1.- PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA

Se define la alimentación como el proceso por el cual procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres, y terminamos por ingerirlos.

Es, por tanto, proceso voluntario y educable.

Se ha definido nutrición al conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

Es, por tanto, proceso involuntario y automático.

Como dijo Hipócrates (Siglo V – IV a.C. Siglo de Pericles): “Que la alimentación sea tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación”.

NUTRICIÓN

1.- La composición de los alimentos.

Nutrientes: Hidratos de Carbono, Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Minerales y Agua.

Sust. No nutritivas: Fibra alimentaria, Aditivos, Sustancias tóxicas naturales, Contaminantes.

2.- Necesidades y recomendaciones nutricionales.

Las necesidades energéticas del ser humano.

El valor energético de los alimentos.

3.- Valoración del estado nutricional.

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Llamamos nutrientes a las sustancias presentes en los alimentos, que son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano.

Según su proporción, los podemos clasificar en:

- Macronutrientes: Glúcidos (Hidratos de Carbono), Proteínas, Lípidos, Fibra y Agua.

- Micronutrientes: Vitaminas y Minerales.

Según su función en el metabolismo:

- Energéticos: Son todos los macronutrientes.- Plásticos: Proteínas sobre todo.- Reguladores: Vitaminas y Minerales.

AGUA

- Actúa como disolvente de sustancias. Gracias a ello: Participa en las reacciones químicas más vitales. Medio de eliminación de productos de desecho.

HIDRATOS DE CARBONO (Glúcidos)

Son compuestos formados por C, H, y O (El H y el O se encuentran en las mismas proporciones que en el agua).

Los hidratos de carbono tienen las siguientes funciones:

- Energética: Es su principal función. Combustión más limpia, con menos residuos (Sistema Nervioso Central).

- Construcción de moléculas más complejas junto a lípidos y proteínas.

Clasificación desde el punto de vista nutricional:

a) Almidón (féculas).

b) Azucares.

c) Fibras: solubles e insolubles.

Almidones (Féculas)

- Componente fundamental de cualquier dieta, está presente en cereales, legumbre, patatas...

- Son fundamentalmente material de reserva de los vegetales.- Químicamente son polisacáridos, por digestión pasan a monosacáridos por

enzimas (Amilasas) de saliva y fluidos intestinales.- Para poder digerirlos precisamos someterlos a tratamientos con calor (cocción,

tostado…).- El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.- El grado de digestibilidad depende del tamaño y complejidad de las ramificaciones

de las cadenas de glucosa.

Azúcares

- Se caracteriza por su sabor dulce- Azúcar sencillo (monosacáridos) o complejos (disacáridos)- Presentes en la fruta (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa) y miel

(80% fructosa)- Monosacáridos: Glucosa, fructosa y galactosa

Tienen una absorción rápida en el intestino, son una fuente rápida de energía. El más abundante es la glucosa. Son el principal nutriente celular del cuerpo, hay poca cantidad en estado libre (algunas frutas y miel) y forman parte de cadenas de almidón o disacáridos.

- Disacáridos: sacarosa maltosa y lactosa Sacarosa (glucosa + fructosa) azucares de caña o remolacha azucarera Maltosa (glucosa + fructosa)

Lactosa (glucosa +galactosa) lactasa intestinal, frecuente solo en periodos de lactancia. Intolerancia a la lactosa.

Fibras

- Son moléculas complejas y resistentes que no somos capaces de digerir- Presentes en verduras, frutos secos, cereales integrales y legumbres secas- Componentes principales, celulosa y polisacáridos- Otros componentes: hemicelulosas, gomas, mucilagos, almidón resistente, lignina

y sustancias pépticas- Retienen agua, aumentan el volumen y ablandan las heces. Lastre el material de

limpieza y retrasa la absorción de nutrientes.- Aporta algo de energía, al absorberse ácidos grasos que se liberan en su

fermentación por la flora intestinal- Al cocerla pierde parte de sus propiedades, por lo que conviene parte de las

verduras crudas

Por su solubilidad:

a) solubles:

legumbre, frutas y verduras pueden formar soluciones viscosas y espesas pectina, gomas, mucilagos, almidón resistente y algunas

hemicelulosas

b) insolubles:

cereales complejos retienen agua aumentando el volumen celulosa, lignina y algunas hemicelulosas

Reservas de Glúcidos: Glucógeno

- los glúcidos ingeridos se transforman en glucosa en el aparato digestivo, se produce la absorción intestinal, tras la cual llega al hígado donde se transforma en glucógeno.

- si se precisa glucosa entre comidas, se extrae del glucógeno hepático lo que se genera sensación de hambre

- también hay glucógeno en el musculo (energía rápida, huida o defensa)- la cantidad máxima es 100g en el hígado y 200g en el musculo. Si hay exceso de

glucosa se convierte en grasa- el glucógeno retiene mucha agua 8 el ejercicio gasta glucógeno perdiéndose agua

hasta 1 kg) se recupera pronto.- la insulina retira glucosa de la sangre cuando esta alta.- el glucagón o la adrenalina aumentan la salida de glucosa a la sangre

Necesidades diarias de glucógeno

- deben aportar entre 50 y 60 % de las calorías en una dieta equilibrada- rendimiento calórico de los hidratos de carbono y similar a las proteínas 4kcal/g- se recomienda la cantidad mínima de 100g día para evitar la combustión de grasas y

proteínas- cantidad máxima limitada por su valor calorico8 lo obesidad que podemos tolerar)

Índice Glucémico

Relación entre el área de la curva de la absorción de 50g de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de otro alimento. Gran importancia en diabéticos.

PROTEÍNAS

Material que desempeña el mayor número de funciones:

- forman parte de la estructura básica de los tejidos- función metabólica y reguladora- sistema de defensa

Formadas por H, C, O y N. Son moléculas de gran tamaño. Formadas por cadenas lineales de aminoácidos (20 aa diferentes con diferentes combinaciones). Moléculas complejas (proteína media de 20 aminoácidos con combinaciones de 20200) y además con figura tridimensional.

Son los nutrientes más caros de producir. Un 1kg de proteína de buey/17kg de grano vegetal, el pollo los huevos y la leche precisan 4,5 kg de proteína vegetal.

En la dieta humana:

- proteína animal. Carnes, pescados, huevos, etc.- proteína vegetal: frutos secos, sojas, cereales complejos, etc.

Proteína ingerida > digestión >aminoácidos>tejidos>mayor proteínas específicas de nuestra especie

El recambio proteico:

Las proteínas están en un proceso continuo de remodelación. Se degradan en aminoácidos para formar nuevamente nuevas proteínas.

Es la principal causa de la principal causa de consumo de energía en reposo MB.

Sin hidratos de carbono en la dieta puede obtenerse glucosa a partir de proteínas menos vitales.

Si hay aporte proteico excesivo de sus aminoácidos se obtiene energía con la producción de amoniaco y aminas de gran efecto toxico en nuestro organismo. Se transforman en urea en el hígado y se eliminan por el riñón.

Hay estudios que demuestran alteraciones neurológicas en dietas exclusivas en proteína y renales como ocurre con la dieta Duncan.

Balance nitrogenado

El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno que contienen.

Con él se reponen las pérdidas que se sufren por las heces o la orina. El BN se refiere a la proporción entre el N ingerido y el perdido de vemos al menos ingerir el N que perdamos. En crecimiento o gestación el balance debe ser siempre positivo (dietas con cierto aumento del aporte proteico).

Aminoácidos esenciales (AE)

Necesitamos en total 20 aminoácidos, de los cuales 8 no podemos sintetizar los humanos, por lo que deben ser aportaciones de la dieta. Los AE son (valina, leucina, Isoleucina, Fenilanina, Tripotofano, Treonina, Metionina, Lisina) los más problemáticos son el triptófano la lipsina y la metianina.

Su déficit provoca diferentes tipos de desnutrición. Típica carencia e poblaciones con cereales y tubérculos como base de la alimentación.

Valor biológico de la proteína

El conjunto de AE solo está presente en las proteínas de origen animal.

En la mayoría de los vegetales, siempre hay algunos que no están en proporción suficiente.

El valor biológico de una proteína se define por la capacidad de aporte todos los aa para los seres humanos (mayor cuanto más se parezca a las de nuestro cuerpo)

El patrón de la leche materna es la unidad media del resto de las proteínas.

No todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una proteína o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno q contiene y el que el organismo retiene.

Hay proteínas vegetales, como la soja, con valor biológico menor que otras proteínas animales, pero que poseen alto aporte proteico neto.

Necesidades diarias de proteínas

En general se recomiendan 40- 60 g/día de proteínas para un adulto sano (0,8g/kg de peso día).

En una dieta supone el 15 % de las calorías total.

Incrementa las necesidades durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia.

El exceso de proteínas se usa para obtener energía con crecimiento similar al de los HC 4kcal/g, aunque con combustión más compleja y dejan residuos metabólicos como amoniaco, muy tóxicos.

Provocan cierto grado de destrucción celular, y en última instancia favorecen la enfermedad envejecimiento prematuro.

Últimos estudios demuestran que los aminoácido, sobrantes se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados en casos de necesidad. Así

cuando hay exceso de proteína en la dieta, siguen acumulándose llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangipatÍas).

Consideración entre proteínas de origen animal y vegetal

Las animales son mucho más grandes y complejas. Con mayor diversidad de aminoácidos de mayor valor biológico que los vegetales pero más difíciles de digerir.

Combinadas adecuadamente las proteínas vegetales se puede obtener un conjunto equilibrado de aminoácidos. Por ejemplo el arroz es pobre en lisina, si se combina con lentejas o garbanzos se consigue un conjunto equilibrado.

Al tomar proteínas animales, ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presente en los tejidos, tóxicos para nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos compuestos nitrogenados. Los tóxicos de la carne se evitan tomando las proteínas en forma de huevo, leche y derivados y si se ingieren carnes mejor aves.

Las proteínas animales suelen ir asociadas a grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas, aumentando además el riesgo cardiovascular. Se recomienda que un tercio de las proteínas consumidas sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido solo con proteínas vegetales. Si se combinan de forma adecuada. El problema de las dietas vegetarianas en occidente está más bien en el déficit de algunas vitaminas sobre todo la B12 o minerales como el hierro.

LÍPIDOS

- Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C e H y O en menor proporción. Ocasionalmente pueden contener P, N y S.

- Grupo muy heterogéneo que sólo tiene en común dos características: Son insolubles en agua. Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno…

etc.- Veremos los más importantes desde el punto de vista nutricional:

Ácidos grasos. Triacilglicéridos o “grasas” (triglicéridos). Fosfoglicéridos (fosfolípidos). Esteroides.

- Principalmente aportan energía al organismo (9 Kcal/gr).- Otras funciones:

Absorben algunas vitaminas (liposolubles). Síntesis de hormonas. Material aislante y relleno de órganos internos, etc.

- Presentes principalmente en: Aceites vegetales: Ricos en ácidos grasos insaturados (oliva, girasol,

maíz…). Grasas animales: Ricos en ácidos grasos saturados (tocino, mantequilla,

manteca de cerdo…).

La grasa de pescados contiene mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

Son un grupo muy heterogéneo de compuestos:

1.- Triglicéridos: La mayor parte de lípidos que ingerimos. (Glicerina + 3 ácidos grasos de cadena más o menos larga). Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo (enlaces ya utilizados “saturados”). Es difícil romperlos y que pasen a los capilares y membranas celulares. Por eso se acumulan en el interior de las arterias. Predisponen a la arteriosclerosis.

2.- Fosfolípidos: Es el segundo grupo en cuanto a importancia nutricional. Poseen fósforo. Forman las membranas y actúan como detergentes biológicos.

3.- Colesterol: Es indispensable en el metabolismo, formando una zona intermedia de las membranas celulares e interviene en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos son la principal reserva energética del organismo. Aportan el doble de energía por gramo de peso, que el resto de nutrientes.

Ácidos Grasos

- Componentes característicos de muchos lípidos, rara vez libres en las células.- Formados por cadena larga lineal hidrocarbonada, con número par de átomos de

carbono.- En un extremo de la cadena tienen un grupo carboxilo (-COOH).- Se clasifican en dos grupos:

Ácidos grasos saturados: Sólo enlaces simples entre los átomos de C (Palmítico y Esteárico). Son sólidos a temperatura ambiente. Ejemplos: Grasas animales y aceite de palma.

Ácidos grasos insaturados: Tienen 10 o varios en laces dobles (oleico, linoleico, linolénico y araquidónico). Suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Ejemplos: Monoinsaturados (aceite de oliva y frutos secos), poliinsaturados (aceite de girasol y pescados azules). El linoleico, linolénico y araquidónico contienen vitamina F.

Los ácidos grasos saturados se encuentran principalmente en la grasa animal, aunque también hay productos integrales saturados (crema de cacao y aceite de cacahuete, coco y palma). Aumenten el colesterol total, subiendo el LDL y el HDL. Destacan:

- Esteárico: Carnes rojas, mantequillas, crema de cacao.- Palmítico: Coco y palma.- Butírico: Mantequilla.- Araquidónico: Cacahuetes.

Los ácidos grasos monoinsaturados incluyen aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas. Reducen el LDL sin modificar el HDL. Destacan:

- Oleico.

Los ácidos grasos poliinsaturados incluyen:

- Ácido linoleico (n-6) Aceite de girasol, maíz, soja, sésamo y cáñamo). Bajan CT y LDL, sin cambios sobre HDL).

- Araquidónico.

- Alfa linolénico (n-3) Aceite de lino, soja, calabaza, nueces, pescado azul.- Ácido eicosapentoico y docosahexaenóico (n-3). Bajan los triglicéridos, pero

pueden subir el LDL. Mayores efectos cardiovasculares en las vías alternativas.

Ácidos Grasos y Riesgo Cardiovascular (Ag y RCV)

- Ácidos grasos saturados: (Mirístico y Palmítico, abundante en carne y lácteos). Aumentan el colesterol total y LDL. No se ha demostrado el mismo efecto con el esteárico, que se convierte rápidamente en oleico.

- Tanto los AGMI (oleico abundante en el aceite de oliva y frutos secos) como los AGPI omega 6 (linoleico, abundante en el aceite de soja y girasol), reducen el colesterol total y el LDL, pero los AGPI n-6 no aumentan el HDL y el oleico si lo hace.

- Los AGPI omega 3 (más importantes son el eicosapentoico y docosapentoico, presentes en pescado azul) poseen efectos muy amplios, afectan a lípidos y lipoproteínas, Triacilglicéridos, función cardíaca, elasticidad arterial, función endotelial, reactividad vascular y electro fisiología cardiaca. Bajan mucho los TG, pero aumentan los LDL. Su efecto en CI probablemente esté mediado por vías distintas a las del colesterol.

Triglicéridos

Una de las principales características de los ácidos grasos es la reacción de esterificación: (ácido graso + alcohol, forman un éster y liberan una molécula de agua). Esta reacción es la que da lugar a los triglicéridos, al unirse 3 ácidos grasos al glicerol, liberándose 3 moléculas de agua. La reacción contraria, por la que se liberan los ácidos grasos y el glicerol, se llama saponificación.

Fosfoglicéridos o Fosfolípidos

- El segundo en importancia nutricional.- Incluyen P en su molécula.- Forman las membranas de la célula del cuerpo.- También actúan como detergentes biológicos.

Esteroides

- Son derivados del anillo ciclopentanoperhidrofenantreno (CP).- A estos compuestos se les conoce con el nombre de esteroides.- En este grupo destacan, el colesterol, que consta del anillo CP con un grupo –OH

en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.- Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las

suprarrenales y la vitamina D.- El colesterol se encuentra exclusivamente en tejidos animales. Imprescindible para

formar membranas celulares y fabricar hormonas, bilis y vitamina D.

Alimentos que producen colesterol

- Alimentos ricos en colesterol: huevos, hígado, riñones y algunos pescados azules.- Sin embargo, las fuentes principales de colesterol son, en realidad, todos aquellos

productos ricos en grasas saturadas (nata, mantequilla, quesos curados y carnes, grasas como cordero, cerdo y res). El hígado las transforma en colesterol.

- Casi todo el colesterol circulante es producido por el hígado, sobre todo al metabolizar las grasas saturadas. El colesterol que el organismo precisa, puede sintetizarlo el hígado, por lo que no precisa ningún aporte suplementario.

- Importante: Por esto, no sólo hay que comer menos cantidad de alimentos ricos en colesterol, que en definitiva suponen poca proporción del colesterol total sanguíneo; sino sobre todo comer menor cantidad de grasas, saturadas, que más tarde el hígado las transformará en colesterol.

- Por tanto, para bajar el colesterol en sangre, hay que evitar alimentos ricos en colesterol y sobre todo en grasas saturadas.

Ácidos Grasos Trans (AGT)

- Cada 2% de incremento calórico, que proviene de AGT, aumenta un 98% RCV.- Conocemos la necesidad de reducir las grasas animales y potenciar las vegetales.- Hay un tercer grupo de grasas, que muchos desconocen y que es más dañina que

la grasa de origen animal, son los ácidos grasos Trans.- Son el resultado de la hidrogenación de los ácidos grasos vegetales, por lo que

pasan de su conformación CIS o TRANS (isómeros).- Con este cambio se aumenta la conservación y durabilidad del alimento, mejora la

palatabilidad, favorece la estabilidad de la fritura, se vuelve untable las grasas líquidas (más sólidas), se favorece la disolución de productos grasos, etc.

- Se encuentran en productos de bollería y repostería, en patatas fritas de bolsa, comida precocinada, comida rápida, etc. Se ha introducido esta grasa en prácticamente todos los alimentos que han sufrido algún tipo de manipulación industrial.

- Efectos en el organismo: Aumentan el colesterol LDL y bajan el HDL, aumentan los TG, alteran el metabolismo graso en el adipocito, favorecen la resistencia a la insulina y desencadenan todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la arteriosclerosis.

- Se recomienda que las calorías provenientes de grasas trans, no superen el 2% diario.

- Cada incremento de un 2% en el recuento calórico que provenga de AGT, aumenta un 98% el RCV.

Necesidades diarias de los lípidos

- Se recomiendan que las grasas aporten 20-30% de las necesidades energéticas diarias:

10% GS (animal). 5% GI (aceite de oliva). 5% GPI (aceite semillas y frutos secos).

- Además hay ciertos lípidos esenciales para el organismo, los ácidos grasos esenciales o Vitamina F (ácido linoleico y linolénico), sin los cuales se producen enfermedades y deficiencias hormonales.

VITAMINAS

- Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

- Son precursores de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

- Deben ser aportadas en alimentación (menos vitamina D (Sol) y vitamina K, B1, B3 (a partir de Triptófano) B12 y ácido fólico (flora intestinal).

- Suficientes en dietas equilibradas y abundante en productos frescos y naturales.- Aumento de necesidades en infancia, lactancia, embarazo y tercera edad.- El consumo de tabaco, alcohol y drogas, aumenta el gasto de ciertas vitaminas.

Vitaminas Hidrosolubles

- Actúan como precursores de coenzimas en el metabolismo proteico y de ácidos nucleicos, como sustrato de reacciones enzimáticas y como componentes estructurales de ciertas moléculas.

- Se disuelven en agua. Pueden al agua del lavado o cocción del alimento.- Algunas se destruyen por el calor.- No se almacenan en el organismo, por lo que hay que consumirlas regularmente y

no tienen efecto tóxico por ingesta elevada.- Se incluyen: B1, B2, B3, B5, B6, B12, Ácido Fólico, Biotina y Vitamina C.

Vitaminas Liposolubles

- Tienen funciones más específicas.- Se disuelven en grasas, aceites y disolventes orgánicos.- Se almacenan en hígado y tejido adiposo (cierta reserva).- Su consumo excesivo, se convierte en tóxico (x10).- Se incluyen: Vitaminas A, D, E y K.

Vitamina A (Retinol)

- Retinol (Vit. A preformada) en productos de origen animal (leche o el hígado).- En vegetales, provitamina A (carotenoides) pasan a vitamina A en el organismo (β

carotenos).- En forma de Retinol, se absorbe mejor que en forma de carotenos.- Se almacenan en el hígado y tejido graso de la piel (palmas, plantas).- Se destruyen con la luz, alta temperatura y utensilios de cocina de hierro o cobre.- Funciones:

Protección de la piel y mucosas. Interviene en el proceso de visión nocturna (forma parte de la rodopsina

en los bastones de la retina). Elaboración de enzimas hepáticas y hormonas sexuales y suprarrenales.

- Su déficit provoca: Ceguera nocturna (hemeralopía). Uno de los síntomas iniciales.

Xerosis conjuntival y manchas de Biot (manchas blanquecinas, aspecto seco en conjuntivas).

Queratinización del epitelio de la piel, cornea y mucosa intestinal.

- Se aconsejan alimentos ricos en vitamina A en: Predisposición de infecciones respiratorias (gripe, faringitis, bronquitis). Problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna). Piel seca o escamosa (acné incluido).

Vitamina D (Calciferol)

- Incluye el Ergocalcirol (D2) y colecalcirol (D3).- Si suficiente 5L, en general, no hay necesidad de buscarla en la dieta.- Se forma en la piel por acción de RUV (esta capacidad disminuye con la edad, por

lo que conviene aumentar la ingesta de vitamina D con la edad).- Fundamental en absorción de Ca y P y en la formación PTH (parato hormona).- En países no soleados o bebés con poca exposición solar, su déficit puede producir

descalcificación de huesos, osteoporosis, caries dental, raquitismo, osteomalacia.

Vitamina E (Tocoferol)

- Se encuentra en alimentos de origen vegetal (tocoferoles o tocotrieroles).- Absorción junto a ácidos grasos y triglicéridos, almacenándose en hígado y grasa.- Su función más importante, actuar como antioxidante (junto a selenio y vitamina

C). Impide la oxidación de las membranas celulares, permitiendo una buena nutrición y regeneración tisular. Indispensable en reproducción de algunos animales (previene el aborto espontáneo).

- Su déficit puede producir hemolisis, anemia, aumento de la agregación plaquetaria, degeneración neuronal (neuropatía) y alteraciones inmunitarias y reproductivas. Se ve en alteraciones de absorción de grasas y en sujetos sometidos a ventilación mecánica, con elevado aporte de oxígeno.

- Protección en incidencia y mortalidad por cáncer de próstata, en fumadores.- Se encuentra en cereales integrales, germinados, aceites vegetales, avellana, coco.

La cocción la destruye.- No tomar con suplementos de hierro (interaccionan y se destruyen).

Vitamina K (Antihemorrágica)

- Se encuentra como filoquinona (vitamina K1) de origen vegetal, y menaquinona (vitamina K2) sintetizada por bacterias intestinales.

- Se absorbe en el intestino, requiriendo la presencia de grasa y ácidos biliares.- Su déficit es raro (destrucción flora intestinal por tratamientos antibióticos o

alteración de absorción de grasas) y se manifiesta por aumento del tiempo de coagulación (se mide por el tiempo de protrombina, TP).

- Fundamental en procesos de coagulación de la sangre. Su déficit produce hemorragias nasales, digestivas, genitourinarias.

- El síndrome hemorrágico del RN se produce por paso insuficiente transplacentario, y una flora inexistente.

- La sobredosis de anticoagulantes se trata con vitamina K.

- Presente en hojas vegetales y en el hígado del bacalao.

Vitamina (Ácidos Grasos Esenciales)

- No son verdaderas vitaminas. Son los ácidos grasos insaturados imprescindibles para el organismo, especialmente el ácido linoleico.

- El organismo no puede sintetizarlos, han de aportarse en la dieta.- Deben representar en adultos 1% y en niños el 3% de la energía aportada.- Pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales.- Múltiples funciones:

Participan en el transporte de oxígeno por la sangre. Regulan el índice de coagulación de la sangre. Dispersan el colesterol depositado en vasos sanguíneos. Inducen actividad hormonal (síntesis PG (prostaglandinas)). Nutren las células de la piel.

- Dos grupos o series: Serie omega 6: Ácido linoleico y araquidónico. (Aceites vegetales vírgenes,

semillas de girasol, frutos secos, aguacate). Serie omega 3: Linolénico, ácido eicosapentanóico y docosahexaenóico.

Pescados grasos.

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina C (ácido ascórbico)

- Se encuentra casi exclusivamente en vegetales frescos y frutas.- Actúa:

Como antioxidante (igual que vitamina E)…selenio. En asimilación de ciertos aminoácidos, ácido fólico y el hierro. En transporte de oxígeno e hidrógeno. En procesos de desintoxicación en el hígado. Contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago. Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Su carencia puede producir anorexia, astenia, dolor muscular y aumento

susceptibilidad al desarrollo de infecciones. La deficiencia grave produce el Escorbuto, muy poco frecuente en la

actualidad, caracterizado por anemia, petequias, hemorragia peri folicular, astenia, hemorragia gingival y retraso en la cicatrización de heridas.

Dietas ricas en vitamina C se asocian a una reducción del riesgo de cáncer en la cavidad oral, esófago, estómago y mama.

Sus necesidades aumentan durante el embarazo, lactancia, en fumadores y en situación de estrés.

Vitamina H (Biotina)

- Actúa como cofactor de diversas enzimas carboxilasas.- Interviene en la formación de glucosa a partir de las grasas.

- Presente en muchos alimentos, frutos secos, frutas, leche, hígado y levadura de cerveza.

- Los síntomas de su carencia son anorexia, glositis (inflamación lengua), nauseas, vómitos, depresión, dolor muscular, alopecia y elevación del nivel del colesterol.

- El déficit es raro y puede producirse en alcohólicos, pacientes sometidos a nutrición parenteral y gastrectomizados.

- Se produce también en la flora intestinal pero se discute su absorción por el intestino grueso.

- Una causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda (con anidina) una proteína que inhibe la absorción de la Biotina.

Vitamina B3 (Niacina)

- La vitamina B3 se encuentra en forma de ácido nicotínico y nicotinamida.- Interviene en el metabolismo de los HC (Hidratos de Carbono), las grasas y las

proteínas.- Son poco frecuentes los estados carenciales, ya que el organismo sintetiza cierta

cantidad a partir del Triptófano.- En zonas del Tercer Mundo en el que las dietas son a base de maíz o sorgo,

aparece la Pelagra. Ésta es la enfermedad de las tres “d” (Dermatitis, Diarrea y Demencia). La dermatitis es simétrica y aparece en áreas expuestas, similar a la quemadura solar. Los síntomas digestivos incluyen náuseas, vómitos, diarrea y lengua enrojecida con fisuras. Puede aparecer apatía, depresión astenia y pérdida de memoria.

- Los preparados a base de Niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel.

- Alimentos ricos en Vit. B3: Arroz integral, etc.

Vitamina B5 (Ácido Pantoténico)

- Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos.

- Se encuentran en gran variedad de alimentos.- Los alimentos más ricos son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema del huevo

y los cereales integrales.- Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento

energético en general.- A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas; sobre todo en el

campo de la cirugía.- Funciona muy bien para la piel y el cabello.

Vitamina B6 (Piridoxina)

- Existen tres formas de vitamina B6: piridoxina, piridoxal y piridoxamina.- Actúan como coenzimas en múltiples reacciones de transaminación que abarcan el

metabolismo de grasas, proteínas e HC (Hidratos de Carbono). Se encarga de la síntesis de neurotransmisores y función inmune; así como la síntesis de ADN y ARN, entre otras.

- Presente en casi todos los alimentos, ya sean vegetales como animales, por lo que es difícil encontrar estados deficitarios.

- Los signos clásicos de su déficit son: dermatitis seborreica, confusión, crisis convulsivas, anemia, estomatitis y glositis.

- A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y para los mareos en los viajes.

- Alimentos ricos en Vit. B6: Sardinas y boquerones frescos, nueces, lentejas, vísceras y despojos cárnicos, garbanzos y carne de pollo.

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

- Para su absorción precisa unirse al Factor Intrínseco (FI).- El HCl favorece su absorción.- Su carencia provoca alteraciones hematológicas, digestivas y neurológicas.

Hematológicas: Anemia megaloblástica (perniciosa), trombopenia, leucopenia, hipersegmentación del núcleo de neutrófilos.

Digestivas: Estreñimiento, diarrea, glositis. Neurológicas: Parestesias en manos y piernas, debilidad en estas últimas,

confusión, pérdida de memoria o psicosis.- Su déficit puede aparecer en trastornos malabsortivos, gastrectomía, gastritis

crónica atrófica (por falta de FI), o aporte escaso como en las dietas vegetarianas.- A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles estas se acumulan en el hígado, por

lo que hay ciertas reservas.- Las fuentes principales son alimentos de origen animal, por lo que los vegetarianos

estrictos constan de carencia de vitamina B12.- Sólo se ha detectado su carencia en vegetarianos estrictos que no consumen

huevos ni lácteos, y que padecen algún tipo de trastorno intestinal.- El alcohol aumenta las necesidades de esta vitamina.- Tiene efectos anabolizantes sobre el tejido muscular.

Ácido Fólico (Folato)

- Coenzima en metabolismo de los aminoácidos y en la síntesis del ácido nucleico. Imprescindible en procesos de división y multiplicación celular.

- Se encuentra principalmente en las hojas de los vegetales.- Actúa conjuntamente con la vitamina B12, y su déficit suele acontecer en el marco

de una baja ingesta dietética o en el alcoholismo. Está relacionado con la anemia megaloblástica e hipersegmentación de neutrófilos.

- Pueden aparecer trastornos digestivos como diarrea o glositis, pérdida de peso, alteraciones inmunitarias y anemia.

- Reduce el nivel plasmático de homocistenia (igual que B6 y B12), por lo que se han asociado a dietas ricas en folatos, a disminución del riesgo de ECV.

- También se ha relacionado con prevención de cáncer de colón y mama. Además, disminuye la incidencia de defectos de cierre del tubo neural en recién nacidos; por lo que se recomienda suplementar con folatos las dietas de mujeres embarazadas o que puedan quedarse embarazadas.

- Los folatos pueden disminuir la absorción de Cinc o fenitoína.- Su determinación sérica debe ir acompañada de la vitamina B12.- Se recomiendan 200 Mcg/día. En embarazo 400 Mcg/día.

Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas

En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de algunas vitaminas aumentan:

- Dietas adelgazamiento : Controlar el aporte de B12 y ácido fólico.- Embarazo : Aumentan las necesidades de B1, B6, B12 y ácido fólico.- Lactancia : Aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C y ácido fólico.- Bebés y lactantes : La madre no puede carecer de vitaminas. El bebé en zonas poco

soleadas se debe cuidar el aporte de vitamina D.- Niños : No puede faltar la vitamina A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.- Vejez : Durante esta etapa es frecuente dietas monótonas y pobres en vitaminas.

Se hace uso de suplementos ricos en vitamina A, B1, C, ácido fólico y D (si no les da el Sol).

Factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas

- El alcohol: Aporta calorías sin apenas aporte vitamínico. Disminuye el apetito y se producen carencias, sobre todo B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.

- El tabaco: La vitamina C interviene en procesos de desintoxicación relacionado con los tóxicos del tabaco. Se recomienda un aporte superior al recomendado.

- Drogas: Son tóxicos para el organismo, por lo que convendría aumentar dosis de vitamina C. También se debería de añadir vitaminas del complejo B (que además son protectores hepáticos) y ácido fólico.

- Situaciones estresantes: Bajo tensión emocional o psíquica las adrenales producen adrenalina que consume vitamina C. También se precisan mayores cantidades de vitamina E y del grupo B.

- Azúcar o alimentos azucarados: El azúcar blanca no aporta ninguna vitamina al organismo. Por el contrario, requiere vitaminas para metabolizarse; sobre todo la vitamina B1.

- Medicamentos: Los estrógenos (anticonceptivos orales) repercuten negativamente en la biodisponibilidad de la mayoría de las vitaminas. Los antibióticos y los laxantes destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir déficit de vitamina K, H o B12.

MINERALES

- Son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.

- Tienen un papel importantísimo en la elaboración de tejidos, síntesis hormonal y en las reacciones químicas en que intervienen los enzimas.

- El uso de minerales con fines terapéuticos se llama Oligoterapia.- Se pueden dividir en tres grupos:

Macroelementos: Son los que se precisan en mayor cantidad. Se miden en gramos. (Sodio, Potasio, Fósforo, Magnesio, Cloro y Azufre).

Microelementos: Se necesitan en menor cantidad. Se miden en miligramos. (Hierro, Flúor, Yodo, Manganeso, Cobalto, Cobre y Zinc).

Oligoelementos: Se precisan en pequeñísimas cantidades, del orden de microgramos. (Silicio, Níquel, Cromo, Litio, Molibdeno, Selenio).

Macroelementos:

Sodio

- Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos.

- Su exceso provoca un aumento de la PA, irritabilidad, retención de líquido y sobrecarga de trabajo a los riñones.

- Aumentan las necesidades con el sudor, la toma de diuréticos y en casos de diarrea y vómitos.

- Fuentes: Principalmente en la sal, pero también en todos los alimentos.- Poca cantidad en frutas y verduras.

Potasio

- Actúa regulando el balance de agua en el organismo y participa en la contracción cardíaca.

- Fuentes: Fruta y verdura fresca, legumbres y frutos secos.

Calcio

- Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.- Junto al K y Magnesio, esenciales para una buena circulación de la sangre.- El 99% del Ca forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un 20%/año. Se

renueva constantemente el calcio del esqueleto óseo.- Fuentes: Productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo y verduras.

Fósforo

- También es constituyente de esqueleto óseo. En asociación con lípidos, fosfolípidos, componentes de membranas celulares y tejido nervioso.

- Su concentración en sangre está en íntima relación con la de Ca.- Normalmente tenemos exceso, ya que se usa como aditivo alimentario

(emulgente).- Fuentes: Alimentos con Ca, frutos secos, queso, soja, yema de huevo, etc.

Magnesio

- Imprescindible para la asimilación del Ca y la vitamina C.- Equilibra el SNC (ligera acción sedante), es importante para una correcta

transmisión del impulso nervioso.- Aumenta la secreción de bilis, favoreciendo la absorción de grasa y eliminación de

tóxicos.- Utilidad en artrosis, ya que ayuda a fijar el Ca.- Fuentes: Soja, cacao, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

Cloro

- Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.

- Fuentes: Sal común, algas, aceitunas, agua del grifo.

Azufre

- Presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabello y cartílagos.- Composición de algunas hormonas (insulina) y vitaminas.- Neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.- Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de

huevo.

Microelementos:

Hierro

- Necesario en la producción de hemoglobina.- También en utilización de las vitaminas del grupo B.- Sólo se aprovecha el 10% del hierro ingerido y se absorbe mejor el hierro animal

que el vegetal; y, sobre todo, en forma ferrosa.- Su déficit provoca anemia ferropénica, común durante el embarazo.- El café y el alcohol disminuyen su absorción; mientras que la vitamina C la

aumenta.- Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura, cereales integrales y frutos

secos.

Flúor

- Previene la caries dental y fortifica los huesos.- No es probable su déficit en países desarrollados, ya que se añade a las aguas de

distribución pública.- Fuentes: El agua del grifo, el té, El pescado, col y espinacas.

Yodo

- Indispensable para el funcionamiento del tiroides.- Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y

desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes.- Su carencia provoca bocio.- Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales ricos en yodo.

Manganeso

- Activa los enzimas que intervienen en las síntesis de las grasas y participa en aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.

- Fuentes: Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.

Cobalto

- Contribuye a la formación de glóbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

- Fuentes: Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

Cobre

- Necesario para convertir el hierro almacenado en el cuerpo en hemoglobina (HGB) y para asimilar correctamente el de los alimentos.

- También participa en la absorción de la vitamina C.- Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Zinc

- Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis de proteínas y formación de insulinas.

- Fuentes: Crustáceos, levaduras de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.

Recomendaciones generales

- Una buena manera de aportar las vitaminas y minerales que se precisan, es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta, natural o preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas. Esto se debe a que la absorción de minerales y vitaminas es mejor cuando el estómago, e intestinos, están vacíos.

- No debemos pelar la fruta sistemáticamente, puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel.

- Sí es conveniente lavar bien la piel de la fruta para retirar los posibles restos pesticidas.

- Aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

Tabla de los minerales

TIPO DE MINERAL FUENTES NATURALES FUNCIONES

CalcioProductos lácteos, espinas

de pescado, vegetales (poco aprovechables).

Estructura ósea. Regula la concentración muscular.

Interviene en la coagulación.

FósforoLácteos, pescados, huevos y carne, cereales, legumbres y

vegetales.

Osteogénesis y formación de dientes. Compuestos de alta energía para la actividad de

músculos y tejidos.

Magnesio

Hortalizas verdes, leguminosas, lácteos,

cereales, frutos secos, carne, chocolate, mariscos.

Constituyente del hueso. Activador enzimático.

Hierro

Carne, aves, pescados, huevo, legumbres, patatas,

espinacas (menos aprovechable).

Constituyente de la hemoglobina, mioglobina y

sistemas enzimáticos.

YodoMariscos, pescados, agua y

vegetales de regiones bociógenas.

Síntesis de hormonas tiroides.

ZincCarnes, ostras, hígado,

huevos y leche, cereales integrales.

Crecimiento, inmunidad, maduración sexual, agudeza

del gusto. Función en enzimas.

CobreCrustáceos y mariscos, hígado, riñones y sesos,

cacao.

Favorece uso de hierro en la síntesis de hemoglobina.

Formación de tejidos.

FlúorAgua del grifo, el té, el

pescado, la col y las espinacas.

Previene la caries dental y fortifica los huesos.

AGUA

- Es el componente principal de los seres vivos.- El cuerpo humano adulto tiene un 60% (60% intracelular).- En el agua tienen lugar las reacciones químicas que permiten la vida. Se debe a que

los enzimas necesitan un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.

- Es el medio que comunica las células, por el que se transporta el O2 y nutrientes a los tejidos. Es la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos del metabolismo celular. Además, con ella regulamos la temperatura.

- En la combustión de nutrientes en las células se produce agua, agua metabólica. Agua metabólica: (1 gr de agua/gr de grasa, y 0,6 g de agua/gr de

almidón). En humanos con dieta normal, no pasa de 0,3 litros al día.- Necesidades diarias de agua:

En adulto medio, en condiciones ambientales normales, se recomienda 1 mL/Kcal consumida, pudiendo subir a 1,5 mL/Kcal según actividad.

Necesitamos unos 3 litros al día como mínimo. La mitad aproximadamente la obtenemos de los alimentos, y la otra mitad debemos obtenerlo bebiendo.

Recomendaciones sobre el consumo del agua

- Si bebemos gran cantidad de agua durante o después de la comida, disminuimos la acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Enzimas que requieren cierta acidez para actuar, se inactivan y el resto se diluyen, con lo que la digestión se endentece. Si además la bebida está fría, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza. Como norma general, debemos beber 2 horas después o media hora antes de la comida. Especialmente recomendable beber 1 o 2 vasos de agua al levantarse. Mejoramos la hidratación y activamos mecanismos de limpieza del organismo.

- En ciertas poblaciones es preferible usar agua mineral o de manantial, al agua del grifo. A las redes públicas se añaden compuestos químicos (Flúor o Cloro), imprescindibles para evitar contaminación bacteriana, pero que pueden resultar peligrosos, incluso en las dosis usadas en la salud pública. En Estados Unidos 1 de cada 4 cánceres de vejiga en no fumadores, y 1 de cada 10 en fumadores, se ha relacionado con la cloración del agua potable. Además, si las tuberías son de plomo, hay que saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que es tóxico para el organismo. También se pueden encontrar en el agua del grifo: Mercurio, Cadmio y Nitratos de pesticidas.

ADITIVOS

- Sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para mejorar la apariencia, el sabor o la textura de estos; así como para facilitar su conservación.

- Han de cumplir unos requisitos: Haberse comprobado su inocuidad para las personas. Responderse uso a una necesidad manifiesta. Poder ser detectado y cuantificado en los alimentos.

- Los aditivos usados en España se identifican con la letra E (de Europa), seguida de 3 o 4 números.

- Por ejemplo: (E-170) Indican:

El 1º, el Tipo de Aditivo. El 2º, la familia del aditivo. El resto corresponde a la sustancia en concreto.

Tipos de aditivos:

1.- Mejoran las propiedades organolépticas:

- Colorantes: Utilizados para normalizar el color en alimentos que pueden perderlos en ciertos procedimientos.

- Edulcorantes: Proporcionan un sabor dulce a los alimentos.- Aromatizantes: Confieren un nuevo aroma o modifican el que ya tiene.

2.- Impiden o retrasa alteraciones (químicas o biológicas) de los alimentos:

- Conservantes: Retrasan o inhiben procesos de putrefacción y otras alteraciones biológicas (enmohecimiento, deterioro por organismos).

- Antioxidantes: Prolongan la vida útil de los animales, protegiéndolos del deterioro producido por la oxidación.

3.- Mejoran la textura de los alimentos:

- Emulsionantes: Hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea, de dos o más fases no miscibles, como aceite y agua.

- Espesantes y gelificantes: Aumenta la viscosidad y la densidad.- Antiaglomerantes: Reducen la tendencia de las partículas de alimentos a

adherirse unas a otras.- Humectantes: Controlan la humedad, impidiendo la desecación de los

alimentos.- Acidulantes: Incrementan la acidez o confieren a un alimento sabor ácido.

TÓXICOS NATURALES

- En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza, que pueden ser dañinos, tóxicos para el organismo.

- En general se encuentran en pequeñas concentraciones y se eliminan con ciertos tratamientos, a los que se someten los alimentos. Sin embargo, en ocasiones pueden causar la muerte de la persona.

- Son más frecuentes en alimentos vegetales, pero también están presentes en productos animales.

Tóxicos naturales en alimentos vegetales

1.- Crucíferas (col, brécol, mostaza verde), soja, cacahuetes: Contienen glucosinolatos, con propiedades antitiroideas.

2.- Almorta (Alverja): Puede originar el latirismo, defectos esqueléticos (osteolatirismo) y lesiones en el SNC (neurolatirismo).

3.- Habas: Puede producir el favismo, anemia hemolítica aguda, en personas predispuestas.

4.- Patatas y tomates verdes: La patata cruda contiene glicoalcaloides (solanina), sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos.

5.- Setas: Las del género amanita, pueden contener tóxicos (falotoxinas y amatoxinas), que no se destruyen por el calor y pueden conducir a la muerte tras la ingesta. Las setas cultivadas industrialmente no contienen dichos tóxicos.

6.- Nuez moscada: Posee miristicina, sustancia tóxica que también se encuentra en la pimienta negra. Síntomas similares a los de una dosis elevada de alcohol.

7.- Mandioca, sorgo, judías de lima: Alimentos típicos de ciertas poblaciones. Contienen glicósidos cianogénicos.

8.- Semillas de ricino: Poseen la ricina, una proteína tóxica. Uno de los tóxicos vegetales más potentes.

Tóxicos naturales de origen animal

Los alimentos animales que pueden contener tóxicos son sobre todo de origen marino. Se conocen dos tipos fundamentales de intoxicación por animales marinos:

1.- Ictiotoxismo:

- Consumo de peces venenosos del Caribe, Pacífico y Japón.- La más conocida es la intoxicación por ciguatera.- Se produce por la ingestión de una sustancia toxica que producen las algas

de estas zonas. Llegan al hombre por ingestión de gran variedad de pescados.

- La cocción y las bajas temperaturas quitan o reducen esta intoxicación.- Trastornos variados, dependiendo de la cantidad ingerida. Puede provocar

la muerte.

2.- Intoxicación paralizante por la ingesta de mariscos:

- En determinadas situaciones algunos moluscos pueden resultar tóxicos (mejillones, berberechos, almejas, vieiras…). Acontece cuando aparece la marea roja. Toxinas capaces de producir parálisis y otros efectos que pueden llevar a la muerte. Las autoridades efectúan controles de los niveles de toxinas en las capturas de moluscos.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

- Se refiere a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de O2.

- Se mide en calorías: “Calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de H2O, a la presión del nivel del mar”. Como su valor es muy pequeño, en dietética se usa la Kcal = 1000 calorías. (Si un alimento tiene 100 calorías, se quiere decir que tiene 100 Kcal/100 g).

- Cada grupo de nutrientes energéticos (Glúcidos, Lípidos, Proteínas) tiene un valor calórico diferente, más o menos uniforme en cada grupo:

1 g de Glúcidos 4 Kcal. 1 g de Proteínas 4 Kcal. 1 g de Lípidos 9 Kcal.

- De ahí que los alimentos ricos en lípidos aporten muchas calorías, y sean las grasas las usadas como reservas energéticas.

- Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.

NECESIDADES ENERGÉTICAS (NE)

Las Necesidades Energéticas del ser humano se calculan como la suma de varios componentes:

1.- Tasa de Metabolismo Basal (TMB):

Energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante.

Consume la mayoría de las calorías de los alimentos que ingerimos (2/3 aprox.).

La TMB para un hombre tipo:

100 W/h (equivalente a 21g de HC, o 9’5g de lípidos)/hora.

Determinación de TMB (ecuaciones de Harris y Benedict).

2.- Actividad Física:

Energía consumida por el trabajo físico. Representa 1/3 del gasto energético total.

En ocasiones alcanza picos de hasta 50 veces la consumida en reposo.

TABLA: TMB con el ejercicio.

3.- Mantenimiento de la Temperatura Corporal:

Consume la mayor parte de la Tasa de Metabolismo Basal. Las variaciones de la Temperatura externa influyen notablemente en nuestras necesidades energéticas.

En los Trópicos, la Temperatura media es superior a 25 grados, la TMB baja un 10%.

4.- Comentar el Factor de Estrés:

Cirugía, quemados (multiplican por 1’5 – 2 la TMB).

VALORACIÓN DE LA TMB CON EL EJERCICIO

Tipo de actividad Coeficiente de variación

Kcal/hora (hombre tipo)

Ej. Actividades Representativas

Reposo TMB x 1 65Durante el sueño,

tendido (Tª agradable)

Muy Ligera TMB x 1’5 98

Sentado o de pie (pintar, tocar un

instrumento, jugar cartas, etc.)

Ligera TMB x 2’5 163

Caminar en llano 4 – 5 km/h, trabajar en

un taller, camareros, etc.

Moderada TMB x 5 325

Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis, baile,

etc.

Intensa TMB x 7 455

Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al fútbol, escalada, etc.

Muy pesada TMB x 15 1000 Atletismo de alta competición

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

- Ante la disponibilidad de nutrientes, el organismo regula su ingesta para mantener una dieta equilibrada (Experimento Richter 1936 con ratas enjauladas). Similitud dietética (en cuanto a nutrientes) entre poblaciones diferentes (dietas de los pueblos indígenas amazonas).

- El estado nutricional se ve influido por factores anatómicos, fisiológicos o psicológicos, además del disponer o no de comida.

- Con la Valoración Nutricional: Determinamos el estado nutricional. Valoramos requerimientos nutricionales. Predecir posibilidad de riesgos sobre añadidos a sus enfermedades. Evaluamos eficacia de Terapia Nutricional.

- El estado nutricional puede ser normal, catalogarse de desnutrición (leve-moderada-grave) o sobrepeso/obesidad. Pueden detectarse déficits específicos.

DESNUTRICIÓN

Se refiere a “aquel déficit nutricional que se asocia a un incremento de morbilidad y mortalidad en el sujeto que la padece”.

- Se definen varios tipos: Marasmática. Kwashiorkor. Mixta.

MARASMO

- Pérdida crónica de masa muscular y grasa subcutánea por ingesta insuficiente de Energía.

- Se observa en inanición prolongada. Ingesta calórica inadecuada (proporción proteica/no proteica aceptable).

- Se ve en países subdesarrollados, en anorexia, oclusión intestinal y diversas enfermedades crónicas.

- Se usan reservas endógenas (músculo y grasa).- Hay alteraciones en medidas antropométricas, pero con relativa conservación de

proteínas viscerales.

KWASHIORKOR

- Dieta con suficiente energía (básicamente a expensas de HC) y muy poca o nula ingesta proteica.

- Déficit proteico con transvase de agua de sangre al tejido intersticial, con edemas, palidez, ascitis y anasarca.

- Organismo más o menos conservado (tiende a existir exceso de grasa y escaso músculo).

- Se presenta en enfermos que sólo ingieren líquidos (sueroterapia o imposibilidad de ingerir sólidos).

- Difícil diagnóstico en etapas iniciales.- Síntomas:

Pérdida de entre el 60% y el 80% del peso que correspondería a una altura concreta.

Edema en el Tejido Celular Subcutáneo (TCS) por retención de líquido. Debilidad muscular y reducción de masa magra. Diarreas y vómitos.

Letargo, irritabilidad, en niños llanto incontrolado. Pérdida de apetito. Aumento del riesgo de infecciones. Alteración en la pigmentación, con piel más pálida y debilitación del

cabello.

SÍNDROME DE RENUTRICIÓN

- Puede ocurrir en pacientes con desnutrición crónica, metabólicamente adaptados, que son renutridos de forma agresiva.

- El rasgo más característico es la Hipofosfatemia, que si es intensa puede provocar fallo cardíaco y respiratorio y llevar a la muerte.

- Frecuente también la hipopotasemia, por aumento de la insulina circulante, favoreciendo además la retención hídrica (edemas), precipitando el fallo cardíaco.

- Otros hallazgos de síndrome pueden ser las hiperglucemias e hipomagnesemias.- Para evitar estas complicaciones la realimentación ha de ser gradual,

monitorizando a los pacientes, mediante la valoración clínica y determinaciones periódicas de fósforo, potasio y magnesio.

HERRAMIENTAS A NUESTRO ALCANCE PARA VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

1.- ANAMNESIS:

Detectar situaciones de riesgo nutricional. Historia dietética.

2.- EXPLORACIÓN FÍSICA:

3.- PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS:

Peso. Cambio reciente de peso. IMC. Medición pliegues cutáneos.

4.- MARCADORES BIOQUÍMICOS:

Albúmina. Prealbúmina. Transferrina. Proteína ligada al retinol.

5.- MARCADORES INMUNOLÓGICOS:

Reacción de hipersensibilidad cutánea retardada.

Recuento total de linfocitos.

6.- CAPACIDAD FUNCIONAL:

7.- CUESTIONARIOS GLOBALES DE VALORACIÓN NUTRICIONAL:

Valoración subjetiva global. Mini Nutricional Assesment (MNA).

8.- TÉCNICAS DE VALORACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL:

1.- ANAMNESIS (DETECTAR SITUACIONES DE RIESGO NUTRICIONAL)

- Situaciones de aumento de los requerimientos energéticos (intervenciones quirúrgicas, procesos infecciones u oncológicos, gestación, etc.).

- Trastornos gastrointestinales (diarrea, nauseas, vómitos, síndromes malabsortivos, cirugía digestiva, etc.).

- Tratamientos farmacológicos.- Alteraciones en la masticación o deglución de los alimentos. Ausencia de piezas

dentales, disfagia, odinofagia.- Alergias o intolerancias alimentarias.- Enfermedades que puedan afectar a la ingesta o procesamiento de los alimentos, o

que requieren el seguimiento de dietas específicas (DM, HTA, IR, EPOC, alcoholismo, hepatopatías, etc.).

- Alteraciones del apetito: Hiporexia (come poco), anorexia. Es necesario valorar el estado anímico; así como los antecedentes de posibles TCA (Trastornos de la Conducta Alimentaria).

1.- ANAMNESIS (HISTORIA DIETÉTICA)

- Número de comidas que realiza el paciente.- Cantidad y tipos de alimentos ingeridos.- Volumen de líquidos (calóricos y acalóricos) e ingesta de suplementos nutricionales

o vitamínico minerales.- Si la nutrición es artificial: constatar la duración, posibles efectos secundarios,

aporte calórico, tipo y nombre del preparado y vía de administración.- Conviene valorar situación socioeconómica (recursos económicos, nivel cultural,

situaciones de abandono familiar, higiene, etc.).- Capacidad funcional (deambulación, tolerancia al ejercicio, etc.).

3.- PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS

1.- Peso:

Peso Actual: El peso real en el momento actual del paciente. Peso Ideal: Se establece mediante tablas en función del sexo, la talla y la

complexión. Peso Habitual: El que el paciente presenta habitualmente.

Cambios de peso. Se pueden usar fórmulas:o (PA/PI) * 100 –Porcentaje de variación con respecto al peso ideal–.o (PA/PH) * 100 –Porcentaje de pérdida de peso–. (Muy usado).

2.- IMC (Índice de Masa Corporal): Peso (kg)/Talla (m2).

Desnutrición grave < 16. Bajo Peso < 18’5. Normal 18’5 – 25. Sobrepeso 25 – 30. Obesidad ≥ 30.

3.- Medición Pliegues Cutáneos:

Pliegue Tricipital: Estimulación de la masa grasa corporal. Circunferencia muscular del brazo: Se puede valorar la masa muscular total.

TIEMPOPORCENTAJE PÉRDIDA DE PESO

LEVE MODERADA GRAVE1 MES < 5% 5% > 5%

2 MESES 5% 5 – 10% > 10%3 MESES < 10% 10 – 15% > 15%

4.- MARCADORES BIOQUÍMICOS

- Albúmina: Principal proteína sintetizada por el hígado. Fácil de determinar. Si hay bajos valores, sin estrés, existe cierto grado de

desnutrición. VM alta (20 días), y gran pool (depósito) corporal (4-5g/Kg). No útil en

desnutrición precoz. Útil en valoración inicial. Buen marcador epidemiológico, pero mal monitor

de cambios agudos. Afectada en alteración volémica (volumen sanguíneo), síndrome nefrótico, eclampsia, etc.

- Prealbúmina: Proteína que se une a la tiroxina. VM 2 días y pool muy pequeño. Varía precozmente en desnutrición, pero también ante cualquier demanda

aguda de proteínas (traumatismos, infecciones…). Con todo considerada el mejor marcador de cambios nutricionales agudos.

- Transferrina: Globulina β, que transporta hierro en el plasma. VM 8-10 días, y poco pool

plasmático (5g), refleja mejor cambios agudos. Falsamente elevadas en déficits de hierro, terapia estrogénica, embarazo. Falsamente disminuidas en hepatopatías, síndromes nefróticos,

infecciones.- Proteína ligada al retinol:

Filtrada por glomérulo y metabolizada por el riñón. Eleva los valores en insuficiencia renal.

VM 10-12 horas, reflejando mejor que otras los cambios agudos de desnutrición.

Valores de referencia 2’6-7’6mg/dL. Por su gran sensibilidad al estrés y su alteración con la función renal se considera de poco uso clínico.

5.- MARCADORES INMUNOLÓGICOS

- Se puede valorar el grado de afectación que produce la desnutrición sobre el sistema inmunitario y con ello obtener una estimación del deterioro nutricional.

- Se alteran en presencia de procesos infecciosos o inmunosupresión.

1.- Reacción de hipersensibilidad cutánea retardada.

Inyección de recuerdo de un anfígeno al que el paciente ha sido sensibilizado previamente (tuberculina). Son positivas si la induración es superior a 5 mm en el lugar de inoculación a las 24-72 horas.

Si respuesta insuficiente, se habla de anergia. La desnutrición provocarla aunque también ciertas enfermedades y tratamientos, e incluso la edad.

2.- Recuento total de linfocitos.

En desnutrición disminuye el número de linfocitos T, probablemente a una disminución en maduración de cls. precursoras, que a un aumento del consumo de estos.

Recuentos entre 1200-2000 cell/mm3 desnutrición leve; entre 800 y 1200 moderada y por debajo de 800, grave.

6.- CAPACIDAD FUNCIONAL

- Se valora la función muscular mediante dinamometría de la mano o espirometría. Esta última dirigida a la musculatura respiratoria.

7.- CUESTIONARIOS GLOBALES DE VALORACIÓN NUTRICIONAL

Diseñados con la finalidad de integrar los elementos de la valoración nutricional (Anamnesis, exploración física, bioquímica, etc.) y, de esta forma, obtener una estimación más precisa del estado nutricional.

Cabe destacar:

1.- Valoración Subjetiva Global

Integra los datos procedentes de la Anamnesis y de la exploración física, clasificando a los pacientes como bien nutridos, moderadamente desnutridos o gravemente desnutridos.

Es un buen indicador del riesgo de complicaciones en pacientes sometidos a cirugía digestiva, trasplante hepático y diálisis.

2.- Mini Nutricional Assesment (MNA)

Diseñado para la valoración inicial en ancianos. Según la puntuación obtenida en distintos ítems podemos identificar a pacientes en riesgo de desnutrición o desnutridos.

8.- TÉCNICAS DE VALORACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

1.- Densitometría.

2.- Disolución Isotópica.

3.- Análisis de actuación de neutrones.

4.- Impedancia bioeléctrica.

5.- Absorciometría.

6.- TAC.

7.- Ultrasonografía.

8.- RM.

9.- Isótopos estables.

PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA

- Dietoterapia: Parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas.- Dieta Terapéutica o Régimen Dietético.- Conlleva cierta disciplina alimentaria.

Parámetros Nutricionales Alterados En Las Dietas Terapéuticas

- Las dietas terapéuticas son una alimentación, en principio, equilibrada en la que se han estado alterando algunos parámetros nutricionales.

- Algunos de esos parámetros son: Energía. Nutrientes. Volumen. Procedimientos de elaboración. Ritmo horario.

Aspecto Nutricional Que Se Debe Modificar

ENERGÍAHipocalóricasHipercalóricas

GLÚCIDOS En la Diabetes M.

LACTOSAIntolerancia a la lactosa

En las dislipemiasLÍPIDOS Biliopatías

PROTEÍNAS Insuficiencia RenalNa En la HTAK Insuficiencia Renal

GLUTEN Enfermedad celiacaVOLUMEN DE INGESTA Gastrectomías

AGUA Dieta seca en la insuficiencia renal

Tipos de dietas terapéuticas

Dietas cualitativas: Son dietas “equilibradas” en las que no es necesario cuantificar las calorías y nutrientes, permite determinados alimentos para que el paciente confeccione sus comidas.

Dietas cuantitativas: En ellas hay que cuantificar las calorías y los nutrientes.

Dietas completas: Es una dieta terapéutica “algo desequilibrada” pero no llega a provocar carencias de algún nutriente en el paciente.

Dietas incompletas: Son dietas deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes esenciales.

Dietas progresivas: Es una dieta específica en la que se deben de tener en cuenta las diferentes fases de la enfermedad de cada paciente, para adecuar la alimentación a cada una de ellas.

Fases de las dietas progresivas:1. Dieta absoluta2. Dieta líquida3. Dieta semilíquida4. Dieta blanda5. Dieta de fácil digestión6. Dieta basal

1. Dieta absoluta : El paciente no ingiere nada por la boca porque no puede o porque no debe. La reposición hidrosalina se realiza por vía intravenosa.

2. Dieta líquida : Compuesta por alimento de naturaleza líquida, de manera que puedan ser bebidos o absorbidos con la ayuda de una caña.

Alimentos para una dieta líquida:

-Cada enfermedad puede tener una dieta líquida específica.

Agua Caldo (de carne o vegetales)

Leche Zumos de frutas

Infusiones Preparados comerciales líquidos de nutrición enteral

-Ejemplos: Dieta líquida hiperproteica, dieta líquida astringente, etc.-Dieta hídrica: solo se permite agua.-Las dietas líquidas pueden ser completas o incompletas.

EJEMPLO DE DIETA LÍQUIDA INCOMPLETA

EJEMPLO DE DIETA LÍQUIDA COMPLETA

Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, con 1g de azúcar

Desayuno: 200cc de leche con 2 cucharadas de harinas dextrinadas y una de azúcar.

Media mañana: Zumo de naranja diluido Media mañana: Igual que el desayuno

Almuerzo: Caldo de pollo poco graso y zumo de naranja diluido

Almuerzo: 400cc de caldo más 4 cucharadas soperas de harinas y 2 potitos de carne o pescado

Merienda: Infusión de manzanilla con 10g de azúcar

Merienda: Como en el desayuno

Cena: Caldo vegetal Cena: Como en el almuerzoA las 22horas un vaso de leche desnatada con 10g de azúcar

A las 22horas como en el desayuno

Indicaciones de las dietas líquidas:-Ingestión inicial después de algunos postoperatorios.-En la fractura de mandíbula.-Ingesta inicial tras varios días de ayuno por causa médica.-Anorexias graves.-Nutrición enteral por sonda.

3. Dieta semilíquida.

-Es una dieta intermedia entre la dieta líquida y la blanda-Se permiten además de los alimentos líquidos, otros de textura bastante fluida.-Ejemplo: Dieta triturada (los alimentos se presentan en forma de purés).-La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se llama dieta pastosa.

4. Dieta blanda

-Los alimentos deben poseer una textura suave y blanda. Deben ser de fácil digestión para no estimular demasiado el aparato digestivo.-Ejemplo de alimentos: leche, yogur, patatas, patatas alimenticias, jamón cocido, huevo pasado por agua, manzana hervida, aceite, mantequilla, mermelada, infusiones suaves, etc.-No se permiten los vegetales crudos (ensaladas), cereales completos, fritos, guisos y se limitan las grasas.

-Existen varios tipos de dietas blandas.

5. Dieta de fácil digestión

-Es la dieta límite en relación con la normalidad.-Está adecuada a la patología del paciente.-Alimentos de fácil digestión en general y también en la forma de preparación culinaria.

6. Dieta basal

-Es la dieta normal indicada en un paciente hospitalizado que no precisa de una dieta terapéutica.-No debe contener alimentos de difícil digestión o flatulentos ya que la persona está convaleciente.

Formulación de una dieta

-Los hábitos alimentarios de una persona se inician en la infancia y continúan durante su vida.-Son importantes estos hábitos para después prescribir una dieta.-Saber las necesidades energéticas y valoración del estado nutricional de la persona.-Las dietas impresas estandarizadas, no tienen un gran seguimiento por parte del paciente.

FACTORES A TENER EN CUENTA AL INSTAURAR UNA DIETA-La dieta no debe ser perjudicial para el paciente-Las modificaciones de los hábitos alimenticios del paciente deberán ser prudentes.-La prescripción de alimentos debe ser positiva y hay que evitar la palabra “prohibición”-El interrogatorio alimentario es fundamental para instaurar una dieta.

INTERROGATORIO ALIMENTARIO-Consiste en realizar una serie de preguntas al paciente que reflejen su historia dietética.-Debe establecerse una relación de confianza con el paciente.-El dietista debe manifestar comprensión empática con el paciente.

FINALIDADES DEL INTERROGATORIO ALIMENTARIO-Conocer las calorías que ingiere el paciente.-Averiguar desequilibrios cualitativos o cuantitativos en la alimentación del paciente.-Averiguar: el consumo de alcohol, el ritmo alimentario, el modo de alimentación y las alteraciones en la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y otras).

REALIZACIÓN DEL INTERROGATORIO ALIMENTARIO-Hay que conocer del paciente: peso, talla, edad, constitución, ejercicio físico, necesidades energéticas y estado nutricional.-Hay que preguntar si hay alimentos no aceptados y por qué.-Preferencias por determinado tipo de sabores.-Averiguar el consumo de alimentos de cada grupo de la rueda de los alimentos.-Consumo de azúcares y alcohol.-Consumo de algún tipo de bebida con las comidas.

-Horario de las comidas.-Evaluación de la ingesta alimentaria del día anterior (tener en cuenta los días excepcionales, como banquetes).

CONFECCIÓN DE LA DIETA-Hay que adecuar la dieta a cada caso.-Debe adaptarse el nivel de comprensión del paciente (nivel sociocultural).-Informarle del motivo de restricciones de algunos alimentos.-Debe realizarla un profesional especializado, mejor que dar un impreso estandarizado.-Conseguir la implicación del paciente para que el seguimiento de la dieta sea al máximo.

EVALUACIÓN DE LA DIETA-Hay que ir haciendo un seguimiento de los pacientes para poder ir adaptando la dieta a las nuevas situaciones.-Ver el grado de cumplimiento de la dieta mediante el recordatorio de las últimas 24 horas.-Evaluar parámetros antropométricos, análisis clínicos y otros métodos que indiquen el estado nutricional del paciente y su mejoría de la enfermedad.-Intentar motivar al paciente para que siga la dieta.