Fermentacion de La Cebada[1]

7/25/2019 Fermentacion de La Cebada[1]

1/13

GERMINACION Y FERMENTACION DE LA CEBADA

I. RESUMEN

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin

alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera

espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,

destruyen la glucosa y otros azcares produciendo diido de carbono y

etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos

ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen

en la masa del lquido. !n algunas ocasiones suben a la superficie creando

una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por e"emplo, se encuentra

sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de

estru"amiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para

transformarlo en vino. #$ent, %.L. !spa&a. '()*+.

II. OBJETIVOS: !laborar bebida alcohlica artesanal utilizando cebada.

btener una bebida alcohlica de la fermentacin de cebada,

aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de

germinacin. -edir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin

de /0.


2/13

III. INTORDUCCION

La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces,

tambin se tuesta. !s el principal ingrediente cuantitativo y funcional del

mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada seproduce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los

almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin

posterior. 1or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada

reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la

seleccin de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que

colaboran fitome"oradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas

# 1olloc2, 3.4.5+.La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios

cereales como cebada, maz, arroz entre otros. 1ero han sido ecluidas

materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. 1ese a contener un alto

porcenta"e de almidn los cuales pueden ser transformados en azcaresfermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y

de moderacin como la cerveza #ALVA, S. 1999).

IV. MARCO TERICO

La cebada6 !s un cereal altamente recomendable, dada sus

ecelentes propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en

primavera7verano ya que nutre, rela"a y refresca el hgado y la

vescula biliar. 8e ha de incluir la lista de cereales de uso regular

aunque a menudo es 9la gran omitida9, es decir que se suele

ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal ms equilibrado,

del mi"o por su gran aporte energtico o de la qunoa #aunque no sea

un cereal+ por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo

olvidar la cebada.

Morfolo!a del ra"o de cebada. !l grano de cebada est

compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto: el fruto, a su vez,

est formado por6 el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el

endospermo que es la parte con alto contenido de almidn, y el

embrin a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la

germinacin.


3/13

1.6 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA CEBADA

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante

mucho tiempo como vitamina del grupo ;. !l inositol evita la rigidez de los

capilares, es tnico cardaco, regula el colesterol, evita la acumulacin degrasa en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y

depresin. La cebada tambin posee vitaminas del grupo ;, cido flico,

colina y vitamina $.

!n materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y

fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos6 hierro, azufre,

cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. !sto la

convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de

crecimiento.

La cebada es el cereal me"or dotado de fibra #'*


4/13

#.$ co%&o'(c()" "*+r(c(o"al de la cebada

#., Cebada %al+eada6 La cebada de dos hileras de primavera se procesa

ba"o una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas queconvertirn los almidones en azucares solubles. 5unque son varios los

granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de

cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. !l

maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. !l trigo se

maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos

tipos de cerveza.

#.- Fer%e"+ac()"


5/13

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar

energa anaerbica a los microorganismos unicelulares #levaduras+ en

ausencia de ogeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen

la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y /0 como

desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias

causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en lasfrutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

fermentados.

=na de las principales caractersticas de estos microorganismos es que

viven en ambientes completamente carentes de ogeno #0+, mime

durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin

alcohlica es un proceso anaerbico y que est en un 1> de ? a @

#ARBOLEDA, G).

V. MATERIALES:

/ebada

Levadura

5zcar

5gua

5lcohol

5lgodn

llas


6/13

VI. PROCEDIMIENTODiagrama de fu!

/ebada

#. Selecc(o"ar la cebada

1esado

4emo"ado

Aerminacin

!sterilizacin

5dicin de la

levadura

5dicin de azcar

Bermentacin


7/13

. La/ado6 para eliminar algunas impurezas

0. Re%o1o6 1ara iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de

?C


8/13

alcanzado el largo del grano se ha obtenido la Emalta verdeF y es el

momento de detener la germinacin.

2. E'+er(l(3ac()"6 para inactivar las enzima

4. E"fr(a%(e"+o


9/13

$. Ad(c()" de la le/ad*ra

,. Ad(c()" de la a35car

-. E"/a'ado6 es para que la cebada fermente


10/13

VII. RESULTADOS

1 2 30

1

2

3

4

5

6

7

8

7

6

4

pH

Brix

1romedio de Dbri es @.G


11/13

1 2 30

2

4

6

8

10

12

9.78.9

7.6

Brix

Brix

1romedio de 1> es ).*

VIII. DISCUSIONES

8egn #54;L!H5, A+. dice que el p> de la cerveza debe estar

entre ? a @, en la prctica hemos hecho una fermentacin alcohlica

que nos ha salido @.G quiere decir que va barios los resultados por el

tipo de fermentacin o por la cantidad de das que lo de"amos

fermentar 8egn la norma tcnica %T! I%!% 0 J00 los grados de refractmetro

deben estar entre ) a 'C bri, en la prctica nos ha salido ).* estoquiere decir que si hemos traba"ado bien.

I6. CONCLUSIONES

!n la prctica se pude notar que la fermentacin alcohlica es la base de la

fermentacin alcohlica, sin embargo, su importancia no est nicamente

en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante

este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios.

Tambin not que esta fermentacin sera completamente imposible sin un

soluto como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin lacantidad eacta de sta. !s necesario modificar las variables de forma en

que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una.

5lgunos microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica son6Levaduras #>ongos unicelulares eucariotas+ como 8accharomyces

cerevisiae, 5naerobias Bacultativas #pueden o no fi"ar el 0 atmosfrico+.


12/13

6. CUESTIONARIOKu es la malta!s el grano mo"ado y secado #germinacin+

MKu pasa con los componentes de la cebada en la fermentacin

!l almidn se convierte en azcar,

#I. BIBLIO$RA%A $ent, %. L. ETecnologa de los /erealesF, !d. 5cribia, 8.5. Naragoza,

!spa&a. '()*. 1olloc2, 3.4.5. #!ditor+ E;reOing 8cience. Pol. 'F. 5cademic 1ress, 4eino

=nido, '()' 5LP5, 8. #'(((+ E!studio del proceso de elaboracin de cervezaF

54;L!H5, A. #0CC'+ E1royectos6 Bormulacin, !valuacin y /ontrolF.

/ali77 /olombia.

Universidad Nacionalde Cajamarca


13/13

%a&u'(ad de Cie)&ia* Agraria*

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias

Alimentaras

CUESTIONARIO

ASIGNATURA : TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : ING. ROCIO CARRION RABANAL

ALUMNOS : TANTA CHILON JAIME

TORRES HERRERA LUIS IVAN

VASQUEZ DIAZ ROSA ELIZABETH

CICLO : V

Cajamarca, julio del 2015

Fermentacion de La Cebada[1]

Documents

Transcript of Fermentacion de La Cebada[1]