ELABORACION DE AREQUIPE

Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera, etc.

Formulación de ingredientes___________________________según porcentajes

Pruebas de plataforma ______________________________organolepticas titulacion, alcohol, densidad

Filtración __________________________________________ Filtro, lienzo, tela

Neutralización______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez hasta tener 13ºTh

Adición del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fría

1 Precalentamiento __________________________________calentar la leche a 35ºC

Adicionar el azúcar___________________________________se adiciona la mitad

2 precalentamiento ____________________________________calentar a 60ºC

Adición ___________________________________________citrato y glucosa

3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullición

Adición__________________________________________otra mitad de azúcar

Evaporación________________________________________hasta dar punto

Dar punto: ____________________________________hasta que el producto se le vean burbujas. Aun esta liquido y cuando se enfría el se cuaja mas

Tipo postre: quede liquido para cuando se enfrié quede untuosoRepostería. Que quede mas compacto

Empaque al vacío_____________________________sellar con banda de seguridad

Comercialización _________________________________venta del producto

Formulación:Neutralización: 9gr de bicarbonato de sodio _____1 ºTh_____100 litros de lecheDe acuerdo a los grados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a producir, saca la proporción de bicarbonato de sodioCitrato: 1 gr. Por litroAzúcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)Glucosa: 5% con respecto al azúcar

RENDIMIENTO: 40%DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%

Con fécula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el Momento que cambia de color a café con leche oscuro y para Se debe dejar un litro aparte cuando se va a Adicionar se disuelve

Base de cálculo

Leche; 10 litros Azúcar: 1.5KgBicarbonato: fórmula de neutralizaciónCitrato: 10 gr.Glucosa: 75 gr.Fécula: 1.5% opcional