continuacin aparecen los 3 o 4 dgitos:

El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

E-1XX: colorantes E-2XX: conservantes

etiquetado E-3XX: antioxidantes E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor E-9XX: edulcorantes, varios

El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo qumico al que pertenecen).

El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Aditivos Alimentarios03En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en el Anexo I una relacin de categoras que fijan cada una de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos que pertenecen a cada categora. Segn las funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en los siguientes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS DE LOS ALIMENTOS

clasificacin de los aditivos alimentariosClase funcional

COLORANTES ACIDULANTES

EDULCORANTES

POTENCIADORES DEL SABOR

Definicin

Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento

Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor

Aditivos alimentarios (diferentes de los azcares mono o disacridos) que confieren a un alimento un sabor dulce

Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o aroma que tiene un alimento

Funciones tecnolgicas

colorantes colorantes de superficiepigmentos de coloracin y decoloracin acidulantes

edulcorantes edulcorantes intensos edulcorantes masivos

acentuadores del aroma aromatizantes sinergistas

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUMICO O BIOLGICO

Clase funcionalDefinicinFunciones tecnolgicas

ANTIOXIDANTESAditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacinantioxidantes; antipardeamiento; sinrgicos de antioxidantes

CONSERVANTES

Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por microorganismosagentes antimicticos agentes de control de bacterifagos agentes fungistticosagentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos sinergistas antimicrobianos sustancias conservadoras

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ALIMENTOS

Clase funcional

ANTIAGLOMERANTES ANTIESPUMANTES

clasificacin de los aditivos alimentariosEMULGENTES

Definicin

Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse unos a otros

Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formacin de espuma

Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsin uniforme de dos o ms fases en un alimento

Funciones tecnolgicas

agentes antiadherentes agentes antiaglutinantes; agentes de empolvo; agentes de sacado

agentes antiespumantes reductores de espuma

agentes dispersantesagentes enturbiadores; plastificantes agentes tensoactivos; emulsionantes correctores de la densidad estabilizadores de una suspensin inhibidor de la cristalizacin

ESPESANTES

Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento

agentes de soporte; espesantes agentes texturizadores; aglutinantes

ESTABILIZANTES

Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias

estabilizadores; estabilizadores coloidales; estabilizadores de emulsin estabilizadores de espuma

HUMECTANTES

Aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmsfera

agentes de retencin del agua/humedad agentes humectantes humectantes

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLSTICAS,CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIN DE LA TEXTURA MS CONVENIENTE

Clase funcional

ALMIDONES MODIFICADOS

Definicin

Aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperaturas, concentraciones cidas y congelacin, para que puedan mantener una buena textura

Funciones tecnolgicas

almidones modificados

ENDURECEDORES

Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel

agentes endurecedores

GASIFICANTES GELIFICANTESSALES FUNDENTES

Aditivos alimentarios utilizados para introducir dixido de carbono en un alimento

Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel

Aditivos alimentarios que, en la fabricacin de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las protenas de los mismos a fin de prevenir la separacin de la grasa

gasificantes agentes gelificantes

sales de mezcla sales emulsionantes

SUSTANCIAS QUE DESEMPEAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES

clasificacin de los aditivos alimentariosClase funcional

Definicin

Funciones tecnolgicas

AGENTES DE CARGA

AGENTES DE RECUBRIMIENTO

CORRECTORES DE LA ACIDEZ

AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS

Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura

Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a ste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora

Aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento

Aditivos alimentarios que se aaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de coccin o el color de la misma

agentes de carga

agentes de abrillantado agentes de acabado en superficie agentes de glaseadoagentes de revestimiento agentes formadores de pelcula agentes sellantes

acidificantes; cidos; agentes de regulacin del pH; agentes reguladores; lcalis; bases; reguladores de acidez;soluciones reguladoras

acondicionadores de masa; agentes de tratamiento de las harinas; blanqueadores de las harinas; mejoradores de harinas; reforzadores de la masa

GASES DE ENVASE

GASES PROPULSORES

ENZIMAS

Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o despus de su llenado con un alimento, con la intencin de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidacin o descomposicin

Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente

Productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reaccin qumica especfica

gases de envasado

propulsores

enzimas

06 Aditivos Alimentarios

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilizacin.

La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres condiciones:

se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmica y tecnolgicamente utilizables

no representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone

no induzcan a error al consumidor

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son:

Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietticas especiales.

Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas.

Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas.

La autorizacin de un aditivo alimentario requiere una evaluacin de su seguridad, que la realiza la

evaluacin y autorizacin de aditivosAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

07 Aditivos Alimentarios

El Reglamento (CE) 1331/2008 establece el procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, el cual consta de varias etapas:

1. Podr iniciarse a iniciativa de la Comisin o en respuesta a una solicitud, que puede venir de un Estado Miembro o de una persona o de un grupo de personas. Las solicitudes se dirigirn a la Comisin.

2. El dictamen de evaluacin de la EFSA que posteriormente remitir a la Comisin.

3. Adopcin por parte de la Comisin de un Reglamento por el que se autorice el uso o la modificacin de las condiciones de un aditivo.

evaluacin y autorizacin de aditivosdatos que la EFSA solicita para la evaluacin del aditivo

El expediente de la solicitud debe incluir toda la informacin cientfica disponible para hacer una evaluacin del riesgo. Adems se aportar documentacin sobre los datos cientficos recogidos.

El Comit Cientfico de la Alimentacin en el ao 2001 elabor un documento orientativo para la solicitud de evaluacin de un aditivo que la propia EFSA revalid en el 2008. Segn este documento, en la solicitud debe constar la siguiente informacin:

Datos sobre la identidad y caracterizacin del aditivo (incluyendo las especificaciones propuestas y el mtodo analtico).

Descripcin del proceso de fabricacin.

Datos sobre la estabilidad, las reacciones qumicas y el resultado final en los alimentos a los que se adiciona.

Justificacin de la necesidad y los usos propuestos.

Evaluaciones y autorizaciones existentes.

Evaluacin de la exposicin prevista de la poblacin al aditivo.

Datos biolgicos y toxicolgicos:

Toxicocintica

Toxicidad subcrnica

Genotoxicidad

Toxicidad crnica / carcinogenicidad

Toxicidad reproductiva y del crecimiento

Tras la adopcin del Dictamen y tenindolo en cuenta, la Comisin presentar un proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista comunitaria de aditivos.

08 Aditivos Alimentarios

inclusin de aditivos en las listas positivas

El procedimiento es iniciado a solicitud de un Estado miembro de la Unin Europea por la concesin de una autorizacin provisional del aditivo en su territorio.

El esquema del procedimiento previsto es el siguiente:

Aprobacin provisional de un aditivo en un EM

Aditivos Alimentarios09Comit Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal

Solicitud de la inclusin en la lista positiva a la Comisin Europea

Propuesta al Consejo de la UE y al Parlamento Europeo

Adopcin Directiva

Panel AFC del Comit Cientfico de la EFSA

Incorporacin a losReales Decretos142/2002, 2001/1995 2002/19995

Autorizacin provisional: el Ministerio de Sanidad y Consumo podr autorizar, a ttulo provisional, el comercio y el uso de aditivos no incluidos en las listas positivas, siempre y cuando se respeten las siguientes condiciones:

La autorizacin deber limitarse a un periodo de dos aos como mximo.

Las administraciones sanitarias competentes efecten controles oficiales de los productos alimenticios en los que el aditivo autorizado se hubiese utilizado.

evaluacin y autorizacin de aditivos En la autorizacin se podr imponer una indicacin especial en el etiquetado de los productos alimenticios fabricados con el aditivo autorizado.

CONSERVANTES: son sustancias que se aaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida til, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentacin o putrefaccin. En las concentraciones en las que estn autorizados por la Unin Europea no matan los microorganismos, sino que evitan su proliferacin.

Ej. E-200: cido srbico; E-221: Sulfito sdico

ANTIOXIDANTES: son sustancias que se aaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz y el oxgeno. Cuando un alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Adems, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos.

Grupos de aditivos ms utilizadosEj.: E-300: cido ascrbico; E-322: Lecitinas

COLORANTES: se aaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin.

Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores caractersticas de pureza.

Ej.: E-100 curcumina

Artificiales: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin de su seguridad debido a su alta utilizacin en la industria alimentaria.

Ej.: E-122: carmoisina

EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es decir, sustituyen a los azcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor ms parecido al del azcar comn y resistir las condiciones del alimento al que se va aadir.

Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin qumica.

Ej.: E-957: taumatina

Artificiales: son sustancias de sntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a la preocupacin que exista por su seguridad a largo plazo.

Ej.: E-954: sacarina