Flujograma de Vino
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7/26/2019 Flujograma de Vino
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MATERIA PRIMA
RECEPCION
LAVADO
SELECCION
PREPARACION
EXTRACCION DE LA PULPA
EXTRACCION DEL JUGO
PREPARACION DEL MOSTO
BORRAS GRUESAS
BORRAS + BENTONITA
AGUA CLORADA
LEVADURA + AGUA AZUCARADA + NUTRIENTE
BORRAS FINAS
SOLEADO
FIGURA 1.
Diagrama d !"#$ d % m&'$d$ d $(' )*i ) d VINO DE MAS,UA - OCA
1 Recepcin: Consiste en cuantificar la MASHUA Y OCA que entrar a
proceso. Esta operacin debe hacerse utili ando recipientes adecuados.
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7/26/2019 Flujograma de Vino
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! Lavado: Se hace para eli"inar bacterias superficiales# residuos $
suciedad adherida a la fruta. Se debe utili ar a%ua clorada.
& Seleccin: Se eli"ina la fruta que no ten%a el %rado de "adure
adecuado o presente %olpes o "a%ulladuras.
4 Soleado: se e'pone la "ateria pri"a pre(ia"ente seleccionada $
desinfectada para lle(arlo a una e'plosin solar dependiendo de los d)as
de prueba
* Preparacin: +a eli"inacin de la cscara per"ite ablandar "s
rpida"ente el tub,rculo# as) co"o obtener un producto de "e-or calidad.
Esta operacin depende del tub,rculo de la cual se quiera hacer (ino/#
puede reali arse "anual o "ecnica"ente. Si se hace "ecnica"ente#
e'isten en el "ercado una (ariedad de "odelos de peladoras o bien
construirse de for"a casera. +a preparacin puede incluir un escaldado
que per"ita por una parte desacti(ar la accin en i"tica $ por otra
ablandar los te-idos del tuberculo para facilitar la e'traccin de la pulpa.
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7/26/2019 Flujograma de Vino
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0 Extraccin de la pulpa se hace por "edio de un despulpador o bien
licuando la fruta. licuadora industrial/
2 Extraccin del jugo: se hace con una prensa "anual o hidrulica. O bien
la pulpa obtenida en la fase anterior# se hace pasar por un colador# para
obtener el -u%o. En esta parte la pulpa debe estar a 23 C# para e(itar el
oscureci"iento $ %aranti ar el sabor# el olor $ el color.
4 Preparacin del mosto: al -u%o obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de a%ua a ucarada al !35# le(adura al !5 en relacin al
"osto. El nutriente# que puede ser fosfato de a"onio# se a%re%a en una
proporcin de 1 %ra"o por litro apro'i"ada"ente.
6 Fermentacin: en este paso se coloca una tra"pa de aire# para e(itar su
o'idacin a (ina%re. +a "e cla se de-a fer"entar entre & $ 2 d)as co"o
")ni"o# a una te"peratura de &3 C. +a fer"entacin se interru"pe
cuando $a no ha$ produccin de %as.
13 1 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fer"ento# "ediante
succin. 7urante el fer"ento e'iste una separacin de fases# quedando el
(ino en la parte superior $ residuos de fruta o le(adura en la parte inferior.
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11 lari!icacin: consiste en a%re%ar la bentonita "s las borras que
contiene el (ino para su clarificacin en su color de este producto.
1! " Trasiego se hace pasar la "e cla fer"entada por una tela fina o
colador# pre(ia"ente esterili ado# para eli"inar la le(adura $ la pulpa
residuales.
1& En#otellado: por lo %eneral# se hace en botellas de (idrio. +os en(ases
deben esterili arse su"er%i,ndolos en a%ua caliente 6* 8C/ durante 13
"inutos.
19 Sellado: el sellado puede hacerse "anual o "ecnica"ente. Es
frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.