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Elaboracin de CuajadaElaborado por: Estrada Hernndez Leonel

Integrantes:Noriega Quesnay MarciaRachumi Eneque MartinUNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIONLa leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado lquido, es necesario entonces, transformarla en productos lcteos que se puedan vender con ms facilidad. Entre esos productos est la cuajada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico en protenas, de fcil digestin y con un rendimiento muy bueno. Su elaboracin es bastante fcil y no demanda muchos gastos. En este informe se encontrar todos los conocimientos necesarios para preparar la leche y elaborar cuajada. Al prepararla, se sigue una serie de pasos como son la preparacin de la leche, el corte y desuerado son fundamentales para obtener un buen y abundante producto, as como las dems etapas que aqu trataremos. Centre toda su atencin en el estudio de ella y descubrir aspectos muy importantes sobre la cuajada, pero sobre todo podr fabricar un delicioso producto.

OBJETIVOSConocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de cuajada empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.

Evaluar la calidad del producto terminado.

Emplear la cuajada en la elaboracin de otros tipos de quesos.

MATERIALES Y METODOSMateria prima e insumosLeche fresca de calidad garantizadaCuajo

Equipos de laboratorioTermmetroPaletas de maderaOllas de 15 l.CuchillosJarra graduada 1 l.CocinaMoldesPh metroBaldeManteles (costalillos limpios)CucharaVasos Becker 100 ml.BandejasTinasBalanza de precisin

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Cuajada

Cuajo

37 C

30 min

Anlisis de la leche

Con agitacin (2 cm x 2cm)

Prensado suave y moldeado en tocuyo

Cuajada

Anlisis a la leche

Calentamiento

Adicin del cuajo

Reposo

Desuerado

Oreado

Producto final

RESULTADOSParmetroDensidad1.025 g /mlPrueba de alcoholNegativoGrados Brix7 BxPH5.5Acidez0.135 % acido lctico

Anlisis Fisicoqumicos de la leche recepcionada

COLOROLORSABORCUAJADABlancoCaractersticoCaracterstico

Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus slidos totales un promedio de 11.4; donde la densidad es 1.0305 g/mL, la acidez es 21D y sus slidos totales es de 7.581%.

Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 ml de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C.

Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.

CONCLUSIONESEl proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulacin.

El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (coloide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble).

Debemos controlar bien el tiempo y la temperatura de calentamiento.

La adicin del cuajo debe ser muy cuidadosa ya que el cuajo reacciona de una manera rpida cortando la leche.