flujograma cuajada
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ELABORACIÓN DE CUAJADA Alistamiento material _______________________________ Leche, cuajo, sal, gramera etc Pruebas de plataforma __________________________________ organolépticas titulacion, alcohol, densidad Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela Calentamiento __________________________________ llevar la leche a 35ºC Disolver el cuajo_________________________________________ en caso de utilizar la pastilla marchal se disuelve en ¼ de taza potable con una pizca de sal, dejándose en reposo por 5 minutos si es liquido se adiciona directamente Adición del cuajo__________________________agitar durante 1 minuto para homogenizar el cuajo en la elche Reposo __________________ __________ dejar actuar durante 50-60 min hasta formar la cuajada manteniendo la temperatura de cuajado Prueba de la mano ________________________________ _______tocar la superficie de la cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte. Corte de la cuajada ________________________________ se realizan cortes en forma de cuadricula a una distancia de 1 cm Reposo ___________________________________ dejar en reposo durante 5 minutos para que se inicie el desuerado de la cuajada Agitación _____________________________________-durante 15 minutos de forma lenta para acelerar el desuerado Reposo ____________________________________________durante 30 min para que la cuajada desuere Desuerar _______________________________________con ayuda de un colador retirar el suero de la cuajada Desmenuzar ______________________________para lograr una incorporación total de la sal Amasado leve ___________________________________se realiza como amasando leve para mejorar la textura
Transcript of flujograma cuajada
ELABORACIÓN DE CUAJADA
Alistamiento material _______________________________ Leche, cuajo, sal, gramera etc
Pruebas de plataforma __________________________________ organolépticas titulacion, alcohol, densidad
Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela
Calentamiento __________________________________ llevar la leche a 35ºC
Disolver el cuajo_________________________________________ en caso de utilizar la pastilla marchal se disuelve en ¼ de taza potable con una pizca de sal, dejándose en reposo por 5 minutos si es liquido se adiciona directamente
Adición del cuajo__________________________agitar durante 1 minuto para homogenizar el cuajo en la elche
Reposo __________________ __________ dejar actuar durante 50-60 min hasta formar la cuajada manteniendo la temperatura de cuajado
Prueba de la mano ________________________________ _______tocar la superficie de la cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte.
Corte de la cuajada ________________________________ se realizan cortes en forma de cuadricula a una distancia de 1 cm
Reposo ___________________________________ dejar en reposo durante 5 minutos para que se inicie el desuerado de la cuajada
Agitación _____________________________________-durante 15 minutos de forma lenta para acelerar el desuerado
Reposo ____________________________________________durante 30 min para que la cuajada desuere
Desuerar _______________________________________con ayuda de un colador retirar el suero de la cuajada
Desmenuzar ______________________________para lograr una incorporación total de la sal
Amasado leve ___________________________________se realiza como amasando leve para mejorar la textura
Adición de sal (opcional)_____________________aunque la cuajada no contiene sal, se le puede adicionar 13 gr * Kg de cuajada para mejorar su sabor
Prensar _________________________________________ prensar la cuajada durante 30 min en una colador de espaguetis
Desmoldar ______________________ retirar del molde con la ayuda del lienzo
Refrigerar ___________________________________ durante 1 hr
Empacar ___________________________________ con envolplast
Leche: 10 litrosCuajo liquido: 1 mlSal: 13 gr
