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"SUSCEPTIBILIDAD DEL ALMIDÓN PRESENTE EN HARINAS CRUDAS Y MODIFICADAS AL ATAQUE

ENZIMATICO CON sCAMILASA"

Lozano A. , Cab re ra I . , Salazar T.

RESUMEN

Se de te rminaron las r a t a s de h idról i s i s de a lmidones , para algunas har inas de a l imentos ( yuca, maíz y pláta­no ) y la influencia de c ie r tos procedimientos indus t r ia ­les y c a s e r o s , de dichos productos , sobre las constantes an te r iora ien te mencionadas .

ABSTRACT

The hydrolysis Rates of severa l va r i e t i e s of s t a rch for some edible flours ( oí co rn , yuca and plátano ) were determined. The iníluence of home and industr ia l p ro -cesees for these products on the r a t e s was a lso studied.

'!' Tes i s de Grado Universidad Nacional de Colombia .

' * Profesor Asis tente del Dpto. de Química de la Uni­vers idad Nacional e Invest igador del Insti tuto de In­vest igaciones Tecnológicas .

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INTRODUCCIÓN

Siendo los productos ami láceos una de las bases de la a l imentación colonnbiana, se consideró dé in t e r é s ampl ia r el conocimiento del cooiportamiento de algu­nos a lmidones nativos y conocer la influencia de los t r a t amien tos t é r m i c o s sobre la susceptibil idad al ata que enzimático "in v i t ro" del almidón presen te en ha­r inas c rudas y modificadas y en al imentos p reparados a base de é s t a s nnismas h a r i n a s .

El estudio se re f ie re pr incipalmente a t r e s productos nativos de alto consumo en el pa ís : ma iz , yuca y plá­tano. En cada caso se estudió un proceso de p r ecoc -ción indust r ia l rea l izado a escala piloto y la e labora­ción típica de var ios a l imentos . Se t rabajó también sobre almidón de achi ra y sobre bizcocho de ach i r a .

MATERIALES Y MÉTODOS

Har inas C r u d a s . - Obtenidas de la molienda del p r o ­ducto despojado de su cor teza y seco .

Har inas P r e c o c i d a s . - Con el resu l tado de un t r a t a ­miento t é r m i c o de las har inas c r u d a s , que incluye escaldado ( 3 , 5 min y 98°C ) y secado en rodi l los con una pres ión de vapor con va lores de 20, 50 y 80 - -lb»/pg2. (1)

Coladas . - Son p reparac iones líquidas a base de a l m i ­dones de ce r ea l e s o tubé rcu los , o de har inas mezc la ­das con agua y /o leche, somet idas a calentamiento (2).

A r e p a s . - Se da el nombre de a repa a una masa blanda redonda y /o plana elaborada a base de maíz t r i l l ado , cocido y molido y asada a la pa r r i l l a o a la b r a sa (2).

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Bizcocho de Achi ra . - Alimento típico elaborado a par t i r de har ina de achi ra y cuajada de leche , sometido todo a amasado y horneado (3).

Las r ece t a s ut i l izadas en estos casos aparecen en el Apéndice 1 .

Determinación de Almidón en las Mues t r a s .

El almidón presen te en cada una de las nnuestras fué deternninado por el oiétodo de Greeawood C. (4), hablen do sido modificado el solvente para la extracción del aj_ midón. En el p resente t rabajo se utilizó sulfóxido de Dimeti lo (5).

" Determinación de la Susceptibil idad de los Productos Estudiados al Ataque Enzimát ico con «( Amilasa

del P á n c r e a s del Cerdo "

React ivos

Solución de Ami lasa del P á n c r e a s del Cerdo . - Un vo­lumen de la suspensión enzimática ( en solución sa tura da de NaCl, y 0,003M en C a C l , ) que contiene 7,9 mg. de ami lasa del páncreas de ce rdo , suminis t rada por la N . B . C . ' ^ , se diluyó a 100 mi . con agua desmine ra l i ­zada , y se a lmacenó a 2°C. La solución presentaba una actividad de 6,86^ 0,27 mg de mal tosa l iberados e n t r e s minu tos , determinada por el método de Colcvvick y Ka-plan (6). En el momento de h a c e r la determinación de la susceptibi l idad al ataque enzimát ico se p r epa ra una dilución l/lO.

Buffer de Fos fa tos , pH 6 , 9 . - Se disuelven 3,471 gr . de Na2HP04 y 2,118 g r . de KHjPO^ en agua de smine ra l i ­zada y se completa a 2 l i t r o s .

Acido Sulfíárico al 10% v /v .

Tungstato de Sodio al 12% p /v .

N . B . C . Nutri t ional Biochemical Corporat ion.

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ENSAYO

Se pesa 1,000 gr^ de l a r n u e s t r a en un e r l enmeyer de 125 mi . , se añaden 45 mi,, de la solución buffer y se agita hasta obtener una suspensión homogénea. Se U^ van los er lennneyers a un baño con t empe ra tu r a regu­lada a 37 C. provis to de un s i s tema de agitación; cuan do las m u e s t r a s alcanzan la t empe ra tu r a del baño -( 5 a 10 minutos ) se añaden con intervalos de 30 s e ­gundos o 1 minuto, 2 mi . de la solución a lmacenada a 2 C. Se dejan en incubación las m u e s t r a s durante el t iempo "t" ( que varía en t re 5- y 21 hora ) con agitación constante .

AI cabo de dicho tienapo se añaden en el mismo orden y con el misnao intervalo de t i empo, en que se añadió la enz ima, 2 nnl. de H^SO^ al 10% v/v y 2 mi . de Na WO..IOH2O al 12% p / v , para inact ivar- la enzima . El contenido de los er lennaeyers se lleva a 100 mi . en un balón aforado, luego se filtra a t r a v é s de papel de filtro Whatman # 4. Del fi l trado se toma una alícuota de 5 m i , para la determinación de a z ú c a r e s reduc to­r e s .

La determinación de a z ú c a r e s r educ to res expresados como mal tosa en el h idrol izado, se rea l izó por el mé todo del fe r r i c ianuro alcalino (7).

Expres ión de Resul tados .

Los datos de susceptibil idad al ataque enzinnático se expresa ron de acuerdo a la siguiente re lac ión;

% de Hidról is is^ g de mal tosa l iberados en un t iempo"t" 100 g r . d e almidón en la mues t r a seca

Es tos datos se convir t ieron a : Porcentaje de Almidón no degradado = 100 - Porcenta_ je de alnaidón degradado.

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El porcentaje de Almidón degradado fué calculado a par t i r de los datos de granaos de nmaltosa l iberados ( P o r ­centaje de Hidról is is ) . A pa r t i r de r e c t a s obtenidas para In N vs . t se calculó el valor de k que se asoció con la velocidad de reacc ión ( en la par te A de la curva ) para cada una de las m u e s ­t r a s .

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La cinética de la h id ró l i s i s con ami lasa pancreát ica de ce rdo , de algunas de las m u e s t r a s es tud iadas , se ob^ serva en las f iguras 2, 3 y 4.

Las velocidades de reacc ión para todas las m u e s t r a s es tudiadas (calculadas como se indicó an te r io rmente ) aparecen en la Tabla I. Observando dicha tabla se puede notar que la suscept i ­

bilidad de los alnaidones crudos al ataque enzimático depende de su origen botánico, a s í como permi te verifi ca r que el almidón crudo de maíz per tenece a la c lase de los naás suscept ibles al ataque enzimático (según su velo cidad de hidról is is) , y los a lmidones de plátano y ach i ra a la c lase de los más r e s i s t e n t e s a la acción enz imát ica , mien t r a s que el de yuca se sitúa en un punto in te rmedio . Es tos resul tados son s i m i l a r e s a los obtenidos por F a -vier J . (8) con a lmidones nativos del Camerún y por los inves t igadores indostánicos (9,10).

El proceso de precocción de las ha r inas de yuca y maíz hace que el granulo de almidón sea m á s suscept ible al ataque enz imát ico ; en el caso de las har inas de plátano el p roceso de precocción utilizado en el ensayo no apo r ­tó una mejora considerable en la velocidad de ataque; sin embargo , una colada preparada a pa r t i r de la har ina cruda presenta mayor velocidad de reacción que la e la ­borada a pa r t i r de har ina precocida . Es te hecho condu­ce a suponer que durante el proceso de precocción el granulo de almidón de plátano debe sufrir algún fenóme­no que bloquea la acción enzinaática.

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Sería in te resan te r ea l i za r pruebas de digestibil idad del almidón "in vivo" y co r r e l ac iona r l a s con las pru£ bas "in v i t ro" de la susceptibi l idad al ataque enzimá­tico con ami lasa del páncreas de cerdo efectuadas en las condiciones anotadas en es te estudio.

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APÉNDICE

RECETAS TRADICIONALES

A. COLADAS (2)

1) Colada Pat rón

a) Ingredientes

Almidón de maíz Agua Azúcar

30 g r s . 650 m i s .

40 g r s .

4.20% 90,20%

5,60%

b) Preparación

Se mezclan los ingredientes. Se cuece agi­tando constantemente hasta conseguir gelati­nización del almidón y una consistencia ade­cuada. El producto final tiene las siguientes caract^ ríst icas :

Color : translúcido Sabor : dulce, agradable Consistencia : líquida Textura : lisa

2) Coladas de Harinas Crudas y Precocidas

El procedimiento de preparación es igual al de la colada patrón. El azúcar fué eliminada de los ingredientes por interferir con la determinación del grado de ataque enzimático.

B. AREPA (2)

1) Arepa Típica

a) Ingredientes

Maíz t r i l lado Agua Sa l

100 g r s . 1.300 m i s .

2 ,5 g r s .

7,10% 92,30%

0,17%

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b) P repa rac ión .

Se deja el maíz t r i l lado en remojo durante 24 horas en t r e s veces su peso en agua (300 m i s . ) Se ext rae el agua y se añade de nuevo t r e s ve­ces su peso en agua g resca y se lleva a ebull i­ción durante t r e s h o r a s con agitación esporád^^ ca; al cabo de ese t iempo se r e t i r a el maiz del fuego y se e s c u r r e el agua reoianente . Se aña de la sal a los g ramos de maíz incorporándola bien y se muele en molino " C o r o n a " .

Con la masa obtenida se fomman las a r e p a s y se asan a 340°'C. durante t r e s nninutos.

2) Arepa de Harina Precoc ida

a) Ingredientes

Harina precocida 100 g r s . 40,81% Agua 120 m i s . 48,97% Sal 2,50 g r s . 10,22%

b) P repa rac ión

Se mezclan los ingredientes y se a m a s a . Se forman las a r e p a s y se a san sobre plancha ca líente a 340°C. durante 3 minutos .

C. BIZCOCHO DE ACHIRA (3)

1) Ingredientes

Almidón de Achira Cuajada de leche , f resca y exprimida Yemas de huevo Sal

2) Elaboración

Se mezclan t r e s pa r t e s de cuajada con una de al midón de ach i r a . Se agrega a la masa las yemas de huevo y sal al gusto; se amasa hasta obtener

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una masa fácilnnente moldeable . Se forman los bizc_o chos ( en fornaa alargada o redonda ).

Se Viornean a cna !;ernp.t!ratux"a de 250 C. durante 10 nninutoe y luego a una t empera tu ra más baja, hasta lograr un tostado unifornae ( aproximadamente 45 mi ñutos ).

D. PLÁTANO COCIDO.

1) Ingredientes

Plátano har tón verde Agua

2) P repa rac ión

Los plátanos sin c a s c a r a se cor tan en t rozos y se añaden al agua hirviendo.

Se cuecen hasta su ablandamiento.

BIBLICGRAFIA

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