FERMENTACIÓN ACÉTICA

Concepto

fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.

La Fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Antecedentes

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años.

En el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza.

Imperio romano usado en la gastronomía por Apicio.

Luis Pasteur (1822- 1895) descubrió que, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.

Clasificación

Se clasifican en función deltipo de sustrato empleado o

del métodousado en su elaboración

Vinagre de vino.Vino tinto y blanco

Vinagre de frutas.

Manzana ,piña Vinagre de alcohol. Vinagre de cereales.

Arroz Vinagre de malta. Vinagre de miel.

Vinagre de suero de leche.

Proceso

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire., requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua

La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_acética –

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_acetica.htm

http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php

http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf