Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2007

Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la

microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia) microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia)

Leidy Patricia Beltrán Meza Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Beltrán Meza, L. P. (2007). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/96

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FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC

YONDÓ (ANTIOQUIA)

LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C. 2007

FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC

YONDÓ (ANTIOQUIA)

LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito para optar al título de

INGENIERA DE ALIMENTOS

Director RAFAEL GUZMÁN

Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C. 2007

Nota de aceptación:

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

RAFAEL GUZMÁN Director

_________________________________________

GERMÁN CASTRO

Jurado

_________________________________________

JAVIER REY

Jurado

NOTA DE ADVERTENCIA

“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el

director, ni el jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos

expuestos por los autores”

Reglamento Estudiantil

Universidad de La Salle

DEDICATORIA

A Dios, por ser el dador de talentos, infinitas gracias por regalarme la oportunidad

de hacer realidad este sueño.

A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en mí

y regalarme mil y una razones para seguir adelante.

A Fabian y Adrian, mis hermanos: gracias por su confianza y apoyo en todo este

proceso.

A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.

AGRADECIMIENTOS

A la comunidad de Lácteos Primalac, por la confianza depositada para realizar este proyecto. A mi director, el Dr. Rafael Guzmán, por su valioso apoyo en orientar y ayudar incondicionalmente el desarrollo de esta investigación. A la profesora Mariluz López, por motivarme a realizar este proyecto de tipo social. Al Dr. Rafael Arrieta, por su por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo. Al Ing. Jean Carlos Martínez, por ayudarme desde la distancia en todo lo necesario para hacer realidad este trabajo de grado. Al Ing. Emil Meza, por brindarme su valiosa ayuda en el momento en que más lo necesitaba. A la Dra Patricia Jiménez de Borray, secretaria académica de la Facultad, por su ayuda para desarrollar este proyecto. A cada de las personas que contribuyeron en hacer realidad este proyecto: Mil gracias.

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 20 OBJETIVOS 22 1. MARCO TEÓRICO 23 1.1. MARCO DE REFERENCIA 24 1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó 24 1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25 1.1.3 FUNDESMAG 26 1.1.4 Lácteos Primalac 27 1.2. MARCO CONCEPTUAL 29 1.2.1 Leche 29 1.2.2 Arequipe 34

1.2.3 Yogur 37 2. METODOLOGÍA 47 2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA 47 2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48 2.3. PROCEDIMIENTO 48 2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario 48

pág. 2.3.2 Calidad de la leche cruda 48

2.3.3 Formulaciones 49 2.3.4 Estandarización 50 2.3.5 Pruebas microbiológicas 51 2.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 51 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 52 3.1. ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO 52 3.1.1 Equipos y utensilios 52

3.1.2 Personal manipulador 52 3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación 54

3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55 3.1.5 Saneamiento 56 3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 56 3.1.7 Observaciones generales 57 3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59

3.2.1 Temperatura 59 3.2.2 Acidez 60 3.2.3 Densidad 62 3.2.4 Inhibidores 63 3.2.5 Grasa 63 3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales 64

pág. 3.3. FORMULACIONES 65

3.3.1 Arequipe 65 3.3.2 Yogur 71 3.4. ESTANDARIZACIÓN 76 3.4.1 Arequipe 76 3.4.2 Yogur 86 3.5. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS 97 3.5.1 Arequipe 97 3.5.2 Yogur 97 4. CONCLUSIONES 98 4.1. CONCLUSIONES SOCIALES 100 5. RECOMENDACIONES 101 BIBLIOGRAFÍA 103 ANEXOS 107

LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca 30 Cuadro 2. Composición del arequipe 34 Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de producto) 38 Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45 Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de plataforma 49 Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la estandarización de arequipe y yogur. 51 Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos Primalac 66 Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe 68 Cuadro 9. Reformulación para arequipe 70 Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72 Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe 72

Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones 87 Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones 90

pág. Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes operaciones 91 Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55 Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55 Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59 Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos Primalac 69 Figura 5. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 6. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 7. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac 71 Figura 9. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac 75 Figura 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac 75 Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac 87 Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93 Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur 96

LISTA DE GRÁFICAS

pág.

Gráfica 1. Comportamiento de la variable temperatura 60 Gráfica 2. Comportamiento de la variable acidez 61 Gráfica 3. Comportamiento del pH 61 Gráfica 4. Comportamiento de la densidad 62 Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe 67 Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe 68 Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe 69 Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de arequipe 69 Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur 73 Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur 73 Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur 74 Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur 74

Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de yogur 74

pág.

Gráfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el proceso de estandarización 79 Gráfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso de estandarización 80 Gráfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporación durante el proceso de estandarización 81 Gráfica 19. Comportamiento de los sólidos solubles de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 82 Gráfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 83 Gráfica 21. Comportamiento del porcentaje de sólidos totales de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 83 Gráfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 84 Gráfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 86 Gráfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 87 Gráfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 90 Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur 91 Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur 92 Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur 93 Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur 94 Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur 95 Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur 96

LISTA DE DIAGRAMAS

pág.

Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lácteos Primalac 53 Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lácteos Primalac 58 Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac 77 Diagrama 4. Operaciones de elaboración de yogur en Lácteos Primalac 88

LISTA DE ANEXOS

pág.

ANEXO A Características de la leche cruda, arequipe y yogur según

normatividad colombiana 108

ANEXO B Formatos de evaluación sensorial 111 ANEXO C Pruebas de plataforma de leche cruda recibida en Lácteos Primalac 119 ANEXO D Resultados de formulación y estandarización de arequipe y yogur 123 ANEXO E Resultados microbiológicos de arequipe y yogur 140 ANEXO F Fichas técnicas de yogur y arequipe 142 ANEXO G Balances de materia para arequipe y yogur 144 ANEXO H Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura en Lácteos Primalac 150

GLOSARIO

Inhibidores: Cualquier sustancia (antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no

permiten el desarrollo de microorganismos lácteos para que actúen en los

diferentes procesos fermentativos (p.e. yogur).

Formulación: Desarrollo de un producto teniendo en cuenta sus diferentes

atributos y el mercado objetivo.

Estandarización: La estandarización es la información, normalización y

documentación de productos, equipos, herramientas, actividades, medidas y

métodos o procedimientos de producción, para ajustarlos y desarrollarlos siempre

bajo un mismo modelo o norma.

Levadura: Hongo de cuerpo vegetativo formado por células individualizadas y

sencillas, que ejecutan importantes fermentaciones industriales (se las utiliza

clásicamente en las alcohólicas, en el proceso de panificación y en la obtención

de azúcares) y que también pueden ocasionar enfermedades en los seres vivos.

Moho: Cualquier hongo micromiceto que se desarrolla sobre materia orgánica en

descomposición.

Panel sensorial: Conjunto de personas que evalúan los atributos de un producto

en particular.

Perfil sanitario: Diagrama en el que se describen el conjunto de características

que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los

establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,

almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad

e inocuidad de los alimentos.

pH: Es el valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,

calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una

escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de

pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por encima de 7

indican que la sustancia es básica.

Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido por

leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez.

Viscosidad: Es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento

existente entre las capas internas del fluido.

INTRODUCCIÓN

La puesta en marcha de microempresas productivas alimentarias con énfasis

netamente social se convierten en un verdadero reto ya que se espera que éstas

sean sostenibles en el tiempo.

No obstante, dicha autosostenibilidad abarca muchos parámetros, siendo el

ámbito productivo el de mayor relevancia, y por ende, la búsqueda y definición

de modelos y/o criterios de calidad de los productos a elaborarse deben

adaptarse a las condiciones del mercado objetivo.

Por tales motivos, es indispensable realizar operaciones como formulación y

estandarización de líneas de procesamiento para garantizar que se mantenga la

calidad de los productos ofrecidos en dichos mercados.

El presente trabajo de grado realizado en Lácteos Primalac, una microempresa

que posee las características descritas anteriormente, se fundamentó en la

formulación y estandarización de arequipe y yogur como alternativa de

aprovechamiento de la leche producida en el municipio de Yondó.

El tipo de estudio de este trabajo de grado es descriptivo con enfoque

cuasiexperimental, en donde se identifica y se brindan soluciones al problema

mediante observación directa. Además, se controlan las variables que se puedan

controlar en forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.

20

Para el desarrollo de este trabajo de grado, se montó un perfil sanitario basado en

el decreto 3075/97 al inicio y final de este proyecto, conociendo falencias desde

el principio y los aspectos mejorados durante su transcurso. También se hizo un

muestreo de leches recibidas en la planta, realizando pruebas de plataforma

básicas, fundamentado en el decreto 616/06.

Posteriormente, se desarrollaron formulaciones de arequipe y yogur, cuya

evaluación fue llevada a cabo por medio de un panel sensorial aplicado a la

comunidad de Lácteos Primalac, y los resultados obtenidos a partir de esta

evaluación sensorial sirvieron como punto de referencia para estandarizar las

formulaciones escogidas o en su defecto, el ajuste de las mismas. Finalmente, se

tomaron muestras de los productos finales para conocer su estado

microbiológico. Para el análisis de resultados, éstos se evaluaron por estadística

descriptiva, análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de diferencia de medias de

Tukey y Duncan.

Este documento se encuentra dividido en 5 capítulos: El primer capítulo, marco

general, se incluyen el marco de referencia y conceptual como referentes

teóricos; el segundo capítulo, metodología, se detallan los aspectos

metodológicos utilizados en este trabajo; en el tercer capítulo, se muestran los

resultados obtenidos y el análisis de los mismos; en el cuarto capítulo se describen

las conclusiones resultantes de este proyecto y finalmente, el quinto capítulo,

recomendaciones, se presentan las sugerencias propuestas.

21

22

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Formular y estandarizar las líneas de producción de arequipe y yogur en la

Microempresa Asociativa Lácteos Primalac.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer el estado higiénico sanitario de la empresa Lácteos Primalac.

• Conocer las características fisicoquímicas de la leche cruda recibida en

Lácteos Primalac.

• Desarrollar formulaciones adecuadas para los productos lácteos arequipe y

yogur con base en la normatividad legal vigente y criterios de la empresa.

• Establecer variables para el control de las líneas de producción de arequipe y

yogur, teniendo en cuenta aspectos legales.

• Conocer las condiciones microbiológicas de los productos lácteos arequipe y

yogur una vez sean estandarizados.

• Elaborar un manual de procedimientos para los procesos de arequipe y yogur.

1. MARCO TEÓRICO

En este capítulo se sintetizan el marco de referencia y el marco conceptual,

como referentes teóricos. Específicamente, en el marco de referencia se incluyen

aspectos generales del municipio de Yondó; también se incluye una reseña del

Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y Fundesmag como

impulsadores del proyecto de Lácteos Primalac como cooperativa de trabajo

asociado y finalmente, se muestra una descripción general de Lácteos Primalac.

De modo distinto, en el marco conceptual se resumen los diferentes términos,

características y tecnologías empleadas, indispensables para el desarrollo de este

trabajo, entre los cuales incluimos la leche como materia prima y el arequipe y

yogur como los derivados lácteos comprendidos en el presente trabajo.

23

1.1. MARCO DE REFERENCIA

1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó: Este apartado incluye

aspectos geográficos, sociales y económicos de este municipio.

- Localización: Según información consultada1, el municipio de Yondó se

encuentra ubicado en la parte nororiental del departamento de

Antioquia, sobre la margen occidental del río Magdalena a 7 grados, 4

minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74 grados, 54 minutos, 9

segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”). Vale la pena

destacar que el municipio se muestra como un apéndice del

departamento, ubicado en la región del Magdalena Medio.

- Población: La población del año 2005 se calculó en 15.176 personas, en

donde el 47.5% vive en la cabecera del municipio y la población restante,

el 52.5% en el área rural. Vale la pena destacar que según el

Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia2, los índices de

pobreza en este municipio son alarmantemente altos, siendo un valor

estimado de 98.4% total, en donde el 83.4% de este total corresponde a

un nivel de miseria.

- Economía: La economía principalmente se basa en las regalías obtenidas

por la extracción de petróleo y en el área agroindustrial, se destaca

principalmente la ganadería, el cultivo de yuca, plátano, maíz, caucho y

explotación maderera.

1 MUNICIPIO DE YONDÓ. Localización del municipio de Yondó (online): http://www.yondo.gov.co/yondo.aspx?title=4&page=1 [Consultado 26 mar. 2007] 2 Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia. Dirección de sistemas de indicadores. (online). www.planeacionantioquia.gov.co/descargas/indicadores_mpios/mmedio/yondo.xls [consultado 27 mar. 2007]

24

- Producción lechera: Según información dada por un comerciante de

leche cruda3, es importante resaltar que en el ámbito de producción

lechera se estima un valor de 2000 litros diarios de este producto en la

zona urbana, mientras que esta cifra asciende a 3000 litros diarios en la

zona rural (veredas).

1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM): Esta

sección esboza algunos referentes históricos y objetivos del PDPMM.

- Antecedentes históricos: Con base en documentación consultada4, el

Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio surge en primera

instancia como una propuesta de estudio diagnóstico con el propósito de

hacer un plan de justicia social y paz para los municipios influenciados por

la explotación de hidrocarburos. Para ello, delegaron como director de

este estudio al Padre Francisco de Roux y dicho análisis estaría

programado desde 1996 hasta 1998.

Con el inicio del diagnóstico se puso en marcha el proceso metodológico

del Programa: hacer el análisis de la hipótesis de una región posible como

totalidad social, política, económica y cultural; unir la participación de los

pobladores y definir un conjunto de variables explicativas.

Posteriormente, se definieron prioridades, contando con el apoyo de los

diversos sectores sociales, las autoridades y los pobladores, siendo estos

últimos los principales actores del programa, ya que el propósito radica en

lograr un empoderamiento de los pobladores en el marco de los

programas a realizarse, para lo cual el PDPMM les transfiere capacidad

3 ENTREVISTA con Jesús Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yondó (Antioquia), mayo 7 de 2007. 4 PROGRAMA DE DESARROLLO Y PAZ DEL MAGDALENA MEDIO. Antecedentes y objetivos. (online) http://www.pdpmm.org.co/. [consultado 26 may. 2007]

25

para participar en la planeación y la decisión sobre el desarrollo y les

delega cada vez mayor responsabilidad en el manejo y orientación de los

programas.

En la actualidad, el PDPMM cuenta con el apoyo de la Unión Europea y

del Programa de Acción Social de la Presidencia de la República.

- Objetivo: El principal objetivo del PDPMM es “Construir una nación sin

excluidos y en paz mediante el impulso, en la región del Magdalena

Medio, de procesos que lleven a establecer espacios humanitarios para la

transformación de las instituciones y de la política y para la fundación de

una economía para la vida con calidad y dignidad para todos y todas;

tomando como puntos de partida la identidad cultural expresada en una

propuesta regional de desarrollo y la protección colectiva del medio

ambiente”.

Así mismo, es importante destacar que las líneas de acción sobre las

cuales fundamenta los programas a desarrollarse son: Construcción de

nación, paz y convivencia, ciudadanía e instituciones, desarrollo

económico humano y justo, identidad cultural regional y medio ambiente.

Por otra parte, los principios que maneja esta institución son: Primero la

vida, el Magdalena Medio lo construimos entre todos y todas, el desarrollo

humano sostenible, la creación de redes sociales y el empoderamiento

de los pobladores.

1.1.3 FUNDESMAG: Según información encontrada5, la Fundación para el

Desarrollo del Magdalena Medio, FUNDESMAG, concebida como una

ONG, inició labores en el año de 1986, por decisión y con aportes de

ECOPETROL, orientada a promover el desarrollo social y económico del

5 FUNDESMAG. Cartilla 20 años. 2006

26

Magdalena Medio. Con una enorme convicción sobre el papel que

debía cumplir como eje y apoyo para el desarrollo de proyectos

productivos originados en las clases menos favorecidas, inició sus

actividades FUNDESMAG en la ciudad de Barrancabermeja; labor que se

ha extendido a siete (7) municipios en cuatro (4) departamentos del

Magdalena Medio.

FUNDESMAG, como institución sin ánimo de lucro, orientada a la

promoción del desarrollo humano, social y económico de las

organizaciones sociales y empresariales del Magdalena Medio, inicia el

proceso de intervención a las organizaciones beneficiarias del Laboratorio

de Paz (citado anteriormente) en su segunda fase y dispone su accionar y

experiencia en los programas de asociatividad dirigido al colectivo que

integra la iniciativa productiva de lácteos en la organización ASOMUY

(Asociación del Municipio de Yondó), con el fin de desarrollar un proceso

de Asociatividad Solidaria, que les permita desarrollar y/o ampliar la

comprensión y convencimiento de la necesidad del trabajo asociativo

solidario, como factor de éxito para este emprendimiento productivo.

1.1.4 Lácteos Primalac: Esta división incluye información pertinente sobre esta

cooperativa de tipo social como microempresa procesadora de lácteos.

- Aspectos generales: Con base en información consultada6, la

Cooperativa de Trabajo Asociado Lácteos Primalac, cuya sigla es C.T.A.

Lácteos Primalac, es una persona jurídica de derecho privado, empresa

asociativa sin ánimo de lucro, perteneciente al sector solidario, de

responsabilidad limitada, con número de asociados y de patrimonio social

variable e ilimitado, regida por la ley, los principios universales del

cooperativismo y el estatuto.

6 C.T.A. LÁCTEOS PRIMALAC. Estatutos de la Cooperativa de Trabajo Asociado Lácteos Primalac: Artículos 1, 5. 2007. p. 1

27

El objetivo de C.T.A. Lácteos Primalac es propender por el desarrollo

integral de sus asociados (as), promoviendo fuentes de trabajo bajo la

modalidad de trabajo asociado, vinculando para ello el trabajo personal

y los aportes económicos de sus asociados (as) productores y/o

comercializadores de productos, subproductos y/o derivados lácteos en

sus diferentes líneas, especies y clases, tales como: helados, postres,

sorbetes, yogures, sueros, kumis, quesos, mantequillas, cremas, arequipes,

leche condensada, mermeladas, dulces, jugos congelados y

pasteurizados, pulpa de frutas, cremas, salsas, gelatinas, productos

conservados y productos derivados de la leche de soya; acorde con las

exigencias del mercado, que le permitan ser competitivos, mejorar la

calidad de vida de los asociados y propender en el desarrollo sostenible y

sustentable de la Cooperativa.

- Misión: La misión de Lácteos Primalac es “producir, comercializar en forma

asociativa y autogestionaria productos lácteos, subproductos y derivados

de óptima calidad, con gran valor alimenticio, que satisfaga las

necesidades de los consumidores y proporcione bienestar a sus

asociados, así como un medio de vida sostenible en armonía con el

medio ambiente”.

- Visión: La visión que maneja esta microempresa asociativa, se describe

de la siguiente manera: “En el 2012, Lácteos Primalac será reconocida

como la principal empresa solidaria a nivel regional y nacional, mediante

el posicionamiento de la marca y los productos PRIMALAC por su calidad,

innovación y precios justos, contribuyendo con nuestro esfuerzo al

desarrollo y progreso de la región del Magdalena Medio”.

28

1.2. MARCO CONCEPTUAL

1.2.1 Leche: Sin lugar a dudas, la leche es la principal materia prima para la

producción de los derivados lácteos del presente estudio. Dada su

importancia, se describirán brevemente aspectos nutritivos y de

composición, criterios de calidad y los factores que le afectan, entre otros.

- Definición: Con base en información consultada7, la leche es el producto

de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin

ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o

a elaboración posterior.

- Composición: Según bibliografía estudiada8, la leche está compuesta

principalmente por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares,

vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en

menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico

relativamente estable. En el siguiente cuadro se muestra la composición

de la leche de vaca:

7 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. “Reglamento técnico que debe cumplir la leche para consumo humano”. p. 4. 8 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. 3ª ed. México: Pearson Educación, 1999. p. 582-597.

29

Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca

Componente Porcentaje (%)

Agua 87.4%

Glúcidos (Lactosa) 4.7%

Prótidos (caseína, lactoglobulinas, lactoalbúminas) 3.5%

Lípidos (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, carotenos y

tocoferoles) 3.5%

Minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio, ácido

cítrico, entre otros) 0.9%

Vitaminas (A, D, E, K, complejo B, ácido pantoténico,

ácido fólico, biotina, inositol, colina) Trazas

Enzimas Trazas

Gases Trazas

Fuente: NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 2005. p.12.

Proteínas: Con respecto a este componente, se encontró que la leche es

un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, se

han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de

dispersión: las caseínas, quienes representan 80% del total y las proteínas

del suero que constituyen el 20% restante.

o Caseínas: Las caseínas (del latín caseus, queso), son por definición las

fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y

20°C. Éstas se caracterizan porque contienen tanto residuos de hidratos de

carbono y fosfatos.

o Proteínas del suero: A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son

compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y

1.000.000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio

(incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el

calor).

30

Estas proteínas en estado natural no se asocian con las caseínas, pero en

las leches tratadas térmicamente y homogenizadas, hay una fracción que

sí lo hace. Con respecto a su composición, es importante mencionar que

las proteínas del suero constan por lo menos de ocho fracciones, entre las

cuales destacan la β-lactoglobulina, la α-lactalbúmina, las

inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosas-peptonas.

Lípidos: La fracción lipídica de la leche está representada por un gran

número de sustancias solubles en solventes orgánicos, pero

cuantitativamente 98% corresponden al grupo de los triglicéridos; por ende,

las propiedades fisicoquímicas de la leche son reflejo de los ácidos grasos

que contiene. Es importante mencionar que la relación de saturados a

insaturados determina el estado físico de este producto, al igual que su

susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche

y de los productos lácteos.

Lactosa: Según fuentes consultadas9, la lactosa (4-O-β-D-galactopiranosil-

D-glucopiranosa) sólo se encuentra en las leches, en donde es el principal

carbohidrato de estos productos y algunos autores le consideran el único.

Sin embargo, es importante señalar que también se encuentran pequeñas

cantidades de glucosa (7.4mg/L), galactosa (2mg/L), sacarosa,

cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. Estos últimos, a

pesar de estar en muy pocas concentraciones en la leche, desarrollan una

fuerte influencia en la estabilidad de la leche, especialmente cuando ésta

se somete a fuertes tratamientos térmicos.

Por otra parte, es preciso resaltar que existen personas que no toleran la

leche por su contenido de lactosa, lo cual se debe a que éstos no

9 BADUI. Ibid. p. 586-587.

31

sintetizan la β-galactosidasa (llamada lactasa), indispensable para la

hidrólisis del disacárido en el tracto gastrointestinal.

Enzimas: Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a

las micelas de caseína, a las membranas del glóbulo de grasa o en forma

libre en el suero. Éstas se producen en la glándula mamaria y de ahí se

transfieren a la leche, aunque algunas provienen de una contaminación

microbiana. Entre las enzimas más importantes encontramos: lipasa,

proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y xantina oxidasa.

- Características de la leche cruda: Según el decreto 616 de 200610, la

leche de animales bovinos destinada para consumo humano debe

cumplir los requisitos mostrados en el anexo A.

- Factores que influyen sobre la composición y calidad de la leche cruda:

Según fuentes consultadas11,12, existen factores que determinan la

calidad de la leche. Por tal motivo, es importante implementar controles

para obtener siempre una buena calidad en este producto. Entre los

factores más relevantes se encuentran:

Razas del animal: Las razas más productoras de leche tienen un

porcentaje de grasa más bajo.

Individualidad: Cada animal produce una leche diferente.

10 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13 11 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Tecnología de leches y derivados. Armenia: Universidad del Quindío – UNAD. 1990. p. 9. 12 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE: SENA. La leche: Composición, propiedades y análisis fisicoquímico. (online): http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bin/common/course.pl?course_id=_89288_1(consultado julio 5 de 2007)

32

Hora del ordeño: Ya sea de mañana o de la tarde.

Fase de lactancia: De 1 a 4 semanas se incrementa el porcentaje de

grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.

Fase del ordeño: Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.

Edad de la vaca: Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y luego baja.

Salud del animal: La producción baja cuando hay enfermedad,

excitaciones o condiciones anormales.

Diferencias entre los cuartos de ubre: Los cuartos menos lecheros dan

mayor porcentaje de grasa.

Calidad microbiológica del agua.

Manejo pos-ordeño de la leche (higiene y manipulación,

almacenamiento y transporte).

Limpieza y desinfección de los establecimientos, equipos y utensilios.

Organización para asegurar la calidad de la leche.

- Características de la leche en el Magdalena Medio: Según información

encontrada13, la leche en el Magdalena Medio se caracteriza por tener

niveles aceptables de densidad, acidez, grasa y punto crioscópico. Sin

embargo, la carga bacteriana es bastante alta, teniendo en cuenta las

condiciones ambientales de esta región y algunas deficiencias en cuanto

al enfriamiento adecuado de la leche posteriormente al ordeño.

13 POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el Magdalena Medio. Medellín, 2004. 97 p. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad Nacional Abierta y a Distancia: UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería.

33

1.2.2 Arequipe: A continuación se resumen los aspectos más relevantes que se

deben tener en cuenta para la producción de arequipe.

- Definición: Según Neira y López14, el arequipe es un dulce típico de

Colombia y de algunos países Latinoamericanos, obtenido por la

concentración de leche entera higienizada o parcialmente descremada

y azúcares, de forma tal que garantice su conservación y sus

características sensoriales.

- Composición: Según Berrío y Rodríguez15, la composición media del

arequipe se describe en el siguiente cuadro:

Cuadro 2. Composición del arequipe.

Componente Porcentaje (%)

Humedad 30

Materia seca 70

Sólidos de la leche 26

Sacarosa 41

Glucosa 3

Lactosa 10.5

Proteínas 7.5

Materia grasa 7.5

Cenizas 2.0

Acidez (ácido láctico) 0.2

Fuente: BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Composición media del arequipe. 2007 p. 150. - Características fisicoquímicas y microbiológicas del arequipe: En el anexo

A se describen las características fisicoquímicas y microbiológicas exigidas

por ley (decreto 2310 de 198616) para la elaboración de arequipe.

14 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. p. 172. 15 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 150.

34

- Tecnología general para la elaboración de arequipe: Según fuente

consultada17, las operaciones unitarias que generalmente se realizan

para obtener las leches concentradas, son:

Neutralización: Para la elaboración de arequipe se debe neutralizar la

leche con bicarbonato de sodio, con el fin de disminuir la acidez,

contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir las reacciones de

Maillard o pardeamiento no enzimático.

Precalentamiento: Tiene como objetivo destruir lipasas, levaduras y

mohos, facilitar la disolución de los azúcares y controlar la estabilidad de

las proteínas. Generalmente el rango de temperatura para esta

operación unitaria oscila entre 60 a 70ºC.

Concentración o evaporación: A nivel industrial, la leche concentrada se

deshidrata en evaporadores que pueden ser de película descendente

con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, con el fin de evitar el

pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrar energía.

Es importante mencionar para la obtención de estos productos lácteos en

forma semiindustrial o artesanal, se necesita de altas temperaturas y

presión atmosférica normal, hasta lograr un determinado grado de

concentración, el cual puede medirse por los ªBrix, la apariencia y

consistencia finales del producto.

16 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986. “Procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos”. p. 24-27. 17 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 169-171.

35

Empaque: Este proceso debe realizarse previo enfriamiento con agitación

constante, sin que la temperatura del producto sea inferior a 60ºC,

desarrollando este proceso en las mejores condiciones higiénico-

sanitarias, ya que el producto es susceptible de contaminarse en esta

etapa.

- Defectos del arequipe: Según bibliografía consultada18, los defectos más

comunes que se pueden presentar durante la elaboración del arequipe

son:

Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta

acidez.

Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones

de Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le

afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja

presión de vapor de trabajo.

Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor

de grasa.

Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una

formulación desequilibrada.

Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la

caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el

proceso.

18 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 157-158.

36

Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede

deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.

Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a

un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de

ingredientes.

1.2.3 Yogur: En esta sección se describirán a nivel general los aspectos más

relevantes para la elaboración de yogur, entre los cuales se incluyen

definición, composición, clasificación, características fisicoquímicas y

microbiológicas, operaciones unitarias, criterios de calidad y defectos del

yogur.

- Definición: Según definición dada por el decreto 2310 de 198619, el yogur

es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche

pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser

abundantes y viables en el producto final. Además, es fundamental

destacar que el yogur es uno de los productos lácteos de mayor

demanda en Colombia, cuyo consumo aparente para el año 2004 se

estimó en 127.802.985,10 litros20 y para su preparación se utiliza un

fermento especial en que intervienen los denominados bacilos búlgaros

(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

19 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4. 20 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Análisis de la cadena de lácteos. (online). http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm oct. 2006 [consultado 26 mar. 2007]

37

- Composición del yogur: La composición aproximada del yogur natural se

encuentra descrita en el cuadro 3.

Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de producto). Aspecto Valor

Extracto seco, g 12-13 Energía, KJ 255 Grasa, g 3.0 - 3.75 Proteína bruta, g • Caseína, g • Proteínas del suero, g

3.1 - 3.6 2.3 – 2.8 0.6 -0.7

Carbohidratos, g 3.5 – 4.0 Cenizas, g 0.7 – 0.8 Lactosa, g 2.5 - 3.0 Ácido láctico, g 0.8 – 1.1 Sodio, Na, mg 35 - 50 Potasio, K, mg 140 - 155 Calcio Ca, mg 115 – 125 Magnesio Mg, mg 11 – 14 Fósforo, P, mg 90 – 100 Tiamina, vit. B1 mg 0.03 – 0.045 Riboflavina, vit. B2 mg 0.14 – 0.18 Ác. ascórbico Vit.C, mg 0.5 - 1 Vitamina A, mg 0.02 – 0.04 Colesterol, mg 10 - 14

Fuente: Control de calidad de productos lácteos fermentados. ICTA-FAO. 1990.

- Composición del cultivo: Con base en documentación encontrada21, los

cultivos de yogur deben contener como microorganismos,

exclusivamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

como especies bacterianas termófilas. Con respecto a las temperaturas

óptimas de crecimiento, éstas oscilan entre 37 a 42ºC para S. thermophilus

y 42 -45ºC para L. bulgaricus. Además, vale la pena destacar que en la

simbiosis existente entre estos dos microorganismos, el S. thermophilus es

quien inicia la fermentación láctica y la que desarrolla muy intensamente

hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de

21 SPREER, E. Lactología industrial. 2a ed. Zaragoza: Acribia, 1991. p. 432, 434.

38

sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce y crea las

condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.

- Clasificación del yogur: El yogur se puede clasificar de muchas formas,

entre las cuales se encuentran:

Según su contenido graso: Con base en esta clasificación, el yogur puede

clasificarse en entero, semidescremado y descremado.

Según el proceso: Spreer22 menciona que el yogur puede clasificarse en:

o Yogur consistente: También es conocido como yogur aflanado. Este yogur

se caracteriza por ser un gel consistente y solidificado, ya que se incuba

dentro del propio envase y habitualmente se consume con cuchara.

o Yogur batido: Es un gel que después de cuajado se ha troceado

cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase

experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda

presentar nuevamente una consistencia casi firme.

o Yogur para beber: También se conoce como yogur líquido. Es un tipo de

yogur batido que después de incubado se refrigera y luego de esta

operación, se somete a un proceso de homogenización para romper el

coágulo formado y adicionar las sustancias aromatizantes para su posterior

envasado y consumo, el cual se ingiere en forma de bebida.

- Características fisicoquímicas y microbiológicas del yogur: Los aspectos

fisicoquímicos y microbiológicos del yogur emitidos por ley23 se

encuentran descritos en el anexo A.

22 Ibid. p. 431. 23 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5.

39

Adicionalmente, es preciso mencionar que según ICONTEC24, también se

permite la adición de edulcorantes artificiales, saborizantes, colorantes y

estabilizantes, descritos en la norma NTC 805.

- Tecnología general para la elaboración de yogur: Según consulta25, es

preciso mencionar que para elaborar el yogur se deben de tener en

cuenta los siguientes parámetros:

Calidad de la leche: La leche como materia prima para elaborar leches

fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe

ser de buena calidad microbiológica y libre de inhibidores, ya que estos

últimos no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal,

provocando la destrucción de la mayoría de los microorganismos ya sea

del cultivo láctico o de la leche fermentada.

Filtración: Se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas, que

pueden causar obstrucción en los equipos y no deben llegar al producto

final. Puede hacerse para partículas macroscópicas con filtros

desechables y para partículas microscópicas, con una clarificadora.

Estandarización: Para obtener un producto uniforme debe estandarizarse

la leche, la materia grasa; según se desee con crema, entero,

semidescremado o descremado y se estandarizan también los sólidos no

grasos, según la viscosidad deseada. Vale la pena destacar que un

incremento en los sólidos totales provoca un mayor desarrollo de acidez y

una disminución del tiempo de coagulación, y para aumentar los sólidos,

se puede adicionar leche en polvo o se puede concentrar la leche por

evaporación. 24 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Productos lácteos: Leches fermentadas ICONTEC. Bogotá: ICONTEC. 11p. il: (NTC 805 4a actualización)

25 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 76-77.

40

Homogenización: El principal objetivo que se persigue con esta operación

en la elaboración de productos fermentados es la obtención del

mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto

final. Este proceso consiste en la ruptura de los glóbulos grasos en

unidades más pequeñas, las cuales se recubren con una nueva

membrana de caseína. De esta forma, los glóbulos se distribuyen

homogéneamente dentro del líquido, no tiende a separarse durante la

incubación y se aumenta la capacidad de retención de agua de las

proteínas, mejorando así la viscosidad.

Tratamiento térmico: Los objetivos principales que se persiguen al efectuar

el tratamiento térmico son:

o Destruir los microorganismos patógenos, tales como: Mycobacterium

tuberculosis, Brucella abortus, Listeria spp.

o Destruir microorganismos que afectan la conservación de la leche como:

Pseudomonas, Achromobacter, enterobacterias, etc.

o Inactivar las enzimas naturales de la leche, entre las que se encuentran:

lipolíticas, proteolíticas, etc. y también inactivar los inhibidores naturales

(inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, oxígeno, etc.).

o Aumentar la viscosidad y prevenir la separación del suero, ya que el

tratamiento térmico permite desnaturalizar las proteínas del suero, en

especial la β-lactoglobulina, la cual forma un complejo con la caseína,

incrementando la capacidad de retener agua.

o Como consecuencia de lo anterior, el tratamiento térmico contribuye en

una mejor digestibilidad de las proteínas al estar desnaturalizadas.

41

Inoculación: Para esta operación se pueden utilizar cultivos líquidos,

liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5%. Vale la pena resaltar

que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollo de la acidez. Es

fundamental tener en cuenta que cuando se adicionen estos cultivos, se

debe agitar para incorporar el cultivo en toda la leche. Además, vale la

pena destacar que el cultivo líquido es más rápido en actuar.

Incubación: La fermentación láctica es un proceso biológico en el cual las

bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias y en un

pH de 4.6 tiene lugar la coagulación completa. En el caso de que la

leche esté libre de inhibidores, el crecimiento de las bacterias va a

depender de la cantidad de inóculo y de la temperatura de incubación.

Es preciso resaltar que una acidificación muy rápida durante la

incubación favorece la adición de partículas de proteínas con una

disminución del agua ligada, y se corre el riesgo de presentarse la sinéresis

o salida del suero. De modo distinto, una acidificación irregular o muy

lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto.

Ruptura y enfriamiento del coágulo: La ruptura del coágulo se realiza

mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa

homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se realiza con el agitador

de cantina.

Por otra parte, el enfriamiento tiene como finalidad restringir el

crecimiento bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible,

para así evitar la sobreacidificación. Es importante resaltar que si el

sistema de enfriamiento es rápido, el enfriamiento y la agitación se

realizan cuando se logra la acidez deseada, que es un pH de 4.6; pero si

el sistema no es tan efectivo, se debe empezar el enfriamiento poco

antes, ya que la bacterias pueden continuar desarrollándose lentamente

durante el enfriamiento y pueden bajar demasiado el pH.

42

Para el enfriamiento del coágulo de yogur, se recomienda la disminución

de temperatura entre 22 a 24°C y en este intervalo se pueden añadir

salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.

Adicionalmente, se recomienda no romper el coágulo por encima del

punto isoeléctrico de la leche (el cual ocurre a un pH de 4.6), ya que

existe un mayor riesgo de sinéresis en el producto o la formación de

grumos.

Envasado: El objetivo más importante del envasado es proteger los

productos contra efectos mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos.

Vale la pena considerar que éste es una operación muy crítica por la

susceptibilidad que tiene el producto de contaminarse, razón por la cual

se deben tomar precauciones al respecto.

Almacenamiento: El almacenamiento de las leches fermentadas debe

hacerse a temperaturas de refrigeración (4 a 6ºC), para evitar la pos-

acidificación, el desarrollo de contaminantes y la desestabilización del

producto. Así mismo, es preciso tener en cuenta que los excesos de luz

pueden causar la oxidación de la materia grasa y por consiguiente, la

aparición de un sabor rancio.

Finalmente, con respecto a la vida útil, vale la pena aclarar que éste

depende del tipo de envase y de la calidad microbiológica del producto,

así como también el manejo de la cadena de frío que tenga el producto

hasta su consumo, considerando un promedio de 15 a 21 días.

43

- Factores que influyen en la obtención de un yogur de buena calidad:

Según bibliografía26, los principios básicos comunes que determinan la

naturaleza y calidad del yogur son:

Aumento de la cantidad de sólidos totales que contiene la leche.

Tratamiento de la leche a altas temperaturas (> 80ºC) durante un tiempo

suficiente para que se produzca la desnaturalización de las proteínas del

suero.

Incubación en masa de la leche inoculada con el cultivo termófilo, en

condiciones tales que favorezcan la formación de un coágulo

homogéneo, liso y viscoso, con las características deseadas de pH, sabor

y aroma.

Enfriamiento y adición de frutas, aromatizantes y colorantes.

Envasado y almacenamiento en refrigeración y mantenimiento de bajas

temperaturas hasta su consumo.

- Defectos comunes en el yogur: En el cuadro 4, se describen los defectos

que con mayor frecuencia se presentan en el yogur, sus posibles causas y

además, una solución o modo de evitar que esto ocurra.

26 EARLY, Ralph. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.

44

Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos.

Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo

Sinéresis

Bajo contenido en grasa o SNG (Sólidos no grasos). Alto contenido en minerales en la leche. Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente. Temperatura de incubación demasiado alta. Acidez insuficiente. Presencia de enzimas contaminantes capaces de coagular las proteínas. Alteraciones del coágulo previas a la refrigeración. Otras.

Ajustar la composición de la mezcla base. Mezclar con leche de bajo contenido en sales. Ajustar las condiciones de elaboración. Bajar la temperatura a 42ºC. Garantizar un pH de 4.6 Eliminar la fuente de estas enzimas. Refrigerar convenientemente. Añadir estabilizantes. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Baja viscosidad

Bajo contenido de sólidos totales (ST) Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente. Temperatura de incubación demasiado baja. Inoculación insuficiente. Agitación excesiva. Otras.

Ajustar la composición de la mezcla base. Ajustar las condiciones de tratamiento. Elevar la temperatura de incubación (o prolongar el tiempo de incubación). Aumentar la proporción de inoculación a un 2% aprox. Mejorar las condiciones de manejo. Añadir un estabilizante. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Presencia de burbujas en el

coágulo

Condiciones de almacenamiento deficientes. Contaminación con levaduras. Contaminación con coliformes. Aireación excesiva de la mezcla base. Higiene deficiente de las instalaciones o cultivo estárter contaminado.

Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración. Eliminar la fuente de contaminación. Controlar la agitación.

Coágulo granuloso

Mezcla defectuosa de la leche en polvo. Agitación previa a la refrigeración. Temperatura de incubación demasiado alta. Tasa de inoculación demasiado baja.

Ajustar las condiciones de procesado. Refrigeración correcta. Reducir la temperatura a 42ºC. Elevar la tasa de inoculación a un 2% aprox. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Problemas de aroma y sabor

Insípido

Reducir la tasa de inoculación al 2%. Prolongar el tiempo de incubación. Elevar la tasa de inoculación al 2% Reducir el tiempo de incubación. Comprobar la posible

45

Sucio

Amargo

Ácido

Sabor a malta/a levadura

Rancio

contaminación. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Cambiar el cultivo estárter. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Comprobar la temperatura de almacenamiento. Sospechar de una contaminación por levaduras. Comprobar la calidad de la leche utilizada.

Fuente: TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnología. 1991. p. 351.

46

2. METODOLOGÍA

En este capítulo se resumen los aspectos metodológicos necesarios para el

desarrollo del presente trabajo, el cual comprende los siguientes parámetros:

ubicación geográfica, características generales del proyecto, estado higiénico

sanitario de Lácteos Primalac, calidad de la leche cruda recibida en la planta,

formulaciones y estandarización de arequipe y yogur, pruebas microbiológicas de

los productos finales y por último, análisis de resultados empleando métodos

estadísticos.

2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El proyecto se realizó en el municipio de Yondó que se encuentra ubicado en la

parte nororiental del departamento de Antioquia, sobre la margen occidental del

río Magdalena a 7 grados, 4 minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74

grados, 54 minutos, 9 segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”); el

municipio se muestra como un apéndice del departamento, ubicado en la región

del Magdalena Medio colombiano.

47

2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO

El presente proyecto de grado es una investigación de tipo descriptivo, con un

enfoque cuasiexperimental; es descriptivo porque el problema se encuentra

claramente identificado y por medio de la observación directa de los fenómenos

actuales se pueden plantear soluciones a los problemas detectados; es

cuasiexperimental porque controla las variables que se pueden controlar en

forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.

2.3. PROCEDIMIENTO

2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario: Se desarrolló una evaluación

diagnóstica, realizando un perfil sanitario basado en el decreto 3075 de

199727, con la finalidad de observar y analizar las condiciones higiénico-

sanitarias sobre las cuales inicia funciones la microempresa asociativa.

Además, se realizó un nuevo perfil sanitario al final del proyecto, para

observar los cambios surgidos durante el transcurso del mismo.

2.3.2 Calidad de la leche cruda: Se realizaron análisis de tipo fisicoquímico a la

leche cruda que recibida en la planta de Lácteos Primalac. Los análisis,

técnicas, métodos, instrumentos y reactivos empleados están descritos en

el cuadro 5.

27 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997. “Regulación de actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos”.

48

Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de plataforma.

Análisis Técnica Método Analítico Instrumentos Reactivos

Temperatura N.A. N.A. Termómetro N.A.

Termoestabilidad Alcohol (cualitativa N.A. N.A. Alcohol al 75%v/v

Titulación NTC 440 Acidímetro - resultado en % ácido láctico (AL)

NaOH 0.1N Fenolftaleína Acidez

pH NTC 440 Potenciómetro N.A. Densidad Aerometría NTC 495 Termolactodensímetro N.A.

Inhibidores** Artesanal* N.A. Balanza 0.1g Repique de yogur

Grasa*** Gerber NTC 4722 Butirómetro H2SO4 al 92%

Alcohol amílico

Sólidos No Grasos (SNG)*** Cálculo matemático BS 734

1985 N.A. N.A.

SólidosTotales (ST)*** Cálculo matemático N.A. N.A. N.A.

N.A.: No Aplica * Según lo descrito por NEIRA y LÓPEZ en: Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 2005. p. 36. ** Análisis sólo para muestras de yogur escogidas aleatoriamente. *** Análisis para muestras aleatorias.

2.3.3 Formulaciones

- Arequipe: Para el arequipe, se desarrollaron tres tipos de formulaciones

tradicionales diferentes, basadas en lo descrito por Neira y López28 y

siguiendo las exigencias del decreto 2310/86. Estas formulaciones fueron

ajustadas a las condiciones actuales de procesamiento y criterios

sensoriales de los consumidores, para lo cual se varió ligeramente el

contenido de sacarosa, con respecto a las formulaciones tradicionales.

28 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 173-174.

49

Por otra parte, la evaluación sensorial aplicada a la comunidad de

Lácteos Primalac para la selección de la formulación fue realizada por

medio de escala hedónica (ver anexo B).

- Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y López29, ciñéndose a lo descrito en el decreto 2310/86. Así

mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de

procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin

de buscar preferencias por parte de los consumidores. Para la escogencia

de la formulación adecuada, se realizó una evaluación sensorial

mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B).

2.3.4 Estandarización

- Arequipe: Las variables a controlar durante el proceso de estandarización

de arequipe se encuentran detalladas en el cuadro 6. La temperatura fue

controlada al inicio, al final del proceso y al envasarse. Por otra parte, el

porcentaje de acidez se controló al inicio, después de adicionarse los

neutralizantes de la formulación y al producto final. Como pruebas al

producto final fueron realizadas la concentración de los sólidos solubles

(ªBrix), humedad, sólidos totales y viscosidad, las cuales se desarrollaron en

la planta piloto de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad de La Salle.

- Yogur: Durante la estandarización del yogur se controlaron las variables

temperatura, acidez y tiempos de cada operación. Para la variable

acidez, ésta se controló al inicio (recepción de leche cruda), durante el

29 Ibid. p. 90.

50

proceso de incubación y al producto final. Además se tuvo en cuenta el

tiempo que tarda la leche en formar el coágulo y que éste alcance un pH

de 4.6. Por otra parte, las variables temperatura y tiempos fueron

controladas en las diferentes etapas de la elaboración del arequipe. El

resumen de estos análisis se encuentran en el cuadro 6.

Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la estandarización de arequipe y yogur.

Derivado lácteo Análisis Técnica Instrumentos/ Equipos

Arequipe, yogur Temperatura N.A. Termómetro Titulación Acidímetro Arequipe, yogur Acidez

pH Potenciómetro Arequipe, yogur Tiempos N.A. Cronómetro

Arequipe Sólidos solubles Índice de refracción Refractómetro escala 60-90ºBrix

Arequipe Viscosidad Viscosimetría rotacional Viscosímetro de agujas

Arequipe Humedad Energía infrarroja Analizador de humedad Arequipe Sólidos Totales Cálculo matemático N.A.

N.A.: No Aplica

2.3.5 Pruebas microbiológicas: Las pruebas microbiológicas de arequipe y yogur

fueron remitidas a un laboratorio certificado y la emisión de estos resultados

se confrontaron con lo descrito en el decreto 2310 de 198630.

2.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Para la evaluación de los resultados, se procedió a aplicar estadística descriptiva,

análisis de varianza (ANOVA) y estadístico de Tukey. Para la prueba sensorial, se

emplearon los métodos estadísticos de ANOVA y test comparativo de Duncan.

30 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5, 24-27.

51

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1. ESTADO HIGIÉNICO-SANITARIO

El estado higiénico-sanitario fue evaluado con base en lo expuesto en el decreto

3075/9731. Para ello, se realizó un perfil sanitario, el cual se encuentra en el

diagrama 1. A continuación se describe cada parámetro evaluado.

3.1.1 Equipos y utensilios: Con respecto a este capítulo, es preciso destacar que

los equipos cumplen con los requisitos fundamentales, tales como: material

sanitario (acero inoxidable), superficies inertes y lisas, entre otros. De modo

distinto, los utensilios (recipientes, cucharones, tablas de picado, etc.) con

los que actualmente cuenta la microempresa son demasiado escasos, lo

cual dificulta realizar adecuadamente la elaboración de productos.

3.1.2 Personal manipulador: El personal manipulador ha realizado cursos de

capacitación y cuentan con la certificación de estos cursos. Con respecto

a las medidas de protección, vale la pena resaltar que el personal aún no

cuenta con una dotación de uniformes, pero cumplen con las prácticas

higiénicas (limpieza y pulcritud general, empleo de bata, tapabocas, cofia,

etc.).

31 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997.

52

Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lácteos Primalac

53

3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación.

- Materias primas e insumos: Como se ha mencionado en varias

oportunidades, dadas las condiciones sobre las cuales está operando la

microempresa, este ítem se cumple parcialmente. Lo anterior se debe en

primer lugar al no control adecuado de la cantidad real de materia prima

(leche cruda) que ingresa a Lácteos Primalac, lo cual obstaculiza

posteriormente la formulación y estandarización posterior de los

productos, así como los balances reales de materia, en donde se estima

el porcentaje de pérdidas en las diferentes operaciones realizadas.

Además, existe un solo cuarto frío para almacenar tanto materia prima

como producto terminado, lo cual es un factor de contaminación

cruzada.

- Envases: Con respecto a los envases, se observa que son aptos para

contener alimentos (material plástico, nuevos, limpios, proporcionan

seguridad al producto). Sin embargo, es necesario mejorar y reforzar el

buen sistema de limpieza y desinfección para todos los envases

destinados a los diferentes productos lácteos, ya que actualmente, sólo se

realiza a las garrafas para empacar yogur.

- Operaciones de fabricación: Dada la poca cantidad de materia prima

que actualmente están manipulando, existe un control de la variable

“temperatura” de la leche en los diferentes procesos a realizarse, aunque

no se han establecido los puntos críticos ni demás variables a controlar

para garantizar la inocuidad de los productos finales. Por otra parte, es

importante mencionar que los equipos son lavados una vez se terminan

los procesos.

54

- Operaciones de envasado: Según lo estipulado en el decreto 3075/9732,

este parámetro es considerado crítico, ya que no existe una zona

delimitada para este fin que esté aislada de las demás áreas de

procesamiento, lo cual convierte esta operación en un punto crítico de

control, con alto riesgo de recontaminación. Además, no se cuenta con

un sistema básico de trazabilidad. En las siguientes imágenes se observa el

desarrollo de este proceso.

Figuras 1 y 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur.

3.1.4 Aseguramiento y control de calidad: No existe documentación de los

procesos de control de calidad y los respectivos sistemas de control. Sin

embargo, es fundamental mencionar que existe personal profesional

idóneo para realizar todas las operaciones dentro de la planta de forma

correcta. Por otra parte, es preciso resaltar que esta microempresa aún no

cuenta con instrumentos básicos de laboratorio para realizar las pruebas

de plataforma o recepción básicas necesarias a la leche cruda, conforme

lo estipula el decreto 616/0633.

32 Ibid. p. 20

33 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. op.cit. p. 13.

55

3.1.5 Saneamiento: Con base en el decreto 3075/9734, el aspecto de

saneamiento aún no se cumple. Sin embargo, es importante tener en

cuenta que el programa integral de saneamiento, el cual incluye los

procesos de documentación e implementación de programas de limpieza

y desinfección, control de residuos sólidos y control de plagas serán un

requisito fundamental para la mejora de todos los procesos de la

microempresa Lácteos Primalac.

3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: Con respecto

a este último capítulo, es importante mencionar que las operaciones

actuales de almacenamiento son muy precarias, ya que sólo cuentan con

un cuarto frío en donde almacenan tanto materia prima, como producto

semiterminado y terminado, ocasionando por tanto, contaminación de

tipo cruzado. Adicionalmente, es preciso destacar que el almacenamiento

realizado en esta área aún no cuenta con estibas para que se pueda

depositar tanto la materia prima como el producto semiterminado y

terminado, de tal forma que no esté en contacto directo con el piso.

En el aspecto de transporte de los derivados lácteos, vale la pena

mencionar que aún no se cuenta con un buen manejo de la cadena de

frío, lo cual impide mantener a temperaturas de refrigeración el producto

terminado, ocasionando por tanto, posible alteraciones en los productos

(como el yogur, que tiende a acidificarse). Así mismo, los aspectos de

distribución y comercialización se ven muy afectados con el problema del

manejo inadecuado de la cadena de frío.

34 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997. p. 23.

56

3.1.7 Observaciones generales: Del total de puntos asignados (114), C.T.A.

Lácteos Primalac, obtuvo 28 puntos, lo cual representa un porcentaje de

24.6%. El resultado obtenido es bastante bajo, pero al ser una

microempresa que apenas inicia labores, puede ser un estimativo que

pueda cambiar para mejorar los procesos internos y finalmente, que

repercutan en beneficio de los consumidores.

Al realizar un nuevo perfil sanitario realizado 5 meses después (ver diagrama

2), se observó un incremento del puntaje inicial, siendo actualmente de

71.5 puntos, cuyo porcentaje corresponde a un 56.3%, mejorando

notablemente en un 31.7%. Lo anterior indica que la microempresa ha

ejecutado acciones adecuadas con base en lo estipulado en el decreto

3075/97 que se traduce en mejoras de la calidad de los derivados lácteos

ofrecidos que repercuten finalmente en beneficios al consumidor.

En los aspectos mejorados se encuentran: diseño y construcción,

abastecimiento de agua, instalaciones sanitarias, condiciones generales y

específicas de equipos, materias primas, empaques, programa de limpieza

y desinfección y expendio de alimentos. No obstante, es necesario

continuar los procesos de mejoramiento para alcanzar el nivel máximo

(100%).

57

Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lácteos Primalac

58

3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Para el control de calidad de la leche cruda recibida en Lácteos Primalac se

controlaron las variables temperatura, acidez y densidad en forma permanente y

las pruebas de inhibidores, grasa y cálculo matemático de sólidos no grasos y

totales en forma aleatoria (ver cuadro 5). Los resultados se encuentran a

continuación y en los anexos C y H.

3.2.1 Temperatura: La leche llega con una temperatura promedio de 31.76ºC,

siendo una temperatura muy alta, puesto que es afectada por las

condiciones medioambientales de la zona y las características del

transporte, el cual no cumple con los requisitos expuestos en el decreto 616

de 200635 (ver figura 3). Esta alta temperatura afecta además, la calidad

de la leche, pues hay una mayor proliferación de bacterias tanto

alterantes como patógenas, ocasionando por consiguiente, una menor

vida útil de este alimento, y la necesidad de procesarlo inmediatamente se

reciba en la planta. En la gráfica 1, se observa el comportamiento de esta

variable durante su estudio.

Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda.

35 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. op. cit. p. 13.

59

29

31 31

32

31 31

30

31

30

31

33

32

33

32

31

33

31

34 34 34

33

28

29

30

31

32

33

34

35

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Días

Valo

res

de T

(ºC

)

Gráfica 1. Comportamiento de la variable temperatura. 3.2.2 Acidez: La acidez fue analizada por dos métodos diferentes (ver cuadro 5).

En el método de titulación, se encontró que la leche llega con un elevado

nivel de acidez (promedio 0.1719% AL), variable que resulta afectada por

la temperatura inicial de la leche cruda. Este resultado supera el límite

máximo establecido en el decreto 616 de 200636 (máx. 0.17% AL).

Además, es importante mencionar que una alta acidez afecta los procesos

a realizarse ya que las proteínas pueden precipitarse, ocasionando por

ende, que la leche no resista las temperaturas de pasterización y

evaporación, imprescindibles para la elaboración de yogur y arequipe,

respectivamente. El comportamiento del contenido de acidez se muestra

en la gráfica 2.

36 Ibid. p.13

60

0,1575

0,1890

0,1800

0,18900,1935

0,17550,1755

0,1530

0,1665

0,1575

0,1755

0,1620

0,1755

0,1575

0,1755

0,1620

0,1800

0,15750,1620

0,1755

0,1890

0,1500

0,1600

0,1700

0,1800

0,1900

0,2000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Días

Aci

dez

(%A

L)

Gráfica 2. Comportamiento de la variable acidez.

Sin embargo, los resultados obtenidos contrastan con los realizados por la

prueba de alcohol (prueba de termoestabilidad de la leche), arrojó

resultados negativos en todos los ensayos, ya que la leche no formó grumos

al entrar en contacto con este compuesto. Así mismo, los resultados de

acidez analizados por la técnica de titulación, también difieren de los

datos recolectados para pH, ya que se encontró un resultado promedio de

6.68 (ver gráfica 3), valor que se encuentra dentro de los parámetros

permisibles para leche fresca.

6,8

6,7 6,7

6,6

6,7

6,6

6,5

6,55

6,6

6,65

6,7

6,75

6,8

6,85

1 2 3 4 5 6

Días

pH

Gráfica 3. Comportamiento del pH.

61

3.2.3 Densidad: Al analizar el comportamiento de la variable densidad realizado

con el termolactodensímetro (ver cuadro 5) se observó que ésta se

mantuvo en un rango comprendido entre 1.030 y 1.034g/mL, teniendo un

valor promedio de densidad de 1.0323g/mL, resultado que es considerado

como un nivel alto de sólidos en la leche (ver gráfica 4). Sin embargo, uno

de los datos tomados se encuentra evidentemente por fuera del intervalo

permisible por ley, cuyo valor se refiere al dato de 1.0244g/mL, resultado

que indica sospecha de posible adulteración con agua. Es importante

anotar que al disminuir los sólidos en la leche, el rendimiento de los

diferentes derivados lácteos a realizarse, se ve seriamente afectado.

Por otra parte, los valores de densidad que superaron el máximo permisible

(densidad máxima de 1.033g/mL), pueden indicar una posible adulteración

con almidones o mezcla de leches (leche de soya). También existe la

probabilidad de descremado de la leche. No obstante, es fundamental

mencionar que según Londoño37 los valores superiores a este límite máximo

pueden deberse a las características del clima caliente de esta región del

Magdalena Medio, así como el ganado de engorde y pastos propios de

estas zonas.

1,0341,0336

1,033

1,0310

1,0338

1,03181,0316

1,0328

1,0316

1,0326

1,03381,0331,03321,0331,0328

1,0244

1,033

1,0304

1,0318

1,03341,0342

1,024

1,026

1,028

1,03

1,032

1,034

1,036

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Días

Den

sida

d (g

/mL)

Gráfica 4. Comportamiento de la densidad.

37 LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA. 2006.

62

3.2.4 Inhibidores: Es preciso definir los inhibidores como cualquier sustancia

(antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no permiten el desarrollo de

microorganismos lácteos, en este caso específico, para la elaboración de

yogur. Estas sustancias analizadas por técnica artesanal (ver cuadro 5) no

fueron detectadas las muestras analizadas destinadas para yogur.

Adicionalmente, es importante mencionar que según consulta38, la

presencia de inhibidores no sólo impide el desarrollo de procesos

fermentativos y cambios sensoriales en el producto final (p.e., textura

arenosa), sino que además puede verse seriamente comprometida la

salud de los consumidores.

3.2.5 Grasa: De modo distinto, las muestras aleatorias de leche cruda escogidas

para determinar el porcentaje de grasa por la técnica Gerber (ver cuadro

5), arrojaron un promedio de 2.63% de materia grasa en la leche (ver

anexo C), valor muy inferior al esperado teniendo en cuenta las

características de la leche de la región del Magdalena Medio. Además, no

se cumplió con los requerimientos mínimos por la ley (mín. 3% de contenido

graso), estipulado en el decreto 616 de 200639.

Las causas que pueden afectar este proceso pueden ser varias, entre las

cuales se encuentran: un probable descremado superficial, adulteración

con agua y compensación de sólidos con almidones (explicaría el

incremento en la densidad y bajo contenido graso). Sin embargo, el bajo

porcentaje de grasa también puede deberse a las condiciones

ambientales de los días en los cuales se tomaron las muestras, 38 MARGARIÑOS, Haroldo. Producción higiénica de leche cruda (online). http://www.science.oas.org/espanol/publicacion_list.htm [consultado 5 ago. 2007] 39 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13

63

caracterizadas por lluvias constantes. Adicionalmente, vale la pena resaltar

que esta información contrasta con lo expuesto por Posada40 en su trabajo

investigativo sobre características de la leche en la región del Magdalena

Medio.

3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales: Los sólidos no grasos (SNG) y sólidos

totales (ST) fueron analizadas teniendo en cuenta lo descrito en el cuadro

6. Los resultados arrojados para los SNG fue en promedio de 8.95%,

cumpliendo con lo emitido por la ley (mín.8.30%). Así mismo, el porcentaje

de ST fue de 11.58%, cumpliendo con la ley (mín. 11.30%).

40 POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el Magdalena Medio. op. cit. p. 57

64

3.3. FORMULACIONES

3.3.1 Arequipe: Como se mencionó anteriormente, para este derivado lácteo se

desarrollaron tres tipos de formulaciones tradicionales diferentes, basadas

en lo descrito por Neira y López41 y siguiendo las exigencias del decreto

2310/86. Estas formulaciones fueron ajustadas a las condiciones actuales

de procesamiento y criterios sensoriales de los consumidores, para lo cual

se varió ligeramente el contenido de sacarosa, con respecto a

formulaciones tradicionales.

Por otra parte, la evaluación sensorial aplicada a la comunidad de Lácteos

Primalac para la selección de la formulación fue realizada por medio de

escala hedónica (ver anexo B) y analizadas estadísticamente por ANOVA.

En el cuadro 7 se describen las formulaciones desarrolladas para este

derivado lácteo, así como las características sensoriales de cada una de

ellas.

41 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 173-174.

65

Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos Primalac.

FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Código muestra 032 507 826

Formulación % Cantidad % Cantidad % Cantidad

Leche 100% 2L 100% 2L 100% 2L

Azúcar (sacarosa) 14% 280g 14% 280g 15% 300g

Bicarbonato de sodio 0,125% 2,5g 0,10% 2g 0,135% 2,7g

Citrato de sodio 0 0 0,10% 2g 0 0

Características leche FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Acidez inicial promedio 0.1755%AL 0.189%AL 0.171%AL

Acidez neutralizada 0.162%AL 0.153%AL 0.162%AL

Tiempo de realización 75 minutos 90 minutos 130 minutos Características arequipe FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Color Café oscuro Crema Beige Sabor Dulce característico Dulce tipo leche condensada Dulce característico

Olor Característico Característico Característico

Consistencia Característico Característico Semiviscoso

Apariencia Característico Leche condensada Característico

Al analizar estadísticamente los resultados aplicando Análisis de Varianza

(ANOVA) (ver anexo D), se puede considerar lo siguiente: No se

encontraron diferencias significativas en cuanto a color, sabor, olor,

apariencia y características en general, ya que en la evaluación

estadística con ANOVA, el Fcalculado para cada uno de estos atributos fue

menor al Fcrítico (ver cuadro 8).

66

Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe.

Atributo Fcalculado Fcrítico Decisión (Fcalc<Fcrítico)

Color 0.4081 4.5431 El panel no establece diferencias significativas

Sabor 1.6667 4.5431 El panel no establece diferencias significativas

Apariencia 1.0000 5.5914 El panel no establece diferencias significativas

Consistencia 8.2353 4.6001 Existen diferencias significativas

Olor 0.3684 5.5914 El panel no establece diferencias significativas

Características generales 1.3146 4.6672 El panel no establece diferencias

significativas

No obstante, hubo discrepancias para el atributo consistencia, siendo

evaluadas mediante la prueba Duncan (ver anexo D) el cual dio como

resultado que las muestras 507 y 032 fueron preferidas significativamente a

un nivel del 5%. Las diferencias significativas en cuanto a consistencia

pueden deberse entre otros aspectos a la cantidad de insumos empleados

para cada formulación, las características de cada leche y los tiempos de

evaporación.

La formulación escogida fue la codificada con el número 507, ya que

presentó a nivel general los valores más altos en calificación (ver anexo D),

pese a no existir diferencias significativas entre las muestras para los

diferentes atributos, con excepción de la consistencia (ver gráficas 5 al 10).

Resultados Color para Arequipe

0

1

2

3

4

5

1 3 5 7 9 11 13 15

Jueces

Cal

ifica

ción

ap

reci

ativ

a

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe.

67

Resultados Sabor para Arequipe

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

JuecesC

alifi

caci

ón a

prec

iativ

a

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe.

Resultados Consistencia para Arequipe

012

345

1 3 5 7 9 11 13 15

Jueces

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe.

Resultados Apariencia para Arequipe

012345

1 2 3 4 5 6 7 8

Jueces

Cal

ifica

ción

ap

reci

ativ

a

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe.

68

Resultados Olor para Arequipe

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8

JuecesC

alifi

caci

ón

apre

ciat

iva

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe.

Resultados Características Generales para Arequipe

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Jueces

Calif

icac

ión

apre

ciat

iva

Muestra 826Muestra 507Muestra 032

Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de arequipe. En la figura 4 se observan las tres formulaciones de arequipe evaluadas por

el panel sensorial.

507 826 032

Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos Primalac.

69

Sin embargo, dado que el color de la muestra 507 difiere de las

características típicas del arequipe, se optó por modificar este atributo

realizando una reformulación de este derivado lácteo (ver anexo D), el

cual se encuentra detallado en el cuadro 9.

Cuadro 9. Reformulación para arequipe

Materia prima-insumo Porcentaje Leche 100%

Azúcar (sacarosa) 14% m/v Bicarbonato de sodio 0.0078% m/v (3.9g/5Litros)

Citrato de sodio 0.03% m/v (3g/Litro)

En la reformulación del arequipe se tuvo principalmente en cuenta el color

del producto final ya que este atributo sensorial es el primero en ser

evaluado por los consumidores, determinando en primera instancia la

aceptación o rechazo de este derivado lácteo. Para ello, hubo necesidad

de reajustar la formulación del bicarbonato de sodio, siguiendo lo descrito

por Berrío y Rodríguez42 y las indicaciones del decreto 2310/86 de manera

que el producto final quedase con los atributos escogidos por la

comunidad de Lácteos Primalac (color café claro brillante).

42 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 153.

70

En las siguientes figuras se observa la evaluación sensorial desarrollada para

la escogencia de la formulación de arequipe.

826

Figuras 5 a 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos Primalac. 3.3.2 Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y López43, siguiendo a lo descrito en el decreto 2310/86. Así

mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de

procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin

de buscar preferencias por parte de los consumidores.

Para la escogencia de la formulación adecuada, se realizó una evaluación

sensorial mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B). Las

formulaciones se encuentran detalladas en el cuadro 10.

43 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 90.

71

Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur.

FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 Código muestra 104 399

Formulación % Cantidad % Cantidad Leche 100% 2L 100% 2L Azúcar (sacarosa) 8% 160g 8% 160g Almíbar (33ºBrix) 4% 80g 4% 80g Cultivo 1sobre/40L 0,04g 1sobre/50L 0,1g *tipo cultivo MY 800 CHOOZIT Centro AgroLechero

Características leche FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 Acidez inicial (ºtH) 18 21 pH inicial 6,72 6,25 Densidad 1,0322 1,033

Proceso pH antes romper coágulo 4,42 4,41 Acidez final (ºTh) 128 79 Tiempo de incubación 3:46 4:05 Rendimiento 100% 98%

Estas formulaciones al ser evaluadas estadísticamente por ANOVA (ver

anexo D), se concluyó que no existen diferencias significativas en ninguno

de los aspectos evaluados (ver cuadro 11).

Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de las muestras de arequipe.

Atributo Fcalculado Fcrítico Decisión (Fcalc<Fcrítico)

Sabor 0.4242 4.6001 El panel no establece diferencias significativas

Apariencia 0.1217 4.6001 El panel no establece diferencias significativas

Consistencia 0 4.6001 El panel no establece diferencias significativas

Olor 0.0247 4.6001 El panel no establece diferencias significativas

Características generales 0.4961 4.6001 El panel no establece diferencias

significativas

72

Por no existir diferencias significativas entre las dos formulaciones realizadas,

se optó por seleccionar la codificada con el número 104, ya que esta

formulación es la que actualmente se viene procesando en Lácteos

Primalac y es aceptada satisfactoriamente por los consumidores.

En las siguientes gráficas se muestran los resultados obtenidos por cada

atributo evaluado.

Sabor Yogur

0

1

2

3

4

5

BEATRIZ

LUCILA

RUBYHILD

A

LILEYDA

EDILIA

NOHEMI

JAZM

IN

Panelistas

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 104Muestra 399

Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur.

Consistencia yogur

0

1

2

3

4

5

BEATRIZ

LUCILA

RUBYHILD

A

LILEYDA

EDILIA

NOHEMI

JAZMIN

Panelistas

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 104Muestra 399

Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur.

73

Apariencia yogur

0

1

2

3

4

5

BEATRIZ

LUCILA

RUBYHILD

A

LILEYDA

EDILIA

NOHEMI

JAZMIN

Panelistas

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 104Muestra 399

Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur.

Olor yogur

0

1

2

3

4

5

BEATRIZ

LUCILA

RUBYHILD

A

LILEYDA

EDILIA

NOHEMI

JAZM

IN

Panelistas

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 104

Muestra 399

Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur.

Características generales yogur

0

1

2

3

4

5

BEATRIZ

LUCILA

RUBY

HILDA

LILEYDA

EDILIA

NOHEMI

JAZM

IN

Panelistas

Cal

ifica

ción

apr

ecia

tiva

Muestra 104

Muestra 399

Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las formulaciones de yogur.

74

En las siguientes imágenes se observan momentos en los que se

desarrollaba el panel sensorial de yogur en la comunidad de Lácteos

Primalac.

Figuras 9 y 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos Primalac.

75

3.4 ESTANDARIZACIÓN

3.4.1 Arequipe: Las variables analizadas durante el proceso de estandarización

de arequipe se encuentran descritas en el cuadro 6. La variable

temperatura se analizó a la leche cruda, al final de la evaporación y al ser

envasado. Por otra parte, para la variable acidez, se tomaron datos

relevantes a la materia prima, posteriormente a la leche neutralizada con

los insumos respectivos (bicarbonato de sodio y citrato de sodio) y al

producto final, teniendo en cuenta los cálculos de neutralización

propuestos por Berrío y Rodríguez44.

Además, se controló el tiempo de evaporación y como variables finales se

controlaron los sólidos solubles, el porcentaje de humedad, sólidos totales,

viscosidad y rendimiento de las muestras analizadas. El procedimiento de

elaboración del arequipe está especificado en el diagrama 3 y hace parte

del manual de procedimientos (ver anexo H).

44 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 153.

76

Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

OCC: Operaciones de Control de Calidad

Leche cruda

Densidad: 1.030-1.034g/mL

ó 0.189%AL Acidez máx: 21ºTh Calidad Leche:

FILTRACIÓN

RECEPCIÓN

Leche cruda filtrada

FORMULACIÓN: Leche: 100%

Azúcar: 14%m/v Citrato de sodio: 0.03%

FORMULACIÓN

Bicarbonato: 0.0078%

MEZCLADO

OCC*

PRECALENTAMIENTO

EVAPORACIÓN

EMPACADO

REPOSO

ALMACENAMIENTO

Azúcar

Control de Calidad: SS:70-71ºBrix Humedad: 28.8-29.4% ST: 70-71.2% Acidez final máx: 27°Th ó 0.243%AL

Vasos plásticos x 30g

T ambiente: 30-35ºC

Trefrig.: 4-6ºC

Arequipe

T empacado: 60-65ºC

Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac

77

- Temperatura: En el análisis de la temperatura, se pudo apreciar que la

temperatura inicial de la leche osciló en un rango comprendido entre

29ºC a 32ºC, comportándose de igual manera que en el estudio de

temperatura realizado en las pruebas de plataforma (ver división 3.2.1).

Por otra parte, se encontró que las temperaturas finales de evaporación

se encontraban en un intervalo comprendido entre 85ºC y 94ºC, con un

valor promedio de 89.14ºC, una mediana de 90ºC, agrupándose el 50%

de los datos por encima y por debajo de este resultado, se presentó una

desviación estándar de 3.02ºC.

En la temperatura de envasado, se encontró un promedio de 62ºC, una

mediana de 64ºC, con una desviación estándar de 5.91ºC. El valor mínimo

hallado fue de 51ºC y el máximo fue de 70ºC. Es fundamental mencionar

que los valores mínimo y máximo no se encuentran dentro del rango

permisible para la temperatura de envasado (60-65ºC), ya que

temperaturas inferiores a este intervalo no logran generar vacío

(eliminación del aire en el interior del empaque) además de que el

producto no fluye adecuadamente para su envasado.

Por otra parte, temperaturas superiores ocasionarían la producción de

vapor dentro del envase, que al condensarse en la superficie interior de la

tapa, podrían facilitar la aparición de mohos y levaduras45. En la gráfica

16 se observa el comportamiento de la temperatura del arequipe durante

su estudio.

45 DEPARTAMENTO DE FISCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS (Argentina). Dulce de leche: aspectos básicos para su adecuada elaboración. (online). www.maa.gba.gov.ar/desarrollo/archivos/lacteos/dulce_de_leche_inf.doc [consultado 5 ago. 2007]

78

Temperatura arequipe

29 30 31 30 32 31 30

70

60

51

6065 64 64

9087

9194

9085 87

20

30

40

50

60

70

80

90

100

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

T(ºC

) T(ºC) inicial

T(ºC) envasadoT(ºC) final

Gráfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el proceso de estandarización

- Acidez: Durante la estandarización, se observó que el bicarbonato de

sodio junto con el citrato de sodio disminuía en promedio en 0.018 el nivel

de acidez.

Además, es importante mencionar que ninguna de las muestras

analizadas superó el nivel máximo permitido de acidez (máx. 0.30%AL), ya

que según teoría46, sobrepasar esta acidez provoca que la caseína se

precipite y genere el defecto conocido como sinéresis. En la gráfica 17 se

observa el comportamiento de esta variable durante su estudio.

46 Ibid. p. 10.

79

Comportamiento acidez (%AL) arequipe

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

Aci

dez

(%A

L)

Acidez inicialAcidez neutr.Acidez final

Gráfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso de estandarización

- Tiempo de evaporación: En la gráfica 18 se muestran los diversos valores

encontrados para el tiempo de evaporación de las muestras de arequipe;

los cálculos estadísticos (ver anexo D) indican que el 50% de los valores de

se encuentran ubicados por encima de 2:10h y el otro 50% por debajo del

mismo; el promedio de este tiempo fue de 2:20h y así mismo, existe una

desviación de 25min., el valor máximo fue de 1:52h y el valor mínimo de

2:52h.

Por otra parte, la asimetría tiende a mostrar unos datos agrupados hacia

la izquierda de la curva (por debajo de la media). Con un nivel de

confianza del 95% el error típico fue de 0.0078. La variabilidad en los

resultados para tiempo de evaporación puede deberse principalmente a

las condiciones de agitación durante la evaporación del arequipe, ya

que se realizó en forma manual. Sin embargo, es preciso aclarar que se

realizaron dos ensayos adicionales para arequipe con mayor cantidad de

leche (15L), y se observó un incremento en 1 hora del tiempo de

evaporación, datos que no hacen parte del análisis estadístico.

80

Tiempo evaporación (h) del arequipe

2:422:52

2:08 2:101:52

3:20 3:21

1:121:261:401:552:092:242:382:523:073:213:36

378 139 203 514 801 428 20

MuestrasTi

empo

eva

pora

ción

(h)

t evap.

Gráfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporación durante el proceso de estandarización.

- Sólidos solubles: Al evaluar estadísticamente los resultados de estas

muestras se encontró que existen diferencias significativas en los sólidos

solubles, presentándose menor diferencia en las muestras 514-428 y 139-

378. Es decir, los rangos que tienden a ubicarse los datos se encuentran en

primer lugar en 70-71ºBrix y 79-81ºBrix.

El intervalo comprendido entre 79-81°Brix afecta los rendimientos y

características sensoriales del arequipe, puesto que este dulce ha pasado

de su punto ideal47. Además, según teoría48 el rango ideal de sólidos

solubles establecido para arequipe se encuentra entre 68-70ºBrix. El

comportamiento de esta variable se puede observar en la gráfica 19 y en

el anexo D.

47 Ibid. p. 10. 48 NEIRA y LÓPEZ. op. cit. p. 173-174.

81

Sólidos solubles arequipe

8081

7371

76

7169

79 79

75

71

75

70 69

65676971737577798183

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

SS

(ºB

rix)

Réplica 1Réplica 2

Gráfica 19. Comportamiento de los sólidos solubles de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización.

- Porcentaje de humedad: Al evaluar estadísticamente los resultados

obtenidos para el contenido de humedad de las muestras de arequipe

(ver anexo D), se encontró diferencias significativas entre ellas. Así mismo,

se encontró que aquellas muestras que presentaron el menor valor al

estadístico de Tukey, fueron las codificadas con los números 020 y 203, lo

cual indica que el rango apropiado para el contenido de humedad de

las muestras de arequipe debe oscilar entre 28.8 y 29.4%. Al contrastar

este resultado con lo expuesto en la ley, se observa que este intervalo no

supera el máximo permisible (máx. 30% humedad).

Es preciso resaltar que una alta humedad en el arequipe puede ocasionar

problemas al producto, principalmente de tipo microbiológico. El

comportamiento de esta variable se puede observar en la gráfica 20.

82

Humedad de arequipe

20,3 14,328,8

45,2

23,6 28,4 29,220,214,5

29,4

45,2

23,728,6 29,4

0

10

20

30

40

50

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

%hu

med

ad

Réplica 1

Réplica 2

Gráfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización.

- Porcentaje de sólidos totales: Al igual que el contenido de humedad, esta

variable presentó diferencias significativas entre las muestras analizadas,

encontrándose menor diferencia que entre las muestras 020 y 203, lo cual

indica que el rango de sólidos totales oscilaría entre 70.2-71.2%. A

continuación se muestra la gráfica que describe el comportamiento de

esta variable.

Sólidos totales en arequipe

79,7

85,7

71,2

54,8

76,471,6 70,8

79,8

85,4

70,0

54,8

76,2

71,3 70,5

50,0

55,0

60,0

65,0

70,0

75,0

80,0

85,0

90,0

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

ST (%

)

Réplica 1Réplica 2

Gráfica 21. Comportamiento del porcentaje de sólidos totales de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización.

83

- Viscosidad: Esta variable durante su análisis presentó diferencias

significativas, y al realizar la prueba estadística de Tukey, se encontró que

todos los valores de las diferencias entre las medias eran altamente

significativas, pues superaban el valor estadístico W de Tukey (ver anexo

D). Además, los datos oscilan en un intervalo muy amplio, encontrándose

valores comprendidos entre 10.300cP y 78.200cP.

Las altas diferencias encontradas en las viscosidades de las muestras

durante su estandarización puede deberse principalmente a los tiempos

de evaporación y a las condiciones de agitación, realizado en forma

manual. El comportamiento de esta variable puede observarse en la

gráfica 22.

Viscosidad arequipe

77500 76400

35000 32000

74300

45200

10300

78200 75800

35400 31500

74000

45200

10500

65

1006520065

30065

4006550065

60065

7006580065

90065

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

Vis

cosi

dad

(cP)

Réplica 1Réplica 2

Gráfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización.

- Rendimiento: En la gráfica 23 se muestran los diversos valores encontrados

del rendimiento total del arequipe, se observa un valor mínimo de 20% y

un valor máximo de 33.33%.

84

En el anexo D se muestran los diversos valores estadísticos, en donde se

observa que no se repiten valores de rendimiento; el 50% de los valores de

rendimientos se encuentran ubicados por encima de 26% y el otro 50% por

debajo del mismo; el rendimiento promedio fue de 27.07%; así mismo,

existe una desviación de 0.0488 unidades de rendimiento: el valor máximo

fue de 33.3% y el valor mínimo de 20% y la distancia o rango entre los dos

fue de 0.133 unidades de rendimiento; la asimetría tiende a mostrar unos

datos agrupados hacia la derecha de la curva (por encima de la media).

Con un nivel de confianza del 95% el error típico fue de 0.018.

Es importante resaltar que el bajo rendimiento del arequipe puede

deberse según Singh49, a que aquellos alimentos líquidos que generan

espuma durante la evaporación se producen pérdidas de producto junto

con los vapores, presentándose este fenómeno durante la elaboración

manual de arequipe.

Además, el bajo rendimiento se explica también por las mermas

presentadas (derrames involuntarios, producto adherido a las paredes del

recipiente de evaporación), formulación con baja contenido en sólidos

(14%) y la cantidad de producto de ensayo (5L), mientras que para las

muestras evaluadas con 15L de leche el rendimiento fue mayor (32-

33.3%). El rendimiento también puede verse afectado por una excesiva

concentración en sólidos solubles, como se corrobora en los resultados

obtenidos en este proyecto.

49 SINGH, Paul. Introducción a la ingeniería de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 339.

85

Rendimiento del arequipe

23,84%

20,00%

24,00%

30,10%

26,24%

32,00%33,33%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

35,00%

40,00%

378 139 203 514 801 428 20

Muestras

% r

endi

mie

nto

Gráfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe durante el proceso de estandarización.

3.4.2 Yogur: Durante el proceso de elaboración de yogur se tuvo

principalmente en cuenta las variables temperatura, acidez, pH y tiempos

en las diferentes etapas del proceso (ver cuadro 6). Las operaciones

unitarias llevadas a cabo para elaborar este derivado lácteo se

encuentran detalladas en el diagrama 4 y forman parte del manual de

procedimientos (ver anexo H). A continuación se describen cada uno de

los parámetros de control.

- Temperatura: En el cuadro 13 y la gráfica 24 se observan los distintos

cambios de temperatura de las muestras analizadas en las diversas

operaciones. Se observa que las temperaturas son muy variables,

dependiendo el tipo de operación a desarrollar. De esta manera, se

encuentra que las menores temperaturas son durante el envasado (desde

17ºC) y altas, durante la pasteurización de la leche (85ºC).

En el transcurso del proceso de incubación, se observó que estas

temperaturas se encontraban en un rango comprendido entre 33 y 45ºC.

Sin embargo, es preciso aclarar que dadas las condiciones en las que se

realizaba la operación de incubación, no era posible mantener la

temperatura ideal de 42-43ºC (ver figura 11).

86

Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383

Recepción-filtración 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32 (+) azúcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80

Pasteurización 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83 42 45 37 43 41 41 40 42 39 39 40 40 35 35 41 40 39 39 40 40 38 38 34 36 40 38 37 38 41 40 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41 37 38 36 33 39 37 36 39 37 39 38 36 34 37 38 37 37 39 39 41

Incubación

37 38 36 37 35 37 39 37 40 38 Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22

Temperatura yogur

0102030405060708090

Recep

ción

(+) az

úcar

Pasteu

rizac

ión

Incub

ación

Batido

y en

vasa

do

Operación

T(ºC

)

Muestra 726

Muestra 568

Muestra 414

Muestra 529

Muestra 188

Muestra 295

Muestra 915

Muestra 052

Muestra 211

Muestra 383

Gráfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur.

Al desarrollar el análisis estadístico pertinente, se concluye que no existen

diferencias significativas entre las variables de temperatura de las 10

muestras (ver anexo D).

Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac.

87

Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

Leche cruda

Calidad Leche: Acidez máx: 21ºTh ó 0.189%AL Densidad: 1.030-1.034g/mL

FILTRACIÓN

RECEPCIÓN

Leche cruda filtrada

PRECALENTAMIENTO T: 45-50ºC Azúcar

PASTEURIZACIÓN 85ºC x 5minutos

ENFRIAMIENTO 41-43ºC

(+) cultivo MY800 CHOOZIT

INCUBACIÓN T:37-40ºC t: 3:15h-4:05h

Coágulo de yogur

REFRIGERACIÓN Trefrig.: 4ºC

Yogur

(+) almíbar y colorante BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Trefrig.: 4ºC

Diagrama 4. Operaciones de elaboración de yogur en Lácteos Primalac

OCC: Control de Calidad: Acidez final: máx. 110ºTh ó 0.90%AL pH final ideal: 4.6

88

- Acidez: En el cuadro 13 y gráfica 25 se muestran los datos y

comportamiento del contenido de acidez durante las operaciones de

control. Al contrastar los datos de acidez final con lo emitido por ley (máx.

1.5%AL), se encuentra que ninguna de las muestras analizadas superan el

máximo permitido. No obstante, es importante resaltar que en todos los

casos, la acidez es demasiado alta para el yogur que apenas sale de

proceso, y por ende, la vida útil de este producto se puede disminuir

considerablemente.

El elevado incremento de la acidez del yogur probablemente se deba

entre otros factores a: enfriamiento bastante lento, manejo no idóneo de

la incubación, susceptibilidad de contaminación del producto por las

condiciones del lugar, exceso de tiempo durante el almacenamiento en

refrigeración del coágulo y/o probable contaminación de tipo cruzado

en el transcurso de esta operación; recontaminación en el momento de

los procesos de batido y envasado, entre otros.

Con respecto al análisis de varianza, es importante mencionar que no

hubo diferencias significativas entre el contenido de acidez (%AL)

evaluado en las 10 muestras analizadas (ver anexo D).

89

Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones.

Acidez (%AL) Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Recepción 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162 Incubación 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162

(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162 c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162

0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18 0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198 0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225 0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306 0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513 0,477 0,594 0,63 0,567 Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152

Acidez (%AL) de yogur

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Recep

ción

Incub

ación

Batido

y en

vasa

do

Operaciones

Aci

dez

(%A

L)

Muestra 726Muestra 568Muestra 414Muestra 529Muestra 188Muestra 295Muestra 915Muestra 052Muestra 211Muestra 383

Gráfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur.

- pH: Esta variable se caracterizó por su descenso notable, principalmente

durante el proceso de incubación, producto de la acidificación de la

leche del yogur. El pH antes de romper el coágulo fue muy inferior a 4.6,

presentándose los problemas de acidez descritos anteriormente.

90

Con respecto al análisis estadístico, se encontró que no hubo diferencias

significativas entre el pH evaluado en las 10 muestras analizadas (ver

anexo C). En el cuadro 14 y gráfica 26 se observa el comportamiento del

pH durante su estudio.

Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes operaciones OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383

Recepción 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72 6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72 6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72 6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60 6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56 6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34

Incubación

5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98 pH antes

romper coágulo 4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42

Batido y envasado 4,39 4,29 4,32 4,38 4,50 4,51 4,35 4,37 4,39 4,42

pH yogur

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

Operación

pH

Muestra 726

Muestra 568

Muestra 414

Muestra 529

Muestra 188

Muestra 295

Muestra 915

Muestra 052

Muestra 211

Muestra 383

Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la elaboración de yogur. - Tiempos de operaciones: En los siguientes ítems se analiza cada uno de los

tiempos de las diferentes operaciones para elaboración de yogur. Por

otra parte, el análisis estadístico se encuentra detallado en el anexo D.

91

Pasteurización: La pasteurización fue realizada a una temperatura de

85ºC durante 5minutos y el tiempo promedio que tardaba la leche para

alcanzar esta temperatura fue de 1:37h, la mediana fue de 1:38h,

ubicándose el 50% de los datos por encima y los restantes por debajo de

este valor, no hubo datos repetidos y se presentó una desviación estándar

de 22 minutos. Además, es preciso mencionar que el tiempo mínimo de

pasteurización fue de 57 minutos y el máximo de 2:08h.

Teniendo en cuenta que esta operación es bastante lenta debida al

diseño y características del equipo (marmita), se observaron otros factores

que le afectaron, entre los cuales se encuentran: manejo inadecuado de

suministro de calor que a su vez dependía de la adición del azúcar

(incluyendo su disponibilidad y alistamiento previo). En la gráfica 27 se

observa el comportamiento de esta variable.

Tiempo (horas) pasteurización yogur

1:28

1:55 2:00

0:57

1:14

2:08

1:27

1:411:52

1:35

0:00

0:14

0:28

0:43

0:57

1:12

1:26

1:40

1:55

2:09

2:24

726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Muestras

Tiem

po (h

)

Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur.

Enfriamiento: Esta operación es una de las más demoradas, lo que afecta

sensiblemente la leche destinada para yogur, pues los microorganismos

alterantes pueden encontrar una temperatura propicia para su

reproducción. El choque térmico se realiza de forma manual (ver fig. 12),

convirtiéndose en una operación bastante dispendiosa.

92

Con respecto al análisis estadístico, se encontró un tiempo de

enfriamiento promedio de 1:54h, un valor de mediana de 1:45h, con una

desviación estándar de 36minutos. Los valores mínimo y máximo fueron

1:17h y 3:15h respectivamente. Esta discrepancia de los resultados se

debe a: número de personas desarrollando esta operación y empleo de

hielo en algunas ocasiones para disminuir el tiempo. En la gráfica 28 se

puede visualizar el comportamiento de esta operación.

Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur

Tiempo(horas) enfriamiento yogur

3:15

2:41

2:03

1:251:47

1:321:43 1:49

1:361:17

0:00

0:28

0:57

1:26

1:55

2:24

2:52

3:21

3:50

726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Muestras

Tiem

po (h

)

Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur.

93

Incubación: El análisis estadístico para esta operación arrojó un tiempo

promedio de 3:44h, una mediana de 3:51h con una desviación estándar

24minutos. El menor tiempo de incubación fue de 2:54h mientras que el

máximo fue de 4:11h. Esta discrepancia se debió a las características del

proceso de incubación, descritos anteriormente.

Al calcular el tiempo que tarda el coágulo en alcanzar el pH óptimo, se

encontró en primer lugar que éste no se logra durante el transcurso de la

incubación, pues el coágulo sale con un pH superior, pero el producto

durante su almacenamiento sigue acidificándose. En la gráfica 29 se

observa el comportamiento de este tiempo.

Tiempo (horas) incubación yogur

4:11

3:14

3:59 4:00

3:45

3:32

2:54

4:02 3:573:46

2:24

2:38

2:52

3:07

3:21

3:36

3:50

4:04

4:19

726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Muestras

Tiem

po (h

)

Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur.

Refrigeración del coágulo: El tiempo promedio para esta operación fue

de 20:10h, un valor de mediana de 19:59h ubicándose el 50% por debajo

y el otro 50% por encima de este resultado, con una desviación estándar

de 1:06h. El valor mínimo encontrado para fue de 18:10h y el máximo fue

de 21:45h.

La diferencia entre los datos recogidos se debió a la hora de batido

(operación inmediatamente posterior), ya que en algunas ocasiones, esta

operación se realizaba temprano (inicio 5:30am) mientras que otras veces

se efectuaba más tarde (7-8am), prolongando de esta manera el tiempo

94

de almacenamiento en refrigeración. Así mismo, también se veía

afectado por la hora de llegada de la leche y los tiempos de las

operaciones siguientes. El comportamiento del tiempo de refrigeración

del coágulo se encuentra en la gráfica 30.

Tiempo (horas) refrigeración coágulo

19:56

20:5521:45

18:1018:57

19:38 19:52 20:03

21:12 21:12

16:48

18:00

19:12

20:24

21:36

22:48

726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Muestras

Tiem

po (h

)

Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur.

Batido y envasado: Estas operaciones se realizaban por lo general con 5 a

8 personas, quienes se distribuían las diferentes operaciones, entre las

cuales incluía, corte de bolsas, batido del coágulo y envasado de

garrafas y bolsas. Esta operación también es bastante dispendiosa por la

manera como se realiza (ver fig. 13).

Con respecto al análisis estadístico, se encontró que el tiempo promedio

fue de 4:29h, una mediana de 4:10h con una desviación estándar de 38

minutos y el dato más repetido fue de 4:10h. El tiempo mínimo detectado

para este proceso fue de 3:45h y el máximo fue de 5:30h. En la gráfica 31

se visualiza el comportamiento de estas dos operaciones.

95

Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur.

Tiempo (horas) batido y envasado de yogur

3:454:10 4:05

5:104:15 4:10 4:10 4:06

5:30 5:30

0:00

1:12

2:24

3:36

4:48

6:00

726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Muestras

Tiem

po(h

)

Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur.

Rendimiento: Con respecto a este parámetro, se observó que en algunas

ocasiones hubo un sobre rendimiento de yogur, como en el caso de las

muestras 568, 414, 188, 052 y 383, esta última con un ligero rendimiento.

Este sobre rendimiento puede atribuirse principalmente al alto contenido

de sólidos de la leche. Por otra parte, En las muestras restantes, 726, 529,

295, 915 y 211 hubo un rendimiento inferior al 100%. Este rendimiento

inferior se explica por pérdidas considerables en las diferentes

operaciones, en especial durante el batido y envasado. En el cuadro 15

se muestran estos resultados.

96

97

Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones. Productos finales 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383

Cantidad leche 100 100 155 80 100 100 100 100 100 100 Garrafas de 1 litro 28 30 40 0 32 26 26 23 20 25 Garrafas de 2 litros 40 40 26 0 26 40 48 32 40 40

Bolsas de 300g 26,4 12 30 0 13,5 13,5 10,5 22,2 13,5 15,6 Bolsas de 140g 0 20,58 56 2,8 30,52 19,6 14 28 22,4 19,6 Bolsas de 75g 0 0 0 75 0 0 0 0 0 0

Total litros 94,4 102,58 152,0 77,8 102,02 99,1 98,5 105,2 95,9 100,2

3.5 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

3.5.1 Arequipe: La calidad microbiológica de la muestra de arequipe analizada

se encontró dentro de los niveles exigidos según el decreto 2310 de 198650

(ver anexo D), teniendo una calificación aceptable, lo cual indica que es

apta para consumo humano.

3.5.2 Yogur: Se encontró que la muestra analizada microbiológicamente de este

derivado lácteo estaba dentro de los estándares permisibles por ley51 (ver

anexo D), y fue calificada aceptablemente, significando que el consumo

de este producto no representa riesgos para la salud de las personas.

50 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p.5. 51 Ibid. p. 26.

4. CONCLUSIONES

Con base en los resultados emitidos en este trabajo, se puede concluir:

Al analizar los resultados de los perfiles sanitarios según el decreto 3075/97, al inicio

y final de este proyecto en Lácteos Primalac se encontró una puntuación inicial

de 24.6% y uno final de 56.3%. Este notable incremento en el puntaje obtenido se

evidencia como un esfuerzo de la microempresa por mejorar la calidad de sus

productos.

La leche cruda recibida en Lácteos Primalac se caracteriza por llegar con

temperaturas altas (31.76ºC), tener un alto porcentaje de acidez (0.1719% AL),

poseer una buena densidad (1.0323g/mL), tener un bajo porcentaje en grasa

(2.63%) y por no detectarse inhibidores en las muestras analizadas.

Al contrastar los resultados con base en el decreto 616/06, se concluye que la

calidad de esta leche no cumple con los parámetros exigidos para la mayoría de

los requisitos establecidos en este decreto. No obstante, la leche resiste procesos

térmicos (p.e. pasteurización y evaporación), lo cual indica que pese a la alta

acidez de la leche, ésta se puede utilizar en la elaboración de yogur y arequipe

siempre y cuando este parámetro no exceda el 0.189% AL.

Las formulaciones escogidas para arequipe y yogur fueron aceptadas

satisfactoriamente por los consumidores de estos productos lácteos.

98

Con respecto a los datos de estandarización de arequipe, se observaron

diferencias significativas entre las variables controladas para su análisis. Sin

embargo, se encontró que el tiempo promedio de evaporación (realizado con

agitación manual) fue de 2:20 horas (para 5L de leche), manteniendo una

agitación constante del producto; la temperatura final promedio fue de 89.14ºC y

una temperatura promedio de envasado de 62ºC. Así mismo, el arequipe

presentó un contenido de sólidos solubles estimado en un rango idóneo de 70-

71ºBrix, un porcentaje de humedad que osciló en un rango de 28.8 y 29.4%, una

acidez final máxima de 0.243%AL y un rendimiento promedio de 27.07%.

Durante el proceso de estandarización de yogur, no se observaron diferencias

significativas de las variables temperatura, acidez y pH de las 10 muestras

analizadas.

El concepto técnico emitido para los resultados microbiológicos de arequipe y

yogur basado en el decreto 2310/86, indica que ambos productos lácteos

cumplen con los requisitos establecidos, siendo aptos para consumo humano.

99

4.1 CONCLUSIONES SOCIALES

Esta experiencia resultó altamente satisfactoria, en la medida que se contribuyó

en el mejoramiento de la calidad de vida de población vulnerable, como lo son

mujeres cabezas de familia.

El desarrollo de este proyecto se convirtió en un proceso de retroalimentación de

las partes comprometidas (Comunidad de Lácteos Primalac, tesista), en donde la

participación de cada una de dichas partes contribuyó en un progreso paulatino

de esta microempresa asociativa.

Los avances y resultados obtenidos en el día a día en Lácteos Primalac generaron

muchas satisfacciones, pues es posible ver los cambios generados de una

microempresa que apenas iniciaba labores.

Ejercer el rol profesional en este tipo de proyectos genera una visión más amplia

sobre las posibilidades de acción y resolución de problemas de manera eficaz y

eficiente, caracterizados por una marcada escasez de recursos.

100

5. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones surgidas en este proyecto son las siguientes:

Poner en marcha las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en toda su

extensión en la microempresa Lácteos Primalac, con perspectiva de implementar

HACCP.

Utilizar hielo (realizado con agua potable) para la etapa de enfriamiento de la

leche destinada para yogur, procurando disminuir de esta manera el tiempo que

se gasta en realizarse este proceso.

Para el proceso de yogur, se debe tener en cuenta un manejo adecuado de las

temperaturas en las diferentes operaciones y control permanente de la acidez de

la leche durante la incubación, puesto que el producto final está saliendo con

una acidez muy alta. Para ello, se recomienda empezar el proceso de batido y

envasado más temprano, justo cuando el pH del coágulo de yogur alcanza un

valor de 4.6. Adicionalmente con ello es posible disminuir el tiempo de

refrigeración del producto y así mismo, reducir costos considerables de este

proceso.

Realizar mantenimientos preventivos y arreglos necesarios a los equipos que

actualmente se disponen (principalmente marmita y máquina envasadora) en la

microempresa Lácteos Primalac, de forma tal que se puedan mejorar los procesos

que a nivel interno se desarrollan.

101

102

Estandarizar el proceso de elaboración de arequipe en forma mecánica, con

ayuda de la marmita.

Emplear la dosificadora junto con la máquina envasadora para empacar yogur

en un proceso semicontinuo, disminuyendo así el número de personas y tiempos

durante la realización de este proceso.

Para prolongar la vida útil del yogur y mantener su valor agregado como

producto natural sin conservantes, se recomienda controlar permanentemente las

diferentes operaciones, especialmente durante la incubación, batido y

envasado. Así mismo, en estas operaciones se debe propender siempre en

mantener las BPMs.

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que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos”.

104

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WITTING DE PENNA, Emma. Evaluación sensorial. Chile: USACH, p. 83-84.

107

ANEXO A

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA, AREQUIPE Y YOGUR SEGÚN

NORMATIVIDAD COLOMBIANA

Leche cruda

Características de la leche cruda para Colombia.

Fuente: MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. 2006. p. 13

Arequipe

Características fisicoquímicas exigidas por ley para el arequipe.

Componente Porcentaje (%) Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17 Humedad % m/m, máximo 30 Cenizas % m/m, máximo 2.0 Almidones Negativo

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Cuadro 5. Aspectos microbiológicos para la elaboración de arequipe

Exámenes de rutina n m M c Recuento total de microorganismos mesófilos/g

3 500 2.000 1

NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1 NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Mohos y levaduras/g 3 10 100 1

Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

108

Donde:

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de

calidad

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

o Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe: En la

elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:

leche, leche condensada, leche en polvo, suero en polvo, crema de

leche, azúcares, frutas o concentrados de frutas, jaleas de frutas,

derivados del cacao, proteínas de leche; de igual manera se utilizan los

siguientes aditivos: bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5

g/kg de leche y Conservantes tales como:

o Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

máxima de 1000 mg/Kg expresado como ácido benzoico.

o Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima

de 1000 mg/Kg expresado como ácido sórbico.

Por otra parte, es preciso mencionar las condiciones que debe tener el

arequipe, las cuales son descritas a continuación:

o Se prohíbe la adición de almidones de cualquier clase.

o Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferente a la Láctea.

o Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios

tales como frutas, jaleas y derivados del cacao, éste debe ser el

componente principal en una cantidad mínima del 70%

o Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de

drogas o medicamentos.

109

110

Aspectos fisicoquímicos del yogur, según contenido graso.

Componente Entero Semidescremado Descremado Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8 Sólidos lácteos no grasas % m/m, mínimo 7.0 7.0 7.0

Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia

Aspectos microbiológicos n m M c

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Mohos y levaduras/g 3 200 500 1 Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO B

111

ANEXO B

FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________ PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos. Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:

1. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta. 2. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra

más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente, según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.

3. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta salada y agua y continúe.

Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO. Muestra: 826 Atributo a evaluar: Color 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

OBSERVACIONES:___________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO B

104

Muestra: 507 Atributo a evaluar: Color 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO B

105

Muestra: 032 Atributo a evaluar: Color 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO A

106

NOMBRE: _________________________________ EDAD_____ FECHA:________ PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos.

Marca con una X la respuesta que consideres correcta.

Muestra: 826 Atributo a evaluar: Color

6. ____

7. ____

8. ____

9. ___

10. ___

Atributo a evaluar: Sabor

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

Atributo a evaluar: Consistencia

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

En general, la muestra te pareció:

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO A

107

Muestra: 507 Atributo a evaluar: Color

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

Atributo a evaluar: Sabor

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

Atributo a evaluar: Consistencia

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

En general, la muestra te pareció:

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO A

108

Muestra: 032 Atributo a evaluar: Color

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

Atributo a evaluar: Sabor

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

Atributo a evaluar: Consistencia

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

En general, la muestra te pareció:

1. ____

2. ____

3. ____

4. ___

5. ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO A

109

NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________ PRODUCTO A EVALUAR: BASE DE YOGUR Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con códigos numéricos. Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:

4. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta. 5. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra

más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente, según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.

6. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta salada y agua y continúe.

Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO. MUESTRA 104

Atributo a evaluar: Sabor 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta

____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Consistencia 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta

____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Apariencia 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta

____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Olor 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta

____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___

En general, la muestra te pareció: 6. Me disgusta mucho ____ 7. Me disgusta levemente ____ 8. No me gusta ni me disgusta

____ 9. Me gusta levemente ___ 10. Me gusta mucho ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________

Elaboró: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

ANEXO A

110

MUESTRA 399

Atributo a evaluar: Sabor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Consistencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Apariencia 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

Atributo a evaluar: Olor 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

En general, la muestra te pareció: 1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta

____ 4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___

OBSERVACIONES:___________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________

119

ANEXO C

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LECHE CRUDA RECIBIDA EN LÁCTEOS PRIMALAC

T(ºC) Acidez ACIDEZ (ºTh) ALCOHOL

Nº Muestra DÍA (dd/mm) Hora

Llegada PRODUCTOR inicial (%AL)prom. 1er 2do Prom. pH + - DENSIDAD

g/mL Inhibidores Grasa SNG* ST*

1 413 28-May 07:30 Cascajera 29 0.1575 17 18 17,5 x 1,034 No detectado

2 518 29-May 08:45 Cascajera 31 0.189 21 21 21 x 1,0336 --------------

3 925 30-May 07:33 Cascajera 31 0.180 20 20 20 X 1,033 No detectado

4 287 04-Jun 07:43 Cascajera 32 0.189 21 21 21 X 1,0310 --------------

5 601 06-Jun 08:16 Cascajera 31 0.1935 22 21 21,5 X 1,0338 -------------- 2,4 9,07 11,47

6 844 07-Jun 07:46 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0318 No detectado

7 51 12-Jun 07:35 Cascajera 30 0.1755 20 19 19,5 6,8 X 1,0316 -----------------

8 739 15-Jun 08:35 Cascajera 31 0.1530 17 17 17 6,7 X 1,0328 -----------------

9 999 19-Jun 07:20 Cascajera 30 0.1665 19 18 18,5 6,7 X 1,0316 -----------------

10 985 20-Jun 07:42 Don Gilberto Suárez 31 0.1575 18 17 17,5 6,6 X 1,0326 No detectado

11 676 21-Jun 07:50 Cascajera 33 0.1755 20 19 19,5 6,7 X 1,0338 ----------------- 3,2 9,23 12,43

12 566 22-Jun 07:33 Don Gilberto Suárez 32 0.1620 18 18 18 6,6 X 1,033 -----------------

13 22 23-Jun 07:20 Don Gilberto Suárez 33 0.1755 20 19 19,5 X 1,0332 No detectado

14 526 26-Jun 08:40 Cascajera 32 0.1575 18 17 17,5 X 1,033 ------------------

15 296 27-Jun 08:30 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0328 ------------------

16 808 30-Jun 07:33 Don Gilberto Suárez 33 0.162 18 18 18 X 1,0244 ------------------

17 605 02-Jul 07:35 Don Gilberto Suárez 31 0.180 20 20 20 X 1,033 ------------------

18 917 04-Jul 07:46 Don Gilberto Suárez 34 0.1575 17 18 17,5 X 1,0304 ------------------

19 147 05-Jul 07:23 Don Gilberto Suárez 34 0.182 18 18 18 X 1,0318 ------------------ 2,3 8,55 10,85

20 402 09-Jul 08:03 Cascajera 34 0.1755 20 19 19,5 X 1,0334 ------------------

21 755 10-Jul 07:44 Cascajera 33 0.189 21 21 21 X 1,0342 ------------------

Datos promedios 31,76 0.1719 19,1

1,0323 2,633 8,950 11,583

120

121

122

ANEXO D

RESULTADOS DE FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR

- FORMULACIÓN AREQUIPE

Evaluación formulaciones desarrolladas para panel sensorial

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo color. TRATAMIENTOS

JUECES 826 507 032 BEATRIZ 1 4 5 LUCILA 4 2 4 RUBY 3 3 5 HILDA 3 5 3 LILEYDA 5 5 4 EDILIA 5 2 5 NOHEMI 2 4 5 JAZMIN 2 5 1 DANY LIZETH 4 5 4 ESTEFANIA 5 5 1 FREIDER 4 5 5 JHANCARLOS 4 5 4 MARTHA ZULA 5 5 4 JENIFER NATALIA 5 5 5 LUCILA CHACON 5 5 5 CARMEN EDILIA 4 5 5

ANOVA para color de formulaciones de arequipe

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Jueces 15,96875 15 1,064583333 0,55603917 0,866511706 2,40344707 Muestras 0,78125 1 0,78125 0,40805223 0,532593197 4,54307712 Error 28,71875 15 1,914583333 Total 45,46875 31

123

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo sabor Tratamientos

JUECES 826 507 032BEATRIZ 4 5 4 LUCILA 5 5 4 RUBY 5 5 5 HILDA 5 5 5 LILEYDA 5 5 5 EDILIA 5 5 4 NOHEMI 5 5 5 JAZMIN 1 1 2 DANY LIZETH 5 4 5 ESTEFANIA 4 5 5 FREIDER 5 5 5 JHANCARLOS 5 5 4 MARTHA ZULA 5 5 5 JENIFER NATALIA 5 5 5 LUCILA CHACON 5 5 5 CARMEN EDILIA 4 5 3

ANOVA para sabor de formulaciones de arequipe

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Jueces 22,875 15 1,525 5,08333333 0,00158824 2,40344707 Muestras 0,5 1 0,5 1,66666667 0,21624837 4,54307712 Error 4,5 15 0,3 Total 27,875 31

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo consistencia Tratamientos

JUECES 826 507 032BEATRIZ 1 5 4 LUCILA 5 5 4 RUBY 5 5 5 HILDA 2 3 2 LILEYDA 4 5 2 EDILIA 4 5 5 NOHEMI 5 5 5 JAZMIN 4 1 1 DANY LIZETH 4 5 4 ESTEFANIA 5 5 5 FREIDER 4 5 4 MARTHA ZULA 4 5 5 JENIFER NATALIA 5 5 5 LUCILA CHACON 5 5 5 CARMEN EDILIA 5 5 3

124

ANOVA para consistencia de formulaciones de arequipe Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Jueces 36,8666667 14 2,63333333 6,50588235 0,00061035 2,48372574 Muestras 3,33333333 1 3,33333333 8,23529412 0,01235952 4,60010991 Error 5,66666667 14 0,4047619 Total 45,8666667 29

Prueba de Duncan para determinar diferencias en cuanto a consistencia en arequipe PROMEDIOX MUESTRA 507 4,60 Y MUESTRA 826 4,13 Z MUESTRA 032 3,93

ERROR ESTÁNDAR 0,16426846 Varianza error/# jueces 0,02698413

Diferencias entre medias

Comparación 5%

X-Y 0,47 < 0,53 X-Z 0,67 > 0,53 Y-Z 0,20 < 0,53

Es decir, las muestras preferidas significativamente en cuanto a consistencia fueron la 826 y 507.

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo apariencia Tratamientos

JUECES 826 507 032 BEATRIZ 2 4 4 LUCILA 4 4 4 RUBY 3 5 5 HILDA 1 5 5 LILEYDA 5 5 4 EDILIA 2 4 4 NOHEMI 5 5 5 JAZMIN 3 2 2

ANOVA para apariencia de formulaciones de arequipe Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Jueces 13,9375 7 1,99107143 31,8571429 8,6282E-05 3,78704354 Muestras 0,0625 1 0,0625 1 0,35061666 5,59144785 Error 0,4375 7 0,0625 Total 14,4375 15

125

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo olor Tratamientos

JUECES 826 507 032 BEATRIZ 5 5 4 LUCILA 5 5 4 RUBY 5 3 5 HILDA 4 5 3 LILEYDA 5 5 5 EDILIA 5 4 4 NOHEMI 5 5 5 JAZMIN 1 1 1

ANOVA para olor formulaciones de arequipe

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Jueces 23 7 3,28571429 4,84210526 0,02710206 3,78704354 Muestras 0,25 1 0,25 0,36842105 0,5630278 5,59144785 Error 4,75 7 0,67857143 Total 28 15

Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo características generales

TratamientosJUECES 826 507 032

BEATRIZ 4 4 4 LUCILA 5 4 4 RUBY 5 5 5 HILDA 3 5 5 LILEYDA 5 5 5 EDILIA 5 5 4 NOHEMI 5 5 4 JAZMIN 2 2 2 DANY LIZETH 4 4 5 ESTEFANIA 3 5 5 MARTHA ZULA 5 5 5 JENIFER NATALIA 5 5 5 LUCILA CHACON 5 5 5 CARMEN EDILIA 4 5 3

ANOVA para características generales formulaciones de arequipe Origen de

las variaciones Suma de

cuadrados GL Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico

para F Jueces 17,4642857 13 1,34340659 5,49438202 0,00212684 2,57692708Muestras 0,32142857 1 0,32142857 1,31460674 0,27222832 4,66719271Error 3,17857143 13 0,24450549 Total 20,9642857 27

126

- FORMULACIÓN YOGUR Evaluación formulaciones desarrolladas para panel sensorial

Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo sabor Tratamientos

JUECES 104 399 BEATRIZ 4 1 LUCILA 5 4 RUBY 3 5 HILDA 3 3 LILEYDA 4 1 EDILIA 4 2 NOHEMI 1 5 JAZMIN 2 1

ANOVA para atributo sabor de yogur

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 1 1 1 0,42424242 0,52537572 4,60010991Dentro de los grupos 33 14 2,35714286 Total 34 15

Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo consistencia Tratamientos

JUECES 104 399 BEATRIZ 2 5 LUCILA 5 4 RUBY 3 1 HILDA 3 3 LILEYDA 4 5 EDILIA 3 2 NOHEMI 4 5 JAZMIN 1 2

ANOVA para atributo consistencia de yogur

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 0,25 1 0,25 0,12173913 0,73234772 4,60010991Dentro de los grupos 28,75 14 2,05357143 Total 29 15

127

Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo apariencia Tratamientos

JUECES 104 399 BEATRIZ 4 5 LUCILA 4 5 RUBY 3 1 HILDA 3 3 LILEYDA 4 5 EDILIA 4 3 NOHEMI 5 5 JAZMIN 1 1

ANOVA para atributo apariencia de yogur

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 0 1 0 0 1 4,60010991Dentro de los grupos 32 14 2,28571429 Total 32 15

Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo olor

Tratamientos JUECES 104 399

BEATRIZ 1 1 LUCILA 4 4 RUBY 3 5 HILDA 3 3 LILEYDA 5 5 EDILIA 5 2 NOHEMI 4 5 JAZMIN 2 1

ANOVA para atributo olor de yogur

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 0,0625 1 0,0625 0,02473498 0,87727493 4,60010991Dentro de los grupos 35,375 14 2,52678571 Total 35,4375 15

128

Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para características generales Tratamientos

JUECES 104 399 BEATRIZ 4 4 LUCILA 5 5 RUBY 3 5 HILDA 3 3 LILEYDA 4 4 EDILIA 3 4 NOHEMI 5 5 JAZMIN 2 2

ANOVA para atributo características generales de yogur

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 0,5625 1 0,5625 0,49606299 0,49278544 4,60010991Dentro de los grupos 15,875 14 1,13392857 Total 16,4375 15

- ESTANDARIZACIÓN AREQUIPE

Se empleó una fórmula para calcular el contenido de bicarbonato de sodio, según lo descrito por Berrío y Rodríguez52 084.0º ×Δ××= ThCN ρ Donde: N: Cantidad de bicarbonato (en gramos) ρ: densidad (en g/mL) C: cantidad de leche (en litros) ΔºTh: diferencia en acidez, expresada en grados Thorner. Esta diferencia se calcula con base en la acidez inicial de la leche menos la acidez final deseada (entre 12 a 14ºTh) 0.084: es una CONSTANTE.

52 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán.op. cit. p. 153

129

Ajuste de la formulación seleccionada para Lácteos Primalac MUESTRA 753 MUESTRA 016 MUESTRA 378 MUESTRA 698

Formulación % Cantidad % Cantidad % Cantidad % CantidadLeche inicial 100 15 100 5 100 5 100 5Azúcar 14 2100 14 700 14 700 14 700NaHCO3* 5,2 0,007 3,5 0,0078 3,9 0,006 3,0Citrato de Na 15 0,03 15 0,03 15 0,03 15Número de vasos de onza 159 36 25 42Peso aprox. por vaso 30 32 32,4 32Peso final AREQUIPE 4770 1152 1192 1344

La formulación aceptada para el proceso de estandarización manual fue la muestra 378. • Temperatura arequipe

Temperatura (ºC) arequipeInicial Final Envasado

29 90 70 30 87 60 31 91 51 30 94 60 32 90 65 31 85 64 30 87 64

T(ºC) final

Media 89,1428571Error típico 1,14285714Mediana 90

Moda 90 Desviación estándar 3,02371578

Varianza de la muestra 9,14285714Curtosis -0,34042969

Coeficiente de asimetría 0,26560863Rango 9 Mínimo 85 Máximo 94 Suma 624

Cuenta 7

T(ºC) envasado Media 62

Error típico 2,23606798

130

Mediana 64 Moda 60

Desviación estándar 5,91607978Varianza de la muestra 35

Curtosis 1,79314286Coeficiente de asimetría -0,89248289

Rango 19 Mínimo 51 Máximo 70 Suma 434

Cuenta 7 • Acidez arequipe (%AL)

Resultados obtenidos de la variable acidez para el arequipe Acidez (%AL)

Código Muestra Inicial Neutralizada Final

378 0,189 0,18 0,216 139 0,171 0,144 0,171 203 0,189 0,171 0,18 514 0,18 0,153 0,18 801 0,171 0,162 0,171 428 0,18 0,171 0,252 20 0,171 0,153 0,198

Resultados obtenidos de la variable tiempo de evaporación para el arequipe.

Código Muestra

Tiempo evaporación

(horas) 378 2:42 139 2:52 203 2:08 514 2:10 801 1:52

Estadística descriptiva para tiempo de evaporación de arequipe

tiempo evaporación Media 2:20

Error típico 0,00781489Mediana 2:10

131

Moda #N/A Desviación estándar 0:25

Varianza de la muestra 0,00030536Curtosis -2,14503915

Coeficiente de asimetría 0,33092528Rango 1:00 Mínimo 1:52 Máximo 2:52 Suma 0,48888889

Cuenta 5 • Sólidos solubles (ºBrix)

Resultados obtenidos de la variable para los sólidos solubles para el arequipe.

SS (ºBrix) Código Muestra Réplica1 Réplica2

378 80 79 139 81 79 203 73 75 514 71 71 801 76 75 428 71 70 20 69 69

ANOVA para sólidos solubles

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico

para F Filas 0,64285714 1 0,64285714 0,79411765 0,40717051 5,98737758

Columnas 228,857143 6 38,1428571 47,1176471 8,6986E-05 4,28386571Error 4,85714286 6 0,80952381 Total 234,357143 13

PRUEBA DE TUKEY PARA ºBRIX Calcular error estándar Error estándar:

√ Varianza error/número datos

(raíz cuadrada)

Varianza error/número datos: 0,4047619ERROR ESTÁNDAR 0,63620901

132

Análisis de Tukey 20 428 514 203 801 378 139 Muestra ºBrix 69 70,5 71 74 75,5 79,5 80

20 69 0 1,5 2 5 6,5 10,5 11 428 70,5 0 0,5 3,5 5 9 9,5 514 71 0 3 4,5 8,5 9 203 74 0 1,5 5,5 6 801 75,5 0 4 4,5 378 79,5 0 0,5 139 80 0

Valor estadístico Tukey (ver anexo F libro sensorial Emma Witting): tener en cuenta gL del Error (f) y número tratamientos: 5,89 para este caso W(Tukey) 3,74727107

CONCLUSIÓN: Las menores diferencias están entre las muestras 514-428 y 139-378. • Humedad arequipe

Resultados obtenidos de humedad para el arequipe Humedad (%) Código

Muestra Réplica1 Réplica2378 20,3 20,2 139 14,3 14.5 203 28,8 29.4 514 45,2 45,2 801 23,6 23,7 428 28,4 28,6 20 29,2 29,4

ANOVA para porcentaje de humedad Origen de las variaciones SC GL Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Filas 0,07875 1 0,07875 3,25862069 0,12108317 5,98737758 Columnas 1117,85214 6 186,30869 7709,32512 2,1812E-11 4,28386571

Error 0,145 6 0,02416667 Total 1118,07589 13

PRUEBA DE TUKEY ERROR ESTÁNDAR 0,10992422

133

Análisis de Tukey 139 378 801 428 203 20 514

Muestra Humedad (%) 14,375 20,25 23,65 28,475 29,1 29,275 45,2 139 14,375 0 5,875 9,275 14,1 14,725 14,9 30,825378 20,25 0 3,4 8,225 8,85 9,025 24,95 801 23,65 0 4,825 5,45 5,625 21,55 428 28,475 0 0,625 0,8 16,725203 29,1 0 0,17 16,1 20 29,275 0 15,925

514 45,2 0 W(Tukey) 0,64745363

CONCLUSIÓN: El menor valor al W de Tukey se encuentra entre las muestras 020 y 203, lo cual quiere decir que el rango para el porcentaje de humedad de las muestras de arequipe debe oscilar entre 28,8-29,4%. • Sólidos totales

Resultados obtenidos de sólidos totales para el arequipe. Código Muestra ST (%) ST (%)

378 79,7 79,8 139 85,7 85,4 203 71,2 70,0 514 54,8 54,8 801 76,4 76,2 428 71,6 71,3 20 70,8 70,5

ANOVA para porcentaje de sólidos totales Origen de las variaciones SC GL Promedio de los

cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Filas 0,34571429 1 0,34571429 3,88235294 0,09630099 5,98737758 Columnas 1116,72857 6 186,121429 2090,13369 1,0928E-09 4,28386571

Error 0,53428571 6 0,08904762 Total 1117,60857 13

PRUEBA DE TUKEY ERROR ESTÁNDAR 0,21100666

134

Análisis de Tukey 514 203 20 428 801 378 139

Muestra ST 54,8 70,6 70,65 71,45 76,3 79,75 85,55 514 54,8 0 15,8 15,85 16,65 21,5 24,95 30,75 203 70,6 0 0,05 0,85 5,7 9,15 14,95 20 70,65 0 0,8 5,65 9,1 14,9 428 71,45 0 4,85 8,3 14,1 801 76,3 0 3,45 9,25 378 79,75 0 5,8 139 85,55 0

W(Tukey) 1,24282921

CONCLUSIÓN: La diferencia entre muestras que presenta menor diferencia son la 020 y 203. Entonces, el intervalo de sólidos totales debe encontrarse entre 70,0 y 71,2%. • Viscosidad

Resultados obtenidos de viscosidad para el arequipe. Viscosidad(cP) Código

Muestra Réplica 1 Réplica 2 378 77500 78200 139 76400 75800 203 35000 35400 514 32000 31500 801 74300 74000 428 45200 45200 20 10300 10500

ANOVA para viscosidad de muestras de arequipe Origen de las variaciones SC GL Promedio de

los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Filas 714,285715 1 714,285715 0,00617284 0,93993143 5,98737758 Columnas 8366594286 6 1394432381 12050,6502 5,7122E-12 4,28386571

Error 694285,714 6 115714,286 Total 8367289286 13

Prueba de Tukey ERROR ESTÁNDAR 240,535118

@

135

Análisis de Tukey 020 514 203 428 801 139 378

Muestra Viscosidad 20800 63500 70400 90400 148300 152200 155700020 20800 0 42700 49600 69600 127500 131400 134900514 63500 0 6900 26900 84800 88700 92200 203 70400 0 20000 77900 81800 85300 428 90400 0 57900 61800 65300 801 148300 0 3900 7400 139 152200 0 3500 378 155700 0

W(Tukey) 1416,75184

CONCLUSIÓN: COMO LAS DIFERENCIAS DE TODAS LAS MUESTRAS SON MAYORES QUE W, SE CONCLUYE QUE TODAS LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS MUESTRAS SON ALTAMENTE SIGNIFICATIVAS.

• Rendimiento Resultados obtenidos de rendimiento para el arequipe.

Código Muestra

Rendimiento (%)

378 23,84% 139 20,00% 203 24,00% 514 30,10% 801 26,24% 428 32,00% 20 33,33%

Estadística descriptiva para rendimiento del arequipe

Rendimiento Media 0,27073333Error típico 0,0184679Mediana 0,2624Moda #N/A Desviación estándar 0,04886148Varianza de la muestra 0,00238744Curtosis -1,37928925Coeficiente de asimetría -0,04937025Rango 0,13333333Mínimo 0,2Máximo 0,33333333Suma 1,89513333Cuenta 7Nivel de confianza(95,0%) 0,04518933

136

- ESTANDARIZACIÓN YOGUR • Temperatura Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383 Recepción-filtración 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32

(+) azúcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80 Pasteurización 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83

42 45 37 43 41 41 40 42 39 39 40 40 35 35 41 40 39 39 40 40 38 38 34 36 40 38 37 38 41 40 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41 37 38 36 33 39 37 36 39 37 39 38 36 34 37 38 37 37 39 39 41

Incubación

37 38 36 37 35 37 39 37 40 38 Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22

Análisis de varianza para la temperatura encontrada durante las distintas formulaciones.

Fuente de variación S.C. G.L. C.M F.C F.T001; 9- 100

Temperatura -24849 9 2761 0.144 2.71 Error 1.914.046 100 19140 Total 1.889.197 109

• Acidez Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones.

Acidez (%AL) Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383

Recepción 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162 Incubación 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162

(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162 c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162

0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18 0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198 0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225 0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306 0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513 0,477 0,594 0,63 0,567 Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152

137

ANOVA para acidez de yogur Origen de

las variaciones SC GL Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Filas 94441,284 8 11805,1605 760,223006 2,3226E-60 2,08675769 Columnas 241,950617 8 30,2438272 1,94762733 0,06787172 2,08675769

Error 993,82716 64 15,5285494 Total 95677,0617 80

• pH Comportamiento del contenido de pH del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383 Recepción 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72

6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72 6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72 6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60 6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56 6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34

Incubación

5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98 pH antes

romper coágulo 4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42

Batido y envasado 4,39 4,29 4,32 4,38 4,50 4,51 4,35 4,37 4,39 4,42 ANOVA para pH de yogur

Fuente de variación S.C G.L C.M F.C. F.T0.01; 9-90 pH 73.46 9 8.16 0.022 2.64

Error 32.247.57 90 358.30 Total -32174.11 99

• Tiempos de operaciones

CONTROL DE TIEMPOS 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383 tiempo pasterización 1:28 1:55 2:00 0:57 1:14 2:08 1:27 1:41 1:52 1:35 tiempo enfriamiento 3:15 2:41 2:03 1:25 1:47 1:32 1:43 1:49 1:36 1:17 tiempo incubación 4:11 3:14 3:59 4:00 3:45 3:32 2:54 4:02 3:57 3:46 tiempo refrigeración 19:56 20:55 21:45 18:10 18:57 19:38 19:52 20:03 21:12 21:12t batido y envasado 3:45 4:10 4:05 5:10 4:15 4:10 4:10 4:06 5:30 5:30

138

139

Estadística descriptiva para los diferentes tiempos de las operaciones durante la elaboración de yogur

Tiempo de procesos (horas) Estadística Descriptiva pasterización enfriamiento incubación refrigeración batido y envasado

Media 1:37 1:54 3:44 20:10 4:29 Error típico 0,00483575 0,00803798 0,00530492 0,01465115 0,00848717

Mediana 1:38 1:45 3:51 19:59 4:10 Moda #N/A #N/A #N/A 0,88333333 4:10

Desviación estándar 0:22 0:36 0:24 1:06 0:38 Varianza de la muestra 0,00023384 0,00064609 0,00028142 0,00214656 0,00072032

Curtosis -0,34493913 1,64101978 0,69948743 -0,4610189 -0,90045254 Coeficiente de asimetría -0,4662234 1,45503599 -1,16786988 -0,34307841 0,92474791

Rango 0,04930556 0,08194444 0,05347222 0,14930556 0,07291667 Mínimo 0:57 1:17 2:54 18:10 3:45 Máximo 2:08 3:15 4:11 21:45 5:30 Suma 0,67847222 0,79722222 1,55555556 8,40277778 1,86875

Cuenta 10 10 10 10 10

ANEXO E

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AREQUIPE Y YOGUR

140

141

Elaboró: Leidy Beltrán Meza. Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

142

ANEXO F FICHAS TÉCNICAS DE AREQUIPE Y YOGUR

FICHA TÉCNICA DE AREQUIPE NOMBRE Arequipe

DESCRIPCIÓN FÍSICA Producto lácteo obtenido por la concentración de la leche entera junto con los azúcares.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Leche entera, azúcar, aditivos permitidos (citrato de sodio y bicarbonato de sodio).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Acidez final

pH final

Sólidos Solubles

Sólidos Totales

Humedad final

22ºTh 6.5 70-72ºBrix 73% 27%

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Examen Técnica Resultado Mesófilos aerobios (UFC/g) 140

Mohos y levaduras (UFC/g)

Siembra en profundidad <10

Coliformes fecales/g <3 Coliformes totales/g

Número Más Probable <3

Estafilococo coagulasa positivo(UFC/g)

Siembra en Superficie <100

FORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo directo, postre. Apto para niños, jóvenes y adultos

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Vasitos plásticos x 32g

VIDA ÚTIL ESPERADA 3 semanas a partir de su empaque CONTROLES

ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN

Manténgase refrigerado. Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza. Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

143

FICHA TÉCNICA DE YOGUR NOMBRE Yogur

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Yogur entero de tipo batido que se obtiene a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Leche entera, azúcar, cultivo láctico, colorantes certificados

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Acidez final máx. pH final 110ºTh 4.4

-4.6

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Examen Técnica Resultado Mohos y levaduras (UFC/g) Placa profunda 310

Coliformes fecales/g <3 Coliformes totales/g

Número Más Probable 4

FORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo directo, postre. Apto para niños, jóvenes y adultos

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Garrafas x 1L y 2L Bolsas: 140g, 300g

VIDA ÚTIL ESPERADA 10 días CONTROLES ESPECIALES DURANTE

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Manténgase refrigerado. Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.

ANEXO G

BALANCES DE MATERIA PARA AREQUIPE Y YOGUR BALANCES DE MATERIA

AREQUIPE

Bicarbonato(B) Citrato (C)

Arequipe (A) Azúcar (S)

Leche (L) EVAPORADOR

Muestra 378 Vapor de agua (H) Base de Cálculo (BC): 5L de leche = 5165 g ρ leche: 1,033g/mL

Balance global:

L + S + B + C = A + H 5165g + 700g + 3.9g + 15g = 1192g + H

5883.9g – 1192g = H H = 4691.9g Rendimiento (η):

%84.2351651192

==ggη

Muestra 139 BC: 5L de leche = 5158g ρ leche: 1,0316g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 5158g + 700g + 3.9g + 15g = 1000g + H

5876.9g – 1000g = H H = 4876.9g

Rendimiento (η):

%0.2051581000

==ggη

144

Muestra 203 BC: 5L de leche = 5162g ρ leche: 1,0324g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 5162g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H

5880.9g – 1200g = H H = 4680.9g

Rendimiento (η):

%0.2451621200

==ggη

Muestra 514 BC: 5L de leche = 5159g ρ leche: 1,0318g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 5159g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H

5877.9g – 1505g = H H = 4372.9g

Rendimiento (η):

%10.3051591505

==ggη

Muestra 801 BC: 5L de leche = 5160g ρ leche: 1,032g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 5160g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H

5878.9g – 1312g = H H = 4566.9g

Rendimiento (η):

%24.2651601312

==ggη

145

Muestra 428 BC: 15L de leche = 15495g ρ leche: 1,033g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 15495g + 2100g + 11.7g + 45g = 4800g + H

17651.7g – 4800g = H H = 12851.7

Rendimiento (η):

%0.32154954800

==ggη

Muestra 020 BC: 15L de leche = 15474g ρ leche: 1,0316g/mL Balance global:

L + S + B + C = A + H 15474g + 2100g + 11.7g + 45g = 5000g + H

17630.7g – 5000g = H H = 12630.7

Rendimiento (η):

%33.33154745000

==ggη

146

YOGUR (Balance general)

Balance materia para marmita (proceso de pasteurización)

S

MARMITA

L

P Simbología: L: Leche (100%) S: Azúcar (8%m/v) P: Leche pasteurizada Balance global:

L + S = P BC: 100 Litros de leche = 103230g ρ promedio leche: 1.0323g/mL

103230g + 8000g = P P = 111230g

Balance materia para batido A R

C

BATIDO B Simbología: C: Coágulo de yogur A: Almíbar de 33ºBrix (40g/L) R: Colorante (6g/L) B: Producto batido Balance global:

C + A + R = P 111230g + 4000g + 600g = P

P = 115830g

147

Balance materia para envasado

ENVASADO B Y

E

Simbología: B: Producto batido E: Pérdidas (asumidas en todo el proceso, por la dificultad de obtener datos para c/ etapa en particular) Y: Yogur Balance global:

B + F = Y + E 115830g = 100000g + E

E = 15830g

Rendimiento general de los procesos: El rendimiento se calcula con base en los volúmenes producidos de yogur con respecto al volumen inicial de leche que entra al proceso. Muestra 726 Rendimiento (η):

%4.94)(100)(4.94==

lecheLyogurLη

Muestra 568 Rendimiento (η):

%58.102)(100

)(58.102==

lecheLyogurLη

Muestra 414 Rendimiento (η):

%33.101)(155)(152==

lecheLyogurLη

148

Muestra 529 Rendimiento (η):

%25.97)(80

)(8.77==

lecheLyogurLη

Muestra 188 Rendimiento (η):

%2.102)(100

)(02.102==

lecheLyogurLη

Muestra 295 Rendimiento (η):

%1.99)(100)(1.99==

lecheLyogurLη

Muestra 915 Rendimiento (η):

%5.98)(100)(5.98==

lecheLyogurLη

Muestra 052 Rendimiento (η):

%2.105)(100

)(2.105==

lecheLyogurLη

Muestra 211 Rendimiento (η):

%9.95)(100)(9.95==

lecheLyogurLη

Muestra 383 Rendimiento (η):

%2.100)(100

)(2.100==

lecheLyogurLη

149

ANEXO H

MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LÁCTEOS PRIMALAC

En las siguientes páginas encontrarás los manuales sobre BPMs desarrollados para la microempresa Lácteos Primalac. Los manuales realizados son: • Manual de Procedimientos • Manual de Limpieza y Desinfección • Manual de Control de Residuos Líquidos • Manual de Control de Residuos Sólidos • Manual de Control de Plagas • Manual de Capacitación • Manual de Mantenimiento de Equipos • Manual Calidad del Agua Potable • Manual de Manejo de Instrumentos de Laboratorio

150

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

Página 1 de 7 Fecha:

1. OBJETO El presente manual describe en forma concisa las características fisicoquímicas de la leche cruda recibida y así mismo, los procedimientos estandarizados para elaboración de arequipe y yogur realizados en la microempresa asociativa Lácteos Primalac, de manera que los procesos se desarrollen siempre de la misma manera. 2. OBJETIVOS • Conocer las características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos

Primalac. • Orientar los procedimientos estandarizados para elaboración de arequipe y

yogur desarrollados en Lácteos Primalac.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO Para que los procesos se mantengan estandarizados, es importante que se cumplan siempre los requisitos de calidad, así como la medida correcta de las formulaciones y controlar las variables durante todo el proceso. Este manual incluye: 3.1. Definiciones básicas. 3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac. 3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de

elaboración de arequipe y yogur. Desarrollo del procedimiento 3.1. Definiciones básicas • Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

• Composición: La leche está compuesta principalmente por agua,

carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable.

• Factores que influyen sobre la calidad de la leche:

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Animal: raza, edad, individualidad, fase y hora del ordeño, alimentación. Manejo higiénico del ordeño, limpieza y desinfección de establecimiento,

equipos y utensilios, control de calidad. Calidad microbiológica del agua

• Arequipe: El arequipe es un dulce típico de Colombia y de algunos países

Latinoamericanos, obtenido por la concentración de leche entera higienizada o parcialmente descremada y azúcares, de forma tal que garantice su conservación y sus características sensoriales.

• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Según el decreto 2310/86, se

presentan las características que debe cumplir el arequipe en Colombia.

Características fisicoquímicas exigidas por ley para el arequipe.

Componente Porcentaje (%) Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17 Humedad % m/m, máximo 30 Cenizas % m/m, máximo 2.0 Almidones Negativo

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Aspectos microbiológicos para la elaboración de arequipe

Exámenes de rutina n m M c Recuento total de microorganismos mesófilos/g

3 500 2.000 1

NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1 NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Mohos y levaduras/g 3 10 100 1

Exámenes especiales n m M c Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

• Defectos del arequipe: Los defectos más comunes que se pueden presentar durante la elaboración del arequipe son:

Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez. Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones de

Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja presión de vapor de trabajo.

Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor de grasa.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una formulación desequilibrada.

Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el proceso.

Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.

Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de ingredientes.

• Yogur: Es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche

pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Estos parámetros están

descritos en los siguientes cuadros. Aspectos fisicoquímicos del yogur, según contenido graso.

Componente Entero Semidescremado Descremado Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8 Sólidos lácteos no grasas % m/m, mínimo 7.0 7.0 7.0

Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia

Aspectos microbiológicos n m M c

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Mohos y levaduras/g 3 200 500 1 Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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• Defectos comunes en el yogur

Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo

Sinéresis

Bajo contenido en grasa o SNG (Sólidos no grasos).

Alto contenido en minerales en la leche. Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente.

Temperatura de incubación demasiado alta.

Acidez insuficiente. Presencia de enzimas contaminantes capaces de coagular las proteínas.

Alteraciones del coágulo previas a la refrigeración.

Otras.

Ajustar la composición de la mezcla base.

Mezclar con leche de bajo contenido en sales.

Ajustar las condiciones de elaboración. Bajar la temperatura a 42ºC. Garantizar un pH de 4.6 Eliminar la fuente de estas enzimas. Refrigerar convenientemente. Añadir estabilizantes. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Baja viscosidad

Bajo contenido de sólidos totales (ST) Tratamiento térmico u homogenización de la leche insuficiente.

Temperatura de incubación demasiado baja.

Inoculación insuficiente. Agitación excesiva. Otras.

Ajustar la composición de la mezcla base.

Ajustar las condiciones de tratamiento. Elevar la temperatura de incubación (o prolongar el tiempo de incubación).

Aumentar la proporción de inoculación a un 2% aprox.

Mejorar las condiciones de manejo. Añadir un estabilizante. Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Presencia de burbujas en el

coágulo

Condiciones de almacenamiento deficientes.

Contaminación con levaduras. Contaminación con coliformes. Aireación excesiva de la mezcla base. Higiene deficiente de las instalaciones o cultivo estárter contaminado.

Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.

Eliminar la fuente de contaminación. Controlar la agitación.

Coágulo granuloso

Mezcla defectuosa de la leche en polvo. Agitación previa a la refrigeración. Temperatura de incubación demasiado alta.

Tasa de inoculación demasiado baja.

Ajustar las condiciones de procesado. Refrigeración correcta. Reducir la temperatura a 42ºC. Elevar la tasa de inoculación a un 2% aprox.

Cambiar el estárter por uno de tipo más viscoso.

Problemas de

Flavor (aroma y sabor)

Insípido

Sucio

Amargo

Ácido

Sabor a malta/a levadura Rancio

Reducir la tasa de inoculación al 2%. Prolongar el tiempo de incubación. Elevar la tasa de inoculación al 2% Reducir el tiempo de incubación. Comprobar la posible contaminación. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Cambiar el cultivo estárter. Disminuir la tasa de inoculación al 2% Comprobar la temperatura de almacenamiento.

Sospechar de una contaminación por levaduras.

Comprobar la calidad de la leche utilizada.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac: Los

parámetros que caracterizan a la leche cruda en esta microempresa están descritos a continuación.

Parámetro Valor

Temperatura (ºC) 30-33 Acidez (ºTh) 17-21

Densidad (g/mL) 1.030-1.034 Grasa (%) 2.3-3.2 Inhibidores Negativo

3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de

elaboración de arequipe y yogur. • Arequipe: Se controló el porcentaje de acidez al inicio, después de

adicionarse los neutralizantes de la formulación y al producto final, así como la concentración de los sólidos solubles (ªBrix), humedad, sólidos totales y viscosidad con las cuales quedó el arequipe.

• Yogur: Se controló el porcentaje de acidez y pH de la leche al inicio, durante

el proceso de incubación y al producto final antes de empacar, teniendo en cuenta el tiempo que gasta la leche en formar el coágulo y que éste alcance un pH de 4.6. Además, se controló la temperatura y tiempos permanentemente en las diferentes etapas de la elaboración.

En las siguientes páginas se encuentran los flujogramas para elaboración de arequipe y yogur.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

OCC: Operaciones de Control de Calidad

Arequipe

Vasos plásticos x 30g

T empacado: 50-55ºC

Control de Calidad: SS:70-71ºBrix Humedad: 28.8-29.4% ST: 70-71.2% Acidez final máx: 27ºTh

Leche cruda filtrada

FORMULACIÓN: Leche: 100%

Azúcar: 14%m/v Citrato de sodio: 0.03% Bicarbonato: 0.0078%

Calidad Leche: Acidez máx: 21ºTh Densidad: 1.030-1.033g/mL

REPOSO

Trefrig.: 4-6ºC

T ambiente: 30-35ºC

ALMACENAMIENTO

FORMULACIÓN

EMPACADO

EVAPORACIÓN

Azúcar

PRECALENTAMIENTO

MEZCLADO

OCC*

FILTRACIÓN

Leche cruda

RECEPCIÓN

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE

RECEPCIÓN Leche cruda

Leche cruda filtrada

FILTRACIÓN

Calidad Leche: Acidez máx: 21ºTh Densidad: 1.030-1.033g/mL

PRECALENTAMIENTO

85ºC x 5minutos

41-43ºC

T:37-40ºC t: 3:15h-4:05h

Trefrig.: 4ººC

T: 45-50ºC

Azúcar

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO (+) cultivo MY800 CHOOZIT

INCUBACIÓN Coágulo de yogur

REFRIGERACIÓN

Yogur

(+) almíbar y colorante

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Trefrig.: 4ºC

OCC: Control de Calidad: Acidez final: máx. 110ºTh pH final ideal: 4.6

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

Aprobó: Alix Maida Aguirre

Fecha: 19/06/07 Página 1 de 7

1. OBJETIVO Establecer las actividades de limpieza y desinfección, con el propósito de verificar que se cumplan las normas de asepsia exigidas por el Ministerio de Protección Social, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de limpieza y desinfección, de manera que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos. 2. ALCANCE

Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias). 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

3.1. PERSONAL El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones óptimas para su consumo. Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador (a) le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo de labor que se pretenda ejecutar. 3.1.1 Requerimientos Personal • Deberá esmerarse por su aseo personal diario. • Deberán usar la dotación limpia a diario. • Deberán lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada

vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las uñas limpias, cortas y libres de esmaltes, además no usar cosméticos durante el turno de trabajo. Para este proceso deberá seguir las instrucciones descritas más adelante.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

Aprobó: Alix Maida Aguirre

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• Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de colores claros

para el personal dentro de la planta de proceso. • No se podrá fumar dentro de la empresa, se podrá comer y beber solo en la

zona destinada para este fin, no se permitirá masticar chicle, escupir o tener algún otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.

• No se permitirá el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.

• Deberán usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar infecciones respiratorias, tos o estornudo.

• No se permitirá el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material sanitario antes de ingresar al proceso.

• Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que desarrollan (botas plásticas impermeables).

• Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del personal de la humedad del piso.

• Las personas visitantes sólo se les permitirá el ingreso a la planta siempre y cuando cuenten con una dotación adecuada (bata, gorro y tapabocas) para entrar a las instalaciones de procesamiento. Se debe evitar que personas ajenas a la planta ingresen sin este tipo de protección, para evitar contaminación cruzada y finalmente, garantizar un producto inocuo al consumidor final.

3.1.2 Limpieza y desinfección de manos • Materiales - Jabón líquido neutro - Isodine solución - Cepillo de uñas - (2) Dos sistemas dosificadores - Jeringas desechables - Toallas desechables Procedimiento • Preparar una solución de Jabón Líquido Neutro en concentraciones

adecuadas (Según indicaciones dadas en la etiqueta del mismo). • Preparar una solución de Isodine Solución a una concentración de 5mL por un

litro de agua. • Colocar cada una de estas soluciones en un sistema dosificador. • Rociar las manos, brazos y codos con el jabón líquido y restregar con la ayuda

de un cepillo de uñas.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

Aprobó: Alix Maida Aguirre

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• Dejar actuar durante un (1) minuto y lavar con abundante agua. • Aplicar un poco de la solución preparada de Isodine sobre las manos, brazos y

codos, dejando actuar durante (1) minuto. • Lavar con abundante agua. • Secar con toallas desechables. 3.2. INSTALACIONES DE LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS • Materiales - Detergente en polvo - Hipoclorito de sodio comercial - Escobas - Jeringas desechables - Esponjillas de lavar. - Aspersores - Limpiones 3.2.1 Pisos, paredes, ventanas y puertas. • Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g

por litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 38mL

por 10 litros de agua. • Previo al lavado y desinfección de pisos, se recomienda barrer las

instalaciones y recoger las impurezas grandes (papeles, bolsas, etc.). • Realizar el lavado del piso de la planta con la solución del detergente en

polvo, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba. • Lavar con suficiente agua. • Adicionar la solución de hipoclorito de sodio directamente sobre la superficie

del piso, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba. • Dejar que actúe esta solución durante 3 a 5 minutos. • Lavar con abundante agua y sacar el agua restante con la ayuda de las

escobas, hasta que el piso quede seco. Nota adicional: Este procedimiento debe realizarse previamente al procesamiento de la leche al interior de las instalaciones de la planta. 3.2.2 Equipos y utensilios • Listado de equipos:

- Marmita - Mesas de acero inoxidable - Paila - Tina de cuajado

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- Empacadora manual - Descremadora - Prensa de quesos - Tajadora - Cuarto frío - Nevera - Congelador

• Listado de utensilios:

- Ollas de aluminio - Recipientes de plástico (tanques de recepción e incubación de leche) - Canastillas - Neveras de icopor - Moldes de quesos - Liras para cortado - Cucharas - Cuchillos

Procedimiento • Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g

por litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 38mL

por 10 litros de agua. • Retirar partes móviles de los equipos (si éstos tienen, como en el caso de la

marmita). • Agregar la solución de detergente directamente sobre la superficie de los

equipos, restregando muy bien, con la ayuda de una esponjilla. • Lavar con agua en suficiente cantidad. • Adicionar la solución de hipoclorito de sodio con ayuda de un aspersor a la

superficie de los equipos. • Esperar que actúe el desinfectante durante 3 a 5 minutos. • Lavar con agua en suficiente cantidad. • Secar con limpión. Notas adicionales: • En el caso específico del cuarto frío, nevera y congelador, se recomienda

lavarlos y desinfectarlos cada ocho (8) días, y/o cada vez que sea necesario. • Para los recipientes de incubación, canastillas de almacenamiento producto

terminado y neveras de icopor, se recomienda lavarlos con agua en ebullición, durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.

• Es importante tener en cuenta que se debe evitar mojar las partes eléctricas de los equipos.

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Fecha: 19/06/07 Página 5 de 7

3.2.3 Empaques Para los empaques de yogur (garrafas), se recomienda realizar el siguiente procedimiento: • Calentar agua hasta ebullición. La cantidad depende del número de envases

a desinfectar. • Adicionar a cada una de las garrafas de yogur aproximadamente 100mL del

agua caliente, y dejar actuar durante 3 a 5 minutos. • Retirar el agua y colocar los envases boca abajo hasta su uso. 3.2.4 Tanques del agua • Vaciar los tanques de almacenamiento de agua, guardando esta agua para

realizar el proceso de lavado de los tanques. • Preparar una solución de detergente en polvo 30g en un litro de agua. • Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 57mL

por 10 litros de agua. • Con la ayuda de una escoba limpia, lavar las superficies interior y exterior de

los tanques y lavar con abundante agua. • Proceder a realizar la desinfección del tanque con la solución de hipoclorito

de sodio, dejándolo actuar durante 1 a 3 minutos. • Lavar con suficiente agua. Notas adicionales: Se recomienda realizar el lavado de los tanques cada 15 días y/o cada vez que sea necesario. 3.2.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones de la planta procesadora de lácteos se llevará mediante el formato Limpieza y desinfección en planta. 3.3 INSTALACIONES EXTERIORES 3.3.1 Frecuencia La limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores se recomienda realizarlas diariamente y/o cada vez que sea necesario. 3.3.2 Área Administrativa Materiales - Hipoclorito de sodio comercial - Detergente en polvo

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- Escoba - Trapero - Recogedor - Bolsas plásticas - Cestos de basura - Limpiones Procedimiento • Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos

para la basura. • Sacudir con un limpión el polvo de los escritorios, sillas, archivadores, ventanas. • Barrer el área sin levantar polvo. • Desinfectar el piso de esta área con una solución de hipoclorito de sodio en

una concentración de 1mL por litro de agua. • Trapear y dejar secar el piso. 3.3.3 Baños Materiales - Detergente en polvo - Hipoclorito de sodio comercial (con olor) - Cepillo de inodoros. - Escoba - Trapero - Guantes de caucho - Jeringas desechables Procedimiento • Barrer los papeles que se encuentran en los pisos y depositarlos en bolsas

plásticas contenidas en las canecas, cerrarla y retirar para colocar una bolsa nueva.

• Colocar la bolsa cerrada en los tanques destinados para ella, en el patio. • Restregar la taza de inodoro con un cepillo utilizando una solución de 10g de

detergente en polvo por litro de agua y hacer correr la cisterna. • Utilizar solución de detergente en polvo para lavar lavamanos. • Agregar 5mL de hipoclorito de sodio dentro de la taza del inodoro dejar

actuar 5 minutos y luego restregar con un cepillo. Hacer correr la cisterna. • Utilizar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua para

desinfectar el lavamanos, dejándolo actuar durante 5 minutos. Remover con suficiente agua.

• Preparar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua. • Secar el piso con trapero limpio.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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3.3.4 Alrededores de la planta Materiales - Escoba - Hipoclorito de sodio comercial (con olor) - Recogedor - Bolsas plásticas - Cestos de basura - Guantes de caucho Procedimiento • Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos

para la basura y depositarlos en el sitio de residuos sólidos ubicado en la entrada principal del antiguo casino de ECOPETROL.

• Barrer el área sin levantar polvo. • Destapar las rejillas • Desinfectar esta área con una solución de 38mL de hipoclorito de sodio por 10

litros de agua, restregando muy bien con escoba. • Dejar actuar el desinfectante durante 3 a 5 minutos. • Lavar con suficiente agua. 3.3.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores (zona administrativa, baños y alrededores) se llevará mediante el formato Limpieza y desinfección en exteriores. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Documentos Relacionados

Código Título Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

NEIRA, E. y LÓPEZ, J.

Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.

5. REGISTROS POR UTILIZAR Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos

2. Control de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

COPIA NO CONTROLADA

Fecha: Página 1 de 4

1. Objetivo

Establecer las actividades para el control de residuos líquidos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.

2. Alcance

Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias).

3. Descripción del Procedimiento Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa, El agua dentro de la empresa se utiliza para limpieza de equipos, utensilios y áreas de proceso, también se utiliza para el lavado de la materia prima y para las preparaciones, aunque ésta no es materia prima principal en la producción. Es importante mencionar en cuanto a los desechos líquidos que las plantas de alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, tratamiento y disposición final de aguas residuales aprobadas por la entidad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos líquidos y sólidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de tuberías, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos. Los principales desechos líquidos generados de la microempresa LÁCTEOS PRIMALAC se encuentran detallados en el cuadro 1:

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

COPIA NO CONTROLADA

Fecha: Página 2 de 4

Cuadro 1. Procesos generadores y residuos asociados en la microempresa asociativa Lácteos Primalac.

PROCESO EN PLANTA PROCESO GENERADOR DE RESIDUOS

TIPO DE RESIDUOS ASOCIADOS

Limpieza y desinfección general de planta

Lavado de superficies, equipos y utensilios

-Agua de lavado -Detergente. -Desinfectante

Recepción de leche cruda Lavado de canecas plásticas

-Residuos de leche. -Detergente. -Desinfectante

Pasteurización Puesta en funcionamiento, apagado del equipo y limpieza de éste.

-Residuos de leche. -Detergente. -Desinfectante

Enfriamiento leche para yogur

Demanda de gran cantidad de agua para este proceso -Agua de enfriamiento

Elaboración de productos cultivados (YOGUR, KUMIS)

Limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento. Incubación en tina: demanda de agua

-Residuos de yogur -Detergente. -Desinfectante

Envasado manual de derivados lácteos

Lavado de equipo y utensilios necesarios (canecas plásticas, embudos, cucharas, etc.)

-Residuos de yogur, quesos, arequipe -Detergente. -Desinfectante

Almacenaje y distribución Empaques dañados y devoluciones de producto

-Residuos de yogur, quesos, arequipe

EN QUESOS (Operaciones adicionales)

Lavado de la cuajada Drenaje del agua de lavado -Suero disuelto -Partículas finas de cuajada

Refrigeración Limpieza y desinfección del recipiente de la cuajada y del queso

-Partículas de cuajada -Detergentes -Desinfectante

EN AREQUIPE (Operaciones adicionales)

Evaporación Limpieza de pérdidas (derrames) durante la evaporación.

-Residuos de leche y arequipe -Detergente -Desinfectante

Fuente: DAMA. Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental. 2003. p. 19-24. Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos líquidos:

Necesidad de usar sistemas de trampa grasa.

Es importante mencionar que en la actualidad el lactosuero no se vierte al drenaje, sino que este subproducto se destina para alimentación animal, disminuyendo, el grave impacto ambiental que ocasionaría.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Fecha: Página 3 de 4

La evacuación de las aguas residuales se hace por medio de sifones y

tuberías que conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado.

Al realizar la evacuación del agua previamente se retiran las partículas

sólidas y demás objetos extraños para evitar el taponamiento de las tuberías.

Se deberán mantenerse los sifones limpios y desinfectados, así como los

depósitos de agua para evitar contaminaciones y malos olores. 3.1 Drenajes Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por la empresa. Dichos drenajes están diseñados para impedir el empozamiento de agua. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para grasas y sólidos, están diseñadas de forma que permiten su limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato que hace referencia al Control de Limpieza y Desinfección en Planta.

Las rejillas deberán limpiarse y desinfectarse todos los días y cambiarlas solo si lo requieren es decir si han sufrido algún daño.

La desinfección se realizará todos los días con hipoclorito de sodio a una

concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.

Para la desinfección de los sifones se utilizará hipoclorito de sodio a una concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.

Este control se lleva a cabo mediante el formato Control de limpieza y desinfección en planta.

4. Monitoreo

Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Esta persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estás áreas y utensilios después de realizar la inspección respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Líquidos esta adecuadamente integrado al Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

COPIA NO CONTROLADA

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5. Documentos de referencia

Documentos Relacionados

Código Título

Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

6. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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Fecha: Página 1 de 4

1. OBJETIVO Establecer las actividades para el control de residuos sólidos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos. 2. ALCANCE

Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias). 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa. Es importante mencionar en cuanto a los residuos sólidos (basuras) que se debe contar con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, ya que al ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberías, y al ser mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos. En la microempresa asociativa Lácteos Primalac, se tienen como residuos de tipo inorgánico el papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas, y como residuos orgánicos epidermis de las frutas (cáscaras), residuos de quesos, yogures, arequipes, etc. Estos desechos inorgánicos y orgánicos van a la respectiva caneca que se destina para recoger este tipo de residuos y posteriormente se desechan y se los lleva el carro de la basura sin realizar algún proceso como tal para su posterior utilización, es decir, no se recicla.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

COPIA NO CONTROLADA

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En la actualidad, no se utiliza el cuarto de basuras del antiguo que está acondicionado para tal fin, sino que los residuos sólidos se disponen en canecas y se retiran diariamente de la planta. 3.1.1 Implementación de campaña de reciclaje Se realizará un reciclaje por canecas, y se manejarán bolsas de los siguientes colores:

• Gris: para cartón, papel, plástico, vidrio.

• Verde: Residuos inorgánicos (otros)

• Azul: Residuos orgánicos (desechos de comida, cáscaras). Es importante tener en cuenta lo siguiente:

• Los residuos sólidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario. No se debe acumular basura en el área de trabajo, ni en los alrededores

• Cada bolsa se deberá cerrar correctamente, para evitar contaminación

ambiental y deberá cambiarse la bolsa diariamente.

• El sitio donde permanecen las canecas debe tener un área asignada y ser barrida a diario y cada vez que se requiera.

• Las canecas deben tener un rótulo correspondiente al uso; deben tener

bolsas plásticas y estar tapadas, para evitar que las moscas, cucarachas, polvo y el viento pueden hace que la basura llegue a los alimentos, ocasionando contaminación de tipo cruzado.

• Las canecas se lavarán cada vez que se desocupan.

• La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan,

preparan y consumen alimentos. 3.1.2 Canecas Las canecas se deberán lavar diariamente y cada vez que sea necesario con jabón y agua caliente, se desinfectan con 57mL hipoclorito de Sodio disueltos en 1Litro de agua y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:

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• Se deberá agregar abundante agua fría y que sea

potable • Se adicionará detergente (30g/L). • Se restregará debidamente con un cepillo, que sea

utilizado solo para este oficio • Posteriormente se enjuagará con abundante agua fría. • Se colocará desinfectante en este caso hipoclorito de

Sodio a una concentración de 57mL/L de agua dejándolo actuar por un tiempo de 10 minutos

• Se deberá enjuagar con abundante agua fría. • Se dejará escurrir • Se colocará la bolsa del color respectivo limpia El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza correcta de las canecas y el área de acopio de basuras es el evitar contaminación, proliferación de plagas y desaseo general. Es importante tener en cuenta que las canecas deben estar construidas de material sanitario en este caso de plástico, de modo tal que se pueda realizar una limpieza exhaustiva sin generar infecciones y malos olores. 3.1.3 Cuarto de Basuras Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminación, se deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningún peligro de contaminación durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto además de estar alejado del área de proceso deberá ser sometido al siguiente método de limpieza: • Barrer y recoger muy bien el mugre

existente (residuos sólidos) en el piso • Humedecer el piso, paredes, puertas y

techo con agua y detergente en polvo (30g/L de agua)

• Restregar muy bien • Adicionar hipoclorito de sodio a una

concentración de 57mL/L de agua dejándolo actuar por un tiempo de 10 minutos

• Enjuagar con abundante agua • Secar el piso

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Este control se lleva a cabo por medio del formato que hace referencia al Control de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores. 4. MONITOREO Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto de basuras. Está persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estás áreas y utensilios después de realizar la inspección respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Sólidos esta adecuadamente integrado al Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos. 5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Documentos Relacionados

Código Título

Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

6. REGISTROS POR UTILIZAR Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones exteriores

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1. Objetivo Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y la salud de los consumidores. 2. Alcance

Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento Los insectos y roedores son responsables de numerosos brotes de enfermedades entre animales y entre los hombres, están presentes en todo tipo de ambiente causando también graves pérdidas económicas por daño directo a las instalaciones, equipos, materias primas, entre otros. Es preciso resaltar que en la actualidad, el manejo adecuado para controlar plagas no existe, lo cual hace indispensable y de alta prioridad contratar los servicios de una empresa idónea para ejecutar esta labor. Como primera medida para prevenir la aparición masiva de plagas se debe ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra deteriorado, da las condiciones óptimas para la reproducción de especies indeseables. Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparición de plagas dentro del proceso se encuentran:

Se realizará de forma permanente lo descrito en el programa de limpieza y desinfección.

Se cambiarán tejas rotas, cuando estás se encuentren averiadas. Se colocarán biseles en las puertas de los baños y demás instalaciones que

permitan la entrada de algún roedor o plaga. Se realizarán brigadas de eliminación de inservibles, con el fin de evitar

presencia de plagas y roedores por la acumulación de residuos o basuras. Se sacarán las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la

producción diaria, ya que esto puede presentar gran atracción para cualquier tipo de plaga.

En el techo del área de máquinas y línea de producción se taparán los huecos que existían entre las tejas y la pared.

Se cambiarán las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte de la línea de producción lo que puede ocasionar la entrada de plagas.

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Se colocarán rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas

dentro de la línea de producción. En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando

deberán mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos. Los pisos son de material fácil de limpiar, con el fin de cumplir con las

especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de desechos que puedan generar alguna infestación.

Se instalarán rejillas antiinsectos, en ventanas y demás aberturas. Se eliminarán grietas en paredes y techos. Se instalarán anjeos metálicos en el sistema de desagües. En las áreas de almacenamiento de insumos y utensilios y zona de laboratorio,

se mantendrán ordenadas y limpias. Según el proceso que se realiza en la empresa, las plagas más importantes son las los roedores, cucarachas, zancudos y mosquitos que exigen medidas de prevención y control, para mantener bajos los índices de infestación. Dentro de este programa se incluirán el tipo de plagas a controlar. Las clases de productos a emplear y sus respectivas dosificaciones se acordarán con la empresa que realice la labor de fumigación pertinente. ¿QUÉ SON LOS ARTRÓPODOS? División del reino animal que comprende los insectos, los cuales son invertebrados. PLAGAS MÁS COMUNES INSECTOS: moscas, arañas, mariposas, cucarachas, zancudos. ROEDORES: Con excepción del hombre, los roedores son los mamíferos más fecundos y numerosos de la tierra. Su comportamiento alimentario los pone en conflicto directo con el hombre causando daños en las cosechas y en los alimentos almacenados. También causa daños estructurales a los edificios y les transmite enfermedades al hombre y al ganado. ¿DÓNDE VIVEN LAS PLAGAS? En general, en cualquier parte donde encuentren alimento. Es usual encontrarlas en los depósitos de basura, en los rincones de las paredes, cerca de los sifones y en las alcantarillas. El ratón doméstico, el roedor comensal más ampliamente distribuido, habita en sitios cerrados como despensas, almacenes, depósitos y viviendas en general. La rata común, considerada el mamífero más destructivo del mundo, habita preferentemente en lugares con abundante agua (alcantarillas, canales, etc.) SIGNOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE PLAGAS

Excrementos de los roedores. Alteración de envases, cajas o sacos de alimentos. Alimentos o bebidas derramadas cerca de los envases.

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SU CONTROL ES IMPORTANTE PORQUE:

Contaminan los alimentos. Le proporcionan malos olores y sabores a los alimentos. Transmiten enfermedades que pueden conducir a la muerte. Atacan las instalaciones, los equipos y los alimentos de origen vegetal y

animal. MÉTODOS DE CONTROL DE ROEDORES

Naturales: Predadores (aves, gatos, perros): Este método no puede emplearse en la industria de alimentos, pues ocasionaría contaminación de tipo cruzado (decreto 3075/97).

Culturales: Caza, trampas con cebo, inundación, excavación de madrigueras, manipulación del hábitat (saneamiento).

Mecánicos: Barreras físicas, bandas en los árboles y medios electromagnéticos.

Métodos ultrasónicos y de luz ultravioleta. Químicos: Atrayentes, repelentes, venenos y fumigantes.

PREVENCIONES A TENER EN CUENTA

Se recomienda un periodo de aireación mínimo de una hora antes de ocupar las áreas tratadas. Además, con base en las especificaciones y tipos de productos a emplearse, deberá dejarse un tiempo prudencial para volver a procesar alimentos en Lácteos Primalac.

Evite rociar con el líquido de fumigación, equipos eléctricos para evitar daños y cortos circuitos.

Evite su contacto con los ojos y en caso de contacto lave con abundante agua.

Evite su contacto con la piel. ¿CÓMO PREVENIR REINFESTACIONES?

Para prevenir reinfestaciones desde sitios colindantes elimine alimentos, agua y posibles refugios.

Mantenga y maneje la basura en bolsas plásticas dentro de canecas plásticas o metálicas y en una altura que dificulte el acceso de los roedores a ella.

Guarde los alimentos en envases herméticos, en lugares cerrados y alejados del acceso de roedores e insectos, además almacénelos alejados de las paredes (mín. 60 cm) y el suelo (mín. 15cm).

Tape rendijas y agujeros que puedan servir de vía de ingreso a roedores con materiales como cemento, latón, etc.

Mantenga colocadas las rejillas en todos los sifones. Mantenga las instalaciones y los equipos limpios y desinfectados, en especial

los depósitos de basuras. Recoja los roedores muertos y entiérrelos.

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4. Monitoreo El monitoreo se llevará a cabo por la empresa que se contrate para tal finalidad, en compañía del Jefe de Producción de Lácteos Primalac. Este control quedará por escrito en el formato de control de plagas. El Programa de Control de Plagas esta adecuadamente integrado al Plan de Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos, por lo tanto, es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO 14000 que poseen algunas empresas o industrias dedicadas a la fabricación y manipulación de alimentos. 5. Documentos de referencia

Documentos Relacionados

Código Título

Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

6. Registros por utilizar Título 1. Control de plagas

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1. Objetivo Establecer la metodología de trabajo para el personal manipulador de alimentos de la microempresa LÁCTEOS PRIMALAC con base en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran y por tanto, de los consumidores. 2. Alcance

Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias) 3. Descripción del Procedimiento La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento de las BPM. Dentro del plan de capacitación se debe incluir a todo el personal que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del producto durante todas sus etapas. El programa de capacitación implementado consta de:

• Marco Teórico: En este se describen los procesos de aprendizaje, se dan las características que debe tener un instructor, las pautas a seguir para una buena capacitación, los conocimientos y habilidades para el manejo de grupo, y algunas técnicas de concentración y motivación de los aprendices.

• Procedimientos: Estos se dividen en la inducción de entrada para el

personal y las capacitaciones de refuerzo y actualización. En cuanto al proceso de inducción se tiene en cuenta:

• Exámenes médicos de ingreso. • Entrega de dotación. • Visita a la planta de proceso. • Capacitación sobre Manipulación de Alimentos. • Capacitación sobre Seguridad Industrial • Capacitación sobre Control de Incendios • Capacitación sobre Manipulación de productos lácteos • Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos • Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad

En cuanto a las capacitaciones de refuerzo y actualización se tiene en cuenta:

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Tener un capacitador autorizado por el hospital de la zona, este es el jefe

de calidad el cual debe enviar los temas cobijados en el programa y el cronograma de capacitaciones.

Cada vez que haya una variación en el proceso o en los límites críticos de

control, se debe realizar una capacitación de actualización.

Es fundamental mencionar que se debe capacitar permanentemente al personal, como mínimo cada semestre.

3.1 Capacitación sobre Manipulación de Alimentos

El personal que manipula los alimentos debe cumplir con una serie de

requisitos, los cuales están relacionados con el estado de salud, normas que debe cumplir el personal manipulador e instrucciones para el lavado de manos.

Estado de Salud: • Realizar anualmente un examen de frotis de garganta con cultivo y KOH

uñas, con la finalidad de mantener un control al personal manipulador de alimentos. Así mismo, se llevará a cabo un registro médico de los trabajadores y en caso de alguna eventualidad, ellos deberán informar su estado de salud.

• Evitar el contacto con alimentos si hay afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable (guantes).

• Las mujeres en estado de embarazo tendrán restricciones en el área de producción, dada su condición de riesgo.

• Normas del personal: ver programa de limpieza y desinfección.

3.2 Capacitación sobre Seguridad Industrial La seguridad industrial hace parte de la salud ocupacional. Dentro de las políticas y planes de toda empresa productora de alimentos se deben establecer y reglamentar todos los aspectos relacionados con la salud ocupacional, la cual comprende la seguridad industrial, la higiene industrial y la medicina industrial. Con el fin de prevenir todo daño para la salud de los trabajadores, derivado de las condiciones de trabajo, se deben considerar los siguientes aspectos:

• Debe existir un botiquín que se encuentre en un sitio visible y que cuente con el equipo básico para ayuda en primeros auxilios.

• Respecto a los productos químicos, se deben tener en cuenta las condiciones de almacenamiento, manejo, transporte, identificación y

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material de empaque, teniendo en cuenta su clasificación de acuerdo con su grado de peligrosidad (explosivos, corrosivos tóxicos e inflamables).

• Todo el personal debe contar con los elementos de protección como casco, guantes, botas, overoles, batas, gafas, careta, protectores, auditivos, protectores contra finos y partículas.

• La planta debe tener un programa de mantenimiento, revisión y adecuada distribución y ubicación de los extintores.

• Se prohíbe fumar, beber y comer, así como mantener plantas, alimentos, bebidas o medicamentos personales en áreas de producción, laboratorio y zona de almacenamiento.

• No se debe permitir la presencia en las diferentes áreas de insecticidas, agentes de fumigación y materiales de saneamiento que contaminen equipos, materias primas, materiales de empaque o productos terminados.

• Documentación sobre materiales peligrosos que pueden afectar el recurso humano, las materias primas y el producto terminado, incluyendo el impacto potencial de cada material y medidas que se deben tomar ante diferentes tipos de emergencias.

La empresa debe definir y mantener procedimientos y controles operativos para manejar los incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los procedimientos y planes de emergencia deben contemplar, según el caso, los siguientes aspectos:

• Organización y responsabilidades ante emergencias, y en particular quien tiene la autoridad general.

• Detalles de los servicios de emergencia (bomberos, primeros auxilios). • Plan de comunicación interna y externa. • Acciones a tomar ante diferentes tipos de emergencia. • Información sobre materiales peligrosos, incluyendo el impacto potencial

de cada material y las medidas que se deben tomar frente a diferentes tipos de emergencia.

• Planes de entrenamiento y ensayos de efectividad. Toda empresa productora de alimentos debe lograr demostrar un desempeño sano, controlando el impacto de sus actividades o servicios sobre el ambiente. Lo anterior, dentro del marco legal y empleando diferentes medios para fomentar la protección ambiental y el desarrollo sostenible. Se establecerán procedimientos para identificar y responder ante situaciones potenciales de emergencia y accidentes, al igual que para prevenir y minimizar el impacto ambiental que pudiera asociarse con ellos. Se deben monitorear periódicamente, mediante procedimientos establecidos, las operaciones y actividades que puedan tener impacto significativo en el medio ambiente.

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El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones optimas para su consumo. Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo de labor que se pretenda ejecutar. 3.3 Capacitación sobre Control de Incendios Los incendios pueden llegar ha presentarse, en la empresa o industria. Para ello es necesario estar capacitados y además conocer las medidas de prevención y control de incendios. Por ello algunas actividades industriales, cuyo riesgo de incendio debe ser considerado al implementar un programa de prevención y control con mayor énfasis. Para una buena gestión de parte de la empresa en la prevención de riesgos, es de vital importancia la participación de sus trabajadores, a través de la constitución y funcionamiento de los comités. La elaboración de los reglamentos internos con la participación de los trabajadores, la formación del Departamento de prevención de riesgos y la asesoría permanente. Con el fin de lograr que las actividades que se desarrollan en las industrias se logren disminuir el riesgo de incendios teniendo en cuenta el control y la prevención de los incendios a fin de evitar daños a los equipos, materiales y personas. Actualmente en todo ámbito de cosas las personas están expuestas a este riesgo llamado fuego (incendios) Los factores de riesgo que se generan en las empresas o industrias van desde una mala manipulación hasta factores técnicos, como mala manutención de insumos, mal almacenamiento o instalaciones eléctricas mal terminadas. Ciertamente, los incendios constituyen una amenaza constante para la humanidad al tiempo que son innumerables las pérdidas que ellos ocasionan. La seguridad de la vida humana resulta un aspecto muy importante ya sea en las casas, vehículos y lugares de trabajo, donde existe un importante riesgo de muerte por incendio. − Materiales combustibles

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Básicamente, podemos decir que un combustible es toda sustancia que, bajo ciertas condiciones, resulta capaz de arder. En virtud de lo global de esta definición, es necesario lograr un mejor estudio de los mismos, a través de la siguiente subdivisión: Combustibles sólidos: los materiales sólidos más combustibles son de naturaleza celulósica. Cuando el material se halla subdividido, el peligro de iniciación y/o propagación de un incendio es mucho más grande. Combustibles líquidos: los líquidos inflamables son muy usados en distintas actividades, y su empleo negligente o inadecuado provoca muchos incendios. Los líquidos no arden, los que lo hacen son los vapores que se desprenden de ellos. Tales vapores son, por lo general, más pesados que el aire, y pueden entrar en ignición a considerable distancia de la fuente de emisión. La variedad de líquidos inflamables utilizados actualmente en distintas actividades es muy grande. Los combustibles líquidos más pesados -como los aceites- no arden a temperaturas ordinarias pero cuando se los calienta, desprenden vapores que, en forma progresiva, favorecen la posibilidad de la combustión, cuya concreción se logra a una temperatura suficientemente alta. Combustibles gaseosos: los gases inflamables arden en una atmósfera de aire o de oxígeno. Sin embargo, un gas no inflamable como el cloro puede entrar en ignición en un ambiente de hidrógeno. Inversamente, un gas inflamable no arde en medio de una atmósfera de anhídrido carbónico o de nitrógeno. Existen dos clases de gases no combustibles: los que actúan como comburentes (que posibilitan la combustión) y los que tienden a suprimirla. Los gases comburentes contienen distintas proporciones de oxígeno, y los que suprimen la combustión reciben el nombre de gases inertes. Es necesario conocer algunos aspectos relevantes acerca de lo que es el fuego (incendio), por esto existen diferentes clases de fuego como así también distintos tipos de fuego. Las clases de fuegos se designan con las letras A-B-C-D:

Clase A: Fuegos que se desarrollan sobre combustibles sólidos. Ejemplos: madera, tela, goma, papel, plástico termoendurecibles, etc. De acuerdo a su magnitud podrá ser atacado con baldes de aguas, matafuegos, o mangueras.

Clase B: Fuegos sobre líquidos inflamables, grasa, pinturas, ceras, grasa,

asfalto, aceites, plásticos termo fusible, etc. En estos casos es necesario actuar con un matafuego que lance espuma o anhídrido carbónico. El agua solo es eficaz lanzada con una adecuada presión.

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Clase C: Fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la

acción de la corriente eléctrica. Ejemplos: motores, transformadores, cables, tableros, interruptores, etc. El agua, como se sabe es conductora y expone a quienes la utilicen en estos casos a una descarga eléctrica.

Clase D: Fuegos sobre metales combustibles: Ejemplos: magnesio, titanio,

potasio, sodio, circonio, uranio, etc. La acción del matafuego puede tener un efecto contraproducente, pero, eventualmente, la utilización de arena o tierra es efectiva.

• Tipos de fuego: Desde el punto de vista de la forma en que se exteriorizan,

los fuegos pueden ser tipificados en dos grupos a saber:

De superficie o sin llamas: este tipo de fuego también recibe el nombre de brasa, superficie al rojo, incandescencia, rescoldo, etc., su característica fundamental es la ausencia de llamas.

De llamas: son la evidencia directa de la combustión de gases o vapores de líquidos inflamables que a su vez pueden ser luminosas y no luminosas.

• Prevención y Control de Incendios: Toda industria química debe tener

presente en su seguridad alguno de los aspectos relevantes que deben considerar en un programa de prevención y control de riesgos de incendios, además de una guía técnica de auto evaluación, que considera todos los aspectos sanitarios y ambientales:

a. Manejo seguro de materias primas, incorporando la capacitación de su personal en control de incendios, almacenamiento adecuado de materias primas o productos elaborados. b. Plan de emergencias operativo, en casos de incendios y la coordinación con

el cuerpo de bomberos de su comuna. Este debe considerar algunos aspectos básicos, tales como:

Personas responsables del plan, tanto en el día como en la noche. Teléfonos de emergencia y disponibilidad en caso de emergencias. La comunicación con bomberos debe ser expedita y de orientación. Las brigadas que forme la empresa, deben estar coordinadas con

bomberos en casos de amagos y de incendios.

c. Evaluar el impacto que un eventual incendio, pueda provocar en la comunidad y la posible participación de esta en caso de ser necesario.

Prevención de incendios. Es necesario tener presente para una eficaz prevención de incendios saber:

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Poder identificar los posibles focos de incendios. Qué o quiénes pueden generar estos incendios o explosiones (materiales o

actividades). Investigar y seleccionar los métodos de prevención más adecuados que se

puedan implementar en la empresa. Realizar capacitaciones continuas del personal para que puedan actuar

prontamente frente a un incendio y también puedan evitar una explosión. Desarrollar un conocimiento del uso ya sea de mangueras, extintores u

otros implementos. Una constante revisión, manutención de mangueras, extintores redes

húmedas o secas, etc. Emergencias

La instalación eléctrica debe estar certificada por un instalador autorizado por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC).

Si existen instalaciones de gas, deben estar declaradas en el SEC. Por un instalador autorizado.

La cantidad y el tipo de extintores de incendios deben ser el adecuado a los materiales y equipos existentes en la planta.

Todos los extintores deben estar ubicados en lugares de fácil acceso y además señalizados.

Todo el personal deben estar capacitados en forma teórica y práctica en el manejo de extintores.

Debe evaluar la existencia de redes húmedas o secas al interior de la planta (o en su efecto estudiar la distancia a la que se encuentra el grifo más cercano).

En caso de almacenar las materias primas o los productos elaborados en pallets, deben demarcarse pasillos de circulación con líneas amarillas.

El almacenamiento no debe obstruir vías de ingreso y evacuación. Los productos almacenados, deben estar a 0,5 m. mínimo, y distanciados

de muros perimetrales interiores. Control de incendios.

Como una forma de unificar criterios y controlar eventuales emergencias producidas por incendios en industrias y con el objeto de controlar los incendios que pongan en riesgo tanto la salud de la población como la de los trabajadores de su empresa, se deben implementar diversas estrategias para disminuir y evitar los siniestros y otras situaciones que afecten la salud laboral. Por tales motivos para controlar los incendios toda industria química debido a los materiales que esta utiliza debe contar con personal capacitado para controlar un principio de incendio. Para controlar los riesgos de incendios es necesario que todos los empleadores deban capacitar a sus trabajadores en materia de uso de equipos de extinción de incendios.

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Fecha: Página 8 de 11 Una alternativa, en materia de Combate de Incendios Estructurales en lo posible contar con un grupo de profesionales especialistas en combate de incendios.

Uso de Extintores Portátiles: Todo trabajador debe tener conocimientos del uso de extintores portátiles, es decir, conocimientos básicos acerca de cómo poder controlar la ocurrencia de incendios y como utilizar los equipos extintores portátiles para controlar un principio de incendio. Si no hubiese un equipo especializado en combate contra incendios. Por consiguiente conocer los agentes extintores para las diferentes clases de fuegos permitirá que el control de este sea más rápido y eficaz:

Fuego clase A: Agua Polvo químico triclase Fuego clase B: polvo químico triclase Espuma Anhídrido carbónico

Hidrocarburos halogenados Fuego clase C: Polvos químicos Anhídrido carbónico Fuego clase D: Equipos y extintores especiales.

3.4 Capacitación sobre Manipulación de Leche y productos lácteos Fuentes de Contaminación:

Utensilios utilizados durante la manipulación (cantinas, termómetros, marmitas)

Cuartos de refrigeración Rompimiento de la cadena de frío Personas que cargan y descargan la leche(dotación de trabajo sucia)

Se puede presentar en las siguientes situaciones: Ordeño Transporte Almacenamiento en cuarto frío Transporte Almac. planta

Durante el ordeño Transporte adecuado Envases y embalaje adecuado. Control permanente de las temperaturas de refrigeración. Manejo que se de en la comercialización (es importante conservar la

cadena de frío en todo momento)

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Microorganismos presentes:

Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosum Levaduras Mohos Escherichia coli Salmonella Bacillus cereus

Efecto del enfriamiento sobre los componentes de la leche La leche cruda mantenida a temperaturas bajas sufre algunas modificaciones que tienen incidencia en su comportamiento en la fabricación de productos lácteos, principalmente quesos. Por efectos del frío se produce disolución del fosfato y calcio de la micela de la proteína, aumentando el calcio y fósforo inorgánico solubles y reducción de las uniones hidrófobas que participan en las disociaciones entre caseínas, trayendo como consecuencia un aumento de la estabilidad de la fase coloidal, que en quesería se manifiesta por un aumento del tiempo de coagulación, formación de una cuajada menos firme, más frágil y por consiguiente, un desuerado más difícil. Adicionalmente, vale la pena mencionar que la refrigeración prolongada de la leche frena el crecimiento de algunos microorganismos pero favorece el predominio de otros, tales como Pseudomonas y Alcaligenes (bacterias psicrótrofas), las cuales producen enzimas proteolíticas y lipolíticas, produciendo degradación de la caseína en compuestos solubles que se eliminan con el suero, lo que trae como consecuencia una disminución en el rendimiento y también producen sabores amargos y rancios en los quesos madurados. 3.5 Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos Factores físicos 1. Deterioro por radiación

Rayos visibles: modifican el color y el sabor Rayos infrarrojos: provocan la deshidratación Rayos ultravioletas: provocan olor rancio y destruyen gran parte de la

riboflavina. 2. Deterioro por compresión o aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc Factores químicos Deterioro por enzimas: producen cambios de color, olor y textura, finalmente provocan descomposición del alimento.

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Factores biológicos 1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del ambiente o por manipulación del producto. 2. Deterioro por insectos y roedores o por contaminación por microorganismos o por destrucción y pérdidas de alimentos 3.6 Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad

Es requisito fundamental y básico contar con el servicio de agua potable, y adecuar instalaciones en lo referente a espacio y distribución.

Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros deben ser de material lavable (como mínimo debe

tener 2m de altura la pared lavable), impermeable, pintadas de color claro y deben estar limpias y en buen estado.

Los cielos rasos deben estar limpios, en buen estado y deben ser de fácil limpieza.

Debe contar con ventilación e iluminación adecuada. Debe contar con un sitio independiente de lavado, desinfección,

esterilización de material y equipo. Debe contar con recolectores de basura adecuados, limpios, rotulados y

con tapa. Debe contar con un depósito adecuado de reactivos, medios de cultivo,

accesorios, entre otros. Se estandarizará (con respecto a la formulación y factores básicos que

sean posibles controlar) cada uno de los procesos que se elaboran, y no se sacarán lotes de productos que se realicen a manera de ensayos de nuevas formulaciones.

Las devoluciones no serán reutilizadas ni reempacadas, sino que se analizarán las causas y se tomarán medidas correctivas frente a cada problema en particular.

4. Monitoreo

El jefe de producción supervisa antes, durante y después del proceso con el fin de conocer la aplicación de conceptos por parte del personal. Se constatará que el personal asista a todas las capacitaciones, que llegue a tiempo y presente la evaluación pertinente. Acciones Correctivas:

Cuando una persona antes, durante y después del proceso incurra en una

indebida práctica higiénica (como lo es comer, no usar el gorro, llegar con dotación sucia etc.), el supervisor de calidad o el jefe de calidad junto con

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el jefe de zona harán que la persona realice los descargos correspondientes, tomando las medidas pertinentes.

Cuando un operario no asista a la capacitación, este debe pedir al jefe de

calidad que lo programe para la siguiente capacitación, de lo contrario será sancionado.

Registros: Dentro de estos se encuentran los registros de asistencia a las capacitaciones, formatos de carnés de certificación en manipulación de alimentos para el personal. Verificación: Consiste en verificar que las capacitaciones se realizan según lo establecido en el cronograma, que los registros de asistencia estén completos, que cada persona tenga junto a su hoja de vida las evaluaciones y exámenes médicos de entrada y que haya ninguna persona sin capacitar dentro del proceso. Todo esto es realizado por el jefe de producción, ya que es la persona que está encargada y al tanto de todo lo que pasa en la planta de proceso.

5. Documentos de referencia Documentos Relacionados Código Título Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

6. Registros Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos 2. Control programa de capacitación

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1. Objetivo Establecer las actividades para el control de equipos, con el propósito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad y a la vez garantizar la confiabilidad de las medidas para cumplir con los requisitos establecidos por las normas de aseguramiento de la calidad de los productos. 2. Alcance

Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés mecánico que soportan los equipos deteriora poco a poco sus funciones. Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se resienten tanto el diseño como la calidad del producto. Esta realidad no puede ser eludida, pero sí detectada y limitada, por medio del proceso de calibración. El mantenimiento realizado a los equipos es en primera instancia preventivo, es decir que se previene que el equipo presente fallas durante el proceso anteponiéndose a estas, por medio de la información suministrada por el proveedor y la experiencia misma del personal de mantenimiento. En las ocasiones que se realizan mantenimientos durante el proceso, se debe aislar el área retirando las materias primas, empaques y demás elementos que se puedan contaminar. Es importante resaltar que en la actualidad existen equipos que no se están utilizando porque se encuentran dañados. Estos equipos requieren mantenimientos correctivos de forma urgente para garantizar la idoneidad de las operaciones realizadas. A continuación se esbozan las características generales de los equipos utilizados en Lácteos Primalac.

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO MARMITA

Datos generales

Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.) Marmita a gas con motor eléctrico

Condiciones de diseño

Acero inoxidable Capacidad: 120L Voltaje: 220V RPM aletas: 17rpm

Mantenimiento

Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado con las partes eléctricas del equipo. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa. Necesidad de mantenimiento preventivo (ver anexo).

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO CUARTO FRÍO

Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)

Condiciones de diseño Dimensiones: 1.5x2x2 m3

Voltaje: 110V Amperaje: 5A

Mantenimiento

Preventivo: Semanal: Limpieza y desinfección del cuarto. Emplear estibas para almacenamiento producto. Revisar temperatura marcada por el termómetro. Evitar que congelación al interior del cuarto frío.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO PAILA

Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)

Condiciones de diseño Paila en acero inoxidable calibre 12 capacidad 180L con camisas para agua caliente y quemadores gas natural.

Mantenimiento

Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO TINA DE CUAJADO

Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)

Condiciones de diseño Tina en acero inoxidable capacidad 600L calibre 14 Dimensiones: 200cm de largo x 80 de ancho 85 de alto.

Mantenimiento

Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Tener cuidado cuando se enciendan los quemadores. Verificar que haya agua en la camisa.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO EMPACADORA MANUAL CON DOSIFICADORA

Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)

Condiciones de diseño

Empacadora manual con tanque 30L en acero inoxidable. Voltaje: 110V Potencia: 0.8kWh

Mantenimiento

Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su uso. Correctivo: Necesidad urgente de reparación de la empacadora.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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LÁCTEOS PRIMALAC FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE EQUIPO BALANZA ELECTRÓNICA

Datos generales Elaborada por: JAVAR (Bogotá D.C.)

Condiciones de diseño Balanza electrónica Precisión: +/- 2.0g Peso máximo: 30Kg

Mantenimiento

Preventivo: Diario: Limpieza y desinfección del plato de la balanza antes y después de su uso. Evitar lavar partes electrónicas del equipo. Correctivo: Necesidad urgente de reparación de este equipo.

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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4. Monitoreo El monitoreo es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los equipos. Esta persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estos equipos y utensilios después de realizar la inspección respectiva. 5. Documentos de referencia

Documentos Relacionados

Código Título

Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

6. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos

2. Control mantenimiento preventivo equipos

7. Anexos Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac (ver pág. 9)

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Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac

Elaboró: Leidy Beltrán Meza

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1. Objetivo Establecer los parámetros que se deben cumplir para el manejo del agua que se emplea en la empresa productora de alimentos LÁCTEOS PRIMALAC, con el propósito de verificar que se cumplan las normas para el agua exigidas por el Ministerio de Salud (decreto 475/98), aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de seguimiento al agua utilizada de manera que sea posible asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y finalmente, del personal consumidor. 2. Alcance

Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias). 3. Descripción del Procedimiento El agua utilizada para el proceso proviene de ECOPETROL, la cual se caracteriza por ser tratada dentro de sus instalaciones. No obstante, es importante realizar análisis completo al agua utilizada, para verificar si se cumple con lo expuesto por la nomativa, o en su defecto, tomar las medidas correspondientes. Para el almacenamiento del agua se dispone de dos tanques de almacenamiento con capacidades de 1000L cada uno, los cuales están construidos en material sanitario (plástico); éstos logran almacenar el agua utilizada para dos días de labores, en toda la microempresa. 3.1 Análisis Organoléptico El agua no debe presentar características organolépticas como:

• Turbidez: Se debe a materiales en suspensión como la arena, la arcilla y el material vegetal. Según el decreto 475/98 el valor admisible para la turbidez debe ser < 5 UNT (Unidades nefelométricas de turbidez).

• Color: Cualquiera que sea su origen el conjunto de compuestos responsables del color recibe el nombre de sustancias húmicas. El color debe ser removido ya que con el cloro se pueden producir triahalometanos. El color, expresado en Unidades de Platino Cobalto debe tener un valor admisible de <15 UNP, según decreto 475/98.

• Temperatura: La temperatura influye directamente en el tipo de organismos que se pueden desarrollar en el agua, la velocidad de los procesos químicos y biológicos, la cantidad de gases disueltos y las condiciones de tratamiento.

• Olor y Sabor: Básicamente son producidos por sustancias disueltas en el agua como la materia orgánica en descomposición, algas, sales de diferentes orígenes y desechos industriales. Pueden ser indicativos de

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contaminación orgánica. Aunque no existen parámetros de comparación para su medida, el olor y sabor del agua deben ser aceptables.

• Sustancias flotantes: Deben estar ausentes en el agua. (según decreto 475/98).

Para evitar estas características se utilizan tapas de material sanitario en este caso plástico, que tapará en su totalidad el tanque con el fin de evitar la entrada de sustancias extrañas al agua, que la perjudiquen ya que posteriormente se utilizará en el proceso. 3.2 Análisis Fisicoquímico En la actualidad no se realizan análisis fisicoquímicos al agua utilizada, de manera que es importante contratar estos servicios con una empresa debidamente certificada. Es importante resaltar que estos exámenes deben realizarse anualmente. Dentro de los análisis fisicoquímicos que realiza el laboratorio a la muestra de agua potable se encuentran los siguientes: • Acidez: Se dice que la acidez es débil por la disolución del gas carbónico

presente en la atmósfera, o cuando está producida por la actividad microbiana en el agua. En este caso el pH fluctúa entre 4.5 y 8.3. Este tipo de acidez no tiene ningún efecto contra la salud, pero crea problemas de corrosión en las tuberías metálicas o canales de hierro. Para prevenir estos daños, el agua debe tener un pH no menor de 6.5. La acidez mineral o acidez fuerte, (cuando el pH es menor de 4.5) produce malos olores y sabores.

Acidez Total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 50mg CaCO3/ L de agua

Acidez CO3 Acidez mineral

• pH: Si el pH del agua tratada está entre 6.5 y 8.3, se garantiza primero que se

realizó una buena desinfección, además se reducen al mínimo los problemas de corrosión causados por la acidez, o los de formación de incrustaciones causadas por la alcalinidad y la dureza. Cuando el pH del agua cruda esta entre 6.5 y 9.0 se dice que esta en la zona aceptable. La mayoría de las aguas superficiales se encuentran en ese rango.

Alcalinidad total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 100mg CaCO3/ L de agua

Alcalinidad Carbonatos Alcalinidad Bicarbonatos Alcalinidad Hidróxido

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• Dureza: Característica química del agua producida por iones de calcio y

magnesio. El término general dureza se aplica al poder neutralizante que sobre el jabón tiene el agua. Cuando el agua es blanda disuelve con facilidad el jabón.

Dureza Total Según el decreto 475/98 es permitido máximo 160mg CaCO3/ L de agua

Dureza cálcica Dureza magnésica

• Hierro: La presencia de hierro en el agua es objetable no desde el punto de

vista fisiológico; sino en términos generales, desde el punto de vista estético, de sabor, y aún de olor. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.3mg Fe/ L de agua

• Cloruros: Prácticamente no existe agua natural que no contenga cloruros. La

presencia de estos en contenidos anormalmente altos es sospecha de contaminación con aguas negras. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 250mg Cl/ L de agua

• Sulfatos: Por regla general todas las aguas minerales contienen sulfatos, estos

provienen de los suelos que son ricos o que contienen cantidades apreciables de yeso y minerales similares. Los límites de sulfatos que pueden darse para aguas destinadas a consumo humano se basan no solamente en factores del gusto desagradable que pueden producir, sino también en los efectos laxantes que estos pueden tener: El limite que parece ser el más aceptado es de 250ppm. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 250mg SO4/ L de agua

• Sólidos Totales: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 500mg / L de

agua • Cloro residual libre: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.2-1.0 mg

Cl2 / L de agua. • Plaguicidas: la concentración máxima de los plaguicidas debe ser de

0.0001ppm para sustancias cancerígenas, componentes clasificados en la categoría I (altamente tóxicos) según el Ministerio de Salud, sustancias con un LD50 oral con valores < 50ppm. Para otros plaguicidas, su concentración máxima oscila entre 0.01 y 0.001ppm, dependiendo su tipo, según artículos 11, 12 y 13 del decreto 475/98.

• Criterios para elementos y compuestos químicos, diferentes a los plaguicidas y

otras sustancias, que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud humana:

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CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE (mg/L)

Aluminio Al 0.2 Antimonio Sb 0.005 Arsénico As 0.01 Bario Ba 0.5 Boro B 0.3 Cadmio Cd 0.003 Cianuro libre y disociable CN- 0.05 Cianuro total CN- 0.1 Cloroformo CHCl3 0.03 Cobre Cu 1.0 Cromo Hexavalente Cr+6 0.01 Fenoles totales Fenol 0.001 Mercurio Hg 0.001 Molibdeno Mo 0.07 Níquel Ni 0.02 Nitritos NO2 0.1 Nitratos NO3 10 Plata Ag 0.01 Plomo Pb 0.01 Selenio Se 0.01 Sustancias activas al azul de metileno

ABS 0.5

Grasas y aceites – Ausentes Trihalometanos Totales THMs 0.1

Fuente: Ministerio de Salud. Decreto 475/98.

• Nitritos: Los nitritos son compuestos no deseados en la composición de las aguas potables de consumo público. Su presencia puede deberse a una oxidación incompleta del amoníaco o a la reducción de nitratos existentes en el agua. La reducción de nitratos a nitritos puede llevarse a efecto por la acción bacteriana. El agua que contenga nitritos puede considerarse sospechosa de una contaminación reciente por materias fecales. Su valor máximo debe ser de 0.1mg/L.

3.3 Análisis Microbiológico Al igual que sucede con el análisis fisicoquímico, las pruebas microbiológicas no han sido establecidas, de manera que es muy importante contratar estos servicios en la mayor brevedad posible. Estos exámenes deben realizarse anualmente. Adicionalmente, es importante mencionar que las pruebas microbiológicas tendrán validez siempre y cuando se realicen mediante el método de filtración

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por membrana y sustrato definido, tanto para las pruebas de detección de coliformes fecales como de coliformes totales. Por ningún motivo se aceptarán resultados emitidos a partir de pruebas realizadas de manera diferente, según artículos 24 y 25 del decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud. En todas las fuentes naturales de agua superficial habitan macro y microorganismos: peces, batracios, moluscos protozoarios, bacterias, entre otras. En el análisis bacteriológico de las aguas crudas no se buscan directamente las bacterias o virus patógenos, sino algunas bacterias indicadoras de contaminación por heces fecales y que sin ser patógenas residen en el intestino del hombre y de los animales. Entonces si el bacteriólogo encuentra en sus análisis bacterias coliformes, presume que el agua esta contaminada, que contiene microorganismos patógenos, que es peligrosa y si no hay planta de tratamiento como desinfección esta debe ser hervida intensivamente para su consumo. Los microorganismos que son tenidos en cuenta para el análisis de la calidad del agua de consumo se encuentran a continuación:

• Recuento de Mesófilos aerobios, que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser menor de 100 UFC/ 100cc

• Coliformes totales que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc

• Recuento de Escherichia coli, que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc

4. Procedimiento de limpieza y desinfección Ver programa de limpieza y desinfección. 5. Monitoreo La futura empresa contratista debe entregar un formato de reporte de resultados una vez se analicen las muestras de agua potable. Los métodos de análisis que utilizan son confiables y son de uso permitido, regidos por el decreto 475/98 y seleccionado en común acuerdo con jefe producción. El Programa de Control de Agua Potable está adecuadamente integrado al Capítulo I Edificación e Instalaciones reglamentado en los artículos 7 y 8 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Decreto 475 del 10 de marzo de 1998.

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6. Documentos de referencia

Documentos Relacionados Código Título

Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Decreto 475 de 1998 Normas técnicas de calidad del agua potable.

7. Registros por utilizar Título 1. Control de limpieza y desinfección en instalaciones interiores 2. Control calidad del agua

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CARTILLA MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO

1. OBJETO La presente guía describe en forma concisa las diferentes pruebas de plataforma que se realizan en la microempresa asociativa Lácteos Primalac, de forma tal el procedimiento sea siempre el mismo, para evitar confusiones posteriores. 2. OBJETIVO

Orientar de manera sencilla la evaluación de las diferentes pruebas de plataforma realizadas en Lácteos Primalac.

3. INSTRUMENTOS y REACTIVOS NECESARIOS a. Prueba de alcohol • Alcohol al 75% v/v b. Acidez: • Acidímetro • Hidróxido de sodio 0.1N • Fenolftaleína al 1% • Vaso de precipitados • Pipeta de 10mL c. Densidad • Termolactodensímetro • Probeta de 750mL (preferiblemente plástica) ó Recipiente alto, de poco

diámetro (puede ser un tarro de aceite previamente desinfectado, al cual se le quita la parte superior)

4. DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTOS

4.1 PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba sirve para como mecanismo de observar si una leche llega ácida. El procedimiento es el siguiente: • Coloque aproximadamente 5mL de leche en un recipiente transparente. • Añada 5mL de alcohol al 75% v/v sobre la leche del recipiente. • Mezcle ligeramente y observe: Si hay formación de grumos, la leche está

muy ácida. 4.2 PRUEBA DE ACIDEZ: Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 mL o por

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gramo de leche. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada (hidróxido de sodio) y un volumen determinado de leche, empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador. El procedimiento para su determinación es:

• Llenar el acidímetro con hidróxido de sodio 0.1N y

enrasar en el cero del acidímetro. • Colocar 10mL de leche cruda en el vaso de

precipitados. • Añadir entre 3 a 5 gotas de fenolftaleína a la leche. • Titular (dejar caer gotas de hidróxido de sodio

lentamente) sobre la muestra de leche, hasta observar cambio del color a un rosado levemente claro.

• Tomar lectura en la escala del acidímetro. Esta lectura nos da la acidez en grados Thorner. Fig1. Acidímetro

Evaluación: La leche de LÁCTEOS PRIMALAC tiene una acidez promedio de 19ºTh, con un intervalo que oscila entre 17-21ºTh. 4.3 DENSIDAD: Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. Es importante mencionar que la densidad varía con la temperatura, de manera que a MAYOR TEMPERATURA, MENOR DENSIDAD. El procedimiento para medir la densidad es el siguiente: • Llenar con leche cruda la probeta o el recipiente hasta su borde. • Introducir el termolactodensímetro en la probeta o recipiente y hacerlo

girar levemente. • Esperar que el termolactodensímetro deje de gira y tomar lectura

correspondiente en la escala lactométrica y en la escala de temperatura. • Relacionar los dos datos obtenidos en el cuadro 1 y anotar el valor

correspondiente para la densidad.

Escala de temperatura (ºC)

Escala lactométrica

Fig. Termolactodensímetro

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Cuadro 1. Tabla para el cálculo de la densidad de la leche.

TABLA DENSIMETRICA

ºL T(ºC)

25 26 27 28 29 30 31 32 33

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1,0274 1,0270 1,0272 1,0276 1,0278 1,0280

1,0270 1,0272 1,0274 1,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290

1,0272 1,0274 1,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300

1,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310

1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320

1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330

1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0336 1,0338 1,0340

1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0336 1,0338 1,0340 1,0342

1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0336 1,0338 1,0340 1,0342

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a 1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada leche buena, según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados muy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas. Ejemplo: La lectura en el termolactodensímetro dio el siguiente resultado: Una lectura en la escala lactométrica(ºL) de 28 y marcó 30ºC de temperatura (en la escala de temperatura). Al cruzar estos valores tenemos una densidad de 1,0310 g/mL. BIBLIOGRAFÍA

• LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA. 2006.

• NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.

Mes: Año:

SITIO ESPECÍFICO Supervisado porDesinfectante Concentración Observaciones Responsable

Elaboró: Leidy Beltrán MezaAprobó: Alix Maida Aguirre

DÍA HORA

Microbiológica FisicoquímicaTIPO PRUEBADía/mes/año HORA

Responsable Supervisado porObservaciones

REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

COPIA NO CONTROLADA

Elaboró:LEIDY BELTRÁN MEZA

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TIEMPO DE

D M A ACCIÓNCONCENTRACIÓN ENCARGADO OBSERVACIONES FECHA

ÁREA PLAGUICIDA

FECHA: HORA:

OBSERVACIONES GENERALES:

ENTIDADTEMA CAPACITACIÓN ASISTENTES RESPONSABLE REALIZA

REALIZADO POR: LEIDY BELTRAN MEZAESTUDIANTE ING. ALIMENTOS UNISALLECOPIA NO CONTROLADA

SUPERVISADO PORADO POR

ObservacionesDía/mes/año HORA EQUIPO

Responsable Supervisado por

REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

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