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7/23/2019 final de frutas .pptx

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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

Integrantes: Altamirano Alayo Belmish

Cordero Blas Fernando

Reyes Gonzales Andy

Torres Chávez Anthony

Vargas Salazar Tania20!"II

#Efecto del pH y la temperatura de hidrolisisácida sobre el rendimiento, grado deestericación y poder gelicante de pectinaextraída de cáscara de granadilla (Passifora

ligularis)$%



Justificación• En los últimos 10 aos la !"ana#illa $n $l P$"ú% aum$ntó su im&o"tancia

com$"cial $n $l m$"ca#o int$"no ' &osi(ili#a#$s #$ $)&o"tación% como

cons$cu$ncia #$ &a*s$s +$cinos como Ecua#o"% ,olom(ia ' ,-il$ .u$ ll$!an a

los m$"ca#os #$ Esta#os Uni#os ' Eu"o&a/ A#$ms .u$ $n $l P$"ú s$

#$sa""olla $n con#icion$s #$ ,osta% Si$""a% S$l+a ,$nt"al #u"ant$ to#o $l ao

2$""$"a% 30114/



&A GRA'A(I&&A

El f"uto ma#u"o $st constitui#o &"o&o"cionalm$nt$ &o" csca"a 506 70 8%

9u!o :06 ;0 8 ' s$milla106 15 8/ <a G"ana#illa Passiflora ligularis4% $n $l

P$"ú s$ #$sa""olla $n con#icion$s #$ ,osta% Si$""a% S$l+a ,$nt"al '

t$m&$"atu"as fa+o"a(l$s $n su #$sa""ollo #$ 15 a 33=,

30%

10%60%

Composición

Jugo SemillasCáscara



)*CTI'A

Es un -i#"ocoloi#$ fun#am$ntal $n $l &"oc$sami$nto #$ los alim$ntos 'a.u$ c"$a ' mo#ifica la t$)tu"a #$ com&otas% 9al$as ' m$"m$la#as

Rivadeneira ' ,c$"$s% 30104/



GRA(+ (* *ST*RIFICACI,'

El !"a#o #$ $st$"ificación $s $l cont$ni#o #$ m$to)ilos o $st$"$s m$t*licos,OO,2:4/

El !"a#o #$ $st$"ificación &$"mit$ #if$"$ncia" a #os !"u&os #$ &$ctinas>

P$ctinas fu$"t$m$nt$ m$tila#as o #$ alto m$to)ilo GE ˃ 558

P$ctinas #?(ilm$nt$ m$tila#as o #$ (a9o m$to)ilo GE ˂ 50 8

@o"man !$l$s $n &2 ci#o 3/0 ;/54%

&"$s$ncia #$ sóli#os solu(l$s 70 6 7584

Pa"a !$lifica" "$.ui$"$n la &"$s$ncia #$ion$s calcio ' #$ un &2 #$ 3/B a 7/5



Rendimiento • Se relacionará el peso fnal de la pectina con el

peso inicial de la muestra

•

•



G*&IFICACI,'$

Es la ca&aci#a# #$ fo"mación #$ !$l$s fu$"t$s/

Agua Azcar !ectina

"n#riamiento

$ormacinde gel

&' alta(edio ácido



"s)uema e*perimental



(ateriales + m,todos

(ateriales

(ateriaprima

Cascara degranadilla-

.eacti/oscido ctrico

"tanol comercialde 26'

cido clordrico0-4 5idr*ido de

sodio 0-1 + 0-4 5

7nstrumentos8asos de

precipitados

!ro9etas

8arillas deagitacin

!apel fltroAgua destilada

:ureta

(atraz erlenme+er

(ortero

")uipos:alanza analtica

"stu#a

pmetro

&ermmetro

.e#ractmetro &ermmetro

Cocina a gas:om9a de /aco



(,todo



!reparacin desolucin de ácido

ctrico



(ateria prima;granadilla-



Acondicionamiento de materia prima



<9tencin del al9eld



Se repartieron en muestras de 100 gr C=>

p? @-0 p? @-4 p? 3-0



7nacti/acin enzimática a 100'C= min-



Cali9racin del p



idrolisis acida a 20 'C= 60 min



!rimera fltracin con a+uda de una telaorganza



"n#riamiento antes de la precipitacin



!recipitacin con etanol al 26%8olumen utilizado de alcool 1-4

del precipitado

p?@-0

p?@-

4

p?3-

0odas lasmuestrasfueron

traba!adasa

temperatura de

hidrolisis de"# $ %#$C



Segunda fltracin con a+uda de una

9om9a al /aco



!ectina l)uidaantes de estu#a

!ectina secadespu,s de estu#a



&nálisis del 'rado deestericación



&nálisis del podergelicante

##g de a*+car blanca,

40ml de agua

p B3@ D34E

reposar por @F oras

Guego se e/alan las caractersticas

de c=u de ellos en #orma /isual



.esultados + discusiones

)arámetro Valor

Sóli#os solu(l$s total$s6&ul&a

C"i)415

8Aci#$ titula(l$6&ul&a

8ci#o c*t"ico4

:/FB3

n#ic$ #$ Ha#u"$

SSTAci#$4

:/771

C-adro '.$ Cara/teriza/in de la granadilla /omo materia1rima

Caracterizacin de la materia prima



• SS&=Acidez ? 3-2661 "stado de maduracin F ; pintn Hmaduro B"scala del 1 al 6E

$uente; .odrguez + otrosB@004E

(a+or grado de maduracin

.ompimiento por idrlisisde compuestos pectnicos

5i/el de pectina disminu+e

@u$nt$> @"ancis ' $ll 1F54



TratamientoRendimiento

34

&2 3/0 /B7

&2 3/5 F/13

&2 :/0 ;/17

C-adro 2$ Rendimiento de la e5tra//in 607C 8 90min-tos4

.endimiento de lae*traccin

.endimiento

p de lae*traccin

"*traccin dedi#erentes 9iomol,culase*istentes en la cortezaBcáscaraE-$uente; 8ás)uez + otros B@00IE



C-adro $ Rendimiento de la e5tra//in ;07C 8 <0min-tos4

TratamientoRendimiento

34

&2 3/0 F/53

&2 3/5 5/73

&2 :/0 :/:3



uidi +ArandiaB@010E

•

e!oresrendimientos a partir decáscara demaracuyá

(-./0 frente

a /.10) aconcentraciones mayores

de ácido.

Seggiani +otros B@002E

•

2ncrementodelrendimiento

deextracción

de pectina a

partir decáscara delimón a

medida 3ueel pH

desciende-

!aganiB1220E

•

ayoresrendimientos de

extracciónde pectina a

partir de

baga*o demelocotón apH .1 en

comparacióncon un ni4elde pH 5.1.

.endimientos en otrasin/estigaciones



TratamientoGrado de

esteri=i/a/in 34

&2 3/0 7/0

&2 3/5 F;/3

&2 :/0 B0/0

,om$"cial BB/13

C-adro !: Grado de esteri=i/a/in 607C 8 90min-tos

rado de esterifcacin

S$ #istin!u$ $n to#os los casos &$ctinas &$"t$n$ci$nt$s al !"u&o #$ lasalto m$to)ilo GEK5084/

(a+or idrlisis de los,steres en los gruposcar9o*ilos metilados-

Kisminucin del grado

deesterifcaci

n-

(enor p

$uente; !agani B1220E



C-adro <: Grado de esteri=i/a/in e5tra//in ;07C 8<0min-tos4

TratamientoGrado de

esteri=i/a/in 34

&2 3/0 7:/3

&2 3/5 7/35

&2 :/0 F5/70

,om$"cial BB/13



Kurán +otrosB@004E/-.50 de grado deestericación enpectina extraída

de cáscara demaracuyá-

& medida 3uedisminuye elpH decrece el

grado deestericación

!aganiB1220E

6btu4o

porcenta!es deestericaciónentre -#.- y %/ 0a una temperaturaconstante de -#$Cy pH de extracción

de .1 y 5./respecti4amente.

& medida 3uedisminuye elpH decrece el

grado deestericación

7nLuencia p D grado deesterifcacin en otras

in/estigaciones



!odergelifcante

Tratamiento )oder geli=i/ante Cara/ter>sti/as del gel

&2 3/0 0$<< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l no consist$nt$% no fi"m$% flu'$ con

facili#a#/

&2 3/5 0$< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l li!$"am$nt$ consist$nt$% no fi"m$%

flu'$ con facili#a#/

&2 :/0 0$< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l consist$nt$% fi"m$% no flu'$ con

facili#a#/

,om$"cial 0$!; !/ &$ctina100 !/ aúca"

G$l mu' consist$nt$% $sta(l$ a

t$m&$"atu"a am(i$nt$% fi"m$% no flu'$con facili#a#/ No &"$s$nta sin?"$sis#$s&u?s #$ #*as #$

almac$nami$nto a t$m&$"atu"aam(i$nt$

C-adro '7 <: )ro1iedades de los geles ela?orados /on 1e/tina 607C 8 90min-tos



Tratamiento )oder geli=i/ante Cara/ter>sti/as del gel

&2 3/0 0$<9 !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l no consist$nt$% no fi"m$% flu'$ con

facili#a#/

&2 3/5 0$<! !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l li!$"am$nt$ consist$nt$% no fi"m$%

flu'$ con facili#a#/

&2 :/0 0$<2 !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l consist$nt$% fi"m$% no flu'$ con

facili#a#/

,om$"cial 0$!; !/ &$ctina100 !/ aúca"

G$l mu' consist$nt$% $sta(l$ at$m&$"atu"a am(i$nt$% fi"m$% no flu'$con facili#a#/ No &"$s$nta sin?"$sis

#$s&u?s #$ #*as #$almac$nami$nto a t$m&$"atu"a

am(i$nt$

7odergelicante

C-adro '7 9: )ro1iedades de los gelesela?orados /on 1e/tina ;07C 8 <0min-tos



7ectinaextraída a pH

8.#

ayor gradode

estericación

enorcantidad de

pectinautili*adapara la

formación degel

'el masconsistente

9El grado de estericación estárelacionado de manera directamenteproporcional con el poder gelicante:

;isminución del

porcenta!ede

estericación

<esolubili*a

7ectinase 4uel4e

mashidrofílic

a

;isminución de

pH

$uente; oeMgaard B@004E



Conclusiones

• S$ lo!"ó $)t"a$" &$ctinas #$ alto m?to)ilo &o" m$#io#$ la -i#"ólisis ci#a #$ csca"as #$ !"ana#illa/

• A m$#i#a .u$ #isminu'$ $l &2 #$ la $)t"acción $l"$n#imi$nto aum$nta &$"o $l !"a#o #$ $st$"ificación

' $l &o#$" !$lificant$ #isminu'$n/• R$sulta "$nta(l$ la i#$a #$ la utiliación #$ las

csca"as &"o+$ni$nt$s #$ las &lantas &"oc$sa#o"as#$ n?cta" #$ !"ana#illa% #$(i#o a .u$ s$ &u$#$

$)t"a$" &$ctina #$ mu' (u$na cali#a# &a"a s$"utilia#a como a#iti+o alim$nta"io $n la &"o#ucción#$ &"o#uctos como m$"m$la#as% 9al$as% com&otas$nt"$ ot"os/



.e#erencias 9i9liográfcas•Kurán 8- onores (- Cáceres !- @004- <9tencin de pectina en pol/o a partir

de la cáscara de maracu+á BPassifora edulis)- $acultad de 7ngeniera en(ecánica + Ciencias de la !roduccin "scuela Superior !olit,cnica del GitoralB"S!<GE- ua+a)uil "cuador-

•uidi A-N Arandia (- @010- <9tencin de !ectina a partir de la Cáscara de(aracu+á mediante idrlisis ácida- .e/ista :oli/iana en Gnea- Kisponi9le en;

•ttp;==OOO-uni/alle-edu=pu9licaciones=Mournal=Mournal@1=pagina1F-pd# B.e/isado10 de Junio del @01FE-

•oeMgaard S- @004- !ectin cemistr+ #unctionalit+ Papplications-Kisponi9le en;ttp;==OOO-cisg-laO-pace-edu=cis=9i9lio=#errariFtml-pectin-cc - B.e/isado1F de Juniodel @01FE-

•!agani J- 1220- Kegradacin enzimática + caractersticas #sicas + )umicas de lapectina del 9agazo de melocotn- Ser/icio de pu9licaciones de la >ni/ersidad deG,rida- "spaQa-

•Seggiani (- (- !uccini S- !ierini S- io/ando + C- $orneris- @002- "Rect o#fRerente*tration and precipitation metods on +ield and )ualit+ o# pectin-7nternational Journal o# $ood Science and &ecnolog+-

http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal21/pagina14.pdf

http://www.cisg.law.pace.edu/cis/biblio/ferrari4html.pectin.cc

http://www.cisg.law.pace.edu/cis/biblio/ferrari4html.pectin.cc

http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal21/pagina14.pdf

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