Ficha técnica callos
2
c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA CALLOS 1º Dirección Cocina INGREDIENTES CANTIDA D MERCADERÍAS PRECIO KG/UD PRECIO TOTAL CATEGORÍA: PRIMEROS 1UD PATA TERNERA RACIONES:10-12 3KG MORRO DE TERNERA PREELABORACIÓN: 2KG TRIPA DE TERNERA -CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA -CORTAR EN BRUNOISE EL AJO -RALLAR EL TOMATE -HIDRATAR EL PIMIENTO CHORICERO -LIMPIAR DE PELOS LA TERNERA -PONER EN REMOJO LOS GARBANZOS 2UD TOMATES 2UD CEBOLLA 1UD AJO 1UD PIMIENTO CHORICERO CS GUINDILLA 0,4L VINO BLANCO 0.5L ACEITE GIRASOL GUARNICIÓN: CS PIMENTON CS SAL 0.5KG GARBANZOS CS LAUREL CS CLAVO 4ud CHORIZO 4UD MORCILLA CS COMINO PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO -Hervir la pata de ternera, junto con la tripa y el morro , con laurel y cebolla claveteada durante 5-6h. Reservar el agua de cocción. -Pochar la cebolla y el ajo, agregarle el pimentón y a continuación el tomate rallado, la carne del pimiento choricero, la guindilla y el comino, que previamente
-
Upload
fidel-fernandez-garcia -
Category
Documents
-
view
713 -
download
0
Transcript of Ficha técnica callos
c/Adolfo Suarez, 103502 BENIDORMTel. 965 858 257Fax 965 854 997
FICHA TÉCNICACALLOS
1º Dirección
Cocina
INGREDIENTES
CANTIDAD
MERCADERÍAS PRECIOKG/UD
PRECIOTOTAL
CATEGORÍA: PRIMEROS
1UD PATA TERNERA RACIONES:10-12
3KG MORRO DE TERNERA PREELABORACIÓN:
2KG TRIPA DE TERNERA -CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA-CORTAR EN BRUNOISE EL AJO-RALLAR EL TOMATE-HIDRATAR EL PIMIENTO CHORICERO-LIMPIAR DE PELOS LA TERNERA-PONER EN REMOJO LOS GARBANZOS
2UD TOMATES2UD CEBOLLA1UD AJO1UD PIMIENTO CHORICEROCS GUINDILLA0,4L VINO BLANCO0.5L ACEITE GIRASOL GUARNICIÓN:
CS PIMENTON CS SAL0.5KG GARBANZOSCS LAURELCS CLAVO4ud CHORIZO4UD MORCILLACS COMINO
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
-Hervir la pata de ternera, junto con la tripa y el morro , con laurel y cebolla claveteada durante 5-6h. Reservar el agua de cocción.-Pochar la cebolla y el ajo, agregarle el pimentón y a continuación el tomate rallado, la carne del pimiento choricero, la guindilla y el comino, que previamente habremos majado.-Cortar las partes de la ternera en trozos( la pata la picaremos finamente)y agregarlos junto con los garbanzos y el sofrito que hemos preparado, añadiremos el vino blanco y caldo de la cocción.-Mantendremos a fuego suave, rectificando de sal y de caldo de cocción.-Añadir la morcilla y el chorizo, mantener la cocción a fuego lento 10-12minutos.
